Courgette of zucca biedt
ongekende mogelijkheden
Zomergroente knolvenkel populairder
Smaak
VRIJDAG 18 AUGUSTUS 1995
REDACTIE: WIM VAN BEEK 072-196258
Tot begin jaren zeventig had
nog bijna niemand hier van
courgettes gehoord. Maar te
genwoordig produceren Neder
landse groentetelers er dagelijks
tienduizenden van. Van mei tot
en met oktober zijn ze volop te
koop En 's winters worden ze
geïmporteerd. Courgette of zuc
ca.
Pompoenen zijn in Nederland
nooit een populaire groente ge
worden. In Zuid- en Oost-Euro
pa, en vreemd genoeg ook in
Engeland, kweekt men niet al
leen al heel lang de meest bizar
gevormde pompoensoorten,
maar eet men ze ook graag. In
sommige landen zijn pompoe
nen zelfs de belangrijkste
groentesoort. Bij ons beperkt
het telen ervan zich tot de lief
hebbers die zelf een moestuin
bezitten. De plant is heel deco
ratief en misstaat zelfs niet in
een siertuin. En de teelt is een
voudig. Eén plant produceert er
tijdens een zomer zoals deze
echt tientallen.
De naam courgette komt, net
als de Engelsen hebben gedaan,
uit het Frans. Het woord is een
verkleinvorm van 'courge' ofwel
pompoen. Dat woord bezigt de
Fransman ook wel eens als
scheldwoord: boerenkinkel. De
Spanjaard doet iets dergelijks,
calabacin en ook calabaza bete
kenen zowel kalebas als dom
kop. In Italië noemen ze een
pompoen zucca en dat betekent
sufferd. Het verkleinwoord van
zucca is zucchina, in het meer
voud zucchine. Toch is de naam
zucchini in Duitsland en in de
Verenigde Staten de meest ge
bruikte benaming voor de
groente die wij courgette noe
men.
Bijna alle Nederlandse courget-
tes.zijn felgroen, zilvergrijs ge
spikkeld en langwerpig en lijken
uiterlijk nogal op komkommers.
Maar er bestaan ook ronde,
lichtgroene, gele en zelfs witte
soorten die dikwijls strepen of
spikkels vertonen en altijd
enigszins harig, stekelig bijna,
zijn. Bij allemaal is het vrucht
vlees wit tot zeer zacht groen
met een tamelijk stevige struc
tuur en nog nauwelijks ontwik
kelde pitjes. De smaak is vrij
neutraal en een beetje nootach
tig. Jonge exemplaren kunnen
rauw gegeten worden, maar
zachter zijn ze na twee minuten
blancheren.
Een courgette hoeft niet ge
schild te worden. Het zachte wit
en felle groen van de groente
geven een heel decoratief effect.
Snijd alleen beide uiteinden van
de courgette, was hem en snijd
er plakjes, reepjes of blokjes
van. Kook, bak of smoor de
groente gaar. Of paneer de stuk
jes en frituur ze. Combineer
courgette met andere groente
soorten of vul hem met bij
voorbeeld een gehakt- of kaas
mengsel. Door de neutrale
smaak is de groente uitstekend
te combineren met bij voor
beeld paprika, tomaat, aubergi
ne, ui of knoflook. Zowel bij
vlees, vis als gevogelte kan cour
gette worden opgediend.
De in Nederland verkochte
courgettes hebben meestal een
lengte van twintig centimeter of
wat meer. Maar veertig cm lang
en twee kilo zwaar komt ook
voor. Grotere exemplaren zijn
zeker niet milder van smaak. De
structuur is compacter, waar
Courgette, calabacin of zucca dat in 't Italiaans sufferd betekent.
door ze bij koken of bakken lan
ger heel blijft. Speciaal voor res
taurants oogst de kweker exem
plaren die maar zes tot acht cm
lang zijn, zodat koks die in hun
geheel kunnen bereiden en ser
veren. Een andere exclusiviteit
zijn minicourgettes van enkele
centimeters waar de gele bloem
nog aan zit. Als garnering bij
een salade staat dat buitenge
woon decoratief.
De bloemen van de courgette
zijn een verhaal apart. De vrou
welijke bloemen, circa 12 cm
lang en met een minuscuul
vruchtbeginsel eraan, zijn heel
geschikt om te worden gevuld.
Heel smakelijk zijn de pittige
mengsels van groentepuree of
kaas. De bloemkelk moet voor
zichtig worden opengevouwen
waarna de vulling met een sp
uitzak wordt aangebracht. Dan
met een draaiende beweging de
bloemblaadjes weer dichtvou
wen. Zo'n hapje, waarbij de
bloem zelf ook wordt geconsu
meerd, is een arbeidsintensief
voorafje.
De mannelijke bloemen zijn
eveneens geel, maar een stuk
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
kleiner. Die kunnen kort wor
den gefrituurd om ze als deco
ratief eetbaar garnituur op te
dienen.
De meeste pompoenen ofwel
kalebassen stammen af van uit
Zuid-Amerika afkomstige oer
vormen, zoals de grote ofwel
reuzenpompoen, die wel 75 kg
zwaar kan worden. Wat wij te
genwoordig courgettes noemen,
zijn eigenlijk jonge, onrijp ge
oogste exemplaren van een uit
zo'n oervorm voortgekweekte
pompoensoort.
Een echte knol is het eigenlijk niet, deze groente
waarvan de naam dikwijls wordt omgedraaid tot
venkelknol. Knolvenkel is een plant waarbij de
bladstengels onderaan, vlak boven de grond, tot
een verdikking zijn uitgegroeid. Dat wordt knol
genoemd, maar een eghte knol is een verdikking
van de wortel, zoals dé^ardappel. Bij de 'schijn-
knol' van een venkelplant vallen de afzonderlijke
bladdelen uit elkaar als de knol wordt doorge
sneden. Net als bij een ui, en die noemen we ook
geen knol.
Overigens is de venkelplant niet alleen bekend
als knolvormige groente. In Zuid-Italië kennen ze
een variant van de plant die 'carosella' wordt ge
noemd en waarvan de bladstelen als groente
worden gegeten. Het Fijn geveerde groene ven
kelblad is een tuinkruid dat, ook al door de Ro
meinen, bij vis werd gegeten,
j En het zaad dat uit de gele bloempjes groeit
wordt niet alleen in dranken verwerkt: in fenouil-
lette, anisette, chartreuse en aquavit, maar ook in
varkensworst, finocchiona. De wilde vorm van de
venkelplant groeit tot in Califomië als onkruid
langs de weg.
De venkel met knol, de groente, noemt men ook
wel Florentijnse venkel. Deze smaakt vrij zoet en
is nauwelijks bitter, zoals de wilde plant die als
tuinkruid wordt gebruikt. Geur en smaak doen
iets denken aan anijs. Die sensatie verdwijnt
voor een deel als de groente gekookt is. De vorm
van de knollen is soms afgeplat, soms bolrond en
de kleur varieert van bijna wit tot groenachtig:
Het schoonmaken van knolvenkel gaat als volgt:
was de knollen eerst en snijd er zowel het wortel
eind, de stengels als de harde buitenste blad
schubben af. Trek van beneden naar boven de
draderige gedeelten van de knollen. Snijd de
knollen in parten en verwijder de harde stronk.
Breng de groente aan de kook in een pan met
ruim kokend water en wat zout. Een kooktijd van
12 tot 15 minuten is voldoende, de groente is het
lekkerst als ze beetgaar is.
We gaan in Nederland steeds Italiaanser eten en
mede daarom ligt het in de verwachting dat een
groente als knolvenkel populairder wordt. Enkele
tientallen jaren geleden teelde men vrijwel geen
knolvenkel ;n ons land. Het meeste importeer
den we uit Italië en Israël. Daar wordt de groente
vooral tussen oktober en mei geoogst, want in de
zomermaanden vertoont het gewas nogal eens
het door kwekers gevreesde 'doorschieten'.
In Nederland ligt het seizoen juist wel in de zo
mermaanden. Van juni tot oktober worden er
dagelijks duizenden exemplaren aangevoerd bij
de veiling. Nederlandse knolvenkel smaakt, net
als Israëlische, zachter dan Italiaanse. Italianen
houden nu eenmaal meer van bitterzoet dan wij.
De venkelplant komt uit het oostelijke Middel-
landse-Zeegebied en was al bij de oude bescha
vingen bekend. De Romeinen vonden ae plant
naar vers hooi ruiken en daarom noemden ze
hem 'foenum'. Bijna alle namen die hij sindsdien
kreeg, zowel in de oude als in de moderne talen,
zijn daarvan afgeleid: finocchio (Italiaans), fe-
nouil (Frans), fennel (Engels), Fenchel (Duits),
fonoll en venkel.
Gazpacho
Nu de zomer nog steeds hoogtij viert heb ik me wat
meer verdiept in gerechten die bij dit warme jaar
getijde van pas komen. Mijn culinaire zoektocht
bracht me op Gazpacho. Een soort koude tomaten
soep die zijn oorsprong in het Zuidspaanse An-
dalusië vindt. De soep inmiddels uitgegroeid tot
een nationaal gerechtwerd vroeger speciaal
voor de boeren op het land gemaakt. Na een dag
hard werken in een hitte, waar die bii ons nauwe
lijks aan kan tippen, hadden de landarbeiders geen
behoefte aan iets warms. Niet zo verwonderlijk dat
Gazpacho vroeger dan ook werd bestempeld als
eenvoudig volksvoedsel. Onderzoek naar het vita
mine-gehalte leerde echter dat deze soep zeer ge
zond bleek te zijn. En inmiddels is Gazpacho dan
ook sterk gestegen op de ranglijst van culinaire top
pers, zelfs de meest vooraanstaande restaurants
zetten deze Spaanse specialiteit op de zomerse
menukaart. De basis van de soep bestaat uit kom
kommer, tomaat, paprika, ui, olijfolie, knoflook en
het zachte gedeelte van broocl. Het bijzondere van
dit gerecht is dat het koud wordt opgediend. Soms
zelfs voorzien van ijsblokjes. Ik heb me laten vertel
len dat de naam van de soep afkomstig is uit het
Arabisch en zoiets beteken t als
'geweekt brooclTraditioneel
wordt Gazpacho bereid in een
ongeglazuurde aardewerk
schaal. Juist dat aardewerk
geeft de soep een speciale
smaak.
Uiteraard zijn er vele varian
ten mogelijk en heeft iedere
clief-kok zijn eigen receptuur.
En wie de Gazpacho in stijl
wil serveren geeft er schaaltjes
bij met fijngesneden komkom
mer, tomaat, paprika en au
gurken. Deze worden in kleine
hoeveelheden in de soep ge
daan waarna er kleine, met
knoflook ingewreven, dobbel
steentjes geroosterd brood
croutonsoverheen gaan.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns, een
mei twee Miche-
lin-sterren gedeco
reerd restaurant in
de duinen van
Bloemendaal.
PUZZEL
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1armoedig; 5. gemene weide;
9. bestuur; 11. advies; 13. deel
van de voet; 15. woonboot; 16.
kostuum; 18. deelgenoot; 19.
lidwoord; 20. mate; 21. seleni
um; 23. trotse houding; 25. deel
van een ladder; 28. niemendaal;
31. vrouwelijk dier; 32. een ze
kere; 33. slaapplaats; 35. klos;
37. voor; 39. persoonlijk vnw.;
41. kinderdoek; 42. zilver; 43.
behoeftig; 45. doek; 46. voor;
47. opdracht; 49. betrekking;
50. brompot; 53. leeg; 54. staat.
Verticaal:
1Hof van Eden; 2. effen; 3. ge
lofte; 4. het Romeinse Rijk; 5.
mijns inziens; 6. loot; 7. insek-
teneter; 8. strekking; 10. wen
ding; 12. oppervlaktemaat; 14.
vordering; 16. fier; 17. boterton;
22. in geen geval; 24. genoegen;
26. duw; 27. mollengang; 29.
boom; 30. Trans-Europa-ex-
press; 33. kleinigheid; 34. goed
je; 35. voorgerecht; 36. rand
schrift van een muntstuk; 38.
bekoorlijk; 40. tijdperk; 42. pa
pegaai; 44. korf; 46. deel-, 48.
steen; 49. halsbont; 51. land
bouwwerktuig; 52. voorvoegsel.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. kloof; 2. hobby; 3. rots; 4. le
lijk; 5. maan; 6. rotan-, 7. rust; 8.
lotus; 9. loket; 10. salto-, 11. mo
ker; 12. plooi; 13. mokka; 14.
navel.
Het citaat is anoniem:Beter
een blauwtje gelopen dan een
groentje gebleven".
HEINZ
TTxTT
<9 JA AU&OSTUS /Q AAA! P£
ANP£&£ ACANT JAN "£T
£/£ANE> <£AAN VJON&N.
TOMPOES
Tom Poes en de Bommel-legende
,,Deze middelste klok wijst de gewo
ne tijd aan", verklaarde professor
Sickbock. ,,Even over drieën, ziet u
wel?"
,,Ja, ik ziet het", mompelde heer
Bommel. Hij zocht naar zijn horloge
om de tijd te vergelijken, doch hij
merkte, dat hij het vergeten had.
„Vervelend is dat nu", dacht hij. „An
ders steek ik het altijd bij me. Het
komt door de haast, natuurlijk."
„De rechtse klok", hernam de geleer
de, „wijst echter een gehele andere
tijd aan. Hij loopt zó snel, dat u de
wijzers niet kunt volgen."
„Ja, dat is lastig", gaf heer Ollie toe.
„Het zal de veer zijn. Of een balansje,
als u begrijpt wat ik bedoel."
Sickbock glimlachte. Hij duwde heer
Bommel in een soort tandartsstoel
die voor de klokken stond en haalde
enkele hendels over.
„Die vlugge klok nu", hernam hij, „is
uw klok."
„Mijn klok?" vroeg heer Ollie ver
baasd. „Dat kan niet. die is thuis. En
bovendien loopt hij gewoon hoor.
Eerder een beetje achter."
„Dat gaat nu veranderen", vervolgde
de geleerde. „Ik ga nu uw levensrith-
me opvoeren, dat deze hypersnelle
klok voor u gewoon gaat lopen."
„Dat hoeft niet", protesteerde heer
Bommel zwakjes. „Doet u toch geen
moeite. Als ik wil weten hoe laat het
is kan ik altijd op de middelste klok
kijken..."
Doch reeds had professor Sickbock
een hefboom overgehaald. Boven de
bezoeker was een vreemd soort
trechter gedaald en daaruit schoot
een krachtige stroom omlaag die
heer Ollie gedurende enkele ogen
blikken geheel vervaagde.
W
door Hans van Es
De maand augustus begint in vele opzichten bijzonder te worden. Dl,
over de helft van de maand is er op de meeste plaatsen in ons land
nauwelijks meetbare neerslag gevallen (minder dan 1 millimeter).
Toch hoeven we niet ver in de weergeschiedenis terug om de droogs,
augustus van deze eeuw aan te treffen. In 1991 viel er in deze zomi
maand gemiddeld over Nederland 16 mm, evenveel als in augustus
1911. De Bilt kwam vier jaar geleden niet verder dan 6.3 mm. Nurr.
mer twee in het rijtje dorre oogstmaanden was ook nog vrij recenteli
in 1984 viel er landelijk maar 20 mm; in De Bilt slechts 6.5 mm.
Als we de klimatologische gemiddelden raadplegen, dan blijkt dat
gustus de laatste decennia inderdaad droger is geworden. Viel er in
periode van 1951 tot 1980 nog gemiddeld 83 mm; het klimaatge
middelde van 1961 tot 1990 toont een aanzienlijke daling tot 69
mm. De oogstmaand van dit jaar kan nog hoge ogen gooien; tenmii
ste, als het zo droog blijft.
Ook in thermisch opzicht is er wat aan de hand. Tot nu toe is augus
tus drie en een halve graad aan de warme kant van het klimaatgemi
delde van 16.4 graden gebleven. Zou het warme weer van dit mom;
de rit tot het einde van de maand dus uitzitten, dan zitten we rondl
absolute augustusrecord, gevestigd in 1975 meteen gemiddeldev
19.9 graden. 1947 is een goede tweede met 19.8 graden. Voor de
cordjagers onder ons is het dus wel spannend om de temperatuur-;
neerslagcijfers in de resterende augustusdagen in de gaten te hou
den. Ik zou bijna vergeten dat de koperen ploert ook een hele klus
heeft geleverd. Het aantal zonneschijn-uren heeft inmiddels de nor
male hoeveelheid van de hele maand overschreden.
Een eind aan het extreem droge, zonnige en warme weer is nog niel
zicht. Feitelijk heeft de hogedrukblokkade, die al dit fraais voor de
kantieganger en de zorgen voor de agrariërs teweeg bracht, zich noj
steviger genesteld in het Noordzeegebied.
De weerkaarten voor de komende vier a vijf dagen vertonen onderlir
nauwelijks verschillen. De wind blaast steeds uit richtingen tussen
noord en oost met aanvoer van warme, continentale lucht. De maxi
lopen uiteen van 24 graden op de Wadden tot 31 graden plaatselijl
de zuidelijke provincies.
Aan de stranden langs de westkust blijft het goed toeven bij afland
wind, temperaturen van 28 graden en zwemwater van 21 graden
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
In het zuiden flinke perio
den met zon en droog. In
het midden en noorden
wolkenvelden en enige tijd
regen. Middagtempera-
tuur in de zuidelijke helft
tussen 20 en 29 graden;
in het noorden daling van
temperatuur tot ongeveer
12 graden.
Zweden:
In de noordelijke helft wol
kenvelden en mogelijk een
bui. Naar het zuiden toe
flink wat zon en droog.
Middagtemperatuur van
daag uiteenlopend van 20
graden in het noorden tot
27
het zuiden.
Morgen in het 'noorden
aanmerkelijk koeler.
Denemarken:
Vrij zonnig. In de nacht
ochtend kans op mi
Middagtemperatuur rond 27 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Rustig en droog weer met flinke zonnige
perioden. Misschien in het westen van
Schotland soms wolkenvelden. In de
nacht en ochtend kans op mist. Middag
temperatuur op veel plaatsen rond 27
graden, in de meeste kustgebieden iets
lager.
België en Luxemburg:
Veel zon. Middagtemperatuur op veel
plaatsen rond 28 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Flink wat zon. Morgen waarschijnlijk wat
meer stapelwolken en lokaal een on
weersbui. Middagtemperatuur ongeveer
28 graden, langs het Kanaal iets lager.
Portugal:
Flink wat zon, vooral langs de westkust
soms ook laaghangende wolken. Op de
meeste plaatsen droog. Middagtempera
tuur meest tussen 26 en 31 graden,
maar langs de westkust bij bewolking
aanmerkelijk lager.
Madeira:
Flinke zonnig perioden, soms ook wol
kenvelden. Droog. Middagtemperatuur
ongeveer 26 graden.
Spanje:
Zonnig, in de oostelijke helft een toene
mende kans op een lokale onweersbui.
In het noordwesten en noorden soms
wolkenvelden en wat regen. Middagtem-
peratuur rond 30 graden, aan de Golf.
van Biskaje beduidend lager, in het bin
nenland beduidend hoger.
Canarische Eilanden:
Op veel plaatsen zonnig. Droog. Maxima
rond 29 graden.
Marokko:
Westkust: vrij zonnig, soms ook hier en
daar mist of laaghangende wolken.
Droog. Middagtemperatuur vlak aan zee
meest rond 30 graden.
Tunesië:
Veel zon, maar hier en daar ook stapel
wolken en in het noorden misschien een-
kleine kans op een (onweers)bui. Maxi
ma vlak aan zee iets boven de 30 gra-
Zuid-Frankrijk:
Flinke zonnige perioden. Vandaag in het
zuidoosten, morgen mogelijk ook elders,
kans op een regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur meest rond 28 graden.
Mallorca en Ibiza:
Naast zonneschijn op beide dagen mo
gelijk een regen- of onweersbui. Maxima
rond 30 graden.
Italië:
Veranderlijk bewolkt en van tijd tot tijd
buien, vaak met onweer, soms met ha
gel en veel wind. Plaatselijk veel neer
slag. Middagtemperatuur meest tussen
24 en 28 graden.
Corsica en Sardinië:
Veranderlijk bewolkt en enkele stevige
regen- en onweersbuien met plaatselijk
grote hoeveelheden neerslag. Middag
temperatuur ongeveer 27 graden.
Malta:
Naast zon van tijd tot tijd ook bewolking
en kans op een regen- of onweersbui.
Middagtemperatuur ongeveer 30 gra-
Griekenland en Kreta:
In Griekenland naast zon ook stapelwol
ken en op beide dagen kans op enkele
regen- of onweersbuien. Op Kreta en de
eilanden in de Egeïsche Zee beide da
gen meest droog en vrij zonnig. Middag
temperatuur rond 29 graden.
Turkije en Cyprus:
Zonnig, rond de Dardanellen misschien
ook wolkenvelden. Droog. Middagtem
peratuur aan de meeste stranden rond
29 graden.
Duitsland:
Droog en overwegend zonnig. Middag
temperatuur vrijwel overal rond 27 gra-
Zwitserland:
Zon, ook kans op een forse regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur van 23
tot 26 graden.
Oostenrijk:
Af en toe zon, ook kans op enkele stevi
ge regen- of onweersbuien. Middagtem
peratuur variërend van 22 tot 26 gra
den.
Polen:
Vrij zonnig en droog. In het uiterste
den later op de dag mogelijk
Vveersbui. Middagtemperatuur oplop
tot ongeveer 27 graden.
Tsjechië en Slowakije:
Perioden met zon maar vandaag ii
wakije nog kans op een regen- of
wëersbui.' Middagtemperatuur oplop - 1
tot ongeveer 27 graden.
Hongarije:
In de ochtend perioden met zon n
ter op de dag meer bewolking en e
regen- of onweersbuien. Middagtenp^
ratuur circa 27 graden.
Pe
Nee
!I1hilv
reel
ZATERDAG 19 AUGUSTUS 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 06.30 Zon onder 2rte"
Maan op 00.25 Maan onder lfaa8
grai
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 10.36 23.10 10.09 2i
Laag 05.57 18.20 05.38 k12-J
spo
Weerrapporten 17 augustus 20 u
Amsterdam onbew.
De Bilt onbew,
Deelen onbew.
Eelde onbew.
Den Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Be :elona
Berlijn
Boedapest
Bordeaux
licht bev-
halfbew
licht bew.
halfbew.
Helsinl
onbew.
half bew.
licht bew.
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen onbew.
Las Palmas half bew.
Luxemburg
Madrid
Malaga
Mallorca
Malta
half bew
Rome licht
Split half
Stockholm licht
Warschau onbe
Wenen half
Bangkok zwa i
Buenos Aires half
Casablanca zwaz
Johannesburg licht bew.
Los Angeles licht bew
New Orleans halfbew
New York licht bew.
Tel Aviv half bew,
Tokyo zwaarbev
Toronto zwaar bev
De (schijn)knolvormige groente knolvenkel.
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
