Moderne sla en een oud verhaal
Smaak
Weinig rijst uit Azië
VRIJDAG 23 JUN11995
REDACTIE WIM VAN BEEK 072-196258
Hardnekkige
misverstanden
over vetgehalte
van gehakt
Woensdag gehaktdag. Een gevleu
gelde uitdrukking in het Nederland
se huishouden. Ook in deze tijd van
luxe vleessoorten en exotische ge
rechten prikt de gemiddelde Neder
lander nog graag een balletje. Ge
hakt is een populaire vleessoort,
maar gaat nog vaak door voor vet
voedsel. I let is dan ook niet ver
wonderlijk dat het vetgehalte van
gehakt een onderwerp is dat gere
geld opduikt bij de Voedingstele
foon van het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding. Misverstanden die
nogal eens naar voren komen, zijn
dat slagers met gehakt kunnen doen
wat ze willen en dat varkensgehakt
het vetste gehakt is.
Aan gemalen vlees kun je niet goed
zien wat je koopt. Om de kwaliteit
te garanderen en de consument te
beschermen is in het Vlees- en
Vleeswarenbesluit van de Warenwet
het een en ander geregeld. Hierin
staat dat gehakt maximaal het vol
gende vetgehalte mag hebben:
gehakt: 35 procent,
mager gehakt: 20 procent,
tartaar: 10 procent,
gehakte biefstuk: 6 procent.
Bovendien moet altijd worden aan
gegeven van wat voor soort vlees
het gehakt is gemaakt. Half-om-half
dient voor de helft uit varkensvlees
en voor de helft uit rundvlees te be
staan.
Iri de praktijk blijkt het vetgehalte
van gehakt vaak aanzienlijk lager te
liggen dan de toegestane 35 pro
cent. Uit onderzoek van TNÓ-Voe-
ding in opdracht van het Produkt-
schap voor Vee en Vlees blijkt dat er
een grote spreiding is in het vetge
halte van de verschillende soorten
gehakt. Bij de ene slager pakt het
kennelijk anders uit dan bij de an
dere. Systematische verschillen tus
sen regio's of tussen ambachtelijke
slagers en supermarkten zijn er niet.
De gemiddelde cijfers voor het vet
gehalte van rauw gehakt zien er als
volgt uit:
half-om-half: 20,6 procent,
rundergehakt: 17,6 procent,
varkensgehakt: 14,0 procent,
rundertartaar: 4,4 procent.
Omdat half-om-half-gehakt geen
mengsel hoeft te zijn van runder
en varkensgehakt, maar gehakt is
dat voor de helft uit rundvlees en
voor de helft uit varkensvlees be
staat, is het vetgehalte ervan niet
het gemiddelde van dat van beide
gehaktsoorten.
1 let vetgehalte van gehakt dat klaar
gemaakt is, is natuurlijk niet het
zelfde als van het rauwe produkt.
Dit hangt af van de wijze van berei
den. Hoe minder boter of margari
ne je gebruikt, des te minder vet het
eindresultaat. In een pan met een
anti-aanbakbodem is minder vet
nodig dan in een andere pan.
De Voedingstelefoon van het Voor
lichtingsbureau voor de Voeding,
070-3510810, is op werkdagen van
12.00 tot 16.00 uur bereikbaar.
Groentekwekers zijn
voortdurend in de weer
met het veredelen van de
soorten die ze telen. Zo
kunnen ze tegenwoordig
zeer gelijkvormige planten
laten groeien. Hierdoor is
de kwaliteit van de groen
te die in de winkel wordt
aangeboden buitenge
woon constant, en dat is
plezierig voor de consu
menten.
Ook zijn wetenschappers in
staat rassen te kweken die
enorm verschillen van de oor
spronkelijke, en kunnen ze
verwante plantesoorten met
elkaar kruisen waardoor geheel
nieuwe soorten en rassen ont
staan. Vooral op het gebied
van sla zijn in dit opzicht spec
taculaire successen geboekt.
De sla die we in Nederland
bindsla noemen, is waarschijn
lijk een van de alleroudste in
cultuur gebrachte slasoorten.
De naam is afkomstig van de
handeling die men vroeger
verrichtte om het blad van de
langwerpig groeiende kroppen
aan de bovenkant bij elkaar te
houden. Want alleen als dat
blad bij elkaar was gebonden,
bleef het binnenste van de
krop geelgroen en mals.
Bij moderne rassen is dat
dichtbinden niet meer nodig.
Prettig voor groentekwekers,
want zo hebben ze minder
werk. Toch is ook moderne
bindsla een groente met stug
ger blad dan we gewend zijn
bij sla. Het voordeel daarvan is
dat bindsla langer te bewaren
is dan de snel verleppende
kropsla.
Voor rauwe consumptie is ei
genlijk alleen het hart van de
kroppen bindsla geschikt: de
meeste mensen vinden het
buitenblad te stug. Bindsla is
dan ook een groente die als
Sla blijft een populair bestanddeel van de Nederlandse maaltijd.
vanouds gewoonlijk gestoofd
wordt. Veel in Nederland ver
kochte bindsla wordt geïmpor
teerd, en daarom noemen
sommige handelaren de soort
ook wel Cos sla of Romaanse
sla. Dat is afgeleid van de En
gelse, Franse en Duitse bena
mingen. Het klinkt interessan
ter en moderner, maar toch is
het echt precies hetzelfde als
bindsla.
Eikebladsla is, zoals de vakman
zegt, een niet-kroppend slaty -
pe met een sterk gekroesd en
ingesneden blad. Twintig jaar
geleden wisten in ons land nog
maar weinig mensen van het
bestaan ervan. Toch is het een
ras dat rechtstreeks voortge-
kweekt werd uit pluksla, een
soort die we tegenwoordig als
ouderwets beschouwen. De
van gewone kropsla afwijkende
kleur en vorm maken eike
bladsla heel aantrekkelijk in
slamengsels en bovendien on
derscheidt het type zich door
de uitgesproken nootachtige
smaak. Helaas bederft eike
bladsla erg snel. nog sneller
dan kropsla. Zelfs in de koel
kast moet het blad niet langer
dan twee dagen worden be
waard, en dan vooral niet in
een gesloten verpakking.
Ook ijsbergsla is een voor Ne
derland tamelijk modern type
sla. Het is afkomstig uit de Ver
enigde Staten en werd daar
vooral populair omdat een
maal aangebroken kroppen in
de koelkast wel drie weken
houdbaar zijn. Doe dat als
volgt: tik met de stronk van de
krop stevig op een tafelrand tot
die stronk los zit. Trek de
stronk uit de slakrop. Leg de
krop een kwartier in koud wa
ter, laat hem daarna uitlekken
en dep de buitenkant droog.
Verpak de krop in plastic huis-
houdfolie, bewaar hem in de
koelkast en haal er dagelijks af
wat u nodig hebt.
Een krop ijsbergsla is heel ste
vig en gesloten en lijkt wel wat
op een witte kool. Er bestaan
ook rassen die uitsluitend on
der glas gekweekt kunnen wor
den en een wat lossere blad
structuur hebben. Een nieuwe
variant is rode ijsbergsla, even
eens met een wat lossere krop-
vorming. Het buitenste blad
van de gebruikelijke Neder
landse ijsbergsla is nog wel
eens een beetje te stug om te
eten. De bladeren en nerven
verder naar binnen zijn dikker
en knapperiger dan bij kropsla
en eikebladsla. Daarom scheu
ren we ze gewoonlijk niet in
stukjes, zoals we bij de andere
slasoorten gewend zijn, maar
snijden we ijsbergsla liever in
smalle reepjes.
Volgens een oud verhaal zijn er
vier mensen nodig om een sa
lade op ordentelijke manier
aan te maken. Een verspiller
voor de olie, een gierigaard
voor de azijn, een wijze voor
het zout en een dwaas voor de
peper. Als.we dat door elkaar
kloppen ontstaat de klassieke
vinaigrette die vlak voor het
serveren luchtig door de sla
blaadjes geschept moet wor
den. Óp de smaak kunnen we
variëren met wat mosterd, sui
ker, kruiden, kappertjes, uitjes
of knoflook.
Voor de lichtere slasoorten,
waarbij het blad al snel slap
wordt, is zo'n vinaigrette het
lekkerst. Bij sla met wat stevi
ger blad, zoals ijsbergsla,
smaakt ook een dressing op
basis van mayonaise of een an
dere, calorie-armere slasaus
heel aangenaam. Die mag dan
bovendien wat langer intrek
ken.
Een ander oud verhaal wil dat
zo'n steviger salade aan tafel
aangemaakt behoort te wor
den door de dame met de
fraaiste handen. Met de han
den inderdaad, niet met een
slabestek.
vooral onbewerkte rijst, omdat in
Europa voor de invoer van be
werkte soorten een veel hogere
toeslag betaald moet worden. Als
binnenkort afspraken in de we
reldhandelsorganisatie van
kracht worden, zal die situatie
drastisch veranderen.
Grote rijstproducerende landen
krijgen dan ook de mogelijkheid
hier op de markt te komen met
gepelde, geslepen en anderszins
voorbewerkte rijst. Dit zal nega
tieve gevolgen hebben voor de'
drie Nederlandse rijstpellerijen
Sillevoldt, Euryza en Douwe Eg
berts. Want die bewerken de
meeste rijst die in Europa wordt
gegeten.
De rijst die wij hier kopen komt
uit Azië, denken we. De feiten
zijn anders. Uit Azië, en dan
vooral uit Thailand, komt slechts
6'/j procent van alle rijst die wij
invoeren, 35 procent is afkomstig
uit de Verenigde Staten. Uit zui
delijke Europese landen komt
eveneens 35 procent en uit de
Nederlandse Antillen en Surina
me importeren we 17'/j procent.
Amerikaanse rijst groeit vooral in
de staten Arkansas en Californië.
Andere grote producenten zijn
Louisiana, Texas en Mississippi.
In de States produceert men alle
rijsttypen, zowel met lange, korte
als middellange korrels.
Nederland importeert tot nu toe
Slechts een klein deel van de in Nederland gegeten rijst komt uit Azië.
PUZZEL
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaai:
1. meubelstuk; 5. pilaar; 10.
ooit; 12. tijdelijk gebruik; 13.
vlasbundel; 14. wasgelegenheid;
16. chemisch element; 17.
meervoud (Lat. afk.18. be
haard; 20. deel van de bijbel;
21. ernstig; 23. titel; 25 meis
jesnaam; 27. hoeveelheid; 28.
grondsoort; 30. troefkaart; 31.
venster>32. rijstbrandewijn; 33.
mosselnet; 34. vaartuig; 36.
Trans-Europa-express, 38.
schattig; 40. gevederte; 41. sol
daat die loopgraven aanlegt; 44.
rooms-katholiek; 46. enigszins
scheel; 47. bazige vrouw; 48.
electrisch geladen deeltje; 50.
voor; 51; clown; 52. middag; 54.
band; 55. aarde; 56. werpkoord.
Verticaal:
1feeks; 2. metalen bak; 3. be
zittelijk vnw.; 4. boom; 6. voor
zetsel; 7. loterijbriefje; 8. Ger
maanse godheid; 9. geestelijk;
11. zeemacht; 14. drankgele
genheid; 15. aanwijzend vnw.;
18. persoonlijk vnw.; 19. vlak-
gom; 21. bezoldiging; 22. lid van
de Senaat; 24. bijbelse naam;
26. sein; 28. familielid; 29.
recht stuk in een vaarwater; 33.
beoordeling; 35. eenheid van
elektrische stroomsterkte; 37.
Spaans gras; 39. bitter vocht;
40. ergo; 42. cocon; 43. een ze
kere; 45. zanggroep; 47. gele
genheid; 49. nieuw; 51. muur
holte; 53. de onbekende; 54.
Frans lidwoord.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1taal; 2. label-, 3. stoof; 4.
broek; 5. koper; 6. doods; 7.
paal; 8. graat; 9. toorn; 10. Pa
rijs; 11. banjo; 12. kies; 13.
grint; 14. mango.
Het citaat is: „Schrik niet van
wat je hoort, voordat je het ge
zien hebt". Aisopos, Fabels.
R I
HEINZ
TOMPOES
Heer Bommel en de Hachelbouten
Zo gingen heer Bommel en Hobbel
Hachelbout dus te voet verder, zoals
de wind hen dreef.
„Ik heb honger", klaagde heer Ollie
na een poosje. „Mijn gestel vraagt 's
morgens om een bordje pap en eeh
sneetje brood met marmelade. En
Joost voegt daar altijd een zacht ge
kookt eitje bij. Hoe moet dat nu?"
„U zult verstening moeten leren",
vermaande zijn metgezel. „De huts
pot van gisteren zal u steun moeten
geven tot een volgend maal." Heer
Bommel bleef staan en er verscheen
een smartelijke trek op zijn gelaat.
„Maar dat gaat niet!" zo riep hij uit.
„Een verstervend heer wordt ziek!"
„Welnu, daar is een boerderij", zei
Hobbel. „Ga daar om een korst
brood vragen; dat zal u ootmoed le
ren." Deze raad stiet heer Ollie tegen
de borst, zoals te begrijpen valt. Maar
een blik op zijn lompen deed hem
inzien, dat hij geen eisen mocht stel
len. „Ach, ik ben slechts een landlo
per, in vodden gehuld", prevelde hij,
terwijl hij aarzelend het erf van de
boerderij betrad. „Maar misschien
ziet de brave landbouwer, dat er een
heer in deze flarden schuilt. Mis
schien zal.."
Op dat moment schoot er een grom
mende waakhond te voorschijn. Het
beest deed een uitval naar de onge
lukkige zwerver die een kreet slaakte
en in volle draf het terrein weer ver
liet. Hobbel sloeg het gebeuren
hoofdschuddend gade.
„Men moet berusten", sprak hij.
„Voor voedsel moet men altijd beta
len. De rijke betaalt met geld, de ar
me met kommer en kwel."
„Maar de schade kan vergoed wor
den!" riep Hup Hachelbout, die uit
een zijpad naderde. „Men kan zich
verzekeren tegen hondebeten, door
een kleine verhoging van de hach-
premie."
Weersvooruitzicht
ZATERDAG 24 JUNI
H E T
DOOR HANS VAN ES
Na het tweetal warme dagen eer
der deze week, lijkt het alsof juni
weer afglijdt naar een weertype
met koele noordenwinden, zoals
we dat nog kennen van de eerste
twee weken van deze maand.
Toch hoeft er niet gevreesd te
worden voor een herhaling van
die koude zomerstart; volgende
week komt de warmte - wat aar
zelend - terug. Donderdag was
het uitgesproken fris; de maxima
van 14 tot 17 graden lagen ver
beneden normaal (20 graden).
Aan zee stond een krachtige
wind, 6 Beaufort, prima natuur
lijk voor zeilers en surfers, maar
de zonaanbidders kwamen met
echt aan hun trekken.
In de polaire lucht werden felle
opklaringen regelmatig afgewis
seld door snel overtrekkende cu
muluswolken. In het oosten van
het land viel daar nog een enkel
buitje uit, maar voor het overige
werd de verticale ontwikkeling van de stapelwolken afgeremd door de
invloed van een krachtig hogedrukgebied met centrum boven de lerst
Zee. Eerder deze maand werd ons weer verziekt door hogedrukgebie-
den op deze positie, in samenwerking met een koudbloedige depres
sie op de Noordzee.
Ook nu zien we weer een lagedrukgebied, gevuld met koude lucht, op
de Europese weerkaart; ditmaal boven Polen en het oosten van Duits
land. In die streken vallen de komende dagen talrijke buien.
In onze omgeving warmt de atmosfeer de komende dagen langzaam
op. Morgen kan landinwaarts 20 graden bereikt worden-, aan de kust
blijft het tamelijk fris door de nog altijd vrij krachtige noordenwind.
Een uitloper van de Poolse storing komt dichterbij en levert wolken
velden af. De kans op een bui blijft in de westelijke kuststrook echter
beperkt.
Zondag ruimt de wind van noord naar noordoost. Dat is belangrijk,
want nu komen we binnen bereik van warmere, continentale lucht.
Het kwik reikt dan ook aan zee weer tot 20 graden-, landinwaarts
wordt 23 graden gehaald. In de kustprovincies is er wat zon, later op
de dag neemt de kans op een enkele bui wat toe.
De eerste helft van de volgende week keert het zomergevoel langzaan
terug. De noordoostenwind voert nog wat warmere lucht aan met
maxima tussen 22 en 25 graden. Er is voldoende ruimte voor zon; in
de middag worden stapelwolken gevormd met kans op een lokale re
gen-of onweersbui.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Vandaag perioden met zon
en vrijwel overal droog.
Middagtemperatuur tus
sen 16 en 20 graden.
Morgen iets minder zon,
maar stijging van tempera
tuur. Maxima dan tussen
19 en 25 graden.
Zweden:
Perioden met zon en op de
meeste plaatsen droog. In
het zuiden meer bewol
king en enkele buien. De
stevige wind in het zuiden
neemt morgen geleidelijk
af. - Middagtemperatuur
rond 22 graden, morgen
iets hoger. In het zuiden
lagere temperaturen.
Oenemarken:
Wolkenvelden en enkele
buien. In de loop van mor
gen minder "wind. Middag
temperatuur circa 20 gra-
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Overwegend zonnig, maar ook enkele
wolkenvelden. Middagtemperatuur tus
sen 20 en 23 graden. In Schotland on
geveer 17 graden.
België en Luxemburg:
Vandaag vrij zonnig en droog. Later op
de dag in het oosten mogelijk enkele
stapelwolken. Morgen overal enkele wol
kenvelden en kans op een bui. Middag
temperatuur ongeveer 19 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Overwegend zonnig en droog. Morgen in
de loop van de dag wolkenvelden en
vooral ten oosten van Parijs kans op een
bui. Middagtemperatuur op de meeste
plaatsen circa 21 graden, langs de Ka-
naalkust ongeveer 18 graden
Portugal.-
Flink wat zon, maar vooral vandaag in
het noorden kans op een onweersbui.
Middagtemperatuur langs de kust tus
sen 23 en 27 graden, in het binnenland
snel oplopend tot 30 graden.
Spanje:
Zonnig, maar vooral in het noordwesten
ook enkele wolkenvelden en mogelijk
een onweersbui. Morgen vrijwel overal
droog. Maxima in het binnenland 32 tot
37 graden, langs de costa's 27 tot 30
graden. Aan de kust van de Golf van Bis
kaje middagtemperatuur ongeveer 23
graden.
Canarische Eilanden:
Droog en enkele wolkenvelden. Ook pe
rioden met zon. Middagtemperatuur
tussen 24 en 27 graden.
Marokko:
Westkust: flink wat zon, maar vooral
morgen ook enkele wolkenvelden. Mid
dagtemperatuur rond 25 graden.
Tunesië:
Veel zon, maar ook enkele stapelwolken.
Waarschijnlijk overal droog. Middagtem
peratuur vlak aan zee rond 30 graden.
Zuid-Frankrijk:
Overwegend zonnig en droog. In de Py
reneeën, en morgen ook elders, enkele
stapelwolken. In het Rhóne-dal en langs
de Middellandse-Zeekust waait vandaag
de Mistral. Middagtemperatuur van 23
graden langs de Atlantische kust tot 28
graden langs de Middellandse Zee.
Mallorca en Ibiza:
Zonnig. Maxima ongeveer 30 graden.
Italië:
Perioden met zon, maar ook enkele ver
spreide regen- of onweersbuien. Mid
dagtemperatuur rond 24 graden, in het
zuiden met name vandaag enkele gra
den hoger
Corsica en Sardinië:
Perioden met zon, vandaag misschien
een enkele regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur tussen 24 en 29 gra
den.
Malta:
Tamelijk veel zon en waarschijnlijk
droog. Middagtemperatuur omstreeks
30 graden
Griekenland en Kreta:
Geleidelijk wat r
nemendé kans op i
weersbui. met i
Middagtemperatuur ongeveer 28 gra
den, op het vasteland vandaag plaatse
lijk 35 graden.
Turkije en Cyprus:
Zonnig, maar langs de Turkse westkust
vooral morgen ook enkele wolkenvelden
en kans op een lokale regen- of onweers
bui. Middagtemperatuur vlak aan zee
rond 30 graden.
Duitsland:
Tamelijk veel bewolking en nu en dan
buien, mogelijk met onweer. In.het zui
den en westen eerst nog droog en af en
toe zon. Middagtemperatuur omstreeks
19 graden
Zwitserland:
Wolkenvelden afgewisseld door zoij-
Vandaag op de meeste plaatsen droos
morgen vooral aan de noordkant toen?
mende bungheid. Middagtemperatuiit
circa 20 graden, in Tesstn ongeveer 2jn
graden.
Oostenrijk:
In het oosten vandaag overwegend br
wolkt en enkele regen- of onweersbuien
In het westen nu en dan zon. Morgei)
overal wolkenvelden en van tijd tot tij
een bui, soms met onweer. Middagterrj
peratuur rond 19 graden, vandaag plaaj.
selijk 15 graden.
Tsjechië en Slowakije:
Overwegend bewolkt en perioden mj
buiige regen, soms ook met onwee
Koel met middagtemperatuur rond
graden, in Slowakije iets warmer.
ZATERDAG 24 JUNI 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 05.20 Zon onder 22.C
Maan op 03.12 Maan onder 18.'
Waterstand
limuiden Katwijk
Hoog 01.59 14.40 01.32 14,
Laag 09.55 22.40 09.36 22.:
Weerrapporten 23 juni 08 u<
Eindhoven
Den Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
Dublin
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
14 11
18 9
15 12
16 10
17 10
17 12
18 10
r bewolking en toe
regen- of on-
n het noorden
28 19
20 11
13 12
27 21
27 19
31 17
30 19
18 11
17 10
22 21
21 9
17 10
Stockholm
Warschau
Wenen
Zünch
Bangkok
Buenos Aires
Casablanca
nno2 28 16
24 20
20
22 16
25 17
32 20
19 15
28 13
34 20
