Haring basis voor
vele visprodukten
t$£
Smaak
Campbell met ontwerp op Hollands servies
VRIJDAG 2 JUNI 1995
REDACTIE. WIM VAN BEEK 072-196258
De nieuwe haring is mals
en vet en in prijs niet
duurder dan vorig jaar,
zo werd dinsdag tijdens
het veilen van het eerste
vaatje.in Scheveningen
doolde rijkskeurmees
ters bekend gemaakt. Dat
biedt veel goeds voor het
nieuwe haringseizoen,
dat morgen officieel be
gint en weer voor veel zil
vergrijze zeevis, weten
schappelijk bekend on
der de naam Clupea ha-
rengus, zal zorgen.
Maar haring wordt niet alleen
voor (gezouten) nieuwe ha
ring gebruikt. Warm gerookte
haring wordt als bokking,
strobokking of Harderwijker
verkocht en zeer licht gerookt
heet haring bakbokking en de
aan de rug opengesneden en
koud gerookte heet kipper. En
de sterk gezoute haring heet
steurharing en wordt koud
gerookt tot Engelse of spek-
bokking.
Tenminste dat meldt het ha
ring-woordenboek, dat maar
liefst een 150-tal begrippen
behandelt die in haringkrin
gen worden gebezigd. Kennis
van de inhoud van het ha
ring-woordenboek is voor ie
dere visspecialist een must.
Maar ook de haringliefhebber
moet af en toe teruggrijpen
naar het haring-woorden
boek. Want het is namelijk
een veelzijdige vis, die ver
werkt wordt tot de meest uit
eenlopende produkten van
zowel eeuwen her alsook van
recentere datum. De consu
ment ziet hierdoor soms door
de bomen het bos niet meer.
Haring is al eeuwenlang een
van de belangrijkste vissoor
ten in Nederland. Nederlan
ders hielden zich reeds in de
vijftiende eeuw op grote
schaal bezig met de haring
vangst. De haringvangst leid
de zelfs tot een aantal oorlo
gen met Engeland.
Groene haring
Door de eeuwen heen is ha
ring een belangrijk produkt
gebleven. Ook nu nog is ha
ring de kurk waar de Neder
landse visdetailhandel op
drijft.
Het bekendste haringprodukt
is de Hollandse Nieuwe. Sy
noniemen voor Hollandse
Nieuwe zijn maatjesharing,
groene haring en nieuwe ha
ring. De haring die geschikt is
voor de verwerking tot Hol
landse Nieuwe wordt gevan
gen van half mei tot juli. De
Noordzeeharing is dan op z'n
vetst. Hij wordt gekaakt (kieu
wen en ingewanden worden
verwijderd) en gezouten. En
zymen werken in op het vis
vlees. Een rijpingsproces ont
staat dat uiteindelijk leidt tot
de specifieke zacht-zilte romi
ge Hollandse Nieuwe-smaak.
De, magere, haring die gedu
rende de andere perioden van
het jaar wordt gevangen,
wordt op andere manieren
verwerkt. Gerookt, ingelegd in
zuur of gezouten. Bereidings
wijzen die ook al eeuwen
worden toegepast. Roken, in
leggen, kaken en zouten wa
ren op de eerste plaats nood
zakelijke conserveringsme
thoden. Een prettige bijkom
stigheid was de bijzondere
smaak. Juist deze bijkomstig
heid heeft ervoor gezorgd dat
deze haringprodukten tot op
de dag van vandaag nog
steeds heel populair zijn.
Het roken
Het roken van haring kan op
twee manieren geschieden.
Gedurende een beperkte tijd
bij een hoge temperatuur (75
graden C). In dat geval wordt
gesproken van heetroken of
stomen. Of gedurende een
lange tijd bij een lage tempe
ratuur (28 graden C), ook wel
koudroken genaamd. In beide
gevallen wordt de haring voor
het rookproces enige tijd in
een pekelbad gelegd.
Gedurende de wintermaan
den is de haring het magerst.
Het vetgehalte bedraagt dan 3
tot 7 procent. De haring die in
deze periode gevangen wordt
is alleen geschikt om in mari
nade gelegd te worden. Ofte
wel om tot zure haring ver
werkt te worden. De marinac
de bestaat uit azijnzuur, zout,
kruiden en zoetstof. De rol-
mops, de haringfilet gerold
om een stukje augurk of ui, is
het bekendste zure haring-
De eerste Hollandse Nieuwe, warm of koud gerookt ook bekend als
bokking of kipper.
produkt. Een andere naam
voor rolmops is Bismarckha-
ring.
Uiteraard is ook vrijwel het
hele jaar door verse haring
verkrijgbaar. Verse haring
wordt over het algemeen aan
geduid met de naam panha
ring. Verse haring is een on
gezouten haring, die het best
gebakken of gegrilld kan wor-.
den. Ook voor het haringkuit
is tegenwoordig een heel goe
de bestemming gevonden. Ja
panners zijn hier grote lief
hebbers van. In feestverpak-
king schenkt met nieuwjaar
de Japanner zijn familie of
vrienden haringkuit. Het ca
deau symboliseert vrucht
baarheid en voorspoed.
De smaak van eten komt
meer tot z'n recht in een por
seleinen bord dan in een plas
tic wegwerpbordje. Eten met
eeri sjiek bestek is smakelijker
dan eten met je handen. En
als kopjes, schotels, borden,
schalen en kannen nog eens
zijn voorzien van prachtige
beschilderingen, die het groe
ne landleven uitbeelden, bij
voorbeeld dat van Engeland,
dan is eten en drinken bij
voorbaat al een genot. Zoals
de sfeer, de meubilering, de
aankleding thuis of in een
etablissement mede bepalend
kan zijn voor de uiteindelijke
smaak en het welslagen van
een etentje, zo kan de keuze
van servies ook mede bijdra
gen aan het succes van de
maaltijd.
Rosenthal Benelux BV, porse
leinfabrikant in Maastricht
maakt veel werk van zijn klas
sieke serviezen. Dit Limburg
se bedrijf vond vaak beroem
de kunstenaars bereid om
hun ontwerpen aan zijn pro
dukten te verbinden. Aldo
Rossi was zo iemand en Gian
ni Versace. De Engelse Nina
Campbell (design- en interi
eurontwerper) heeft recent
ook enkele ontwerpen aan de
collectie toegevoegd, die in de
serie Aïda naar Verdi's ope
ra uitkomen. De serviezen
zijn Uitgevoerd in 'pearl chi
na', een helder, transparant
porselein.
Nina Campbell is een voor
aanstaande binnenhuisarchi-
tecte in Engeland. Zij heeft
niet alleen het buitenhuis
'Sunnydale Pare' van de her
tog en hertoging van York in
gericht, maar ook de privéver-
trekken van koningin Marga-
rethe van Denemarken en de
villa van popster Rod Steward.
Maar ze staat vooral bekend
als representante van de zo-
Een van de ontwerpen (decors) van Nina Campbell op het porselei
nen servies van Rosenthal.
Campbell heeft zich voor haar
ontwerpen voor deze klassie
ke collectie laten inspireren
door het Engelse landschap
en de kleuren van de Engelse
tuinen, de bloesems, takken
en twijgen. Ze houdt van de
natuur en krachtige kleuren.
Zacht donkergroen, blauw en
alle nuances van rood zijn
dan ook kenmerkend voor
haar werk.
,,Ik streef een sfeer van welbe
hagen na", zegt Campbell van
haar werk. ,,Een karakter, een
persoonlijkheid moet in het
interieur en de inrichting tot
uitdrukking komen. Daarbij
ken ik géén compromissen
ten aanzien van kwaliteit;
slechts het allerbeste is goed
genoemde Engelse landhuis
stijl.
Aïda omvat een complete col
lectie; van platte borden, die
pe borden, kompotschaal,
soepkoppen, terrines, dek
schalen, slakom, vleesschaal
en aanverwante zakeh, maar
ook kop en schotels, koffie-
en theepot.
Rosenthalservies is in een
aantal Noordhollandse win
kels verkrijgbaar. Voor meer
informatie: De Rochemont
tel. 023 - 282443.
Soufflé
Een van de meest gevoelige gerechten
is ongetwijfeld de soufflé. In de wandel
gangen wordt wel beweerd dat de kwa
liteit van de keuken kan worden afge
meten aan dit van oorsprong Franse
gerecht op basis van stijfgeklopt ei
wit, melk, bloem en eierdooiers. De be
reiding op zich is geen halsbrekende
zaak. Ik ben er dan ook van overtuigd
dat iedereen een soufflé kan maken. De
kunst zit hem echter in het serveren.
Het zijn met name de externe factoren
als tocht en temperatuurwisseling die
de soufflé in een paar seconden kunnen
omtoveren tot een plumpudding waar
mee je niets meer kunt beginnen. Het is
dan ook niet zo verwonderlijk dat koks
niet staan te juichen wanneer de 'zwar
te brigade' de bestelling voor een souf
flé doorgeeft. En dan spreek ik uit erva
ring.
Laatst hadden we in ons restaurant
een gezelschap van 70 personen. De
gastheer stond op soufflé als nagerecht.
En omdat de klant nu eenmaal altijd
koning is voldeden wij aan zijn wens. In
een onbewaakt ogenblik opende echter
een van de leerling-koks de ovendeur
en toen was het leed geschied. Tijdens
het koken mag namelijk onder geen be
ding de ovendeur worden geopend. On
der invloed van ovenhitte zet de opeen
gehoopte lucht in de eiwitten uit waar
door het gerecht gaat rijzen. Wanneer
dit wordt onderbroken (door het ope
nen van de ovendeur) zakt de soufflé
direct in elkaar en kan men opnieuw
beginnen.
Kunt u zich voorstellen hoe de leer
ling-kok zich voelde? Om maar te zwij
gen over de chef-kok. Gelukkig heeft het
gezelschap nauwelijks iets gemerkt van
de grote paniek achter de schermen
omdat de spreker tussen het hoofd- en
nagerecht vrij lang van stof was.
Een ander minder gunstige bijkom
stigheid bij de soufflé is het gegeven dat
dit gerecht direct vanuit de oven moet
worden geserveerd. Een soufflé kan niet
even blijven staan want ook dan zakt hij
alsnog ineen.
En wanneer de ober op zijn weg van
de keuken naar het restaurant tocht op
vangt is het ook meteen gedaan en kan
hij rechtsomkeer maken. Wat een hap
lucht (want dat is soufflé in feite) al niet
teweeg kan hrengen.
Tot slot geef ik u graag het recept
voor een soufflé afkomstig van de be
scheiden Franse top-kok Francois Bise,
die al jarenlang furore maakt in zijn
TAuberge du Père Bise' aan de oostelij
ke kant van de oever van het Meer van
Annecy in de Haute-Savoie:
Soufflé Rothschild
Meng 3 eierdooiers en 75 gram suiker
goed door elkaar. Zeef ongeveer 40
gram bloem door dit mengsel en roer
dit goed door elkaar. Verhit 1/4 liter
melk en giet deze, krachtig roerend, bij
het eiermengsel. Neem de pan van het
vuur. Meng in Grand Marnier voorge-
wekte vruchten door het mengsel en
doe het over in een vuurvaste schotel.
Laat afkoelen. Klop 5 eiwitten stijf. Spa
tel een klein beetje ervan door het
mengsel en vervolgens de rest. Zet de
soufflé 15 minuten in
een hete oven en
dien meteen op.
JOHN BEEREN, eige
naar van de Bokke
doorns, een met twee
Michelin-sterren ge
decoreerd restaurant
in de duinen van
Bloemendaal.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. kortschrift; 5. muziekinstru
ment; 9. electrisch geladen deel
tje; 10. vervoermiddel; 12. die
renverblijf; 13. radon; 14. vogel;
15. editie; 17. knaagdier; 19.
emmer; 22. boterton; 24.
gechut; 26. keet; 27. steen; 28.
familielid; 29. getijde; 30. loot;
31. bevel; 33. bedorven; 35. lof;
38. aureool; 40. bekoorlijk; 42.
sortering; 44. eentonig; 45.
schil; 47. rivier in Siberië; 49.
bloedgever; 50. maanstand; 51.
vertragingsmiddel; 53. pausen-
naam; 54. watering; 55. hoeveel
heid; 56. illusie.
Verticaal:
1Griekse dans; 2. gewicht; 3.
voegwoord; 4. gele verfstof; 5.
lol; 6. slee; 7. ontkenning; 8. in
weerwil van; 11. rijstbrandewijn;
16. deel v.h. gezicht; 18. deel
v.e. hoofdstuk; 20. bazige vrouw;
21. strafwerktuig; 22. toiletarti
kel; 23. dwarsmast; 25. niemen
dal; 26. zuivelprodukt; 32. over
eenkomst; 34. bezittelijk vnw.;
36. vordering; 37. heimelijk; 39.
muzieknoot; 41. achter; 43.
schaamte; 45. gewricht; 46. me
taal; 48. praatvogel; 50. jon
gensnaam; 52. manuscript; 54.
lager onderwijs.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. zuid; 2. kloof; 3. uiten; 4.
gooi; 5. Donau; 6. luit; 7. amper;
8. magie; 9. span; 10. ooft; 11.
samba; 12. maan; 13. lijvig; 14.
straf.
Het citaat is van R. Campert:
,,Leen bij voorkeur alleen boeken
uitdie u zelf hebt geleend".
Heer Bommel stond op met herwon
nen levenskracht. „Mijn ellende zal
dus een einde nemen wanneer ik een
klavertje vier vind?" zo riep hij uit.
„Een klavervier, groeiend door het
gat van een hoefijzer", verbeterde
Hobbel somber.
„Ja, ja", hernam heer Ollie ongedul
dig, „dat is hetzelfde. Ik ga zo'n
plantje zoeken, heel eenvoudig."
„Ach, zo eenvoudig is het niet", her
nam de ander hoofdschuddend.
„Het zoeken naar zoiets zeldzaams is
voos geritsel. Men kan het alleen vin
den als het lot het wil."
„Ik ga het lot een eindje helpen, als
heer zijnde", sprak heer Bommel. Hij
stond op en liep de grot uit, doch bij
de ingang bleef hij staan besluiteloos
om zich heen kijkend. „Hm", prevel
de hij. „Waar moet ik zoeken, als ie
mand begrijpt wat ik bedoel."
„Zoeken is hoogmoed", zei Hobbel
Hachelbout, die hem bezorgd ge
volgd was. Het enige om te doen is
als dat zaad." Hij wees op een pluis-
zaadje, dat voortzweefde op de wind
- en heer Ollie keek er onthutst naar.
Het was duidelijk, dat hij de ander
niet volgen kon.
„Dat zaad wil ontkiemen" verduide
lijkte Hobbel, „maar het laat het aan
de wind over waar het terecht zal ko
men. Dat is de enige manier om het
gelukte vinden."
Heer Bommel had een poosje nodig
om deze diepe gedachte te begrijpen,
maar tenslotte knikte hij. „Zoeken in
de richting waarin de wind waait",
sprak hij. „Het stuit me tegen de
borst, want een heer is geen pluisje.
Maar goed, ik heb geen keuze."
„Wacht even!" riep Hup, naar buiten
komend met een formulier. „Wan
neer u op reis gaat, zult u behoefte
hebben aan een All Risk verzekering,
want overal dreigen gevaren. Hier te
kenen, meneer Bommel."
r
Weersvooruitzicht
ZATERDAG 3 JUNI
Minimumtemperatuur
Maximumtemperatuur
Windrichting/-kracht
H E T
DOOR HANS VAN ES
De voorbije meimaand heeft
evenals de andere voorjaars
maanden vrij zacht en tamelijk
zonnig weer afgeleverd. De ge
middelde temperatuur bedroeg
12.8 graden tegen normaal
12.3. De bloeimaand kende een
zomerse start. De eerste week
was volmaakt zonnig en droog
met temperaturen rond 25 gra
den. Op de 5e mat Eindhoven de
hoogste maandtemperatuur:
27.4 graden. Rond het midden
van mei domineerden de IJsheili-
gen. Op veel plaatsen kwam er
vorst aan de grond voor. De laag
ste temperatuur van de maand
kwam op naam van Nieuw-Beerta
(Gr) met -0.4 graden.
In de laatste meiweek ging het
kwik weer flink omhoog; de op
warming leidde plaatselijk tot
forse onweersbuien. Vooral in het
oosten van het land viel er veel
regen op Hemelvaartsdag
(Leeuwarden 67 millimeter) Ook'de zondag daarop vielen er in de
oostelijke provincies zware buien. De westelijke kuststrook ontsnapt
aan de toorn van Pluvius. De neerslagverdeling over Nederland toon
de derhalve een grillig beeld. In Vlissingen viel (haar 30 millimeter
over de hele maand, terwijl op plaatsen als de Veluwe en in Overijsst
meer dan 120 millimeter omlaag kwam.
Onze eigen regio bleef betrekkelijk droog: Haarlem en Leiderdorp vu
gen 44 millimeter op: Santpoort noteerde 45 mm. meiregen. Qua
zonneschijn hadden we niets te klagen. Landelijk werden 225 uren
opgetekend tegen normaal 197 uur. De zomermaand juni is teleur
stellend van start gegaan. Gisteren bleef het met amper 14 graden
erg koel. De wolkenvelden, die van de Noordzee binnendreven, blevi
vrijwel de hele dag hardnekkig aanwezig.
Vandaag ziet het er iets vriendelijker uit, dankzij de nabijheid van ee
zwakke rug van hogedruk. Het blijft nog even droog, maar morgen
duikt de eerste van een serie oceaanstoringen op. Vanuit het zuidwe
ten wordt vrij zachte lucht binnengevoerd, waarin de bewolking op
nieuw toeneemt en de regenkans in de loop van de dag groter wordt.
Zondag moet er zeker rekening worden gehouden met een natte peri
de. Ook op Pinkstermaandag blijft het waarschijnlijk ook nietgehee
droog, al kan de zon zich dan weer af en toe laten zien. De middag-
temperatuur schommelt de komende dagen rond 17 graden.
E
U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Wolkenvelden, maar voor
al in het binnenland ook af
en toe zon: Met name
langs de kusten van tijd
tot tijd regen. Middagtem-
peratuur tussen 14 en 19
graden.
Zweden:
Wolkenvelden en enkele
regen- en onweersbuien.
Middagtemperatuur om-'
streeks 20 graden.
Denemarken:
Wisselend bewolkt en en
kele buien. Middagtempe
ratuur ongeveer 17 gra-
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
Wolkenvelden, van het
westen uit nu en dan re
gen. In Engeland vandaag
nog zonnige perioden en
droog. Middagtempera
tuur van 12 graden op de Hebriden tot
dicht bij 20 in de omgeving van Londen.
België en Luxemburg:
Af en toe zon en droog, maar morgen la
ter op de dag van het westen uit meer
bewolking en in de avond mogelijk re
gen. Middagtemperatuur omstreeks 18
graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Wolkenvelden en hier en daar regen of
een bui. Ook af en toe zon. Middagtem
peratuur van circa 15 graden aan de Ka-
naalkust tot plaatselijk 20 graden in het
binnenland.
Portugal:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur uiteenlopend van 22 graden aan de
kust in het noorden tot ongeveer 30 gra
den in het binnenland.
Madeira:
Naast zon ook wolkenvelden. Droog.
Middagtemperatuur ongeveer 23 gra-
Spanje:
Zonnig, in het noorden enkele wolken
velden en kans op een verspreide bui.
Middagtemperatuur aan de Costa's in
het zuiden en oosten tussen 22 en 27
graden, in het binnenland maxima tus
sen 26 en 32 graden. Langs de Golf van
Biskaje maxima beneden 20 graden
Canarische Eilanden:
In het noorden enkele wolkenvelden,
aan de zuidstranden vrij zonnig. Droog.
Middagtemperatuur aan de stranden
tussen 24 en 28 graden.
Marokko:
Westkust: Zonnig en warm. Middagtem
peratuur aan de stranden tussen 24 en
28 graden, landinwaarts temperaturen
tot 40 graden.
Tunesië:
Zonnige perioden; morgen meer bewol
king en kans op een bui, mogelijk met
onweer. Middagtemperatuur ongeveer
26 graden; morgen in het zuiden wat
warmer.
Zuid-Frankrijk:
Naast zon ook bewolking en kans.op en
kele lokale buien, morgen mogelijk met
onweer. Middagtemperatuur ongeveer
20 graden; aan de Middellandse Zee, bij
meer zon, enkele graden hoger.
Mallorca en Ibiza:
Perioden met zon en een kleine kans op
een regen- of onweersbui Geleidelijk
minder wind. Middagtemperatuur onge
veer 24 graden.
Italië:
Wisselend bewolkt en enkele regen- en
onweersbuien. Morgen in het zuiden
meer zon en droger Middagtemperatuur
uiteenlopend van 19 graden in het noor
den tot plaatselijk 26 graden in het zui
den op morgen.
Corsica en Sardinië:
Zonnige perioden en kans op een enkele
regen- of onweersbui. Vooral op Corsica
van tijd tot tijd veel wind. Middagtempe
ratuur variërend van 22 graden op Corsi
ca tot 26 op Sardinië.
Malta:
Flink wat zon en een kleine kans op een
regen of onweersbui. Middagtemperatuu
r vandaag ongeveer 25 graden, morgen
Griekenland en Kreta:
Vrij zonnig, maar vandaag ook nog wol
kenvelden en een kleine kans op een on
weersbui. Maxima van ongeveer 25 gra
den aan de meeste kusten tot plaatselijk
meer dan 30 graden landinwaarts.
Turkije en Cyprus:
Vrij zonnig en warm. Vrijwel overal
droog. Middagtemperatuur tussen 28 en
34 graden.
Duitsland:
Vandaag tamelijk bewolkt en af en toe
regen of buien.vooral in het oosten met
onweer en plaatselijk veel neerslag.
Morgen van het westen uit ook zon en
tijdelijk droger. Middagtemperatuur tus
sen 16 en 21 graden.
Zwitserland:
Half tot zwaar bewolkt en van tijd tot I
een stevige regen- of onweersbui. M
gen iets meer zon. Middagtemperati
rond 16 graden maar in he'
plaatselijk maxima van een graad of 2
Oostenrijk:
Half tot zwaar bewolkt en enkele fil
regen- of onweersbuien. Morgen r
zon, vooral in Tirol. Middagtemperati
rond 20 graden.
Aanhoudend warm en enigszin:
vallig. Stapelwolken afgewisseld d
zon en enkele regen- en onweersbui
Maxima vandaag tussen 26 en 30 i
den, morgen tussen 18 en 23 graden.
Tsjechië en Slowakije:
Wisselend bewolkt en enkele regen
onweersbuien. Middagtemperatuui
sen 20 en 24 graden.
ZATERDAG 3 JUNI 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 05.24 Zon onder 21,1
Maan op 10.12 MaanonderOO.^
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 07.25 19.49 06.58 19.
Laag 03.16 15.25 02.57 15.
Weerrapporten 01 juni 20 uur:
Amsterdarfi
De Bilt
Deelen
Eelde
Eindhoven
Den Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Barcelona
Boedapest
Bordeaux
Brussel
Dublin
Frankfurt
Helsml
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
Las Palmas
Luxemburg
Madrid
Malaga
Mallorca
Malta
Split h
Stockholm li
Warschau li
Wenen r
Zünch r
Bangkok r
Buenos Aires r
Casablanca r
Johannesburg c
New Orleans c
licht bew
regenbui
half bew.
licht bew.
onbew.
half bew.
half bew.
licht bew
nnw3 28 17
