Keuken van Shanghai is zwaar, vet en zoet
Smaak
Popido met Creoolse saus
-VRIJDAG 7 APRIL 1995
REDACTIE HENRIETTE VAN DER HOEVEN 023-150263
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
KONINGINNESOEP
KALKOENBIEFSTUK MET MANGO
(zie onderstaand recept)
WITLOFSALADE
AARDAPPELEN
Bestrooi 2 kalkoenbiefstukjes met peper en zout en bak
ze in een pan met een anti-aanbakbodem in 15 g
(dieet)margarine/boter in 12 minuten bruin en gaar.
Schil 1 kleine mango en snijd het vruchtvlees in schijf
jes van de pit. Neem het vlees uit de pan en leg het op
een voorverwarmde schaal. Bak de mangopartjes even
in de pan. Schik de mango op de kalkoen en strooi er
wat geroosterde amandelen over.
Per persoon: 800 kilojoules, 190 kilocalorieën, 22 g ei
wit, 8 g vet, 8 g koolhydraten.
BIEFSTUK TARTAAR
VELDSLA MET GEMENGD ZOETZUUR
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
FRUITSALADE
Snijd 1 geschilde sinaasappel fijn. Snijd 1 grapefruit
doormidden en snijd het vruchtvlees er uit. Maak 1
mandarijn schoon. Snijd 1 geschilde kiwi in de lengte
door en snijd hem in plakjes. Hak 10 g gepelde pista
chenootjes grof. Maak een saus van 2 eetlepels sinaas
appelsap, 7 eetl. citroensap en 7. eetlepel gembersi
roop. Meng de saus met het fruit, verdeel de fruitsalade
over 2 coupes en strooi de nootjes er over.
Per persoon: 380 kilojoules, 90 kilocalorieën, 2 g ei
wit, 3 g vet, 15 g koolhydraten.
ASPERGESOEP MET HAZELNOTEN
WUTING UIT DE OVEN
(zie onderstaand recept)
PETERSELIE-AARDAPPELEN
Was 1 courgette, snijd hem in plakken en leg ze dak
pansgewijs in een ovenvaste schaal. Snijd 1 paprika in
ringen en verdeel ze over de courgette. Bestrijk 250 g
wijtingfilet dun met mosterd en leg dit op de groente.
Pers een halve grapefruit uit en snijd de andere helft in
plakken. Giet het sap over de vis, verdeel het vrucht
vlees er over en dek de schaal af met aluminiumfolie.
Zet de schaal 25 minuten middenin een hete (200 gra
den C)oven.
Per persoon: 660 kilojoules, 160 kilocalorieën, 26 g ei
wit, 1 g vet, lig koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
Het kan nog even, een stevige maaltijd. GRE VAN ROS
MALEN UIT IJMUIDEN noemt het:
BOERENHAP
Nodig: 200 g magere
spekblokjes, 250 g
gesneden soepgroen
te, 1 prei, 1 ui, 1 liter
blik capucijners.
Bak de spekblokjes uit. Fruit
hierbij de fijngesneden prei en
ui. Daarna de soepgroente erbij.
Laat dit 10 min. gaar worden.
Dan de capucijners zonder
kookvocht erbij doen en alles
goed doorwarmen. Serveer er
voor de liefhebbers mosterd bij.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Da-
miate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v.
de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-ca
deaubon van 25.
MARTIN VAN HUUSTEE
De havenstad Shanghai is de
meest kosmopolitische stad van
China. Al eeuwen bestaan hier vele
voortreffelijke restaurants waar
ook gerechten uit de vruchtbare ri
vierdelta van de Yangtse en verder
uit het achterland op de menu
kaart staan. De landstreek die be
kend staat onder de naam Suzhe,
en die ook wel wordt aangeduid als
land van vis en rijst, omvat de pro
vincies Jiangsu en Zhejiang. Wat
verder in het binnenland maken
de provincies Anhui en Hubei deel
uit van dit gebied.
Rond het jaar 1000 van de christe
lijke jaartelling kenden de steden
in dit deel van China al restaurants
waar de bevolking genoot van
heerlijke spijzen, thee en wijn.
Toch is bij ons de keuken van
Shanghai nog altijd de minst be
kende.
Paling
Shanghai wordt al eeuwen door
Europese handelaars bezocht, daar
ligt het niet aan. Het voedsel zelf is
dan ook de meest waarschijnlijke
oorzaak. Dat is in het oosten van
China nogal zwaar, vet en zoet.
Men is bijvoorbeeld verzot op
roergebakken vette paling met veel
knoflook en gemberwortel waar
aan het eind van de bereiding nog
een lepeltje reuzel aan wordt toe
gevoegd. De elft, een vette, haring
achtige zeevis, zwemt aan het be
gin van de zomer de rivieren op
om zich te vermenigvuldigen. Een
fameus gerecht uit Suzhe is heel
kort gepocheerde karper met zoet
zure saus. De zoetwaterkrabben
zijn in het najaar op hun best en
Dit varken is waarschijnlijk bezig aan zijn laatste reis, want boterzacht ge
stoofde varkenspoot is een van de lekkernijen uit de keuken van Shanghai.
FOTO EPA
de eitjes van deze dieren smaken
naar kaviaar. Zowel het vlees uit de
scharen als de kuit verwerkt men
samen met groenten in een groot
aantal gerechten.
Rijstwijn
Ze gebruiken ook graag de voor
treffelijke rijstwijn, de Shaoxing,
die in deze streek wordt gemaakt.
De wel wat op sherry lijkende wijn
drinkt men lauw en er worden ook
gerechten mee bereid. Dronken
garnalen bijvoorbeeld. Hiertoe
dompele men levende garnalen in
wijn onder en ete de laveloze
beestjes vervolgens rauw op. Maar
wie de alcohol niet wenst, ont
steekt de dampen en laat de arme
garnalen eerst hierin gaar smoren
alvorens ze te eten.
De meeste westerlingen griezelen
als ze horen dat Chinezen graag
zeekomkommers eten. Dat zijn
primitieve zeedieren die eigenlijk
meer lijken op een grote slak zon
der huisje, of op een saucijs. Onder
de naam 'trepang' verhandelt de
Chinees gedroogde zeekomkom
mer die voor het drogen eerst ge
kookt en gerookt is. Ook het voor
de keuken prepareren van verse
exemplaren is een heel werk. Eerst
worden ze zorgvuldig schoonge
maakt en dan moeten ze een hele
nacht in de week staan. Het gaar
koken duurt wel vier uur. Het re
sultaat is gelatine-achtig en heeft
in onze visie weinig smaak, maar
liefhebbers van de keuken van
Shanghai zijn er verzot op.
Varkenspoot
Ook sommige vleesgerechten uit
deze keuken moeten langdurig ko
ken. Een varkenspoot en ook het
vel er omheen zijn na die behan
deling zo zacht als boter geworden.
Kook de poot met een flink stuk
verse gemberwortel, een paar
voorjaarsuitjes, lichte sojasaus,
Shaoxing rijstwijn en bruine sui
ker.
Rijst is in het Oosten het belang
rijkste hoofdvoedsel. De koperen
pannen waarin de korrels gaar ko
ken, krijgen na een tijdje een dikke
laag aangekoekte rijst. Deze laag
haalt men, als het schoonmaaktijd
is, in zo groot en droog mogelijke
stukken van de bodem. De rijst-
koeken roosteren dan boven een
matig vuurtje en heten na die be
handeling 'guoba'. Dat is de basis
voor een aantal gerechten die men
samenvat met de benaming 'sis
sende rijst','maar die de poëtische
Chinezen ook wel 'donderslag bij
heldere hemel' noemen.
Dit feeëriek effect wordt als volgt
bereikt: maak een zoetzure toma
tensaus en laat deze flink koken.
Frituur de stukken guoba rondom
goudbruin en doe ze in een warme
schaal. Schenk er aan tafel de ko
kende saus over en beluister het
knetterende gesis.
UIT VERRE KEUKEN
Martha de Jager
bracht uit het Ca-
ribisch gebied,
waar zij enkele ja
ren woonde, een
schat aan exotische
recepten mee. Re
cepten van gerech
ten die ze at bij de
buren en kreeg van
vrienden en tradi
tionele gerechten
die bij bepaalde ge
legenheden worden
klaargemaakt.
Popido is een gerecht waarvan de berei
dingswijze is te vergelijken met pom. Bij
pom wordt een laag kip tussen twee la
gen geraspte tajer (knol) in de oven ge
bakken en bij popido ligt de kip tussen
twee lagen rijst die met jus en geklopte
eieren is vermengd.
Voor de Creoolse saus, die ook goed
smaakt bij een stamppot, kunnen een
paar groene Madame Jeanette pepers
niet gemist worden.
Koop deze gedeukte lampionvormige
pepers of de langgerekte 'gele peper',
een uitstekende kruising die veelal als
groene Madame Jeanette wordt aange
boden, bij een goede toko. Er worden
veel nep-Jeanetjes verkocht, vooral rode
exemplaren en dan heeft meekoken
voor de smaak weinig zin.
Pepers kun je in de diepvriezer bewa
ren. Van daaruit direct in de pan mee
laten koken. Bij popido met Creoolse
saus past tajerblad of een andere tropi
sche bladgroente.
Popido
NODIG VOOR 4 TOT 6 PERSONEN: 350
g rijst, 50 g boter, 800 tot 1000 g kip-
delen, nootmuskaat, zwarte peper, 2
uien, 2 tomaten 1 blikje dubbel ge
concentreerde tomatenpuree (70 g),
paar takjes selderie, 1 eetl. worches-
tershiresaus, 2 theel. zout, 2 bouillon
blokjes, 2 dl heet water, 4 eieren, een
vuurvaste schaal, inhoud 3 liter of
twee kleinere.
BEREIDING: rijst met wat meer water
dan gebruikelijk gaar en zacht koken.
Verhouding 1 kop rijst op 1,5 kop water
wordt 1 op 2. De kipdelen royaal met
nootmuskaat en peper inwrijven. In een
braadpan de gesnipperde uien fruiten
in de hete boter en de kip erin aanbra
den. De ontvelde, fijngehakte tomaten
ook even meebakken. Tomatenpuree,
gehakte selderie, wórchestershiresaus,
zout, bouillonblokjes en heet water toe
voegen. De kip in een uur gaarstoven.
De kip uit de pan nemen en ontbenen.
De jus, ongeveer 'h liter, door de rijst
mengen.
Eieren kloppen en hiervan tweederde
deel door het rijstmengsel roeren. Een
ovenschaal invetten en vullen met de
helft van de rijst. Hierop de stukjes kip
verdelen en vervolgens afdekken met de
rest van de rijst, gladstrijken en het res
tant geklopte ei erover gieten.
De schaal in het midden van een op 170
graden voorverwarmde oven schuiven
en de popido in 40 tot 45 minuten ste
vig en gaar laten worden.
Creoolse saus
NODIG: 60 g boter, 1 tot 2 uien, 2 to
maten, 3 theel. azijn, 3 theel. wórches
tershiresaus, 2 bouillonblokjes, 4,5 dl
water, 2 tot 3 groene Madame Jeanette
pepers.
BEREIDING: uien zeer klein snipperen,
de tomaten in kokend water onderdom
pelen, ontvellen en kleinhakken. De bo
ter verwarmen, de uien fruiten en de to
maten even meebakken. Azijn, wór
chestershiresaus, bouillonblokjes, water
en pepers toevoegen en de saus 20 min.
of langer laten inkoken. De pepers ver
wijderen of voor een scherpe saus een
peper of een gedeelte ervan stuk snij
den en door de saus roeren. De groene
pepers zijn zeer scherp wanneer ze
worden opengesneden. De scherpe stof
zit vooral in de pitjes en de zaadlijsten.
Voorzichtigheid is dus geboden.
MARTHA DE JAGER
PUZZEL
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1cliënt; 5. gebaar; 9. Europe
aan; 11. vierkante zuil; 13. toe
spraak; 15. roofdier; 16. toiletar
tikel; 18. streep; 19. ingenieur;
-20. huidopening; 21. bazige
vrouw; 23. kunstwerk; 25. argu
ment; 28. vereerd symbool; 31
.gevangenis; 32. boom; 33. trot
toir; 35. Griekse letter-, 37. op de
manier van; 39. vogelprodukt;
41. kortschrift; 42. soortelijk ge
wicht; 43. bedrog; 45. bouw
land; 46. gevuld; 47. niet fijnzin
nig; 49. kledingstuk; 50. wijfjes
ree; 53. achteraf; 54. dier.
Verticaal:
1. toetsenbord; 2. beroep; 3.
Noach; 4. voorzetsel; 5. persoon
lijk vnw.; 6. lof; 7. gauw; 8.
naam die men geeft om eer te
bewijzen; 10. lentemaand; 12.
gevangenis; 14. waterkering; 16.
dapper; 17. nevel; 22. aanbeden
figuur; 24. loopstok; 26. loot;
27. roem; 29. lofdicht; 30. loot;
33. deel van een bloem; 34.
verflaag van een schilderij; 35.
erkentelijkheid; 36. kwade be
doeling; 38. buigzaam; 40. Euro
peaan; 42. bedrag; 44. alcoholi
sche drank; 46. durende vijand
schap; 48. sprookjesfiguur; 49.
aanwijzend vnw.; 51. bijwoord;
52. getijde.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. pool; 2. slak; 3. baar; 4. dieet;
5. karaf; 6. mooi; 7. koest; 8.
poema; 9. luis-, 10. combo; 11.
sloep; 12. zuil; 13. tango; 14.
conté.
Het citaat is van J. Masefield:
,Je kunt beter door ezels ver
trapt worden dan gewaardeerd".
DE RECHTER
Mr. Jesse vari Muylwijck
HEB JE VANOCHTEND
JE PILLEN WEL INSE -
A/OMEN, HEINZ Z
BOES
H
W
R
Weersvooruitzic
ZATERDAG 8 APRIL
Neerslagkans
DOOR HANS VAN ES
De maanden februari, maart,
april en mei zijn in ons land rela
tief droog.
In De Bilt valt er respectieve
lijk 47, 63, 50 en 57 millimeter,
terwijl in de andere maanden van
het jaar 60 tot 90 millimeter ge
bruikelijk is. Sinds het droge en
warme voorjaar van 1993 zijn de
meeste maanden aan de natte
kant geweest. De afgelopen
herfst en winter waren extreem
nat; in de regio's langs de west
kust kwam bijna het dubbele van
de normale hoeveelheid neerslag
omlaag. Nadat die trend in de
eerste lentemaand maart werd
voortgezet, lijkt de neerslagpro-
duktie nu voor het eerst sinds vijf
maanden wat tot bedaren te ko
men. Afgezien van een paar spat
jes regen en motregen is er deze
maand nog niets gevallen en het
ziet er naar uit, dat die droge ten
dens tot midden volgende week
doorzet.
De periode april tot juni leent zich overigens erg goed voor een]
ge periode. In deze tijd van het jaar laten de regenbrengende wes
culaties het vaker afweten dan in andere seizoenen. In de overga
periode van het koude naar het warme jaargetijde zijn de hogedr
blokkades talrijk; depressies van de oceaan worden vaak afgererr
moeten uitwijken.
Een andere neerslagbeperkende factor is het relatief koude oc
water langs de Europese kusten. Er komt minder waterdamp in d
lucht en de depressies, die over West-Europa trekken, leveren bt
kelijk weinig neerslag af. Droge en heldere perioden zijn dus vrij
meen, al zit er wel eens een beroerd jaar tussen zoals in 1983, ti
we ons door een uiterst koel en nat voorjaar moesten slepen.
De afgelopen week lag ons land aan de rand van een hogedruk
bied. Fronten leverden wel bewolking af, maar namen in de omg
van het hoog in betekenis af, zodat de neerslag beperkt bleef. Di
mende dagen verplaatst het hogedrukgebied zich langzaam van
Golf van Biskaje naar Schotland en de Noordzee. De vochtige lut
massa's van de afgelopen dagen worden vannacht vervangen da
droge lucht van arctische oorsprong. Het wordt voelbaar kouder,
de zon laat zich enkele dagen volop zien. Vooral morgen is er eer
nog een enkele regen- of hagelbui mogelijk. Warmer dan 10 gra<
wordt het niet en er volgen een paar nachten met minima dicht I
vriespunt met op grote schaal grondvorst. De wind is dit weekein
noordelijk, maar neemt geleidelijk af. Vanaf maandag is het rust
droog en vrij zonnig. De nachten blijven koud; overdag is het pru
lenteweer met geleidelijk hogere maxima.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Denemarken:
Vandaag veel bewolking,
veel wind en enige tijd re
gen, later ook sneeuw. Te
gen de avond van het
noorden uit opklaringen
Morgen af en toe zon en
op de meeste plaatsen
droog. Daling van tempe
ratuur tot ongeveer 8 gra
den op morgen.
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
Flinke zonnige perioden
en vrijwel overal droog. In
de nacht en vroege och
tend plaatselijk mist. Van
daag nog zacht met mid-
dagtemperaturen tussen
12 graden in Noordwest-
Schotland en 19 in de om
geving van Londen. Mor
gen maxima rond 12 gra-
België en Luxemburg:
Wisselend bewolkt en enkele verspreide
buien, morgen in de Ardennen soms met
sneeuw. Maximumtemperatuur vandaag
ongeveer 16 graden, morgen rond 10.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Vandaag nu en dan zon, later meer be
wolking en kans op regen. Morgen vooral
in de westelijke departementen flinke
zonnige perioden, in het oosten meer
bewolking en enkele verspreide buien,
in de Vogezen en Jura met sneeuw. Van
daag zacht met maxima rond 19 graden,
morgen vooral in het noordoosten kou
der. Maxima langs de Kanaalkust onge
veer 13 graden. Temperatuur op 1000
meter in de Vogezen en Jura vandaag
omstreeks 10 graden, morgen dicht bij
het vriespunt.
Portugal:
Zonnig, 's avonds in het binnenland een
kleine kans op een lokale regen- of on
weersbui. Aan de stranden in het westen
mogelijk enkele mistvelden. Middag-
temperatuur ongeveer 25 graden, aan
de westkust bij wind van zee wat koeler.
Madeira:
Perioden met zon en kans op een regen-
of onweersbui. Middagtemperatuur on
geveer 21 graden.
Spanje:
Vrij zonnig, 's avonds een kleine kans op
een lokale regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur ongeveer 24 graden
maar aan sommige kusten, bij wind van
zee, iets lager. In Andalusië maxima
rond 28 graden.
Canarische Eilanden:
Zonnige perioden en kans op een regen-
of onweersbui. Middagtemperatuur rond
25 graden.
Zuid-Frankrijk:
Wolkenvelden, vooral aan de Middel-
landse-Zeekust ook flinke perioden met
zon. Vrijwel overal droog. Geleidelijk
meer wind. Middagtemperatuur tussen
15 en 20 graden, morgen op het Cen
traal Massief enkele graden lager. Tem
peratuur in de Alpen op 2000 meter
hoogte dalend tot enkele graden onder
nul op morgen.
Mallorca en Ibiza:
Droog en overwegend zonnig. Middag
temperatuur ongeveer 20 graden
Italië:
Vrij zonnig en droog maar in het uiterste
zuiden en met name op Sicilië meer be
wolking en kans op een regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur ongeveer
21 graden. Temperatuur op 2000 meter
in de Alpen en Dolomieten rond 6 gra
den. maar morgen later op de dag van
het noorden uit lagere temperaturen.
Corsica en Sardinië:
Vrij zonnig en droog. Morgen op Corsica
wel een flinke noordelijke wind. Middag-
tempertuur ongeveer 21 graden.
Malta:
Wisselend bewolkt en mogelijk een re
gen- of onweersbui. Middagtemperatuur
ongeveer 19 graden.
Griekenland en Kreta:
Flinke zonnige perioden maar morgen in
de Peloponnesos en op Kreta meer be
wolking en kans op een bui, mogelijk
met onweer. Middagtemperatuur tussen
18 en 24 graden.
Turkije en Cyprus:
Flinke perioden met zon en droog maar
eerst in het noorden en later juist in het
zuiden mogelijk een regen- of onweers
bui Middagtemperatuur tussen 18 en
24 graden.
Duitsland:
Vandaag in het zuiden nog perioden met
zon en middagtemperatuur rond 18 gra
den. Verder half tot zwaar bewolkt en
enkele buien, soms met hagel
sneeuw. In de middelgebertgen
se sneeuw. Tamelijk veel wind.
temperatuur dalend naar ong
graden. Temperatuur op 1500 i
de Zuidduitse Alpen en op 100
in de middelgebergten vanmidd
veer 8 graden, morgen iets or
vriespunt
Zwitserland:
Vandaag droog en vrij zonnig,
veel bewolking en nu en dan sn
de dalen regen. Aan de zuidkan
Alpenmassief aanhoudend zonn
peratuur op 2000 meter dalem
graden. In de dalen maxima
graden, morgen op veel plaat!
Oostenrijk:
Vandaag perioden met zon, lat
in het noorden meer bewolking
toe sneeuw, in de dalen regen.'
lijk veel wind. Temperatuur i
meter hoogte dalend naar -I
Maxima in de dalen ci
morgen kouder.
19:
ZATERDAG 8 APRIL 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 07.00 Zonondei
Maan op 12.28 Maan one
Waterstanden
IJmuiden Katwijl
Hoog 09.35 22.26 09.(~~
Laag 05.16 17.56 04.57
Weerrapporten 07 april 08 uur:
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
Berlijn
Boedapest
Bordeaux
Brussel
Cyprus
Dublin
Innsbruck hall bew
Istanbul onbew.
Klagenfurt zwaar be\
Kopenhagen regen
Las Palmas onbew.
