Truffels, de diamanten van de
keuken, kwijnen langzaam weg
I
Smaak
Wijnhistorie leeft op Groot Constantia
Rij stbijbeldient
gezondheid en gemak
WOENSDAG 28 DECEMBER 1994
redactie henriëtte van der hoev)
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
RUNDERSAUCUS
WITLOF IN TOMATESAUS
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
VANILLEVLA
Halveer 500 gram witlofstruikjes in de leng
te en kook ze 5 minuten. Meng 'n blikje to-
matestukjes in tomatetesap met een mes
punt suiker, peper, zout en oregano. Schik
het witlof in een ovenvaste schaal en
schenk de tomatesaus er over. Strooi er een
mengsel van 2 eetlepels paneermeel en 2
eetlepels geraspte kaas over en laat het ge
recht in een hete oven van 220 graden C in
15 minuten heet worden.
Per persoon: 500 kilojoules, 120 kilocalo
rieën, 7 g eiwit, 3 g vet 20 g koolhydraten.
MIESCHOTEL MET KALKOEN
(zie onderstaand recept)
YOGHURT MET ANANAS
Bak 200 gram kalkoen-bamivlees in 20
gram (dieet)margarine/boter bruin. Fruit 1
kleingesneden ui en 1 uitgeperst teentje
knoflook mee. Voeg 200 gram in ringen ge
sneden prei, 200 gram geschaafde witte
kool, mespunt sambal, 1 eetlepel sherry en
2 eetlepels ketjap toe en smoor het geheel
10 minuten. Kook 200 gram mie volgens de
gebruiksaanwijzing gaar. Meng 100 gram
taugé en de mie door het kalkoen-groente
mengsel en warm het gerecht goed door.
Per persoon: 2600 kilojoules, 620 kilocalo
rieën, 42 g eiwit, 13 g vet 86 g koolhydra-
KAASFLENSJES MET OESTEZWAMMEN
(zie onderstaand recept)
VELDSLA MET ZILVERUITJES
KOFFIE MET KRENTEBROOD
Maak van 60 gram bloem, wat zout, 1 klein
ei, ongeveer 17: dl halfvolle melk en 25
gram geraspte oude kaas een beslag. Bak
hiervan in weinig (dieet)margarine/boter 6
flensjes en houd ze warm. Fruit wat klein
gesneden ui in 10 gram margarine en bak
100 gram. in repen gesneden oesterzwam
men, kort mee. Maak het op smaak met pe
per, zout en kleingesneden selderij. Verdeel
de oesterzwammen over de flensjes en
Per persoon: 1500 kilojoules, 360 kilocalo
rieën, 15 g eiwitten, 21 gvet, 26g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Snel klaar en gezond is de salade die WIL-
LEKE VAN OIJEN UIT HEEMSTEDE vaak
klaarmaakt. Ze geeft er een omelet bij om e
een complete maaltijd van te maken.
Nodig voor 2 perso
nen: 400 gram witlof;
1 potje jonge veld-
erwten of capucijners;
paar bosuitjes; V: ap
pel; stukje winter
peen, peper; zout; ro
de wijnazijn; wat
zonnebloemolie.
SNEL KLAAR SALADE
Snijd het witlof, de
bosuitjes, appel en
wortel klein. Meng
alles goed doorel-
kaar en maak het
geheel op smaak
met kruiden. Schep
er dan een potje
jonge velderwten of
capucijners doorheen, die eerst even warm
gemaakt zijn. Je krijgt dan een lauw-warme
salade.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen. Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van f25,-.
Wat erbij:
Op de meeste wijnetiketten, en ook in de
meeste wijnboeken, staat vermeld bij wat
voor gerechten die wijn uitstekend smaakt.
De praktijk leert echter, dat de vraag
meestal andersom wordt gesteld: wat is de
juiste wijn bij een bepaald gerecht?
Wijnschrijver Robert Leenaers geeft in zijn
onlangs verschenen boekje duizend ge
slaagde combinaties van wijnen en gerech
ten. Van alle, alfabetisch geordende gerech
ten staat een korte omschrijving die gevolgd
wordt door één of enkele trefzekere wijnad
viezen. Een heel handige, praktische gids
van 144 bladzijden voor 24,90.
Robert Leenaers: De juiste wijn aan tafel,
Kosmos-Z&K Uitgevers, Utrecht.
Een kilo voor 5000 gulden, maar vraag overtreft aanbod
De truffel is een zeldzame, ondergronds groei
ende paddestoel die al sinds de oudheid als
een buitengewone lekkernij wordt beschouwd.
De Franse gastronoom Brillat-Savarin noemde
ze 'diamanten van de keuken' en Alexandre
Dumas beschreef ze als 'het heilige der heiligen
der gastronomen'. Helaas is de truffel nog veel
zeldzamer geworden sinds bestrijdingsmidde
len de natuur hebben aangetast, door groot
schalige ontbossing en recente overstromingen
in Frankrijk en Italië.
De totale truffeloogst beliep de laatste jaren rond een
tiende van de hoeveelheid die aan het begin van deze
eeuw werd gevonden. Dit jaar zijn het er, als gevolg van
de gigantische regenval, nog veel minder. Er is dus geen
sprake meer van dat truffels zo overvloedig in gerech
ten worden verwerkt als men inde vorige eeuw gewend
was te doen. Toen bereidde men ze in een deegkorst,
stoofde ze langdurig in olie met champagne, peterselie
en sjalotten, of deed ze door bloedworst.
De truffel is niet alleen zeldzamer maar ook gigan
tisch duur geworden. De inkoopprijs ligt op het ogen
blik rond de 5000 per kilogram. Maar omdat een heel
klein beetje truffel een gerecht voor velen onvergetelijk
maakt, overtreft de vraag nog steeds het aanbod. Alleen
alsr men er in zou slagen truffels te kweken, zoals dat
bijvoorbeeld met champignons gebeurt, is er hoop voor
smulpapen met modale inkomens.
Over de hele wereld komen zo'n 70 truffelachtigen
voor, waarvan er in Europa 32 worden gevonden. Maar
in de gastronomie gaat het hoofdzakelijk om twee truf
felsoorten. De zwarte, die vooral in Frankrijk voorkomt
en meestal truffel de Périgord wordt genoemd, en de
witte uit het Italiaanse Piemonte. Beide paddestoelen
grootte van 2 tot t5 cm doorsnede. Hele
r dan 500 gram wegen, zijn
Truffelstadje
Truffels zijn knolvormige, vrij stevige paddestoelen. De
zwarte, die enigszins witachtig dooraderd kan zijn, is
pas op haar best na de eerste nachtvorstperiode. De ge
rimpelde knollen mogen best wat indrogen. Witte truf
fels zijn vers en nog tamelijk sponsachtig op hun best.
Hoewel we ze wit noemen, is de kleur in werkelijkheid
bruinachtig grijs. Het truffelstadje Alba ligt temidden
van de Piemontese heuvels en is het centrum van het
gebied waar dit 'witte goud' wordt gevonden, de tartufo
bianco of, om het heel nauwkeurig te zeggen, de triföla
d'Alba.
In eiermandje
De zeer aardse geur van truffels heeft een grote aan
trekkingskracht op mens en dier. Wetenschappers heb
ben ontdekt dat de truffel een geurstof afgeeft die over
eenkomt met bepaalde chemicaliën die door menselij
ke en dierlijk mannetjes worden uitgescheiden, en die
mogelijkerwijs bedoeld zijn om de paringsbereidheid
van vrouwtjes op te wekken. Vooral de witte truffel ver
spreidt een lucht die wel 'het volmaakte huwelijk tus
sen een teentje knoflook en een brok Parmezaanse
kaas' is genoemd. De witte raspt men gewoonlijk rauw
in dunne plakjes over een warm gerecht, de zwarte
truffel ontwikkelt haar geur pas optimaal als ze gaarge-
stoofd is.
Truffels dragen hun geur heel makkelijk op eieren
over. Wie een verse truffel bezit, legge deze een nacht
in een mandje met eieren. Kook daarna de eieren
zacht. Zo heerlijk hebt u ze nog nooit gegeten. In de
handel is truffelolie verkrijgbaar: olijfolie met een
spoortje van de kostbare zwam, onmiskenbaar geurig.
Doop er even geroosterde, nog warme sneetjes stok
brood
in en geniet.
Zwarte truffels in blik, Italiaanse witte truffels ii
hubrecht duuker
Het is Zuid-Afrika's oudste
wijndomein en trekt zo'n
400.000 bezoekers per jaar:
Groot Constantia. Ruim drie
eeuwen geleden werden
hier de eerste stokken ge
plant door Simon van der
Stel - en de wijngaard be
staat nog altijd.
Simon van der Stel was
een kind van de tropen. Hij
werd in 1639 op Mauritius
geboren en trok daarna met
zijn ouders naar Batavia en
Ceylon. Op dit eiland moest
zijn vader een opstand on
derdrukken, maar werd
daarbij gedood. Zes jaar la
ter overleed zijn moeder.
Dat gebeurde in 1652: enke
le maanden eerder was Jan
van Riebeeck geland op
Kaap de Goede Hoop.
Simon van der Stel ver
huisde naar Holland, volgde
er een studie, trouwde, en
kreeg zes kinderen. Maar de
tropen bleven hem trekken.
Hij solliciteerde bij de Vere
nigde Oostindische Com
pagnie en werd in 1679 be
noemd tot commandant
van Kaap de Goede Hoop.
Met hem reisden wel zijn
kinderen mee, maar niet
zijn vrouw.
Binnen enkele weken na
zijn aankomst stichtte Van
der Stel de nederzetting
Stellenbosch, de eerste bui
ten het versterkte Kaap
kampement. In 1685 kreeg
hij, als gouverneur, een
landgoed toegewezen aan
de zuidkant van het latere
Kaapstad. Van der Stel
doopte het Constantia, naar
de dochter van Van Goens,
de man aan wie hij het
landgoed dankte.
Idyllisch
Constantia was idyllisch ge
legen, aan de voet van een
berg en met uitzicht over
Groot Constantia's geheel gerestaureerde boerderij, tegenwoordig
een baai. De zonnewarmte
en een voor de Kaap royale
regenval (het dubbele van
Stellenbosch) zorgden voor
een uitbundige vegetatie.
Van der Stel ging met grote
energie aan het werk om
het domein volgens zijn
wensen gestalte te geven. In
tien jaar tijd liet hij 8500 bo
men planten (de helft eiken,
voor het overige veel fruit
bomen).
Bovendien geloofde hij in
het potentieel van Constan
tia als wijngoed. Vandaar
dat ook 70.000 Europese
druivestokken werden aan
geplant. Dat gebeurde op
percelen waarvan men de
grond eerst had onderzocht.
Onder Jan van Riebeeck was
geëxperimenteerd met wijn,
maar dankzij Simon van der
Stel werd wijn voor het eerst
op commerciële schaal ge
maakt.
Driedeling
De - zoete - wijn van Con
stantia raakte wereldwijd
beroemd, en werd onder
meer verscheept naar de
hoven van Holland, Frank
rijk en Duitsland. Simon
van der Stel bleef tot zijn
dood in 1712 eigenaar van
het uitgestrekte Constantia
- dat even groot was als het
toenmalige Amsterdam.
Daarna werd het domein in
drie delen gesplitst. Dat is
zo gebleven. Het hart van
Van der Stels landgoed
kreeg als naam Groot Con
stantia.
Generaties van eigenaars
volgden, totdat Groot Con
stantia onder staatstoezicht
kwam. Dat gebeurde niet
lang nadat Zuid-Afrika on
afhankelijk was geworden,
in het begin van deze eeuw.
Van der Stels boerderij was
in vlammen opgegaan, en
hetzelfde gebeurde in 1925
met de prachtige, in oud-
Hollandse stijl gebouwde
'homestead' die men daar
na had gebouwd. Men wist
deze echter perfect te re
construeren. Het witte mo
nument fungeert nu als mu
seum en trekt zo'n 400.000
bezoekers per jaar. Achter
de boerderij staat een 18e-
eeuwse kelder met een
schitterende gevel, en voor
de boerderij bevindt zich
het lage, langwerpige Jon
kershuis, tegenwoordig een
restaurant.
Beter dan ooit
De wijnen die Groot Con
stantia maakt, zijn beter
dan ooit tevoren. Dat is te
danken aan omvangrijke in
vesteringen in zowel de kel
der als de bijna 90 hectare
tellende wijngaard. Onder
leiding van manager Danie
Appel ging een omvangrijk
herplantingsprogramma
van start, terwijl waar nodig
ook een afwateringssysteem
werd aangelegd. Voorts
werden honderden kleine
rijpingsvaten aangeschaft.
Wijnmaker Martin Moore
hanteert de meest moderne
(veelal Australische) wijn
technieken om het in de
druiven aanwezige fruit plus
andere aroma's optimaal
over te krijgen in de wijn.
De huidige witte en rode
wijnen smaken droog, maar
op den duur zal Van der
Stels traditie worden ge
volgd, waardoor opnieuw
een zoete wijn op Groot
Constantia ontstaat. De
dmiven heeft men reeds ge
plant.
Bourgogne-klasse
Een bescheiden hoeveel
heid Groot-Constantia-wij
nen is momenteel in Neder
land te koop. Daartoe beho
ren 'een gulle, duidelijk in
kleine vaten opgevoede wit
te Chardonnay 1992
(nauwelijks van een witte
Bourgogne te onderschei
den), terwijl hier en daar de
wat frissere, licht nootachti
ge en licht fruitige 1993 ligt.
Voorts worden aangeboden
een elegante, zachte en te
gelijk een tikje frisse Caber
net Sauvignon 1990, die vrij
donker smaakt.
Vlezig, smaakrijk (rijpe
vruchten) en ferm, met nog
wat jeugdige frisheid, is de
Constantiarood 1990. Deze
werd uit diverse druivesoor-
ten gecomponeerd, waar
onder shiraz, cabernet franc
en merlot.
De wijnen worden gedis
tribueerd via Koninklijke
Cooymans (013-652600) en
André Kerstens (013-
652700), die onder meer le
veren aan de slijterijen van
Gall Gall (02503-60555).
Goedkoop zijn de wijnen
niet - ze kosten gewoonlijk
vanaf 16,95 - maar je
drinkt wèl een stuk historie.
En ze zijn lekker bovendien.
De ene rijst is de andere niet. Langkorrelige en
middellangkorrelige rijst worden gebruikt voor of
gegeten met hartige gerechten en hoofdgerech
ten. Kortkorrelige of rondgraanrijst wordt in wes
terse landen gebruikt voor rijstpuddingen. Elk
van de vele soorten heeft zo z'n eigen toepassin
gen.
Er valt nog veel meer te leren over rijst in Rijst,
rijkdom in recepten, een soort rijstbijbel die is ge
kozen tot het beste Britse kookboek van 1993 en
vooral bestemd lijkt voor mensen die niet iedere
dag aardappelen op tafel willen hebben.
De Indonesische schrijfster Sri Owen behandelt
uitgebreid de geschiedenis van het gewas, de my
then rond rijst, het groeiproces en de nietige be
tekenis van rijst voor de wereldhandel. Onvermij
delijk in een modern kookboek is natuurlijk een
beschrijving van de voedingswaarden van het
produkt.
In Australië en Noord-Amerika wordt rijst ver
kocht als Gezond Voedsel. Logisch: na een chees
eburger of hotdog met dubbel ketchup, wegge
spoeld met een coke, is bijna alles gezond te noe
men. Rijst bevat inderdaad geen cholesterol, glu
ten of toegevoegde suikers. De zoetigheid tast de
tanden aan en vrij veel mensen zijn gevoelig voor
gluten. Zij kunnen daarom geen brood, pasta of
andere graanprodukten eten. Van allergie voor
rijst is weinig bekend. De witte korrels bevatten
geen vitamine A of C, zij zijn wel een bron van B-
In het receptengedeelte van het boek staat tel
kens de voorkeurrijst (bij voorbeeld: basmatirijst,
rode rijst uit de Camargue, Amerikaanse pecan-
rijst of zilvervliesrijst), maar als een consument
de moeite niet wil nemen om langs te gaan bij
een gespecialiseerde toko is 'ordinaire' super-
marktrijst (in Nederland meestal witte rijst, snel
kookrijst of zilvervlies) ook prima volgens de au
teur.
Het met tekeningen van rijstvelden, kookgele-
genheden en groenten geïllustreerde boek be
schrijft niet alleen bijgerechten, hoofdgerechten,
zoete rijstgerechten en vegetarische maaltijden
uit traditionele rijstlanden, ook Vlaamse rijstpud
ding met frambozenlambiek en het Russische
koulebiaka zijn erin te vinden.
ISBN 90 6097 366 6, uitgeverij Schuyt Co/NO
VIB; RIJST, Rijkdom in recepten door Sri Owen;
Prijs 69,50 gulden, vierhonderd pagina's.
angelique mulders
Theeceremonie (II)
Japan mag zich beroemen op zijn theecerde
monie, aan de andere kant van de aardbolle
is er ook een vorm van ritueel theedrinken f
gegroeid. Niet zo doortrokken van filosofie
wat materialistischer, maar wel degelijk eePn
ceremonie met eigen tradities: de Engelseen
'afternoon tea'.
En géén 'high tea", zoals dit elegante thee-5§l
drinken in Nederland vaak ten onrechte lEDE
wordt genoemd. High tea is een eenvoudij
avondmaaltijd met brood, koud vlees ofviPn
soms een 'pie' met vleesresten, en een gro(ar(
pot thee.
De afternoon tea is ontstaan in het middefëy,
van de vorige eeuw en naar men zegt een ?el1
uitvinding van de hertogin van Bedford. Z|8e
had altijd moeite met het overbruggen var|n8
de tijd tussen lunch en diner en daarom
dan maar halverwege, zo tussen vier en vijf
thee bestelde met dunne boterhammetjes!
met boter en een paar plakken cake.
De hertogin raakte hieraan gewend, ontvin
ook vriendinnen met deze aangeklede theiEit
en zo ontstond in de Engelse society dit el(7/l
gante ritueel dat zijn hoogtepunt vond in <jgei
onbezorgde jaren vóór de Eerste Wereld- Va
oorlog. In een tijd dat Londen het briljanteUY
middelpunt van het wereldomspannende Zo
Britse Imperium was en de levensgenieterne
Edward, eerst als vrolijk schuinsmarchereihe
de prins van Wales en na de dood van zijnMi
degelijke moeder Victoria als Edward VII,
toon van het chique sociale leven aangaf.
De dames van de hoge aristocratie ontvin-V1
gen haar gasten thuis op de thee, gekleed j
elegante 'tea-gowns', ontworpen door grolrj:
Parijse modekoningen als Poiret, van dunT-
ne, fladderende stof met veel kant. De but 1
Ier, geholpen door dienstmeisjes in onberii j-
peiijk zwart met kanten schortjes - of, bij dJ
héél chique families, door lakeien - serveeUj
de de thee, verschillende soorten, in het V
mooiste porselein en zilver. En daarbij ge
raffineerde hapjes - als dit woord hiervoor
niet te vulgair is. Allerlei soorten verfijnde
sandwiches, warme muffins met veel botej
scones, cake, kleine gebakjes. nc
De grote luxe-hotels in Londen, Ritz, Savoihe
Claridge's, namen de theeceremonie graa[th
over en wie meetelde in het sociale leven 51
ontmoette daar andere 'meetellers'. En voDi
de 'gewone man' verschenen er allerwegeira
tea-shops voor een eenvoudige versie vanen
luxe thee-drinken.
Toerisme
Na de Tweede Wereldoorlog raakte de af-1,
ternoon-tea thuis wat in de versukkeling. I
Werkende vrouwen, eeuwig tijdgebrek en
ook de angst voor calorieën en de slank- 1«
heidscultus werkten hieraan mee. Maar
toen kwam het toerisme, van het ContineiRC
en uit de VS, en de afternoon tea werd een
toeristische attractie, die niemand die Loqe
den bezoekt mag missen - en dan liefst gep
heel in stijl. >e
Een van de mooiste en meest traditlönëléjjd
tea's wordt geserveerd in het prachtige >n
Palm Court van het statige Ritz Hotel op e
Piccadilly, dat zijn lichte naoorlogse sjofelgr
heid grandioos te boven is. In de hal, ond$e
aan de treden die naar de theezaal voerenjg
wordt men verwelkomd door zachte pian&g,
muziek en de Master of Ceremonies (zorger
wèl correct gekleed te zijn!). Over zijn hahfo,
brilletje raadpleegt hij de lijst van reserve-er
ringen. Mocht u daar niet op voorkomen, jv
dan verzoekt hij u vriendelijk om plaats te
nemen in de hal, met de belofte u over on|
geveer twintig minuten te komen halen.
Dat gebeurt ook, en u krijgt een tafeltje ii
die prachtige lichte ruimte met de goudenJ
beeldengroep van zeegoden en -godinnen.
Bestellen is er niet bij; er is een afgerond
'menu" van 14 Engelse ponden. Thee is
naar keuze. Er komen sandwiches met jj"'
•ham, met ei en pikante mosterdmayonaisf
met zalm, met kip en waterkers en de heel
speciale, wereldberoemde komkom- t
mersandwiches met vliesdunne plakjes f j
komkommer. I
Uiteraard zijn daar ook traditionele cake ej
sponzig luchtige scones, die men eet met
Devonshire clotted cream en aardbeienjai^
En tot slot gaan er grote zilveren schalen
rond met de zaligste kleine gebakjes en pe
tit fourtjes. Om u heen het heerlijke stem-
mengeroes dat zich zo goed mengt met dfl
pianomuziek uit de jaren vijftig, dertig of I
nog ouder, en als schouwspel het altijd bel
zienswaardige Londens publiek.
En dat was dan 'Tea at the Ritz', onze eigej
Europese theeceremonie. Om die dan nojL,
geheel in goed Edwardiaanse lichtzinnig-T
heid te besluiten bestelt men een glas 1
champagne als feestelijk besluit van een -
jazeker - eerbiedwaardig ritueel. L
WINA BORN,
culinair publiciste
