Nederlandse jager schiet
te weinig voor eigen pot
s
Hartige flappen en oliebollen met vleesvulling
Mince pies voor
de kerstman
Smaak
Theeceremonie 1
3ENSDAG 21 DECEMBER 1994
=i ,ENU VAN voorlichtingsbureau
;r voorde voeding
ariE DAG
no
KAPUCUNERS MET SHOARMAVLEES
(zie onderstaand recept)
APPELMOES
YOGHURT MET BASTERDSUIKER
en
sl^ak 'A struik bleekselderij schoon en snijd
11 stelen in smalle repen. Bak 150 gram
'barmavlees in 1 eetlepel olie bruin. Fruit
orlleingesneden ui en de bleekselderij kort
Voeg 1 blik uitgelekte kapucijners toe
'h dl water, 'A verkruimelde bouillon-
0fblet en peper. Stoof het gerecht in 10 mi
nuten.
tr persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo-
;ën, 32 g eiwit, 10 g vet, 33 g koolhydra-
I ten.
BLEEKSELDERUSOEP
ONGEPANEERDE SCHNITZEL
RODE BIETEN
ROSTIKOEK
(zie onderstaand recept)
>rwarm 20 gram (dieet)margarine/boter
een koekepan. Bak hierin 400 gram rösti
lak, diepvries) met 1 kleingesneden ui en 1
leelepel Franse tuinkruiden 5 minuten on-
ïr af en toe omscheppen. Voeg peper en
)ut toe. Druk de massa goed aan en bak
t röstikoek in 10 minuten verder gaar en
bruin
er persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo-
.eën, 4 g eiwit, 12 g vet, 36 g koolhydra-
CHAMPIGNONRAGOUT
U POMPOEN MET PREI
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
SINAASAPPELSALADE
'ruit 100 gram in ringen gesneden prei met
1 theelepels kerrie in 1 eetlepel olie zacht.
,chil 500 gram pompoen en verwijder de
13 itten. Snijd de pompoen in blokjes en
jChep de pompoen met wat peper en zout
oor de prei. Voeg wat water toe. Stoof de
groente in 20 minuten gaar.
3[er persoon: 560 kilojoules, 130 kilocalo-
cfieën, 3 g eiwit, 5 g vet, 19 g koolhydraten.
ij
2}lie recepten zijn bedoeld voor twee perso-
5} nen.
a
2.IEVELINGSRECEPT
Supersnel klaar en lekker pittig door de
irei of de bosui die er rauw in wordt ver-
verkt," schrijft TANJA COSTER UIT
bEGSTGEEST.
MAALTUDOMELET
Kluts de eieren met melk, bieslook en zout.
het mengsel in een beboterde koe-
Bak op 'n laag vuur tot de bovenkant
bijna droog is. Laat
Nodig: 2 eieren; ondertussen de wit-
sdreutje melk; 3 <e uitlekken,
«theelepels verse of Snijd de prei of het
diepvries bieslook; bosult>e ze_fr flJn
magarine; zout naar meng het door de
-smaak; helft van klein bonen. Schep dit op
Qblik witte bonen; een helft van de
omelet en vouw die
'klein stukje prei of
been bosuitje.
dan dubbel. Laat al
les even goed door
warmen met het
3- deksel op de pan. Lekker met vers stok
brood of geroosterd brood.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een WV-cadeaubon van 25,-.
Zoals de kinderen hier op 5 december hun
schoen vullen met lekkernijen voor het
Jpaard van Sinterklaas, zo zetten Engelse
3 kinderen een bordje met mince pies klaar
voor de kerstman. Mince pies zijn taartjes
gevuld met een mengsel van rozijnen, ap
pels en vruchtjes op brandewijn. Deze
taartjes horen bij de Britse kersttraditie net
als de vrij zware bijna zwarte kerstpudding
(op basis van vruchten) die warm gegeten
moet worden en de kerstcake ook barstens
vol vruchten en noten. En om het helemaal
compleet te maken gaat daar ook nog een
flinke dot room op.
Al die Britse lekkernijen waren aangerukt
door Marks Spencer. ,,Ha, jij bent al aan
het lekkerste toe," reageerde de gastheer
Iain Frater, directeur van de British Council
in Amsterdam, toen ik met mijn bordje
'zoet' de weg naar de muziekkamer zijn
fraai grachtenhuis zocht. Daarvoor, in de
tuinkamer hadden we genoten van exoti-
sche party-hapjes uit de Indiase, Italiaanse
en Griekse keuken. Nieuwsgierig geworden
een blik in de keuken werpend, was het eer-
1 ste wat ik zag een chaos aan lege dozen. Al
die heerlijke hapjes en bijpassende sauzen
kwamen, net als de mince pies, gewoon uit
het kant-en-klaar pakket van het Britse wa
renhuis. Wie het echt gemakkelijk wil doen,
bijvoorbeeld op tweede kerstdag, kan veel
inspiratie opdoen op de /oorf-afdeling van
dit Britse warenhuis, dat zich sinds 1920 ac-
i tief is op de markt van voedingsmiddelen
j en met eigen keukens en proefpanels de
I kwaliteit en orginaliteit scherp in de gaten
houdt. Want al hebben de Britten geen gro-
te reputatie op culinair gebied, ze weten
goed en exotisch (hun smaak is duidelijk
beïnvloed door hun wereldwijde 'connec
ties') wel te waarderen.
Nederlandse jachtwet strengste ter wereld
plaats van zeezout kun je ook per-
sil frite (gefrituurde peterselie),
selderiezout of gefrituurde krui
den over een flap strooien. Salie
en oregano vormen een perfecte
combinatie met salami en mint
past heel goed bij grillworst en
iamsham. Het is maar net wat je
wilt, het resultaat is altijd verras
send".
„Voor de oliebollen snijd je eerst
de stukjes vleeswaren (het 'klok
huis' van de flappen) in heel klei
ne blokjes en roert ze vervolgens
door het beslag", doceert Huub.
„Met een kleine ijsknijper vorm je
bolletjes van zo'n 2,5 a 3 centime
ter doorsnee. Die doe je in de hete
plantaardige olie. Desgewenst
voeg je aan het beslag fijngesne
den gember of sukade toe, een ge
raspt appeltje, een Fijngesneden
uitje, of een beetje mierikswortel,
sambal of mosterd. En, wil je het
zoutgebruik in de flappen en bol
len zo veel mogelijk beperken,
koop dan bij de slager natrium-ar-
me vleeswaren.
Waarom toch wordt wie van wijn drinken
een ritueel maakt, spottend bejegend en
voor snob uitgekreten, terwijl men de nog
veel ingewikkelder Japanse theeceremonie
volstrekt serieus neemt? Beide komen im
mers in wezen op hetzelfde neer: gezamen
lijk iets moois maken van het drinken van
een bepaalde drank waar men van houdt.
Niets meer, niets minder.
Men haalt er dan voor de theeceremonie
het Zen-boeddhisme bij - terecht overigens
- maar zo zou men bij het wijndrinken de
christelijke mysteriën kunnen betrekken.
Misschien is het het exotische, het vreemde
van een totaal andere cultuur dat de Japan
se ceremonie serieus maakt.
En wat snobisme betreft: de theeceremonie
zoals die nu bewonderend bekeken wordt,
was uitsluitend bedoeld voorde aristocratie
en eigenlijk veel meer elitair dan de wijnce
remonie.
Eenvoud
De eerste zaadjes voor de theeplant werden
omstreeks duizend jaar geleden door een
boeddhistische monnik vanuit China in Ja
pan ingevoerd. De theeceremonie, sado, is
in de vijftiende eeuw ontstaan, gebaseerd
op het ceremoniële theedrinken van de
Chinese Sung-keizers, als poging om
schoonheid, reinheid en harmonie te bren
gen in het dagelijks leven. De grote thee-
meester Senno-Rakiyu, een Zen-boeddhist
uit de hoge Japanse adel, heeft deze geper
fectioneerd en tot op de dag van vandaag
volgt men zijn regels.
Er zijn twee hoofdlijnen: de 'machishu-
sado' voor het volk, en de veel belangrijker
verfijnde 'buke sado' voor de adel. Deze is
verder ontwikkeld door Kobori Enshu en
wordt nu op de Enshu-theeschool toege
past en onderwezen.
Alles is toegespitst op eenvoud en zuiver
heid. Gastheer en gasten moeten eikaars
standpunt respecteren en in geen geval
mag er een discussie ontstaan. Alles wat
men ziet en ervaart moet van de puurste
eenvoud zijn. Het theehuis, dat veel fami
lies in de tuin hebben, is van hout, met riet
gedekt. Slechts een enkele bloem, een enkel
schilderij mag de ruimte sieren. Altijd moet
er iets ontbreken aan de volmaaktheid: het
tuinpad mag niet geheel schoon zijn, er
moeten nog een paar blaadjes liggen, bloe
men mogen nooit precies in het midden
staan, en rondom de vaas moeten nog en
kele druppels liggen.
De theemeester draagt een kimono van
eenvoudige stof, in eenvoudige, onopval
lende kleuren. De theeketel is van ijzer,
vaak met stukjes ijzer op de bodem om het
zachte zingen van het water te bevorderen.
Geen verfijnd kleurig porselein voor de
theekommen, maar eenvoudig aardewerk
in de stille kleuren van de aarde. Maar wèl
volmaakt van vorm. En verder eenvoudig
bamboegereedschap. De thee echter moet
van de allerbeste kwaliteit zijn, groene mat-
cha-thee, jonge topblaadjes, op een hete
plaat gedroogd en tot poeder gemalen.
Knielen
Het Okura-Hotel in Amsterdam had thee-
meester Kobori, dertiende generatie van
theemeesters en hoofd van de Enshu-
school, uitgenodigd om ons westerlingen
deel te laten nemen aan een traditionele
theeceremonie. Men had echter, om ons
haastige ongeduld niet te veel op de proef
te stellen, de gebruikelijke tijd van vier uur
bekort tot een half uur en we hoefden ook
niet, zoals traditie is, te knielen, maar
mochten op een stoel zitten.
De theemeester bracht, knielend, boven het
fraaie komfoor het water tot 80 graden C.
De theekom wordt zorgvuldig schoongew
reven, daarna nog met water en een kwastje
uitgewreven, gecontroleerd of er geen stofje
is achtergebleven, en afgedroogd. Dan
wordt het theepoeder erin geschept, de
juiste hoeveelheid water toegevoegd en met
een bamboeklopper doorgeldopt.
De kom wordt daarna aan de gast aangebo
den. Deze buigt eerst even naar de gast die
naast hem zit, als excuus dat je eerder thee
drinkt dan hij. Je neemt de kom aan met je
rechterhand en zet die dan op de linker, ter
wijl je met je rechter de kom vasthoudt. Je
tilt de kom tot ooghoogte en maakt weer
een kleine buiging, als dank dat je zo iets
heerlijks mag genieten. Dan de kom naar
borsthoogte, en een slag draaien, want je
mag nooit drinken van de rand die je gast
heer vóór je heeft geplaatst. Je neemt een
slokje en zegt dat het goed smaakt. Daarna
drink je de kom tot de bodem leeg. Dan
veegje de rand schoon met duim en wijs
vinger en bewonder je de fraaie vorm,
waarna je de kom weer draait zodat de
voorkant nu naar de gastheer wijst. Dan
mag je de kom met je rechterhand neerzet
ten.
En de thee? Prachtig heldergroen met wit
schuim, zo iets als spinaziesoep met wat
opgeklopte room. En de smaak ook wat spi-
nazie-achtig, met een ietsje peterselie en
koriander. Ach, ik ben ook maar een wes
terse barbaar.
Volgende keer over de Engelse thee-cere
monie.
WINA BORN,
culinair publiciste
Het meeste wild wordt in Nederland
gegeten tijdens de kerstdagen en bij
bezoek aan restaurants. Wild wordt
gezien als echte winterkost. In
kwakkelwinters loopt de wildcon-
sumptie iets terug.
JAN BENGEVOORD
Weliswaar worden konijnen, fazanten, pa
trijzen, reeën en andere inheemse fauna in
Nederland minder vaak opgedist dan in
omringende landen, maar de barometer
van wild eten stijgt. Harde cijfers zijn niet
voorhanden, maar de wildconsumptie in
Nederland zou de afgelopen jaren zijn ge
stegen van 2,8 miljoen kilo tot meer dan 5
miljoen kilo per jaar.
De Nederlandse jager schiet overigens al
lang niet meer voldoende om de Neder
landse braadpan te vullen. Ruim 85 pro
cent van het wild dat wij eten heeft rond
gelopen in het buitenland.
Wild eten. Een culinair avontuur waarin
de meeste Nederlanders zich alleen storten
tijdens de komende feestdagen. Wild heeft
een exclusieve geur. Wild eten heeft iets
snobistisch en ondeugends in een tijd dat
de jacht naar de uithoeken van de samen
leving is gedreven. Want terwijl jagers in
loopgraven een veilig heenkomen zoeken
tegen heftige maatschappelijke kritiek,
smult de Nederlander steeds vaker van
wild dat met een welgemikt schot hagel is
geveld.
Behalve tijdens de feestdagen met wild-
gerechten die in huiselijke kring worden
opgediend, wordt wild vooral buiten de
deur gegeten. Want thuis 'zomaar' op een
doordeweekse dag een gevulde fazant ver
orberen, nee, dat doen we niet.
Zonder poespas
„Gemiddeld eet de Nederlander nu één
keer per jaar wild", zegt secretaris Jan-Wil
lem de Jong van de Nederlandse Bond van
Poeliers en Wildhandelaren. De jaarlijkse
consumptie wordt nu op 3 tot 4 ons per in
woner geschat. Dat was ooit 2 ons.
Toch gooit De Bond gooit een reclame
campagne van een paar ton tegenaan,
want de Nederlander heeft, vinden de 800
poeliers en restaurateurs, een heel verkeer
de indruk van wild. Zo bestaat nog het
rotsvaste geloof dat je een konijn pas kan
braden als het dier een weekje aan een
touw aan de achterpoten in de kelder heeft
gehangen. Of dat een gans toch wel een
klein etmaal op het gasfornuis moet prut
telen alvorens het gevogelte bijtbaar is.
Fout. „Wild heeft ten onrechte de naam
dat het zeer bewerkelijk is. In de moderne
keuken is dat geenszins het geval".
Jeroen Moormann uit Goor, mede-eige
naar van een van de meest gerenommeer
de wildgroothandels in Nederland, kent
het misverstand. „Vrijwel al het wild kun je
rosé eten. Natuurlijk niet rood, maar het
idee dat wild supergaar moet zijn is echt
achterhaald". Moormann kan het weten:
hier wordt wild omgetoverd in ypor lief
hebbers weergaloos lekkere gerechten.
Daarnaast mikt Moormann ook op eet-
gelegenheden voor mensen met een klei
nere beurs. „Het is niet waar dat wild eten
altijd duur is. We verkopen op dit moment
al wild aan eetcafé's in bijvoorbeeld Am
sterdam".
Exclusiéf
Moormann speelt steeds verder in op de
behoefte van de klant naar exlusieve, maar
toch gemakkelijk te bereiden wildproduk-
ten. De twaalf medewerkers in vaste dienst
bereiden het gehele jaar door wildworsten,
zwijnenrollades, edelhert-biefstukken,
vleespakketjes met zwijn, hert en haas en
gerookte zwijnenhammen. Absoluut niet
meer in trek is het marineren van wild.
„Zonde, want daarmee verdwijnt de typi
sche wildsmaak. Er is gelukkig een trend
naar meer naturel", zegt Jeroen Moor
mann.
Het grootste deel van het wild koopt hij
in Nederland. „Alleen als we te kort ko
men, kopen we aan in het buitenland. En
dan het liefst in Europse landen", zegt
Moonnann.
De enorme wildimport in zijn algemeen
is gedeeltelijk toe te schrijven aan de Ne-
Eén kijkje in de 'oudejaarskeuken'
van chef-kok Huub Oudshoom en
je wordt overdonderd door een
feestgevoel. Huub steekt de lepel
in het oliebollenbeslag en binnen
enkele minuten tovert hij een ver
rassend lekker hapje op tafel. 'Ou-
dejaarsverwenners', noemt hij ze.
Huubs hartige flappen en oliebol
len met vleeswarenvulling zijn
echt onweerstaanbaar. Je blijft er
van eten.
Huub Oudshoom, behalve chef
kok ook voorlichter bij het Voor
lichtingsbureau Vlees, geeft alvast
een voorproefje op 31 december.
Dan vieren we weer met z'n allen
oudejaar en daar behoort een ver
rassing bij, vindt Huub.
„Het leuke van hartige flappen
en oliebollen is dat niemand ver
wacht dat er vleeswaren in verbor
gen zitten", zegt hij.
De chef-kok: „Je zet met hartige
flappen en oliebollen iets echt
feestelijks op tafel. Je blijft ervan
eten. En, ze zijn zó klaar. Je kunt
er diverse vleeswaren in verwer-
Dit keer geen zoete maar hartige flappen en bollen op oudejaarsavond.
FOTO CPD
ken. Vooral worstsoorten lenen
zich er prima voor. Salami, met of
zonder knoflook, palingworst,
grillworst, rookworst, boterham
worst, cervelaat- of gekookte
worst, ze passen allemaal in een
flap of bol. Houd je meer van ge
kookte ham, Iamsham, casselerrib
of gebraden gehakt, dan stop je
die in een flap of hartige oliebol.
Heel smaakvol is om gerookte
worstsoorten te gebruiken; die ge
ven door verwarming een extra
smaakdimensie aan de oudejaars-
verwenners".
Huub haalt eerst het 'klokhuis' uit
het plakje worst, haalt de worst
vervolgens met een vork door het
oliebollenbeslag en doet deze in
de hete olie. Aan het beslag, sim
pel te bereiden met een pak olie
bollenbeslag, heeft hij nog wat
kruiden toegevoegd. „Dat geeft
nog méér smaak", zegt hij.
„Om te beginnen neem je een
plak worst van zo'n halve centi
meter dikte. Met een rond steker-
tje steek je een gat in het midden
van de plak, net als bij een appel.
Het 'klokhuis' bewaar je voor het
bakken van de hartige oliebollen.
Bereid je een flap van gekookte
ham, gebraden gehakt of casseler
rib, snijd deze dan eerst in een
ronde vorm. Daarna het 'klokhuis'
eruit steken en bewaren. Wil je er
geen oliebollen van bakken, dan
kun je de stukjes vleeswaar na
tuurlijk ook gebruiken in een fees
telijke cocktail".
Kruiden
„Wil je kruiden aan het beslag toe
voegen, neem dan kerrie- en
paprikapoeder of bijvoorbeeld
oreganovervolgt Huub. „In
Bij groothandel Moormann in Goor wordt wild
derlandse jachtwetgeving die tot de
strengste ter wereld wordt gerekend. Er
wordt minder geschoten. Jagers hebben
zich georganiseerd in Wildbeheereenhe-
den die het schieten van wild beter willen
reguleren en op elkaar afstemmen. Schie
ten op alles wat voor de loop van het ge
weer komt, is er in Nederland al lang niet
meer bij. De jacht in Nederland behoort op
dit moment tot best gereguleerde ter we
reld.
Zo mag dit jaar niet meer worden ge
handeld in ganzen en houtsnippen, maar
mag de jager deze vogels alleen nog voor
de eigen 'pot' schieten. Houtsnippen bij
voorbeeld behoorden overigens al tot de
rariteiten op het Nederlandse wildmenu.
Vooral door de prijs. Want zo'n 90 gulden
voor een paar happen snippevlees kunnen
zich maar weinig wildeters veroorloven.
Afschotcijfers
Toch wordt in Nederland nog heel wat
wild geschoten. Enkele getallen uit de offi
ciële afschotcijfers over 1993: 227.000 ha
zen op een bestand van 650.000; 400.000
tot 700.000 eenden op een broedbestand
van 1,5 miljoen; 400.000 houtduiven op
een broedbestand van 500.000 tot 800.000;
250.000 konijnen en 6200 reeën op een
Nederlands bestand van 35.000. Veel van
klaargemaakt' voor de poelier.
deze dieren verdwijnen echter in de pot
van de jagers, die veelal ook wild uitdelen
aan mede-jagers, familie, kennissen, vrien
den en natuurlijk aan grondeigenaren van
wie jachtgrond wordt gepacht.
In Polen gaan sinds kort stemmen op te
gen de ongebreidelde jachtpraktijk. Daar
bij richt de maatschappelijke verontwaar
diging zich vooral op de georganiseerde
jachtreizen voor jagers uit landen als
Duitsland, Nederland en België. Tegen fik
se bedragen kan in de Poolse bossen nog
worden gejaagd op allerlei diersoorten en
op een manier die in eigen land onmoge
lijk is. Veel Polen hebben bezwaar tegen
deze duurbetaalde jachtpraktijken.
Rita Stockmann van Kritisch Faunabe
heer, de organisatie die al jaren door het
leven gaat als de luis in de pels van de Ne
derlandse jager, maakt zich grote zorgen
over de omvangrijke wildimporten. „De
kans bestaat dat heel Oost-Europa wordt
leeggeroofd. Er wordt geschoten op alles
wat los en vast zit. Niet alleen door deelne
mers aan jachtreizen en handelaren in
wild, maar ook door de behoefte van de ei
gen bevolking aan wild in een economisch
moeilijke tijd", stelt zij vast.
Kritisch Faunabeheer en de Nederlandse
jagers zijn het zelden met elkaar eens.
Waar het gaat om de beoordeling van de
jacht in andere landen komen de stand
punten echter opvallend dicht bijeen.
Stockmann vindt, dat de consument ge
heel van het eten van wild moet afzien. Of
het nu is geschoten op vaderlandse bodem
of in het buitenland, maakt voor haar geen
enkel verschil.
Ingewikkelder
Door de Europese eenwording is de keu
ring van het vlees, waaronder wild, veel in
gewikkelder geworden. Zo wordt import
vlees gekeurd in het land van de Europese
Unie waar het wordt ingevoerd. Pools wild
wordt bijvoorbeeld gekeurd in Duitsland.
Argentijnse konijnen daarentegen weer in
Rotterdam door de Nederlandse Rijks
dienst voor de keuring van Vee en Vlees
(RW) als de ingevoren konijnen per schip
in de Rotterdamse haven arriveren.
Hoe zit het met de keuring van de Ne
derlandse haas? „Die wordt in veel geval
len rechtstreeks aan de poelier geleverd
zonder tussenkomst van het RW", beves
tigt De Jong. Welke garantie heeft de con
sument dat dit vlees goed is? „De poelier
staat weer onder controle van de Keurings
dienst van Waren. Bovendien zal hij zijn
goede naam niet verkwanselen door te
rommelen met wild".
