ér Us, de kunst om de goede combinatie te vinden M®WBG0PB@K Kerstassiette 'KERSTVRIENDELIJKE' AANBIEDINGEN Vers gerookte paling _felJDAG 16 DECEMBER 1994 Bij de toetjes die thuis worden gemaakt scoort ijs heel hoog. Het is ook een gemakkelijk toetje; een paar bolletjes ijs in een glas, wat fruit, een wafel of een chocolade stick en het ziet er heel feestelijk uit. En zolang je het niet voor tien of meer gasten hoeft te maken, lukt het ook nog wel alles tege lijk te serveren. ,,De Nederlandse consument vindt ijs een waardige afslui ting van een etentje," zegt Tony Schoorlemmer van Schöl- ler/Mövenpick Nederland. „Helaas denken ze daar in de restaurantkeuken vaak anders over." Wie ooit in de keuken bij een restaurant heeft gekeken, kan zich dat wel een beetje voorstellen. De ruimte is dikwijls be perkt, de ploeg die alles moet klaarmaken is vaak klein. Ijs is bovendien een toetje dat a la minuut bereid moet worden. En als gast verwacht je van een goed restaurant toch iets meer dan een paar bolletjes ijs in een glas. „Het maken van een mooi bordje ijs (assiette) vraagt vrij veel aandacht," geeft Schoorlemmer toe. En hij kan het we ten, want voor Scholier/Mövenpick verzorgt hij al enkele ja ren grote ijsbuffetten, demonstraties en cursussen. Toch probeert het wereldwijd opererende, van oorsprong Zwitserse concern - met eigen restaurants en hotels waar natuurlijk de mooiste Mövenpick-creaties in ijs worden ge serveerd - daar iets aan te doen. In Twello, waar het Nederlandse verkoopkantoor is geves tigd, heeft Tony Schoorlemmer een goed geoutilleerd 'leslo kaal' waar hij cursussen en demonstraties geeft voor de ho reca, die dit jaar het Schöller/Mövenpick-ijs uitriep tot beste ijs van Nederland. En van zo'n cursus steek je - zelfs als leek - heel wat op. Het grootste probleem is de snelheid waarmee moet worden gewerkt, want in een vrij warme keuken smelt het ijs letter lijk onder je handen. Voor je ook maar een ingrediënt aan raakt, moet je precies weten wat je wilt; moet je je werkplan nauwkeurig hebben uitgestippeld. Een schone werkomgeving, al je gereedschap - een goede ijsbolletjestang, een mes en een schaar, eventueel een kleine ring om rondjes uit te steken - onder handbereik, daar begin je mee. En dan het ijs. De keuze is groot, maar je kunt niet lukraak combineren. „De kunst is," zegt Tony Schoorlemmer, „om diverse ijssoorten te combineren. Daarbij moet je wel goed op de smaakverschillen letten. Bitter (chocolade bijvoor beeld) moet je niet combineren met zuur (citrusvruchten). Wil je dat toch, dan moet je de ijssoorten van elkaar isole ren, bijvoorbeeld door middel van een vanillesaus of slag room. Sommige koks vinden de combinatie roomijs-sorbe- tijs - in Nederland eten we veel meer roomijs dan sorbetijs, de verhouding ligt ongeveer 95 - 5% en hoe zuidelijker je komt, hoe meer dat opschuift ten gunste van het sorbetijs - niet logisch, maar ik vind dat het smaaktechnisch wel kan. Bijvoorbeeld de combinatie aardbeienroomijs met lemon- sorbetijs." „Ijs is altijd het laatste ingrediënt dat op het bord komt, maar als je een goede vriezer hebt kun je de bolletjes wel vooraf scheppen. Omdat ijs smelt zodra het in aanraking komt met het bord, moet er een isolerend laagje worden aangebracht tussen bord en ijs. Dat kan een klein koekje zijn, een amandelkrul of een flinterdun rondje cake. Op die ondergond schep je dan de bolletjes ijs. Wat meer dan je no dig denkt te hebben, want er kan weieens iets misgaan." En, waarschuwt Tony Schoorlemmer: „Houd de ijstang goed schoon, maar spoel nooit af met warm water, dan gaat het ijs in de bak kristalliseren." „De bolletjes gaan op een groot bord of in een doos in de vriezer. Eerst tien minuten onafgedekt, dan met iets erover heen, want anders droogt het ijs uit." Dan het opmaken van het bord. Wat voor een bord? Hoewel er zwaar gedecoreerde borden in zijn werkruimte staan, kiest Tony Schoorlemmer toch vaak voor een neutraal bord, omdat daarop de compositie beter uitkomt. „Begin altijd vanuit het midden van het bord en werk, om wille van de compositie, het geheel wat omhoog. Bijvoor beeld door een toefje crème of slagroom op het bord te spuiten en daarop schuin een kletskop te drukken. Je kunt ook de welvingen van een amandelkrul heel mooi benut ten." Pas als alle ingrediënten naar tevredenheid zijn gerang schikt, krijgen de bolletjes ijs een plaats. Het lijkt zo eenvoudig als je het Tony Schoorlemmer ziet doen, maar de praktijk is anders. Een keertje oefenen, even tueel met 'namaakijs' van hobbymateriaal, kan echt geen kwaad. Voor ons ging Tony Schoorlemmer een middagje aan de slag en maakte met druivenijs (door ijsliefliebbers gekozen tot ijs van het jaar) een mooi kerstas siette, dat niet al te moeilijk te maken Nodig voor 4 personen: 1 literpak druivenijs; klein stukje cake; pakje bladerdeeg; poedersuiker; slagroom of crème (eventueel uit spuitbus); 4 schuimkoekjes; 8 witte druiven; bakje rode aalbessen; paar mintblaadjes. Voor de vanillesaus: 0.5 liter melk, 65 gram suiker, 25 gram vanillesuiker, 5 eidooiers en 3A vanillestokje. VOORAF MAKEN: GESUIKERD BLA DERDEEG. Rol het (ontdooide) bladerdeeg uit tot een rechthoek van 1.5 mm dikte. Be sproei de bakplaat met water. Leg het uitgerolde deeg op de bakplaat. Prik het deeg goed in met een vork of deeg prikker. Bak het bladerdeeg bij 200 graden C (hete-luchtoven) of bij 220 graden C (conventionele oven) goud bruin en gaar. Bestrooi het deeg vlak voor het gaarpunt met poedersuiker. Laat de suiker smelten (caramellise- ren). Laat het deeg afkoelen. Steek 4 kerstboompjes (ongeveer 15 cm hoog) uit. Heb je geen kerstboomsteker, te ken dan een boom; knip deze uit en leg het uitgeknipte voorbeeld voor beeld op het deeg, steek zo de boom voorzichtig uit. Bewaar het gedeeg in een afgesloten trommel. VOORAF MAKEN: VANILLESAUS Verwarm de melk met het vanillestokje tot kookpunt. Klop intussen de eidooi ers met de suiker en de vanillesuiker schuimig. Voeg de hete (niet kokende) melk al roerend met een lepel aan de eidooiers toe. Verwarm de massa (niet laten koken) onder regelmatig roeren net zolang tot er een lichte binding ontstaat. Zet de pan in een bak met ijs- water en koel de saus onder af en toe roeren snel af (verwijder het vanil lestokje). Bewaar de saus koel en afge dekt. VOORAF MAKEN: IJSBOLLETJES Heel dun plakje cake afsnijden en wat rondjes (ongeveer zo groot als het bol letje ijs) uitsteken. IJsbolletjes maken en op de ondergrond zetten. Schaal of doos met ijsbolletjes in de vriezer zet ten tot ze worden gebruikt. OPMAKEN VAN HET BORD Flinke dot slagroom op het bord spui ten. Schuimpje erin duwen, zodat het nau welijks zichtbaar is. Kerstboom er schuin inzetten. Het schuimpje stut de kerstboom. Trosje even afgespoelde en droogge maakte rode bessen in boompje han gen. Klein beetje saus op bord schenken (1 eetlepel per persoon is voldoende). Ijsbolletjes met breed mes van schaal scheppen en voorzichtig voor kerst boom leggen. Afmaken met druiven en een mint- blaadje. Direct serveren. Het toetje is bijna klaar, alleen het blaadje mint ontbreekt nog. Tony Schoorlemmer legt de laatste hand aan zijn toetje. FOTO HANS VAN WEEL kis dat dankzij de selecte samenstelling met echte stukjes en de zachtsmeitende romige structuur een niet te evenaren smaak heeft. Mövenpick, de stijlvolle bekroning van elk diner. Fa. Hoogendijk Fa. Koelemij Beeren Delicatessen Ooteman Groente en Fruit Oude Luifel Han de Kroon Rob's Groente en Fruitparadijs Amsterdamsestraat 15-17 Zandvoortselaan 159 Raadhuisstraat 67 Binnenweg 144 Bloemendaalseweg 267 Bloemendaalseweg 67 Muiderbos 126 Haarlem Heemstede Heemstede Heemstede Overveen Bloementlaal Hoofddorp Voor informatie Scholier Nederland tel.: 05712-79400 in het betere genre bij fiandeu tyfgnJuiib Doezastraat 12 waar de Bourgondiër zich thuisvoelt. Met de feestdagen bij Dirk en Anneke Eveleens Leimuiderdijk 227 Burgerveen tel. 02977-21719 de gehele week geopend. Voor de feestdagen uw diner thuis verzorgen ook voor bedrijvenmet: Heerlijke huzarensalades met fijne vleeswaren Vissalades met rode zalm, paling, garnalen enz. Beide schotels opgemaakt met vers fruit Waldorf-saladcs met Franse kaas en vers fruit Stokbrood en kruidenboter kunt u apart bijbestellen Snackbar "De Smikkelshop" Doeslaan 3 Leiderdorp Tel.: 071-895523 s.v.p. vroegtijdig bestellen! {toompje van gesuikerd bladerdeeg. 1F>- Een schuimpje houdt de boom in positie. I Wat aalbessen voor de kerstsfeer.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 29