Goede gastvrouw
hanteert regels soepel
Smaak
Snel een goede
maaltijd op tafel
Internationale
menu's voor
vier personen
Vragen staat vrij
Kerstinkopen
Pillen slikkert-fh de winter
DONDERDAG 15 DECEMBER 1994 163±f_
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
Etiquetteregels moeten worden gezien als
een raamwerk waarbinnen het mogelijk is
aangenaam met elkaar om te gaan. Het zijn
géén regels die mogen worden gebruikt om
je te onderscheiden van de groep die er mis
schien niet van op de hoogte is. Hanteer ze
soepel. Het getuigt bepaald niet van goede
smaak om iemand en plein publique erop
te attenderen dat hij het verkeerde bord
je voor zijn brood gebruikt. Als je het al
nodig vindt hem erop te wijzen, doe het
dan subtiel of met een grapje, maar zet
hem nooit voor gek.
Etiquetteregels zijn nooit bedoeld om
daarmee te etaleren dat je het wél weet
en de ander niét. Goede smaak gaat ver
der dan het kennen van de etiquettere-
gels.
MENU VAN voorlichtingsbureau
voorde voeding
DE DAG
GROENE RIJST MET VIS
(zie onderstaand recept)
WORTELEN MET DOPERWTEN
KWARK MET ABRIKOZENJAM
Bak 200 gram rijst (geen snelkookrijst) met
1 kleingesneden teentje knoflook in 1 eetle
pel olie tot alle korrels glanzen. Voeg l/z 1
bouillon toe met 1 in blokjes gesneden
groene paprika en kook de rijst 10 minuten.
I Snijd 200 gram visfilet in blokjes, druppel er
wat citroensap over en bestrooi ze met pe
per en zout. Meng de vis en 1 eetlepel dille
1 (diepvries) voorzichtig door de rijst en kook
de rijst in nog 15 minuten gaar.
Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalo
rieën, 26 g eiwit, 7 g vet, 80 g koolhydra
ten.
GEHAKTBALLETJES IN APPEL-ROOMSAUS
("zie onderstaand recept)
1 GROENE KOOL
AARDAPPELEN
i TWEE-KLEURENVLA
i/i Maak 200 gram rundergehakt aan met krui
den en zout en vorm er balletjes van. Bak
de gehaktballetjes in 25 g (dieet) margarine-
li /boter in 10 minuten gaar en bruin. Neem
ze uit de pan. Rasp een stukje ui en 'A ge-
schilde appel boven de pan en voeg l'A dl
water, 'A bouillontablet, 2 eetlepels zure
room, 1 theelepel citroensap en 1 theelepel
"I honing toe. Warm de saus goed door en
schep de gehaktballetjes erdoor.
Per persoon: 1300 kilojoules, 310 kilocalo
rieën, 21 g eiwit, 22 g vet, 5 g koolhydra
ten.
I VARKENSHAAS MET SESAMKORSTJ E
SCHORSENEREN
VANILLEPUDDING MET TUTTI FRUTTICOM-
POTE
(zie onderstaand recept)
3 Kook 100 gram tutti frutti in 1 dl rood drui-
s vensap met een stukje citroenschil, mes
punt kaneel en 1A eetlepel suiker in onge-
i/j veer 30 minuten zacht. Bind het vocht met
1 theelepel aangemengs aardappelmeel.
Geef de compote warm of koud bij vanille-
pudding.
Per persoon: 610 kilojoules, 150 kilocalo-
1 rieën, 1 g eiwit, 0 g vet, 35 g koolhydraten.
LIEVELINGSRECEPT
Nodig: 1A spitskool „Met dit recept, een
(heel fijn gesneden); Italiaanse spitskool-
klein blik ananas salade, heb ik veel
stukjes; wat pijn- succes en hij is ge-
boompitjes; 2 eetle- makkelijk te maken,"
pels grove Parma- schrijft CARLA
zaanse kaas; 100 GLERUM UIT HEEM-
gram salami in kleine STEDE. „Erbij geef ik
stukjs gesneden; het Italiaanse Ciabat-
teentje knoflook (uit ta-brood en een goed
de pers). glas wijn."
Voor de saus: 2 eetle
pels olijfolie; 2 eetle
pels balsamico azijn SPITSKOOLSALADE
(of een andere); 1 dl Eerst de saus maken
mosterd; 1 eetlepel door de olijfolie, de
Italiaanse kruiden; 1 azijn, de mosterd, de
dl mierikswortelsaus, kruiden en de mie
rikswortelsaus goed
doorelkaar te roeren. Dan de knoflook, de
Parmazaanse kaas en de andere sla-ingredi
ënten erbij doen. Geheel goed doorelkaar
mengen en een paar uur in de ijskast laten
staan.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een \W-cadeaubon van 25,-.
Je hebt maar een kwartiertje hebt om te ko
ken, misschien nog minder en je wilt toch
een fatsoenlijke maaltijd op tafel brengen.
Dan brengt het boekje Lekker Snel van
Het Nederlands Zuivelbureau uitkomst.
Daarin staan hoofdmaaltijden die in 10,15,
20, 25 en 30 minuten te maken zijn keurig
naar bereidingstijd gerangschikt. In 10 mi
nuten maak je bijvoorbeeld kiphachemet
crème fraiche of roergebakken garnalen met
ijsbergsla. In een kwartiertje tover je een
mooie Mosselen met prei en parikas-schole\
op tafel en wie een er een half uurtje voor
kan uittrekken verrast de familie met Lever
met ananas en tagiatelle. Zo staan in het
boekje meer dan 50 recepten (bekende
maar ook minder bekende combinaties) die
in korte tijd op tafel staan. Het boekje is
voor 6,95 te koop in de boekhandel.
Prettig om te weten hoe het hoort maar koketteer er niet mee
Braadzak
In een braadzak kunnen op een gezonde en
calorie-arme manier ovengerechten wor
den bereid. Alles gaart in het eigen vocht
zonder toevoeging van vet. Braden en sto
men tegelijk is het eigenlijk. De voorbereide
ingrediënten gaan in de kunststof braadzak,
deze wordt afgesloten en in de oven of
magnetron gelegd. Alle voedingsstoffen en
vitaminen blijven optimaal behouden, aan
braden is uitgesloten en de oven blijft
schoon. Vlees blijft heerlijk sappig en kan,
door het laatste kwartier van de bereidings
tijd de braadzak open te knippen, toch een
knapperig bruin korstje krijgen. In de ver
pakking van de braadzakken zit behalve
een goede gebruiksaanwijzing ook een aan
tal recepten en tips.
Meer informatie: Melitta-Toppits, 01830-
42626.
Hebt u vragen over eten, drinken of zaken
die daar nauw verband mee houden, John
Beeren en de andere medewerkers van de
Smaakpagina, zullen alles in het werk stel
len om een antwoord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar Damiate
Dagbladen, Postbus 507, 2003 AP Haarlem
t.a.v. de redactie SMAAK.
Dit is niet de goede manier om je glas vast te houden, je
mag alleen de steel aanraken, nooit de kelk. foto archief
Ooit zijn etiquetteregels ontstaan om de omgang met elkaar te ver
aangenamen en niet om zich van anderen te onderscheiden. Het is op
z'n minst prettig om te weten hoe het hoort, al was het maar om dan
zelf uit te maken of je je er wel of niet aan wilt houden.
In een gemiddeld gezin heeft iedereen aan
tafel zo zijn eigen plaatsje. Komen er gasten
dan wordt die schikking veelal in de war ge
gooid. Bij officiële ontvangsten gelden aller
lei regels ten aanzien van de belangrijkheid
van de gast en zijn plaats aan tafel, maar als
we deze 'rang'orde even buiten beschou
wing laten, blijft er een aantal over.
Allereerst zit het gezelschap om en om,
dat wil zeggen heer naast dame, enz. Echt
paren zitten nooit naast elkaar. Als er een
eregast aan tafel is, dan wordt deze als ze
een vrouw is aan de rechterzijde van de
gastheer geplaatst en als het een man be
treft aan de linkerzijde van de gastvrouw.
Let er verder bij de tafelschikking op dat
de degene die de maaltijd bereidt, het
dichtst in de buurt van de deur of de keu
ken zit. Ouderen en gasten zet je bij voor
keur niet bij een tafelpoot of in een hoekje.
Kinderen werden van oudsher, als ze al
mochten 'aan'zitten, zo ver mogelijk naar
de achterste geledingen verbannen en niet
gemengd met het volwassen bezoek.
Om ieder op de juiste plata te krijgen kun
je naamkaartjes plaatsen.
Tafellaken
Linnen tafellakens en servetten zijn het
mooist. Wie ook nog wat stijfsel of appret in
het spoelwater van de servetten doet, kan
*ze dan prachtig vouwen. Overigens dient
een vingerdoekje voor ontbijt en koude
lunch en de grote servet voor diner, souper,
enz. De mooi gevouwen servet wordt op het
bord geplaatst, ernaast of eventueel in een
van de wijnglazen gedrapeerd. Het dekken
van de tafel is in de eerste plaats afhankelijk
van de samenstelling van het menu. Hier
een aantal regels ten aanzien van de volgor
de. De juiste rangorde is:
KOUD VOORGERECHT
SOEP
WARM VOORGERECHT
TUSSENGERECHT (veelal een visschotel)
HOOFDGERECHT
KAAS
DESSERT
FRUIT
KOFFIE, (al dan niet begeleid door bonbons
en /of digestief)
Over de plaats van kaas in het menu bestaat
nogal eens verwarring. Vroeger werd kaas
vaak na het zoete nagerecht opgediend.
Toch is het veel logischer om de kaas na het
hoofdgerecht en dus voor het zoete dessert
te serveren. Al was het maar om het restje
wijn een passende begeleider te bezorgen.
Er bestaat een oude wetmatigheid die
zegt dat een menu pas evenwichtig is als er
even veel gerechten vóór het hoofdgerecht
zijn als erna (de koffie wordt ook als een
'gang' gezien). De nieuwe keuken heeft hier
echter verandering in gebracht. Oordeel
naar eigen goeddunken.
Dekken
Het dekken begint bij het bord met het be
stek voor het hoofdgerecht en telt dan als
het ware terug. Er wordt van binnen naar
buiten gedekt en van buiten naar binnen
gegeten. Het bestek voor de nagerechten
ligt altijd boven het bord. Over het open of
gesloten neerleggen van het bestek, dat wil
zeggen met de holle kant of met de bolle
kant naar boven, bestaan verschillende me
ningen. De hoofdreden waarom met de
nen hun voeding heel goed aanvullen met
een zogeheten laaggedoseerd multivitami-
nepreparaat om de juiste hoeveelheid vita
minen binnen te krijgen.
Kinderen hebben extra vitamine D nodig.
Ter voorkoming van Engelse ziekte wordt
aanbevolen om kinderen, afhankelijk van
de leeftijd, extra vitamine D te geven in de
vorm van druppels of tabletten:
1 tot 4 jaar: dagelijks, het hele jaar door
4 tot 7 jaar: dagelijks, allen in de winter
maanden CR' in de maand)
7 tot 19 jaar: alleen kinderen met een
donkere huidskleur, dagelijks in de winter
maanden, tot de groei voltooid is (in een
donkere huid wordt namelijk minder vita
mine D gemaakt).
Over het algemeen hebben volwassenen
geen tekort aan vitamine D. De hoeveelheid
die in de huid wordt gemaakt en uit een
volwaardige voeding wordt opgenomen, is
voldoende.
Er wordt wel beweerd dat door stress en
milieuvervuiling de vitaminebehoefte is
vergroot. Daar zijn tot nu toe geen bewijzen
voor gevonden.
Wintergroenten
Wie gezond eet, hoeft 's winters geen extra
vitaminen te gebruiken. Dus ook geen vita
mine C. De natuur heeft onze wintergroen
ten juist rijkelijk bedeeld met vitaminen:
koolsoorten bevatten veel vitamine C.
Weliswaar gaat er een beetje verloren bij de
bewerking, maar er blijft ruim voldoende
over.
Meer indformatie over het gebruik van vita
minepreparaten in de winter:Voedingstele-
foon Voorlichtingsbureau voor de Voeding:
070-3510810 op werkdagen van 12.00 tot
16.00 uur.
INEKE VOLKERS, DIËTISTE
De magnetron staat nog te veel werke
loos vindt Kim Maclean, de schrijfter van
De Magnetron Cuisine. Met dit boekje
probeert ze het gebruik van de magne
tron te stimuleren want ook voor dit ap
paraat geldt: hoe meer je er mee werkt,
hoe creatiever je wordt. Probleem bij
veel kookboeken is dat de recepten vaak
maar voor 2 personen zijn. Dat komt
omdat hoe groter de hoeveelheden hoe
langer de bereidingstijd. En omdat voor
veel mensen de magnetron vooral een
manier is om snel te koken zijn veel boe
ken duidelijk daarop gebaseerd, dat van
Kim Maclean gelukkig niet. Al haar re
cepten zijn bedoeld voor vier personen
en toch zijn 'kooktijden' van 40 minuten
een uitzondering en een gerecht is inclu
sief de voorbreidingstijd altijd binnen
het uur klaar. Kim Maclean neemt je in
haar boekje mee op een culinaire we
reldreis, die voert naar Mexico, Frankrijk,
Amerika, Italië, India, Indonesië, Spanje,
Engeland, China en Thailand. Van Ge
suikerde walnoten uit China tot gehakt
balletjes op z'n Spaans.
De Magnetron Cuisine, Kim Maclean,
Domus Information Publishers, Amster
dam, (ISBN 90-5432-301-9).
Fraai gedekte tafel met zilver van Christofle.
Iln de winterperiode vragen veel
mensen zich af of ze wel vol-
doende vitaminen binnenkrij
gen. Onze voedingsmiddelen
hebben niet minder voedings
waarde dan vroeger, maar onze
eetgewoonten zijn niet altijd
optimaal. Al die pillen en ta
bletten bevatten gewoon datgene wat ook
in een gezonde voeding voorkomt. Je loopt
zelfs extra risico als je van bepaalde vitami
nen extra veel gaat slikken. Het evenwicht
tussen de verschillende voedingsstoffen kan
namelijk verstoord raken.
Er zijn enkele omstandigheden waarbij af
en toe wat extra vitaminen geadviseerd
worden. Deze zetten we hier op een rijtje.
Bij bejaarden kan zich het probleem
voordoen dat zij zo weinig eten, dat ze niet
genoeg vitaminen binnenkrijgen. Zij kun-
Tegenwoordig is het meer en meer populair
om in een andere stad kerstinkopen te
doen. Reisbureaus spelen er handig op in
en organiseren speciaal rond deze tijd van
het jaar korte trips naar bijvoorbeeld Lon
den, Parijs of Düsseldorf. En als ik zo om
me heen kijk maken veel mensen gretig ge
bruik van deze mogelijkheid.
Wie naar Londen gaat moet zeker even de
tijd nemen om in Covent Garden de tradi
tionele afternoon tea te gebruiken bij Mul-
lins Coffee House. En wie op zondagoch
tend in stijl wil ontbijten kan vanaf 11.00
uur terecht bij Chester's in de serre met ja
ren '20 decor. Dit restaurant bevindt zich
boven The Mall Antiques Arcade (uitstap
pen bij metro Angel).
Parijsgangers adviseer ik met de lift naar de
tiende verdieping van het warenhuis Sama-
ritaine te zoeven. Bij mooi weer biedt het
terras een adembenemend uitzicht op de
lichtstad en klinken stadsgeluiden plots
klaps verweg. En 's avonds kunt u dineren
bij het drukbezochte Chartier in rue Fau
bourg Montmartre 7. Een belevenis, dat kan
ik u verzekeren. Je waant je in een eethal uit
de vorige eeuw compleet met kroonluch
ters, spiegels in houten lijsten en koperen
stellages voor hoeden en koffers. De zwart-
geklede ober noteert de bestelling op het ta
felkleed. Het eten is er goed en voordelig.
En het is er altijd druk.
En wie besluit naar Düsseldorf af te reizen
kan niet om de trotse Köningsallee, in de
volksmond 'Kö', heen. Het is een der be
kendste winkelstraten ter wereld waar je
oren en ogen te kort komt. Vergeet niet om
tussen de middag bij 'Zum Uerige' midden
in de Altstadt (Bergerstrasse 1) binnen te
wandelen. Het is even dringen maar wan
neer u achter een onvervalste Altbier, ge
combineerd met een broodje of een warme
schotel zit, kan uw dag niet meer stuk.
Wie besluit om voor de kerstinkopen min
der ver van huis te gaan en in ons eigen
land te blijven kan van een dagje uit zeer
zeker ook iets bijzonders maken. Wat dacht
u van Rotterdam. Weliswaar een 'werkstad'
waar je de weg moet kennen. Maar wie 'De
Pijp' niet kent, kent Rotterdam niet. Dit res
taurant in de Gaffelstraat heeft een rijk ver
leden en wordt nog steeds dag in dag uit
druk bezocht door een uiteenlopend pu
bliek, variërend van zakenmensen tot stu
denten. Gezeten aan lange houten tafels
wordt u echte Rotterdamse kost voorge
schoteld en moet u niet vreemd opkijken
wanneer voormalig minister-president
Ruud Lubbers met zijn Ria, Gerard Cox of
Jules Deelder ineens naast u aan tafel zitten.
En diegenen die na een bezoek aan de
sfeervolle Haagse kerstmarkt (t/m 23 de
cember) op het Plein even de benen willen
strekken kunnen terecht bij 't Gouden
Hooft. De van oorsprong 17de eeuwse her
berg midden in het centrum is onlangs ge
heel vernieuwd zonder, gelukkig, de oude
sfeer geweld aan te doen. Het is er echt
Haags en Haagser dan Haags beslaat niet.
En dan tot slot nog een tip in Utrecht. Daar
moet u echt even binnen stappen bij Stads-
kasteel Oudaen aan de Oudegracht. Hel is
een van de oudste panden (1275) in de
Domstad, waarin een bierbrouwerij, proef
lokaal en restaurant met een gevarieerde
kleine en grote kaart, zijn gevestigd.
bolle kant naar boven werd gedekt had te
maken met de aanwezigheid van mono
grammen achterop het bestek...
Als er met een 'onderbord' wordt gedekt
blijft dit tot en met het hoofdgerecht staan.
Daarna wordt het tegelijk met het bord van
het hoofdgerecht afgeruimd. Broodbordjes
staan links boven aan het bord.
Als er fruit wordt geserveerd behoren
daar vingerkommetjes bij; en die mogen
voor niet meer dan de helft gevuld zijn met
water.
Wijn en glazen
Over wijn kun je heel ingewikkeld doen
maar met een paar basisregels kom je ver.
Bij simpele landelijke schotels passen
simpele landelijke wijnen, met meer klas
sieke, verfijnde gerechten harmoniëren be
tere wijnen het mooist.
Schenk eenvoudige wijnen altijd vóór de
betere wijnen, witte vóór rode, lichtere vóór
zware, jonge voor oude wijnen.
Het meest ideale wijnglas is helder en
doorzichtig, zodat je de fleur van de wijn
goed kunt beoordelen. Het glas heeft een
ruime steel zodat je het kunt vasthouden
zonder dat je hand de kelk raakt en de (rui
me) kelk loopt enigszins naar binnen toe
om de geur niet direct te laten vervliegen.
Houd het glas altijd aan de steel vast. Niet
alleen zijn de vingerafdrukken op het glas
Kinderen hebben wat extra vitamine D nodig. foto archief
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
een onaangenaam gezicht, ook de tempera
tuur van de wijn zal door het contact met
de lichaamswarmte van de vingers aan de
kelk te hoog worden.
De glazen staan rechts boven het bord
(boven het bestek beginnend) in volgorde
van drinken. De glazen mogen in een
schuine rij naar boven worden geplaats of
in een driehoek; het glas dat het eerst wordt
ingeschonken het meest rechts. Watergla
zen staan achteraan.
Tafelmanieren
gegeten, waarbij een lege schelp als tangetje
fungeert en oesters mogen vanaf de schelp
met vocht en al naar binnen worden gezo
gen.
Over het 'kluiven' van kip kan worden ge
zegd dat het in huiselijke kring is toege
staan, in restaurants 'mag' het discreet en
bij officiële ontvangsten liever niet.
De plaats van het servet is op de boven
benen en wel in tweeën of drieën gevou
wen. Na de maaltijd, vouw je het servet niet
op maar legt hem losjes naast het bord.
Soep behoort van de zijkant van de lepel te
worden gegeten, sla mag nooit gesneden
worden. Als je nog niet klaar bent met de
maaltijd mag het bestek tussentijds schuin
op het bord rusten (als roeispanen), als je
klaar bent behoort het bestek aaneengeslo
ten schuin naar beneden gericht (10 voor 4)
te worden neergelegd. Een lepeltje mag niet
in een kopje blijven staan, maar wordt na
gebruik met de bolle kant naar boven op
het schoteltje gelegd.
We eten in onze westerse samenleving
niet met onze handen, maar er zijn een
aantal gerechten die wel met de hand mo
gen worden gegeten, zoals asperges, die
tussen de vingers van één hand, onder
steund door een vork naar de mond wor
den gebracht; scampi en ongepelde garna
len. Ook mosselen worden met de handen
