H
Een Nederlandse winkel in
Smaak
Sliptong nu op z'n smakelijkst
Risotto
VOENSDAG 30 NOVEMBER 1994
\AENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
)E DAG
SCHORSENEREN-KIPCOCKTAIL
(zie onderstaand recept)
BIEFLAP
KNOLSELDERU MET WORTEL
AARDAPPELEN
laat 1 kleine pot schorseneren uitlekken en
fteng er 25 gram gebraden kipfilet (vlees-
vaar) door. Maak een sausje van 2 eetlepels
pagere slasaus (5% olie), 2 eetlepels yo-
rhurt, 1 eetlepel sinaasappelsap en mes
punt mosterd. Verdeel 1 doosje sterrekers
>ver 2 borden en schep het
Ichorsenerenmengsel erop. Schenk het
sausje erover.
>er persoon: 280 kilojoules, 65 kilocalo
rieën, 5 g eiwit, 2 g vet, 22 g koolhydraten.
RAVIOLISCHOTEL
(zie onderstaand recept)
FRUIT
bnijd 1 kleine schoongemaakte rode papri
ka in blokjes, 200 gram prei in ringen en 50
aam ham in reepjes. Meng dit met papri
kapoeder, 1 theelepel oregano, peperen
tout door 1 groot en 1 klein blik ravioli in
pen ovenvaste schaal en dek het af met een
Inengsel van 1 dl magere yohurt en 75 gram
geraspte Edammer kaas. Laat het gerecht in
pen matig hete oven (175 graden C) in 50
minuten heet worden.
Per persoon: 2600 kilojoules, 620 kilocalo
rieën, 38 g eiwit, 29 g vet, 54 g koolhydra
ten.
CASSELERIB (vleeswaar)
STAMPPOT ZUURKOOL
BESCHUITBOL MET STOOFPEERTJES
(zie onderstaand recept)
fcchil 500 gram stoofperen, halveer ze en
Verwijder het klokhuis. Kook de stoofperen
In 2 dl rood druivesap met mespunt kaneel,
Itukje citroenschil en 2 eetlepels suiker in 1
lur gaar en rood. Bind het vocht met
mengde maizena. Laat ze afkoelen.
Lnijd 2 beschuitbollen open en hol de on-
rste helften iets uit. Vul ze met de stoof
peren en plaats het kapje erop.
r persoon: 1000 kilojoules, 240 kilocalo-
;ën, 1 g eiwit, 1 g vet, 59 g koolhydraten.
'Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
is een zelfbedacht recept, met ingredi-
i die ik allemaal in huis had," schrijft
GERRIE DOLLé UIT HAARLEM.
Nodig per persoon: 1
zoet/zure appel;
handvol rozijnen; sui
ker, kaneel, scheut
gembernat; 1 uitge
perste citroen; ho
ning; scheutje cognac
of sherry, olie of bo
te bakken.
APPELTOETJE
Appel in schijfjes
snijden en in koeke-
pan in wat boter of
olie aanbakken met
wat suiker en ka
neel.
Intussen rozijntjes
opzetten in wat wa-
ter om in te hakken ter en aan de kook
brengen. Zeven en
citroensap, gember
nat, honing en drank toevoegen. Binden
allesbinder, maïzena of bloem en de
over de appeltjes schenken.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. u. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van f 25,-.
Koelvers
Steeds minder mensen schamen zich er
voor hun warme maaltijd wel eens in de
winkel te kopen, in plaats van zelf te koken.
Kant-en-klaar gerechten hadden lange tijd
een wat tweederangs imago, maar dat ver
andert snel. Daar komt nog bij dat de tech
niek om koelverse maaltijden te vervaardi
gen sterk verbeterd is. Behalve één- en
tweepersoons-huishoudens blijken ook
grotere gezinnen dit soort maaltijden aan te
schaffen. Ruim een derde van de verkochte
produkten is een Italiaans gerecht, een
kwart heeft een Oosters karakter en bij de
rest scoort vooral de degelijke Hollandse
pot.
de States
Vanuit New York, New Jersey en Long Island komen Nederlandse Amerikanen naar de op en top
Nederlandse winkel 'Kaas en Co', in Norwalk, Connecticut. ,,Ik weet van mensen dat ze er drie
uur autorijden voor over hebben om bij ons hun boodschappen te doen", zegt kruidenier Jan
Schenkels. Hagelslag wordt het meest verkocht, maar zo voor 5 december is er ook veel vraag
naar chocoladeletters. Kaas en Co., een curiositeit in the States.
Valse start Ridder
met nieuw bier
'Vos', een nieuw biertje van de Ridderbrou
werij in Maastricht, is amper een week na
de introductie nauwelijks meer te koop. De
Maastrichtse stadsbrouwer is opgehouden
met het leveren van het amberkleurige, bo
vengistende Vos aan de cafés, omdat de ge
bruikte gist voor smaakafwijkingen in het
brouwsel zorgde.
Volgens een woordvoerder zal het nog drie
weken tot een maand duren voor Vos aan
een tweede start kan b.eginnen. Ridder-
brouwmeester Wim van Wijk werkt nu op
basis van een nieuwe giststam aan een sta
bieler brouwsel.
Nietsvermoedend had Jan Schenkels, Ne
derlandse kruidenier in de States, de Sinter
klaas-pop met Zwarte Piet-pop in een win
kelwagentje in de etalage gezet van zijn op
en top Nederlandse supermarkt 'Kaas en
Co'. Om zijn cliëntèle in de sfeer van pakjes
avond te brengen. Hij heeft het geweten. De
zwarte bevolking in zijn woonplaats Nor-
walk, Connecticut reageerde als door een
adder gestoken. Hoe haalde Schenkels het in
zijn hoofd om negers zo belachelijk te ma
ken? Er volgden dreigbrieven: zijn ruiten
zouden er aan gaan als hij that black man
niet onmiddellijk uit zijn etalage verwijder
de. En Schenkels, hevig geschrokken, volgde
het dwingende advies gelijk op.
,,Ik heb de zwarte delegatie die bij mij in
de zaak is geweest, verteld dat Sinterklaas
een traditioneel en vooral onschuldig Ne
derlands kinderfeest is. En ik heb de rol van
Zwarte Piet uitgelegd. Maar het was vooral
voor het meer radicale deel van de zwarte
bevolking onverteerbaar, die zwarte pop. Ze
vonden het discriminerend. En ik wil geen
problemen..."
Om begrip te kweken voor 'zijn onbegre
pen daad' zette Schenkels de geschiedenis
van kindervriend the Bishop ofMyra and his
Black Peters op papier en verspreidde de fol
der onder de zwarte èn witte bevolking van
het stadje, dat op een klein uur treinen van
New York ligt. Onbedoeld is het toch een
vervelende geschiedenis geworden, maar ja,
je staat er met je Nederlandse achtergrond
niet zo bij stil dat Zwarte Piet kwetsend kan
overkomen."
Bakkie leut
Zwarte Piet en Sint zijn om veiligheidsrede
nen verhuisd naar de achterkant van de
winkel, waar ze weer hun vertrouwde plaats
je hebben gekregen bij de chocoladeletters,
een produkt dat dezer dagen bij zijn klanten,
veelal Nederlandse Amerikanen, gretig af
trek vindt. En natuurlijk gaan er ook aardig
wat kilo's marsepein over de toonbank.
Tientallen Amerikaanse Nederlanders be
zoeken Kaas en Co. iedere week. Na het in
slaan van vertrouwde Nederlandse produk
ten zoals hagelslag, drop, beschuit, ontbijt
koek, speculaas, kaas, pinda's en borrelnoot
jes van Calvé, stroopwafels, oliebollenmix en
Douwe Egberts koffie, drinkt de klanten
kring, voor ze huis
waarts gaat, steevast
een bakkie leut in de
aangrenzende koffie
shop. Vooral op zater
dag is het restaurantje
een ontmoetingsoord
voor keuvelende en
giechelende au pairs
uit wijde omgeving.
„Nederlandse koffie,
Nederlandse muziek,
tijdschriften uit eigen
land, die meiden heb
ben het gevoel dat ze w
'Kaas en Co.', een nostalgisch stukje Ne
derland in een vervallen Amerikaans stadje.
Wie het stationnetje uitkomt, ziet verveloze
afbraakhuizen en troosteloze fabriekspan
den in een verlaten straat. Er hangt een des
perate sfeer in dat lelijkste deel van Norwalk.
Maar het industriestadje annex kustplaatsje
aan Long Island Sound, het water dat de
staat Connecticut scheidt van het New Yorks
schiereiland, telt ook vele lommerrijke buur
ten waar fraaie landhuizen worden be
woond door Amerikanen met ruime beurs.
De winkelstraat van Norwalk, Washington
Street, oogt deze grijze ochtend vriendelijk,
knus bijna. Goed onderhouden gevels, fraaie
etalages. Orde en netheid regeren hier. Met
uitgestoken hand verwelkomt Jan Schenkels
(64) zijn bezoek. In zijn kielzog zijn vrouw
Truusje (62) en dochter Wanja (39). Jan doet
het financiële deel, Wanja - the president -
leidt de winkel en Truusje is verantwoorde
lijk voor hel magazijn. „Alleen als er gezelli
ge mensen in de winkel zijn, kom ik tevoor
schijn", zegt ze.
Uit geluidsboxen klinkt Nederlandse mu
ziek. „Staat Marco Borsato nog steeds op
e'e'n met Dromen zijn Bedrog? En de
Schreeuw van de Leeuw, leuk programma
hè", zegt Truusje.
Als ze de verbazing
op het gezicht van
haar gast ziet, zegt
ze: „We krijgen vi
deo-banden opge
stuurd die we hier
met wat technische
aanpassingen zo in
onze Amerikaanse
video-recorder
kunnen afspelen.
We hebben Neder
landse kranten en
ver van huis, we blij-
alles op de hoogte."
In 1979 begint 'Kaas en Co.' als postorder
bedrijf. Pakketten met Nederlandse produk
ten vinden hun weg naar Nederlanders en
Amerikanen van Nederlandse afkomst, ver
spreid over heel Amerika. 'Kaas en Co.' is
dan nog een „neven-activiteit" van de Rot
terdamse familie Schenkels. Jan werkt in die
tijd vanuit de VS als vice-president van een
internationaal opererend koeriersbedrijf. „Ik
reisde veel en ik nam vanuit Nederland al
tijd produkten mee, waar hier veel vraag
In 1986 keert Jan met zijn gezin terug naar
Europa, naar Zwitserland. 'Kaas en Co.'
wordt verkocht. Een jaar later, hij is inmid-
Kaas en Co.
toont Zwarte Piet,
zwarte bevolking
zeer boos
thuis zijn." tijdschriften. Al zijn v
dels met vernoegd pensioen, woont de fa
milie Schenkels weer in Nederland. Ze vin
den hun vaderland te klein en te druk. Het
gezin kan niet meer in het vaderland aarden
en keert in 1988 terug naar Amerika en
koopt 'Kaas en Co.' terug. „Met het plan er
een echte Nederlandse winkel van te maken,
want we wisten dat daaraan behoefte was",
zegt Truus. De omzet van de winkel annex
postorderbedrijf komt anno 1994 voor de
helft van de verkoop van zogenoemde Ne
derlandse voedsel- en geschenkpakketten en
voor de andere helft van de klanten in de
winkel.
Geen vetpot
A Taste of Holland, de tweede naam van de
winkel, koopt zijn produkten in bij impor
teurs aan de oostkust van Amerika. De prij
zen in de winkel liggen hoger dan in Neder
land. „We doen het zo", zegt Jan. „Een pak
koffie bij Albert Heijn kost, ik noem maar
wat, vijf gulden en twintig cent. Wij maken
er dan vijf dollar en twintig dollarcent van.
Op die manier kunnen we draaien."
Maar een vetpot is het niet. „Het is een uit
de hand gelopen hobby", lacht Wanja, ter
wijl ze een hap neemt van een speculaasje.
De telefoon rinkelt. Het winkelmeisje Judith,
een au pair die is blijven hangen, neemt de
telefoon op en zegt: „Goedemiddag, Kaas en
Co." Truus: „Nederlands is en blijft de voer
taal in de zaak. Je moet het zo zien, we heb
ben ons Nederlandse leventje in Amerika
voortgezet. Maar we houden ook van Ameri
ka hoor. We genieten van de ruimte en van
de lange warme zomers, die we hier heb
ben."
Wanja: „Maar we blijven zo Nederlands
als wat.
In de Nederlandse visserij doet
zich iets vreemds voor. De
vangsten van kabeljauw en
schol lopen behoorlijk terug,
maar de vangsten van tong
schieten door tot ongekende
hoogte. Op de visafslag waar
vraag en aanbod samenkomen,
ziet de tongvisser de kiloprijs
steeds verder zakken.
Volgens visser Tanis uit Goede
reede is er maar één simpele
oplossing voor het probleem:
„Nederlanders moeten meer
tong eten. Het is een prachtpro-
dukt, dat zeker nu, in het na
jaar, op zijn best is. Een lekker
gebakken sliptongetje is toch
een delicatesse, niet dan?"
De tongen die nu in groten
getale worden aangevoerd ko
men uit de jaarklasse (geboorte
jaar) 1991. Deze jaarklasse, die
sinds de tweede helft van het
vorige jaar in de vangst is, is bij
zonder van grote omvang. Dit is
mogelijk te danken aan het
koude voorjaar van dat jaar,
maar deze verklaring is niet dui
delijk bewezen.
Het ziet er overigens niet naar
uit dat de jaarklasse 1992 ook zo
goed zal zijn. Verwacht wordt
dan ook dat de tongvangsten
volgend jaar minder hoog zul
len zijn.
Veel sliptong
Het zijn vooral de kleine maten
tong die nu in grote aantallen
worden gevangen. Wij hebben
het dan over de zogenaamde
sliptong (kleinste maat tong,
max. 25 cm) en de tongen tot
een lengte van 33 cm. Voor de
visliefhebber is deze ontwikke
ling natuurlijk heel plezierig,
want de prijsontwikkeling is
gunstig. En juist voor tong geldt,
hoe kleiner hoe lekkerder. Klei
ne tongen zijn zo smakelijk van
wege het krachtige spierweefsel.
Ze kunnen uitstekend gebakken
worden.
GEBAKKEN TONG MET
RIJST EN SUIKER
In alle vissersplaatsen weet men
te genieten van de tonghausse.
Traditioneel bereiden de vis
sers, die de hele week van huis
zijn, op zaterdagmiddag de
maaltijd voor het gezin. En ui
teraard wordt er dan vis bereid.
Overal in bijvoorbeeld Urk en
Katwijk komt hetzelfde gerecht
op tafel, namelijk gebakken vis
met rijst en suiker. Een gerecht
dat in vroegere tijden al popu
lair was aan boord van de sche
pen.
De vis, deze weken dus tong,
wordt licht gezouten en. in een
paar minuten in de hete olie
bruingebakken. Witte rijst (bij
voorkeur dessertrijst) wordt in
melk gekookt (mag niet te
droog worden). Over de ge
kookte rijst wordt kristalsuiker
gestrooid en dit wordt bij de ge
bakken vis geserveerd. Per per
soon worden dan toch gauw
drie tot vier tongetjes gegeten.
Delicatesse
Wel zo smakelijk en makkelijk is
het bakken van de tongetjes in
boter. Zorg er voor dat het vel
van de tong verwijderd is: voor
de vishandelaar een fluitje van
een cent. Bestrooi de tongetjes -
aan beide kanten met zout en
peper en haal de visjes vervol-
gens door de bloem. Schud de
overtollige bloem er af. Bak de
sliptongen in de boter enkele
minuten aan beide kanten
bruin. Bak ze niet te lang; 2 mi
nuten aan beide zijden is vol
doende.
Vorige week had ik het genoe
gen me aan te mogen sluiten bij
de grote schare van Nederland
se supporters die zich richting
het Italiaanse Triest begaven
om de voetbalwedstrijd AC
Mila-Ajax bij te wonen. Zo'n
uitnodiging sla je niet af en toen
Ajax ook nog als overwinnaar
uit de bus kwam kon mijn dag
niet meer stuk. Voorafgaande
aan het bezoek aan de voetbal
wedstrijd stond een bezoek aan
Venetië op het programma. Een
aardige zet omdat het gemeen
tebestuur van Triest, de haven
plaats aan de Adriatische Zee,
vooreen dag had drooggelegd
en er overdag praktisch niets te
beleven was. Het bezoek aan
dan waard. In kort tijdsbestek
hebben we toch een aardige in
druk van de 'stad in het water'
gekregen en was er zelfs tijd om
de lunch te gebruiken in het le
gendarische 1 lotel Excelsior,
midden in het historisch stads-
Hotel Excelsior is een imposant
en statig bouwwerk met van
binnen veel marmer en pluche.
In het verleden werden hier uit
bundige feesten in de stijl van
1001-nacht georganiseerd. I Iet
hotel, levenswerk van de Vene-
tiaanse hotelier Nicolo Spada,
opende in 1907 de deuren en
volgens de verhalen waren er
toen niet minder dan dertigdui
zend genodigden op het ope
ningsfeest aanwezig. Ooit be
hoorde dit hotel tot de top waar
alleen de rijken der aarde ver
toefden. Chic is het nog steeds,
alleen het publiek is in de loop
der jaren veranderd.
Persoonlijk zal ik mijn bezoek
aan dit hotel niet snel vergeten.
Niet alleen vanwege de bijzon
dere sfeer die het hotel uitstraalt*"
maar ook vanwege de risotto
die er werd geserveerd. Nog
nooit van mijn leven heb ik het
zo smakelijk gegeten als daar.
Op zich is het een vrij eenvou
dig rijstgerecht (risotto betekent
'kleine rijst'), waarbij de rijst
eerst in het vet wordt gebakken
om vervolgens samen met wat
fijngehakte uien in de bouillon
te worden gekookt. Alhoewel
Italië het land van de pasta's is
blijkt dit rijstgerecht een over
blijfsel te zijn van de eeuwen
lange handelsbetrekkingen met
het Verre Oosten.
Uit dit Oosten kwam de voor
liefde voor rijst en hebben de
Italianen er zogezegd hun eigen
draai aan gegeven. Bijvoorbeeld
met frutti di mare (zeefruil),
seppie nere (inktvis), vendure
(groente) offunghi (paddestoe
len). En met wat jonge erwtjes,
peterselie, spek en venkelblaad
jes wordt de 'risi e bisi', een
speciaiteit waarvoor een Itali
aan rustig een pastagerecht als
primo laat staan. De chefkok
van Hotel Excelsior had er deze
keer wat langoustine staartjes in
verwerkt en het resultaat was
verbluffend. Daarom heb ik on
ze chefkok gevraagd zijn recept
voor u op papier te zetten.
RISOTTO VAN PADDESTOELEN
(4 PERSONEN)
Ingrediënten: 200gram verschil
lende paddestoelen: 50 gram bo
ter; 100 gram Abori rijst; droge
witte wijn; I liter gevogelte
bouillon; I grote gesnipperde ui;
gehakte bieslook; zout en peper.
Paddestoelen schoonmaken en
in dobbelsteentjes snijden. De
helft van de boter smelten in
een pan en de rijst toevoegen.
Al roerend licht laten kleuren
onder toevoeging van een
scheutje witte wijn. Het geheel
inkoken. Giet vervolgens een
scheut kokende bouillon in de
pan en wacht tot de rijst al het
vocht heeft geabsorbeerd. Daar
na weer bouillon toevoegen en
het proces net zo lang herhalen
tot de rijst de gewenste gaarheid
heeft en smeuig is.
Doe nu de ander helft van de
boter in een andere pan en fruit
de uitjes (niet kleuren). Voeg de
in dobbelsteentjes gesneden
paddestoelen toe en bak ze aan.
Voeg dit samen met de gehakte
bieslook aan de rijst toe. Op
hoog vuur wordt alles door el
kaar geroerd, net zo lang tot de
paddestoelen een geheel vor
men. Voeg tot slot naar smaak
wat zou en peper toe.
