Commanderia kostelijk
bij chocoladedesserts
Smaak
Georgië en
de walnoot
Aardappelen houden je gezond
Een ode aan de natuur
/VOENSDAG 23 NOVEMBER 1994
:R HOl
REDACTIE •HENRlETTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
JOSTON BAKED BEANS
(zie onderstaand recept)
KOOLSALADE
Ithai
'enc lak 100 gram in blokjes gesneden ontbijt-
1 fee pek langzaam uit. Schep ze uit het vet en
1 het iat ze uitlekken. Meng 1 kleingesneden ui
r °P net 1 eetlepel stroop, 1 eetlepel bruine sui-
t ove ;er> i/, eetlepel tomatenketchup, eetlepel
nosterd en een mespuntje gemberpoeder,
/erwarm 1 blik bruine bonen met het spek,
iet ui-mengsel en 1 dl bouillon. Voeg even
tueel extra bouillon toe.
Serveer er piccalilly bij.
n de
>ork(
id
wittoer persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo-
ri ieën, 18 g eiwit, 16 g vet, 50 g koolhydra
ten.
KIPFILET MET CAJUNKRUIDEN
RISOTTO
fzie onderstaande recepten)
GESTOOFDE COURGETTE
MET TOMAAT EN OLUVEN
i op
lestrooi 2 kleine kipfilets met cajunkruiden
er is zout aan toegevoegd!) en bak ze in 15
;ram (dieet)margarine/boter in een pan
net een anti-aanbakbodem in 12 minuten
'n er iruin en gaar. Leg het vlees op een ver-
~T varmde schaal en strooi er 1 eetlepel ge-
3 roosterde geschaafde amandelen over.
ratej
Per persoon: 820 kilojoules, 200 kilocalo-
n dieweën, 21 g eiwit, 12 g vet, 1 g koolhydra-
id is, ten.
ils,
en ii^ruit een stukje kleingesneden ui in 10
n gram (dieet)margarine/boter. Bak 150 gram
zichjjevvassen rijst mee. Voeg 2 eetlepels toma-
"ug ^enketchup en 3 dl bouillon toe en kook de
rijst met de deksel op de pan in 25 minuten
'anf( gaar.
ge- I
n.d- per persoon: 1300 kilojoules, 310 kilocalo-
bij rieën, 6 g eiwit, 5 g vet, 63 g koolhydraten.
ie zo
ïtjei
eenl
g en1
nget)
GEHAKTBAL
GESTOOFDE POMPOEN
fzie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
VRUCHTENKWARK
ls d&nijd 500 gram pompoen in blokjes en
toeHruppel er eventueel wat citroensap over.
Pfruit een stukje kleingesneden ui in 10
Drdt^ram (dieet)margarine/boter. Voeg de
:n ta30mp0eni weinig water en zout toe en stoof
óe groente in 20 minuten gaar. Roer 2 eetle
pels zure room door de groente en strooi er
vorf 1 eetlepel bieslook over.
Dp in
-eteiper persoon: 550 kilojoules, 130 kilocalo-
maarieën, 4 g eiwit, 5 g vet, 18 g koolhydraten.
jreki 4//e recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
kalej-
hij" Snel klaar en toch heel lekker is dit recept
2t zejvoor pittige tomatensoep van J. RAVENS-
za%ERGEN UIT KATWIJK.
neesTOMATENSOEP
eren
L Doe het tomatensap
ogistNodig: 1 pak torna- en jg appelmoes in
lar dftensap; 1 klein potje „an samen met de
ken.iappelmoes; 1 pot kip- kippebouillon (onver
en pebouillon; 1 kipfilet; dund). Snij de kipfilet
i I' L j j6i x 'n stukjes en voeg de-
°-J«T x e ze ook toe net als de
prei; 100 gram taugé; gesne(jen prei, de in
sambal; bouillonblok- gokjes gehakte ui en
jes (tuinkruiden). de taugé. Verwarm de
soep tot het kookpunt
en laat alles zo'n 20 minuten onder of en
toe roeren gaar worden. Maak het geheel op
smaak met wat sambal.
Het is een maaltijdsoep, wie een kipfilet te
'P weinig vindt mag er best iets meer in doen.
zo di Verder is het lekker om hierbij stokbrood -
de tarwe-versie - bij te serveren.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
Spelletje voor lekkerbekken
Een héél leuk cadeautje voor vrienden die
niet alleen houden van spelletjes, maar ook
van de geneugten des levens, is de editie
Eten Drinken van Trivial Pursuit. Deze
kan los van het basisspel worden gespeeld
en zit in een makkelijk mee te nemen cas
sette.
Behalve wat speelstukken bevat Eten
Drinken honderd kaartjes met daarop vra
gen in zes verschillende categorieën. Daar
toe behoren Onder de Kurk ('Welk Twents
bier is onlosmakelijk verbonden met de
brouwersfamilie De Groen?'), Gezond
'Welke vitamine hoort bij melk: A, B, C of
D?') en Dagelijkse Kost ('Wordt Zeeuws
spek gegeten bij de avondmaaltijd, als
broodbeleg of als ingrediënt van een soort
uiensoep?'). Een dobbelsteenworp geeft aan
uit welke categorie een vraag wordt gesteld.
Wie als eerste het juiste antwoord heeft
gegeven in alle zes de categorieën, wordt de
winnaar. Dit trek-opwekkende spel werd
uitgebracht door Parker en 'heeft ongeveer
de prijs van een hoofdgerecht in een be
hoorlijk restaurant: 34,95.
Oudste wijn ter wereld
De Cypriotsche wijn Commanderia is misschien wel de oudste ter wereld,
want hij wordt al meer dan 2700 jaar gemaakt. Hij verdient het om opnieuw
te worden ontdekt, want met zoete nagerechten van chocolade vormt Com
manderia een traktatie.
de gebied. Dat bestaat uit elf bergdorpen
niet ver van Limassol, op de zuidzijde van
het eiland. De wijngaarden lopen daar op
tot zo'n 1500 meter, tegen de hellingen van
het Troodos-massief, dat bekroond wordt
door de Olympus. Op Cyprus - dat in totaal
ongeveer 24.000 hectare wijngrond telt -
worden heel veel druivesoorten geteeld, on
geveer 200. De overgrote meerderheid be
staat uit autochtone variëteiten, waaronder
de blauwe mavro (of mavron) en de witte
xynisteri (ook wel aspro
genoemd). Commande
ria wordt gemaakt van
zowel blauwe als witte
druiven.
Cyprus is niet alleen de geboortegrond van
de liefdesgodin Aphrodite, maar heeft ook
als bakermat gediend van de Europese
wijnbouw. Via dit eiland hebben ver voor
het begin van onze jaartelling druivestok-
ken Europa bereikt. Herinneringen aan de
lange wijnhistorie zijn overal op Cyprus te
vinden, zoals in het huis van Dionysos te
Paphos, waar schitterende wijnmozaïeken
werden ontdekt. En
koning Salomo heeft
zijn liefste vergeleken
met een druivetros
van Cyprus.
Het is een door de natuur gezegend
land, de voormalige Sovjet-republiek
Georgië, aan de uiterste rand van Eu
ropa, tussen de Zwarte Zee en de sere
ne sneeuwtoppen van de Kaukasus.
Een land van heuvels en glooiende
vlakten, het oude koninkrijk Colchis.
Hier roofden de Argonauten onder lei
ding van Jason het Gulden Vlies en op
de terugweg naar Griekenland reisde
ook de wat erg temperamentvolle ko
ningsdochter Medea mee - en een
koppeltje fazanten, 'de vogels uit
Phasis (in Colchis)', die de voorouders
zouden worden van alle fazanten in
Europa.
Georgiërs zijn, zacht gezegd, een ei
genzinnig volk. net als hun verre ko
ningsdochter rijk begiftigd met tempe
rament. maar ze zijn hartelijk en gast
vrij, en houden van het goede leven.
Hun gastmalen aan lange tafels, met
minstens dertig disgenoten, in tuin en
boomgaard zijn spreekwoordelijk. Ze
maken goede wijn en stoken een straffe
borrel uit de na het persen achtergeble
ven schillen en pitten van de druiven, de
raki. Ze bezitten een overrijke schat aan
prachtige liederen, en poëtische litera
tuur. Het is derhalve alleszins begrijpelijk
dat de Georgiërs ook smaak en talent
hebben voor een goede keuken. Zoals al
le Kaukasische keukens is deze beïnvloed
door de Perzisch-Arabische en de Turkse,
maar het is wel een keuken geworden
met een heel eigen karakter.
Notensaus
Een van de meest opvallende kenmerken
van de Georgische keuken is het gebruik
van de simpele, kleine walnoot, die zich
nergens zo goed als hier op zijn gemak
voelt - men ziet notebomen allerwegen, in
de vlakte en tegen de berghellingen. Men
eet ze graag in de zomer, als ze nog niet he
lemaal rijp zijn en week en romig wit in de
zachte bast zitten. Deze worden ingelegd in
honing en men kookt er, vaak met ander
fruit, confituren van. En ze worden geroos
terd: in de zachte doppen in een ijzeren
gaatjespan boven een vuurtje of in de oven.
I leerlijk bij een glas van de niet helemaal
droge witte Georgische wijn.
Een gloriepunt van de Georgische keuken is
de satsivi, walnotensaus, die op twee ma
nieren gemaakt wordt. Voor de warme saus
gehakte ui en knoflook in boter fruiten, een
lepel bloem erover, omscheppen en 3 dl
kippebouillon en een scheutje wijnazijn
toevoegen, roeren tot dit bindt en even la
ten doorkoken. Dan een snuf kaneel, wat
fijngewreven saffraan, zout en hete rode pe
per toevoegen en ten slotte enkele lepels
zeer fijngehakte noten en een losgeklopt ei.
Nog even goed laten doorwarmen, maar
niet koken. Deze saus behoort bij gebraden
fazant!!), kip of kalkoen, maar smaakt ook
heerlijk bij varkensvlees en vlees van de
barbecue.
Voor een koude walnotensaus worden ge
hakte noten in een vijzel goed fijngewreven
met een teentje knoflook en wat zout. Men
roert dit glad tot sausdikte met koude ont
vette bouillon of water en een scheutje azijn
of vruchtesap, bijvoorbeeld sinaasappelsap,
druivesap of, het allerlekkerste, granaatap
pelsap. Dit toevoegen moet heel geleidelijk
gebeuren, in een dun straaltje en steeds
roerend. Op smaak brengen met scherpe
rode peper en groene kruiden, peterselie,
munt, bieslook, koriander. Een heel bijzon
dere slasaus, bijvoorbeeld voor biet, spina
zie, of koude boontjes, zoals flageolets of
Amerikaanse kidney-beans.
Wybertje 75 jaar in Nederland
Toen hij ontdekte dat Amerikaanse Indianen op zoethout kauwden om hun keelpijn te verzachten zag de Zwitserse arts Wybert onmiddellijk het gat in de markt. Terug in
Basel ontwikkelde hij - meer dan 120 jaar geleden - met een bevriende apotheker kleine ruitvormige pastilles met als hoofdbestanddeel zoethout. Toen een griepepidemie
Basel teisterde kwam iedereen om het nieuwe hoestmiddel vragen. De hele familie van de apotheker werd ingzet om de kruitvormige pastilles te knippen. Vijf kilogram per
week was de produktie van de Goldene Apotheke. In 1862 werd een kleine fabriek geopend waarvan de naam verwees naar de apotheek en de stad waar het allemaal be
gon: Gaba. Twee jaar later opende de Nederlandse vestiging, die dit jaar het 75 jarig bestaan viert. foto pr
Wetenschappers doen veel on
derzoek naar het verband tus
sen voeding en gezondheid.
Daaruit is bijvoorbeeld geble
ken dat sommige stoffen in on
ze voeding het risico op kanker
beperken, zoals het eten van
groenten en fruit, terwijl andere
stoffen dat risico vergroten. Zo
stelt prof. dr. J. Hautvast van de
Landbouwuniversiteit in Wage-
ningen dat onder andere aard
appelen de kans op darmkanker
aanzienlijk verkleinen.
De dunne darm verteert,het
zetmeel van gekookte aardap
pelen niet, waardoor de darm
flora in de dikke darm aan het
werk worden gezet. Dat ver
kleint waarschijnlijk de kans op
darmkanker aanzienlijk.
Vitamine C
Aardappelen dragen ook bij aan
de gezondheid in het algemeen.
De aardappel is een bron van
vitaminen en voedingsvezels en
bevat geen vet. Voor veel Ne
derlanders is de aardappel een
belangrijk bron van vitamine C.
Daarnaast bevat de aardappel
nog meer waardevolle voe
dingsstoffen. Een portie van
drie tot vier gekookte aardappe
len levert een kwart van onze
dagelijkse behoefte aan eiwit,
ijzer, vitamine B en ongeveer de
helft aan de dagelijkse vitamine
C-behoefte.
Ook lekker
Met aardappelen gaan gezond
èn lekker uitstekend samen.
Want aardappelen bieden zo
veel mogelijheden om elke dag
een veelzijdige maaltijd met
veel voedingsstoffen en weinig
vet op tafel te zetten. Snel en
makkelijk klaar te maken. Zoals
krieltjes met kip in dragon
roomsaus, één van die vele ge
zonde gerechten die je met
aardappelen kunt klaarmaken.
NODIG VOOR 2 PERSONEN:
350 g geschrapte krieltjes, 200
g kipfilet, 200 g worteltjes, 150
g sperzieboontjes, 3 takjes dra
gon, 2,5 dl kippebouillon (van
tablet), peper, zout, 1 k 2 thee
lepels maïzena, 3 eetlepels gar
deroom.
Snijd de kipfilet in reepjes.
Maak de worteltjes en sperzie
boontjes schoon en snijd ze in
stukjes. Neem de dragonblaad
jes van de steeltjes.
Kook de krieltjes 5 minuten in
bouillon. Voeg de reepjes kip,
de worteltjes, de sperzieboon
tjes en de dragon toe en kook
alles nog 5 a 10 minuten. Roer
de maïzena door de garderoom
en roer dit door de bouillon.
Laat de saus heel even koken.
Breng op smaak met peper en
zout.
Bevat per persoon: 1575/375
kjoules/kcal, 30 g eiwit, 9 g vet,
44 g koolhydraten.
Hij komt het altijd hoogst persoonlijk
presenteren en iets vertellen over de
kunstenaar die, bijna jaarlijks, het col-
lectors-item van het Champagnehuis
Taittinger verzorgt.
Het was Marc Chagall, zo vertelt
Claude Taittinger, de hoogste baas
van het champagnehuis, die hem op
te idee bracht kunstenaars uit te nodi
gen hun kunst te verbinden met een
kunstwerk uit de natuur: de cham-
koopt, haalt daarmee een werk van de
Japanse schilder Toshimitsu Imaï in
huis. De in 1928 geboren Imaï, die
nauwe kontakten onderhoudt met
Mathieu, Dubuffet, Michaux en Cesar
neemt met hen deel aan de beweging
'informele kunst'. Naast doeken schil
dert hij ook muurdecoraties voor res
taurants, theaters en hoofdkantoren
van grote firma's. In het Centre Pom
pidou hangt zijn uit 1956 daterende
werk 'Solitude Sonor'.
Voor zijn flesdecoratie ging Imaï te
rug naar zijn oorsprong: Japan. Het
felle rood symboliseert de rijzende
zon, de chrysanten zijn het symbool
van de keizerlijke familie en het ko
baltblauw vertegenwoordigt de heili
ge rots, de bidplaats voor volgelingen
van het Shintoïme. Het zilvergrijs
waarin een deel van de decoratie is
uitgevoerd verwijst naar de
Edo-periode in de Japanse
kunst. Naar de tijd dat in
het plaatsje Edo de be
roemde ateliers werden
gevestigd, die twee eeu
wen lang door hun ge
waagde kleuren en fijn
heid van dessins, model
zouden staan voor de
Japanse kunst.
In de fles natuurlijk
ook een kunstwerk:
champagne Taittin
ger reserve 1988,
verkregen uit 55%
Chardonnay en
45% Pinot Noir
druiven uit de
wijngaarden van
het huis in de
Cótes de Blancs.
Meer informa
tie: Oude Wijn
kopers en Hus-
tinx, Haarlem
023-3191116.
Soep
Ook een typische specialiteit is de Georgi
sche kippesoep met noten (gartsjo). Trek
hiervoor bouillon van een degelijke oude
haan of soepkip, die wat beleefd heeft en
smaak kan geven. Voeg er het klein gesne
den vlees weer apn toe met wat zout, ge
hakte ui en knoflook en fijngesneden onrij
pe pruimpjes; moeilijk aan te komen als je
zelf geen pruimeboom hebt, maar te ver
vangen door stukjes tomaat, onrijpe perzik
of abrikoos die je maar al te vaak ziet bij de
groenteman. Nog even laten doorkoken en
dan een dikke pasta stampen van gehakte
walnoten met knoflook en die toevoegen
met wat fijngehakt groen, peterselie of ko
rianderblad, even laten doorkoken en roy
aal versgemalen peper erover.
En ten slotte een Georgisch zoetighcidje:
noten malen en goed vermengen met zeer
fijngehakte of gemalen gedroogde vruchten,
zoals abrikozen, appeltjes, pruimen, even
geweekt, dadels en dit goed doorwerken en
fijnstampen. Met slagroom of zure room en
vanillebiscuitjes.
WINA BORN,
culinairpubliciste
Drogen in zon
Het bijzondere van
Commanderia is dat de
druiven vóór de gisting
te drogen worden gelegd
in de zon. Daardoor ver
liezen ze aan vocht, ter
wijl het suikergehalte toeneemt. Ook ken
merkend is, dat de wijn na zijn gisting min
stens twee jaar rijpt in eiken vaten. Het re
sultaat is een krachtige, 15 procent tellende
dessertwijn met een oranjebruine kleur en
nuances van rozijnen, gedroogde vruchten,
cacao en karamel. Commanderia vormt een
traktatie bij chocoladedesserts, is lekker
over ijs en smaakt heerlijk bij cakes, taarten
of andere nagerechten waarin veel rozijnen
en andere gedroogde vruchten zijn ver
werkt.
Helaas is de produktie van Commanderia
bescheiden en de export naar ons land mi
nimaal. De enige Commanderia die ik hier
gevonden heb, wordt rechtstreeks of via
slijters geleverd door Schouten Zoon,
Tasmanstraat 131, 2518 VM Den Haag, tel.
070-3454202, fax 3614201. Dit bedrijf voert
de Alasia de Lusigman 1983 van Loei Ltd.
uit Limassol, consumentenprijs 12,95.
Nostalgie
In het pre-plastictijdperk zat alles in blik: de aardappelmeel, de gestampte muisjes, noem maar
op. Honig brengt blik weer terug in de keuken in de vorm van deze twee 'nostalgische blikken -
uitgevoerd in oud-groen en donkerrood. Ze kosten 14,95 en zijn te bestellen bij Honig. Meer
informatie 075 - 539222.
Kruisridders
Rond 735 voor Chr.
wordt een superbe
Cypriotsche wijn be
schreven die vandaag
de dag nog steeds be
staat: Commanderia.
Tot het eind van de 12de eeuw heette deze
Nama. Zijn huidige naam is te danken aan
kruisvaarders.
In 1191 landde op de zuidkust van Cy
prus een leger kruisvaarders onder bevel
van Richard Leeuwenhart. Deze veroverde
het eiland, trouwde er met Berengaria van
Navarra en dronk tijdens het huwelijksfeest
een donkere, goudkleurige, zoete wijn van
de heuvels achter Limassol, de hoofdstad
van het eiland.
Een jaar later verkocht Richard het eiland
lan zijn Franse mede-kruisridders, die
daarna de wijnbouw verder tot bloei brach
ten. De Fransen verdeelden het eiland in
'commanderies'. De grootste was die van
Limassol; deze werd beheerst door het Ko-
lossi-kasteel. De in deze regio geproduceer
de wijn Nama werd door de Fransen omge
doopt in Commanderia.
Commanderia komt nog steeds uit hetzelf-
