Na vier jaar al wijn in Spaanse top-tien
Carême maakte buffet groot
Smaak
Sauzen m
DONDERDAG 17 NOVEMBER 1994
redactie: henriêtte v
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
WITTE BONEN HACHEE
(zie onderstaand recept)
RODE KOOL
AARDAPPELEN
TWEEKLEURENVLA MET BANAAN
Fruit 2 kleingesneden uien in 15 gram (di-
eet)margarine/boter. Voeg 2 dl groente
bouillon, 'h eetlepel bruine suiker, 1 eetle
pel azijn, 1 laurierblad en 2 kruidnagelen
toe en stoof dit 20 minuten op een zacht
vuur. Voeg 1 kleine uitgelekte pot witte bo
nen toe, warm het geheel goed door en
maak op smaak met cayennepeper en zout
Per persoon: 760 kilojoules, 180 kilocalo
rieën, 7 g eiwit, 8 g vet, 2 g koolhydraten.
BLEEKSELDERU
FOREL MET COURGETTES
(zie onderstaand recept)
TOMATENSALADE
PETERSELIEAARDAPPELEN
Wentel 2 schoongemaakte kleine forellen
door wat melk en gezeefde bloem en bak ze
in 15 gram (dieet)margarine/boter in een
pan met een anti-aanbakbodem 10 minu
ten. Kook 1 in plakken gesneden kleine
courgette 5 minuten in weinig water met
zout. Giet de groente af en schud er 5 gram
(dieetjhalvarine/halfboter, 1 eetlepel fijnge
hakte dille en wat citroensap door. Schep
de groente op een voorverwarmde schaal,
leg de vissen er op en strooi er peterselie
over. Garneer met partjes citroen.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 30 g eiwit, 11 g vet, 14 g koolhydra
ten.
ROLLADE
SAVOOIEKOOL
AARDAPPELEN
SCHWARTZWALDER COUPE
(zie onderstaand recept)
Maak 7 pakje instantpudding (chocolade)
volgens de gebruiksaanwijzing klaar. Breek
3 lange vingers in grove stukken en verdeel
dit over 2 coupes. Laat 1 klein blikje kersen
uitlekken en verdeel de kersen over de
koekjes. Schenk in elke coupe de helft van
de chocoladepudding en gameer met een
toefje slagroom en een kers.
Per persoon: 610 kiiojoules, 150 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 0 g vet, 35 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Nodig:500 gram
spaghetti; 500 gram
runderlapjes; zout;
peper; 50 gram bo
ter; pijpje pils (oud
bruin of een Bel
gisch biertje kan
ook); paar bouillon
blokjes; 1 flinke ui;
4 plakken ontbijt
koek (wat meer
mag ook en heeft u
toevallig gember- of
kruidkoek in huis
kunt u die gebrui
ken); 2 goudreinet-
ten; 5 jeneverbes
sen; teentje knof
look.
„Veel mensen zul
len het vreemd
vinden: ontbijt
koek in de saus,
maar ik, verzeker
u, u zult er van
smullen", schrijft
Marga de Wit-Dijk
uit Bennebroek.
„Dit recept komt
uit een oud boekje
dat ooit van mijn
moeder is geweest.
Op de achterkant
staat: bureau voor
lichting macaroni
en spaghetti - Koog
aan de Zaan, van
Honig.
SPAGHETTI IN
BIERSAUS
Snijd het vlees klein en braad dit met peper
en zout in de boter in een braadpan bruin.
Voeg de ui, de knoflook en de jeneverbes
sen toe; daarna het bier en bouillon (ge
maakt van blokjes) tot het vlees helemaal
onder staat. I^at het geheel 2 uur sudderen.
Verkruimel de plakken ontbijtkoek; schil de
appels en snijd deze klein. Roer als het vlees
gaar is de ontbijtkoek door de saus, zodat
deze bindt. Voeg als de saus dik genoeg is
de appel toe. Kook instussen de spagehetti
beet gaar. Server pasta en saus apart.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,-.
Eerlijk koken
Enerzijds rukt de snelle, kant en klare hap
op, anderzijds bekeren veel mensen zich
weer tot 'puur natuur' gerechten. De laatste
keus vergt inspanning en tijd, maar komt
de gezondheid ten goede. Voor de liefheb
bers van natuurlijke ingrediënten, authen
tieke smaak en geraffineerd gebruik van
kruiden, is 'De eerlijke keuken' een hand
zaam kookboekje. De gerechten die Marlies
Batelaan selecteerde, ogen aardig en zijn
niet moeilijk te bereiden.
De eerlijke keuken. Kosmos-Z&K, 32,90
Wijnbouwbedrijf Enate streeft naar perfectie en zuiverheid
Met Spaanse vrienden zette Louis
Geirnaerdt uit Goes, in Utrecht
opgeleid tot geoloog, in 1990 een
wijnbouwbedrijf op aan de voet
van de Pyreneeën. Vier jaar later
staan zijn wijnen in de top-tien
van Spanje. De Enate-wijnen uit
het relatief kleine
produktiegebied Somontano
kunnen de vergelijking met
kanjers als een Rioja van Cosme
Palacio y Hermanos en een 1990
Navarra, 'EVO' Guelbenzo
moeiteloos doorstaan.
..yapcwTnairra,
tiuk.hi
Louis Geirnaerdt voerde een afstu
deeropdracht uit in Spanje en werd
verliefd op het land en op zijn wij
nen. Hij liet de geologie voor wat 't
was en ging aan het werk bij Miguel
Torres, de grootste wijnproducent
van Spanje. Daar ontmoette hij on
der anderen wijnmaker Jesus Artajo-
na, een reus op zijn vakgebied.
In 1990 deed zich de gelegenheid
voor om met Artajona en enkele an
dere Spaanse vrienden, stuk voor
stuk experts op wijnbouwgebied, het
bedrijf Enate op te zetten en Louis
Geirnaerdt aarzelde niet. Hij is nu
verantwoordelijk voor de export van
de wijnen van Enate, een bedrijf in
opkomst in een relatief klein wijnge
bied.
Technisch perfect
Somontano, wat 'aan de voet van de
bergen' betekent, is voor Spanje een
klein wijngebied waarvan zo n twee
duizend hectare met wijnstokken is
bebouwd. Ook de opbrengst is niet
groot: ongeveer 3500 hectoliter. Het
gebied kreeg pas in 1985 de bescher
mende status van Denominación de
Origen waarmee de wijnen aan de
eisen van een controlerende instan
tie worden onderworpen.
De Enate-wijnen onderscheiden
zich door hun zuiverheid en perfec
tie en dat heeft natuurlijk een oor
zaak. Bezoekers van het bedrijf zijn
zonder uitzondering onder de in-
Louis Geirnaerdt (links) met een van zijn Enate-wijnen die Cathy Moerdijk (rechts) van Residence Wijnimport 'beslist een aanwinst' noemt,
druk van de technische perfectie
waarmee wordt gewerkt. Dat geldt
voor alle afdelingen. De gebouwen
vallen op door hun futuristisch ont
werp en binnen is het brandschoon.
Een geavanceerd laboratorium is
het hart van de onderneming. In de
wijngaard zelf houdt Jesus Sesé Buil
de gang van zaken nauwlettend in
de gaten. De Pyreneeën houden de
ijzige noordenwinden tegen, maar in
september kunnen hagelbuien de
oogst vernietigen. Daarom staan tus
sen de wijnstokken batterijen raket
ten opgesteld. Als hagel dreigt, wor
den ze afgevuurd en veranderen de
explosies het ijs in water. Een dure
grap, maar er kan een ramp mee
worden voorkomen.
De hele wijngaard is voorzien van
een irrigatienetwerk waarvoor het
water wordt aangevoerd vanuit een
hooggelegen bassin. De bodem be
staat als in de Bordeaux uit door ri
vieren aangevoerde sedimenten en
is weinig kalkrijk. De 100 hectare
grootte wijngaard ligt grotendeels
boven 580 meter en dat betekent dat
het er 's zomers tamelijk koel is. De
Enate-wijnen zijn dan ook fruitig
van karakter.
De wijnen worden op een speciale
manier worden gemaakt. Ten eerste
wordt per perceel geoogst, waarbij
alleen rijpe en gave druiven worden
geselecteerd. Als druiven van andere
wijnbouwers worden aangekocht,
dan controleert het laboratorium
zorgvuldig het zuur- en het suikerge
halte.
Persproces
De druiven voor de rode wijn onder
gaan een bijzondere behandeling.
De pers wordt overmatig gevuld,
waarna langzaam en voorzichtig wat
druk wordt uitgeoefend zonder ech
ter door te persen. Zo blijven de
druiven, lichtgekneusd, een tijd
staan. In die fase komt de maceratie
op gang. Het persproces kan zo wel
14 tot 24 uur duren. Er wordt bij
Enate niet volledig doorgeperst.
Slechts driekwart deel van het sap,
grotendeels spontaan vrijgekomen,
wordt gebruikt.
Op dit moment heeft Enate twee
witte, een rode en een rosé wijn. De
Enate Blanco is gemaakt van 60 pro
cent Macabeo-druif en 40 procent
Chardonnay, is fruitig en kan jong
worden gedronken. Enate Chardon
nay is van honderd procent Char
donnay gemaakt. De wijn fermen
teert in nieuwe vaten van Frans ei
ken en elke twee weken wordt het
gistdepot door de most geroerd. Het
is een wijn met een flinke vleug
'hout' en doordat tegelijk met de
hoofdgisting ook de malolactische
fermentatie op gang komt, krijgt de
wijn een bijzonder karakter. De 1992
heeft zich volgens Louis Geirnaerdt
op fles prachtig ontwikkeld, maar
ook de 1993, in maart van dit jaar
gebotteld, bleek de moeite waard.
De Enate Tinto stamt van drie
druiverassen: Cabernet Sauvignon,
Moristel en Tempranillo. De twee
laatste zijn Spaanse soorten. We
proefden de Enate Tinto Crianza, de
op hout gerijpte versie. De D.O. van
Somontano eist dat een Crianza
minstens zes maanden op hout
heeft gelegen. Enate is voorzichtig
met de rijping op hout. Met gevolg
dat deze wijn body paart aan fruit,
zonder dat hout overvleugelend
wordt als bij vele Rioja's het geval is.
Maar de verrassing van Enate is de
Rosado, een rosé-wijn die verbazing
wekkend genoeg niets heeft van ro
sé. Een bijzondere wijn, gemaakt
van honderd procent Cabernet-Sau-
vignon, die jong moet worden ge
dronken en dan past bij veel gerech
ten.
De Enate-wijnen worden geïmpor
teerd door Residence Wijnimport
in Den Haag.
Zonder morsen
Koffiemelk of -room óverschen
ken in een kannetje hoeft niet
meer. Friesche Vlag heeft deze
produkten verpakt in lichtgewicht
karafjes die zo op tafel kunnen
worden gezet. De karafjes worden
dichtgeklikt, zodat de koffiemelk
en -room tot op de laatste druppel
smakelijk blijven. foto pr
Grondleggers van de klassieke keuken (4)
Fruit in de vaas bloemen op het bord?
Vroeger verdwenen ze naar de conserven-in-
dustrie of werden ze gewoon weggegooid, nu
sieren ze bloemstukken en boeketten. Deze
zaailingen, want dat is de officiële benaming
van peren en appels die van nog heel jonge
boompjes komen, hebben vaak nog niet eens
een naam.
Groenteman Van der Linden (PLesmanplein
Haarlem), altijd op zoek naar iets anders, kocht
bij een kweker in de Betuwe kleine appels met
een prachtig rode blos, peertjes met een bruine
kaneelkleurenz. voor zij collega-ondernemers
de bloemisten.
„Maar het hoeft niet altijd zo klein te zijn
hoor", zegt hij een fraaie rode peer oppakkend;
in grote bloemstukken gebruiken ze ook 'vol
wassen' fruit. Naast fruit worden in bloem
stukken op mooie gevormde glanzende uitjes,
mispels enz. gebruikt. Het wordt nogeens 'n
probleem moet dat boeket nu in de vaas of op
de fruitschaal.
foto united photos de boer rob hendriks
jannyvanderlee
Marie Antoine Carême werd in
1783 geboren als zoon van aan
lager wal geraakte handarbei
ders. Antonin, zoals Marie An
toine zichzelf noemde, groeide
op in de goot. Op 10-jarige leef
tijd zette zijn vader hem letter
lijk op straat met de woorden:
„Ik geef me over aan het lot,
want nood en ellende zijn ons
deel. Het ga je goed in deze we
reld; je hebt een goed verstand,
gebruik het en je zult het nog
verschoppen".
Antonin ging niet bij de pak
ken neerzitten maar klopte aan
bij een bescheiden eethuis, een
soort gaarkeuken. Hij werd er
opgenomen en voor zes jaar als
leerling aangesteld. Toen hij bij
na zeventien was werd hij door
Bailly als leerling aangenomen.
Bailly was in die dagen de be
roemdste patissier (banketbak
ker) van Parijs.
De weg omhoog
Bailly stimuleert hem en ver
schaft hem door zijn bemidde
ling toegang tot het 'Cabinet
des Gravures', een beroemd
prentenkabinet. Hier bestudeert
hij architectonische prenten,
die hem inspiratie geven tot het
creëren van de prachtige pièces
montèes, die later bijna onver
brekelijk verbonden zullen blij
ken met zijn naam. Onder de
klanten van het chique patis
siershuis van Bailly behoren ui
teraard ook beroemde namen
als die van Napoleon Bonaparte
en prins Talleyrand, begenadigd
diplomaat en staatsman onder
Bonaparte (en later onder [.ode
wijk XVIII) en befaamd fijnproe
ver. Talleyrand raakt danig on
der de indruk van de jonge Ca
rême en hij vraagt hem dan ook
bij hem in dienst te komen.
Meer ingetogen
Carême lijkt als geen ander te
beseffen dat het Napoleontische
regime ook een andere stijl van
dineren en feestvieren vraagt
dan de grootse feesten en ban
ketten uit de tijd van het hof
van Versaille. De dagen van
voorname huishoudens waren
voorbij en hoewel de nieuwe
elite evenzeer verlangde naar
pracht en praal zocht men naar
een meer ingetogen, filosofische
benadering.
Versobering in het gebruik
van ingrediënten welteverstaan,
want het aanzien van de ge-
Aan Carême danken v
rechten was fraaier dan ooit
voorheen. Staaltjes van archi
tectonische perfectie, verkregen
door gerechten in verschillende
laagjes op te bouwen, op sok
kels te plaatsen en groente en
aardappeltjes fraai te snijden
(tourneren). Beroemd zijn de
prachtige veelkleurige desserts
(bereid met natuurlijke kleur
stoffen) getooid met zogenaam
de hatelets, een soort spiezen
waarop hij vruchten en papie
ren manchetten stak.
Antonin Carême geeft in de
jaren dat hij in dienst is van
Tayellerand zijn ogen in de keu
ken goed de kost. Als hij na
twaalf jaar het huishouden van
Talleyrand verlaat heeft hij zijn
leermeester in de keuken Bou
cher ver overtroffen. Zijn culi
naire gaven zijn inmiddels der
mate wijd en zijd bekend dat hij
in 1815 in dienst treedt van de
Engelse prins regent, de latere
Koning George IV. In ditzelfde
jaar verschijnt ook zijn eerste
boek 'Le Patissier pittoresque'.
Na twee jaar vindt hij het ge
noeg. Hij heeft een hekel aan
het Engelse weer en vindt bo
vendien het niveau van de En
gelse koks ver beneden peil. Hij
keert terug naar Parijs, waar
hem een ander zeer vererend
aanbod wacht. Tsaar Alexander
I vraagt hem naar St. Petersburg
te komen.
Maar zoals te verwachten was
bevalt ook het Russische kli
maat hem niet. Bovendien wa
ren er veel produkten zoals vis
bijvoorbeeld, slechts enkele
maanden per jaar vers verkrijg
baar; een onverdraaglijk gege
ven voor een top-cuisinier. Hij
keert weer terug naar Parijs. Wel
neemt hij een aantal recepten
uit de Russische keuken mee,
die tot op heden nog op vele
menukaarten prijken: Borscht
(bietensoep) en Koulibiak (een
pastei met zalm en rijst). Van
Parijs vertrekt hij naar Wenen,
waar hij in dienst treedt van de
Engelse Ambassade.
Meesterwerk
Carême voelt zich hier veel be
ter thuis, maar keert in 1823
toch weer terug naar Parijs. Een
jaar eerder was zijn tweede
boek 'Le maïtre d'hótel francais'
verschenen. In dit boek be
schrijft hij honderden menu's
die hij gecreëerd en bereid had
in de afgelopen jaren. In 1828
verschijnt 'Le Cuisinier pari-
sien'. In dit boek worden de
grondregels van de chaud-
froids en aspics uitgelegd, de
basis van de grote buffetten die
hij tot zo n grote bloei had ge
bracht. Tot op heden is hieraan
niets wezenlijks verbeterd.
De laatste jaren van zijn leven
is hij in dienst van Baron Roth
schild, tegelijkertijd blijft hij nog
een grote wens koesteren om
hèt culinaire standaardwerk van
de negentiende eeuw te schrij
ven. Hij begint eraan, maar zal
het nooit voltooien. De eerste
drie delen van 'L'art de la cuisi
ne au XlXe siècle' verschijnen in
het jaar van zijn dood in 1833.
Zijn leerling Plumérey schrijft
de laatste twee delen...
NIE
The
Een van de meest voorkomende
problemen in de huishoudeüjXTC
keuken is het schiften van sat/Nig
zen. Onlangs vroeg een van qVeel
lezers van deze krant naar de a's z
oorzaak van dit euvel. Eigerdijvan
kan ik daar heel kort op ant- ausl
woorden want het heeft alles|Prof
maken met oververhitting. Héke-e
is als het ware een schrikreaci'anc
waardoor de vetten zich schei v0°'
den van de vaste bestanddelei w0°
De saus wordt uit elkaar getrqder
ken en is zo op het eerste oog
onbruikbaar geworden. Toch ler
zijn er een paar kleine handgi) mof
pen waardoor de saus in de jqua
meeste gevallen weer homo- Peel
geen kan worden. Aan room-' niet
sauzen dient bijvoorbeeld walaia'
vis-, vlees- of gevogeltebouillo Zoa
te worden toegevoegd. Oorzaj m€
van het schiften is een teveel en 1
aan vet. Bij mayonaise kan w^ nig
lauw water of een nieuwe eiei ver2
dooier worden opgeroerd mej veri
de geschifte massa. Ook een XTC
dressing kan schiften en dat k) Ech
eenvoudig worden verholpen het
door toevoeging van vocht zof niet
wijn of bouillon. mai
En lijkt in uw ogen de met ve^ tatii
zorg bereide chocolademousi aan
mislukt dan geldt het advies q naa
het lauw-warme melk in een zijn
kom of pan te gieten en te reel
vermengen met de geschifte vou
mousse. Helaas gaat dit wel i de r
enigszins ten koste van de lucj gita
tigheid maar daar is dan ook i reel
les mee gezegd. Tegen geslag( in e
eiwit dat is gaan schiften is he zett
laas voor zover bekend geen n win
medie. der
Naast oververhitting is er echl verj
nog een hele belangrijke oor- der
zaak waardoor sauzen kunnej ver:
mislukken. En daarvoor is de doe
keukenprins of -prinses zelf vt Voc
antwoordelijk. Hoe verleidelijk vee
is het niet om even met de vir Mil
ger of pollepel te proeven of d der
saus goed op smaak is. De lep net
waarmee wordt geproefd maf kur
nooit meer terug in de saus Mil
worden gedaan want de bacte Op
rieën van het speeksel veroorj rige
ken een chemische reactie. Ee Pee
saus gaat onmiddellijk schifte fraj
en kan in het ergste geval zelf) uit|
zuur worden. Vooral met kip- ver
kerriesauzen komt het nogal ing
eens voor en tegen een zure bai
saus is niets meer te ondeme- onl
men. Als u nieuwsgierig bent Dr;
uw saus op smaak is moet u dai
met een schone lepel (en zeki kra
niet met de vinger) wat saus Sp<
de pan te nemen en boven he hel
aanrecht proeven. De lepel 'Bl
moet vervolgens worden afge' tui;
wassen. Set
De drie-sterrenkok RoberVerj noi
eigenaar van het wereldbe- De
roemde restaurant Moulins di is I
Mougins vlakbij Cannes aan d me
Franse Cöte d'Azur, zegt in ee| sfe
van zijn boeken dat je een koj kei
kunt beoordelen op zijn sauzfl
Want aan de hand van de saui
herkent men de mens, de diet
ter, de kunstenaar... kortom di
keukenmeester. Een saus, zo Bo
zegt hij, is pas goed als de kok Me
gelukkig is".
Ter afsluiting geef ik u graag
zijn recept voor een botersaus
beurre fondu, die volgens de I»
eminente chef-kok goed pastl
gepocheerde, gebakken en ge
grilleerde vissen en schaaldie
ren, artisjokken, asperges, pre
brocolli enz.
Bereiding (recept voor twee pe
sonen)
Snijd 100 gram boter, die ijs
koud moet zijn, in dobbelsteei
tjes. Breng vervolgens vijf eet le
pels water meteen mespuntje
zout aan de kook in een kleine
sauspan. Voegde helft van de\
boter toe en laat alles opnieuu va
aan de kook komen. Haal de
pan van het vuur en voeg al „e
kloppend met een garde met ge
kleine beetjes tegelijk de rest vt W(
de boter toe. Eventueel kan er ZQ
wat citroensap aan worden fo| a|.
