Topkoks wagen zich aan de dikbil
Smaak
Paddestoelen
Beste ontbijt
Bourgondisch tafelen
in Historisch Museum
Kruidentuintje
Onverwoestbare anti-aanbaklaag
WOENSDAG 12 OKTOBER 1994
REDACTIE HtNRlETTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN voorlichtingsbureau
voorde voeding
DE DAG
HELDERE CHAMPIGNONSOEP MET KNAP-
PERBOLLETJES
RIJSTSALADE MET KIP
(zie onderstaand recept)
YSBERGSLA MET ZOETZURE GROENTE
Kook 150 gram rijst volgens de gebruiks
aanwijzing gaar. Bak 150 gram in reepjes
gesneden kipfilet in 1 eetlepel olie bruin.
Bak 200 gram groentemix al omscheppend
5 minuten mee. Voeg 1 blikje uitgelekte
abrikozen (onegveer 100 gram) en de gare
rijst toe en warm, het geheel goed door.
Maak op smaak met peper, zout en kaneel
en strooi er voor het serveren 1 eetlepel cas
hewnoten over.
Per persoon: 2200 kilojoules, 520 kilocalo
rieën, 27 g eiwit, 10 g vet, 82 g koolhydra
ten.
VEGETARISCHE CARRÉ
KOOLSALADE MET ANANAS
(zie onderstaand recept)
OVENPATATES FRITES
VLAFLIP
Maak 200 gram savooiekool schoon en
schaaf hem zeer fijn. Laat 1 blikje ananas
stukjes uitlekken. Maak een sausje van 2
eetlepels citroensap, 2 eetlepels ananassap,
1 'h eetlepel olie, peper en zout. Meng de
groente met de ananas en de saus en laat
dit enige tijd op een koele plaats staan.
Per persoon: 650 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 2 g eiwit, 9 g vet, 18 g koolhydraten.
Supermals vlees van Hollands weiderund
RAUWE HAM MET ZOETZURE GROENTE
SPAGHETTI MET MOSSELSAUS
(zie onderstaand recept)
GEMENGDE SALADE MET OLUVEN
Kook 1 kg goed schoongemaakte mosselen
in 10 minuten gaar. Neem de mosselen uit
de schelp. Maak 1 pakje Provengaalse saus
volgens de gebruiksaanwijzing. Kook 150 g
spaghetti. Roer de mosselen door de saus
en warm hem goed door. Doe de spaghetti
in een schaal en schep de saus er op.
Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 4 g vet, 68 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Een voedzaam snel-
klaar-recept van
W1LLEKE VAN OIJ-
EN UIT HEEMS
KERK. Zij maakt het
vooral als ze trek
heeft in iets lekkers
en toch geen zin om
uitgebreid te koken.
KIPPELEVERS MET
APPEL
Uitje schoonmaken,
in stukken snijden
en even bakken in
de pan. Kippelevertjes erbij doen met de
kruiden en alles goed gaar laten worden.
Daarna de in partjes gesneden appel en de
crème fraiche toe voegen. Alles nog even la
ten smoren. Op het laatste moment een
scheutje sherry erbij doen.
Serveren met rijst en eventueel wat kom
kommersalade.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,-.
Nodig voor 2 perso
nen: klein bakje kip
pelevertjes; 1 frisse
appel; 2 eetlepels crè
me fraiche of zure
room; scheut sherry;
peper; zout; gember
poeder; paprikapoe
der; paar druppels ta
basco; klein uitje; ge
kookte zilvervliesrijst.
Het beste ontbijt krijg je in het Amsterdam
se Americain Hotel, vindt de Stichting Voor
lichting Brood. De manager van dit hotel C.
van Beek, kreeg vrijdagochtend uit handen
van VNO-voorzitter Rinnooy Kan de Ontbijt
Trofee.
De Stichting vond het ontbijtbuffet van het
Americian voortreffelijk ingericht met een
groot assortiment brood, broodjes en
broodprodukten. Ook de vriedenlijke bedie
ning en ambiance stonden de jury wel aan.
Overigens was de jury van mening dat in de
meeste bezochte 4-sterren hotels het ont
bijt (prijs tussen de 12,50 en 30,-) goed
De herfst is paddestoelentijd, met enkele
uitzonderingen. Morieljes zijn er in het
voorjaar, cantharellen in de zomer. Maar de
herfst is ook de tijd van de truffels, die zich
eind oktober vormen in de grond tussen de
wortels van bepaalde bomen, vooral eiken.
De ware wintertruffels. Want er zijn ook wel
zomertruffels, maar die zijn van aanmerke
lijk minder allooi. Ook aanzienlijk goedko
per. Met kaviaar vormen truffels de duurste
delicatessen ter wereld. De prijs varieert van
negenhonderd tot zestienhonderd gulden
per kilo. Waar dan veel zeldzaamheids-
waarde in zit.
Er zijn witte en zwarte. De witte tuber mag-
natum is een onregelmatige knol, vuilwit,
grijsachtig beige, de zwarte tuber melano-
sporum heeft een geschubde huid en is van
binnen meestal zeer donderbruin met grijze
adertjes. De witte zijn de allerduurste; ze
komen uit Italië, Piemonte en Umbrië, de
zwarte ook uit Italië maar vooral uit Frank
rijk, Përigord, het paradijs van wat men
noemt 'de zwarte diamant'. De zwarte ko
men ook uit de Provence, bij Vaucluse,
maar die worden doorgaans vanuit Péri
gord verhandeld en daar ook in potjes en
blikjes ingemaakt. Want Përigord heeft de
Honden
Als, zoals men in Piemonte zegt, le prime
nebbie, de eerste nevels, rondwaren in de
bossen bij Alba, vormen zich de witte truf
fels en dan gaan de boeren op jacht met
hun speciaal hiervoor opgeleide honden.
Men spreekt ook van 'truffeljagers'. Liefst 's
nachts of 's morgens vroeg in de mist, want
dan geuren de truffels het sterkst en kun
nen de honden ze opsporen. Bovendien,
zoals een slim boertje tegen me zei: 'Dan
zien de anderen je niet en blijven je goede
plekjes geheim'.
De hond wordt losgelaten waar men truffels
verwacht. Als een dolle rent hij in cirkels
rond tot hij de truffel heeft gelokaliseerd en
stokstijf blijft staan om hem op te graven.
Dan is het zaak hem vóór te zijn en met het
scherpe truffelschepje de kostbare buit bo
ven de grond te krijgen. De hond krijgt een
klein stukje om smaak en geur vast te hou
den.
In november geurt heel het stadje Alba naar
truffel. Eigenlijk een vieze geur, ondefini
eerbaar en onvergetelijk, iets zuur, iets bit
ter, een geur van rottend loof en vochtige
aarde, iets decadent. Maar een geur en
smaak die zich wonderlijk ontplooien met
ander voedsel. In een loods aan de winkel
straat van Alba wordt de truffelmarkt ge
houden. Daar komen de boeren, met hun
kostbare schatten in een oude krant gewik
kcld, daar wordt geroken, gewogen, onder
handeld, en gaan dikke pakken lire-biljetten
van hand tot hand.
Schaven
En zondags is er het truffelfestijn in de res
taurants in de omgeving van Alba. De geur
komt je al van buiten tegemoet. De zaak zit
stampvol en de obers gaan rond, witte
handschoenen aan, met een truffel en een
schaafje om de kostbare lekkernij over de
gerechten te schaven onder de belust toe
kijkende ogen van de gasten. Want witte
truffel eet men rauw, in vliesdunne plakjes,
als half doorschijnend, dooraderd albast.
Het wordt geschaafd over pasta en risotto,
over eieren en, misschien het allerlekkerste:
een knapperig groen slaatje met stukjes
kaas, rijk voorzien van olijfolie en grof ge
malen peper.
Erotisch
In Përigord zoeken varkens de zwarte truf
fel, waar ze verzot op zijn. De geur van truf
fels is voor varkens zeer erotisch, verwant
aan geslachtsgeurtjes. Zodra ze naar een
truffel gaan wroeten, krijgen ze een maïs
kolf in de bek gestopt, en de truffel ver
dwijnt in de mand van de truffelzoeker. Ook
deze geur is zeer intens, diep aards, donder,
aangenamer dan van de witte.
Zwarte truffels eet men nooit rauw, maar ze
worden verwerkt in sauzen, omeletten, soe
pen, zoals de beroemde truffelsoep van
Paul Bocuse, en vooral in patés van ganze-
en eendelever. Maar het absolute einde:
een truffel, met armagnac bedruppeld in
een plak spek en beboterd vetvrij papier in
de hete as van de haard gebraden: truffe
sous la cendre, truffel onder de as.
Kweken
Geen wonder, dat er allerwegen naarstig
wordt geprobeerd truffels te kweken. Maar
ze zijn eigenzinnig en laten zich niet van
gen. Toch, uit Spanje komen hoopvolle be
richten. Daar heeft een doorzetter, na tien
jaar, succes in speciaal aangeplante bosjes
van steeneiken. De wilde zwijnen hebben
ze al weten te vinden. En het heeft acht jaar
geduurd voordat de eerste truffel zich wilde
nestelen in de jonge aanplant. Maar het lijkt
te lukken: er zijn al twintig ton geoogst. De
truffel gaat de champignon achterna op het
democratische pad.
WINA BORN,
culinair publiciste
THEA VAN BEEK
Zelfs de Belgen komen af op de historische smaak en
geur van roffioelen van wermoesse, capuynpastei, ge
stoofde spijnnaerse of hypocras. Een Bourgondisch di
ner met negen klassieke gerechten. Opgediept uit Een
notabel boeexken van cokeryen van omstreeks 1514, het
eerste Nederlandstalige kookboek dat in druk ver
scheen.
Het oude kookboek bevat 175 recepten die werden
gebruikt voor bruiloften, schuttersmalen en banketten.
Ze waren uiteraard vooral bestemd voor het gegoede
milieu. Destijds werden de recepten bijeengebracht
door de uitgever Thomas vander Noot uit Brussel.
De entourage van het Bourgondische diner kan in elk
geval niet beter. Het restaurant David Goliath maakt
deel uit van het Amsterdams Historisch Museum. Het
begon allemaal vorig jaar, toen toeristisch Amsterdam
in het teken stond van de Gouden Eeuw. Op initiatief
van Heske Kannegieter begon het restaurant met het
organiseren van historische museumdiners.
„Via schilderijen, muziek of architectuur kunnen
mensen zich een beeld vormen van hoe het vroeger
was", zegt Kannegieter. „Dat kan ook met smaken van
vroeger. Veel daarover is al bekend, maar in de praktijk
wordt er weinig mee gedaan".
„We hebben geprobeerd de samenstelling van de in
grediënten zo nauwkeurig mogelijk te volgen. Het pro
bleem met oude kookboeken is, dat er nooit hoeveelhe
den in staan. Vaak hing dat ook af van de smaak van de
kookmeesters. Best mogelijk dat de Middeleeuwse
smaak anders was dan die van tegenwoordig. Mis
schien wel zuurder of zoeter".
Het is niet zo'n probleem om aan zo authentiek mo
gelijke ingrediënten te komen, zegt Kannegieter. „Mits
je ze maar goed weet te vertalen. De meeste ingrediën
ten zijn te koop in Marokkaanse, Italiaanse of natuur
voedingswinkels. We proberen de kwaliteit van het
voedsel in ieder geval te benaderen.
Wie bij de Bourgondische diners een schranspartij
verwacht op ruw houten tafels en zonder serviesgoed of
bestek, komt bedrogen uit. De tafels zijn zorgvuldig ge
dekt met wit damast en er wordt met hedendaags be
stek en servies gegeten. Zelfs de negen gangen zullen
niet leiden tot een opgezwollen maag, verzekert Kanne
gieter.
Wel wordt het diner opgeluisterd door laat-Middel-
eeuwse muziek met clavecimbel, blokfluit, luit en viool.
Tussen de gangen door geven de culinair historicus
Joop Witteveen of culinair journalist Johannes van Dam
een toelichting op de gerechten.
Dat je als kritische consument wilt weten waar de bief
stuk vandaan komt, is één ding. Maar dat je 'prime-rib'
en schenkel eet, terwijl in de boerenschuur naast je de
runderen hun laatste avondmaal gebruiken, is minder
eetlustopwekkend. Toch hadden zich voor het dikbillen-
spektakel in Hazerswoude-Dorp zo'n zeventig geïnteres
seerden aangemeld.
ELLEN SCHOLTENS
De boerenschuur van boerderij Nieuw
Bethlehem was hiervoor de perfecte locatie.
Aan planken tafels op houten schragen, met
bijpassende tractorgeluiden en stallucht,
werd kennis gemaakt met het vlees van het
verbeterd donkerrood Maas-, Rijn- en IJs-
selvee (MRY). Achtereenvolgens kwamen
gerechten als gelaqueerde rundervang en
gebraiseerd sucadestuk van Hollands wei
derund op tafel, gemaakt door topkoks als
Paul Fagel (Het Arsenaal), Gert Jan Hage-
man (Vreugd en Rust), Henk Savelberg en
Ad Jansen (Kasteel van Rhoon), terwijl Her
man den Blijker van het Rotterdamse res
taurant De Engel voor het klapstuk zorgde:
rund geweld in mosterdjus.
Den Blijker 'ontdekte' de Hollandse dikbil
zo'n drie jaar geleden. Tot die tijd had de
Zoetermeerse slager en rundvlees-specialist
Piet van den Berg alleen de particulier als
klant, maar sinds het culinaire zwaarge
wicht reclame maakt voor zijn produkten
loopt het storm in zijn winkel.
Beperkte fok
Desondanks blijft de beschikbaarheid van
het donkere roodbontras beperkt. Volgens
Van den Berg schommelde het hoogste
aantal koeien rond de honderd. Dat hij te
genwoordig ongeveer alle Nederlandse top
koks als klant heeft, wil niet zeggen dat
hierin verandering komt. Er wordt maar in
beperkte mate gefokt, want aan de kwaliteit
van het natuurzuivere MRY-ras wordt niet
getornd.
Spijt heeft Den Blijker niet dat hij zijn col
lega's attent heeft gemaakt op het alterna
tief voor het Schotse Angus Aberdeen beef,
het Limousin of het Blonde d'Aquitaine.
„Als een van hen rib op de kaart heeft staan,
moet ik voor een ander deel kiezen, zoals de
vang, dat is waar. Maar ik kon dit niet voor
mezelfbouden".
Hollandse dikbil een
prima alternatief voor
Angus Abderdeen
beef, Limousin of
Blonde d'Aquitaine.
FOTO HANS VAN WEEL.
Echte 'visman'
Den Blijker zweert bij de Hollandse dikbil:
„Een Friese Holsteiner is een keer op de
zelfde manier verzorgd. Het dier werd wel
vet, maar had veel meer afval. Bovendien
was de nek veel harder. Dit is het echte
vleesvee."
Den Blijker noemt zichzelf een echte 'vis
man'. „Maar dit is zó lekker, dit vlees heeft
zo'n eigen smaak, dat ik meteen bekeerd
was. Het vlees is heel mooi geaderd, zacht
en rijp. Het vochtgehalte is veel lager dan
bij gewoon vlees. Door het bij een lage tem
peratuur te laten garen wordt het super-
mals. Je kunt er heerlijke dingen mee
doen."
Wat hem verder aanspreekt is de dier
vriendelijke manier waarop de runderen
worden gehouden en worden gedood. Door
met het slachthuis op afspraak te werken
wordt voorkomen dat het dier stressver
schijnselen krijgt. Hierdoor is het uitgeslo
ten dat bepaalde enzymen in het bloed te
recht komen die van invloed kunnen zijn
op de kwaliteit van het vlees.
De mannen achter de dikbillen werken al
vijftien jaar intensief samen. De gebroeders
Kooter hebben geen eigen bedrijf, maar hu
ren stallen bij enkele veeboeren. In plaats
van dat zij met overcapaciteit te maken krij
gen, als gevolg van de melkquotering, heb-
Niets is lekkerder in
gerechten dan verse
kruiden en die kun je
in de keuken zelf
kweken. Niet alle
planten zijn geschikt
voor een ruimte met
een hoge luchtvoch
tigheid maar laven
del, dille, dragon,
bieslook en peterselie
doen het uitstekend.
Veel kruiden hoefje
trouwens niet eens
zelf op te kweken, ze
zijn als potplantje te
koop. Alle kruiden
hebben een licht
plaatsje nodig en ga
je knippen: een paar
centimeter boven de
aarde pas de schaar
erin zetten, dan blij
ven de planten in
topconditie, foto
pr.
THEA WAMEUNK
Brabantia heeft zijn pannenserie aangevuld met vier
pannen, voorzien van een anti-aanbaklaag die goed be
stand is tegen krassen met scherpe voorwerpen. Dat
komt door de speciale techniek bij het aanbrengen van
de voor dit doel toegepaste PTFE-coating.
Om te beginnen wordt de bovenkant van de roest-
vaststalen panbodem opgeruwd waarna hierop uiterst
kleine, gloeiende rvs-deeltjes worden gespoten. Daar
door ontstaat een hobbelig oppervlak. Daar overheen
wordt de vloeibare anti-aanbaklaag gegoten, die zich
ook tussen de oneffenheden van de bodem dringt. Ver
volgens wordt de bodem vlak afgewerkt.
Ook al kras je er met een scherp voorwerp over, tus
sen de rvs-deeltjes heeft zich zo veel van de PTFE-
coating genesteld dat het vrijwel onmogelijk is de top
laag via krassen onherstelbaar te beschadigen. Dit nieu
we procédé is natuurlijk wel van invloed op de prijzen.
Die variëren van 109 tot 139 gulden voor elk van de drie
koekepannen (20, 24 en 28 cm) en een steelpan (14
cm).
Brabantia geeft op deze pannen een garantie van tien
jaar.
het vlees rijper wordt of 'iets meer gemar
merd', om met slager Piet van den Berg te
spreken, die de laatste schakel in het drie
manschap is.
Dat de dieren anders zijn afgetnesi kun je
volgens hem zien aan de structuur van het
vlees dat een laag vochtgehalte heeft. De
hogere prijs (Hollands weiderund is gemid
deld vijf gulden per kilo duurder) blijkt de
kritische consument voor lief te nemen.
ben zij de mogelijkheid om met vleesvee te
gaan werken.
Bertus Kooter is de inkoper. Hij bezoekt de
boeren en 'reserveert' de vrouwelijke dieren
van twee jaar. Hebben ze eenmaal gekalfd,
dan gaat hij opnieuw kijken waarna de ver
koop plaatsvindt. De aflevering gebeurt zo
dra ze de wei in kunnen.
De kalveren zelf zijn twee jaar later aan
de beurt. Hierdoor is een eigen bloedlijn
opgebouwd - van moeder op dochter -
waardoor een constante kwaliteit wordt ge
garandeerd.
Sjaak is de verzorger. Hij loopt de dieren
dagelijks na, onderhoudt de contacten met
de boeren en schakelt indien nodig een
veearts in. Onder zijn hoede wordt voor een
ouderwetse natuurlijke voedingscyclus ge
zorgd. Naast gras en water worden de die
ren bijgevoerd met tarwestro en maïs, zodat
