De Schaapskooi daagt
Belgen uit met export
rV
Smaak
De oorsprong van trappisten
Suikergoed te
kijk in Hoorn Verleng de zomer met suikermais
VS Culinair
DONDERDAG 22 SEPTEMBER 1994
1
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
BROCCOLI MET HAM
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELPUREE
STOOFPEERTJES MET VANILLESAUS
Maak 500 gram broccoli schoon, snijd de
stelen in stukjes en verdeel de rest in roos
jes. Kook de stelen 5 minuten, voeg de roos
jes toe en kook de groente verder gaar. Fruit
l kleingesneden ui in 20 g (dieet)marg/bo-
ter met wat peper en zout. Bak 150 gram in
blokjes gesneden gekookte achterham kort
mee. Schep dit door de gare broccoli.
Per persoon: 960 kilojoules, 230 kilocalo
rieën, 20 g eiwit, 14 g vet, 6 g koolhydra-
VLEES MET PRUIMEN
(zie onderstaand recept)
KROPSLA
AARDAPPELPUREE
YOGHURT MET CORNFLAKES
Snijd 200 gram hamlap in blokjes en be
strooi het vlees met bloem, goelasjkruiden
en zout. Bak het vlees in 15 gram (dieet-
)marg/boter bruin. Voeg 1 dl heet water toe
met 6 gewassen, gedroogde pruimen. Stoof
het vlees in 30 minuten gaar.
Per persoon: 970 kilojoules, 230 kilocalo
rieën, 24 g eiwit, 10 g vet, 13 g koolhydra-
GROENTESOEP
VEGETARISCHE HAMBURGER MET
APPEL-MIERIKSWORTELSAUS
(zie onderstaand recept)
IJSBERGSLA
AARDAPPELEN
Snijd 1 geschilde appel in blokjes en kook
hem in dl appelsap tot moes. Laat dit af
koelen en klop er 1 dl Umer en 1 eetlepel
geraspte mierikswortel (potje) door.
Per persoon: 250 kilojoules, 60 kilocalo
rieën, 3 g eiwit, 1 g vet, 7 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Gemakkelijk, en als je het in de vriezer be
waart kun je onverwacht bezoek toch trac-
teren. Het recept van deze taart komt van
J.H. WEMEKAMP UIT SANTPOORT.
SCHUIMTAART
Maak de schuim-
Nodig: 3 Zakjes moe- Pj" (houdt er een
caschuimkoekjes; 1 paar achter voor de
zakje nougatine van garnering) fijn,
Boukje, 1 beker slag- maar niet te fijn
room. Doe er de nougatine
door (ook hiervan
wat achter houden).
Klop de slagroom
stijf en roer de nou
gatine en schuimbrokjes erdoor. Doe dit
mengsel in een appeltaartbodem. Garneer
met de achtergehouden ingrediënten. Zet
het geheel zeker vier uur in de diepvriezer.
Daarna kun je er als er bezoek komt lekkere
punten van snijden. Restant weer in de
diepvries bewaren.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dun aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
Meer raffinement
De Alliance Gastronomique Néerlandaise,
het verbond van zo'n dertig toprestaura-
teurs, laat een intensief cursusprogramma
los op zijn restaurantpersoneel. Dat moet
nog geraffineerder aan het werk met com
binaties van wijn en spijs. Het Centrum
voor Smaakonderzoek te Wageningen
heeft, samen met de Alliance, uitgezocht
wat nog uitgekookter kan. De cursisten, zo
wel keukenpersoneel en uit de bediening,
worden lekker gemaakt met het diploma
Gastronomie van de Stichting Vakopleiding
Horeca.
Weinig grote
aardappelen
Door de lange, droge zomer ontwikkelden
de ondergrondse knollen zich tot nu toe
niet zoals de aardappelteler het wil. Vooral
de frites-industrie vreest dat bij de komen
de oogst relatief weinig grote exemplaren te
voorschijn zullen komen. En voor goede,
regelmatig gesneden patates frites is een
grote aardappel het enig juiste uitgangs
punt. Gelukkig voor alle betrokkenen is de
droogte nu over qn kunnen de aardappelen
tot de oogst nog een aantal weken flink
groeien. In elk geval hoeven liefhebbers van
een vers, gekookt aardappeltje zich abso
luut geen zorgen te maken.
Belgische ambassadeur in Nederland gepaaid met krat Qucidrupel 1994
Broeder Tarcisius keurt de Quadrupel 1994. Hij en broeder Bernardus
zijn de enige monniken, die nog af en toe in de brouwerij werken.
foto
Een foto uit de oude doos van de voormalige brouwzaal. Inmiddels
brouwt men in een aangrenzende ruimte het trappistenbier in nagel
nieuwe, computergestuurde roestvrijstalen ketels. foto
Een van de oudere trappistenbroeders neemt e
meten hoever het gesteld is met de omzetting v
Als broeder Isidorus Laaber nu
nog had geleefd, zou hij vast
trots geweest zijn op de Qua
drupel 1994. Het nieuwe sei
zoensbier, het paradepaardje
van de Tilburgse trappisten
brouwerij De Schaapskooi,
smaakt ook dit jaar weer pri
ma. Broeder Isidorus of Isidoor
stond 110 jaar geleden aan de
bakermat van het huidige ger
stenat. Er rustte echter in het
begin maar weinig zegen op
Nederlands enige trappisten
bier.
JAN PETER VERSTEEGE
Volgens de overlevering was broeder
Isidoor een klein levendig mannetje,
dat niet voor een gat was te vangen.
Dat kwam goed van pas, want bier
brouwen ging in de jaren tachtig van
de vorige eeuw bepaald niet van een
leien dakje. Pas in de loop van 1886,
twee jaar nadat trappistenklooster
Onze Lieve Vrouw van Koningshoe
ven had besloten tot de bouw van
brouwerij De Schaapskooi, kon het
bier de toets van de kritiek door
staan.
Het voornemen voor de bouw da
teert dus uit 1884. Het opzetten van
een levensvatbare brouwerij was ook
toen al geen sinecure. Abt Nivardus
Schweijkart wist dat als zoon van
een brouwersfamilie uit München
als geen ander. Hij stond dus op ge
degen plannen en een goede brouw-
opleiding van de broeder, die de kar
zou trekken.
In februari 1885 zond hij broeder
Isidoor naar zijn geboortestad om
het brouwersvak te leren. Intussen
liet hij anderen vast een kleine brou
werij bouwen op het kloosterterrein.
Toen Isidoor in juli terugkwam,
wachtte hem een teleurstelling. Hij
was namelijk onderwezen in het
brouwen van ondergistend bier (bij
voorbeeld pils), waar met name
München in die tijd beroemd om
was. De brouwerij van de abdij bleek
echter ingericht voor het maken van
bovengistend bier, in Tilburg en om
geving van oudsher de gebruikelijk
methode.
Leiden was in last. Het vergistings
proces bij ondergistend bier heeft
namelijk bij een veel lagere tempe
ratuur plaats. Dat vereist dus specia
le, koele ruimten om de gebruikte
gistsoort niet te snel de nek om te
draaien. Bij bovengisting worden an
dere giststammen gebruikt en lopen
de temperaturen op tot 18 tot 20
graden Celcius.
Broeder Isidoor moet, zo sugge
reert pater Anselmus in zijn kroniek
Honderd jaar monnikenleven uit
1981, 'wanhopig met zijn armpjes in
de lucht hebben gezwaaid'. Dat was
de wijze waarop Isidoor steevast rea
geerde als hij onverwacht voor on
prettige dingen kwam te staan. Er
zat voor de kleine man echter niets
anders op dan nogmaals in de leer te
gaan. nu bij collega-brouwers in de
omgeving. De eerste brouwsels wil
den niet lukken. Pas in de loop van
1886 ging het heter. Toen diende het
volgende probleem zich aan. Toen
eenmaal vraag ontstond, creëerde
dit scheve ogen bij collega-brouwers
in de omgeving. Noord-Brabant tel
de in die dagen 174 brouwerijen.
Ene pater De Beer, die enig aanzien
had onder de (ook) rooms katholieke
geloofsgenoten, moest praten als
Brugman om de vrees voor al te gro
te concurrentie van De Schaapskooi
in te dammen.
Na de oorlog
In de volgende decennia werd de
brouwerij een flink bedrijf, dat ge
staag uitbreidde. De echte groei ont
stond pas na de Tweede Wereldoor
log. Toen werd flink verbouwd en
uitgebreid en alsnog omgeschakeld
op het al genoemde ondergistings
proces. Het trappistenpils was popu
lair en stond goed aangeschreven. In
1969 werd maar liefst 140.000 hecto
liter bier gebrouwen (ofte wel een
kleine 1,8 miljoen kratten), bezat de
abdij 140 cafés en bood de brouwerij
werkgelegenheid voor honderd
mensen van wie twintig broeders.
Deze gigantisch commerciële op
zet vonden de paters trappisten in
feite niet meer in overeenstemming
met de leefregel van Benedictus,
waarin slechts wordt aangespoord
tot werken voor levensonderhoud.
De apparatuur werd vérkocht aan
het Belgische Stella Artois, die ver
volgens de gebouwen huurde voor
tien jaar. Daar rustte echter weer
weinig zegen op. Volgens huidig di
recteur drs. P. Peeters bleek de Belgi
sche biergigant 'niet de allerbe-
trouwbaarste' zakenpartner. Het
contract werd dan ook niet verlengd
in 1979.
De Schaapskooi werd vanaf dat
jaar weer nieuw leven ingeblazen als
zelfstandige brouwerij. Men begon
met behulp van oude recepten weer
traditioneel bovengistend trappis
tenbier te maken en sloot een con
tract met Oranjeboom. Dit brouwe
rijconcern beschikte over een uitge
breid distributiesysteem, zodat via
dit kanaal Koningshoeven Dubbel
en Tripel aan de man werd gebracht
De naam trappist verwijst naar het klooster La Gran
de Trappe in het Franse Soligny, waar de trappisten in
1664 een zelfstandige orde werden. Er zijn in de hele
wereld honderdveertig trappistenkloosters. Zes daar
van brouwen bier voor de verkoop: in België Westvle-
teren, Rochefort, Westmalle, Chimay en Orval en in
Nederland Onze Lieve Vrouwe van Koningshoeven. De
merknaam van het Nederlandse trappistenbier is La
Trappe of Koningshoeven.
De trappisten zijn van origine Benedictijnen en le-
ven volgens de leefregel uit 574 na Christus van de
kerkheilige Benedictus. De rode draad is gebed, geeste
lijke studie en voorzien in eigen levensonderhoud. In
1098 splitste een groep monniken zich af omdat de
leefregel niet streng genoeg werd nageleefd. Zij vestig
den zich in Citeaux bij Dijon (midden-Frankrijk) en
worden sindsdien cisterciënzers genoemd.
In de loop van de veertiende eeuw ontstonden ook
binnen de nieuwe orde meningsverschillen over eerder
genoemde leefregel. In de zeventiende eeuw mondde
dit opnieuw uit in de afscheiding van een groep mon
niken. Dezen vestigden zich in 1664 in hel Normandi-
sche plaatsje Soligny en richten het eerder genoemde
La Grande Trappe op.
De nieuwe orde wilde eveneens terug naar de wor
tels en leefden volgens de strikte observantie' ofte wel
de strenge onderhouding van de leefregel. Vanuit So
ligny ontstonden uiteindelijk de genoemde 140 kloos
ters. In 1881 vertrok vanuit Katsburg in het noorden
van Frankrijk, een van die kloosters, een groep mon
niken naar Noord-Brabant. Men nam zijn intrek in
drie zogenoemde Koningshoeven (vroeger eigendom
van koning Willem II) in Tilburg. Het terrein grenst
aan Moergestel en Hilvarenbeek. Sinds 1886 brouwt
men voor de verkoop.
in supermarkten als Albert Heijn. Op
beperktere schaal werd onder de
naam La Trappe gebrouwen voor
cafés en slijterijen.
De laatste vijftien jaar kenmerkten
zich opnieuw door een gestadige
groei, waardoor uitbreiding noodza
kelijk werd. Vanaf 1985 werd een in
grijpende modernisering in gang ge
zet. die onlangs is afgerond en maar
liefst 8,5 miljoen gulden heeft ge
kost. Vrijwel alles gaat nu volauto
matisch, zodat er nog maar weinig
monniken nodig zijn in De Schaaps
kooi. Naast het lekenpersoneel wer
ken er momenteel nog maar twee
jonge broeders, Tarcisius en Ber
nardus, en ook nog niet eens full-
De capaciteit van de brouwerij is
nu 40.000 hectoliter, maar zoveel
wordt niet gebrouwen. Afgelopen
jaar kon de omzet met tien procent
groeien tot 20.000 hecto's, mede
door een toenemende export. Dub
bel (6.5%), Tripel (8%) en de enkele
jaren geleden geïntroduceerde am
berkleurige Quadrupel (10%) doen
het zeer goed, zegt directeur Peeters.
Hij verwacht ook veel van de Enkel,
die dit jaar op beperkte schaal op de
markt is gebracht.
Naast de toenemende belangstel
ling in eigen land is de naam La
Trappe groeiende in Groot-Brittan-
nië, Duitsland, Frankrijk, de VS,
Spanje en Italië. Zelfs in België, dat
maar liefst vijf trappistenbieren telt,
groeit de omzet gestaag. Reden voor
De Schaapskooi om vorige week de
eerste krat Quadrupel 1994, die elk
jaar medio september op de markt
wordt gebracht, aan te bieden aan
de Belgische ambassadeur in ons
land, J.F. Winkels.
Peeters noemde in zijn speeche
België als exportmarkt de grootste
uitdaging van De Schaapskooi. „Op
het eerste gezicht lijkt het water naar
de zee dragen", zei hij. „Maar onze
exportcijfers naar België tonen aan
dat vele Belgen ook van dat ene Ne
derlandse trappistenbier zijn gaan
houden".
Goedkoop en gezond voedsel voor mens en dier
oetekauwen moeten vanaf 29
Zoetekauwen moeten vanaf 29
september in Hoorn zijn. Het
Westfries Museum opent die
dag namelijk de expositie Sui
kergoed, die tot en met 10 de
cember te zien is. De tentoon
stelling is in samenwerking met
de Suikerstichting Nederland
samengesteld.
Het Westfries Museum gaat
uitgebreid in op de geschiede
nis van de twee soorten suiker
(ofwel sacharose) die wereld
wijd worden gebruikt: suiker ge
wonnen uit riet en die uit bie
ten. Daarbij wordt onder andere
gebruik gemaakt van beeldma
teriaal en gebruiksvoorwerpen
uit het Zuckermuseum in Ber
lijn.
In andere ruimten van het
museum worden de diverse
toepassingen van suiker ge
toond. Zo wordt bij voorbeeld
het etensaanbod bij een theevi
site-met-suikerwerk uitgestald,
zijn een suikerbakkerij en een
snoepwinkel ingericht, zijn alle
eetbare attributen behorende
bij een Sinterklaasavondje bij
eengebracht en staat in een
aparte eetzaal een bruidspaar
opgesteld achter een levensgro
te taart. Verder geven diverse
ambachtslieden demonstraties.
De geschiedenis van suiker is
door het museum vastgelegd in
een speciale brochure. Het
Westfries Museum is gevestigd
aan de Roode Steen 1 in 1 loorn.
die met zachte temperatu
ur in de herfst voortduurt
:e in Amerika een Indian
Summer. Ons lijkt zo'n zoele nazomer
helaas niet beschoren Hoe het ook zij,
op het gebied van de tuinbouw heeft
de zomer nog lang niet afgedaan:
vooral niet nu de aanvoer van suiker
mais volledig op gang gekomen is.
Deze meest zomerse aller groenten
is nog zeker tot eind oktober te koop.
Voor de duidelijkheid: de ene maïs-
soort is bepaald de andere niet; van
de drie cultuursoorten kan er maar
één direct, zonder enige bewerking,
genuttigd worden: het ras saccharata
(suikermaïs). De andere - overigens
niet bij ons geteelde - rassen, respec
tievelijk paardetandmaïs (zo ge
noemd vanwege de vorm van de kor
rels) en pofmaïs worden op grote
schaal verwerkt tot maïsbrood, mai-
zena en natuurlijk popcorn.
Maïs heeft de fantastische eigen
schap zich in elk klimaat en op bijna
elke bodem te kunnen handhaven,
groeit overdadig en snel en vergt wei
nig toezicht. Dat, gekoppeld aan het
feit dat elke korrel overloopt van de
koolhydraten, vitamine B-complex
(goed voor huid en haar) en kalk
maakt van maïs zeer voordelig en ge
zond voedsel.
Verse suikermais leent zich niet al
leen om uit 't vuistje gegeten te wor
den (warm, met een klontje boter dat
al smeltend langs je kin dribbelt),
Mais kun je met veel groenten combineren.
maar smaakt ook verrukkelijk in sala
des, in combinatie met andere groen
ten (doppers, worteltjes, paprika, bo
nen). Vis. kip. ham, vrijwel alle vlees
soorten behalve worst komen alle
maal prima tot hun recht met suiker-
Om het werk hoeft niemand deze
groente te mijden, makkelijker kan
bijna niet: in het eigen blad verpakte
exemplaren schoonmaken door het
buitenste blad" naar beneden toe af te
stropen, de zijde achtige draden te
verwijderen en de harde stengel dicht
bij de kolf af te snijden. Spoel bladlo
ze maïskolven wel even af. Gaat het
alleen om de korrels dan moeten deze
op voorhand rauw, met bijvoorbeeld
een scherp aardappelmesje schuin
van de kolf worden afgesneden. De
kolven of korrels vervolgens in 5 tot
20 minuten (dit is afhankelijk van de
rijpheid; de maïs is gaar als de korrels
makkelijk van de kolf loslaten of als ze
zich zonder te veel weerstand op een
vork laten prikken).
Waarschuwing: doe nooit ofte nim
mer zout in het kookwater! Het maïs
verliest er ogenblikkelijk smaak en
structuur door, en rimpelige korrels
zijn weinig aantrekkelijk.
Machtig
Suikermais is een tamelijk machtige
groente. Reken daarom op 1 grote of
2 kleine kolven per persoon, of 150
gram als het om losse korrels gaat. In
een salade voldoet 100 gram ruim
schoots.
Het recept voor een 'Succotash'
zoals die gemaakt wordt door de
Amerikaanse Indianen:
SUCCOTASH ((4 personen)
Nodig: 400. gram sperziebonen; 1
kleine struik bleekselderij; 1 rode
paprika; 4 maïskolven; 1 ui; klontje
boter; peper en zout; paprikapoeder,
fijngeknipte peterselie.
Bereiding: maak de sperziebonen
schoon en snijd ze in niet te kleine
stukjes: maak de bleekselderij, de
paprika en de ui schoon en snijd ze
eveneens in stukjes. Kook de bonen in
ongezouten water in 15 minuten gaar.
Snijd de korrels van de maïskolven en
voeg ze na 5 minuten bij de bonen, te
zamen met de bleekselderij en de ui.
Roer in de laatste 5 minuten de papri
ka door het mengsel. Giet het overtol
lige kookvocht af en maak het geheel
op smaak af met-de boter, peper en
zout, de paprikapoeder en de peterse
lie.
Opdienen met gebraden kip en ge
bakken aardappeltjes.
De Amerikanen lijken, met na
me op culinair gebied, duidelij
zelfbewuster te worden. Dat is
althans mijn opvatting nadat ii
er afgelopen zomer zakelijk ee:
bezoek bracht. Het onderwerp
eten drinken', in Amerika
'wining dining'staat meer ei
meer in het middelpunt van di
belangstelling. Het lijkt alsof a
de 'schade' van de afgelopen j;
ren willen inhalen. Ie kunt gee
krant of tijdschrift openslaan o
er wordt wel aandacht besteed
aan dit onderwerp. Ook op pat
ty's vormt eten en drinken, en
dan spreek ik uit eigen ervarini
regelmatig stof tot gesprek
waarbij Amerikanen ronduit
voor hun mening uitkomen.
Niet dat ze daar ooit probleme
mee hadden maar wining dl
/u/igwas in het verleden toch
meer een hoofdstuk voor vrou
Het is mij opgevallen dat Ame
rikanen onbewust kiezen voor
betere kwaliteit. Vooral in hun
wijnkeuze komt dit overduidei
lijk tot uitdrukking. Een paar j
jaar geleden schonk een gast
heer rustig chablis-wijnen uit
vijf-liter vaatjes die hij voor eei
dollar bij de supermarkt had ir
geslagen. Dat behoort nu tot h
verleden want ze zijn zich nu
echt in wijnen gaan interesse-j
ren en organiseren regelmatig
zowel in zakelijk als in privévq
band, interessante wijnproeve
rijen waarbij met name kwali
teitswijnen uitvoerig worden
getest.
Ik moet er wel aan toevoegen
dat het dan om hoofdzakelijk
Californische wijnen gaat wan
de Amerikaan is en blijft chad
vinist. Aan de andere kant is h
ook weer opvallend dat vooral
op feestjes, die overigens vroq
in de avond beginnen en ook
weer vroeg eindigen, de zogen
aande mix-drankjes weer heel
populair zijn. Gin en wodka
voeren de boventoon en wor
den, afzonderlijk van elkaar u
teraard, gemixed met light
dranken als cola of seven-up.
Met de light limonades lijken|
de gezondheid toch nog
enigszins in de gaten te vvillei
houden alhoewel dat onder
werp juist veel minder in de I
langstelling schijnt te staan.
Ook is het mij opgevallen dat
Amerikaan veel creatiever te
werk gaat met kip en kalkoen
Hier in Nederland is de kalko
al helemaal een 'ondergescht
ven kindje' dat alleen met Ke
in de openbaarheid lijkt te kc
men. En de variaties met kip
zijn hier in de regel op een h<
te tellen. Nee, wat dal betreft
moet ik ze daar aan de ander
kant van de oceaan gelijk ge\
Kip en kalkoen verdienen mt
aandacht. Alom geliefd zijn c
chickenwings, de vleugeltjes,
die vooral in gefrituurde vort
met name op feestjes als hap
tussendoor gretig aftrek vind
Als u zelf al eens in Amerika
bent geweest weet u dat de
overbekende clubsandwich
daar dagelijkse kost vormt. D
ze rijkbelegde boterham met
gebraden stukjes kip of kalke
en o.m. sla, tomaat en uitgel
ken spek hoort gewoon bij h
cultuur. Eigenlijk kunnen we
best nog wat van de Amerikc
nen leren. The American
life is zo slecht nog niet.
JOHN BEEREN,
eigenaar
de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
column Beeren
