te i®
V
K
André Tielmans 'Mosselman van het Jaar'
Smaak
Oogst van volkstuin invriezen
r sjjb
-
Shiraz, een typisch
Australische wijn
Koningskruid
VRIJDAG 16 SEPTEMBER 1994
9
V V.
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
BIEFLAPPEN
SPERZIEBONEN
AARDAPPELKROKETJES UIT DE OVEN
US MET GEPOCHEERDE APPEL
(zie onderstaand recept)
Breng 1 dl witte wijn met 25 gram witte
basterdsuiker, mespunt kruidnagelpoeder
en 4 eetlepels gembersiroop aan de kook.
Schil 1 grote appel en snijd hem in dunne
schijven. Houd de appelschijven 5 minuten
tegen de kook aan in het vocht. Geef de ap
pelschijven met het vocht warm of koud bij
mokka- of vanilleijs.
Per persoon: 940 kilojoules, 220 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 1 gvet, 41 g koolhydraten.
KAPUCUNERSALADE MET PICCALILLYSAUS
(zie onderstaand recept)
USBERGSLA
VANILLEVLA MET BRAMEN
Bak 25 gram bacon in plakjes langzaam
bruin en knapperig. Laat 1 grote pot kapu
cijners (ong. 450 gram) uitlekken en meng
er 2 eetlepels zilveruitjes en 1 kleine en in
blokjes gesneden appel door. Maak een
saus van 4 eetlepels piccalilly, 1 eetlepel
azijn, mespunt suikeren wat peper. Strooi
de verkruimelde bacon over de kapucijners
en geef de saus er apart bij.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 16 g eiwit, 7 g vet, 37 g koolhydra
ten.
CHAMPIGNONSOEP
GELE RUST MET VIS
(zie onderstaand recept)
BROCCOLI
Snijd een stukje prei klein en fruit dit met 2
theelepels koenjit (geelwortel) in 1 eetlepel
olie. Voeg 200 gram rijst met I bouillon
en breng dit aan de kook. Kook de rijst 10-
minuten. Snijd 200 gram kabeljauwfilet in
blokjes en bestrooi ze met peper en zout.
Schep de vis met 50 gram garnalen en 100
gram peultjes (diepvries) door de rijst en
laat het geheel in nog 15 minuten gaar wor
den.
- Laat eventueel de koenjit vervallen -.
Per persoon: 2200 kilojoules, 520 kilocalo
rieën, 31 g eiwit, 7 g vet, 82 g koolhydra
ten.
LIEVELINGSRECEPT
„Met dit recept heb ik ongeveer 20 jaar ge
leden bij "Magriets PoUepelclub' gewonnen,
maar omdat het al zo lang geleden is en het
nog altijd een van mijn lievelingsrecepten
is, stuur ik het toch maar op schrijft AN
NE DE JAGER VELSERBROEK.
FLUWELEN UIEN MET AMANDEL
Stoof de in vieren gesneden uien in het wa
ter met boter; peper; zout en suiker onge
veer 20 minuten. Daarna van het vuur bin
den met de zure room. Serveren met de ge
roosterde amandelen. Lekker bij bijvoor
beeld biefstuk en aardappelpuree.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Darniate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem
Nodig: 8 middelgrote f' redactie
uien: 50 gram room- 5»"""
boter: 1 borrelglaasje üe '"tender mn het
walen wat zout witte geplaatste recept
peper; theelepelsui- krtjgteen (Wea
ker, potje zure room: deaubon mn f25.-
1 eetlepel geschaaf
de, geroosterde
amandelen.
Eetbaar zeewier
De Japanse keuken is al eeuwenlang ver
trouwd met zeewier. In Europa kennen we
dit eetbare spul tot nog toe niet goed, al
wordt het zonder dat we daar erg in hebben
verwerkt in jam en snoepjes. Er bestaan wel
2500 soorten zeewier. Wat vóór de Neder
landse kust groeit is niet eetbaar, maar
soorten uit Frankrijk, vooral uit Bretagne.
zijn dat wel.
Zeewier kan zowel rauw als gekookt gege
ten worden. Het is een soort groente met
een bijzondere voedingswaarde. Het wier
komt in verscheidene soorten en kleuren
(rood, groen en bruin) in de handel. Zee
wier is rijk aan vitamine D en E, ijzer, mag
nesium, jodium en kalk. Het verbetert de
bloedcirculatie en vermindert zodoende de
kans op hart- en vaatziekten.
Promotiecampagne 'Op Mossel Avontuur'
PI ETER VAN HOVE
Met de nodige toeters en bellen is deze week de campagne 'Op Mossel Avon
tuur' gestart. De promotie-actie, georganiseerd door het Nederlands Visbu-
reau, moet de Nederlander aanzetten tot het vaker eten van mosselen. Ra-
dio-comercials, proeverijen bij viswinkels, een gratis receptenfolder. Alle
middelen worden in de strijd gegooid om het weekdiertje populairder te ma
ken in ons land.
Dan het koken. Ook al zo'n eenvoudig
klusje, lijkt het. Er zijn echter veel manieren
om mosselen te koken; met een beetje wa
ter. met een scheutje witte wijn of in het
bier. Eén mossel-purist (de kandidaat uit
Philippine) gebruikte water 'zo blijft de
smaak zo natuurlijk mogelijk'. De overige
twee strijders kozen voor witte wijn. Een
klein beetje peper, wat selderie, ajuin en
een beetje peterselie. De pan op het fornuis.
De vlam maximaal. Zo'n acht minuten la
ten koken tot de mosselen open zijn. De ju
ry-leden knikten goedkeurend naar het po
dium terwijl zij met vorkjes in de pannetjes
roerden.
Voor het laatste onderdeel, het bereiden
van een mosselmaaltijd, hadden de kandi
daten wat meer armslag. Zij konden een
keuze maken uit maar liefst tien ingrediën
ten, zoals katenspek, kerrie, spinazie, toma
ten, room en sesamzaad. Binnen de kortste
keren stonden drie schitterend opgemaaktc
borden op de jury'-tafel. De Zeeuwse kok
had het eenvoudig gehouden met hier en
daar een toefje spinazie. In het midden een
grote dot katenspek, gelardeerd met een
mintsausje. De kok uit Scheveningen had
daar weer een variant op.
De Nederlandse consumptie van 10 miljoen
kilo mosselen weegt bij voorbeeld niet op
tegen de 30 miljoen kilo die de Belgen naar
binnen werken. Dit terwijl ruim de helft van
mosselen voor België uit Nederlandse wate
ren afkomstig is. Het Nederlands Visbureau
greep de opening van de vakbeurs Vis '94 in
de Amsterdamse RAI aan om de mossel in
het zonnetje te zetten. En hoe kan dat nu
beter dan met de verkiezing van de Mossel
man van het Jaar.
Koks in touw
Drie gerenommeerde koks uit Schevenin
gen. Amsterdam en het Zeeuwse Philippine
waren na een lange selectieprocedure over
gebleven voor de finale. Op een podium
midden in de grote hal mochten zij hun
kookkunsten op mosselgebied ten toon
spreiden. De deelnemers - André Tielemans
de man achter L'Europe a la table en kok in
het club-restaurant van het WTC uit Am
sterdam, Monnie Hoefeijzers van Auberge
Des Moules (Philippine) en Ron Ingenluyff
van het Scheveningse visrestaurant Mero -
moesten drie ronden afwerken.
Hun prestaties werden beoordeeld door
een jury, bestaande uit culinaire journalis
ten en bekende koks. De eerste opdracht
leek op het eerste gezicht de makkelijkste:
snij met een speciaal mes een mossel open.
Veel mensen zijn namelijk verzot op rauwe
mosselen. Een klein beetje peper en ci
troensap en smullen maar. Vanwege het
specialistisch karakter is het openmaken
een taak van de kok. Een karweitje overi
gens dat men pas na lang oefenen onder de
knie heeft. Op het mosselvlces mag zich
geen schelpengruis bevinden. Verder moet
de mossel mooi gaaf zijn gebleven. De jury
kon na langdurige bestudering van de
schelpdiertjes geen grote tekortkomingen
vinden. Het drietal hield elkaar in even
wicht.
De volkstuin vraagt heel wat werk maar de oogst is vaak rijk.
PATRICIA SCHUTTE. DIËTIST
Een eigen moestuin is prachtig, maar veel
tuinders weten zich in het najaar geen raad
met de grote oogsten. Zelf krijgen ze al die
bonen en vruchten bij lange na niet wegge-
geten. zelfs niet als familieleden en kennis
sen ruimschoots wordea meevoorzien. Be
waren is dus de oplossing en de beste me
thode daarvoor is het invriezen van de pro-
dukten. Daarbij gaan bijna geen voedings
stoffen verloren.
Dat groente en fruit bederven bij 'ge
woon' bewaren, wordt veroorzaakt door
micro-organismen (bacteriën, schimmels
en gisten) of door chemische omzettingen
(enzymen). In de diepvries wordt het bederf
gestopt of vertraagd, want micro-organis
men kunnen zich niet meer ontwikkelen bij
H
Anders
André Tielemans week daar behoorlijk van
af. Hij maakte de mosselen los van de
schaal. Het mosselvlees werd verwerkt in
een mengsel van gebakken uien, prei en
bladselderij. Daarbij kwam nog eens sesam
zaad en basilicum. Een klein beetje mossel-
bier erbij voor de finishing touch. Het ge
heel oogde niet zo mooi als de schalen van
zijn rivalen, maar dat maakte de jury niet
veel uit. In het eindoverzicht eindigde An
dré Tielemans op de eerste plaats, zij het
met een minieme voorsprong op de deelne
mer uit Philippine. Dankbaar nam hij de
eerste prijs in ontvangst: een beeldje van
een mossel en een fles Muscadet.
'De Mosselman' van 1994 Andre Tielemans. geflankeerd door zijn belangrijkste rivalen. Rechts
Ron Ingenluyff en links Monnie Hoefeijzers. foto anp
hubrecht duijker
een temperatuur beneden 18 graden Celsi
us. Dood gaan ze niet. Chemische omzet
tingen door enzymen treden nog wel op, zij
het veel langzamer.
Blancheren?
Groente kan voor ze wordt ingevroren het
best twee tot vier minuten ondergedom
peld worden in kokend water. Blancheren
heet dat. Door voedingsmiddelen te verhit
ten, worden de enzymen die het bederf ver
snellen vernietigd. Als groente vooraf niet is
geblancheerd, is de bewaartijd ongeveer
een maand en gaat de kwaliteit hard ach
teruit. Vooral het gehalte aan vitamine C
daalt snel.
Fruit
In tegenstelling tot groenten hoeven vruch
ten niet geblancheerd te worden. Het is vol
doende om ze te wassen en van de steeltjes
te ontdoen. Het zuur uit de vruchten en de
lage temperatuur in de vriezer zorgen er sa
men voor dat fruit acht tot twaalf maanden
kan worden bewaard. Fruit kan op verschil
lende manieren worden ingevroren. Zachte
vruchten, zoals aardbeien, frambozen en
bessen, kneuzen gemakkelijk. U kunt deze
het best apart invriezen door ze op een bak
blik of in een schaal naast elkaar te leggen.
Als de buitenzijde is bevroren, zijn ze beter
te hanteren. Een andere methode is de
vruchten in porties in te vriezen, desge
wenst met suiker of zoetstof. Ook een mo
gelijkheid is de vruchten eerst tot puree of
sap te verwerken en daarna in te vriezen.
Vers en snel
Het beste resultaat verkrijg je door zeer ver
se groenten en vruchten van eerste kwaliteit
te kiezen. Ook de snelheid waarmee groen
ten en fruit worden ingevroren, is van groot
belang. Hoe sneller dit gebeurt, hoe beter.
Bij snel invriezen, dat wil zeggen bij een
temperatuur van min 24 graden Celsius,
vormen zich hele kleine ijskristallen Bij te
traag invriezen (bij een temperatuur die no-
ger is dan min 18 graden Celsius) ontstaan
grote ijskristallen, die de celwanden van
groente en fruit kapotmaken.
Van de talrijke blauwe druivesoortcn die
Australië cultiveert, is de shiraz de kenmer
kendste. Niet alleen komt deze druif ner
gens ter wereld zo veel voor. maar boven
dien maakt men er karaktervolle wijnen van
met een onberispelijke kwaliteit.
Vermoedelijk is de shiraz - die in Frank
rijk syrah wordt genoemd afkomstig uit
het Midden-Oosten. Want in het huidige
Iran bestaat een plaats die Shiraz heet. Ver
voor het begin van onze jaartelling hebben
zeevaarders stokken van deze druif naar de
mediterrane kusten gebracht. De kans be
staat dat de shiraz al in de 6e eeuw voor
Chr. in de Rhónevallei werd aangeplant.
Daar groeit hij nog steeds en vormt er de
basis voor grote rode wijnen als Cóte Rótie
en Hermitage. Elders in /uid-Frankrijk
speelt deze variëteit gewoonlijk een bijrol.
In de eerste helft van de vorige eeuw
werd de shiraz voor het eerst aangeplant in
de toenmalige Britse kolonie Australië. Be
wust bevorderde men daar de wijnproduk
tie om het tot alcoholisme leidende gebruik
van rum tegen te gaan.
Sterk ras
De shiraz bleek in het relatief warme, droge
klimaat van Australië uitstekend te gedijen,
ook toen er nog geen moderne middelen
waren om plante/iekten te bestrijden, noch
om te irrigeren. Het is namelijk een sterk,
gezond druiveras dat ook in droge jaren
goede resultaten geeft.
In Australië groeide de aanplant tot een
kleine 5000 hectare, wal shiraz tot de meest
gecultiveerde druif van dit land maakt.
Naar schatting groeit in Australië ook drie
keer zo veel shiraz als in het Rhónedal.
Barossu valley
Tijdens een bezoek aan Australië heb ik in
de diverse wijnstreken sublieme wijnen van
de shiraz geproefd. De krachtigste komen
uit Barossa Valley, een gebied ten noorden
van Adelaide. Op de rollende valleivloer van
deze zonrijke regio rijpt de shiraz perfect,
wat resulteert in volumineuze wijnen met
een bijna milde fruitigheid, een flinke dosis
alcohol, donkere, peperige en tegelijk cho-
colmleachtigr tonen en veel, veel smaak Je
proeft vloeibare zonneschijn. Men geeft alle
netere shiraz trouwens een rijping in eiken
vaten, niet om de wijn meer tannine te ge
ven. maar om hem te voorzien van nog
meer nuances - en tegelijk een zachtere
smaak.
Krambo7.en/k ruiden
Ook bezuiden Adelaide wordt shiraz ge
maakt, in de gebieden Adelaide Hills en
Maclaren Vale. Doorgaans zijn die wijnen
wat lichter, met hun geur en smaak van zo
wel iets van frambozen als een snufje krui
digheid. Ik ontmoette in Mcl-aren Vale de
jonge wijnmaker Brett liowaid, die sinds
1987 een bescheiden hoeveelheid wijn
maakt met het merk Blewitt Springs.
Van shiraz heeft hij een specialiteit ge
maakt. De 1991 had een levendige smaak
van goed fruit, een prettige sappigheid en
een duidelijk aroma van hout en vanille, als
gevolg van een jaar rijping in fusten van
Amerikaans eikehout.
MenKvorm
I en noorden van Sydney ligt de wijnstreek
Hunter Valley. Deze is uitgesproken heuve
lig; wijngaarden worden er afgewisseld door
bosschages en weiden met grazende koei
en. De hier geproduceerde shiraz heeft ge
woonlijk een niet te zware smaak met ron
dingen en een zachte fruitigheid met sorns
een vleugje zoet: heel charmant. Bovendien
vind je in héél Australië interessante en
vaak buitengewoon betaalbare mengwij-
nen van shiraz met de bordeauxdniif caber
net sauvignon.
In Nederland worden pure en vermengde
shiraz o.a. gevoerd van de volgende produ
centen: Beacon Hill, Beresford, Berri Esta
tes, Blewitt Springs, Bosanquet, Brown Bro
thers, Chandlers Hill, Chateau lahhilk,
Echo Point, Garrett Family, Hardy's, Henry
Lindemans, Hill Smith Estate, Undernans,
Orlando. Penfolds, Rosemount, Rothbury,
I altami, Wyndham Estate.
De krachtigste shiraz-wijnen komen uit Barossa Valley.
fOTO HUBMCHT OUUKl*
Basilikon noemden de oude Grieken hel
geurigste van alle kruiden: koningskruid,
naar het woord voor koning, basileus. De
Romeinen zeiden basilicum, en de weten
schappelijke naam luidt: ocimum basili
cum. een plant die tot de grote, geurige lip
bloemenfamilie behoort en afkomstig is uit
India.
Over de naam koningskruid bestaan vage
verhalen. In zeer verre tijden zouden alleen
koningen het hebben mogen afsnijden met
een gouden of zilveren sikkelt jke en basill
cum olie zou zijn gebruikt bii inwijdingsri
ten van koningen. I let kruid nee ft ook een
plaats gekregen in de legenden van de Oos
Iers-orthodoxe kerk. Zo zou de engel Ga
briël. toen hij Maria de geboorte van Jezus
aankondigt!», haai aan tuiltje baattk urn
hebben aangeboden en werd Maria zwan
ger toen ze daar even aan had geroken, en
de geest Gods had ingeademd
Toen I lelena. de later heilig verklaarde
moeder van de Romeinse keizer Constan
lijn. naar het Heilig Land vertrok om de res
tanten van het kruis van Christus te zoeken,
werd haar in een droom geopenbaard dat
die te vinden zouden zijn op een plaats
waar het heerlijk geurde en daar vond ze
wat ze zocht, onder hasilicumplanten.
Zo is basilicum altijd verbonden geweest
met vruchtbaarheid en dood en kreeg dit
geurig kruid een funktie in begrafenisrilue
ien en bij het werven van een bruid in Zuid
en Zuidoost-Europa.
Keukcnpoë/Je
Basilicum behoort bij de culinaire wereld
van de Middellandse Zee, de Italiaanse keu
ken en dan vooral die van I jgurië, de streek
waar de Italiaanse kust de grote bocht naar
het zuiden maakt met Genua als middel
punt. Daar geuren de heuvels naar vele aro
matische kruiden, maar vooral naar de wil
de basilicum. En in verre tijden, toen tie
lucht nog zuiver wns. roken de zeelui die de
haven van ienua naderden al van verre de
heerlijk kruidige geur van de basilicum en
konden ze zich alvast verheugen, na vele
weken oninteressante scheepskost, op de
pesto. waar ze weer van zouden genieten.
Pesto is tie saus van Ugurië. Het woordt be
tekent: gekneusd, fijngestampt, en dal mag
men nooit vergeten. Want aan jh-sIo mag
nooit, nooit en nimmer een keukcnmachi
ne te pas komen. Pesto bereiden Is etlel
handwerk, verfijnde keukenkunst, of, zoals
een Italiaanse collega me eens zei: keuken
poëzie.
De ware saus
De blaadjes worden met tie hand van de
steeltjes gerist en in een liefst marmeren
vijzel gelegd, ongeveer 100 gram I )aarhlj
een vingergreep grof zeezout en dit te za
men fijnwrijven met een houten stamper
Twee tot drie gekneusde teentjes knoflook
toevoegen en In de massa fijnwrijven en
vervolgens 25 gram pijnpitten (witte 'pitten'
uit een bepaaltl soort denneaopel) erbij en
fijnstampen. Vervolgens 2 eetlepels vers(!)
geraspte Parmezaanse kaas en 2 eetlepels
geraspte schapekaas toevoegen en met de
massa vermengen.
Als dit alles goed gemengd is legt men de
stamper weg en roert er met een houten Ie
pel, drup voor drup, H lepels van de aller
bette olijfolie door. extra vergine en vlak
voor het opdienen één it twee lepels warm
water.
I n dit is nu de ware pesto, teergroen van
kleur, fluwelig, geurig, de meest poëtische
van alle sauzen. Men legt een lepel op een
bord fettucclne, lint macaroni, die men In
Genua trenette noemt, en waartussen men
daar wel plakjes aardappel legt I n heerlijk
is het ook op de stevige groentesoep, mine
strone.
Plstou
Ook aan de Franse kant van de grens kent
men deze saus. piston genoemd, met een
klein verschil: geen pijnpitten. Maar ook
daar roept ieder wie de Kookkunst ter harte
gaat: nóóit een keukenmachine, die te grof
werkt en geen goede verbinding kan geven
in-,■rn sappen en vatte bestanddelen, om
van aroma s en smaken maar te zwijgen.
De herders in de Alpes Maritimes eten
graag lamsvlees met plstou en grof brood
en gelijk hebben ze, hel is een volmaakte
combinatie. Mét een slok Proven paalse rosé
uiteraard.
Nog niet zo lang geleden was verse basill
cum in Nederland moeilijk te krijgen, maai
nu zie je het allerwegen in potjes hij groen
teman en supermarkt. Dat is aan de oei
mum maximum met grote bladeren. Aan
de Middellandse Zee ziet men meestal de
ocimum minimum met kleine, gekrulde
blaadjes. Sinds kort is hier ook voorhanden
de ocimum violaceum met donker violette
blaadjes, en een heel vaag anijsachtlg aro
ma. Geef de plantjes veel zon en veel water
en zorg dat Je slakken er niet bij kunnen,
want ook die zijn er gek op.
WINA BORN,
culinair publiciste
