Taillevent eerste beroepskok
Consumentenbond VS komt met
Top-10 van gezond zomers eten
Smaak
Jongeren eten minder fruit
Steeds meer buitenlandse broodjes op ontbijttafel
Framboos
WOENSDAG 10 AUGUSTUS 1994
7
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
HALVE GRAPEFRUIT
TONIJNSALADE
(zie onderstaand recept)
STOKBROOD
Laat 1 blikje groene bonen en 1 blikje tonijn
naturel uitlekken. Snijd een stukje ui zeer
fijn. Snijd een stukje komkommer in blok
jes. Maak een saus van dl magere yo
ghurt met 1 eeüepel mager slasaus. (5%
olie), azijn, paprikapoeder, peper en zout.
Meng alle ingrediënten met de saus en 2
eetlepels paprikazoetzuur. Snijd 2 tomaten
in plakken en schik ze op een schaal. Schep
de salade er op en garneer met enkele olij-
Per persoon: 540 kilojoules, 129 kilocalo
rieën, 13 g eiwit, 2 g vet, 16 g koolhydra-
GEHAKTSATE MET SAUS
(zie onderstaand recept)
SNUBONENMET TAUGÉ
MIHOEN
ANANASPUDDING
Meng 200 gram mager rundergehakt met
een stukje zeer fijngesneden ui, een mes
puntje sambal en wat ketjap. Vorm hiervan
balletjes. Rijg de balletjes aan natgemaakte
houten satéprikkers en rooster ze op de
barbecue of onder de grill in 10 minuten
bruin en gaar. Maak pakje satésaus vol
gens de gebruiksaanwijzing op de verpak
king. Serveer de saus bij het vlees.
Per persoon: 827 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 12 g eiwit, 12 g vet, 10 g koolhydra
ten.
GESTOOFDE RUNDERLAPPEN
POSTELEIN
AARDAPPELEN
ABRIKOZENMOUSSE
(zie onderstaand recept)
Schil en ontpit 250 gram verse rijpe abriko
zen en maak het fruit in de keukenmachine
of een roerzeef fijn. Maakpakje yoghurt
bavarois (citrussmaak) met l'/_- dl mager
yoghurt volgens de gebruiksaanwijzing
klaar. Roer de abrikozenpuree door de yo
ghurtbavarois, verdeel dit over 2 coupes en
laat dit in de koelkast opstijven.
Per persoon: 587 kilojoules, 137 kilocalo
rieën, 3 g eiwit, 3 g vet, 24 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Heerlijk voor warme dagen of bij de barbe
cue", schrijft CARINA NIJSSEN UIT VEL-
SERBROEK en ze stuurde daarbij het on
derstaande recept.
MACARONISALADE
Kipfilet inwrijven
Nodig: 250 macaroni; met zout en peper
500 gram kipfilet; 7j en in ongeveer 20
blik perzikken; 1 blik- minuten (laag vuur)
je ananas; 75 gram gaar koken. De ma-
rozijnen; 1 eetlepel caroni in ruim ge-
olijfolie; slaolie of zouten water net
mayonaise, zout. gaar (beet-gaar) ko
ken. Daama in een
vergiet storten, snel afspoelen en laten uit
lekken. Dan met 1 eetlepel olijfolie om
scheppen in een slakom. De inmiddels af
gekoelde kipfilet in kleine blokjes snijden.
De perzikken en ananas laten uitlekken en
fijn snijden en samen met de schoongewas
sen rozijnen door de macaroni scheppen.
Lekker sméiig maken met slaolie of mayo
naise en koud s
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
Zonder vet
Thuis kennen we ze al langer: frietjes die i
de oven worden afgebakken, zonder toe
voeging van vet. Maar nu kunnen ook
snackbars volgens deze methode werken.
De frites is vetarm, maar 3 procent, (alleen
tijdens het voorbakken in de fabriek is wat
vet toegevoegd) en dus gezonder. Gemak
kelijke voor de ondernemer en bovendien
belast hij het milieu niet langer met afge
werkt frituurvet. Het professionele appa
raat, de RoFry, is sinds kort in Nederland te
koop. Het is een soort heteluchtoven. Ove
rigens is er een motor uitgevonden die
loopt op gebruikt frituurvet...
Grondleggers van de klassieke keuken 1
Jongeren vervangen aardappelen steeds vaker door pasta of rijst en
daarbij eten ze minder verse groente. foto's Pt
In Nederland wordt, zo heeft
vierjaarlijkse voedselcon-
psumtiepeiling uitgewezen, de
laatste jaren minder groente en
fruit gegeten. Dat komt doordat
de warme maaltijd wat vaker
minder of geen groente bevat
en doordat fruit als tussen
doortje vaker wordt ingewisseld
ir koek of gebak. Dit ver
schijnsel doet zich vooral voor
bij jongeren.
In nog maar 79 procent van
le warme maaltijden is groente
aanwezig (in 1988 was dit nog
90 procent). De oorzaak hiervan
is, dat jongeren steeds vaker
aardappelen vervangen door
rijst, macaroni of pizza. Hierbij
wordt ook wel groente gegeten,
ar in totaal meestal mihder
dan bij een traditionele maal
tijd. Ook eten jongeren meer
groenteconserven of diepvries
groente.
Door de week ziet de groente
top-10 er als volgt uit: 1. uien, 2.
tomaten, 3. bloemkool, 4. sper
ziebonen, 5. wortelen, 6. kom
kommers, 7. witlof, 8. sla, 9. spi
nazie, 10. andijvie.
In het weekeinde is de con
sumptie van groente lager dan
door de week. Dit komt omdat
in het weekeinde vaker een
warme maaltijd wordt overge
slagen.
In vergelijking met enkele ja
ren geleden is ook de fruitcon
sumptie gedaald; bij mannen
was de daling het sterkst. Op
een gemiddelde dag eten zes op
de tien Nederlanders fruit (vers,
geconserveerd of appelmoes),
gemiddeld 120 gram per dag.
Jongeren tussen 13 en 21 jaar
zijn de grootste appelmoeseters
en dat terwijl deze groep het
minste fruit eet (94 gram per
dag).
Van de fruit-top-10 zijn alleen
de eerste drie plaatsen duidelijk:
1. appelen (appelmoes niet
meegerekend), 2. sinaasappels,
3. bananen.
In het weekeinde wordt, net
als bij groente, niet alleen min
der vaak fruit gegeten, maar ook
minder per keer dan door de
week.
Een vooraanstaande Amerikaanse te
genhanger van 'onze consumenten
bond' heeft voor de zomerse pick-nick
een top tien aan gezond eten samenge
steld. De lijst is samengesteld door het
wetenschappelijk centrum voor het
openbaar belang, dit instituut kwam in
het verleden al regelmatig in het nieuws
met kritische studies over Chinese res
taurants en in bioscopen geserveerd
popcorn, waarmee het de Amerikanen
verontrustte. Het noemt de lijst „ge
zond, goed klaargemaakt voedsel voor
eenvoudig zomers eten".
Hot dogs met een laag vetgehalte en
'vegetarische worstjes' delen de eerste
plaats, gevolgd door hamburgers ge
maakt van extra mager vlees of zelfs
zonder vlees.
„Twintig jaar geleden zou men alleen
al bij het idee van een gezonde ham
burger of hot dog hebben gelachen", al
dus directeur Michael Jacobson. „Van
daag de dag zijn er honderden gezonde
produkten te krijgen". Hij hield de
voedselproducenten voor „de wens van
de klant te respecteren om gezondere
produkten te ontwikkelen die én heer
lijk zijn èn makkelijk, zonder de voe
dingswaarde uit het oog te verliezen".
Vetvrije aardappel- of tortillaschijfjes,
gebakken in plaats van gefrituurd, be
zetten de derde plaats op de lijst, ge
volgd door salsa of vetvrije dipsausjes
op de vierde plaats.
Op de vijfde plaats prijken de verse,
voorgesneden, kant-en-klaar-salades in
zakken die bij de meeste kruideniers
verkrijgbaar zijn en de calorie-arme sa
lade-dressings.
Ijs met een laag vetgehalte en vetvrije
yoghurt veroverden een zesde plaats op
deze top tien van gezond eten. Boter
hammen met kalkoen-bacon en calo
rie-arme mayonaise bezetten de zeven
de plaats, terwijl de achtste plaats wordt
ingenomen door gezonde diepvries
maaltijden en 'air-popped' popcorn als
negende eindigde.
De in Washington gevestigde consu
mentenorganisatie noteerde op de tien
de plaats de watermeloen omdat „het
weliswaar geen voorgeprepareerd eten
is, maar op een hete zomerse dag kun
je eigenlijk niet zonder."
ten maskeren. Gedeeltelijk zal
dat misschien ook wel het ge
val zijn geweest.
Veel logischer is de gedach
te dat men door middel van
specerijen wilde laten zien dat
men rijk én gecultiveerd was.
Voor exotische specerijen,
waarmee iemand zijn wel
vaart kon tonen, was men be
reid vermogens te betalen.
Vijfhonderd gram saffraan
kostte even veel als een paard,
terwijl men voor een gelijke
hoeveelheid nootmuskaat wel
zeven koeien kon kopen.
Felle kleuren
In de Middeleeuwen werden
felle kleuren hogelijk gewaar
deerd. Door het lange koken
kregen veel gerechten een wat
onbestemde kleur. Saffraan
bijvoorbeeld zorgde ervoor
dat de gerechten een aantrek
kelijker aanzien kregen. Ove
rigens waren ook de kleuren
groen en rood heel populair,
voor groen gebruikte men het
groen van prei en voor rood
zonnebloemen (de tomaat
was nog niet bekend!).
Gerechten werden ook fraai
aangekleed ter tafel gebracht.
Een bijzonder geliefd en op
veel prenten afgebeeld ge
recht is een pronkgerecht
waarbij bereid pauwevlees
opgediend wordt in z'n origi
nele jasje; dat wil zeggen in
een vel (niet zelden was de
bek van de kop verzilverd of
verguld) met daarop de veren.
De mooie staartveren werden
op maat afgebroken en als
een waaier achter het opge
maakte beestje geschikt.
Gerechten werden veelal
gezamelijk ter tafel gebracht
en Taillevent beschrijft ook
hoe deze met hout, stof en
perkament fraai aangekleed
kunnen worden tot heuse ta
felstukken, als waren het de
corstukken in een toneelvoor
stelling. Het onderscheid tus
sen vóór- en hoofdgerechten
kende men niet, alles werd te
gelijkertijd op tafel gezet.
Van het aanbod in bakkerswinkels kun
je de reislust van vakantiegangers en
het heimwee van migranten aflezen. De
ene groep zoekt naar broodsoorten die
tijdens de vakantie zo voortreffelijk
smaakten, de andere snakt naar brood
zoals ze het in het land van herkomst
kende.
Aan deze invloeden hebben we de
Italiaanse bol te danken, die ook wel
lunchbol wordt genoemd. Het is een bol
die twee keer zo groot is als een gemid
deld Nederlands broodje. De korst is
croquant. Het beleg is bij voorkeur ook
Italiaans: een kaassoort als gorgonzola
of chorizoworst.
Een nieuwkomer is het Italiaanse
stokbroodje ciabatta. Het is een lang,
vrij laag brood met stompe uiteinden.
Aan die vorm dankt het zijn naam. want
ciabatta betekent slofje. Het heeft zijn
oorsprong in de Noorditaliaanse streek
Lombardije. Daar plegen de bakkers het
slofje te maken van het restdeeg. Het is
luchtig brood met een knapperige korst.
Uit Duitsland, waar ze dol zijn op
harde, witte broodjes en brood met een
wat zurige smaak, komt het kaiser-
broodje. In Nederland is het ook te
koop met maanzaad, sesamzaad of rog
gebloem.
De bagel, een stevig wit broodje in de
vorm van een donut, is Oosteuropees
van origine. Maar het heeft via Amerika
ons land bereikt. Bagels zijn er in veel
variaties en smaken lekker met boter,
jam of verse roomkaas. Ook zijn de
laatste jaren Amerikaanse muffins hier
De Fransman Taillevent is de eerste beroepskok in de ge
schiedenis van de kookkunst wiens naam in herinnering
is gebleven. Hij is de schrijver van Le Viandier, een ma
nuscript dat algemeen wordt beschouwd als het eerste
echte kookboek van onze westerse eetcultuur. Als chef
kok van het Franse hof was hij echter niet de eerste die
de geneugten der tafel in woorden uitdrukte. Er bestaan
twee eerdere manuscripten van kookboeken: Petit Traité
uit 1306 en een anoniem geschrift uit 1350.
Taillevent, die leefde van on
geveer 1312 tot 1395, was de
eerste die een zó gedetailleerd
en uitgebreid verslag geeft
van de Middeleeuwse keuken.
In 1326 kwam de 14-jarige
keukenleerling Guillaume Ti-
rel in dienst van Jeanne d'E-
vreux, echtgenote van Karei
de Schone. Hij kreeg de post
van braadspitdraaier. Tirel
kreeg de bijnaam Taillevent,
die hij volgens de overlevering
te danken zou hebben aan
zijn grote neus (taillevent zou
zoiets als windvaan betekend
hebben).
Adelstand
Hoogtepunt in zijn carrière is
waarschijnlijk zijn indienst
treding aan het hof van Karei
V, waar hij van 1368 tot 1373
de scepter over de keuken
zwaait. Karei V stimuleerde
geleerden op allerlei gebied
hun ervaringen en kennis aan
het papier toe te vertrouwen.
Zo moet ook Taillevent de op
dracht hebben gekregen zijn
professionele kennis van de
kookkunst op schrift te (laten)
stellen. In 1381 treedt Taille
vent in dienst van Karei VI.
Deze verheft hem in de adel
stand en maakt hem ten slotte
in 1392 (Taillevent is dan 80
jaar) Hoofd van de koninklijke
keuken en bevoorrading, een
erefunctie die de bekroning
betekende op zijn lange en
succesvolle loopbaan.
Over de Middeleeuwse keu
ken (de kookkunst) wordt nog
wel eens laatdunkend gespro
ken. Hij zou zwaar, lomp en
overdadig gekruid zijn. De
keuken was inderdaad zwaar,
men beschikte nog niet over
De Franse croissant heeft zich een eigen plaatsje op de Hollandse ontbijttafel ver
worven. foto gpd
te koop. Een soort cakejes die vaak zijn
versierd met rode bessen, rozijnen,
gember of kaneel.
Uit het zuiden van het Amerikaanse
continent, waar maïs de plaats heeft die
bij ons tarwe inneemt, is het maïs
broodje afkomstig. Het Nederlandse
maïsbroodje is een compromis tussen
twee culturen. Het is gemaakt van maïs
en tarwe met een decoratie van maïs.
Een aantal bakkers biedt Surinaamse
puntjes aan: witte, harde broodjes.
Turkse en sommige Nederlandse bak
kers verkopen de ronde, platte broden
die bij Turkse en Marokkaanse maaltij
den onontbeerlijk zijn. De Israëlische
shoarmazaken hebben de shoarma- en
pittahbroodjes geïntroduceerd die het
tot grote populariteit hebben gebracht.
verfijnde kookmethodes. In
de meeste keukens was er en
kel een open vuur waarboven
de kookpot hing. Had men
behalve open vuur ook kool
tjes, werd hierboven een treeft
met een pot of pot op drie po
ten geplaatst. Voor klein wild
of bijvoorbeeld speenvarkens
maakte men gebruik van een
draaispit, voor of boven het
open vuur. Alleen de zeer rij
ken hadden soms een oven.
Geen borden
Het meeste voedsel werd ge
kookt; ook vlees. Het vlees of
gevogelte werd zeer klein ge
sneden. Allereerst om het in
niet te lange tijd goed gaar en
verteerbaar te maken. Boven
dien was het met de tanden
van de gemiddelde Middel
eeuwer niet al te best gesteld.
Ten slotte: borden en bestek
bestonden nog niet. Men at
stukken vlees of gevogelte van
een dikke plak brood, een tel
joor, de voorloper van ons
bord.
Dik-vloeibare gerechten
verschenen in een nap die
met z'n tweeën werd gedeeld.
Men at met de handen, heel
soms met een lepel. De vork
bestond nog niet en tot in de
late Middeleeuwen be
schouwde men een mes aan
tafel als gevaarlijk.
Lieveling
Het aantal voedingsmiddelen
dat men tot z'n beschikking
had was zeker niet klein te
noemen. Uiteraard praten we
in het geval van het boek van
Taillevent over de keuken van
de rijken, maar zijn receptuur
geeft onder andere aan: rund
vlees, indien niet vers dan ge
pekeld voor de winter, var
een hele rij van kruiden. Be
halve kruiden kende men ook
een aantal specerijen. Deze
werden rijkelijk gebruikt on
danks of eigenlijk juist óm
hun hoge prijs. Vaak wordt
gesteld dat vele kruiden en
specerijen de slechte smaak
van bijvoorbeeld vlees moes-
kensvlees eventueel verwerkt
tot worsten. Voor het rooste
ren beschrijft Taillevent uit
sluitend jonge dieren als kal
veren en speenvarkens. Gevo
gelte was in zeer ruime mate
voorradig; behalve de voor de
hand liggende kippen en gan
zen beschrijft hij ook vogels
als lijsters en merels en de lie
veling van het hof, de pauw.
Taillevent noemt een kleine
vijftig soorten gezouten vis
(waaronder walvis en dolfijn),
er waren noten en paddestoe
len in de herfst en men kende
alle soorten kool, diverse
knollen, prei, postelein, ui en
Gravure van een middeleeuwse broodbakkerij in Frankrijk.
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
Een van de mooiste en lekkerste
zomervrucht blijft voor mij de
framboos. En dan bij voorkeur
de wilde omdat die toch verre
weg de beste smaak heeft.
Helaas is de frambozen teelt in
Nederland net als in België nog
maar van weinig betekenis.
Oorzaak hiervan is de snelle
verspreiding van virusziekten
waar deze kwetsbare vrucht niet
tegen is opgewassen. Een twee
de oorzaak van de teruglopende
teelt zijn de zeer hoge plukkos-
ten die de prijs van een bakje al
snel opschroeven tot een paar
gulden. Alle reden om er, als ze
er dan zijn, toch maar volop van
te genieten. Bovendien zijn ze
nog gezond ook, zo heb ik me
laten vertellen. Behalve vitami
nes bevatten ze ook ijzer, calci
um en fosfor. Altijd prettig om
te weten dat lekker nog gezond
is ook.
Frambozen moeten wel altijd
goed rijp en geurig zijn. Daarom
moeten je ze ook snel eten want
de houdbaarheid is beperkt.
Ondanks de bescheiden schaal
waarop frambozent in ons land
worden geteeld, beschikken we
toch over een aantal rassen
waaronder Rode Radboud,
Schöneman, Malling Promise,
Glen Clova, Spica en Sirius. De
laatste twee zijn betrekkelijk
nieuwe rassen met ieder voor
zich een specifieke smaak. De
framboos, volgens De Dikke
Van Dale ook wel flamboos,
bramboos of heiningbes gehe
ten, is bij uitstek geschikt als
dessert. Vooral met ijs vormt
deze zomerse vrucht een uitge
lezen combinatie. Desgewenst
naturel, met wat suiker of room
verwerkt in een coulis waarvoor
ik u onderstaand het recept van
onze chef-kok geef.
Verse frambozen kunnen ook
worden ingevroren zodat u er
na deze tropische zomer ook
nog van harte van kunt genie
ten. Het invriezen vereist wel
wat behendigheid. Het Voor
lichtingsbureau voor de Voe
ding in Den Haag heeft een
handige brochure uitgegeven
waarin tal van handige tips zijn
opgenomen. Zij adviseren om
de vruchten apart op een bak
plaat of schaal in te vriezen tot
ze aan de buitenkant bevroren
zijn. Daarna kunnen ze worden
verpakt. Voor het verpakken is
in principe elk materiaal ge
schikt met uitzondering van
aluminiumfolie of -dozen. Het
zuur in het fruit kan het materi
aal aantasten waardoor de
vruchten een metaalsmaak krij
gen. In de vriezer blijven ze dan
acht tot twaalf maanden goed.
Dat de framboos zeker geen
'moderne' vrucht is werd mij
nog eens bevestigd door een
deskundige die zelfs een aardige
anecdote over het ontstaan van
deze klasieker wist te vertellen.
Volgens de Grieken is de fram
boos ontstaan door een won
derbaarlijk gebeurtenis toen de
nimf Ida bessen plukte voor
haar jonge geliefde Zeus. Tij
dens het plukken prikte zij haar
vinger waardoor de frambozen,
die tot dan toe wit waren, rood
kleurden. Een opmerkelijk ver
haal en ik laat het maar voor
wat het is.
FRAMBOZENCOULIS
Nodig: 2 doosjes frambozen:
100 gram poedersuiker; 1 dl sui
kerwater (1:1); 1 dl frambozen-
likeur; een paar druppels ci
troensap.
Het geheel enkele minuten in
de mixer/blender mixen totdat
het een gladde massa is.
üi
JOHNBEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
