Mossel inspireert Brugse meesterkok
Hangmosselen sneller 'rijp'
Smaak
Kurkziekte
Orgeade en
gemberbier
Zure melk-familie16
'V VI
DINSDAG 2 AUGUSTUS 1994
REDACTIE: HENRIËTTE VAN DER HOEV
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
RUNDERViNK
POMPOEN MET BIESLOOK
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
HOPJESVLA MET BANAAN EN VLOKKEN
Schil 700 gram pompoen, verwijder de
zaadlijsten en pitjes. Snijd het vruchtvlees
in blokjes. Kook de groente in weinig water
met zout in 20 minuten gaar. Giet de gare
groente af en schud er 5 gram
(dieet)halvarine/halfvolle boter en 2 eetle
pels fijngeknipte bieslook door.
Per persoon: 491 kilojoules, 118 kilocalo
rieën, 3 g eiwit, 1 g vet, 24 g koolhydraten.
HELDERE CHAMPIGNONSOEP
RIJSTSALADE MET DRUIVEN
(zie onderstaand recept)
BROCCOLI
Kook 150 gram rijst gaar. Maak een sausje
van 2 eetlepels citroenaap, 1 eetlepel olie,
een mespuntje mosterd, cayennepeper en
zout. Meng de saus met de warme rijst en
laat dit afkoelen. Laat 1 blikje 'Maïs op z'n
Mexicaans' uitlekken. Was 50 gram druiven,
halveer ze en verwijder de pitten. Snijd 100
gram achterham in kleine blokjes. Meng al
le ingrediënten en 1 eetlepel fijngeknipte
bieslook door de rijst en maak de salade op
smaak met citroensap, peper en zout.
Per persoon: 1541 kilojoules, 369 kilocalo
rieën, 15 g eiwit, 10 g vet, 56 g koolhydra
ten.
VARKENSFILETLAPJE
ANDUVIESALADE
KRIELAARDAPPELEN
BESSENCOUPE
(zie onderstaand recept)
Ris 100 gram rode bessen. Schil 1 nektarine
en snijd hem in stukjes. Breng k dl grape
fruitsap aan de kook, neem de pan van het
vuur en los er onder goed roeren 4 geweek
te en uitgeknepen blaadjes gelatine in op.
Roer 1 dl grapefuitsap en het fruit er
docr. Laat dit afkoelen tot de massa lobbig
begint te worden. Verdeel hem over 2 cou
pes en laat hem op een koele plaats opstij
ven. Garneer eventueel met een toefje
slankroom en wat fruit.
Per persoon: 245 kilojoules, 59 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 0 g vet, 14 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Dit recept maak ik zeker al vijfentwintig
jaar. schrijft TRUDY AEDE - ZOELEN UIT
DE RIJP. „Mijn kinderen zijn nu de deur uit
maar als ze komen
eten maak ik altijd
deze spaghetti klaar.
Ook maak ik altijd
wat extra porties zo
dat de jongens die
diepgevroren kun
nen meenemen."
SPAGHETTI
Nodig: 1 pak spag
hetti; 250 gehakt; 1
ui; 1 theelepel papri
kapoeder; 1 theelepel
spaghettikruiden; 1
theelepel sambal; 1
eetlepel ketjap manis;
1 blikje tomatenpu
ree; 1 blik hele toma
ten 1 zakje gehakt-
kruiden; beetje
bloem; water.
Bak het gehakt rul
in de koekepan.
Fruit in dejuspan
een fijngesneden ui.
Doe het gehakt bij
de ui en voeg dan
de gehaktkruiden
toe. Blikje tomatenpuree, de tomaten en de
bloem er door roeren dan water toevoegen.
Zorg er wel voor dat er een dikke saus on-
staat. Voeg aan die saus dan de sambal, ket
jap, het paprikapoeder en de spaghetti-
kmiden toe. Kook de spaghetti volgens de
aanwijzingen op het pak.
De saus en pasta apart serveren.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
Wijn die lijdt aan de kurkziekte, kan onge
nietbaar worden. Volgens het Wijn Infor
matie Centrum (Den Haag) zijn weten
schappers al sinds het begin van deze eeuw
op zoek naar de oorzaken. De muffe geur
wordt meestal veroorzaakt door microsco
pisch kleine organismen. Deze schimmels,
gisten of bacteriën bevinden zich zowel in
als aan de oppervlakte van de kurken en
kunnen ook in groeven en poriën van kurk
kruipen. Daarom moeten kurken in afgeslo
ten steriele zakken worden bewaard.
Toch zijn ze niet altijd de boosdoeners, al
dus het informatiecentrum. Het kan zelfs
voorkomen, dat de hele partij wijn 'kurk'
heeft en dat er aan de kurken zelf niets te
merken is. Mogelijkerwijs zitten er dan
schadelijke micro-organismen in de eiken
vaten, waar ze dezelfde kurkgeur produce
ren. Het centrum raadt aan in een restau
rant een fles wijn altijd te keuren en hem als
hij door de ziekte is aangetast terug te stu
ren. Een betere wijnhandelaar zal wijn met
kurkziekte ook terugnemen, aldus het cen
trum.
Van anneluis eten tot Michelin-ster produkt
1 De vondst van de
meesterkok: een bla
derdeeggebakje met
mosselen en kerrie-
'Armeluis-eten', voed
sel voor het gewone
volk. Mytilus edulis,
mooie naam voor mos
sel, was in vroeger tij
den nauwelijks in tel.
Wie rijk was at oesters;
wie het minder breed
had, moest zich met
mosselen tevreden stel
len.
fC wr» f
Meesterkok Frank
Dryepondt in zijn do
mein:,, Het blijkt dat
je er alle kanten mee
uitkunt." foto opd.
Tijdens de Tweede Wereldoor-
l'og stonden de bezetters toe dat
mosselvissers de weekdieren
met scheepsladingen tegelijk
naar de steden voerden. Voor
een gulden per emmer gingen
zij daar van de hand. Ook de
mosselvissers hadden het toen
moeilijk. Na de oorlog is er ech
ter veel veranderd. Het am
bachtelijke van de mosselkweek
ging grotendeels verloren. De
mosselcultuur, geconcentreerd
in Yerseke, is nu geheel in han
den van een aantal grote, geme
chaniseerde bedrijven.
Kwekers en handelaren. De
eersten kweken de mosselen in
twee jaar tijds op van zaad tot
consumptierijpe exemplaren
om die te verkopen aan de han
delaren. Dat gaat via de mossel
veiling in Yerseke. waar aan de
hand van het formaat van de
mossel, het vleesgewicht en het
gehalte afval (lege schelpen, ste
nen en zelfs 'verdwaalde' oes
ters) een prijs wordt bepaald.
De handel brengt de mosselen
terug naar de Oosterschelde en
deponeert ze op verwaterplaat
sen, percelen met harde lemen
bodem die bij eb vrijwel droog
vallen. Hier komen de 'gestres
ste' weekdieren tot rust en
spoelt de eb en vloedstroom het
zand uit de schelpen.
Moules parquées
De verwaterplaatsen zijn de
voorraadkamers. Hieruit wordt
geput om de markt dagelijks te
voorzien van verse mosselen.
Dertig miljoen kilo - 60 procent
van de totale consumptie - is
voor de Belgen, tien miljoen kilo
eten wij Nederlanders op. Het
imago van 'armeluis-voedsel' is
altijd een beetje gebleven. Ten
onrechte, want sommige lief
hebbers eten liever een rauwe
mossel dan een oester, al neemt
het aantal Belgen dat
zweert bij deze 'moules
parquées' volgens Leo
Kloet van mosselhan-
del Prins en Dinge-
manse, af. „Het is een
categorie consumen
ten die vergrijst, want
jongeren lusten ze
blijkbaar niet meer
rauw."
Prins en Dinge-
manse wil het
produkt een
toegevoeg
de waar
de toe
kennen.
Het bedrijf is
het eerste in
de vïswereld met
het ISO 9002-certificaat
voor kwaliteitszorg en nam in
Yerseke als eerste mosselbedrijf
een waterzuiveringssysteem
met koeling voor de verwerking
van de mosselen in bedrijf. Oos-
terscheldewater wordt gezui
verd tot drinkwaterkwaliteit (al
blijft het wel zout) en gekoeld
tot 1 graad Celsius. Uniek is dat
de mosselen in containers met
dit gezuiverde en gekoelde wa
ter eerst een naveivvatering on
dergaan en vervolgens worden
geschoond, waarna zij recht
streeks de koelwagens in gaan.
Door die koeling worden de
mosselen als het ware 'onder
narcose' gebracht met gevolg
dat de levensduur tot ruim zes
dagen kan worden verlengd.
Prins en Dingemanse hanteert
zijn naam als merknaam voor
kwaliteitsmosselen die om spe
ciale culinaire bereidingswijzen
vragen. Meesterkok Frank Drye
pondt van Restaurant Hermita
ge (één Michelin-ster) in Brugge
noemt de Prins en Dingemanse
mosselen een 'dankbaar pro
dukt'. „Ik zag er eerst niet zo
veel in, totdat ik met de mosse
len kennismaakte. Het blijkt dat
je er alle kanten mee uitkunt.
Een varkenspoot blijft een var
kenspoot, daar kun je geen veel
voud van smaken aan geven,
maar met mosselen kan dat wel.
Frank Dryepondt ontwikkelde
een stuk of tien mosselrecepten,
waaronder dat voor een 'Bla
derdeeggebakje met mosselen en
kerriesaus'dat we hier laten vol
gen:
Ze zijn sneller op gewicht maa
ook kwetsbaarder, de hangeul
tuurmosselen die worden ge
kweekt aan verticaal in het wa
ter hangende lijnen. Doordat zij
hoog in de waterkolom hangen,
verzamelen zij gemakkelijker
voedsel dan de mosselen op de
bodem. Met gevolg dat zij in
negen maanden consumptierijp
zijn, tegen de bodemmosselen
na pas achttien maanden. Er
zijn meer verschillen tussen
beide culturen. De schelp van
de hangmosselen is dunner en
daardoor kwetsbaarder, zodat
het schoonmaken voorzichtiger
moet gebeuren. Dat betekent
meer handwerk en een hogere
kostprijs.
Het aandeel van de hangmos
selen in het totaal is miniem. De
hangcultuur voorziet in nog niet
1 procent van de totale mossel-
produktie die dit seizoen wel
eens de miljoen mosseltonnen
(een mosselton is honderd kilo)
zou kunnen benaderen. Echte
Mossel kwekers bekijken hun eerste hangmossel-oogst.
kenners van de mossel zeggen
dat er nog een verschil is tussen
hang- en bodemmosselen. De
hangmosselen zouden iets min
der zilt smaken dan de bodem
mosselen.- Dat zou het gevolg
kunnen zijn van het kortere ver
blijf in het zoute water van de
Oosterschelde.
Ideale koekepan
Die bestaat niet, want het is onmogelijk om
in dezelfde pan zowel een prima omelet als
een sappige biefstuk te bakken. Een omelet,
en ook bij voorbeeld vis, moet bij vrij lage
temperatuur worden gebakken. De panbo
dem kan het best van een anti-aanbaklaag
voorzien zijn, zodat het gerecht niet gaat
vastbakken en er bovendien nauwelijks bak
vet nodig is.
Biefstuk en ander vlug-klaar-vlees moet
eerst bij hoge temperatuur snel dicht
schroeien zodat de sappen behouden blij
ven en Jcan daarna tot de gewenste gaarheid
bakken.
Hiervoor is een stevige koekepan met
grill- ofwel 'wafeltjes'bodem het meest ge
schikt. Twee koekepannen hebben we dus
nodig, en die zijn beide ideaal op eigen ter
rein. Heel mooie pannen, met praktische
schenkrand en bijzonder stevige handgreep,
komen van de firma Fissier.
Meer informatie: 016 40-430 50.
INGREDIËNTEN: 500 gram
bladerdeeg, 500 gram mosse
len, versgekookt, 1 ei, 50 gram
boter, 'k gesnipperde ui, 'k ge
snipperde appel, yk fijngesne
den banaan, 1 koffielepel ker
riepoeder, '/a glas droge witte
wijn, 2Vj dl room.
BEREIDING: steek uit dun uit
gerold bladerdeeg ronde schij
ven met ongeveer 8 centimeter
middellijn. Leg midden op de
schijven enkele gekookte mos
selen. Maak de randen nat en
vouw het deeg over de mosse
len en druk de randen goed op
elkaar. Bestrijk de pakketjes met
ei. Laat ze een half uur rusten
en bak ze daarna af in een op
175 graden Celsius voorver
warmde oven.
Maak de saus door in een
beetje boter de fijngesnipperde
ui, appel en banaan te stoven
zonder dat zij verkleuren. Be
strooi dit alles met de kerrie
poeder en blus af met de wijn.
Voeg het kookvocht van de
mosselen toe en maak de saus
af met de room. Laat de saus in
koken en zeef haar tenslotte.
Frank Dryepondt is zo en
thousiast over de mosselen dat
hij besloten heeft mosselge
rechten op de kaart te zetten en
elke donderdagavond zijn gas
ten zelfs een volledig mossel
menu te serveren. De mossel is
gepromoveerd van 'armeluis-
eten' tot (Michelin)ster-pro-
dukt.
UIT VERRE KEUKENS
Martha de Jager
Martha de Jager bracht uit het Caribisch gebied, waar zij enkele jaren woon
de, een schat aan exotische recepten mee. Recepten van gerechten die ze at
bij de buren en kreeg van vrienden, traditionele gerechten die bij bepaalde
gelegenheden worden klaargemaakt.
s is het Franse woord voor
amandelmelk. Van zoete en bittere
amandelen en suiker wordt de beken
de witte drank gemaakt, een heerlijke
limonadesiroop die niet te vergelijken
is met de orgeade die in flessen wordt
aangeboden en die alleen bestaat uit
suiker met essences.
Dus zelf aan de slag, zoals de Suri
naamse huisvrou
wen en -mannen
dat al heel lang
doen. Moeilijk is het
niet.
Bittere amandelen
zijn te koop in goed
gesorteerde noten
zaken en bij 'La
Tienda' in de le
Sweelinckstraat, een
zijstraat van de Al-
bert Cuypstraat in
Amsterdam, waar de
amandelen aanzien
lijk goedkoper worden aangeboden.
Voor degene die aan deze drank ver
slingerd raakt welicht een welkome
tip.
Bittere amandelen kunnen niet rauw
gegeten worden, ze bevatten blauw
zuur en dat moet eerst door verhitting
onschadelijk worden gemaakt. In de
banketbakkersindustrie worden deze
amandelen o.m. verwerkt in bitter
koekjes.
NODIG: 100 gram amandelen; 50
gram bittere amandelen; 6 dl water;
1 kg suiker.
De amandelen met ongeveer een hal
ve liter water aan de kook brengen en
vijf minuten tegen de kook aan hou
den, zodat ze kunnen weken. Daarna
afgieten en met koud water afspoelen.
De amandelen ontvellen en zeer fijn
malen in een amandelmolen of keu
kenmachine. De gemalen amandelen
met 6 dl warm water vermengen en
een paar minuten goed roeren en
'kneden' met de hand zodat er aman
delmelk ontstaat. De vloeistof door
een dunne doek zeven en deze goed
uitknijpen om al het vocht uit de
amandelen te krijgen. De amandel
melk vermengen met suiker en al roe
rende langzaam aan de kook brengen
en tien minuten zachtjes laten koken.
De orgeade bewaren in flessen die
zorgvuldig met heet sodawater zijn
schoongemaakt en met heet water
zijn nagespoeld.
De opgegeven hoe
veelheid ingrediën
ten levert ruim een
liter siroop op.
Serveren: aan één
deel orgeade drie
delen water toevoe
gen.
GEMBERBIER - Een
andere drank uit de
Surinaamse keuken
is gemberbier. Het
is geen bier in de
ware zin van het
woord maar een limonade gemaakt
van suiker en geraspte gemberwortel.
De scherpte van de limonade kan
naar smaak worden aangepast door
de hoeveelheid water of gemberwor
tel te veranderen. Hieronder volgt een
samenstelling die bij de meeste men
sen in de smaak valt.
NODIG: 100 gram gemberwortel;
800 gram suiker; 2'k liter water; 1
eetlepel citroensap; 4 kruidnagels; 'k
theelepel amandelessence.
De gemberwortel schoonborstelen
onder de kraan, het velletje er wat af
schrapen en heel fijn malen of raspen.
De gemalen gemberwortel in een
kom doen met de suiker, het citroen
sap en de kruidnagels en er 2liter
kokend water op schenken. Goed roe
ren en de drank een uur of vier laten
staan, daarna zeven en de amande
lessence toevoegen. Hel gemberbier
in de koelkast bewaren, het is een
aantal dagen houdbaar. Serveren met
een blokje ijs.
NE
In het pre-koelkast-tijdperk, voor de Twee
de Wereldoorlog, toeri slagers en restau- 167
rants zich moesten behelpen met ijskasten
waarin staven ruw ijs voor de koeling zorg
den, vormde de melk die de melkboer elke
morgen in de melkkan goot 's zomers vaak
een probleem. Melk wordt zuur en is dan 17.:
onbruikbaar voor koffie en pap, die men
vroeger veel at.
Maar we hadden geleerd van de nood een 17.
deugd te maken. Want zure melk kan heel
lekker zijn, goede, vette, rauwe melk. Op
warme zomerdagen zetten we die weg in
een kom onder een schone theedoek en de 18J
volgende dag was het een dikke, geleiachti
ge massa geworden onder een dun lichtged 8.
room laagje.
We schepten het in diepe borden, roerden
het klonterig met beschuitkruirn en bruin,e 18.
suiker, ook wel met rabarber of, heel feeste
lijk, aardbeien, en zo was die 'bedorven'
melk een fris, zachtzuur zomers toetje ge- 19.
worden.
In Duitsland en Zwitserland at je dat, als
onderbreking van een lange wandeling in
bergen en bossen bij een Forsthaus, een
houtvesterswoning aan de bosrand, waar
vaak een lange houten tafel met twee ban
ken voor het huis stond, ten teken dat het 20.
bewirtschaftet was, en je er iets kon eten ol 20.
drinken. Daar serveerde men dan in grote
kommen dicke Milch met suiker en er was
niets beters om weer nieuwe krachten op t
doen.
We hadden in die tijd ook heerlijke karne
melk, zachtzuur, dik, boterig van smaak,
het echte bijprodukt van het boterkarnen21
en niet de aangezuurde taptemelk die ons
heden ten dage als karnemelk wordt ver
kocht. Die karnemelk hing je in een doek
tussen de poten van een omgekeerde keu- 21
kenstoel om uit lekken en later at je de
lichtzure romige hangop met aardbeien,
met frambozen of bramen. Was er iets lek
kerder op een mooie zomerdag?
Steppen
De veelzijdigste zure melk-cultuur is echtei 22,
ontstaan achter Oeral en Kaspische Zee in
de eindeloze steppen van Midden-Azië bij
Mongoolse en Turkse nomadenvolkeren.
Begrijpelijk, in de steppe zijn geen koele
kelders om melk vers te houden, maar de
dieren moeten wel elke dag worden gemol
ken.
Marco Polo, de Venetiaanse ontdekkings
reiziger die omstreeks 1300 doordrong in di
verre diepten van Azië, verhaalt over drinkj
gelagen bij de Mongoolse khans, waarbij
'men zich een uitzinnige roes dronk aan
koemis, de wei van gegiste paardemelk, md
hoogstens enkele procenten alcohol. Marcd 23
Polo noemt het een soort witte wijn.
Als na enkele dagen de gasten na veel ru
moer tenslotte laveloos ergens neervielen
zei de gastheer tevreden: „Hun dronken
schap toont, dat mijn gasten één
zijn met mij".
De Chinezen leerden de geneugten van
koemis kennen van de Mongolen en tijde/i
de Song-dynastie (960-1280) was het een*'
modieuze drank, voor het hof in speciale
brouwerijen bereid van de melk van uitge
lezen jonge merrie's.
Als de melk is uitgegist komen de vaste be
standdelen bovendrijven als een dikke
room, die het meeste lijkt op de clotted ere
am uit Devon. Men noemt die kaymak, een
Turks woord. De Chinezen waren ook hier
verzot op. Vermengd met honing gebruik
ten ze het als vulling voor fijn gebak en rnëij
schepte er ook een lepel van op de thee.
Ik heb het hier nooit gezien maar wel op
markten in Turkije en ook in Bosnië en Ma
cedonië, waar het tot de Turkse culinaire
erfenis behoort. En daar proefde ik het ook
in verrukkelijk bladerdeeggebakjes met së-
samzaad en honing.
Plantjes
In de jaren '30 werd yoghurt populair in
Nederland en korte tijd was het een rage
om zelf yoghurt te maken met een zoge-
naamd yoghurt 'plantje' dat men aan elk^a
doorgaf. Maar dit was een misverstand.
Want het was helemaal geen plantje maar
een culture, in korrelvorm, van lactosegist'-
cellen en melkzuurbacteriën, en wat men e
mee bereidde was geen yoghurt maar kefir.
In lauwe melk veroorzaakte het klontje bin
nen 24 uur een gistingsproces, de melk
werd dik vloeibaar als karnemelk, soms
aangenaam zuur maar ook vaak veel te
zuur, licht mousserend, en bevatte 1 pro
cent alcohol, wat men zich meestal niet re
aliseerde. Men kon de kefir-culture enkele
weken achter elkaar steeds opnieuw gebrüi
ken.
Kefir, van uitstekende kwaliteit, is nu ecfyei
in reformzaken en supermarkten te koop,
lekkerder dan ik me van vroeger herinner.
V88S
23
WINA BORN,
culinair publiciste
