Doodstraf na verkoop
'minderwaardig' bier
ill
Smaak
>ii
r
Geneeskracht
kombucha
J niet bewezen
r. ytaar'
Moksi alesi
Lekker knabbelen
y
ïf- V®2
Eerlijke keuken
van Malta (I)
26;ZWTERDAG 9 JULI 1994
TTtAAENU VAN voorlichtingsbureau
DE DAG voor
SATE
KOMKOMMERSALADE MET ATJAR
NASI GORENG
FRUITIGE GRIESMEELVLA
(zie onderstaand recept)
it i ldein blikje fruitcocktail uitlekken.
Ireng 2 dl tropische fruitcocktail(pak) aan
le kook. Meng 27eetlepel griesmeel met 1
•etlepel suiker en strooi dit in het sap. Kook
le vla onder af en toe roeren in 7 minuten
Laat de vla afkoelen en mix hem
ichuimig. Spatel de helft van het fruit door
le vla en verdeel hem over 2 coupes. Gar
neer met de rest van het fruit.
r persoon: 637 kilojoules, 151 kilocalo-
:ën, 1 g eiwit, 0 g vet, 37 g koolhydraten.
BIEFLAP
TUINBONEN MET TOMAAT
(zie onderstaand recept)
KOFFIEVLA MET SCHUIMPJE
jDop 17j kg tuinbonen. Kook de bonen in
^vater met een scheutje melk en weinig zout
:n_l 5 minuten gaar. Fruit een stukje ui met
leen mespuntje oregano in 10 gram (dieet-
>marg/boter in een pan met een anti-aan*
bakbodem. Bak 1 kleingesnedn grote to-
of 100 gram gewassen kers-tomaatjes
met de ui mee. Giet de gare tuinbonen
schep ze door het ui-tomatenmengsel.
'er persoon: 548 kilojoules, 131 kilocalo-
i, 12 g eiwit, 4 g vet, 12 g koolhydra-
PAPRIKACOCKTAIL
ANDUVIESALADE
(zie onderstaand recept)
BIESLOOKAARDAPPELEN
Maak 150 gram andijvie schoon en snijd de
groente zeer Fijn. Rasp lh appel grof en
druppel er wat citroensap over. Snijd een
stukje komkommer in blokjes. Snijd 100
gram Maasdammer kaas in blokjes. Maak
een saus van 7z eetlepel olie, 2 eetlepel
azijn, een mespuntje mosterd en peper.
Meng alle ingrediënten en strooi er 1 eetle-
F r' pel gehakte walnoten over.
Per persoon: 648 kilojoules, 155 kilocalo
rieën, 13 g eiwit, 10 g vet, 4 g koolhydra-
I Alle recepten zijn bedoeld voor twee per so-
LIEVELINGSRECEPT
Nodig1 rode papri
ka; 1 kop diepvries
erwten; 1 flinke ui; 2
tenen knoflook; 1 kop
rijst (Siam) in zeef ge
wassen; 2 stukken
diepvries vis kabel-
jauw/koolvis); 1 zakje
saffraan; 1 visbouil-
lonblok; 7? liter heet
water; olie; zout; pe
terselie; citroensap.
Een gemakkelijk en
goedkoop lieve
lingsrecept van MA-
RIETTE KULL-
MANN UIT HEEM
STEDE. "Echt iets
voor de zomer ser
veren met gemeng
de salade en/pf ap
pelmoes.
VISRISOTTO
Ui en knoflook in de
olie aanbraden,
papYika blokjes erbij
i,-,-. doen. Rijst, saffraan,
visbouillon en zout toevoegen. Vis erbij
doen en met deksel op de pan in ongeveer
e^H-half uur gaar laten worden. (Pan op een
v^rdeelplaatje zetten om aanbranden te
vqJdtfkomen).
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dam pan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2ötp.PA Haarlem t.a. v. de redactie SMAAK.
Dpjnzender van het geplaatste recept krijgt
eeru/VV-cadeaubon van 25,-.
4 sse--
pltSfclA
DIËTISTE
r~
de mens kennelijk eigen dat hij zoekt
naar middelen met een wonderbaarlijke ge-
nj^kracht. Afgaand op het aantal vragen
dat erover wordt gesteld aan de Voedingste
lefoon lijkt de 'Kombuchadrank' zich in een
gorte belangstelling te mogen verheugen.
Ifbmbucha, ook wel Kargasok of theepad-
d&jtoel genoemd, is een samenleving van
gistqellen en bacteriën. Om welke gist- en
bacteriesoorten het precies gaat, is niet te
zéggèn. De gistcellen en bacteriën worden
b^CCngehouden door een geleiachtige mas-
sjT die wordt geproduceerd door de bacte-
riKftDe massa bestaat geheel uit cellulose.
Als de Kombuchapaddestoel wordt toege
voegd aan zwarte thee, die met tien procent
smker is gezoet, ontstaat een frisse licht al-
corolische drank, doordat de gisten de sui-
£omzetten in koolzuur en ethanol. Ge-
de bacteriën zuren. Naar-
R? de tijd verstrijkt wordt de drank steeds
zuurder. Na twee tot drie weken is de zuur-
M gedaald tot onder de 2,5. De drank is
dan heel zuur en frequent gebruik hiervan
kjjjgjpiden tot afslijting van het tandglazuur.
De Kombuchadrank zou ëen genezende
werking hebben bij een groot aantal aan
gingen, waaronder kanker in diverse
J£a. Wetenschappelijke gegevens die de-
^l^ims onderbouwen, zijn niet voorhan-
flVAan de andere kant bestaan er ook
publikaties waaruit zou blijken dat
nörrhaal gebruik van de Kombuchadrank
«Qttige bijwerkingen heeft. Alleen moet
rtïën zich realiseren dat de drank alcohol
De Voedingstelefoon, 0 70-35 10 810, is
op^erkdagen van 12.00 tot 16.00 uur be-
Boek over geschiedenis volksdrank nummer één
Verkoopt een kroegbaas tegenwoordig slecht bier, dan krijgt hij al snel de
Keuringsdienst van Waren op zijn dak. Is het de eerste keer, dan kom hij er
soms af met een waarschuwing. Bij kwader trouw wacht hem echter een fikse
boete of soms zelfs sluiting. Zo'n 3700 jaar geleden was dat in het grote Baby
lonische Rijk nog een milde straf. Verkocht je toen 'minderwaardig' bier en
vroeg je er ook nog te veel graan voor ruilhandel was heel gewoon dan
stond daar de doodstraf op.
In het boek BIER! Geschiedenis
van een volksdrank', genoemd
naar de gelijknamige tentoon
stelling in het Amsterdam His
torisch Museum, wordt uitge
breid ingegaan op de historie
van bier. De geschiedenis van
het bier begint, zoals onlangs
aangegeven in een verhaal over
de tentoonstelling zelf, voor zo
ver bekend ruim drieduizend
jaar voor Christus in Sumerië.
Dat is het land tussen de rivie
ren de Eufraat en de Tigris in
het huidige Irak.
Van die periode weten we on
der meer via een oude steen,
die in Parijs in museum Het
Louvre wordt bewaard. Op de
steen wordt duidelijk dat in die
tijd nogal eens een kruik bier
werd geofferd aan de godin
Nin-Harra. Ook zijn onderzoe
kers er via bepaalde teksten
achter gekomen dat in die tijd
bier gemaakt werd van brood.
De broden werden geweekt en
vervolgens ontstond via sponta
ne gisting een soort licht alco
holische brooddrank, in die tijd
kennelijk een gewild dagelijks
vocht.
Sumerië werd later opgeslokt
door het Babylonische Rijk van
onder andere de bekende heer
ser Hammurabi (±1700 v.Chr.).
Van deze vorst wordt in het eer
der genoemde Louvre een ste
nen zuil bewaard, waarin inder
tijd allerlei wetteksten zijn ge
beiteld. Een aantal paragrafen
gaat over bier. In een van de
teksten staat de genoemde be
paling over de doodstraf. Ook
stond er dat een waardin beslist
geen zilver mocht aannemen in
ruil voor een kruik bier. Ze
mocht zichzelf zoals gezegd
slechts laten betalen in hoeveel
heden graan.
De relatie tussen brood en
bier blijft de hele geschiedenis
overigens steeds heel nauw. Bij
de bereiding is immers in beide
gevallen èn graan èn een oven
nodig. De monniken van het
klooster van St. Gallen in Zwit
serland wisselden tot het begin
van de 9de eeuw wekelijks van
professie; de ene week brou
wen, de andere week broodbak
ken. In 816/817, zo blijkt uit ou
de geschriften, mocht de band
van hogerhand iets losser wor
den. De bisschopssynode be
sloot toen dat een
monnik/brouwer een jaar lang
achter elkaar mocht brouwen.
Als-ie dan maar weer een jaar
brood zou bakken...
Het boek, dat ook veel we
tenswaardigheden over Haar
lemse, Amsterdamse en Leidse
brouwerijen van weleer bevat,
bestaat uit een keur van opstel
len van de hand van vele weten
schappers. De Amsterdams
stadsarcheoloog drs. J. Baart bij
voorbeeld gaat in het hoofdstuk
'Kannen en kruiken' in op het
drinkgerei tot ver in de 17de
eeuw en professor dr. J. Bracker,
directeur van het Museum ftir
Hamburgische Geschichte, te
kende voor een boeiend relaas
over het hopbier uit Hamburg,
dat voor deze grote Duitse stad
in de middeleeuwen een zeer
belangrijk exportprodukt was.
Wie een snel, oppervlakkig
verhaaltje over bier wilblezen,
kan 'BIER! Geschiedenis van
een volksdrank' beter links laten
liggen. Daarvoor is het boek te
gedegen en te uitgebreid van
penschilderij van Jacob Mattam uit
opzet. Wellicht staat er zelfs
meer in dan de gemiddelde
bierliefhebber wil weten. Wie
echter geïnteresseerd is in het
dagelijks leven van onze voor
ouders, zal zijn hart ophalen
aan de vele smakelijke verhalen
over de belangrijke plaats die
bier innam in hun leven voor
bier in de achttiende eeuw als
volksdrank nummer een (deels)
werd verdrongen door wijn,
koffie en thee.
Amsterdam, 156 blz., te
koop bij zowel het Amsterdams His
torisch Museum als bij het Drents
Museum in Assen voor 36 (slappe
kaft). Een gebonden exemplaar kost
46 in de boekhandel.
'De oude drinker' van Gabriel Metsu, die rond
1650 vlakbij de brouwerij 'Het Rode hert' in
Amsterdam woonde. Vandaar dat hij de drin
ker afbeeldde steunend op een vat met het
merkteken van deze brouwerij.
UIT VERRE KEUKENS
Martha de Jager bracht uit het Caribisch gebied, waar zij enkele jaren woonde, een schat aan exotische recepten mee. Recepten van gerechten die ze at bij de buren en kreeg v
vrienden, traditionele gerechten die bij bepaalde gelegenheden worden klaargemaakt.
In het eerste ochtendgloren roeit
een Surinaamse visser ons over het
water door de mangrovebossen om
het ontwaken van de vogels te kun
nen observeren. Griezelverhalen
over de vraatzuchtige vissen onder
ons bootje zijn blijkbaar bij het ar
rangement van deze gids inbegre
pen. Om het bonzen van mijn hart te overstemmen trap ik
zonder nadenken een open deur in met de vraag of de vis
ser vaak vis eet. Hij knikt, werpt een blik ten hemel en zegt
dat hij moksi alesi (gemengde rijst) het lekkerste gerecht
vindt dat hij kent, waarna zijn lach over het water schalt en
een aantal vogels eerder doet opstaan dan ze van plan wa
ren. Met gedempte stem vertelt hij verder.
Voor zijn woonbootje maakt hij een vuurtje, doet rijst,
peulvruchten, gezouten vlees of vis en gedroogde garnalen
uit zijn voorraad in de kookpot, vult dat aan met groente,
een restje vis of vlees en een peper en kookt alles gaar. De
smaken trekken in de rijst en vooral het gebruik van gezou
ten vlees of vis, gedroogde garnalen en een Madame Jea-
nette peper geven het gerecht een heerlijk aroma. Het ge
heim van een goede, rulle moksi alesi schuilt in de parboi
led rijst (voorgestoomde rijst).
Moksi alesi, heel geschikt voor de kookpot bij tent of cara
van, het mooie weer uit het land van de visser wens ik u er
bij.
Gele spliterwten (gele pesi) worden veel in de Hindoestaan-
se keuken gebruikt. De smaak wijkt af van de bekende
groene spliterwten, de bereidingswijze is hetzelfde. Zout-
vlees (karnisa) is gepekeld rundvlees en Jcomt van hetzelfde
gedeelte als poulet. Het vlees een paar uur weken of enkele
minuten voorkoken in ruim water om het gedeeltelijk te
ontzouten. Met vers water in 17.-uur halfgaar ofin27:Uur
gaar koken. Van zoutvlees met veel vet of een bot wat meer
nemen dan de aangegeven hoeveelheid. Ter vervanging
kan een plak pekelvlees worden gebruikt.
NODIG VOOR 4 PERSONEN: 350 gram parboiled rijst;
100 gram gele spliterwten; 175 - 200 gram zoutvlees of
pekelvlees in blokjes; 40 gram gedroogde garnalen; 2 ui
en; 2 tomaten; 30 gram boter; 2 eetlepels olie; 3 bouillon
blokjes; 1 theelepel zout of minder; 1 Madame Jeanette
peper; 7'/- dl vocht.
Het zoutvlees halfgaar koken zoals hierboven staat aange
geven. De gele spliterwten wassen, in een kwart liter water
aan de kook brengen en 20 minuten koken. De gedroogde
garnalen wassen en 20 minuten in heet water laten weken.
Het erwten kook en garnalen weekvocht bewaren en aan
vullen met water en/of zoutvleesbouillon tot 77i dl. Het bo
ter/oliemengsel verwarmen in een pan en de gesnipperde
uien erin fruiten, zoutvlees meebakken en de ontvelde,
kleingesneden tomaten erbij doen. De rijst, spliterwten,
garnalen, bouillonblokjes, zout en het vocht toevoegen en
alles aan de kook brengen. De peper er bovenop leggen en
het geheel in 45 minuten zachtjes gaar koken. Tussendoor
een keer omscheppen en de peper verwijderen voordat hij
stuk kookt. Bij moksi alesi wordt meestal tomaat, komkom
mer, zuurgoed en gebakken banaan geserveerd.
Tip: De gele spliterwten vervangen door 200 gram gesne
den kool.
lafja Gij2
Een schaal met stukjes fruit,
rauwe groenten en een dipsaus
is een manier om lekker te
knabbelen. Zo'n schaal wordt
extra fleurig en feestelijk als je
veel verschilllende groenten en
vruchten gebruikt. Bijvoorbeeld
reepjes paprika in diverse kleu
ren, blokjes wortel, radijsjes,
schijfjes rettich, cherry-toma-
ten, augurkjes, zilveruitjes, stuk
jes ananas, plakjes kiwi, blokjes
meloen en schijfjes mango.
Ie kunt wortel, rettich en
bleekselderij ook in lange staaf
jes snijden die je dan in een glas
tussen de andere groenten en
vruchten zet. Een dipsausje kun
je kant en klaar kopen of zelf
maken van fritessaus, yoghurt,
kruiden en specerijen.
Vullen
Gevulde groenten z,ijn bijzonde
re lekkernijen. Groenten die je
kunt vullen zijn^ bijvoorbeeld
komkommer, wortel, rettich, to
maat en bleekselderij. Voor het
vullen van komkommer, rettich
en wortel moet je de groenten
in stukken van ongeveer 3 cen
timeter dik snijden. Hol de stuk
ken tot ongeveer 7: centimeter
van de buitenrand uit met be
hulp van een mesje of een me
loenbolletjeslepel.
Snij van tomaatjes een kapje
van de bolle kant en hol ze
daarna uit. Laat de tomaatjes
omgekeerd op keukenpapier
uitlekken. Na het vullen kun je
de kapjes weer op de tomaatjes
leggen.
Bleekselderijstengels snij je in
stukken van ongeveer 3 centi
meter lang. Groenten kun je
vullen met bijvoorbeeld kant
en-klare groentenspread, sel-
lerysalade, hüttenkase, smeer
kaas of paté. Je kunt natuurlijk
ook zelf een vulling maken
tonijn, doperwtjes en tomaten
ketchup of geraspte komkom
mer met peper en zout of klein
gesneden augurkjes, zilveruitjes
en kwark.
Prikkers
Andere vrolijke hapjes zijn prik
kers met groenten en fruit.
Steek stukjes groenten en fruit
aan saté- of cocktailprikkers.
Verpak een grote aardappel of
halve kool in aluminiumfolie en
steek de prikkers erin. Groenten
en vruchten die je om en om
aan prikkers kunt steken zijn
onder andere augurkjes, zilver
uitjes, mini-maïskolfjes, blokjes
komkommer, plakjes wortel, ra
dijsjes, aardbeien, druiven,
frambozen, kersen, blokjes me-
kinderpartijtje heel goed worden afgewisseld met appels, wortels en andere
loen, partjes perzik, plakjes kiwi
en stukjes ananas.
Naast heerlijke hapjes met
groenten en fruit kun je ook
vruchtenbowl en cocktails met
vruchtesap serveren. Van 750
gram fruit en 1,5 liter up-drank
of cassis maak je in korte tijd
een heerlijke bowl. Eventueel
kun je ook wijn toevoegen.
Voor het maken van cocktails
kun je kiezen uit verschillende
soorten vruchtesap, zoals si
naasappelsap, appelsap, druive-
sap, ananassap en bosvruchte-
sap.
Enkele voorbeelden van cock
tails zijn: een deel sinaasappel
sap, een deel ananassap en een
beetje citroensap; of: een deel
bosvruchtesap én een deel ap
pelsap; of: een deel wit druive-
sap met een deel sinaasappel
sap. Eventueel kunt u mousse
rende wijn, up-drank of kool
zuurhoudend mineraalwater
toevoegen.
Het ligt zo mooi in de witgekuifde diepblau
we wateren tussen Sicilië en de Noordafri-
kaanse kust: het eiland Malta, met de ne
veneilandjes Gozo en Comino, als een rijpe,
zondoorstoofde vrucht voor het toerisme,
dat er d^n ook gretig in heeft gebeten. Toe
risme is de belangrijkste bron van bestaan
voor de Maltezen, die jaarlijks een miljoen
zonzoekers te gast hebben. Die zorgen ook
voor een van de grootste problemen: het
water dat in de droge zomermaanden nét
genoeg was voor de 350.000 Maltezen, maar
nu aangevuld moet worden met in kostbare
installaties gezuiverd zeewater.
Zo vredig als het eiland er nu bij ligt, zo ru
moerig was zijn geschiedenis tot zeer kort
geleden. Het verhaal gaat heel ver terug,
zoals te zien is aan de gigantische en verras
send goed bewaarde tempelcomplexen
voor de oude mediterrane moedergodin,
van misschien wel 7000 jaar geleden. Feni-
ciërs hadden er handelsnederzettingen en
legden mogelijk de basis voor de Maltese
eigen taal, en ook de Grieken en Romeinen
zijn er geweest.
Na een woelige reis en schipbreuk, prachtig
beschreven in het bijbelboek Handelingen
(hoofdstuk 27 en 28), landde de apostel
Paulus in wat nu de Sint-Paulusbaai heet.
De Arabieren namen het eiland en passant
mee op hun veroveringstochten langs de
Middellandse Zee, het werd deel van het
koninkrijk Sicilië van de Normandiërs en la
ter van de Spanjaarden, en keizer Karei V
gaf het in 1530 in leen aan de Johannieter
ridders, als een bolwerk tegen de Turken.
Dat was slim gezien, want deze ridders, van
schatrijke Europese adel, die tijdens de
Kruistochten in het Heilig Land zieken en
gewonden verzorgden, wisten van wanten.
Ze hadden zich uit Palestina moeten terug
trekken naar Rhodos, waar ze door de Tur
ken verdreven werden, waarna ze zich op
Malta vestigden.
In 1560 echter wisten ze door heldenmoed
en krijgsmanskunst een Turkse overmacht
te weerstaan en Malta voor het Christen
dom te behouden. Zij werden heer en
meester op Malta en leefden in grote stijl,
bouwden kerken en paleizen en ontwierpen
voor La Valeria een prachtig stratenplan dat
ook in de heetste zomermaanden een ver
frissende zeebries in de stad toelaat.
Napoleon veroverde het eiland, maar moest
het weer aan de Engelsen afstaan, die er
een sterke vlootbasis van maakten, die dan
ook in de Tweede Wereldoorlog zwaar te lij
den had van Duitse luchtaanvallen. Dertig
jaar geleden ten slotte, in 1964, werd Malta
onaftiankelijk.
Brood
In al dit tumult bleven de Maltezen zichzelf
in vriendelijke eenvoud en wisten ze ook
hun taal te bewaren, die Arabisch klinkt
met sterk aangezette h- en g-klanken, maar
waarin men ook veel Italiaans hoort, zij het
met Siciliaans accent. En ook hun eenvou
dige eerlijke keuken, waarin men eveneens
Arabische en Siciliaanse invloed proeft,
hebben ze weten te bewaren.
Wie aan Malta denkt in verband met voed
sel denkt aan aardappelen. Maar die zijn,
hoe lekker ook, niet het meest opvallend.
Dat is het brood, grote ronde broden met
een donkerbruine, krokante korst, rul en
luchtig van binnen met een fijne, rijke
broodsmaak. Het wordt nog alom gebakken
in kleine bakkerijtjes, op de vloer van een
houtoven, en het komt elke morgen vers op
de ontbijttafels van de hotels. Brood zoals
brood moet zijn, en dat op alle manieren
lekker is. Als hapje bij een glas wijn, of bij
een pick-nick op het strand maakt men er
'hobz bizzejt' van: dikke sneden van dat
heerlijke brood, ingewreven met een halve
tomaat, vervolgens in olijfolie met zout en
peper gedoopt, waarna er plakken tomaat
op komen met kappertjes, fijngehakte olij
ven of ansjovis en gehalcte muntblaadjes.
Een soort oer-pizza, maar wie het nooit ge
proefd heeft weet niet hoe verrukkelijk dit
is: met dat brood en die tomaten!
Zonder twijfel Arabisch zijn de pastizzi,
broodjes van krokant bladerdeeg gevuld
met ofwel ricotta (verse witte kaas) ofwel
gekruide erwtenpuree. Men eet ze zó uit de
oven, met een glas witte wijn of met een
kop cappuccino in een koffieshop.
Erg lekker zijn ook de biskuttini, krokante
koekjes, gekruid met citroenrasp, kruidna
gel en kaneel en versierd met glazuur. Maar
het allerlekkerste gebak zijn de zeppoli,
soesjes gevuld met ricotta, waarin stukjes
chocola en geconfijte kersjes verwerkt zijn,
overgoten met honing en bestrooid met ge
hakte amandelen. Men eet ze op het feest
van Sint-Jozef, 19 maart. Want vrijwel alle
zoete snoeperij behoort bij een bepaald
feest, waarvan er eindeloos veel zijn, im
mers elk dorp of stadje viert elk jaar zijn pa
troonheilige met vuurwerk en traditionele
zoetigheid.
Volgende keer nog meer Maltese culinaria.
WINA BORN,
culinair publiciste