Voorbeeld van perfecte eenvoud
De kaas van Karei de Vijfde
Smaak
Veenweide
kaas
Vragen staat vrij
'Nieuwe aardappelen,
Moet je puur proeven'
Bagel terug in Europa
DONDERDAG 30 JUNI 1994
REDACTIE HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
RISOTTO MET TONIJN
(zie onderstaand recept)
GEMENGDE SALADE
BLANKE VLA MET AARDBEIEN
Fruit 1 kleingesneden ui met 1 kleingesne
den paprika en 1 uitgeperst teentje knof
look in 1 eetlepel olie. Bak 150 gram gewas
sen rijst even mee. Voeg 4 dl bouillon, 200
gram Mexicaanse groentemix, 1 eetlepel to
matenpuree en 1 theelepel Italiaanse keu
kenkruiden toe en kook de rijst op een
zacht vuur met de deksel op de pan in 25
minuten gaar. Laat 1 blikje tonijn in water
uitlekken. Schep na 20 minuten de tonijn
door de rijst en strooi er voor het serveren
wat Fijngeknipte peterselie over.
Per persoon: 1800 kilojoules, 430 kilocalo
rieën, 19 g eiwit, 7 g vet, 75 g koolhydra
ten.
HALVE GRAPEFRUIT
GESTOOFDE KIPPEPOOT
(zie onderstaand recept)
BROCCOLI
AARDAPPELEN
Verwijder van 2 kippepoten het vel. Be
strooi de kippepoten met zout en peper en
bak ze in 15 gram (dieet)margarine/boter
bruin. Bak 1 kleingesneden ui en eventueel
1 uitgeperst teentje knoflook mee. Voeg 3
stengels gewassen en kleingesneden bleek
selderij, 1 blik tomatenblokjes op tomaten
sap en 1 theelepel Italiaanse keukenkruiden
toe en stoof het geheel met de deksel op de
pan in 45 minuten op een zacht vuur gaar.
Maak op smaak met peper en zout.
Per persoon: 830 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 23 g eiwit, 8 g vet, 9 g koolhydraten.
VIS IN DE BRAADZAK
(zie onderstaand recept)
KRIELAARDAPPELEN
HOPJESVLA MET MOKKABOONTJES
Maak 200 gram wortelen schoon en snijd ze
klein. Maak 400 gram prei schoon en snijd
de groente in ringen. Doe de groente met 2
eetlepels fijngeknipte bieslook in een
braadzak. Bestrooi 300 gram kabeljauwfilet
met peper en zout en leg de vis op de
groente. Leg 4 plakken citroen op de vis,
voeg 1 dl bouillon toe en bind de braadzak
dicht. Leg de zak in een ovenvaste schaal,
prik er aan de bovenkant een gaatje in en
zet de schaal 40 minuten in een hete (200
graden C) oven.
Per persoon: 840 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 31 g eiwit, 3 g vet, 13 g koolhydra
ten.
LIEVELINGSRECEPT
Dit is een van onze lievelingsrecepten,
schrijft L. L. Froelingen UIT HAARLEM. Een
recept dat je een beetje in vakantiesfeer
brengt.
RATATOUILLE
Red beans nacht la-
Nodig voor 4 perso- weken en jn
u'l in"1 SP weekwaterkoken,
blokjes; 300 gram spekblokjes uitbak-
maiskorrels; 250
ken in een eetlepel
gram champignons in olijfo|ie op ,aag
Na 20 minu
ten de maïs en de
plakjes; 300 gram red
beans; 2 - 3 tenen
knoflook (geplet); 3 p^reë be
ulen (grofgesneden); n de dekse,
1 g'ote Papnka (m 0p de pan doen.
reepjes); omaterpu- champignons in
ree (groot b|,k);chlh- eetlepel olijfolie
peper; 1 theelepel bruin bakken. In de
oregano; 1 theelepel ,weede koek de
basilicum; olijfolie. uien, paprika en
knoflook licht bak
ken en met de red beans en champignons
in de pan bij de spekblokjes doen. Chilipe
per, oregano en basilicum er bij roeren en
met deksel op de pan geheel nog vijf minu
ten laten pruttelen.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie SMAAK
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,-.
Visboekjes
De visboekjes van Polaris (een groothandel
in visdelicatessen) zijn uitsluitend te koop
bij de visspeciaalzaak. De door Fransje
Bruins bedachte serie bestaat uit twaalf
boekjes, die per deeltje 3,95 kosten. In elk
boekje zijn dertig recepten voor één soort
vis opgenomen - borrelhapjes, voor- en tus
sengerechten, soepen en hoofdgerechten -
gemaakt door de cuisiniers Henk Prins en
Ion Eykens van restaurant Le Bastion in
Naarden.
Om de twee maanden verschijnt een nieuw
boekje. Nummer 1, kabeljauw is al uitver
kocht. Nummer 2 is zalmforel, dit jaar vol
gen nog de boekjes haring (juni/juli), mos
selen (augustus/september), feestelijke vis-
snacks en zalm. Voor volgend jaar staan ge
pland tonijn, schol, grill/barbecue-recep
ten, makreel, schaal/schelpdieren en
griet/tarbot/heilbot.
Tien melkveebedrijven uit Zuid-Holland en
Utrecht brengen binnenkort kaas op de
markt met een natuurvriendelijk karakter.
De boeren verplichten zich tot een milieu
bewuste werkwijze en bescherming van de
natuur op hun bedrijf.
Zo zullen de boeren zich toeleggen op de
bescherming van weidevogels en het beheer
van bloemrijke slootkanten. Ook het onder
houd van knotwilgen, houtwallen en wind-
singels behoort tot de werkzaamheden. De
melkveehouders hebben daarvoor speciale
cursussen gevolgd.
Verder gelden er milieu-eisen voor het ge
bruik van (kunst)mest. Vooralsnog zijn die
normen niet bijzonder streng. Het is de be
doeling ze jaarlijks aan te scherpen.
Onafhankelijke instellingen controleren
of de betreffende boeren zich aan alle regels
houden. De totale produktie van de zogehe
ten Veenweidekaas bedraagt dit jaar naar
verwachting nog maar 25 ton. Voor 1996
wordt de produktie op 250 ton geraamd.
Dan zal ook het aantal deelnemende bedrij
ven kunnen worden uitgebreid.
De kaas ligt vanaf september in een klein
aantal wankels. Overigens is hij aanzienlijk
duurder dan gewone kaas. De boeren ho
pen dat een aantal consumenten extra geld
over heeft voor ,,kaas met een verhaal". Er
is drie jaar gewerkt aan de ontwikkeling van
de Veenweidekaas.
Hebt u vragen over eten, drinken of zaken
die daar nauw verband mee houden, John
Beeren en de andere medewerkers van de
Smaakpagina, zullen alles in het werk stel
len om een antwoord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar Damiate
Dagbladen, Postbus 507,2003 AP Haarlem
t.a.v. de redactie SMAAK.
WIJN EN GEZONDHEID
Wist u dat de Nederlandse humanist Eras
mus zijn maagkwalen bestreed door dage
lijks een glas wijn uit de Franse streek Beau-
ne te drinken. En dat Lodewijk XIV, die re
gelmatig jichtaanvallen had, op voorspraak
van zijn arts de bourgogne verving door
champagne. Volgens de geschiedenisboe
ken was men er al in de oudheid van over
tuigd dat een gematigd wijnverbruik een
heilzame werking op de gezondheid heeft.
En nu hebhen ook recente wetenschappe
lijke onderzoeken aangetoond dat vooral
rode (kwaliteits) wijnen een aantal stoffen
bevat die een positieve invloed op onze ge
zondheid hebben. En dat zal menig wijn
liefhebber deugd doen. Wijnschrijver Gert
Crum hield onlangs een interessant betoog
op het Apeldoornse Paleis 't Loo waar hij de
relatie tussen het drinken van wijn en het
verminderde risico op hart- en vaatziekte
nog eens bevestigde. „Some glasses a day
keep the doctor away", was het theama van
zijn voordracht. Aan ditzelfde thema, zo
vertelde hij, is twee jaar geleden in de Vere
nigde Staten een televisie-programma ge
wijd. Dit programma heeft destijds zeer
veel tongen losgemaakt en de verkopen van
met name rode wijn omhoog gestuwd. Al
hoewel de standpunten in het verleden niet
of nauwelijks serieus werden genomen - de
wijnlobby zou hier wel achter zitten - is
men nu toch overtuigd dat wijn bepaalde
geneeskundige eigenschappen bezit. Eigen
schappen die wetenschappelijk zijn onder
bouwd. Uiteraard met de toevoeging
„drink, maar drink met mate". En let op
kwaliteit.
In het spraakmakende boek „Slank worden
met zakendiners" van de Franse auteur Mi
chel Montignac is ook een hoofdstuk gewijd
aan „de wijn en zijn weldaden". Ook Mon
tignac schrijft dat recente wetenschappelij
ke ontdekkingen de weldoende eigénschap-
pen van wijn hebben bevestigd en bepaalde
geneeskrachtige eigenschappen aan het
licht brachten die de Ouden al kenden en
de toekomstige doktoren misschien op de
universiteit zullen leren.
Wel voegt hij eraan toe dat het drinken van
wijn in feite een „overtreding" is en men
om die reden een aantal regels in acht moet
nemen: drink nooit wijn zonder van te vo
ren te eten en drink met mate. zo stelt hij.
Hij sluit het hoofdstuk af met een opsom
ming van een aantal (medische) indicaties
waarbij hij, en dat is op zich heel grappig,
wijnsuggesties geeft die een lichamelijk eu
vel mogelijk kunnen verhelpen. Bij keelont
steking drinkt men bij voorkeur Médoc, Ju-
liènas of een Moulin-a-Vent. Bij een hoge
bloeddruk, Elzas, Chablis of Sancerre en bij
jicht Rosé uit de Provence, witte Savoie,
Sancerre of champagne. Het is maar een
weet.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
Italiaanse zomerkeuken:
Gasten die in zijn restaurant
hebben gegeten geeft hij regel
matig een zakje nieuwe aardap
pelen mee naar huis. „En dat
wordt bijzonder gewaardeerd",
zegt John Fagel, patron-cuisi-
nier.van het Amsterdamse res
taurant Tout Court. „Want
nieuwe Nederlandse aardappe
len die moet je gewoon proe
ven. Puur en zonder franje zor
gen ze voor een ware smaak -
sensatie. In deze tijd van het
jaar, in de vroege zomer, zijn ze
volop te koop. En de smaak, die
is niet te versmaden: nieuwe-
oogst-aardappelen moet je puur
eten. Dan zijn ze het allerlek
kerst".
Terwijl Fagel vertelt over zijn
ervaringen uit het koksvak
neemt hij een handje nieuwe
aardappelen, houdt die onder
zijn neus en snuift de geur op.
„Aards", zegt hij, „en heel deli
caat. Nieuwe aardappelen moet
je puur bereiden, zonder extra
toevoegingen. Je kunt ze zelfs in
de schil koken en bakken. Die
schil is zo flinterdun dat je ze na
het wassen, Zonder te schillen,
kunt eten".
Een nieuwe aardappel behoor
je te proeven, vindt Fagei. Net
als vlees, vis en groente heeft hij
een karakteristieke smaak.
„Sterker nog", zegt hij, „als ik
een bordje asperges met nieuwe
aardappelen krijg voorgescho
teld, dan begin ik met de aard
appeltjes. Ik heb het nu wel over
asperges, maar andere verse
Hollandse groenten van de kou
de grond passen natuurlijk ook
heel goed bij gekookte nieuwe
aardappelen. Zoals tuinboon-
tjes en bloemkool. Een perfecte
combinatie. Een stukje vlees of
vis erbij en je hebt een heerlijke
zomerse maaltijd".
Fagel moet er wel een beetje
om lachen als hij vertelt dat hij
gasten een zakje nieuwe aard
appelen mee naar huis geeft.
„Maar waarom ook niet?, daar
is toch niks geks aan. Als men
sen hebben genoten van lekker
eteri, dan is dat een géste die
wordt gewaardeerd. Ik vertel
hun dan dat ze een nieuwe
aardappel het lekkerst bereiden
door ze met of zonder schil in
water en een beetje zout te ko
ken. Daarna afgieten, een klont
je roomboter erdoor en even
met de deksel op de pan laten
droogstomen. Wil je ze bakken,
dan kan dat natuurlijk ook".
Misschien nog een laatste be-
Roberto Payer toont zijn lievelingsgerecht: maltagliata con rughetta. foto gpd
Eenvoud is het kenmerk van het ware. Hoewel kenners
de Italiaanse keuken tot de beste ter wereld rekenen,
wordt zij door het grote publiek onderschat. Zoals ook de
wijnen van dit land veronachtzaamd worden. Dat komt
doordat menigeen Italiaans eten vereenzelvigt met
pizza's en pasta's. Terwijl men bij Chianti steevast de fles
in het rieten mandje voor ogen heeft die doorgaans is ge
vuld met een pretentieloos slobberwijntje. Wie echter
een Chianti Classico uit het mooie Toscane heeft ge
proefd, weet beter.
Twee Italianen in Nederland die
het betreuren dat de culinaire
produkten van hun land zo
worden ondergewaardeerd, zijn
Roberto Payer, algemeen direc
teur van Amsterdam Hilton, en
S. Santisi, importeur (onder de
naam Italcasa) van Italiaanse
wijnen en delicatessen.
Roberto Payer: „Er is niet één
algemene Italiaanse keuken,
maar een samengaan van vele
regionale keukens. Zelf kom ik
uit het noorden, maar we heb
ben stafleden uit nog drie ver
van elkaar af liggende streken.
Ze kunnen allemaal gerechten
opnoemen die karakteristiek
zijn voor hun eigen streek. Wat
die gerechten gemeen hebben,
is de eenvoud. Geen ingewik
kelde toestanden maar pure
produkten die weinig toevoe
gingen nodig hebben. En zeker
geen zware, smaken verdoeze
lende, sauzen. Ik houd ook niet
van schotels waar de koks, om
ze fraai te laten ogen, uitgebreid
met de handen aan hebben zit
ten friemelen. Ik vertrouw dat
niet."
Hoe het dan wel moet? Ro
berto Payer troont ons mee
naar zijn antipastibuffet. Een
grote verscheidenheid aan lich
te voorgerechtjes op kleurrijke
schalen. Het aardewerk is gede
coreerd met figuren en vormen
in kleuren die Mediterrane as
sociaties oproepen. De keus in
tussen is groot: gevulde rposse-
len van de Zeeuwse hangcultu-
res, gebakken en goedgekruide
rijstballetjes, dunne plakjes ham
en worst, ansjovisfilet, in de Ita
liaanse zon gedroogde tomaten,
verse tomaten met ricotta, ge
vulde flensjes, flinterdunne
plakjes kalfsvlees, schijfjes
paprika met een pittige vulling,
verschillende soorten pasta. Te
veel om op te noemen.
Importeur Santisi roemt te
recht de tintelende witte wijn
van het eiland Sardinië, een
Terre Blanche, die de antipasti
zo voortreffelijk vergezelt. De
volle, rode Sardijn die later het
hoofdgerecht begeleidt, heeft
drie jaar op Slovenisch eiken
gerust en bezit nog steeds een
fris en mild zuurtje in de af
dronk.
Tussengerecht
Roberto Payer laat als voorbeeld
van verfijnde eenvoud een
pastagerecht proeven. De
pastaschelpjes zijn- gemengd
met een klein beetje ansjovis en
gevuld met gedroogde tomaat-
in-olie. Een paar scheppen Pec-
corino Romano, een lichtpikan-
te kaas, vervolmaken de schotel.
Pasta is in Italië veelal een tus
sengerecht. Het hoofdgerecht
dat Roberto Payer ons voorzet is
zijn lievelingsgerecht. „Maltagli
ata con Rughetta is een heerlijk
licht gerecht voor een warme,
zonnige zomerdag."
Hij geeft graag het recept.
NODIG VOOR TWEE PERSO
NEN: 230 gram flinterdunne
plakjes runderentrecöte, 40
gram rughetta sla (lijkt een
beetje op de blaadjes van de
paardebloem; kan vervangen
worden door een andere licht-
bittere slasoort), 4 teentjes
knoflook, ragfijn gehakt, 6 eet
lepels olijfolie extra vergin,
zeezout en peper uit de molen.
BEREIDING: vermeng de olijf
olie met de knoflook en verdeel
vier eetlepels van dit mengsel
over twee borden. Bestrooi de
borden met wat zout en peper.
Schik de plakjes vlees op de
borden, zodat die helemaal be
dekt zijn. Zet de borden een tot
anderhalve minuut onder de
hete grill. Verdeel dan de sla
over het vlees. Strooi nog wat
peper en zout over het vlees en
de sla en sprenkel er de rest van
het olie en knoflookmengsel
over.
Payer benadrukt nog eens dat
de goede Italiaanse keuken niet
duur hoeft te zijn: „Met goedko
pe grondstoffen maakt een Itali
aanse chef-kok de heerlijkste
gerechten."
reidingstip? John Fagel denkt aardappeltjes in de schil kort te je aan primeuraardappelen een
even na. Dan zegt hij: „Ja, wat koken en daarna te frituren in heel bijzondere smaakdimen-
ook heel lekker is, is om nieuwe plantaardige olie. Daarmee geef sie".
ALFRED VAN DIJK
De traditionele bagel is rond met een gat en is er zowel na
turel als bestrooid met sesamzaad, maanzaad ui enz.
foto gpd
Massaprodukt of
niet. Net als onze
vaderlandse brood
jes worden ze geser
veerd met een rui
me variatie aan be
leg, zowel zoet als hartig. Een befaamde Newyorkse lekkernij is de bagel belegd
met 'lox', (gerookte zalm).
De bagel is een bijdrage van het joodse volksdeel aan het Amerikaanse me
nu, dat wordt gekenmerkt door invloeden van talrijke culturen. Het grappige is
dat dit van oorsprong Oosteuropese broodje langs de omweg van de Verenigde
Staten nu West-Europa heeft bereikt. De bagel is ook in Nederlandse bakkers
winkels te koop.
In het begin van de 16de eeuw,
toen Karei V nog geen keizer
was maar Heer der Nederlan
den, werd op het plateau van
Herve al een bijzondere kaas
gemaakt. Veertig dorpjes in het
land tussen Luik en Aken scha
kelden massaal over van akker
bouw op veeteelt en vanaf toen
maakte men behalve boter ook
de beroemde Remoudou. Na
het melken van de koeien blijft
er in de uiers altijd nog melk
achter, die er pas bij een tweede
ronde melken kan worden uit
gehaald. Deze tweede melk, of
namelk, heet in het oude Waal
se dialect van de streek remou-
de. Van deze remoude werd in
de tijd van Karei V de kaas Re
moudou gemaakt, die we te
genwoordig meestal Herve of
fromage d'He/ve noemen. Der
gelijke kaas, uit het Franse Lor
raine (Lotharingen), kennen we
onder de naam Romalour, en
de soort die uit het Duitse
Beieren komt als Romadour.
Rommedoe, de kaas die vroeger
in het zuiden van Limburg
kleinschalig op boerderijen
werd gemaakt bestaat niet
meer. Limburgse kaas komt te
genwoordig uit fabrieken. Niet
pit Nederland en ook niet uit
België. Limburger wordt ge
maakt in Duitsland, in Oosten
rijk en zelfs in Amerika. En niet
van afgeroomde, rauwe 'remou
de', maar uit industrieel gepas
teuriseerde melk.
In een ander grensgebied, in
de Franse Elzas, maakt men
sinds de middeleeuwen de aan
Limburgse kaas verwante Mun
ster. Ongetwijfeld afgeleid van
de Romalou uit het naburige
Lorraine, een kaas die ook wel
Géromé heet. Alle kaas van dit
type, zowel uit de Elzas als uit
Lotharingen, heet tegenwoordig
Munster-Géromé. Ze smaken
buitengewoon pikant en ruiken
zeer penetrant. Wie er niet van
houdt spreekt smalend over
'stinkkaas.'
De overeenkomst tussen al
deze kaasjes is hun bereidings
wijze. Kaaskenners kenschetsen
ze als 'zachte roodbacterie-ka-
zen.' Ze zijn tijdens de rijping
behandeld met een culture van
verschillende bacteriën en an
dere micro-organismen. Dat
geeft ze een oranjerode tot don
kergele kleur. De nog witte, ver
se kaasjes worden om de paar
dagen gewassen met warm,
zout water. Na een week of wat
ontwikkelt zich op het opper
vlak een flora die tot een wat
kleverige korst indroogt en
daarna door de hele kaas heen
groeit en deze zijn zo karakte
ristieke geur en smaak geeft. Af
hankelijk van de soort kaas
duurt de rijping enkele weken
tot twee maanden. Nederlandse
Rommedoe at men vroeger wel
met stroop. De Belgische Re
moudou of Herve werd tijdens
de rijping wel besprenkeld met
bier of jenever. In de Elzas
doopt men een stukje Munster
bij voorkeur in een schoteltje
met karwijzaadjes, het kruid dat
in het Duits Kümmel en in het
Frans carvi heet. Omdat het ge
mak de mens dient, maken fa
brieken tegenwoordig Münster
met karwij er doorheen.
Ook elders op de wereld ging
men roodbacterie-kaas waarde
ren. Maar omdat de moderne
mens die extreme, doordrin
gende geur niet zo waardeert, is
de tegenwoordige fabriekskaas
minder pikant van reuk en
smaak. Maar nogal wat namen
voor de kaas herinneren aan
\Toeger tijden. In Frankrijk werd
Maroilles de bekendste kaas van
dit type. Deze is al vóór het jaar
1000 gemaakt in de abdij van
het Noordfranse plaatsje Ma
roilles. Verwant hieraan zijn
kaasjes uit Laon en Lille, en in
de omgeving van Lyon maakt
men Rigotte.
In «Beieren is een kruidige
abijkaas bekend onder de naam
Andechser. Vanwege de vorm
wordt Limburgse kaas in Duits
land dikwijls Stangenkase of
Backsteinkase genoemd. Bijna
bruin van de bacterieflora is de
Duitse Knappenkase. In Oos
tenrijk maakt men de geelrode
Schlosskase, die in de Verenigde
Staten geïmiteerd wordt onder
de verrassende naam Lieder-
kranz.
Nieuwe aardappelen kunnen in de schil eten.
Mag een verpakt
massaprodukt de
naam bagel dragen?
Nog niet zo lang ge
leden gingen lezers
van The New York
Times elkaar in de
brievenrubriek van
die krant te lijf over
deze brandende
kwestie. Zo belang
rijk vinden Amerika
nen hun bagel. De
traditionele bagel
(spreek uit: beegl,
met g van good) is
een broodje. Oor
spronkelijk heeft het
de vorm van een
donut, de korst is
knapperig en de
binnenkant is wat
deegachtig. Het ge
wraakte massapro
dukt ontbeert deze
kenmerken. Zelfs
het centrale gat is
gedicht.