Oppassen met afslankdrankjes
Smaak
Het sardientje
Tientjestaart
Ouderwetse jam modern gemaakt
Vliegende wijnmakers actief in Spanje
VOENSDAG22 JUNI 1994 10Li
REDACTIE: HENRIËTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
LINZENSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSLA MET BIESLOOK
VANILLEVLA MET KIWI
snijd 150 gram magere riblappen in blokjes
en bak het vlees in 15 gram
[dieet)margarine/boter bruin. Bak 1 klein
gesneden ui en 1 theelepel kerrie mee.
strooi er 1 eetlepel bloem over en warm dit
goed door. Voeg 2 dl bouillon, 1 eetlepel
azijn, 1 kruidnagel en 1 eetlepel ketjap toe
en stoof het vlees 1 /a uur op een zacht
vuur. Kook 200 gram gewassen linzen in
bouillon met 1 eetlepel tomatenpuree en 1
uitgeperst teentje knoflook in 45 minuten
gaar. Doe de gare linzen in een schaal en
schep het vlees er op.
D,Per persoon: 1900 kilojoules, 450 kilocalo-
1(rieën, 39 g eiwit, 12 g vet, 48 g koolhydra
ten.
TARTAARTJES
VENKELSALADE
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
WATERGRUWEL MET YOGHURT
Maak 1 venkelknol schoon en snijd hem in
reepjes. Snijd 1 gewassen tomaat in partjes,
ig Snijd 1 geschilde sinaasappel klein. Snijd 4
olijven in plakjes. Maak een saus van dl
jj Umer of yoghurt en 1 eetlepel magere sla
saus (5% olie), paprikapoeder, peper en
zout. Meng alle ingrediënten met 2 eetle
pels kleingesneden paprikazoetzuur en de
ie saus. Laat de salade enige tijd op een koele
plaats staan.
m Per persoon: 250 kilojoules, 60 kilocalo-
ur. rieën, 3 g eiwit, 2 g vet, 10 g koolhydraten.
rerj
hLl
J ROLLETJES ACHTERHAM
lrT ASPERGES MET El
PETERSELIEAARDAPPELEN
AARDBEIENTRIFLE
(zie onderstaand recept)
Snijd 1 eierkoek in blokjes en doe ze in'een
schaal. Druppel er 1 eetlepel sherry en 2
eetlepels sinaasappelsap over. Verdeel 100
5 gram schoongemaakte en gehalveerde
aardbeien over de koek. Giet er 2 dl magere
wovanillevla op en garneer met een toefje stijf-
geslagen slagroom en een aardbei.
'"«Per persoon: 850 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 5 g eiwit, 4 g vet, 37 g koolhydraten.
.LIEVELINGSRECEPT
Deze omelet serveert FOKJE DE KOOKER-
DE VRIES UIT SANTPOORT-NOORD met
een frisse tomatensalade als snelle lunch of
souper en ze houdt geen kruimel over.
OMELET MET MAIS
Doe alle ingrediënten behalve de boter in
een grote mengkom en klop alles met een
vork goed doorel-
Nodig voor 2 - 3 per- kaar. Verhit de grill
sonen: 200 gram voor op de hoogste
'7 maiskorrels (blikje stand. Smelt de bo-
ult cream-style); 100 ter in een ruime
gram vers bruin- koekepan. Voeg het
broodkruim; 4 eieren; mais/ei-mengsel
lg 7» theelepel cayenne- toe en bak het onge-
peper, 7? theelepel veer 8-10 minuten
ag. zout; 74 theelepel bij een matige tem-
zwarte peper; 25 peratuur. Neem de
aaï gram boter. pan als de onder
kant van de omelet
bruin is van het vuur en zet ze onder de
grill. Grilleer de bovenkant van de omelet
ongeveer 2 minuten of tot deze goed bruin
van kleur is. Meteen serveren met de toma
tensalade.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van bet geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,-.
De kleren van Kaatje
Een van de bekendste toprestaurants van
ons land, Kaatje bij de Sluis'in Blokzijl, be
staat twintig jaar. Deze bij gastronomen ge
liefde pleisterplaats koestert de legende van
Kaatje, die bij de sluis van het historische
stadje over het water uitkijkt. Een bronzen
beeld van het vrouwtje groeide uit tot plaat
selijke bezienswaardigheid. Nu is het beeld
je voorzien van fraaie kostuumpjes, want de
beeldhouwer maakte bezwaar tegen een
ansichtkaart met de afbeelding van zijn
kunstwerk. Zonder twijfel profiteert het res
taurant, waar de legende rond Kaatje werd
geboren, van al deze commotie. Het magni
fieke jubileummenu staat voorlopig nog op
de kaart.
Messen
Ook amateurs die graag in de
keuken staan, stellen prijs op
fraai en doelmatig gereedschap.
Een nieuwe messenserie voor
progressieve gebruikers biedt
uit één stuk gesmede, ergono
misch verantwoorde messen
met stevig in het staal veranker
de kunststoffen handgrepen die
geschikt zijn voor de vaatwas
ser. De complete serie DUO van
Giesser Messer bestaat uit tien
messen voor verschillende doel
einden en in diverse maten,
twee vorken en een aanzetstaal.
Meer informatie: Butler BV,
Zuidwolde, 052 87-32 25.
Kaapse wijnen
Al meer dan drie eeuwen wordt
in Zuid-Afrika op professionele
manier wijn gemaakt. Ouder
wetse 'Kaapse wijn' die tot in de
vorige eeuw zeer beroemd was.
Daarna raakten de wijnen uit de
Kaapprovincie in de vergetel
heid. Nu Zuid-Afrika weer mee
mag doen, constateren we met
verrassing dat Kaapse wijnen
heel vriendelijk en verfijnd zijn,
elk met een eigen karakter en
elegantie. Ze dragen namen als
Stellenbosch, YVeltevrede, Zon
nebloem, Nederburg, Buiten
verwachting, Heerenrood of Al-
lesverloren.
Kruidentheeën en hun geneeskrachtige werking
darmfunctie. Tijdens de zwangerschap en
periode dat een vrouw borstvoeding geeft,
zijn laxerende kruiden als aloë en dergelijke
geheel uit den boze. Gebruik van een hoge
dosering aloë kan zelfs tot abortus leiden.
Ook kan een deel van de laxerende stoffen
in de moedermelk overgaan, wat diarree bij
de zuigeling kan veroorzaken.
Wie kruidenmengsels met een afslankende
werking neemt, is niet bezig met vermage
ren, maar met laxeren, met alle consequen
ties van dien. Op korte termijn zal de ge
bruiker wel gewicht verliezen, maar op lan
gere termijn levert het risico's op. Wie krui
denthee drinkt, moet erop bedacht zijn dat
door het gebruik van vochtafdrijvende en
laxerende kruiden de mineralenhuishou-
ding verstoord kan geraken en de darmen
minder goed gaan functioneren.
Voor hetzelfde effect is er dan een steeds
grotere dosis nodig, waardoor men in een
vicieuze cirkel terechtkomt. Rustgevende
kruidenmengsels zijn in vergelijking tot de
afslankende vrij onschuldig.
Meer informatie over dit onderwerp: Voe
dingstelefoon Voorlichtingsbureau voor de
Voeding: 0 70-35 10 810 (van maandag tot
en met vrijdag van 12-16 uur).
Een taart waarvan de naam niet aangeeft wat er precies in zit maar wat ie kost. Met
dit idee sleepte de Rotterdamse Remco Wullems de eerste prijs in de wacht bij de
HEMA Ontwerpwedstrijd Taart 93/94. Het leuke van deze taart bavaroisetaart (17
cm doorsnede en 5 cm hoog) is dat 'inhoud' en kleur een paar keer per jaar kunnen
wisselen. foto»pr
Jam en andere zoete lekkernijen
voor de boterham maakte je
vroeger zelf. Bij de groenteboer
kon je door wat handjeklap te
spelen heel goedkoop forse hoe
veelheden aardbeien, kersen,
aalbessen enz. kopen. Of de
oogst uit eigen (volks)tuin ging
naar het privé-conservenfa-
briekje, waar het hele gezin
meewerkten aan de voorberei
dingen.
Het vergde vaak vele uren om
de massa te laten geleren. Maar
dan was er weer voor maanden
voorraad. Althans als alles goed
was gegaan. De belangstelling
voor jam maken leeft weer op.
Vooral mensen die ineens wor
den overstelpt met oogst van
forse omvang uit eigen tuin
gaan daarmee aan de slag. Het
conserveren kan tegenwoordig
heel wat eenvoudiger dan vroe
ger en zonder kans op misluk
king. De huidige geleermidde-
len beperken de kooktijd tot 1 a
4 minuten.
Suikerproducent Van Gilse
stelde over dit onderwerp een
boekje samen. Het bevat veer
tien recepten, behalve voor jam
ook voor gelei, siroop, chutney en marmelade.
Met de tips die voor deze inmaakprocessen wor
den gegeven kan iedereen uit de voeten. En wie
letterlijk vanaf de grond wil beginnen, dus in de
tuin fniit voor de inmaak kweken, vindt in het
boekje ook kortingcoupons voor aankoop van
aardbeienplantjes en andere fruitdragende ge-
De moderne geleermiddelen beperken de kooktijd voor het maken van
jam tot enkele minuten. foto gpd.
wassen, waarmee bij Europatuin voordelig kan
worden ingekocht.
Het boekje is gratis, alleen de verzendkosten
worden berekend. Door 3,95 over te maken op
postbanknummer 1101939 t.n.v. Van Gilse in
Roosendaal, onder vermelding van 'jamboekje'
krijg je het in huis.
Wat hebben sardientje, kuiken en lam ge
meen? Dat ze jong zijn en bij het groeien
naar volwassenheid een andere naam krij
gen. Het kuiken wordt kip, het lam schaap
en het sardientje pelser, beter bekend als de
Engelse pilchard. Dit visje, dus groter dan
sardien, kleiner dan haring, kennen we hier
alleen in ovale blikken in tomatensaus en
dan noemen we het haring in tomatensaus.
Dat is ook bijna juist want pelser en dus ook
sardien behoren tot de haringachtigen.
De naam sardien komt van het eiland Sar
dinië (en niet omgekeerd). De Romeinen
spraken al van sardina, Sardijns visje. Het
sardientje wordt langs de kusten van de
Middellandse Zee en Atlantische Oceaan in
royale hoeveelheden gevangen. Het is een
bescheiden visje voor eenvoudige mensen.
Zijn vlees is vet en heeft een ietwat kruidige
smaak, die te danken is aan het plankton
dat zijn dagelijks menu uitmaakt.
Het wordt doorgaans in olie gebakken,
maar ook heel vaak op een houtskoolroos-
ter gelegd - en omdat het een vet visje is
leent het zich daar uitstekend voor. In Por
tugese volkswijken ziet men hoe tegen de
tijd van het middagmaal kleine houtskool
roostertjes buiten voor de deur worden ge
zet - om rook en roostergeurtjes buiten het
kleine huisje te houden - en als de houts
kool goed gloeit, komen de vers gevangen
sardientjes erop, vaak in gezelschap van
een groene of rode paprika.
Het wordt een bescheiden maar heerlijk
maal: de knapperig geroosterde visjes met
wat grof zeezout en citroensap, daarbij de
geroosterde paprika of een in plakken ge
sneden grote zoete tomaat, geurig vers
brood en een karafje van de droge witte
wijn, waarvan de druiven altijd wel ergens
in de buurt groeien. De eenvoud èn rijkdom
van de traditonele mediterrane keuken.
Hoewel we op onze markten de laatste tijd
verse sardientjes zien, die dan voornamelijk
gekocht worden door de koks van buiten
landse restaurantjes, kennen we het sar
dientje vooral, netjes op elkaar gepakt, in
blik. Uit Marokko, Portugal of, de allerfijn
ste, Bretagne. Die zitten dan ook in goud
kleurige blikjes.
De smaak van het bliksardientje is in hoge
mate afhankelijk van de olie. Het behoort
uiteraard olijfolie te zijn. Juist die fijne, iet
wat fruitige smaak van olijfolie past zo goed
bij het sardientje. Maar olijfolie is kostbaar
geworden en men gebruikt nu maar al te
vaak soja-olie, die bij lange na niet de fijne
smaak van olijfolie heeft. Men voegt er
daarom allerlei andere smaken aan toe,
stukjes Spaanse peper, tomaat, ui, laurier,
plakjes citroen. Maar die lapmiddelen kun
nen niet verhullen dat dit niet het echte en
ware sardientje is.
Eens was dit bescheiden sardientje in blik
een delicatesse, waar voorname restaurants
zich niet voor geneerden. Het werd geser
veerd als lunch- of voorgerecht, het hele
blikje op een servet op een schotel, zodat
men kon zien dat het de fijne Franse waren,
met partjes citroen en soms ook gehakte
uitjes. Maar dat was eigenlijk ketterij; net zo
min als men ui mag eten bij kaviaar of een
goede Hollandse Nieuwe mag dit ook niet
bij het fijne sardientje.
Er kwam ook altijd vers geroosterde warme
toast bij: 'sardines sur toast'. Tien jaar gele
den heb ik dit voor het laatst gezien bij het
fraaie Royal aan de Haagse Voorhout, een
van de laatste traditionele 'deftige' restau
rants in Nederland. Helaas, Royal is ver
dwenen. mèt het bliksardientje.
We moeten nu neerkijken op alles wat uit
blik komt, we leven in een versheidscultus,
waar ik niets tegen heb, want er gaat niets
boven vers. Maar voor het sardientje maak
ik een uitzondering: dat rijpt in blik tot een
bijzondere delicatesse - dank zij de unieke
combinatie met fijne olijfolie.
Men zag vroeger op de beste sardientjes
een jaartal, net als op pen wijnetiket. Niet
vanwege de visjes, maar vanwege de olie.
Olijfolie kent immers net als wijn goede en
minder goede jaren. Een groep Engelse lief
hebbers echter heeft bij een proeverij van
sardientjes geconstateerd dat het niet alléén
de olie is maar ook de visjes zelf, die in kwa
liteit de goede wijnjaren van Bordeaux vol
gen. Want een goed wijnjaar is een jaar met
veel zon, en dat is ook gunstig voor het
plankton in zee dat daardoor rijker wordt.
De sardines eten dat zongerijpte plankton
1 ziedaar, ook zij worden voller, rijker en
kruidiger van smaak. Zo worden in jaren,
volgend op grote wijnjaren, de beste sar
dientjes ingeblikt.
Het sardientje-in-blik verdient eerherstel,
als delicatesse, zeker de beste kwaliteits
soorten. Al zouden we maar één soort blik-
conserven in de kast hebben - laat dit een
blik sardines zijn.
WINA BORN,
culinair publiciste
Pepermunt.
Een sterk opkomend fenomeen zijn de vliegen
de wijnmakers, talentvolle oenologen die overal
ter wereld actief zijn. Op bestelling mak en ze
wijn en meestal is die wijn stukken beter dan
die van voorafgaande oogsten. Ook in Sipanje
zijn de vliegende wijnmakers aan de slag ge
gaan, zoals de gebroeders Lurton in Rueda en
Hugh Ryman in het onbekende gebied Conca
de Barbera. De eerste wijnen die Ryman, daar
creëerde, verschenen onlangs op de Nedeirland-
se markt.
Conca de Barbera bestaat uit een komvormi
ge vallei zo'n 50 kilometer benoorden Tarrago
na. Het gebied is perfect geschikt voor wijn
bouw. Er schijnt volop zon, er valt voldoende
regen en tijdens de altijd warme zomers koelt
het 's nachts sterk af. Want dan trekt frisse zee
lucht het dal in.
Deze temnperatuurwisseling zorgt ervoor dat
de druiven hun fruit behouden: hij heeft zo'n
beetje het conserverende effect van een koel
kast. Conca de Barbera bezit daarom een uitste
kend potentieel voor het maken van frisse, frui
tige wijnen.
Klooster
Dat potentieel werd al vroeg herkend. In de
12de eeuw werd in de vallei het klooster van
Poblet gesticht, waarvan de monniken de wijn
bouw intensief beoefenden, zowel rond het
klooster zelf als op een aantal grote landgoede
ren daaromheen. Deze domeinen leidden de
cisterciënzers vanuit kasteelachtige gebouwen,
waarvan er enkele nog altijd bestaan, zoals; Ri-
udabella en Milmanda.
Deze castillos worden tot op de dag van van-
Kruiden Worden al eeuwenlang ge
bruikt ter bestrijding van ziekten en
kwalen. Het aanbod van soorten en
merken kruidenthee wordt gevari eer
der, uitgebreider en is beter verkrijg
baar. Toch zijn kruiden niet altijd
ideaal. Het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding heeft daarom hiernaar -
in samenwerking met de Consumen
tenbond - onderzoek gedaan.
PATRICIA SCHUTTE. DlETISTE
Kruidenthee, een mengsel van gedroogde kruiden.
Het klooster van
Doblet, baker
mat van de
wijnbouw in
Conca de Barbe
ra.
foto hu-
brecht du ijker
daag door druivestokken omringd en hetzelfde
geldt voor het klooster. De meeste wijnen van
deze akkers dragen echter niet de naam Conca
de Barbera, omdat de druiven grotendeels ver
werkt worden door bedrijven in het nabije ge
bied Penedès.
Een aanzienlijke hoeveelheid druiven ver
dwijnt in het mousserende wijntype Cava, ter
wijl het huis Torres toestemming heeft om zijn
fantastische Chardonnay van Milmanda te ver
kopen als een Penedès. Torres haalt van de Mil-
manda-wijngaard ook blauwe cabernet-druiven
voor de fameuze Gran Coronas Black Label, een
wijn die op proeverijen heel beroemde Bor
deaux heeft verslagen.
Zomerwijnen
De naam Conca de Barbera staat wel op de wij
nen van Hugh Ryman. Hij maakte ze voor de
belangrijkste zelfstandige producent ter plekke,
Concavins. Dat betrekt druiven van een kleine
dertig boeren, die samen zo'n 200 hectare be
werken. Hugh, zoon van een Engelse wijnbou
wer in de Bergerac, paste dezelfde moderne
technieken toe die men in Australië en andere
'nieuwe wereld'-landen hanteert.
Het resultaat is een aantal mooie wijnen, alle
van de oogst 1993. De Santara Dry White
smaakt fris, licht en zuiver, met wat fruit: een
ideale zomerwijn (rond de 8,95). Wat voller is
de Santara Chardonnay, die een prettige sap
pigheid combineert met tonen van tropische
vruchten. Deze opwekkende wijn kan uitste
kend worden gecombineerd met vis, salades,
kip, varkensvlees, kalfsvlees en romige kazen
(ƒ12,95 tot/13,50).
Hugh Ryman componeerde de Santara Dry
Red uit drie druivesoorten, waardoor een soe
pel, fruitig geheel ontstond met een zachte
smaak (rond 8,95). De Santara Merlot ten slot
te heeft een elegante structuur met donker fruit
en wat tannine, een traktatie bij een mooi stuk
rundvlees, al dan niet van de grill 12,95 tot
13,50). Meer informatie: tel. 0 20-62 31 243.
Kruiden worden onder andere verwerkt in
thee. Daarbij kan het zowel om 'gewone' als
medicinale kruidentheeën gaan. In tegen
stelling tot wat de naam doet vermoeden, is
kruidenthee eigenlijk helemaal geen 'thee',
maar een mengsel van gedroogde kruiiden.
'Kruidenthee' wordt los of in builtjes ver
kocht.
In de diverse kruidenmengsels die een
rustgevende werking claimen, komen voor
al hop, kamille, lavendel, melisse, passie
bloem, pepermunt, sint-janskruid, valeri-
aan en venkel voor. Ze bevatten meestal
werkzame bestanddelen zoals vluchtige
oliën, flavonoïden en looi- en bitterstoffen.
Van geen enkel van de genoemde rustge
vende kruiden is echt bewezen dat ze ook
rustgevend werken. Uit ervaring blijkt ech
ter dat hop, lavendel, melisse, sint-jans
kruid en valeriaanwortel wel een bepaald
rustgevend effect sorteren.
Het gebruik van rust
gevende kruiden heeft
nauwelijks bijwerkin
gen. Alleen grote hoe
veelheden sint-jans
kruid, waarin de stof
hypericine voorkomt,
kunnen overgevoelig
heid voor zonlicht vrer-
oorzaken.
Afslankkruiden
mageringskruiden en slankheidstheeën be
rust op de aanwezigheid van zowel vochtaf
drijvende als laxerende kruiden.
Vochtafdrijvende kruiden, die
meestal in de slankheidskruiden
voorkomen, zijn berkeblad,
heermoes of paardestaart, grote
brandnetel, lavaswortel en gul
denroede. Ze werken in meer of
mindere mate vochtafdrijvend,
waarbij ook mineralen kunnen
worden uitgescheiden. Hoe ze
werken is niet altijd bekend. De
werkzame bestanddelen zijn
vaak flavonoïden, etherische
oliën en saponinen.
Laxerende kruiden zijn aloë,
sennablad- en peul, rabarber-
wortel en vuilboombast. Aloë,
dat meestal niet in afslankende
kruidenmengsels voorkomt,
laxeert het sterkst, gevolgd door
sennablad en -peul. Rabarber-
wortel en vuilboombast hebben
een minder sterk laxerende werking.
Vochtafdrijvende kruiden kunnen diverse
bijwerkingen hebben. Vooral bij langdurig
gebruik of overdosering kan het evenwicht
tussen de mineralen in het lichaam zodanig
verstoord geraken dat er een tekort aan ka
lium ontstaat. Bovendien mogen dergelijke
vochtafdrijvende kruiden niet worden ge
bruikt bij mensen met een verminderde
hart- en nierfunctie en die daardoor- last
van oedemen (vochtzwellingen) hebben.
Bij langdurig gebruik of overdosering van
jeneverbes is nierbeschadiging mogelijk.
Tijdens de zwangerschap wordt het gebruik
van jeneverbes ontraden vanwege de kans
op een miskraam. In het onderzoek van de
Consumentenbond is echter aangetoond
dat jeneverbes slechts in een paar kruiden-
mengsels in kleine hoeveelheden voorkomt.
Het chronisch (mis)bruik van laxerende
kruiden als ^loë en dergelijke kan leiden tot
een verstoring van de mineralenhuishou-
ding en uiteindelijk tot kaliumtekort. Bo
vendien treedt verlies op van de normale
Thee drinken en je vet
verdwijnt als sneeuw
voor de zon, zou dat
niet mooi zijn? Maar
helaas, echt afvallen
kan alleen door anders
en minder eten en meer
te bewegen. De werking
van afslankmlxen, ver-
