Weer waardering voor geitekaasje
Smaak
Ansjovis
/OENSDAG 25 MEI 1994
REDACTIE HENRIËTTE VAN DER HOEVEN
aenu van de dag
ZALMROLLETJES MET PALING
(zie onderstaand recept)
ITALIAANSE PASTA
MET GARNALEN
GEMENGDE SLA
GEVULDE FLENSJES
ier peper, zout, Worcestershiresaus en 4
tl. gehakte dille door 150 ml Umer. Spreid
jlakken zalm uit en bestrijk deze dun met
mengsel. Verdeel er 200 g palingfilet
er en bestrijk het geheel weer met het
ingsel. Rol de vis in de lengterichting ste-
op. Verpak het gerecht in folie en leg het
1 gebruik in de koelkast. Snijd ieder rolle-
in zes dunne rondjes en schik ze op een
rdje. Garneer het gerecht met de rest van
jUmer; een takje dille en driehoekjes ge
roosterd brood.
Per persoon: 295 kilocalorieën.
J
HELDERE GROENTESOEP
GEMARINEERDE LAMSBOUT
(zie onderstaand recept)
SALADE VAN
GROENE ASPERGES
PADDESTOELEN EN LAMSHAM
KOFFIE MET BONBONS
i en snipper 1 ui. Doe deze met 4 dl yo-
t'|t in een kom en laat hierin 1 kg lams-
i jut met been 4 uur afgedekt in de koelkast
'irineren. Keer het vlees af en toe. Dep het
Lies daarna droog en bestrooi het met p,e-
r, zout, en 2 theel. thijm. Verhit een een
kadpan 75 g boter en bak het vlees in on
teer 10 minuten aan alle kant bruin. Laat
daarna op een zacht vuur nog zo'n 50
jnuten braden. Keer het vlees regelmatig
het met de braadboter. Leg het
3|es daarna op een plank en laat het afge-
3klmet aluminiumfolie 5 minuten rusten.
3-p het vlees daarna schuin in dunnen
plakken met een niet-gekarteld mes.
Per persoon: 420 kilocalorieën
MAÏSSOEP
VARKENSHAASJES
UMERMOUSSE MET LIMOEN
(zie onderstaand recept)
[ek 5 blaadjes gelatine in ruim koud wa-
5i Klop 7 eidooiers schuimig en voeg 220 g
toe. Voeg 1 eetl. geraspte limoenschil
>7120 ml vers geperst limoensap toe en zet
'4 kom in een pan met zacht kokend water,
i J it het mengsel in 10 minuten warm en
,g ker worden. Roer de uitgeknepen gelati-
53jerdoor totdat die is opgelost in het
'Olngsel. Laat het afkoelen. Klop 7 eiwitten
Off en schep ze voorzichtig in gedeelten
het eidooiermengsel. Schep er 150 g
door en verdeel de mousse over vier
5iaaltjes. Zet ze zeker 3 uur in de koelkast,
meer het geheel met een in plakjes ge
il sneden limoen.
Per persoon: 380 kilocalorieën.
55)e recepten zijn bedoeld voor 4 personen.
JVELINGSRECEPT
2&
ri leuk,voorgerechtje van MEVROUW B.
RUSSELL UIT AERDENHOUT.
jj KIPFILET MET PALMHARTJES
Kipfilet kruiden met
kipkruidenmix en
daarna in stukken
snijden. Boter in de
koekepan lichtbruin
laten worden en
hierin de kipfilet
bakken. Kipfilet la
ten afkoelen.
Palmhartjes in stuk
ken snijden, in een
kom met mayonai
se, crème fraïche en
kerriepoeder men
gen. De rest van de
ingrediënten bij de
ze kerriesaus doen.
Als laatste de ge-
isterde amandelen erbij doen. Het geheel
iJ uur voor gebruik afgedekt in'de ijskast
J bewaren,
platte glazen schaal met sla-blaadjes
de palmhartjes-sla erop leggen
hoekje de kerstomaatjes en de in
aaitjes gesneden kiwi's leggen. Als voorge-
ht serveren met vers geroosterd brood of
stokbrood.
\tu ook een lievelingsrecept, stuur dit
1? aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
03 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak,
jnzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
'tlig: 500 gram kip-
3jl; boter om te bak-
5 i zakje kipkrui-
imix; 1 blikje
mhartjes; 2 potjes
me fraïche; 200
m geroosterde
andelen; 2 eetle-
mayonaise; 1
gehakte pe-
lelie; 1 eetlepel
riepoeder; klein
jje ananas; klein
ije mandarijntjes;
latop sla; 3 kiwi's en
laïrs-tomaatjes.
Het ansjovisje heeft een moeilijke Latijnse
naam: engraulus encrasicholus, maar zijn
alledaagse naam stamt waarschijnlijk uit
het Baskisch, anchu, wat vis betekent, waar
wij dan nog eens vis hebben achter geplakt.
En in elk geval is het familie van de haring.
Het 15 cm grote visje zwemt lustig langs de
kusten van Zuid-Europa, waar het in de
Golf van Biskaye vooral door de Basken
wordt gevist en het wil ook wel naar onze
noordelijke zeeën komen. De oude Zuider
zee was terecht beroemd om de ansjovis.
Maar deze vis is wel gesteld op een beetje
warmte. In de voorjaarsmaanden, van april
tot juni, trekken ze de Oosterschelde op om
daar in het nog altijd schone water boven
de ondiepten, die, naar hun mening ten
minste, een aangename temperatuur heb
ben, te paaien. En dat wordt hun noodlot.
Want daar weten de Tholense vissers ze te
verschalken. Al vele eeuwen en op een tra
ditionele manier, die neemt men aan, nog
uit zeer verre tijden moet stammen en die
op enkele plaatsen in de wereld nog voor
komt, zoals bij de Papoea's.
Takkebossen
Vaart men op een mooie morgen de haven
van Tholen uit, de prachtige wijde, blinken
de Oosterschelde op, dan ziet men hier en
daar iets boven water uitsteken dat het
meeste lijkt op een reusachtige, slordig in
elkaar gevlochten mand. Dit zijn omheinin
gen van dichte takkebossen, met lange uit
lopers, de vleuten. Die omheiningen (we
ren) zijn opgericht op ondiepten die bij eb
bijna droogvallen. De ansjovissen, op zoek
naar lauwe plekjes om kuit te schieten, wor
den hierheen gelokt door trillingen die de
losse takjes, soms nog voorzien van touw
tjes, door het altijd bewegende water voort
brengen. En zo komen ze terecht in de net
ten die tussen de takkebossen gespannen
zijn.
Begint het water te zakken, dan komen de
vissers met kleine bootjes vlak naast de tak-
kenomheining, ze trekken een van takken
gevlochten luik omhoog en kunnen zo de
netten met vis uit de weer te voorschijn
trekken. In plastic pakken tot aan de oksels,
met laarzen eraan vast stappen ze daarvoor
het water in. Hard en zwaar werk, tot de ok
sels in het water staande de zware netten te
voorschijn trekken en legen in de bakken in
het bootje.
Het is een bijna aangrijpend gezicht, hoe de
ansjovis, prachtig blauwachtig zilverglan-
zend, springt en spartelt en voor zijn leven
vecht, in een zoemend ruisen, en hoe het
dan geleidelijk stil wordt. De strijd is gestre
den, wat zo vol krioelend leven uit zee
kwam is een stille, donker-zilverige massa
geworden, een zootje vis. Tweemaal in de
24 uur wordt dit oeroude drama van de vis
vangst opgevoerd.
Inleggen
Verse ansjovis kennen we nauwelijks, maar
in Bergen op Zoom kan men tijdens dit kor
te visseizoen in bepaalde restaurants verse,
knapperig gebakken ansjovis proeven.
Want zoals alle vette vis moet men deze ook
zo vers mogelijk, liefst zó uit zee, bakken en
eten. Doorgaans echter wordt ansjovis inge
legd. Zoals ook bij haring gebeurt, laat men
bij het schoonmaken een stukje ingewand
zitten en de enzymen hiervan zorgen voor
een fermentatieproces, dat het visvlees
mals en smakelijk maakt.
Zo wordt ook ansjovis ingelegd in zout.
Vroeger in mooie grijze stenen potten, maar
nu meestal in glas, of, zoals men in Spanje
en Italië ziet, in grote blikken met grof zout.
En als verfijnde delicatesse ook in olie,
som£ met kappertjes als sardellenringen.
Ansjovis uit het zout kan men het beste een
tijdje laten ontzilten in water of melk.
In de Middellandse-Zeekeukens wordt an
sjovis, fijngewreven, wel in plaats van zout
gebruikt, in stoofschotels of saus bijvoor
beeld, en dat geeft een heel fijne, zilte
smaak. Ze horen thuis op een pizza en in
salade Nigoise met tomaat, hard ei en olij
ven. In Spanje stopt men ze in groene olij
ven als borrelhapje voor bij de sherry, of
men mengt ze, fijngewreven en eventueel
met kappertjes, door boter als smeerseltje
voor toostjes.
De lekkerste ansjovisboter echter kreeg ik
eens in het Baskenland: geweekte ansjovis
filets te zamen met hun halve gewicht aan
boter en knoflook naar smaak fijngewreven,
daarbij een lepeltje bruin van jus of vleesex
tract, snufje nootmuskaat, snufje cayenne
peper, enkele druppels armagnac of cognac
en wat half opgeklopte slagroom om er een
smeuïge massa van te maken.
WINA BORN,
culinair publiciste
Gewicht van kind tussen vijf en tien jaar goed in de gaten houden
Om altijd bij
je te hebben
HENRIETTE VAN DER HOEVEN
Je hoeft niet eens over de grens om proble
men te hebben met de menu-kaart. Soms is
het in eigen land al moeilijk genoeg dat
ding te lezen. Temeer omdat er soms een
vreemdsoortig Frans op wordt gebruikt.
Van die teksten die je vaag bekend voorko
men, maar die. je ooit toch anders hebt ge
lezen...
En al reizen we met z'n allen heel wat af
en eten moussaka of paella, drinken chianti
en nemen bij de koffie een stuk Schwar-
zwalder Kirschtorte, vaak is bestellen toch
een gok. In het ene land verbaas je de ober
door in vloeiend Grieks twee koffie zonder
suiker te bestellen; zelfs zijn volgende vraag
kun je achteloos beantwoorden, maar in
Tunesië ga je grandioos onderuit als je de
naam van de plaatselijke limonade ver
keerd uitspreekt en een vijgenjenever krijgt
geserveerd. Om tien uur 's ochtends.
Zeker als je graag eet in tentjes voor de
locale bevolking waar, zo ie er al is, de
menukaart alleen in de landstaal is gesteld,
kun je maar beter het boekje 'De Menu
kaart van Europa' (Anne Scheepmaker en
Henk Noy) bij de hand hebben. Dit is een
woordenlijst - met beknopte uitleg - van de
meest voorkomende traditionele gerechten
in Frankrijk (inclusief België en Luxem
burg), Italië, Spanje, Griekenland, Groot-
Brittannië en Duitsland (met Zwitserland
en Oostenrijk).
Voorafgaand aan de woordenlijst iets
over de eetcultuur, eventueel het bood
schappen doen en nog andere wetenswaar
digheden maar de woordenlijst is het be
langrijkst. Ook handig is de beknopte lijst
van Nederlandse woorden want het is toch
prettig te weten dat vlees in het grieks kréas
is, vis psari en gevogelte poülerika, dan be
gin je in elk geval op het goede gedeelte van
de kaart te zoeken. Kortom een boekje om
bij de hand te hebben als je in het buiten
land en café of restaurant binnenstapt.
Geiten leveren een licht verteerbare melk, waarmee je ook hele lekkere kaas maakt.
foto united photos dce boer.
markten nog echt ambachtelijk gemaakte
kaasjes zonder naam of etiket.
Jonge geitekaasjes zijn wittig, hebben een
stevige structuur en een mild-rinse smaak.
De eerste paar dagen spreken we nog echt
van 'verse kaas' en is het moeilijk er de
smaak van geit in te herkennen. Naarmate
de kaasjes ouderen, wordt de kleur donker
der, de structuur smeuïger en de smaak
sterker. Bij dit proces spelen ook schimmel
cultures een belangrijke rol. Dat kan zowel
een witte of grijze schimmel van het type
Camembert, als een blauwschimmel zoals
bij Roquefort zijn. Er zijn geitekaasjes die
rijpen in de droesem, het bezinksel uit de
wijnvaten, andere worden in druiveblade-
ren verpakt of door kruiden ën specerijen
gerold. Het type 'cendré' is bestrooid met
houtskoolpoeder.
Geiten jongen vooral in het voorjaar en
daarom geven ze tussen mei en september
de meeste melk, in de winter bijna niets. Er
is dan ook bij lange na niet voldoende gei-
temelk om aan de vraag te voldoen. Daar
om zijn in Frankrijk wat regels opgesteld.
Alleen kaasjes die voor de volle 100 procent
uit geitemelk zijn bereid, mogen daar 'ho
mage de chèvre' of 'pur chèvre* heten.
'Mi-chèvre' is een kaas die uit een meng
sel van geite- en koemelk wordt bereid,
maar het gehalte aan geitemelk moet mini
maal 25% zijn. Er moet een brede, gele
band omheen zitten waarop duidelijk het
gehalte aan koemelk staat vermeld.
Kleine vormen
De meeste Franse geitekaasjes wegen tus
sen de 40 en 250 gram en hebben een vet
gehalte rond de 45% (wat overigens wil zeg
gen dat van het totale kaasgewicht iets
meer dan een ktvart uit vet bestaat). Er wor
den ook wel grotere, meestal staafvormige
geitekazen gemaakt, maar meestal houdt
men toch vast aan de traditionele, kleinere
vormen.
Ook in Italië, Spanje en Griekenland
wordt van oudsher veel geitekaas gemaakt.
Maar die heeft vooral lokale betekenis. In
veel andere Europese landen en ook in
Amerika is de produktie van geitekaas
laatste twintig jaar enorm gegroeid. Zowel
de ambachtelijke bereidingswijzen leefden
op, maar ook de produktie in kaasfabrie-
ken. Zo is er in Nederland een vereniging
van geitekaasmakers die een uitstekend,
ambachtelijk produkt levert dat te herkenn
is aan de plaatsnaam. En in fabrieken wordt
een halfharde, uitstekend snijdbare kaas
met een zeer aangenaam aroma gemaakt.
Het aantal te dikke kinderen neemt
toe in het Westen. Als kinderen een
maal te dik zijn, is het vaak heel erg
moeilijk om dat gewicht weer op een
aanvaardbaar peil te brengen. Die
dikte is niet altijd een kwestie van te
veel eten. Sommige kinderen hebben
nou eenmaal meer aanleg voor dik
worden dan andere. Het ene kind
slaat een teveel aan calorieën op in
de vorm van vet, het andere kind
doet dat minder. Erfelijke factoren
kunnen hierbij een rol spelen.
INEKE VOLKERS, DIËTISTE
Ook is er bijvoorbeeld een relatie met het
kijken naar televisie: hoe meer uren kinde
ren naar de televisie kijken, des te zwaarder
de kinderen gemiddeld zijn. Vaak komen
dikke kinderen uit gezinnen waarin één of
beide ouders lijden aan overgewicht.
Baby's zijn vaak gezellig dik. Dat is een
normaal verschijnsel. Dat dikke baby's au
tomatisch dikke kinderen worden is een
misverstand: bij een grote groep kinderen
bleek er geen verband te zijn tussen het ge
wicht als baby en het gewicht als vijfjarige.
Het is van belang het gewicht van kinde
ren in de leeftijd tussen vijf en tien jaar te
volgen. Als kinderen in deze periode te dik
worden, is het heel moeilijk om ze te laten
afvallen. Het kind vindt het namelijk zelf
niet belangrijk wat voor figuur het heeft,
ondanks het feit dat het er wel mee ge
plaagd kan worden op school.
In de groeiperiode hoeft een te zwaar
kind eigenlijk niet echt af te vallen, maar is
het beter dat gedurende enige tijd het ge
wicht hetzelfde blijft. Doordat het kind
groeit, valt het in dat geval in feite toch af.
Daarbij is het zaak om in de gaten te hou
den dat de voeding goed is samengesteld.
Doordat het kind in de groei is zijn allerlei
voedingsstoffen van groot belang en mogen
Een kind dat te dik dreigt te worden kan toch beter een waterijsje eten dan een magnum. foto utrechts nieuwsblad.
niet zomaar worden weggelaten.
Hoe pak je dit in de praktijk aan? In de
eerste plaats moeten vette produkten ver
vangen worden door magere. Magere of
halfvolle melk en melkprodukten verdienen
de voorkeur boven volle melk(-produkten).
Zo kun je ook kiezen voor mager vlees, ma
gere vleeswaren en vissoorten, de minder
vette kaassoorten als Edammer (40 plus),
light kaas (30 plushhalvarine in plaats van
roomboter, margarine of dieetmargarine.
Vet broodbeleg als pindakaas en hazelnoot
pasta kan worden vervangen door jam.
Frisdranken kunnen heel veel energie leve
ren, geef het kind daarom light frisdranken.
En als u eens wilt trakteren op een ijsje: wa
terijs bevat veel minder calorieën dan
roomijs!
Eetdagboek
Een goed idee is: probeer samen met uw
kind op te schrijven wat het zoal de hele
dag eet, drinkt en snoept, zodat u beiden
een beter overzicht krijgt van het eetpa
troon. U kunt dan zien welke produkten u
kunt vervangen door calorie-arme produk
ten.
Meer informatie over goede voeding voor kind
en ouder in bijvoorbeeld de brochure 'Goed van
Eten en Drinken'. Te bestellen door 4,- over te
maken op gironummer 4323700 t.n.v. Voorlich
tingsbureau voor de Voeding te Den Haag, onder
vermelding van lx nr 100 (Goed van eten en drin
ken).
Nieuw bierblad voor
-kenner en liefhebber
Het boekje, een uitgave van Schuyt Co Haarlem kost in de
boekhandel 19,50 (ISBN 9060973658). Voor Gall Gall is een
speciale uitgave gemaakt die 'A la Carte' heet. Dit bevat dezelfde
informatie maar heeft minder illustraties en een totaal andere
omslag. Je koopt het voor een vriendenprijsje: 5,95.
Geitemelk is heel bijzonder. Dat zit hem
niet in de gehaltes aan vet, eiwitten,
melksuikers of mineralen. Die zijn bijna
hetzelfde als bij de koe. Maar het vet zit fij
ner verdeeld in de melk, en als in de kaas
makerij de eiwitten eenmaal gestremd zijn,
heeft de wrongel een veel minder compacte
en uiterst fijnkorrelige structuur. Daarom
zijn zowel geitemelk als de hiervan gemaak
te kaas lichter verteerbaar.
Al vele duizenden jaren kennen we aan
geitemelk bijzondere eigenschappen toe.
Geitemelk zou voor menselijke baby's die
geen moedermelk krijgen, veel beter zijn
dan koemelk. Inmiddels hebben vele proe
ven in de praktijk en in het laboratorium
aangetoond dat geitemelk inderdaad be
paalde kwalen kan genezen. Van geitemelk
wordt ook al zeer lang kaas gemaakt. Te
genwoordig wordt ook de meeste geitekaas
niet meer op boerderijen, maar in fabrieken
gemaakt. Toch vind je in Frankrijk op lokale
Wie op een warme dag op een terras
je gedachteloos een pilsje naar bin
nen klokt, is doorgaans nauwelijks ge
ïnteresseerd in de historie van volks
drank nummer een. Toch mogen
vooral soorten als witbier, trappist of
ale zich verheugen in een toenemen
de schare liefhebbers, die wel degelijk
het verhaal achter een biersoort wil
len weten. Ook proberen ze graag iets
nieuws uit. Vooral speciaalbier wordt
jaar op jaar steeds vaker gedronken.
Echte liefhebbers zijn vrijwel zon
der uitzondering mensen, die het leuk
vinden om te weten dat bier vierdui
zend jaar geleden al werd gedronken
in het oude Egypte. Vertel je ze ook
nog dat niet elk abdijbiertje een trap
pist mag worden genoemd of de his
torische achtergrond van bok- of
bockbier, en de belangstelling is "defi
nitief gewekt.
Grote en kleine brouwers spelen de
laatste jaren gretig in op de toene
mende animo voor het verhaal achter
hun geestesprodukt. In folders over
speciaalbier worden dan ook vaak in
teressante verhaaltjes verteld over de
geschiedenis van het geestrijk vocht.
Daarnaast worden tal van boeken ge
schreven over soorten en brouwpro-
cessen en zit de landelijke bierconsu
mentenvereniging PINT inmiddels al
ruim boven de drieduizend leden.
Bierschrijver Wim van Oosten heeft
onlangs de markt verrijkt met het
blad Bier International. En het moet
gezegd: het eerste nummer ziet er
goed uit. Artikelen over het 250-jarig
bestaan van Dommelsch, een repor
tage over brouwerij De Teut, de histo
rie van trappistenbier, een keur van
Als je gaat eten in de Athense Plaka is het toch handig als
je een paar Griekse termen kent. foto pr.
onderwerpen passeert -rijk geïllu
streerd de revue.
Op de cover staat als onderkop:
Tijdschrijft voor kenners en liefheb
bers. Het eerste nummer mag die
kwalificatie inderdaad dragen omdat
de inhoud zowel in de breedte als in
de diepte de nieuwsgierigheid redelijk
tot goed bevredigt. De artikelen zijn
bovendien zo vlot geschreven, dat de
lezer hoofdredacteur Van Oosten een
enkel foutje in het artikel over West-
vleterenbier (trappist) snel zal verge
ven.
Bier International is als kwartaal
blad ongetwijfeld een concurrent van
PINT-Nieuws, dat zes keer per jaar uit
komt. Een abonnement op PINT-
Nieuws kost (inclusief lidmaatschap)
35 gulden. Bier International vraagt
17,50 voor vier nummers en ziet'er
bovendien veel mooier uit. Toch zal
het Van Oosten moeite kosten om op
de lange termijn net zo veelzijdig te
zijn als PINT-Nieuws. Het eerste
nummer van Bier International maakt
een sterke indruk. De vraag is slechts
of die lijn kan worden vastgehouden.
Bier International kost ƒ4,95 en wordt ver
spreid door Betapress BV in Gilze en is voor
alsnog verkrijgbaar bij rond de-duizend kios
ken en boekhandels.
