CÜ
Cypriotische primeuraardappels, Hollandser kan 't niet
Menu als opening
lamsvleesseizoen
OMAAK REDACTIE HENRIÊTTEVAN DER HOEvÈj^^
Pleister op
de wonde
DONDERDAG 5 MEM 994 "a 3J
I
o £2
MENU VAN
DE DAG
voorl ichti ngsbureau
voor de voeding
MELOENCOCKTAIL MET GARNALEN
(zie onderstaand recept)
VLEESWARENSCHOTEL
ASPERGES
KRIELAARDAPPELEN
Snijd ronde balletjes uit het vruchtvlees van
een kleine meloen. Maak een saus van 7 dl
yoghurt, 1 eetlepel magere slasaus (5%
olie), 1 eetlepel tomatenketchup, 1 theele
pel Madeira, 1 eetlepel Fijngeknipte peterse
lie, paprikapoeder, peper en zout. Meng de
meloenballetjes met 50 gram gewassen gar
nalen en verdeel dit over twee coupes. Ver
deel de saus over de coupes en garneer met.
een toefje peterselie.
Per persoon: 400 kilojoules, 95 kilocalo
rieën, 8 g eiwit, 2 g vet, 14 g koolhydraten.
GESTOOFD LAMSVLEES MET ABRIKOZEN
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE COURGETTE
RUST
HAZELNOOTMOUSSE
Was 100 gram gedroogde abrikozen en laat
ze in ruim water enkele uren weken. Snijd
200 gram magere lamslappen in blokjes en
meng ze met peper, 1 uitgeperst teentje
knoflook, 1 fijngesneden stukje ui, papri
kapoeder en 1 eetlepel bloem. Bak het vlees
in 1 eetlepel olie bruin. Voeg een mespuntje
kaneel en 2 dl bouillon toe. Stoof het
vlees 1 72 uur op een zacht vuur. Voeg de
abrikozen en 1 eetlepel gembersiroop toe
en stoof het geheel nog 30 minuten. Maak
op smaak met peper en zout.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 23 g eiwit, 12 g vet, 32 g koolhydra-
GEGRILLEERDE ROLLADE
TUINBONEN
AARDAPPELEN
BANANENUS MET AARDBEIENSAUS
(zie onderstaand recept)
Pel 1 banaan en maak hem heel Fijn. Meng
de banaan met 1 eetlepel citroensap. dl
sinaasappelsap en 'h eetlepel suiker. Doe
dit in een ijs-laatje en zet dit 2 uur in de
diepvries. Roer het ijs na 1 uur goed door.
Maak 200 gram aardbeien schoon, snijd ze
klein en doe ze met 1 zakje vanillesuiker en
1 eetlepel citroensap in een kom en mix tot
een gladde saus ontstaat. Verdeel het ijs
over 2 coupes en giet de saus er op.
Per persoon: 410 kilojoules, 100 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 0 g vet, 24 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld v
LIEVELINGSRECEPT
Bij MEVROUW R. VAN D1JK-CASTRICUM
UIT H1LLEGOM zijn ze liefhebbers van vis;
liefst een beetje apart klaargemaakt.
KABEUAUW MET CAMEMBERT
De vis even zouten en in plakjes verdeeld in
een ovenschaal leggen. Daarop de in plak
ken gesneden, ontvelde tomaten. De papri
ka fijnsnijden en er ook op leggen. De Ca-
membert in plakken
Nodig: 1 pak diep- snijden en over de
vrieskabeljauw (4 groenten schikken,
plakken); 1 groene Het geheel insme-
paprika; 4 tomaten; 2 ren met crème frai
bakjes crème fraiche, che. De oven op 200
doosje Camembert. graden C. voorver-
warmen. Schotel in
oven schuiven. Als de kaas goed gesmolten
is. is het gerecht klaar. Als de kaas te bruin
dreigt te worden schotel afdekken met folie.
Serveren met stokbrood en een glaasje wijn.
RECTIFICATIE: In het recept van vorige
week is een fout geslopen. Er staat 120
gram aardappels, dat is wel wat weinig
voor 4 personen. Het moet 1250 gram
zijn.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,-.
Dag van de smaak
oor het eerst wordt er in Nederland (in na
volging van Frankrijk) op 10 oktober aan
staande een Dag van de Smaak gehouden
worden. Keukenchefs uit vooraanstaande
restaurants gaan op bezoek bij de hoogste
klassen van het basisonderwijs, de groepen
7 en 8.
Ze laten de kinderen kennismaken met al
lerlei smaken en stimuleren hun belangstel
ling voor lekker en vooral ook goed eten. De
koks geven wat demonstraties en er is een
wedstrijdje aan verbonden. Het gaat om het
plezier dat je kunt beleven aan het eten en
het bereiden ervan. De dag wordt georgani
seerd door bij de organisatie Euro-Toques
aangesloten restaurantkoks. Iets voor uw
school om mee te doen?
Meer informatie: Secretariaat Euro-Toques,
Postbus 73, 4880 AB Zundert, 016 96-
72 907.
Ieder jaar worden vanaf het eiland Cyprus per schip de
eerste primeuraardappels naar het Europese vasteland
vervoerd. Lekkere, vastkokende 'nieuwe' aardappels,
waaraan de rode klei nog kleeft als een zweem van war
me voorjaarszon. Aardappels uit Cyprus, maar dan wel
een voorjaarsoogst met een Nederlands tintje.
Cyprus, de streek waar de
meeste aardappels vandaan ko
men. De akkerbouwbedrijven
hier, veelal familiebedrijfjes, zijn
klein, zo'n 25 hectare. Het 'ra
pen' van de aardappels tijdens
de oogst, wordt voornamelijk
door vrouwen gedaan. Machi
nes komen er niet aan te pas,
het 'lichten' van de knollen is
handwerk. Dit om eventuele be
schadigingen te voorkomen.
De Cypriotische primeuraard
appels zitten daardoor stuk voor
stuk puntgaaf in de schil. Be
mesting heeft op de vruchtbare
akkers niet plaats en voor de
noodzakelijke beregening wordt
het water door kilometers lange
pijpleidingen uit stuwmeren
aangevoerd. Deze vorm van
kunstmatige irrigatie is noodza
kelijk, omdat het op Cyprus
maar weinig regent.
Al met al worden kosten noch
moeite gespaard om een uit
muntende kwaliteitsaardappel
te produceren. Een primeur
aardappel die een lange weg per
koelschip heeft afgelegd, voor
dat hij op ons bordje belandt.
Maar wel een aardappel die
niets van zijn versheid en Ne
derlandse oorsprong heeft ver
loren.
RECEPT
NIEUWE AARDAPPELTJES
MET WARME VISPATÉ
INGREDIËNTEN (hoofdgerecht
voor 4 personen): 750 gram
primeuraardappels; 500 gram
gefileerde kabeljauw; zout; 2
eetlepels citroensap; ongeveer
0,5 dl room; 1 eiwit; 4 eetlepels
fijngehakte peterselie.
Voor de saus: 1 sjalotje; 2 dl
witte wijn; scheutje droge witte
vermouth; 1 dl visbouillon
Op het eiland Cyprus in de Mid
dellandse Zee nemen aardap
pels een belangrijke plaats in.
De export van vele aardappel
rassen is voor het eiland een be
langrijke bron van inkomsten
De winteroogst, tussenoogst en
voorjaarsoogst brengen voor
treffelijke aardappels voort.
De spring-crop, de voorjaars
oogst, loopt van april tot juni.
Dit is de tijd van de primeur
aardappelen die, behalve uit
Cyprus, ook uit andere landen
rondom de Middellandse Zee
afkomstig zijn, zoals Zuid-Span-
je, Malta en Portugal. Maar ook
Egypte teelt primeuraardappels.
Maar wat velen niet weten is,
dat al deze primeuraardappels
voor een belangrijk deel van
Nederlandse oorsprong zijn.
Nederlandse exporteurs van
pootaardappels vonden in
Zuid-Europa voldoende moge
lijkheden om er nieuwe aardap-
pelrassen.te introduceren.
Rode klei
De Cypriotische primeuraardap
pel is een vastkokende en zeer
smaakvolle aardappel. In tegen
stelling tot de bloemige pieper
bevat hij minder zetmeel en
blijft dus heel tijdens het koken.
De Cypriotische primeuraardap
pels vallen bij de Nederlander
het meest in de smaak. Zo
vanuit de Cypriotische bodem
worden ze nu vers bij ons in de
winkel aangeboden. De rode
klei die vaak nog aan de aardap
pels kleeft, is hun mediterrane
visitekaartje.
Deze rode grond is karakteris
tiek voor het gebied Kok-
kinochoria in het oosten van
(van tablet); 1 dl slagroom; 50
g boter.
VOORBEREIDEN: Schil de aard
appels en was ze. Pel en snipper
het sjalotje voor de saus. Snijd
de vis in stukken en pureer hem
in de keukenmachine of hak
hem met een groot mes heel
fijn.
Meng een weinig zout, het ci
troensap en de room
door. Klop het eiwit goed los
spatel het door de vispuree.
Laat de puree minstens 1 uur in
de koelkast opstijven.
Meng door 7j deel van de pu
ree 1,5 eetlepel peterselie. Ver
deel de helft van het vismengsel
over 4 kleine gladde pudding
vormpjes of kopjes. Verdeel
hierover de puree met peterse
lie en ten slotte de rest van het
nét-"*
Kook voor de saus het fijnge
hakte sjalotje met de wijn, ver
mouth en bouillon in tot er 1 dl
over is. Zeef het vocht. Voeg de
room toe en kook dit weer tot
ongeveer de helft in.
BEREIDEN: Verwarm de
voor op 180 graden C. Zet de
vormpjes in een braadslede en
vul de braadslede met kokend
water. Laat de vis in ongeveer
25 minuten in het midden
de oven gaar worden. Kook in
tussen de aardappels in 20 mi
nuten in weinig water met zout
gaar. Haal de vispatés uit de
oven en laat ze even staan.
Breng de saus met de rest van
de peterselie aan de kook en
klop er boter klontje voor klont
je door. Breng op smaak met
peper en zout. Laat de saus niet
meer koken. Keer de vormpjes
ieder op een warm bord. Schep
er 2 tot 3 eetlepels saus naast en
garneer met een takje peterse
lie. Serveer met de aardappel
tjes en eventueel worteltjes en
broccoli.
BEREIDING IN DE MAGNE
TRON: Vul 4 magnetronbesten-
dige vormpjes met het vismeng
sel. Zet in een kring in de mag
netron en laat de patés op 400
gaar worden.
Aubergines kun je heel goed combineren met tomaten, paprika e
apart.
Aubergine, de makkelijke exoot
De aubergine, met z'n dieppaarse schil en
champignonachtige smaak, is weer volop te
koop, tot en met oktober.
Al naar gelang het recept kunnen auber
gines zowel gekookt, gesmoord, als gebak
ken worden, in alle gevallen is de groente in
ongeveer tien minuten gaar. Ze lenen zich
heel goed om als zelfstandige groente gege
ten te worden, gekookt met bijvoorbeeld
een sausje of gebakken op de boterham.
Ook komen ze uitstekend tot hun recht in
combinatie met andere groenten, zoals to
maat, paprika, ui en courgette, waaruit het
bekende Zuidfranse smoorgerecht rata
touille bestaat.
Een smakelijk en bijzonder resultaat be
reik je door halve, uitgeholde aubergines
met partjes tomaat en gekruid (lams)gehakt
te vullen en vervolgens onder een hete grill
te zetten. De groentepulp met een uitje
smoren, en opdienen met droge, geurige
rijst.
Een aantal praktische wetenswaardighe
den: het formaat van een aubergine moet
wel min-of-meer overeenkomen met haar
gewicht; grote exemplaren die erg licht aan
voelen zijn waarschijnlijk voos. Kleinere
vruchten bevatten meestal ook minder
zaadjes en hebben een minder stugge schil.
Aubergines zijn niet langer dan een week
houdbaar; bewaar ze bij voorkeur op een
koele plek en altijd uit de buurt van andere
groente- en fruitsoorten. Met name citrus
vruchten hebben een verslappende uitwer
king op aubergines, ze verliezen direct
smaak en stevigheid.
UIT VERRE KEUKENS
Met de presentatie van 'een
(Hollands) lamsvleesmenu voor
de culinaire pers in het eethuis
Het Oude Stadhuis van Mont-
foort werd verleden week het
lamsvleesseizoen 1994 officieel
voor geopend verklaard. Het
menu omvatte onder meer een
Texels stoofpotje en, als hoofd
gerecht, een gevulde lamsborst
met geconfijte knoflook in
lamsjus.
Het was een prachtig menu,
met louter bestanddelen die
men fluisterend als restverwer-
king betitelt. De nek, de schou
der, de borst, de pootjes of de
niertjes. Voor sommige slagers
een doorn in het oog, maar voor
de nieuwe garde koks een bron
van inspiratie.
De lamsvleesconsumptie in
Nederland stijgt mondjesmaat.
Jaarlijks eten we per persoon
een onsje meer en de consump
tie per hoofd van de bevolking
is nu 1,2 kilogram. Voor de
schapenhouders is lamsvlees
geen vetpot. De concurrentie
van lamsvlees uit Ierland, Enge
land en Nieuw-Zeeland is
moordend.
De kwaliteit van Hollands
lamsvlees is beroemd tot over
onze landsgrenzen. Vooral in de
horeca en in gespecialiseerde
slagerswinkels vindt ons vlees
gretig aftrek. Door de hogere
produktiekosten zal Hollands
lamsvlees vermoedelijk een be
paalde exclusiviteit behouden.
Hier volgen twee recepten,
voor vier personen.
LAMSBORST MET GECONFIJ
TE KNOFLOOK
INGREDIËNTEN: een uitge
beende lamsborst; 2 bolletjes
knoflook; 150 gram suiker; 150
cc water; een takje rozemarijn;
400 gram waspeen; 300 gram
peultjes; boter; lamsfond
(ingekookte lamsbouillon van
de botten).
BEREIDING: Knoflookteen-
tjes pellen en tweemaal blan
cheren in kokend water. Het
overige water met de suiker op
zetten en de geblancheerde
teentjes knoflook toevoegen.
Langzaam gaar maken in de
zoete siroop.
Rozemarijn fijnplukken.
Maak een soort enveloppe
van de lamsborst en wrijf deze
in met peper en zout. Leg de ge
confijte knoflookteentjes erin
met de geplukte rozemarijn en
vouw of rol het vlees dicht.
Strak opbinden met slager-
stouw en in boter aanbraden.
Vervolgens zet men het vlees
in een voorverwarmde oven op
170 graden C tot het van binnen
gaar is. Jong lamsvlees heeft on
geveer een half uur nodig, maar
bij wat oudere, zwaardere die
ren kost dit twee maal zoveel
tijd. De peultjes en de waspeen
worden gesneden en in heet
water geblancheerd.
Op smaak brengen met boter,
zout en suiker.
De braadjus en de lamsfond
worden samen ingekookt voor
de saus. Als de lamsborst gaar
is, wordt deze in plakken gesne
den van ongeveer een centime
ter dikte. De plakken worden in
de groente gelegd en met de jus
óverschonken.
TEXELS STOOFPOTJE
INGREDIËNTEN: 2 kilo grofge-
sneden lamspoulet (van de
nek, borst of schouder); 500
gram aardappelen in blokjes
van een centimeter; 500 gram
grof gesnipperde ui; 300 gram
prei in halve ringen; 100 gram
boter;. 3 laurierbladeren; 6 pe
perkorrels; tijm; een liter lams
fond; 250 gram dungesneden
witte kool; 250 gram ragdun-
gesneden wortel; 20 gram bo
ter; kerrie.
BEREIDING: Boter smelten
en de gezouten lamspoulet aan
braden. Aardappel en ui toevoe
gen en meefruiten. Laurierbla
deren, tijm, peperkorrels en
lamsfond toevoegen. Langzaam
aan de kook brengen en na
twintig minuten de prei toevoe
gen en gaar maken in ongeveer
anderhalf uur. Eventueel verder
op smaak brengen. Witte kool
en wortel aanfruiten in de boter
en op smaak brengen met pe
per, zout en een snufje kerrie.
In het midden van het bord
een bergje maken van de aan-
gefruite kool en wortel en dit
omringen met het gestoofde
vlees en de gebonden saus.
Creoolse taart
Deze Creoolse taart
geraspte kokos
eet men als nagerecht of
zo maar tussendoor bij
een drankje. Essences en
kaneel geven de bojo een
heerlijk smaakje.
Met behulp van diepge
vroren geraspte kokos en
cassave is deze taart snel
klaar te maken, prefereert
u het echte tropische
handwerk koop dan een
kokosnoot en drie tot vier
grote cassavewortels en
klief, schil en rasp alles
zelf.
Cassave of maniok is
een enigszins glimmend
bruine wortel met wit zet-
meelrijk vruchtvlees dat
de grondstof vormt voor
het bindmiddel tapioca.
Voor de boslandbewoners
vormen de cassavewortels het hoofdvoed-
sel, zij bakken er hun broden van, maar ook
in tal van andere zoete en hartige gerechten
wordt deze aardvrucht verwerkt, zowel ge
kookt, gebakken als gefrituurd.
BENODIGDHEDEN:400 gram diepge
vroren fijngeraspte kokos; 1 kg diepgevro-
Martha de Jager bracht uit het
Caribisch gebied, waar zij en
kele jaren woonde, een schat
aan exotische recepten mee.
Recepten van gerechten die ze
at bij de buren en kreeg van
vrienden, traditionele gerech-
ren geraspte cassave; 4 ei
eren; 150 gram suiker; I
theelepel vanille essence;
1 theelepel amandel es
sence; 2 theelepels ka
neel; een halve theelepel
zout; 100 gram rozijnen
50 gram gesmolten boter;
een halve dl melk.
De kokos en cassave ont
dooien. De eieren met de
suiker luchtig kloppen en
de essences toevoegen. De
kaneél, het zout, de ge
wassen rozijnen, de ge
smolten boter en de melk
door de kokos en cassave
mengen. De geklopte eie
ren voorzichtig erdoor
spatelen.
Het beslag in een beboter-
die bij bepaalde gelegenhe- de vuurvaste schaal gieten,
den worden klaargemaakt. De schaal moet ruim 2 li
ter kunnen bevatten. De
oven voorverwarmen op 200 graden en de
taart iets onder het midden in de oven
plaatsen en in 60 tot 90 minuten gaar bak
ken.
TIP: Als verse cassave en kokosnoot wor
den gebruikt, een deciliter melk meer toe
voegen.
De voorbereidingen voor het menu ter opening van het seizoen '94. Vijfdejaars leerlingkok Harm Hogen-
doom (midden) wordt kritisch begeleid door meesterkoks (links) Cees Versteeg van het Slot Zeist en Joop
Wijman van Het Oude Stadhuis. foto jurjen drenth
BC
Sinds kort zijn de capsules om die
de hals van de wijnfles veran- jsch.
derd. Uiterlijk lijken ze nog pre- ter
cies hetzelfde maar daar is dan ner
ook alles mee gezegd. Het ma- 'vijfi
teriaal waar ze van zijn gemaakt sch
heeft een andere samenstelling Var
en is veel dunner. Onderzoeken'bru
hebben uitgewezen dat de 'ou- |eer
de' tin/lood capsules het milieuteer
te veel vervuilden. Volgens de ger
EG-verordening moeten alli
wijnflessen die vanaf 1993 i
ons land worden geïmporteerd
voorzien zijn van de nieuwe
capsules.
Op zich een heel goede zaak,
want het milieu is een kostbaar
goed waarmee we zuinig or
moeten springen. Aan de ande
re kant moeten we als werkge
ver in de horeca ook met ons
personeel zuinig omspringen er
dat heeft met de komst van de
ze nieuwe capsule nogal wat
voeten in de aarde. Op drukke
avonden komen deze jongelie
den meer dan eens met be
bloede handen naar de keuken
gerend omdat de nieuwe capsu-do
les, na het afsnijden van het bo- oo
venste gedeelte, vlijmscherpe ge1
randjes vertonen. Waarschijnlijk rot
ontkurken de uitvinders van de spi
capsule zelf geen flessen, want Hc
anders hadden ze met dit bloe- vei
dige euvel zeker rekening ge- gir
houden. no
Dat ik niet de enige ben die met M<
dit ongemak te kampen heeft, po
las ik in het 'culinair cahier', het fin
onder-ons-boekje van Wijnko- re:
pers Heeren van Heusden. Ab
Hierin vestigt levensgenieter en
Pieter Taselaar de aandacht op ha
culinaire activiteiten en ontwik- lui
kelingen in de horeca. In zijn kl<
verhaal 'een doekje voor het M
bloeden' getiteld, stelt hij vast M1
dat vooral de mensen die be- he
roepshalve veel flessen ontkur- va
ken zich letterlijk nog al eens in rn
de vingers snijden. Een passen- D<
de oplossing is er op het ogen- M
blik nog niet maar we overwe- va
gen, zo schrijft hij, om een deal dz
te maken met een of andere
pleisterfabrikant. Met iedere
zending wijn zouden wat pleis
ters of doekjes voor het bloeden
meegestuurd moeten worden,
zo meent hij.
Hij raadt aan om de capsules
onder de druppelrand af te snij-:
den en dan met een mesje het
hoedje eraf te wippen. In het
zelfde verhaal schrijft Taselaar.
dat men ook kan overwegen om
de capsules af te schaffen, al-
hoewel hij van mening is dat.
'een fles zonder zo'n fraai man
chetje er een beetje al te bloot
uitziet'. De capsule heeft echter
ook een praktische kant. Zij be
schermt de wijn voor invloeden
van buitenaf. Lang voordat de
capsule bestond werd de fles in
lak gedompeld en dat verklaart
waarom ouderwetse kurketrek-
kers soms een kwastje opzij van
het handvat hebben. Dat is be
stemd om de lakkruimels na het
breken weg te vegen, zodat ze
niet in de flesmond terecht ko
men. Volgens de informatie van -
Pieter Taselaar wordt de ouder-
wetse lakmethode nog steeds
toegepast bij exclusief gedistil
leerd zoals de Mare de Grancey c
en de Calvados Huard.
Hoe het ook zij, voorlopig zul- v
len we nog even moeten 'bloed- z
en'voor het milieu. Voor het -
personeel hebben we een extra
voorraad pleisters ingeslagen.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
r ook
Handig
Voor diepvrieszakken r
fie of een zak chips heeft I*>
Toppits handige sluitklemmen,
die de zaak hermetisch afslui
ten. Ze zijn gemaakt van polya
mide en per 5 stuks verpakt.
Prijs/ 5,15.
