Makreel, lekker en vooral gezond
Brie, de koning der kazen
Smaak
Oma's gehaktbal nog altijd populair bij jong en oud
Bolussen
OENSDAG 20 APRIL 1994
9
l/IENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
k)
KERRIESOEP MET NECTARINE
(zie onderstaand recept)
BIEFLAPPEN
RODE BIETEN MET UI
AARDAPPELEN
uit een stukje kleingesneden ui met 7 2
klepel kerrie in 15 gram (dieet)margarine-
boter. Strooi er 2 eetlepels bloem over,
[arm dit goed door en voeg onder goed
peren 4 dl bouillon toe. Kook de soep 5 mi-
i zacht vuur. Schil 1 nectarine
n snijdt het vruchtvlees klein. Roer de nec-
hrine en 1 eetlepel gembersiroop en 1 eet-
[pel magere koffiemelk door de soep.
[trooi er 7? eetlepel geroosterde geschaafde
amandelen over.
>er persoon: 560 kilojoules, 130 kilocalo-
n, 2 g eiwit, 8 g vet, lig koolhydraten.
ri,
CHAMPIGNONSOEP
KIPSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
[OMKOMMERSLA MET GEMENGD ZOET
ZUUR
KRIELAARDAPPELEN
[erwijder van 2 kippepoten het vel. Bak de
(ippepoten in 15 gram (dieet)marg/boter
jruin. Neem de kip uit de pan. Bak 1 klein-
[esneden ui met 1 uitgeperst teentje knof-
bok. Voeg een in reepjes gesneden winter-
ortel, een in ringen gesneden prei, 200
u in plakken gesneden champignons,
gram geschrapte krielaardappelen, de
ppepoten, 2 eetlepels Provengaalse krui-
2 lh dl kippebouillon toe en stoof dit
et de deksel op de pan in 45 minuten
gaar.
Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo-
jieën, 29 g eiwit, 8 g vet, 99 g koolhydra
ten.
TAHOE MET KERRIESAUS
VENKEL
AARDAPPELEN
KWARK MET SINAASAPPEL
(zie onderstaand recept)
Boen 1 sinaasappel goed schoon en rasp
bet buitenste van de schil. Pers de sinaas
appel uit. Prak 1 kleine banaan fijn en drup
pel er wat citroensap over. Roer 200 gram
Inagere kwark los met het sinaasappelsap.
/Roer de banaan, de geraspte sinaasappel-
chil (houd een beetje achter als garnering)
2 eetlepels honing door de kwark. Ver
deel hem over 2 coupes en garneer met wat
geraspte sinaasappelschil.
Per persoon: 680 kilojoules, 160 kilocalo-
14 g eiwit, 0 g vet, 28 g koolhydra
ten.
nlle recepten zijn bedoeld v
IEVELINGSRECEPT
/an MEVROUW BAKKER UIT 1JMUIDEN
n heerlijk recept om rabarber klaar te
naken.
IABARBER-PLUS
3e rabarber wassen en kleinsnijden. Opzet-
a met aanhangend water. Met deksel op
ie pan opzetten. Geen extra water toevoe
gen. Rabarber fijn-
Slodig:voor 4 perso- koken en af laten
ten: 8-10 stelen ra- koelen. Daarna de
ïarber; 200 gram' in plakjes gesneden
lardbeien; 2 kleine aardbeien en ba-
len; suiker naar naan toevoegen. Op
.maak; 7< slagroom smaak brengen met
;n wat krijt. suiker of zoetstof.
Geheel in ijskast
»oed koud laten worden. Slagroom stijf-
doppen (met of zonder suiker) en hiermee
voor het opdienen de rabarber garneren.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
wn Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
?en VW-cadeaubon van f25,-.
Eerste Pluk
De First Flush, de eerste pluk van de thee
lit Darjeeling, is weer binnen. Speciaal
/oor de echte theeliefhebbers laat impor-
r Simon Levelt elke jaar een aantal kis-
van deze eerste pluk met het vliegtuig
ïver komen. Voor de eerste pluk-thee
wordt alleen de bladknop met twee blaad
jes gebruikt. De thee komt dit jaar van de
\mbootia Tea Estate in het noordoosten
t India, in de uitlopers van de Himalaya.
Vleer informatie 0 20 - 622 84 28 of 0 23-
11 1861.
Vriezen en koken
Uit de diepvries direct in de oven, dat kan
met de diepvrieskookzakjes van Melitta
Ioppits. Kant-en-klare gerechten kunnen
zelfs warm in zo'n zakje worden. Prijs vanaf
f2,45.
Experiment met vers exemplaar de moeite waard
De makreel kennen wij vooral gestoomd op een
broodje of gerookt op een toastje bij de borrel.
Dat deze vis ook 'vers' heel smakelijk is, is min
der bekend. Makreel leent zich, onder meer
door het hoge vetgehalte, uitstekend voor com
binaties met pittige sausen.
TILLY SINTNICOLAAS
Deze gewoonlijk ongeveer veertig centimeter lange vis is
duidelijk te herkennen. De makreel is prachtig groen
blauw gekleurd met donkere zebra-achtige strepen. De
buik is wit. Wij treffen hem aan in de Atlantische Oce-
m, van IJsland tot de Middellandse Zee.
De makreel {Scomberscombrus) behoort tot de familie
in de tonijn en is een typische roofvis, die vooral op
jonge haring jaagt. In de maanden september en okto
ber houdt hij zich op voor de Nederlandse kust. Sport
ers maken dan onder meer gebruik van zilverpapier
hem te vangen. De gelijkenis tussen zilverpapier en
de zilveren glans van haring is namelijk frappant.
Makreel behoort tot de vettere vissoorten. Het vetge
halte kan oplopen tot 20 procent. Het vet van deze vis
bestaat voor een groot deel uit meervoudig onverzadig
de vetzuren van een speciaal type. Vetten, zo blijkt uit
onderzoek, die een gunstige werking hebben op hart- en
bloedvaten. Tegenwoordig krijgen ook steeds meer hart
patiënten diëten voorgeschreven met veel vette vis,
vooral makreel.
Gestoomd/gerookt
Gestoomde makreel (ofte wel heetgerookt) is in Neder
land een bekend produkt. De lichtgezouten makreel
wordt bij een temperatuur van 70 tot 90 graden Celcius, gedu
rende zes uur, gerookt. Het visvlees wordt hierdoor heerlijk
zacht. De kleur van het visvlees is wit. Gestoomde makreel
leent zich uitstekend als broodbeleg of voor verwerking in een
salade.
Koudgerookte makreel wordt in Nederland iets minder ver
kocht. Vóór het roken wordt de makreel in een pekelbad
dompeld. Vervolgens wordt hij in de rookkast
Markreel behoort tot de goedkopere vissoorten en is heel gezond.
een temperatuur van ongeveer 30 graden Celcius heerst. Zes
uur lang werkt de rook op de makreel in. Door de lage tempe
ratuur blijft hij min of meer rauw. De kleur van het visvlees is
grauw en enigszins glazig. Het visvlees is veel compacter en
zouter van smaak.
Het verschil tussen gestoomd en gerookt is aan de buiten
kant vrij moeilijk te zien. Een gestoomde makreel is goudgeel
van kleur en is iets gerimpeld. Een gerookt exemplaar heeft ook
een goudachtige glans. Bij de buik is hij wat groenig van
kleur. Een gerookte makreel zit bovendien strakker in
zijn vel.
Experimenten
Gestoomd en gerookt is makreel eenvoudig te verwer-
ken. Toch is het ook de moeite waard om eens te experi
menteren met verse markreel. Verse makreel leent zich
voor diverse bereidingstechnieken: bakken, grillen, of bij
voorbeeld pocheren in witte wijn. Verse makreel is het
hele jaar goed te verkrijgen. Vooral op de markt is het
aanbod altijd groot. Wat de prijs betreft: makreel behoort
tot de goedkopere vissoorten.
Wij noemden het al even: vanwege het hoge vetgehalte
laat de makreel zich uitstekend combineren met pittige
sausen. De Indonesische keuken laat ons daar heerlijke
voorbeelden van zien. Het volgende eenvoudige recept
zal u overtuigen van de bijzondere eigenschappen van de
verse makreel.
OOSTERSE MAKREEL MET
GEMBER EN KOKOS
Nodig voor 4 personen: 2 gefileerde verse makrelen; 3
teentjes knoflook; stukje verse gember ter grootte van
een walnoot; halve rode peper (lombok); 1 bosje lente
uitjes; 2 eetlepels zonnebloemolie; 1 eetlepel ketjap
manis; 1 eetlepel gembersiroop; 4 plakjes citroen; 2
eetlepels gemalen kokos; 1 eetlepel fijngehakte selderij
of koreander.
Hak de knoflook fijn. Rasp de gember. Verwijder de pitjes
uit de rode peper en snijd hem in flinterdunne reepjes.
Snijd de lente-uitjes (ook het groen) in ringetjes en bak
J ze met de knoflook, de gember en de rode peper drie mi
nuten in de zonnebloemolie. Voeg de ketjap en de gem
bersiroop toe.
Haal de makreelfilets door het gembermengsel en leg ze in
een ovenvaste schaal. Leg tussen de makreelfilets een plakje ci
troen. Schep de rest van het gembermengsel erop. Strooi de ko
kos erover.
Plaats de schaal midden in een voorverwarmde oven (220C).
Laat de makreel in ongeveer twintig minuten gaar worden.
Strooi de selderij of koreander erover. Serveren met rijst.
Een balletje gehakt gaat er altijd
ALEXANDER HAJE
De bal knispert lekker in de pan. Chef-kok Ton Boer
van het Bedrijfschap Slagersbedrijf demonstreert tij
dens de Huishoudbeurs in Amsterdam de kunst van het
bakken en braden. Mensen stromen toe, hangen aan
zijn lippen. „Oma's gehaktbal is nog springlevend, bij
jong en oud", vertrouwt Boer zijn luisteraars toe. Daar
is iedereen het roerend mee eens.
„Het klinkt misschien als een grapje, maar ik meen
het serieus", zegt Boer: „Oma's gehaktbal is een vondst
geweest van generaties terug en ook nu nog anno 1994
srhullen wij ervan."
Ton Boer geeft wekelijks kook- en produktdemon-
straties in heel het land samen met twee andere colle
ga's. Op scholen, beurzen en bij slagers. De gehaktbal
staat regelmatig op het menu, vertelt hij. „Maar al te
vaak blijkt dat veel mensen niet meer weten hoe ze zo'n
oer-Hollandse gehaktbal lekker moeten bereiden. En
dat is jammer, want echt, je mist iets als je dat aan je
neus voorbij laat gaan."
Veel soorten
„Gehakt is er in vele soorten", doceert Boer.
„Rundergehakt, half om half, kalfsgehakt, lamsgehakt,
Stroganoffgehakt, Bretons gehakt, noem maar op. Voor
een lekkere gehaktbal kun je rundergehakt, half om
half, en kalfsgehakt prima gebruiken. Een klassieke bal
maak je met melk, beschuit, ei, nootmuskaat, peper en
zout, of wat gehaktkruiden uit een zakje.
Op 500 gram gehakt neem je één losgeklopt ei, voegt
daar een scheutje melk en twee fijngemalen beschuiten
aan toe. Een snufje nootmuskaat, peper en zout erbij en
het geheel mengen tot een papje. Vervolgens door
kneed je het gehakt goed met dit mengsel en vormt er
balletjes van.
Nog eenvoudiger is om van het gehakt platte schijven
te maken, dat bakt nog beter en gelijkmatiger in de pan.
Voor het bakken vind ik het lekkerst om half roombo
ter, half margarine te nemen. Als de boter goed heet is
(het schuim op het bak- en braadprodukt is dan ver
dwenen) kunnen de 'ballen' in de pan. Je moet ze dan
even goed aan alle kanten laten dichtschroeien. De
vleessappen blijven dan in het vlees en daarmee voor
kom je dat het gehakt droog van smaak wordt.
Vervolgens met de deksel half op de braadpan rustig
laten braden. Door voorzichtig met je vinger op het
vlees te drukken, voel je of de gehaktbal gaar is. Geeft
de bal voldoende weerstand dan is het gaartepunt be
reikt en klaar om opgediend te worden."
Lekkere jus
„Het geheim van een goede jus zit hem in een paar
simpele toevoegingen", vertelt Boer. „Als je aan het
braadvocht een lepeltje tomatenpuree, een mespuntje
tijm en een stukje gerookt zwoerd toevoegt, en dat ver
mengt met een scheutje water, even Iaat pruttelen, dan
heb je een heerlijke jus. En wil je aan het gehakt nog in
grediënten toevoegen, zoals gesnipperde ui, champig
nons, fijngesneden paprika of dunne ringetjes prei, dan
kun je de smaak van de gehaktbal daarmee extra verrij
ken. Ben je een liefhebber van StroganofT- en Bretons
gehakt, dan kun je daarvoor kant-en-klaar bij de slager
terecht."
Ton Boer wentelt de gehaktballen nog eens voorzich
tig in de braadpan, die gezellig staat te pruttelen op het
vuur. De groep belangstellenden op de beurs groeit ge
staag. Hij drukt met zijn vinger op het vlees, haalt de
ballen uit de pan en vraagt: „Wie van u wil eens proe
ven?" De mensen schuiven aan. Eén ding is zeker:
Oma's gehaktbal heeft nog niets aan populariteit verlo-
MARTIN VAN HUUSTEE
De bekendste buitenlandse kaas is
zonder enige twijfel Brie. La Brie is
een provincie ten oosten van Parijs.
In 774 hielden Karei de Grote en zijn
ridders even pauze in het gehuchtje
Rueil-en-Brie. Zij smulden er van
een heerlijke kaas. In 1407 gaf Char
les d'Orléans kazen uit Brie ten ge
schenke aan zijn gasten. Tijdens het
Wener Congres (1814/T5) werd
Frankrijk vertegenwoordigd door
minister Talleyrand, beze smulpaap
kwam op het idee de beste kaas van
Europa te verkiezen. De Brie van
boer Bauluy uit Villeroy, nabij de
provinciehoofdstad Meaux, werd tot
'koning der kazen' uitgeroepen.
Kaas die officieel Brie de Meaux
mag heten, draagt die naam op het
etiket met ofwel de toevoeging fer-
mier, ofwel laitier.
De eerste wordt
inderdaad op
boerderijen ge
maakt, de tweede
komt uit fabrie
ken.
Pure schimmel
Zowel de echte
Brie de Meaux als
de Brie uit andere
landen is een zo
genaamde zachte
witschimmelkaas.
Op het oppervlak van de kaas ont
wikkelt zich tijdens de rijping een
dun laagje witte, grijze of soms
enigszins blauwachtige schimmel.
Om te zorgen dat die ontwikkeling
goed gaat en om de
zuiverheid ervan te
waarborgen, bestuift
men de rijpende ka
zen met een zorg
vuldig gecultiveerde,
pure schimmel, de
penicillum candi-
dum.
Brie wordt gemaakt
platte, ronde taart
met een doorsnede
van 22 tot 36 centi
meter, une tarte de
Brie, zegt de Fransman. Kleinere
kaasjes van 14 tot 22 centimeter he
ten Petit Brie.
Brie hééft een vetgehalte van 40
tot 45 procent. Het eiwitgehalte is 17
gram per 100 gram kaas. Dat is heel
wat minder dan bij onze Nederland
se kaas. waarvan het eiwitgehalte
boven de 25 ligt.
Rauwe melk
De structuur van de kaas zelf, bin
nen de korst, moet zacht zijn, maar
mag niet 'lopen'. De kleur van 'het
zuivel', zoals de vakman zegt, dient
aangenaam bleekgeel te zijn. De
smaak doet een klein beetje aan ha
zelnoten denken en is krachtig, maar
beslist niet scherp. Fabriekskaas
wordt vrijwel altijd van gepasteuri
seerde melk gemaakt, maar echte
Brie de Meaux is nog authentieke
rauwemelkskaas, ook de 'laitier'.
Soms wordt Brie de Meaux nog op
de klassieke stromatjes verkocht,
maar gewoonlijk zien we imitaties
van plastic.
De tegenwoordige Brie. met dat
gelijkmatige laagje witschimmel er
op, bestaat eigenlijk pas sinds het
begin van deze eeuw. De klassieke
Brie uit de tijd van Karei de Grote
heeft waarschijnlijk meer geleken op
een iets ander type, de Brie de Melun
Deze kaas is wat dikker en heeft be
halve het witte laagje een beetje
roodbruine schimmelflora.
smaak is krachtiger dan van Brie de
Meaux. Beide typen hebben eer
schermde herkomstbenaming, ofwel
een Appellation d'origine.
Eigenlijk heten ze in de volks
mond droll'n maar zelfs de bes
banketbakker wil zijn waar zo
niet verkopen. De trotse Zeeu-
noemen het liever bolus-
Sommigen zullen bij het
horen van deze naam toch ook
de wenkbrauwen fronsen.
De bolus is een typisch Zeeuwse
lekkernij, die bij de koffie of
thee wordt geserveerd en waar
bij men geacht wordt de vingers
af te likken. Uiteraard doen ze
hun naam eer aan, maar daar is
dan ook alles mee gezegd.
Alhoewel iedere banketbakkerij
Zeeuwsch-Vlaanderen zijn
eigen geheime receptuur han
teert, komen we de algemene
bereidingswijze van deze speci
aliteit in diverse kookboeken te
gen. De directeur van het toeris
tisch bureau Zeeuwsch-Vlaan
deren, Tiny Maenhout, vertelde
mij, dat de bolus op onverklaar
bare wijze alleen in Zeeuwsch-
Vlaanderen het best tot zijn
recht komt. „Maar is dat niet zo
met alle typische streekgerech-
ten?", verldaarde ze mij toen ik
haar om het recept vroeg.
De enthousiaste directeur
schroomde niet om voor mij
achter het recept aan te gaan.
waar de volgende ingrediënten
nodig zijn:
500 gram bloem, 1 mespunt
zout, 3,5 deciliter melk, 50
gram gist, 75 gram boter, 1 ei,
250 gram bruine suiker en 2
eetlepels kaneel.
De bereiding gaat als volgt: Zeef
de bloem boven een kom en
voeg wat zout toe. De gist op
lossen in een klein beetje lauwe
melk. Maak een kuiltje in de
bloem en giet daar de gistoplos
sing in. Klop een ei los en doe
dit bij de gistoplossing in het
kuiltje. Giet dan langzaam de
rest van de lauwe melk bij de
bloem en kneed alles vanuit het
midden tot een soepel deeg.
Laat het deeg afgedekt met een
vochtige doek, een uur op een
warme plaats rijzen. Meng dan
de bruine basterdsuiker met de
kaneel. Na het rijzen het deeg
nogmaals goed kneden, waarna
het op een met wat bloem be
strooid aanrecht tot een lap van
twee centimeter dik wordt uit
gerold. Snijd uit deze deeglap
stukjes van drie bij tien centi
meter. Rol deze uit tot rollen
van ongeveer 35 centimeter
lang, die aan de uiteinden iets
toelopen. Haal deze rollen goed
door het mengsel van suiker en
kaneel.
En nu begint het leuke gedeelte
van deze 'klus'. Rol de rollen op
een bebloemd aanrecht op als
een slakkehuis. Druk een uitein
de met duim en wijsvinger op
het aanrecht en draai de rest
van de rol er omheen. Druk het
laatste stukje van de rol aan de
onderkant van de bolus vast.
Leg de bolussen op een bebo
terde bakplaat en laat ze nog 20
minuten narijzen. Schuif dan de
bakplaat in een voorverwarmde
oven (250 graden C) en bak de
bolussen in 20 minuten bruin.
Haal ze daama uit de oven en
laat ze op een rooster uitwase-
Dat Tiny Maenhout gevoel voor
promotie heeft bleek toen voor
mij, rechtstreeks vanuit Zee
land. een doos bolussen werd
afgegeven. Heerlijk waren ze,
we hebben er onze vingers in
derdaad bij afgelikt. Ik kan u
aanraden om het recept van Ti
ny zelf eens uit te proberen.
Onthoudt u dan wel de wapen
spreuk van de Zeeuwen: Luctor
et Emergo (ik worstel en kom
boven).
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
