Sushi, een Japans hapje vooraf
Feta en vergelijkbare kaas
Smaak
Sprinkhanen
en garnalen
1 vv
Zoet-zure groenten, frisse slanke snacks
U VAN DE DAG
HAASKARBONADE
GEMENGDE SALADE
MET COURGETTE AARDAPPELEN
WARME APPEL MET KWARk
(zie onderstaand recept)
1 dl sinaasappelsap met 1 zakje
Snijd 2 geschilde appels (geen
in stukjes en verwijder het
Doe de appel in de sinaasappel-
verwarm dit 10 minuten tegen de
aan. Roer 150 gram magere kwark los
2 eetlepels magere melk en 2 eetlepels
en een mespuntje kaneel,
de appels over 2 schaaltjes en schep
de kwark er op.
470 kilojoules, 110 kilocalo-
2 g eiwit, 0 g vet, 24 g koolhydraten.
AVOCADO MET SINAASAPPEL
MOSSELEN IN WITTE WUN
(zie onderstaand recept)
GEMENGDE SALADE
OVEN PATATES FRITES
2 kg mosselen goed schoon. Fruit 1
ui met 1 uitgeperst teentje
in 1/2 eetlepel olie. Voeg 2 takjes
;sen peterselie, de gewassen mosse-
1 dl droge witte wijn, paprikapoeder en
theelepel Italiaanse keukenkruiden toe
kook de mosselen onder af en toe om-
ongeveer 10 minuten tot ze open
Zeef het kookvocht, maak dit op smaak
azijn, peper en zout. Serveer de moss-
selen in een schelp met het sausje.
820 kilojoules, 200 kilocalo-
ieën, 21 g eiwit, 5 g vet, 10 g koolhydra-
ZUURKOOLSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELPUREE
CUSTARDPUDDING MET ROZIJNEN
Bak 150 gram mager nasi/bamivlees in 15
gram (dieet)marg/boter bruin. Bak 1 klein
gesneden ui en 1 uitgeperst teentje knof
look mee. Voeg 1 kleingesneden rode papri
ka, 1 theelepel goelasjkruiden, 2 eetlepels
tomatenpuree, 400 gram zuurkool en 2 dl
water toe en stoof dit 15 minuten op een
zacht vuur. Roer voor het serveren 1 1 /2 dl
I magere yoghurt door de zuurkool en warm
het geheel nog even goed door.
Per persoon: 920 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 9 g eiwit, 8 g vet, 6 g koolhydraten.
Alle recepten van het voorlichtingsbureau
voor de voedingzijn bedoeld voor twee per-
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is een heel lekkere taart," schrijft ME
VROUWT. LINDEMAN UIT HAARLEM,
„want met verjaardagen is deze altijd het
eerstop".
CHOCOLADETAART
Nodig:175 gram bit
tere chocoladerepen
in stukjes gebroken;
175 gram boter of
margarine (of half om
half); 100 gram zelf
rijzend bakmeel; 2
theelepels poederkof
fie (of een een zakje
espressopoeder); 200
gram suiker en 1 zak
je vanillesuiker; 3 eie
ren (gescheiden).
Boter smelten (niet
bruin laten worden)
en iets laten afkoe
len. Chocolade au-
bain marie smelten.
Boter in deegkom
doen met de suiker,
vanillesuiker. Alles
goed mixen. Hierna
de losgeklopte
eidooiers en de ge
smolten chocolade
samen met de kof-
fiepoeder toevoe
gen. Als alles goed
doorelkaar gewerkt is het gezeefde bakmeel
erbij doen. Als laatste de stijfgeslagen eiwit
ten er voorzichtig door spatelen.
Het mengsel overdoen in een springvorm
van 24 cm doorsnede. In de elektrische
oven 35 minuten stand 160 midden en 15
minuten stand 160 onderwarmte gaar laten
worden. Oven na het bakken zeker 10 mi
nuten laten afkoelen alvorens de deur te
openen. Na afkoelen taart de hele nacht in
de koelkast bewaren. Na aansnijden ook
rest in de koelkast bewaren.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,-.
REDACTIE HENRIETTE V
Sommige antropologen stellen dat de mens
i oorsprong een insekteneter is. In die
Te dagen toen de eerste mensachtigen
hun aap-verleden achter zich lieten, uit de
bomen neerdaalden en rechtop op de aarde
gingen lopen, vormden insekten een mak
kelijke prooi. Ze waren er volop en ze gaven
goed voedsel, rijk aan proteïnen.
Her en der op de aardbol is men insekten
jw gebleven, en dan vooral de sprink
haan. In China en lapan. Zuid-Amerika.
Afrika en het Midden-Oosten. Sprinkhanen
konden zelfs genade vinden in de strenge
joodse spijswetten. De bijbel vermeldt uit
drukkelijk (Leviticus 11:22) dat men sprink
hanen mag eten. Ze worden genoemd bij
het gevogelte „dat boven zijn voeten schen
kels heeft om daarmee op de aarde te sprin
gen". En springen kunnen ze, daar bestaat
geen twijfel over.
Johannes de Doper, die in zijn kameelharen
pij langs de oevers van de Jordaan trok. met
vlammende boetpredikaties het volk ver
manend tot bekering, voedde zich. volgens
de evangelisten Marcus en Lucas, met
sprinkhanen en wilde honing. We mogen
hopen dat Johannes hier iets van wist te
maken, de diertjes met zout kookte, zoals
men nog altijd doet in Arabische landen,
dan wel ze in de koude woestijnnacht bo-
een vuurtje roosterde. Helaas was Jo
hannes geheelonthouder, zodat er geen be
ker wijn. die er goed bij gesmaakt zou heb
ben, aan te pas kwam.
Brood
Berberstammen in Noord-Afrika aten een
soort brood, met sprinkhanen verrijkt - en
misschien doen ze het nog wel in de kale
Sahara. Hiervoor werd het vlees van de
sprinkhanen in een vijzel met wat zout fijn
gestampt en vermengd met grove tarwe-
gries (waarvan men in Noord-Afrika de
couscous bereidt). Deze massa liet men in
aarden kruiken gisten tot een handzaam
deeg, waarvan platte koeken gevormd wer
den die men in de zon liet drogen tot een
harde koek. Zeer voedzaam dank zij het
sprinkhanevlees. Maar lekker...?
Voor de wereldvoedselpositie zou het overi
gens wel goed zijn als er meer sprinkhanen
gegeten werden. Het is goed proteïnenrijk
voedsel, ze zijn er in overvloed en een
beetje uitdunnen kan geen kwaad. Sprink
hanen kunnen ware plagen vormen en in
i oogwenk hele arealen voedsel kaal vre-
i. Zoals in het bijbelverhaal van de tien
plagen die over Egy pte kwamen als straf
>r de farao die de joden niet met Mozes
ir hun land Kanaan wilde laten terugke-
Neef en nicht
Ik heb eens een blikje gedroogde sprinkha
nen uit Vietnam gekregen. Ze smaakten een
beetje naar gedroogde garnalen, (leen won
der, sprinkhanen en garnalen zijn neef en
nicht, beide geleedpotigen die in een pant-
sertje leven, de ene vliegt, de ander zwemt.
Maar terwijl we graag garnalen eten, grieze
len we (nog) van sprinkhanen.
Garnalen zijn er in vele soorten, de grote uit
Zuidoost-Azië, de gamba's uit de Middel
landse Zee, en piepkleine zoetwatergarnaal
tjes, die een lekkernij zijn voor de aristocra
tische kippen uit Bresse (Oost-Frankrijk) die
daaraan hun fijne smaak danken (zegt
men). En de allerlekkerste: de kleine noord-
zeegarnaaltjes van de Nederlandse en Bel
gische kustwateren. Vroeger werden ze aan
karren levend verkocht, springerig, zilver
grijs. Ie moest ze zelf koken en pellen, ver
ser kon niet.
Nu mogen ze niet meer levend worden in
gevoerd, ze worden op zee gekookt. Dat be
hóórt te geschieden in zeewater, maar he
laas, zeewater is discutabel geworden. Deze
fijne garnaaltjes, bruinroze van kleur - als ze
tenminste niet door borax een onnatuurlij
ke hardroze kleur hebben gekregen -, zoet-
ziltig van smaak, zijn een dure lekkernij ge
worden.
Aanmerkelijk goedkoper, maar ook minder
fijn, zijn de lichtroze Noorse garnalen uit
verre noordelijke zeeën, hier diepgevroren
ingevoerd, evenals de grotere oranjeroze
steurgarnalen.
De zachte, ziltige smaak van garnalen har
monieert zeer goed met het neutrale fris-
rinse, iets zoete van tomaten. Dit is een
specialiteit van de Belgische kust geworden
tomaten gevuld met garnalen en mayonai
se, met peterselie; tomates-crevettes in res
tauranttaai. Erg lekker, maar wie de fijne
noordzeegarnaaltjes (zoals de beroemde
Stellendamse) op hun allerbest wil proeven,
verdoezelt ze niet met mayonaise of een of
ander sausje, maar druppelt er alleen wat
citroensap op, stuift er wat vers gemalen
witte peper over en geniet ze met warme
i boter.
WINA BORN,
culinair publiciste
Vrij eenvoudig zelf te maken
Een heerlijke vleessaus, een verras
sende salade, een broodje gezond of
een pittige bruinebonenschotel, dat
kan allemaal met zoet-zure groen
ten. Een paar potjes of blikjes in
voorraad is nooit verkeerd. Zoet-zu
re groenten zijn veelzijdig, lekker,
gezond en goed voor de lijn. Met
hun frisse zoet-zure smaak combi
neren ze goed met allerlei ingredi
ënten die u meestal wel in huis
hebt.
Zoet zure groenten worden ook
wel tafelzuren genoemd: zoet-zure
augurken, zilveruitjes reepjes papri
ka, gesneden wortel en selderij, rode
bietjes, komkommerschrijfjes en
taugé. Ook zijn er gemengde groen
ten en salades te koop. Voorbeelden
zijn atjar tjampoer, mixed pickles,
piccalilly en zigeunersalade.
Groenten kunnen zuur of zoet
zuur zijn, wat we vooral zien bij de
augurken en zilveruitjes. We spre
ken van zuur als de inmaakvloeistof
bestaat uit een mengsel van azijn,
water, zout en diverse kruiden. Voor
zoet-zuur wordt er tevens suiker of
zoetstof toegevoegd. Voor de berei
ding mogen op enkele uitzonderin
gen na geen toevoegingen als kleur
stoffen en conserveermiddelen wor
den gebruikt.
Bewaren
Een voorraadje zoet zure groenten
kan nooit kwaad. Het bewaren
vormt geen probleem. Ongeopend
kunt u de potjes zoet zuur wel 2 tot
3 jaar op een koele plaats bewaren.
Als een pot eenmaal geopend is,
kunt u hem, na opnieuw goed af
sluiten, nog enkele weken in de
Feta was oorspronkelijk een
zachte, witte kaas van verse
schapemelk, gemaakt door
Griekse herders in de bergen
hoog boven Athene. Omdat die
herders behalve schapen veelal
ook geiten hoedden, werd een
soortgelijke kaas ook wel van
geitemelk, of van een mengsel
uit die twee soorten gewonnen.
Het karakteristieke was, dat de
met zeer veel zout ingewreven
zachte kaas daarna in een zout
oplossing bewaard en vrij jong
(tussen vier dagen en een
maand oud) gegeten werd.
Griekse boeren uit het laag
land die koeien hielden, maak
ten een soortgelijke kaas: Tou-
loumisios. Het bijzondere bij dit
type kaasbereiding bestaat erin
dat de kaasmassa, als ze min of
Sushi zijn er van uiterst eenvoudig
tot heel ingewikkeld. Sommige zijn
goedkoop te maken, andere vragen
om dure ingrediënten. De koks in
Japanse sushi-bars doen er jaren
over om het vak van het sushi ma
ken te leren. Het vormen van ovalen
rijstballetjes waarop een stukje rau
we vis wordt geplakt' is een hele
kunst. In de sushi bars maken ze er
een show van.
Wij houden het op de eenvoudi
gere 'maki sushi', ofwel sushirolle-
tjes waarvan we schijfjes afsnijden.
Door de vulling van rijst met kleuri
ge elementen als tomaat, garnaal,
inktvis, omelet en stripjes rode en
groene paprika is het effect groot.
Als we ze serveren op een zwart
bord is het showelement optimaal.
Sushi serveer je als snack bij de bor
rel of als een hapje vooraf. Moeilijk
is het niet en de ingrediënten zijn in
de toko te koop.
Zelf maken
NODIG: een pakje nori (groen zee
wier dat in dunne vierkante vellen
wordt verkocht), een kleinkorreli-
ge rijst, bij voorkeur Japanse maar
risottorijst is een geschikte vervan
ger, kop rijstazijn, 1 eetlepel sui
ker, '/z theelepel zout, 1 eetlepel
mirin (zoete Japanse rijstwijn), 1
eetlepel maizena, 3 eieren, handje
gekookte garnalen, wat gekookte
inktvis, stukje groene paprika in
dunne stripjes en geschild, 1 kleine
gepelde tomaat, alleen het vrucht
vlees en zonder de pitten, olie om
een omelet te bakken, vermengd
met een paar druppels sesamolie.
Verder hebben we een bam
boematje nodig om de sushi zo
stijf mogelijk te kunnen oprollen.
BEREIDING: we beginnen met
het koken van de rijst. Die moet niet
te droog zijn. Eerst wassen we de
rijst door een aantal malen goed te
spoelen met koud water tot het
spoelwater helder is. Dan zetten we
de rijst op met twee vingers water er
boven en met een deksel op de pan.
Laat het water op hoog vuur aan de
kook komen en draai de warmte
bron dan laag. Als de rijst gaar is
schenken we er beetje bij beetje het
mengsel over van rijstazijn, dat we
hebben aangemaakt met de suiker
en het zout. Terwijl we de 'sushi-
azijn', want dat is het nu, met een
houten lepel door de rijst roeren,
wapperen we er met een waaier of
een opgevouwen krant boven, zodat
de azijn verdampt en een glanzend
laagje achterlaat op de rijstkorrels.
Hierna kloppen we de eieren los en
mengen die met de mirin en maize
na eri een snufje zout. Het beste is
om de maizena eerst in de mirin op
te lossen, dat voorkomt klonteren.
We bakken nu in de olie drie dun
ne omeletjes. Intussen neemt u de
vellen nori en die legt u met de
glanzende kant tegen elkaar. Be
weeg de nori over een vlam tot ze
een beetje lichter groen worden. Leg
een vel van het zeewier op het bam
boematje. Leg daarop een laagje
rijst, zo dat driekwart is bedekt en
bovenaan een kwart van het vel nori
onbedekt blijft. Leg op de rijst een
omeletje en dan in het midden van
links naar rechts een strip van gar
naal, inktvis, tomaat en paprika
reepjes.
Ga nu de sushi rollen door het
bamboematje naar boven toe op te
rollen. Maak het matje steeds even
los opdat het niet meegerold wordt
in de sushi. Het is de bedoeling de
sushi zo stijf mogelijk op te rollen.
Het laatste stukje nori plakken we
met een beetje mirin vast. De rolle
tjes leggen we een half uurtje in de
koelkast en daarna snijden we er
dikke plakken van die we op een
bord leggen om rond te delen.
koelkast bewaren. Gebruik steeds
een schone vork of lepel als u de
groenten uit de pot haalt, dit voor
komt vroegtijdig bederf.
Zoet-zure groenten leveren zeer
weinig calorieën. Zoet zure groen
ten zijn dus ook geschikt als tussen
doortjes of borrelhapjes. Enkele
voorbeelden zijn hambuideltjes ge
vuld met wortelsalade, gember en
rozijnen, komkommer gevuld met
zigeunersalade en 20+-kaasrolletjes
gevuld met selderijsalade.
Veelzijdig
Zoet-zure groenten zijn ook een
goede basis voor salades en brood
beleg. Ze zijn knapperig en toch niet
rauw. Met hun frisse smaak combi
neren ze goed met allerlei ingredi
ënten, zoals stukjes fruit, verse
groenten, nootjes, kaas en worst.
tosti met barbecuesaus, ana
nas, zoet-zure paprika en kaas;
zoet-zure wortelsalade met blok
jes kaas, zilveruitjes en augurkjes;
salade van zoet zure selderij,
ananas, fijngehakte noten, kerrie
poeder en yogonaise;
oosterse zoet-zure saus met atjar
tjampoer, gember, knoflook, sambal
en ketjap;
kapucijners met zilveruitjes, au
gurkjes en blokjes spek;
salade van zoet zure bietjes met
appel, augurken en mosterd
macaronischotel met zoet-zure
meer hard is geworden, in stuk
jes wordt gesneden en daarna
gewassen tot het mengsel weer
vrij zacht is. Ook Touloumisios
moet in pekel worden bewaard.
Die pekel kon gemaakt worden
door zout in water op te lossen,
maar er werd ook wel wei voor
gebruikt (de vloeistof die over
blijft als uit melk kaas is ge
maakt) en zelfs overtollige melk.
Uit de Kaukasus komen
Tchanakh en Touchinski, pekel-
kazen van koe- of schapemelk.
Uit Bulgarije Telemea, uit geite-
of schapemelk. In Roemenië
heet deze kaas Brandza. In Is
raël Brinza. In Turkije Beyaz
peiniri en in Egypte Kariesch.
Die laatste hoort eigenlijk van
buffelmelk gemaakt te worden.
Op Cyprus maken ze op soorte-
gelijke wijze Halloumi en in Li
banon Halloum. Blijkbaar emi
greerden nogal wat Libanezen
naar Australië: daar bestaat net
zo n kaas die Hallomy heet.
Bijna alle kaas komt tegen
woordig uit fabrieken en wordt
bereid uit gepasteuriseerde
melk. Dat geeft minder kans op
besmetting, maar maakt de
smaak wel vlakker. En omdat er
in onze contreien nu eenmaal
aanzienlijk meer koemelk be
schikbaar is dan schape- of gei
temelk, wordt veel moderne Fe
ta uit koemelk bereid.
Ruwweg zouden we drie ty
pen kunnen onderscheiden:
traditionele Feta van schape
melk met een beetje geite
en/of koemelk; traditioneel ge
maakte Feta-achtige kaas van
rauwe koemelk; en industrieel
bereide Feta van gepasteuri
seerde koemelk.
De gewoonte om kazen in te
leggen, heeft overal in Zuidoost-
Europa en het Nabije Oosten al
een zeer lange traditie. Het kan
in pekel, maar ook in (olijOolie,
in wijn of in azijn. Bewaard in
het vocht rijpt de kaas wel ver
der, maar er kunnen geen bac
teriën of schimmels op de bui
tenkant groeien, en de korst kan
ook niet uitdrogen. Door aan
het bewaarvocht smaakstoffen
toe te voegen, zoals allerlei krui
den, gedroogde pepertjes en
ook knoflook, krijgt de kaas een
heel apart karakter.
In Griekenland is het al heel
lang gewoonte brokjes Feta over
de salade te strooien. Sinds de
Griekse keuken ook bij ons po
pulair werd, verheugt de boe
rensalade zich in een grote be
langstelling. Stukjes tomaat en
komkommer, rauwe ui en
paprika in ringen, zwarte olijven
en eventueel hardgekookt ei.
Een vinaigrette van olijfolie,
azijn, zout, peper en oregano.
En over deze salade flink wat
brokjes Feta.
Salsa
Sausenexpert Calvé heft een nieuwtje: Salsa de la Casa, een pittige van oorsprong
Zuidamerikaanse saus. Basis van de saus zijn tomaten verder vind je er stukjes ui,
paprika, ialapenopepers en kruiden in terug. Salsa bevat geen conserveermiddelen,
kleurstoffen of vet. Naast 'orginele' salsasaus is er ook een milde versie.
In Amerika heeft de saus zelfs de ketchup verdrongen. Was de omzet aan ketchup in
1993 400 miljoen dollar; salsa ging daar royaal overheen met 596 dollar.
Prijs (op van 300 ml) 2,79.
De Japanse keu
ken is bekend
om zijn gerecht
jes met rauwe
vis, sashimi- Pro
bleem is dat rau
we vis alleen te
eten is als hij
heel erg vers is.
Rol de sushi met behulp van een bam- Vis voor sashimi
boematje op. Neem niet teveel vulling want wordt in Japan
levend aange
voerd. Maar de Japanners kennen ook andere bereidin
gen die zeker zo aantrekkelijk zijn. Sushi bijvoorbeeld,
smakelijke, kleurige hapjes. Een aantal daarvan wordt
klaargemaakt met gekookte vis, schelp- en schaaldieren.
Blond en mild
Voor de bierliefhebber, die wat al
cohol betreft een stapje terug wil
doen, is alcoholvrij bier toch niet
de oplossing. Bier zonder alcohol
vinden ze geen bier. Vandaar dat
Heineken nu komt met Lingen's
Blond, een pilsener-achtig bier
met maar 2% alcohol. Het zal
vanaf half juni te koop zijn. foto
