Koffie: begin en einde van de dag
Geitekaas van koemelk: gjetost
Smaak
Aloa
21 DONDERDAG 7 APRIL 1994
REDACTIE. HENRIÉTTE V
MENU VAN DE DAG
VARKENSOESTER MET
PADDESTOELEN
(zie onderstaand recept)
BLEEKSELDERU
KRIELAARDAPPELEN
YOGHURTUS MET SINAASAPPEL
Bestrooi 2 varkensoesters met peper en
zout en bak het vlees in 15 g (dieet)marg in
10 minuten aan beide zijden bruin. Maak
150 g oesterzwammen schoon. Neem het
vlees uit de pan en houd het warm. Fruit
een stukje kleingesneden ui in de pan. Bak
de oesterzwammen enkele minuten mee.
Schep de oesterzwammen op het vlees en
strooi er Fijngeknipte bieslook over.
Per persoon: 720 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 8 g vet, 1 g koolhydraten.
BIEFLAPPEN
KOOLRABISALADE
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
WATERGRUWEL
Rooster 1 eetlepel gehakte hazelnoten in
een droge koekepan en laat ze afkoelen.
Schil 1 koolrabi en snijd de knol in zeer fijne
reepjes. Snijd 1 kleine geschilde appel en
druppel er wat citroensap over. Maak een
saus van 'h dl magere yoghurt, 1 eetlepel
magere slasaus (5% olie), peper en zout.
Doe de salade in een schaal en strooi er de
hazelnoten over.
Per persoon: 330 kilojoules, 80 kilocalo
rieën, 3 g eiwit, 4 g vet, 9 g koolhydraten.
SCHOLROLLETJES
(zie onderstaand recept)
DOPERWTEN MET WORTELEN
AARDAPPELPUREE
HOPJESVLA MET KOKOSHAGEL
Maak 1 kleine prei schoon, snijd hem in 4
stukken en kook hem in 10 minuten. Was 4
scholfilets, bestrooi ze met zout en rol elke
scholfilet om een stukje prei. Bind dit vast.
Breng 2 7: dl water met een stukje ui, een
stukje wortel, een takje peterselie, 2 eetle
pels citroensap en weinig zout aan de kook.
Pocheer de visrolletjes in 10 minuten gaar.
Laat het vocht wat inkoken, bind het met
wat allesbinder en maak de saus op smaak
met fijngeknipte peterselie en citroensap.
Per persoon: 550 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 21 g eiwit, 2 g vet, 8 g koolhydraten.
Alle recepten van het Voorlichtingsbureau
voorde Voeding zijn bedoeld voor twee per-
LIEVELINGSRECEPT
Een lekker hapje voor de lunch, snel klaar
en niet duur van JOS OTTE POORTMAN
UIT HAARLEM. Het is goede r
restjes te verwerken.
SPINAZIE-SNEETJE
Nodig:2 sneetjes
brood per persoon,
ham of snijworst, ge
malen kaas, ui, peper
en zout, spinazie a la
crème. De hoeveelhe
den doen er niet zo
veel toe. Ga er vanuit
dat alles royaal be
legd moet zijn. Wees
wel voorzichtig met
de spinazie, anders
wordt het snel te nat.
Leg de beboterde
sneetjes brood op
de bakplaat. Beleg
het brood met de
ham of snijworst.
Dan de bijna ont
dooide spinazie a
la crème, zout en
peper erop. Daar
op v
r deii
gen gesneden ui
en en tot slot lek
ker veel gemalen
kaas. Dit 25 minu
ten in de oven tot
de kaas is gesmol
ten.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
Glaasje groen
Wie vaak fastfood eet en zich zorgen maakt
over de gezondheid, kan baat hebben bij
voedingsadditieven. Ze vullen eventuele te
korten aan vitaminen en mineralen aan. De
Japanse arts Hagiwara ontwikkelde uit ge
kiemde gerst een preparaat dat niet alleen
buitengewoon rijk is aan heilzame, maar
ook aan reinigende stoffen. Dit intens groe
ne Green Magma is in poedervorm en als
tabletten te koop, en het dient kort voor de
maaltijd met water of vruchtesap te worden
gebruikt. Het middel smaakt inderdaad heel
groen en fris, het activeert de cellen en on
dersteunt de lichaamsfuncties.
Meer informatie: TS Products B.V., Har
derwijk, tel. 034 10-26 966.
Wat zou Nederland zijn zonder koffie? Een kille vraag! Het aftreksel van het gladde donkerbruine boontje is voor 99 van de
100 Nederlanders in de woelige zee van het dagelijks bestaan een anker voor ziel en lichaam.
Honoré de Balzac, die naar men zegt twintig tot dertig kopjes per dag dronk, zei ooit dat koffie „ideeën in beweging zet als
de manschappen van de Grande Armée". Napoleon voerde het in als officiële legerdrank. En door een vroegere paus werd
het mysterieuze drankje symbolisch gedoopt om het los te weken van z'n vermeende satanische herkomst.
Drie Delftse gemeentemusea openden vorige week een tentoonstelling (die tot 19 juni loopt) over en rond koffie.
Koffie branden, een vak apart.
FOTO UNITED PHOTO'S DE BOER ROB HENDRIKS
Koffie. Nederland drinkt er zes
tig miljoen kopjes van per dag,
ofwel vier per persoon. In '92
importeerde Nederland ruim
150.000 ton koffie, waarvan het
leeuwedeel werd verwerkt voor
binnenlands verbruik. Geme
ten naar de consumptie per
hoofd van de bevolking (onge
veer 8,5 kilo per jaar),.neemt
ons land de vijfde plaats in op
de wereldranglijst. Alleen de
Scandinaviërs leuten meer.
STEPHEN TEEUWEN
In voorbije eeuwen werden aan kof
fie magische krachten toegedicht en
ook tegenwoordig geniet koffie een
bijna magische uitstraling. Koffie is
de brandstof van ons maatschappe
lijk leven, start én finish van de da
gelijkse race tegen de klok, vlucht
heuvel voor wie het onderweg alle
maal te veel wordt. Koffie is onmis
baar.
Macht laat zich in deze hoek van
het heelal vooral uitdrukken in eco
nomische termen en ook op dat
punt gooit de koffieboon hoge ogen:
op aardolie na is koffie het grootste
wereldhandelsprodukt.
Een paar cijfers, daterend van '92.
Het Amerikaanse ministerie van
landbouw schatte de totale produk-
tie in dat jaar op ruim 95 miljoen ba
len van zestig kilo. Brazilië is verre
weg de grootste producent, op af
stand gevolgd door Colombia en
Indonesië. Volgens een rapport van
de Vereniging van Nederlandse Kof-
fiebranders en Theepakkers biedt de
koffie-industrie wereldwijd aan on
geveer 25 miljoen mensen werk. Ex
clusief koffiehalers op de werkvloer.
Koffie is, anders gezegd, een gebo
ren wereldleider. De enige stimule
rende drank die door alle wereld
godsdiensten dankbaar welkom is
geheten en die zoveel slaafse, maar
van tevredenheid knorrende aan
hangers kent. Koffie mengt zich met
even veel gemak in gezelschap van
eminente buitenlanders als cognac,
rum en whiskey, als van eenvoudige
janhagels en krakelingen.
De triomftocht van koffie is door
de eeuwen heen onstuitbaar geble
ken. Waarom? Pim Reinders, co-au
teur van het boek 'Koffie in Neder
land, vier eeuwen cultuurgeschiede
nis', heeft uit archieven en gesprek
ken drie redenen gefilterd: cafeïne,
industrialisatie en reclame.
„Thee en cacao waren er eerder
dan koffie, maar koffie bleek een
snellere en sterkere werking te heb
ben", vertelt Reinders. Behalve als
afwisseling voor thee, maakte koffie
ook furore als vervanging van bier en
wijn, vooral vanwege het pep-effect.
Napoleon besloot het gelaJ onder
zijn manschappen tegen te gaan
door koffie als officiële legerdrank te
introduceren.
Ethiopië
Hoe koffie precies ontdekt is weet
niemand. In ieder geval komt de kof-
fieplant oorspronkelijk uit het huidi
ge Ethiopië. In Jemen werd rond de
zesde eeuw al drank van de koffiebes
gemaakt. Een oude mythe wil dat de
bes, die eerst groen is en dan rood
met binnen in het zachte vrucht
vlees een hard zaadje dat wij 'boon'
noemen, is ontdekt door een herder,
Kaldi genaamd. Op een avond merk
te Kaldi dat zijn schapen niet kalm
pjes lagen te herkauwen, maar dat
ze opgewonden ronddartelden bij
een struik vol kleine rode besjes. Kal
di wilde ook wel 's wat en peuzelde
er een paar op. De cafeïne was een
hit: de herder begon binnen een
paar tellen ook te dansen.
Van het 'boontje' in de rode bes
werd echter pas in de 13de eeuw
koffie gebrouwen zoals wij die nu
Deze duivelsclrank is
zo heerlijk, dat het een
zonde zou zijn als
de heidenen er het
alleenrecht op hebben
kennen. Het eerste koffiehuis open
de in de 15de eeuw de poorten in
Mekka en koffie werd zo populair
dat het toen al de plaats innam van
alcohol. Mohammed had alcohol
verboden en koffie zijn zegen gege-
De Arabieren waren, behalve oor
logszuchtig en hartstochtelijk, ook
kiene zakenlui. Ze stelden hun mo
nopoliepositie veilig via een uitvoer
verbod voor koffiebonen. Een smok
kelaar bracht toch wat bonen naar
India, waar de plant later door Ne
derlandse kolonialisten werd ont
dekt en naar Java overgebracht.
Italië was het eerste Europese land
waar koffie zijn intrede deed, begin
zeventiende eeuw. De Italianen rea
geerden met gemengde gevoelens,
vertelt Jennie Reekie in The Litte Co
ffee Book. Ze vermoedden dat Satan
in het spel was. Die had zijn aanhan
gers het drinken van wijn verboden
omdat deze drank wordt opgediend
bij het Heilig Avondmaal, in plaats
daarvan had hij de in de vuren van
de hel geroosterde koffieboon be
schikbaar gesteld. Een groep pries
ters voor wie de verleiding van koffie
desondanks onweerstaanbaar was,
vroeg de paus om uitsluitsel. Die
nam één slok en verklaarde: „Deze
duivelsdrank is zo heerlijk dat het
een zonde zou zijn als de heidenen
er het alleenrecht op hebben. We
zullen haar de duivel ontfutselen
door haar te dopen." Zo gezegd, zo
gedaan, en daarmee was koffie ook
voor christenen veilig.
Koffiehuizen
De strijd was nog niet gestreden.
Van een religieuze twistappel, werd
koffie een sociale onruststoker. Te
gen het eind van de 17de eeuw wa
ren in de grote Europese steden
luxueuze koffiehuizen ontstaan. De
ze huizen waren vooral ontmoe
tingsplaatsen voor intellectuelen,
kunstenaars, dichters en schrijvers.
De Turken noemden hun koffiehui
zen 'scholen der wijzen'. Er wordt
gezegd dat de zaden van de Franse
revolutie gezaaid zijn in het Parijse
Café Foy.
Verzet bleef niet uit. De politiek
maakte zich zorgen over wat er in de
koffiehuizen allemaal werd bekok
stoofd. Behalve als sociale onruststo
ker wérd koffie bovendien ook plots
een bedreiging voor de volksgezond
heid: het 'medisch debat' kwam op
gang. Dat was op z'n zachtst gezegd
chaotisch. Voor- en tegenstanders
sleepten de vreemdste argumenten
aan. Pim Reinders vertelt: „Boeken
verschenen waarin artsen koffie aan
prezen als middel tegen alle proble
men met hoofd, hart, ademhaling,
maag en stoelgang. Tegenstanders
verklaarden dat koffie juist de meest
gruwelijke ziekten aanwakkerde."
Ook het religieuze verzet bleek nog
niet niet gebroken: volgens Reinders
zijn er uit die tijd zelfs preken be
waard gebleven waarin de dominee
de toom des hemels over koffie af
roept.
Pas aan het begin van de 19e eeuw
werd het vuur geblust met weten
schappelijke feiten: tussen de tien
tallen chemische bestanddelen van
koffie, werd cafeïne ontdekt. Toen
ook werden onder aanvoering van
de Volksbond tegen misbruik van al
cohol zogeheten volkskoffiehuizen
geopend, massale gelegenheden
voor arbeiders. Koffie was de ideale
opponent van alcohol: in plaats van
zich laveloos te zuipen, werden ar
beiders opgepept. De produktiviteit
was gewaarborgd. Ziedaar de histo
rische achtergrond van de koffieau-
tomaat op de werkvloer."
Verslaafd
Bij zijn introductie in Europa, rond
1650, was koffie een luxe-artikel. Een
eeuw later, zo blijkt uit boedel-on
derzoek, had elk huishouden wel
een bus in voorraad. De absolute
doorbraak in ons land kwam na de
oorlog, na de invasie van medialand
door de reclame. Nu, bevestigt de
Zutphense koffieverkoper Wassink,
heeft reclame geen enkele invloed
meer op de hoeveelheid koffie die
gekocht wordt, alleen op het merk.
„De enige doelgroep die we als kof-
fieverkopers moeten zien te vangen
zijn jongeren tussen de veertien en
achttien. De rest is al verslaafd."
Ook in Noorwegen hadden ze vroe
ger veel geiten. Een geit heet gjet in
het Noors, en kaas is ost. Gjetost is
dus geitekaas. In de bergen boven
het fjordenland werd van geitemelk
een heel bijzondere kaas gemaakt.
In geitemelk, en ook in koemelk,
zit zo'n 47: procent melksuiker. Bij
het stremmen blijft bijna alle
melksuiker opgelost in de wei ach
ter. Maar in Noorwegen wordt van
oudsher de opgeloste melksuiker in
gedampt door de van de wrongel af
gescheiden wei langdurig te verwar
men. De suiker wordt zelfs gedeelte
lijk omgezet in karamel. Dit voegt
men met extra room weer aan de
wrongel toe. Zo ontstaat een licht
bruine, zoetig smakende kaas.
De Noormannen namen Gjetost
mee op hun lange zeereizen. Men
zegt zelfs dat dit legendarische volk
zijn levenskracht en uithoudingsver
mogen aan de kaas te danken had.
Volgens hedendaagse medici is Gje
tost heel licht verteerbaar voedsel,
zeer geschikt voor mensen met een
zwakke maag en heilzaam voor het
zenuwstelsel en de hersenen.
Ook in Noorwegen zijn tegen
woordig meer koeien dan geiten.
Voor de kaas van nu wordt dan ook
vooral koemelk gebruikt. En kaas
wordt niet meer hoog in de bergen
op boerderijen gemaakt, maar in fa
brieken. Maar de Noorse wet schrijft
voor dat bij het maken van Gjetost
minstens tien procent geitemelk ver
werkt moet worden. Officieel moet
de kaas dan Blandet Gjetost heten,
gemengde geitekaas. Het bergdal
waar deze voor het eerst werd ge
maakt heet Gudbrandsdalen en
daarom spreekt men ook van Gud-
brandsdalost. Heel zeldzaam gewor
den is kaas van echte, pure geite
melk, Ekte Gjetost.
Overigens maken ze in Noorwe
gen ook allerlei regionale kazen van
uitsluitend koemelk, waarbij dan wel
die oude methode om ingedampte
wei toe te voegen is gehandhaard.
De kazen hebben vele namen, maar
het woord myse (wei) valt er bijna al
tijd in te herkennen.
Al deze kazen hebben een hoog
vetgehalte, omdat er steeds extra
room aan de wrongel wordt toege
voegd. Maar Noren maken ook een
heel aparte magere kaas. Deze wordt
bereid uit karnemelk, ofwel de ma
gere, enigszins zure melk die over
blijft als de volle melk is afgeroomd.
Het uitgangsmateriaal voor deze
kaas was vroeger, net als bij de ka
zen met ingedampte wei, geite- of
schapemelk. Maar ook hier heeft de
koe het primitievere vee vervangen.
Het resultaat is een halfharde,
enigszins korrelige kaassoort.
Blijkbaar houden Noren erg van
bruine kaas. In elk geval weten ze
volgens deze methode weer een bui
tengewoon exclusieve kaas te berei
den, en ook dat doen ze al vele eeu
wen. Gammelost. een schimmelkaas
die nergens anders op de wereld
wordt gemaakt. Ze gebruiken er een
wat pluizig woekerende schimmel
culture voor, de 'mucor', die lang
zaam van buiten naar binnen in de
kaas groeit.
Als de kaas voldoende gerijpt is, na
zes tot acht weken, is hij tot in de
kern vrij donkerbruin geworden. Het
zure van de melk is nog goed te
proeven.
Dat ons land veel clubs en ver
enigingen telt hoefik u onge
twijfeld niet te vertellen. Maar
dat er sinds een jaar of drie in
Nederland de Scotch Single
Malt Whisky Society bestaat was
ook voor mij een geheel nieuw
gegeven. Het is een club van
twaalf vooraanstaande impor
teurs die samen met de organi
satie Food from Britain de ken
nis omtrent Schotse malt whis
ky wil verbreden.
Malt whisky heeft volgens de
kenners de reputatie 's werelds
beste whisky te zijn. Niet te ver
gelijken met de zogenaamde
blended whisky, die volgens de
Schotse wet bereid mag worden
uit gemoute gerst samen met
ongemoute gerst en mais. Na
de rijping worden deze whisky's
geselecteerd voor de blending,
het samenvoegen van whisky's
uit verschillende vaten van een
distileerderij. Malt whisky daar
entegen is een onvermengd
produkt, uitsluitend uit gerst
gestookt, dat van begin tot het
eind in een en dezelfde dis
tileerderij wordt geproduceerd.
Dat Schotse malt whisky binnen
de wereld van gedistileerd een
bijzondere plaats inneemt
wordt mede bepaald door de
plaatselijke omstandigheden
Dat werd mij tenminste verteld
door Ad de Koning die samen
met zijn echtgenote Antoinette
de promotie verzorgd van de
Scotch Single Malt Whisky So
ciety.
„De individuele smaak van elke
single malt whisky wordt be
paald door factoren als samen
stelling van de gebruikte turf,
zuiver water, verschillen in
houtrijping en het klimaat rond
de distileerderij", zegt hij. Hij
wees er bovendien op dat de
onderlinge smaakverschillen ta
melijk groot kunnen zijn wat de
single malt whisky juist zo inte
ressant maakt. Schotland is op
gedeeld in vier malt-districten
met ieder voor zich karakteris
tieke eigenschappen. De Low
lands in het zuiden, Campbel
town in het zuidwesten op het
schiereiland Muil of Kintyre,
Highlands, symbool van Schot
land en Islay ook wel het malt-
eiland van Schotland genoemd.
Om juist de karakteristieke ei
genschappen van malt whisky's
te ontdekken organiseert de
Scotch Single Malt Whisky So
ciety jaarlijks voor geïnteres
seerden een aantal nosings/tas
tings. Volgens Ad de Koning een
aantrekkelijke manier om ver
trouwd te raken met de vele
subtiele verschillen tussen deze
whisky's. Bij de proeverijen ligt
het accent op kleur-, smaak- en
geurkenmerken. En dat met na
me jonge mensen de laatste ja
ren meer belangstelling tonen
voor whisky is mede te danken
aan het feit dat de nosings/tas
tings onderdeel zijn van het les
programma op de Hogere Ho
telscholen.
Dit jaar organiseerde de Scotch
Single Malt Whisky Society voor
het eerst een competitie in sa
menwerking met de Alliance
Gastronomique Neerlandaise
waarbij de Britse ambassadeur
Sir David Miers in Den Haag als
gastheer optrad. Aan deze proe-
verij werd deelgenomen door
drie teams, onderverdeeld in
pers, restaurateurs en gasten
van restaurants.
Volgens Ad de Koning is het aan
te bevelen om per nosing/tas
ting niet meer dan drie single
malts te proeven. En dan te be
denken dat er zo'n 130 verschil
lende soorten zijn. In de Schot
se hoofdstad Edinburgh bevindt
zich op de Royal Mile, de weg
van Edinburgh Castle naar
Holyrood, het koninklijk paleis,
de whisky-pub Aloa, die als eni
ge ter wereld alle soorten ook
daadwerkelijk in huis heeft. Vol
gens promotor De Koning een
must voor een echte whisky-
liefhebber.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal