Uitdaging voor
de banketbakker^^
'Het is een groeiend seizoen'
Trauma
Persoonlijk Ei
Miljoenen chocolade-eieren van de lopende band
SASKIA STOEtINGA
Nienke Sanders (produkt-
ontwikkeling) en Alex Stu-
vel (verkoopleider) beken
nen het eerlijk: ze kunnen geen ei meer
zien. Ze zijn bijna vergelen dat het nog
Pasen moet worden. En eigenlijk zitten
hun gedachten alweer bij sinterklaas
en kerst. De eerste offertes voor deze
feesten zijn al de deur uit.
Toch is Pasen voor het tweetal nog
niet helemaal afgerond. Hoewel de
produktielijn nu - veertien dagen voor
Pasen - stil ligt, kan het gebeuren dat
ze morgen ineens alle zeilen bij moe
ten zetten, omdat de supermarkten
schreeuwen om meer eieren. „Een
droom misschien, maar toch moet je er
rekening mee houden. We zijn erop in
gesteld om dan onmiddellijk weer cho
colade te kunnen maken."
Een droom die - even geleden intus
sen - al is uitgekomen: die van wijlen
de heren Barents, de Rot en Nieuwen-
huizen. Zij richtten vanuit het niets in
1907 het bedrijf op onder een naam die
ze ontleenden aan de eerste letters van
hun achternamen: Baronie. Anno 1994
staat de onderneming te boek als de
grootste chocoladefabriek van Neder
land. De drie zouden zich in hun graf
omdraaien als ze hoorden van module
displays met produktconcept. Het is dè
term die veel bij Baronie wordt ge
bruikt in verband met Pasen.
Dit jaar is de display op de paas-
markt geïntroduceerd. Een stevige stel
lage in fraaie kleuren, waarin de paas
eieren volgens de jonge verkoopleider
uitstekend uitkomen. „Het handige
van zo'n display is dat het overal in de
winkel kan worden neergezet. Geen
schap of kast hoeft te worden ontruimd
voor deze tijdelijke artikelen. En het
aardige is dat ze volledig gevuld met de
mooiste chocolade kunnen worden be
steld. Een uitkomst voor supermarkten
en de kleine winkel."
Minder
Voor de grootste paasomzet bij Baro
nie, die ook de merknamen Tjoklaten
De Heer voert, zorgen de eieren. „Je
merkt duidelijk dat de economie min
der is. De luxe paasfiguren doen het
niet meer zo goed."
Reeds in juni liggen de eerste 'be
monsterde' offertes in de bus van de
grootwinkelbedrijven en de horeca. In
hoog tempo houdt Stuvel zijn verkoop
praatje: „Behalve een folder, sturen we
ook eieren mee. Als je over eieren praat
moet je ze zien, voelen en ruiken. An
ders kun je geen oordeel vellen. Ik durf
rustig te zeggen dat we een kwalitatief
hoogwaardig produkt verkopen." Aan
vulling van Nienke Sanders: „En dat
hoogwaardige heeft alles te maken met
het cacao-gehalte. Hoe hoger het be
standdeel cacao, hoe beter het eitje
smaakt. Met hoog bedoelen we meer
dan 38 procent cacao." Stuvel schaart
onder de kwaliteit ook het aantal en
gewicht in verhouding tot de prijs.
„Voor drie tot vier gulden krijgt de con
sument 28 eitjes van 7,3 gram. De
exemplaren die onder het gewicht zit
ten komen absoluut niet in het zakje
terecht, die zijn er op de lopende band
al tussenuit gevallen."
De beste eitjes van Baronie, de eitjes
met de meeste cacao dus, zitten in
doorzichtige blokbodem zakken. De
wat mindere, meestal met de merk
naam De Heer, in pretzakken en net
ten. Tjoklat is voor de horeca. Sanders:
„Toch let de consument niet zo op dat
cacaogehalte. Zoetwaren zijn impuls
aankopen. Een kleurig net met rode,
blauwe en gestippelde eitjes doet het
vaak beter, dan een sjiek zakje met
'softe' eitjes. Soft slaat op het wikkeltje
- staniol -, dat wij dit jaar in pasteltin
ten hebben uitgebracht. Je kunt overi
gens niet zomaar een wikkeltje om een
eitje doen. Een melk-eitje moet altijd in
blauwachtige tint zitten. Dat is de klant
gewend."
In oktober ruikt de fabriek al naar
chocolade. De eerste massieve eitjes
rollen dan van de band. Die zijn het
langst houdbaar. Gevulde eitjes onder
de naam cappucino, mocca, rum,
amandel, advocaat volgen een maand
of twee later. Sanders: „Deze eitjes zijn
de laatste jaren erg populair aan het
worden. De grootste troef in Nederland
is overigens nog steeds het praliné-ei."
Bij de export van deze speciale eitjes
naar China en Japan bleek Baronie ver
keerd te zitten. „Japanners en Chine
zen houden niet van praliné. Rum of
advocaat moet erin zitten. Terwijl in
Saudi-Arabië de likeur-eieren weer
streng worden geweerd. Zo is er met
elk land wat."
Twee weken voor Pasen: de
produktie ligt stil. De winkels
zijn bevoorraad. Miljoenen
paaseieren van 'Baronie' en
haar nevenmerken passeerden
de lopende band.
In het hoofdkan toor (Alphen
aan den Rijn) van Nederlands
grootste chocoladefabriek
worden alweer plannen
gemaakt voor iets nieuws in
'95: een eitje met een nog hoger
cacao-gehalte.
'Klanten willen met Pasen steeds meer'
SASKIA STOEUNGA.
Volgens de
Nederlandse
Banketbakkers
Ondernemers
Vereniging is hij een
voorloper. „Je moet
zijn etalage eens zien.
Zó creatief, zó
feestelijk. Paul Frank
uit Blaricum biedt een
compleet paaspakket
en dat wil de
consumentvan
vandaag", aldus
directeur Kiebert van
deze overkoepelende
organisatie.
Wa t biedt een
banketbakker die
trendsetter wordt
genoemd met Pasen?
rote opgedirkte
eieren met lucht
gevuld, verko
pen niet meer." Banketbakker
Paul Frank, gevestigd in Blari
cum, ziet een duidelijke ver
schuiving. Of beter gezegd:
trend. „Pasen is een familiefeest
aan het worden met het accent
op de brunch. Kleurrijke gedekte
tafels met sandwiches in haan-
vorm, zoete hapjes, eieren van
de kip en chocolade, paastaarten
en witte wijn."
Zo ziet de etalage van zijn win
kel er ook een beetje uit. Geen
mens die daar zomaar aan voor
bij loopt. Zelf heeft Frank meer
oog voor de acjiterzijde van zijn
pand. De bakkerij grenst aan het
erf van een boerenbedrijf. Je
staat hier oog in oog met darte
lende lammetjes. „Als dit geen
Pasen is?", zegt hij.
Toch had banketbakker Frank
begin januari, toen hij nog over
een besneeuwde weide keek, niet
echt een paasgevoel. Maar op dat
moment was hij al wel druk
doende met de voorbereidingen
voor het paasfeest. „Na Kerst heb
je eigenlijk alles gehad en gezien.
Gelukkig is mijn vak mijn hobby.
Overal moet ik inspiratie uit kun
nen putten." Zó bedacht Frank
de paasbrunch. „Ik merkte de
laatste jaren dat mijn klanten
steeds meer wilden. De klassieke
chocolade eieren en paashaasjes
werden nog wel verkocht, maar
meer om te verstoppen in de
tuin. Leuk voor de kinderen. De
klad zat een beetje in dat spul."
De banketbakker is toen sa
men met zijn vrouw en zijn acht-
koppige team aan het denken,
bakken en versieren geslagen.
„Je moet je onderscheiden, zeker
in een gebied waar je je kan on
derscheiden. Op het veelzijdige
van Pasen valt goed in te spelen.
De lente is begonnen, de bloe
men lopen uit en als je geluk
hebt is het redelijk weer. Dat
brengt de mensen in een opper
beste stemming."
Het thema werd: een complete
paasbrunch met de familie rond
de klok van twaalf. En wat staat
er dan op het menu? Paassalade
van celeris, mais, appel, spekjes
en eieren. Of pomme Alice nest
van alfalfa met eidop tuinkers en
roggebrood met Danish Blue.
Gevulde maïskip. Kleine kip
broodjes gevuld met paté, scones
met banketbakkersroom en
mousse. En niet te vergeten
de taarten, zowel zoete als
hartige. Taarten in de vorm
van kippen, hazen en hanen.
Ook de paas kranstaart en de
Charlotte zabajone zijn crea
ties van maestro Frank.
Volgens Frank moeten er nu
met die kleine gezinnen wel
vrienden, opa's en oma's worden
uitgenodigd. „Om tot een gezel
lige club te komen, is twaalf
mensen een leuk aantal", al
dus de specialist. j
Uitdaging
Banketbakker blijf bij je
leest! „Oh natuurlijk. Ser
viezen bak ik niet. Ik
denk aan gezelligheid,
aan de eetbare dingen.
Kijk, ik probeer de een
heidsworst te onüopen.
De banketbakkerij is nog
een zeer traditionele instel
ling, die niet verder gaat dar
de chocolade eieren en
paashazen. Jammer, want
je mérkt gewoon dat dé
klanten meer willen
zoals zoete hapjes,
kant en klare sandwi
ches, kleine maaltij
den, taarten. Dat is
voor mij gewoon een
specialisatie aan het
worden. Patisserie. In
België doen ze dat al ja
ren. Waarom zou een
banketbakker in Ne
derland geen uitda
gingen mogen heb
ben?"
Pasen zonder cho
colade is natuurlijk
geen Pasen. Dat
weet Frank als geen
ander. Begin februari
wordt er begonnen
met het gieten van
de chocolade in de
vormen. „Chocolade
is een zeer goed
houdbaar produkt.
Daarvan kun je voor
raad maken. De
vrieskasten staan in
die tijd vol met halve
eieren die moeten worden opge
vuld, en de bekende paasfigu
ren."
Eind januari is Frank dan al
met zijn vrouw naar de beurs ge
weest om paasattributen en -ver-
sieringen aan te schaffen. „Eie
ren horen in mandjes. Een kipje
op een taart is een 'must'. Om
een groot ei hoort een lint."
"De ontwerpen voor de choco
lade-figuren, de broden en de
taarten maakt hij helemaal zelf.
„Als ik eenmaal bezig ben, gaat
het me makkelijk af. Het is preci-
sie-werk. Geen baksel is hetzelf
de. Ik doe niet aan massa-pro-
duktie. Zo'n 300 tot 400 paasbro-
den met noten bakken in de
laatste twee weken is echt het
maximum."
Het koopgedrag is volgens
trendsetter Paul Frank veel grilli
ger dan jaren geleden. „De jon
gere mensen wachten tot de
laatste week. En dan willen ze al
les in één keer. Kopen voor 200 Paul Frank, trendsetter in de ban-
tot 300 gulden is dan echt geen ketbakkersbranche. foto united
uitzondering. Dat was in mijn photos de boer poppe de boer
vaders tijd - ik ben de derde ge
neratie - wel anders. Er waren
veel meer bestellingen en alles
werd bijna bezorgd aan de keu
kendeur. Nu wordt veel meer ge
kocht in de winkel. Daar moeten
de mensen ook op ideeën ko
men. Vandaar deze prikkelende
omgeving."
Kleren maken de man en
tijdens de Pasen des te
meer. Zo was het in ver
vlogen tijden althans. De hele week in
door ma verstelde afdankertjes van je
broer rondlopen en dan op zondag op
z'n zondags. Op z'rt paasbest heette
dat dan. Het voordeel van erkend
christelijke feestdagen was destijds dat
je behalve op tweede paasdag ook op
tweede kerstdag en tweede pinksterdag
er op je paasbest mocht uitzien. Dat
scheelde dan weer een dag in de week
pronken met andermans afgedragen
kleren.
De jaren vijftig, praat me er niet
van. Ze konden het van eieren maken
in die tijd. Nog zijn er van die post-
idealisten die beweren dat geluk toen
nog heel gewoon was. Je reinste ge
schiedvervalsing! De jaren vijftig? Hens
per week naar het badhuis of in de
teil. Dat de hele familie zich in een en
dezelfde kuip baadde, gaf niet. Wat
van eigen was kon nooit vies zijn, dus
ook het badwater van huisgenoten
niet, ook al hadden ze bij wijze van
spreken de hele dag kolen gesjouwd.
Bovendien diende een al te kieskeurige
attitude het fami
liebelang niet, de
gaspenmngen
groeiden pa niet op
de rug en het wa
terleidingbedrijf hoefde ook niet per se
nog rijker te worden. En dan, 85 gul
den schoon per week was ook zo veel
niet. Niet voor niets werden dagelijks
de kassabonnen van die ene grootgrut
ter geteld, die tien procent voordeel be
loofden.
Op z'n paasbest, welke kip zonder
kop zal die uitdrukking zó vaak heb
ben geroepen dat-ie een plaats in Van
Dale heeft gevonden? Want er op z'n
paasbest uitzien betekende ook de on
vermijdelijke gang naar de barbier,
wiens tondeuze maar één coiffure ken
de: stijl-bloempot. Hoog opgeschoren
in de nek. Bovenop strak en nat ge
kamd met een scheiding net niet in het
midden. Als troost
voor een paar weken
voor dorpsidioot lo
pen, kon er bij die af
gekeurde tuinman
nog wel een nogablok van af. De sata-
nicus was weer aan z'n gerief gekomen
en daar had die snoeispecialist ter af
wisseling van De Gruyters snoepje van
de week best een gul gebaar voor over.
Dan was er ook nog de eierboer, die
wekelijks langs de deur kwam. De Nul,
heette zijn firma. Navraag leerde dat
die bedrijfsnaam minder op hemzelf
en meer op z'n eieren sloeg. Elke zater
dag mocht de man vijf kneusjes voor
de zondag leveren. Vermoedelijk hield
hij speciaal voor ons die ene geman
keerde kip in de ren, die altijd ver
keerd aan de leg was. Maar zo rond
Pasen werden paasbeste eieren inge
slagen. Twee emmers vol. Cholestorol,
daar mekkerde in die tijd geen mens
over. Met Pasen moesten er eieren
worden gezocht, geschilderd en gege
ten. Waarom? Traditie, dat was het
hele eieren eten. Dagen later had je
nog last van die traditie.
Op z'n paasbest. Kan die uitdruk
king niet voorgoed uit het woorden
boek worden geschrapt? En Mijn
naam is Haas ook? Het zou de verlos
sing zijn van ons paastrauma, date
rend van de jaren vijftig. Meneer Van
Dale, we wachten op antwoord.
GERARD VAN PUTTEN
Denkwijzer
Stel u voor dat het mogelijk zou zijn om een dag of drit
in te slapen en dan te herrijzen, als een nieuw mens
Welke eigenaardigheden van uw persoonlijkheid zou i
dan kwijt willen zijn? Uw ijdelheid? Uw neiging om altijt
maar de aandacht op te eisen? Uw hebzucht, of uw onge
voeligheid voor wat er in anderen omgaat? Of uw neiginj
tot zelfmedelijden, of tot overdrijven misschien? Of heb
u dat soort eigenaardigheden niet? Geldt voor u wat di
schrijver/dichter Oscar Wilde ooit eens over zichzelf zei
,,Ik heb dat soort neigingen niet, maar ik voel me in da
opzicht wel alleen staan."
In een prikkelend-wijs boekje
met de titel The Conquest of
Happiness (De Verovering van
Geluk) schrijft een van de grote
filosofen van deze eeuw, Ber-
trand Russell: „De meeste men
sen klagen wel over hun geheu
gen, maar zelden of nooit over
hun persoonlijkheid. De per
soonlijkheid waarover ze klagen
is meestal die van iemand an
ders." Interessant is de vraag
waarom dat zo is. Waarom we zo
scherp de splinter in een ander
opmerken, en zo blind zijn voor
de balk in ons zelf. Een deel van
het antwoord op die vraag is te
vinden in de manier waarop de
natuur ons in elkaar heeft gezet.
Onze zintuigen, zoals ogen en
oren, zijn oorspronkelijk bedoeld
om de 'buiten'wereld, inclusief
de mensen buiten ons zelf, direct
te kunnen waarnemen. We kun
nen alleen maar onderdelen
van onszelf direct met onze ogen
zien. Om onszelf helemaal in
beeld te krijgen, met name ons
gezicht, moeten we gebruik ma
ken van technisché hulpmidde
len zoals spiegels of camera-op
names. Maar we kunnen dat
soort hulpmiddelen eigenlijk niet
gebruiken zonder ons gangbare
gedrag te ontregelen - we moe
ten voor de spiegel gaan staan of
voor de camera poseren - zodat
we ook nog altijd geen goed zicht
krijgen op hoe we dagelijks bezig
zijn. Wat dat betreft zijn onze
oren iets handiger, want we kun
nen in principe vrijwel alles ho
ren wat we zeggen. Maar, omdat
we als we praten dat meestal te
gen anderen doen en we tegelij
kertijd op een heleboel andere
dingen in zo'n situatie letten -
zoals de gezichtsuitdrukking van
de ander - horen en onthouden
we vaak maar heel weinig van
wat we uitspreken. Ook hier
geldt: willen we een goed beeld
krijgen van hoe en wat we uitkra
men, dan zijn we op hulpmidde
len aangewezen, zoals geluidsop-
Kortom: we zien meer van an
deren dan we van onszelf
zien, en we horen meer van an
deren dan we van onszelf horen.
Alleen al om die reden is het veel
gemakkelijker om kritiek op an
deren dan op onszelf te hebben.
Maar dat is natuurlijk ook pre
cies de reden waarom door ons
bekritiseerde anderen vaak rea
geren met: 'Kijk jij eerst maar
eens naar jezelf voordat je iets
van een ander zegt'. Zulke op
merkingen hebben meestal
hoogstens als effect dat we
kwaad of gefrustreerd raken en
leiden er zelden toe dat we in
derdaad naar onszelf gaan kij
ken, ons over onszelf buigen, aan
zeifre'flexie' (letterlijk: je over je
zelf terugbuigen) gaan doen.
Toch is het wat al te gemakkelijk
om te zeggen dat we ons een
voudigweg verzetten of weer
stand hebben tegen zelfreflectie
of zelfkritiek. Want op de eerste
plaats weten we meestal niet
hoe, hebben we weinig of geen
ervaring met, en vaardigheid in
zelfreflectie. Net als ieder ander
gedrag moet ook zelfreflectie ge
leerd worden. Probleem is alleen
dat er in onze cultuur nauwelijks
plaatsen zijn waar we op een vei
lige en systematische manier
zelfreflectie kunnen leren. In fei
te is een van de heel weinige
plaatsen waar dat wel kan, de be
handelkamer van een psychothe
rapeut, maar daar komen we
meestal pas terecht als er al pro
blemen zijn. Het is bepaald ook
niet toevallig dat de belangrijkste
psychotherapie-methoden die
we tegenwoordig kennen, zijn
bedacht door mensen, zoals Sig-
mund Freud en Carl Gustav
Jung, die vele jaren zeer gedisci
plineerd aan zelfanalyse hebben
gedaan alvorens hun behandel
methoden te ontwikkelen.
F reud, bijvoorbeeld, heeft ja
renlang vrijwel dagelijks heel
nauwkeurig logboek gehouden
van zijn eigen gedachten, dro
men, fantasieën, gedragingen,
lust- en angstgevoelens. En wat
hij de ene dag aan eigenaardig
heden van zichzelf opschreef,
daar reflecteerde hij, boog hij
zich de volgende dag vaak weer
over. Ook vroeg hij regelmatig
aan anderen, collega's, vrienden,
om hun reactie erop te geven.
Van Freud, Jung en anderen die
zich aan zo'n onderneming ge
waagd hebben, weten we ook d&t
zelfreflectie, het naar jezelf kij
ken, niet zonder gevolgen voor
ons dagelijks leven kan blijven:
het ont-regelt, letterlijk en fi
guurlijk, ons gebruikelijke ge
drag. Dat weten we overigens
ook uit eigen ervaring. Bijvoor
beeld, op een zonnige lentedag
loopt u op straat en moet een
terras voorbij waarop een groot
aantal mensen zit dat zich ondei
andere vermaakt met het opne
men van voorbijgangers. Op het
moment dat u voor het terras
langs loopt en de blikken op u
voelt, gaat u opeens letten op,
buigt u zich over uw manier van
lopen. Wat gebeurt er dan?
Waarschijnlijk is dat die zelfre
flectie uw manier van lopen ont
regelt: uw tred wordt onhandi
ger, minder soepel, of in ieder
geval voelt het zo. Het voorbeeld
maakt duidelijk dat we niet ob
jectief, neutraal naar onszelf
kunnen kijken of reflecteren. Wit
op zichzelf let, verandert zichzell
voor kortere of langere tijd. Ook
aan anderen vragen om zich ove
ons te buigen en te vertellen wat
zij aan ons opmerken, heeft dat
effect. Vraag maar eens aan ie
mand uit uw directe omgeving
wat hij of zij van u vindt, wat
voor effect uw gedragingen en
reacties in positieve en negatievt
zin op hem of haar hebben.
Vraag en antwoord veranderen
iets aan de omgang tussen u bei
den. U kunt niet zonder meer op
de oude voet doorgaan. Dat ont
regelende, dat doorbreken-van-
oude-patronen effect van zelfre
flectie is uitermate belangrijk,
want het is de voorwaarde voor
het ontwikkelen van nieuwe ge
dragingen, nieuwe gedragsregels
het is de voorwaarde voor zelf
vernieuwing.
Maar gewoontedieren als we
zijn, hebben we de neiging
om op alles dat ons uit ons ge
wone doen brengt, en dus ook o|
zelfreflec tie, met spanning of
zelfs angst te reageren. Een van
de meest indrukwekkende voor
beelden daarvan is voor mijn ge
voel het gesprek dat volgens het
Nieuwe Testament plaatsvond
tussen Jezus en Petrus, kort voor
de eerste werd gearresteerd en
gekruisigd. Jezus zegt tegen Pe
trus dat deze hem na zijn arres
tatie zal verloochenen, tegen an
deren zal ontkennen dat hij ook
maar iets met hem te maken
heeft gehad. Petrus ontkent on
middellijk in alle toonaarden dal
hij zoiets ooit zal doen. Zo'n hef
tige ontkenning is typerend voot
iemand die weigert om zich ovei
zichzelf te buigen en zichzelf de
vraag te stellen: 'Zou het waar
kunnen zijn dat ik onder bepaal
de omstandigheden inderdaad
onbetrouwbaar, laf of angstig zal
reageren?' Die weigering heeft te
maken met de angst om het
gangbare beeld dat wij graag var
onszelf hoog willen houden, ter
discussie te stellen. Jung verge
leek dat zelf-beeld ooit met de
schaal van een ei. Willen we ons
wezen, dat wat binnen in de
schaal huist, tot leven brengen,
ontwikkelen, dan moet de schaal
gebroken, het beeld afgepeld
worden. Dat voelt vaak onveilig,
kwetsbaar, bloot en daarom heb
ben we de neiging zo snel moge
lijk een nieuwe schaal rondom
die kwetsbare kern op te trekken
Het verbreken van de schaal, hel
doorprikken van onze buiten
kant, moet daarom van jaar tot
jaar weer gebeuren.
Vandaar mijn paasrecept: kool
een ei of wat, nodig iemand
waarmee u veilig kunt praten bij
u aan tafel, breek de schaal van
een ei en maak die handeling toi
het startpunt van een gesprek
waarin u het verschil tussen uw
buiten- en binnenkant uitlegt.
De kans is groot dat u als een
(wat) ander mens weer opstaat.
RENE DIEKSTRA
hoogleraar klinische en
gezondheidspsychologie
