Van dikbuikig patertje
tot 'Bekend bij kenners'
Smaak
Pom
Perzik
WOENSDAG 30 MAART 1994
REDACTIE: HENRIËTTEVAN DER HOI
MENU VAN DE DAG
KONINGINNESOEP
KABEUAUWMET
ZOETZURE SAUS
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE PREI
RIJST
Snijd 300 gram kabeljauwfilet in
blokjes. Maak 1 pakje Proven-
^aalse tomatensaus volgens de
gebruiksaanwijzing klaar. Fruit
een stukje kleingesneden ui in 1
eetlepel olie. Bak 7 in blokjes
gesneden paprika mee. Roer het
ui-mengsel, 1 blikje 'Mexicaan
se groentemix, 7.' blikje ananas
stukjes, 3 eetlepels ananassap, 1
eetlepel kleingesneden zilver
uitjes en de kabeljauwfilet door
de saus en kook dit 10 minuten
op een zacht vuur.
Per persoon: 1550 kilojoules,
360 kilocalorieën, 35 g eiwit,
11 g vet, 26 g koolhydraten.
GROENTESOEP
GEVULDE PANNEKOEK
(zie onderstaand recept)
Maak van 50 g viergranen-pan-
nekoekenmix, 1 klein ei, onge
veer 1 dl magere melk en weinig
zout een glad beslag. Bestrijk
een pan met een anti-aanbak
bodem dun met margarine. Bak
van het beslag 2 pannekoeken
en houdt ze warm. Bak 150
gram gesneden champignons in
de pan en strooi er peper en
zout over. Bestrijk de panne
koeken dun mét tomaten
ketchup, schep de champig
nons op de helft en sla ze dub
bel. Bestrooi ze met 30 g ge
raspte kaas en zet ze onder de
grill tot de kaas gesmolten is.
Per persoon: 900 kilojoules,
210 kilocalorieën, 15 g eiwit, 7
g vet, 24 g koolhydraten.
GEGRILDE BIEFSTUK
KOOLRABI MET TUINKRUIDEN
GEPOFTE AARDAPPELEN
MET YOGHURTSAUS
FRUIT MET CHOCOLADESAUS
(zie onderstaand recept)
Maak enkele aardbeien schoon
en snijd ze een keer door. Snijd
I geschilde kiwi in plakjes. Snijd
1 kleine gepelde banaan in
plakken en druppel wat citroen
sap over hel fruit. Schik het fruit
op 2 bordjes. Breek 30 g pure
chocolade in stukjes en doe het
in een schaaltje. Voeg 2 eetle
pels water toe en zet het schaal
tje in een pan met een laagje
kokend water tot de chocolade
gesmolten is. Giet de chocolade
over het fruit. Serveer direct.
Per persoon: 610 kilojoules,
150 kilocalorieën, 2 g eiwit, 5 g
vet, 25 g koolhydraten.
Alle recepten van het voorlich
tingsbureau voorcle voedingzijn
bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
Voor dit lievelingsrecept van
W.B. BOESMANS UIT HAAR
LEM heb je 3 bakblikken met
een doorsnede van 18 cm no
dig. De walnoten uit het recept
kunnen ook worden vervangen
door een anders soort noten.
Voor leifhebbers van gember
een heerlijk gebak.
GEMBERTAART
Maak van de bloem, boter en
suiker een zandtaartdeeg. Rol
dit dun uit en bekleed er de drie
vormen
VIP
Nodig:300 gram pa
tentbloem, 250 gram
boter of margarine,
150 gram basterd of
kristalsuiker, 1 ei,
potje gember, 100
gram gepelde walno-
ook de
op
staande
rand.
Vul de
blikken
verder
met een
fijn gesneden gember en vocht.
Dek dit geheel luchtig af met
een lap deeg. Zo goed dat het
echt sluit als een deksel. Bestrijk
de bovenkant met losgeklopt ei.
Garneer met de halve walnoten
en bestrijk alles nogmaals met
ei. Midden in de oven (stand 3
of 4) in ongeveer een uur afbak
ken. De bovenkant van het ge
bak moet mooi bruin zijn.
Hebt u ook een lievelingsrecept,
stuur dit dan aan Dam ia te Dag
bladen, Postbus 507,2003 PA
Haarlem t.a. v. de redactie
Smaak.
De inzender van het geplaatste
recept krijgt een \AA7-cadeaubon
van f25,-.
Wie met partner of gasten graag regelmatig hetzelfde restaurant
bezoekt, kan nu voor 40,- een V.I.P.-kaartje kopen waarmee hij-
/zij in dal restaurant allerlei aantrekkelijke kortingen krijgt. Het
kaartje is zes maanden geldig. In het hele land doen restaurants en
partycentra aan de actie mee. De toekomstige V.I.P.'s worden aan
huis of via bedrijven geworven.
Meer informatie: Granton Marketing B.V., Den Haag, 0 70-
36 17 494.
Grimbergen viert tweede lustrum met speciale fles en glas
'Weerstandverhogend' toetje
Zuivelfabrikant Mona komt binnen kort met een yoghurt op de markt
die volgens Mona de natuurlijke weerstand verhoogt. De yoghurt, ge
naamd Vifit, bevat L.G.G. Dat is een speciale melkzuurbacterie die de
groei van schadelijke bacteriën in de darmen afremt. Vorig jaar zomer
kocht Mona de rechten op van L.G.G. (Lactobaccilus Casei Goldin
Gorbach) van de Finse zuivelproducent Valio. Er zijn drie varianten:
(drinkyoghurt, vruchtenyoghurten gewone yoghurt). Een driekwartliter
verpakking gaat bijna drie gulden kosten. foto pr
Salades zonder
conserveermiddel
Tot nu toe moesten aan kant-en-klaar salades nogal wat kunstmiddelen
worden toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren. Door toepas
sing van een nieuw procédé heeft nu Abee negen salades, in bakjes van
175 gram, die gekoeld even lang goed blijven als vergelijkbare variëtei
ten waarbij die kunstmatige toevoegingen wel worden aangewend.
Meer informatie: FanoFineFood B.V. Oosterwolde, tel. 05 160-
14 044.
In het Belgische Grimbergen staat
een prachtige barokke abdijkerk, het
godshuis van de paters Norbertijnen.
Zij en niemand anders stonden vele
eeuwen geleden aan de wieg van het
inmiddels ver over de landsgrenzen
beroemd geworden Grimbergen ab
dijbier. Dit gerstenat met als topper
de Grimbergen Dubbel heeft de
laatste tien jaar ook de lage landen
stormenderhand veroverd.
«JAN PETERVERSTEEGE
Uiteraard in 1984 onderaan de lijst begonnen, bezetten de
paters Norbertijnen nu met een kleine 30.000 hectoliter (100
liter) per jaar een derde plaats op de Nederlandse markt voor
speciaalbier. Alleen Palm en Hoegaarden witbier verkopen
meer. Reden voor de brouwerij om in de maand april feest te
vieren met speciale driekwart literflessen en gratis glazen
met een goud randje.
De meeste Nederlanders identificeren Grimbergen met het
dikke houten patertje, dat menig kastelein buiten heeft staan
om voorbijgangers naar binnen te lokken. Van Valkenburg
tot Zandvoort, overal vraagt het patertje aandacht
voor het donkere Vlaamse gerstenat in het
aparte flesje. Op het etiket staat een feniks,
een vogel uit de mythologie. Deze symbo
liseert dat de abdij vier maal is herbouwd
na brand ofte wel de fenix is sinds de
stichting van de abdij in 1128 maar liefst
vier keer uit zijn as herrezen.
Oorspronkelijk
Het oorspronkelijke recept van de bieren
is afkomstig van de paters uit Grimber
gen en dateert van eeuwen her. Hoe oud
het recept is, valt niet precies meer te
achterhalen. Wel zeker is dat de Grimber
gen Dubbel van vandaag de dag vrijwel
heel anders moet smaken dan een eeuw
geleden. Het brouwproces van vroeger
was moeilijker in de hand te houden door
dat er spontane gisting optrad door gistcel-
len in de lucht. Met kruiden en donkere
(kandij)suikers werd het brouwsel zoveel
mogelijk op smaak gemaakt.
Vandaag de dag is de smaak vrijwel con
stant. Door verfijnde technieken en een goede
hygiëne kan nu een stabiele kwaliteit worden
geleverd. Dat geldt niet alleen voot de Dubbel
(6,5%), maar ook voor de Tripel (9%), het veel lichte
re Blonde en niet te vergeten de Optimo Bruno, het
paradepaardje van de brouwerij. Met tien procent alco
hol bepaald geen doordrinkbiertje maar op de juiste tem
peratuur genuttigd een uitstekend slaapmutsje.
Leken
De Grimbergen-bieren worden overigens allang niet meer in
de abdij zelf gemaakt. Vanaf 1958 zijn leken verantwoordelijk
voor het brouwproces. Het bier wordt nu in gigantische hoe
veelheden gemaakt in de oude Union-brouwerij in Jumet,
een stadje in de buurt van het Belgische Charleroi. Union
is onderdeel van Alken-Maes, de tweede brouwerij
van België. Dit concern exporteert naast diverse
pilseners ook bieren als Judas, Kronenbourg,
Chiney en Cuvée de l'ermitage.
Dat de paters niet zelf meer brouwen, bete
kent niet dat ze hun handen er geheel van heb
ben afgetrokken. President-directeur Roland Vaxelaire moet
Het speciale jubileumglas, dat volgens de brouwerij een heus collector's item moet gaan
worden. foto» pr
eens in de zoveel tijd de abt bijpraten.
Daarbij is de abt niet alleen geïnteresseerd
in het percentage van de omzet, dat de ab
dij indertijd heeft bedongen, maar ook in
de beeldvorming rond het bier. De abdij
wil iets te vertellen hebben over de wijze
waarop reclame wordt gemaakt.
Het dikbuikige patertje in de bruine pij bij
voorbeeld is de paters een doom in het
oog, al zou het alleen maar zijn omdat de
Norbertijnen in Grimbergen een witte pij
dragen en corpulentie in het klooster be
paald geen schering en inslag is. Toch had
de abt uiteindelijk vrede met het houten
patertje; Alken Maes moest echter wel be
loven dat de houten borden alleen in Nederland gebruikt
zouden worden.
De nieuwe logo's zullen echter nauwelijks aanstoot geven.
De leuze is nu 'Bekend bij kenners' en is te lezen op de
manshoge affiches in bijna alle Nederlandse bushokjes. En
daarbij, nu Grimbergen maar liefst zes procent (1991:
twee procent) van de Neder- landse
markt voor speciaalbier voor
zijn rekening neemt, zal deze
reclame de waarheid vast
geen geweld aandoen...
UIT VERRE KEUKENS
Met een druk op de knop 'n uitgewerkt recept.
Recept'O'maat
De Recept'O'maat is een nieuwe service van de supermarkt. Een kastje met een compu
ter die gratis en snel de receptuur voor een complete maaltijd samenstelt. Door simpel
weg op een beeldscherm het gewenste recept of ingrediënten naar keuze aan te raken, en
aan te geven voor hoeveel personen het gerecht gewenst is, activeert u de machine en
rolt er na luttele seconden een keurig geprint recept uit. Zo hebt u gelijk uw boodschap
penlijstje met de juiste hoeveelheden bij de hand.
Het apparaat, dat op zijn beeldscherm niet alleen tekst maar ook prachtige plaatjes van
de ingrediënten en gerechten toont, maakt het mogelijk van aanbiedingen in de winkel te
profiteren, geeft gevarieerde eettips en laat je op eenvoudige wijze gerechten tot een
maaltijd samenstellen. Voorlopig staat de Recept'Omaat nog slechts bij enkele super
markten, maar deze nieuwe trend zal binnenkort op veel plaatsen zijn handige taak kun
nen vervullen.
Pom is een traditioneel Creools
feestgerecht dat wordt gemaakt
van kip en geraspte tajer of taya.
Kenners genieten al bij het
vooruitzicht pom op het menu
aan te treffen. Voor een deel ligt
dat aan het exclusieve karakter
dat dit gerecht lange tijd had.
Vroeger moesten we namelijk
moeizaam onwillige tajerknol-
len schillen en fijnraspen. Dat
hoeft niet meer, in toko's wor
den de knollen diepgevroren
aangeboden, reeds geschild en
fijngeraspt, zodat dit bijzondere
gerecht zonder al teveel moeite
is klaar te maken. Mogelijk een
goed idee voor de Paasdagen.
Wist u dat al in de 15de eeuw
tajer als belangrijk voedings
middel in West-Indië werd aan
getroffen door Columbus? Zo
wel de bladeren als de knollen
van dit gewas kunnen worden
gegeten. Tajerblad vind ik één
van de lekkerste tropische blad
groenten. Door de geringe op
brengst per plant is deze groen
te niet goedkoop maar zeker de moeite waard om
eens te proberen.
Als u belangstelling heeft voor tropische gewas
sen en de manier waarop ze worden geteeld is
een bezoek aan Xotus in Delft een aardig reisdoel.
Dagelijks, behalve op zondag, is dit bedrijf in de
Delftse Hout, Middenweg 1 voor een deel open-
gesteld. Er is een demonstratietuin, een restau
rantje en een winkel waai' een zeer ruim assorti
ment exotische gewassen en produkten te koop
wordt aangeboden. Een plantje met Madame Jea-
nette pepers tussen de geraniums op de venster
bank is weer eens wat anders en nuttig boven
dien. Natuurlijk kunt u er ook terecht voor de
pom tajer.
Voor 6 personen heeft u het volgende nodig: 1
kg geraspte diepgevroren pom tajer, sap van 2
sinaasappelen (l'A dl), 1 eetlepel citroensap, 1
eetlepel, suiker, 1 theelepel sambal, 2 eetlepels
tomatenpuree, 250 gram zoutvlees of pekel
vlees, 1 kg kip, peper, zouten nootmuskaat, 100
gram boter, 2 uien, 6 takjes selderie, 1 Madame
Jeanette peper, 1 kippebouillonblok, 17z dl
zoutvleesbouillon.
De bevroren zak tajer afspoelen, in een schaal
leggen en 24 uur in de koelkast laten ontdooien.
Alles in de kom doen en vermengen met sinaas
appel en citroensap om verkleuren tegen te gaan.
Zoutvlees in ruim water een paar minuten
voorkoken, afgieten en opzetten met een liter
Martha de Jager bracht uit het
Caribisch gebied, waar zij en
kele jaren woonde, een schat
aan exotische recepten mee.
Recepten van gerechten die ze
at bij de buren en kreeg van
vrienden, traditionele gerech
ten die bij bepaalde gelegenhe
den worden klaargemaakt.
vers water en in anderhalf uur
half gaar koken. Bouillon bewa
ren. De kip in stukken verdelen
en royaal met peper, zout en
nootmuskaat inwrijven. Boter
smelten en de kip rondom aan
braden, gesnipperde uien en
het in kleine blokjes gesneden
zoutvlees of pekelvlees meebak-
ken. Gehakte selderie, Madame
Jeanette peper, bouillonblok en
anderhalve dl zoutvleesbouillon
toevoegen.
Bij pekelvlees heet water met
een bouillonblokje gebruiken.
Het geheel onder af en toe roe
ren in een uur gaar stoven. De
peper verwijderen voordat hij
stuk kookt. Kip en zoutvlees
met een schuimspaan uit de jus
scheppen.
Naar keus de kip wel of niet
ontbenen. Een derde deel van
de jus apart zetten, Neem het
bovenste, meest vette gedeelte.
Door het resterende deel de sui
ker, sambal en tomatenpuree
roeren en met de tajennassa
vermengen. De kluivers beboteren een braadsle
de met een inhoud van vierenhalve liter, de niet-
kluivers kunnen volstaan met een ovenschaal die
minimaal drie liter kan bevatten. De helft van de
tajermassa over de bodem uitspreiden. Het vlees
erop verdelen en bedekken met de andere helft
van de tajer. Afdekken met de apart gehouden
jus, zonodig nog wat klontjes boter erop leggen.
De schaal laag in de oven plaatsen, de tempe
ratuur instellen op 190 graden en in anderhalf tot
twee uur gaar bakken. De pom wordt goudgeel
van binnen en is bedekt met een donkerbruine
korst.
Serveren met rijst en groente, bijvoorbeeld
kouseband, snij- of sperziebonen, salade.
Tips
Kipdelen kunnen halfgaar in de ovenschaal
gedaan worden. De lange oventijd zorgt voor een
gaar eindprodukt.Voor een eenvoudiger pom het
zoutvlees of pekelvlees weglaten.
Tijdens het bakproces verdampt er veel vocht.
Afhankelijk van het merk diepvriestajer kan het
nodig zijn het gerecht tijdens het bakken met wa
ter te besprenkelen.
Pom kan een dag van tevoren worden klaarge
maakt. In dat geval de schaal met pom snel laten
afkoelen in een bak met koud water. Af en toe het
water vervangen. In de koelkast bewaren.
Ia§
'OO
dei
De perzik, die ons, als de zomer rijp wore vc
verleidelijk toelacht en toegeurt, moet af ar
komstig zijn uit Midden-Azië, de tuinen
Samarkand en Perzië. Via Griekenland is
perzik in Rome gekomen, omstreeks hetLA
begin van onze jaartelling, waar men dit
kostelijke fruit pomum persicum, Perzisc
appel, noemde. Fruit voor de rijken, die
door hun koks-slaven lieten inleggen, voi
de wintertijd als fruit schaars was, in aarrint
potten met zout, bonekruid en wijnazijnan;
En dat verschilt niet zo heel veel van de f D
kled peaches uit de Amerikaanse keukenhei
vooral uit New England, waar men ze inlstïg
in azijn, die opgekookt wordt met suikerjut
zout, kruidnagel en piment.
China
Niet alleen westwaarts reisde de perzik, clfl
naar het oosten, naar China, waar deze s
pige appel in zijn donzen huidje eveneeipt!
tot fruit voor de rijken werd, aangeplant rar;
de keizerlijke tuinen. Er werd een heerlijPa'
azijn van gemaakt en gewone azijn werd1111:
geparfumeerd met perzikbloesem. En mict'
keizers bloosden de perziken, ook in heriuv
se contreien, in de Perzikentuin van de J;e .c
de-keizer. Drieduizend zeshonderd perzlr
jcenbomen stonden daar, verzorgd door
meigeesten, bewaakt door hemelse
jonkvrouwen. En daar rijpten perziken,
eens in de drie- of zesduizend jaar, die di
eeuwige jeugd konden schenken en een-he
ven langer dan dat van hemel en aarde. ïck
wordt verteld in de kostelijke Roman varpt,
Aap, geschreven in het begin van de zes-4 v
tiende eeuw, een van de grote Chinese kj ni
sieken. Een avonturenroman, vol boertigda
plezier en diepe wijsheid. Om de zoveel |ze
geeft de Hemelse Koningin een perzikenjnj
diner, voor de Wijzen en Onsterfelijken sfie
alle goden van de uitgebreide Chinese m
thologie, Lao Tse en Boeddha, waar zoet
wijn gedronken wordt en de perziken de
onsterfelijkheid gegeten. En PerzikbloesfiC
is in China een geliefde, poëtische meisji
naam.
Er;
Confijten i r<
Ons land is eigenlijk te koud voor de perf1(
boom, die het liever zoekt een eindje beiec
den de vijftigste breedtegraad. Ze werdef11
hier wel gekweekt op buitenplaatsen, in
kassen en oranjerieën en als leiboom teg.
een beschutte zuidermuur, fijne, geuriger,
witte perziken, zoals men nauwelijks me
ziet. Wij kopen nu de gele, uit Italië, Spai
en wellicht de allerlekkerste, uit Frankrijl
het Rhóne-dal en Pcrigord.
Men at ze op onze deftige buitenpTaatsei
als fijn zomers dessert, met een zoete wi^Lj
wijn erbij. En ze werden in de keuken geA:
confijt door ze een nacht weg te zetten nn
suiker, het vocht dat daarbij ontstaat opm
koken, daarin de perziken te pocheren, tr i
weer een nacht wegzetten, weer opkokeni
en in de siroop wegzetten. gc
Escoffier
Het beroemdste perzikengerecht is de ;si
Pêche Melba, in 1893 gecreëerd door Esk i
fier in het Londense Savoy, als eerbewijs fe
aan de operadiva Nellie Melba, voor eenee
souper na een uitvoering van Wagner's ld
hengrin waarin ze de rol van Elsa had ge
zongen. Daarvoor werd een uit ruw ijs gi
hakte zwaan, herinnering aan de zwanei
der Lohengrin, de zaal binnengedragen,1^
met op zijn rug de Pêche Melba: in vaniL.
suikerstroop gepocheerde perziken, opgV
diend op vanüle-roomijs en overgoten rC
frambozenpuree. Niets meer, niets mindC|
een volmaakte harmonie van smaken erj^
aroma's. De dot slagroom die men er bib
ons opschept hoort er beslist niet bij, dit
verdoezelt de subtiele harmonie. Waaroi
moet men het toch altijd beter weten?
Nög eén prachtig perzikendessert van Efl
ffier is de Dame Blanche, in onze restau
rants verworden tot een bruine dame va2_
ijs met warme chocoladesaus, waardoort
naam nergens meer op slaat. De echte en
originele Dame Blanche is een verrukkele
ijscoupe, van verschillende blanke schaÜs
ringen. Onderin een laag ijs bereid uit n
amandelmelk, blank als sneeuw, daaropn
een in vanillesiroop gepocheerde blankee
perzik, holte boven, en daarin glanzendét
blanke witte bessen, en eromheen een rid
van prachtig blank citroenijs, en dat is dD
met recht een Witte Dame, als een witte^
wolk waarin zoet en rins, romig en sappf
elkaar gevonden hebben.
l
W1NA BORN,
culinair publiciste
