Culinair hoogstandje in de asbak
Typisch Britse Cheddar
komt vaak uit Amerika
Vn
Smaak
Varkensvlees niet vet
Tropisch of Italiaans
Witlof
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
IENU VAN DE DAG
KERRIESOEP
KALKOENSCHNITZEL MET
CHUTNEYSAUS
I (zie onderstaand recept)
IJSBERGSLA
GEBAKKEN AARDAPPELEN
toster 200 gram kalkoensch-
izel onder af en toe draaien
der de voorverwarmde grill in
minuten bruin en gaar.
eng potje mango chutney
et 1 dl water en 1 eetlepel to-
atenketchup aan de kook.
nd de saus met wat aange-
engde maizena. Serveer de
»aus bij de kalkoenschnitzel.
ide
ir persoon: 700 kilojoules,
0 kilocalorieën, 23 g eiwit, 1
gvet, 15 g koolhydraten.
SCHELVIS IN DE BRAADZAK
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSLA MET
GEMENGD ZOETZUUR
PETERSELIEAARDAPPELEN
_HOCOLADEVLA MET BANAAN
(strooi 200 gram schelvisfilet
et peper en paprikapoeder en
j de vis in een braadzak. Ver-
el 1 kleingesneden paprika,
eel n stukje in ringen gesneden
ei,blik tomatenblokjes in
matensap, 4 in plakjes gesne-
in olijven. 1 dl witte wijn, 1
e eelepel Italiaanse keukenkrui-
tn en weinig zout over de vis.
nd de zak met een katoenen
aad goed dicht, leg de zak in
ïi ovenvaste schaal, prik er
nd n gaatje in en zet hem 25 mi
iten in een voorverwarmde
e 1 hete (200 graden C) oven.
:r persoon: 500 kilojoules,
;0kilocalorieën, 20 g eiwit, 2
g vet, 6 g koolhydraten.
GESTOOFDE MAGERE
RUNDERLAPPEN
KOOLRAAP MET PAPRIKA
AARDAPPELEN
YOGHURTPUDDING MET
BRAMEN
(zie onderstaand recept) 1
eek drie blaadjes gelatine 10
tnutén in koud water. Laat 1
ikje bramen uitlekken. Breng
dl vocht aan de kook. Voeg
n het vuur af de uitgeknepen
latine toe en roer tot deze is
•gelost. Voeg 17: dl magere
ighurt en de bramen toe. Klop
dl garderoom stijf. Spatel de
door de lobbige yoghurt,
?t hem in een met olie bestre-
in puddingvorm en laat de
iddingopstijven. Garneerde
pudding met partjes banaan.
;r persoon: 440 kilojoules,
10 kilocalorieën, 6 g eiwit, 5 g
vet, 9 g koolhydraten.
'Ie recepten van het voorlich-
ngshureau voorde voedingzijn
\bedoeld voor twee personen.
IEVELINGSRECEPT
k heb nog een heerlijk soepre-
:pt," schrijft G. DOLLE - v.d.
KKER uit HAARLEM.Echt
iets voor
de zater-
>dig: pakje Honig dag, Djt
linese kippe- of to- gerecht
atensoep; kruiden- noem ik:
liltje (kip of to- GEVUL-
aat); twee stengels nÉ ROM-
eekselderij; een dik- MEL
prei; 1 wortel; stuk TJES-
iprika; gesnipperde SOEP
flinke plak bloed-
Drst; knoflookworst Anderhal-
I rookworst (in ve ]jtcr
gesneden). wa(cr op_
zetten;
ikje Honigsoep oplossen; krui
denbuiltje erbij doen.
aparte pan in wat olie de in
gesneden groentes aan-
ikken. Daarna de stukken
)rst erbij doen. Na ongeveer
minuten alles bij elkaar doen
de pan met de soepoplossing,
en doorsudderen en klaar is
alles.
tserveerd met stokbrood heb
je een lekker maaltje.
'bt u ook een lievelingsrecept,
dit dan aan Damiate Dag-
Postbus 507,2003 PA
t.a. v. de redactie
wak.
inzender van het geplaatste
ept krijgt een VW-cadeaubon
van f25.-.
Historie van het diner in Nederland via menukaarten
De inhuldiging van koningin
luliana, op 6 september 1948,
werd gevierd met een sober di
ner in het Paleis op de Dam.
De avonddisch bestond uit
maar zes gangen. Geen Poitri-
ne de Canard Montmorency of
Délice de Foie gras aux Truffes.
De menukaart met een gou
den kroontje vermeldde koude
forellen in gelei en gevulde ka
poen. Tijdens het dinér speel
de een beschaafd strijkje De
Bloemen wals van Delibes, een
serenade van Mozart en de
Noorsche dansen van Grieg.
Niet meer en niet minder. Zo
vlak na de oorlog was een uit
bundige schranspartij met
franje niet gepast.
EVELIEN DE JAGER
Vóór de oorlog wel. Rond de eeuw
wisseling vormden grote diners met
achttien gangen geen uitzondering.
Exquise gerechten onder het motto
veel en vet. Op de menukaarten wa
ren niet alleen Franse vaktermen
gedrukt, maar ook complete schil
derijen of speciaal ontworpen voor
stellingen. Tot 1890 vormde linnen
de ondergrond voor de kaarten.
Maar ook na die tijd bleef papier of
karton eigenlijk wat gewoon. De
kaart voor een diner op de Franse
ambassade in augustus 1897 is ge
drukt op perkament. Compleet met
Franse Maagd gewikkeld in de vlag.
Omvangrijk
Het menu voor het diner dat de
Twentse leden van het 'Verbond van
Nederlandsche Werkgevers' hadden
bij hun jaarvergadering in 1961
stond op een lapje rubber. En bij het
tienjarig bestaan van de CONAF, de
organisatie van natuurazijnfabri-
Veilingmeester Richard Hessink (links) verwacht heel culinair Nederland in hotel Wientjes, v
tijdens de veiling hele ossehazen zal bereiden.
kanten, in 1959, konden de gasten
in hun asbak lezen wat hun zou
worden voorgeschoteld.
De menukaarten maken deel uit
van de omvangrijke collectie die
chef de cuisine Pieter Jacob Hei-
doom (1906-1986) naliet. Tijdens
zijn carrière in de keukens van on
der andere hotel Des Indes in Den
Haag, het Amstel hotel in Amster
dam en hotel Wientjes in Zwolle,
spaarde Heidoorn de menukaarten.
Ter herinnering. Zijn echtgenote wil
de collectie nu verkopen. Op 28
maart worden ze kaart voor kaart
verkocht tijdens een speciale culi
naire veiling door het Venduhuis
Zwolle. De veiling wordt voor deze
gelegenheid gehouden in hotel
Wientjes, dat dit jaar 65 jaar bestaat.
Het is voor het eerst dat menu
kaarten stuk voor stuk worden ge
veild. „Over de opbrengst durf ik
daarom niets te zeggen. Maar de be
langstelling vanuit de culinaire we
reld is enorm groot", zegt Richard
Hessink, veilingmeester en taxateur.
Volgens Hein Willemsen, chef-kok
in hotel Wientjes, zijn de kaarten
hebbedingetjes voor alle koks. „Er
staan dingen op, waarvan je nu
denkt: hoe was het in godsnaam
mogelijk. Op sommige menu's
stond Rijnzalm. Dat kun je je ge
woon niet voorstellen". Uit de col
lectie menukaarten is de gehele
loopbaan van Heidoorn te herlei
den. Hij kookte op de Holland-Ame-
rika Lijn en zette het catering-sys
teem in de KLM-vliegtuigen op. „Hij
werkte onder water en in de lucht",
vat Hessink het geheel samen. Daar
naast experimenteerde Heidoorn
met nieuwe apparatuur, zoals de
eerste magnetrons. Toch was hij
meer manager dan dat hij daadwer
kelijk met de pollepel aan de gang
ging. „Een ouderwetse chef de cuisi
ne was eigenlijk een soort dictator
in de keuken", geeft Hessink toe.
Volgens de veilingmeester heeft
elke menukaart in de Heldoorn-col-
lectie zo zijn eigen charme. „Ze
hebben uitstraling, zijn nooit per
fect. Elke kaart heeft wel een vlekje
of een vouwtje. Ze zijn immers aan
tafel gebruikt. Dat maakt de kaarten
uniek. Bovendien zijn ze sowieso
zeldzaam door de kleine oplage.
Van bijvoorbeeld de inhuldiging van
Juliana zijn er misschien nog twee
in omloop".
Vooral aantekeningen of handte
keningen geven de menukaarten
naast culinaire ook historische
waarde. In hotel Bad Boekelo werd
op 29 augustus 1940 een diner gege
ven. Op de achterkant van de
menukaart staat de aantekening
Se)'s-Inquart, 22 pers.
Uiver
Misschien wel de belangrijkste kaart
uit de collectie is die van een diner
op 18 december 1934 in het Park
Lane Hotel in Londen. De Neder
landse kolonie in de Britse hoofd
stad bood de koene bemanning van
het vliegtuig Uiver die avond een
maaltijd aan. Op de voorkant van de
kaart prijkt een foto van de trotse
vliegers. De gerechten op het menu
waren naar hen vernoemd. Bouillon
Plesman en Fazant Prins met Van
Brugge salade. Op de kaart staan de
handtekeningen van de bemanning
en de rest van de aanwezigen.
De verwachtingen voor de veiling
op 28 maart zijn hoog gespannen.
Hessink verwacht heel culinair Ne
derland. Er zijn zeshonderd uitnodi
gingen de deur uit. Willemsen zal
voor de gelegenheid een maaltijd
koken die in de vorm van een
preuvenementza\ worden gepresen
teerd. „Een klassieke maaltijd",
kondigt de chef-kok aan. „Dus niet
van die kleine biefstukjes van tegen
woordig. Maar hele ossehazen".
Varkensvlees is voor veel mensen onlosmakelijk met vet verbonden. Maar, zo
zegt het Voorlichtingsbureau Vlees: Er zijn ook heel magere varkensvleessoorten
zoals fricandeau, haas, hamlap, oester en (ongepaneerde) schnitzel.
Wie meer over minder vet eten wil weten kan het boekje Minder vet, een gezonde
keuze aanvragen bij Voorlichtingsbureau Vlees, Postbus 39,2280 AA Rijswijk
onder vermelding van 'Minder vet'.
Te royaal met bier
in de boekbespreking Koken met 'n speciaal bier is de redactie bij het
overnemen van het recept in de fout gegaan. In de GEVULDE AVO
CADO'S mag maar DECILITER bier worden gebruikt en niet zoals
staat vermeld 3Iliter. Onze excuses aan Hans Belterman en de lezers
die het recept probeerden te maken.
Aan tafel is het al een beetje vakantie als je dekt met dit vrolijke servies Tropica-
na. Bontgekleurde borden en koppen met een brutale papegaai erop. Een kop en
schotel van dit servies kost 9,95, een plat bord 12,95. Wat minder uitbundig
maar zeker zo sfeervol is Salute, een servies speciaal voor liefhebbers van Italiaans
eten. Het servies omvat ondermeer: een spaghettibord; een pizzabord, (beide
14,95), een insalata kom 12,95) en een pastaschaal 39,95).
Meer informatie: Inspiration, tel. 017 18-23 334.
In elk geval vierhonderd jaar gele
den, en volgens sommigen zelfs al
in de twaalfde eeuw, ontstond op
boerderijen in het Engelse graaf
schap Somerset een heel bijzondere
kaas. Ten zuiden van de Mendip
Hills, bij het stadje Cheddar, ont
wikkelden de boeren een uitzonder
lijke bereidingswijze die ze lange
tijd geheim wisten te houden. De
Britse historicus William Camden
schreef in 1600 lovende woorden
over deze kostelijke, uitzonderlijke
kazen, die soms zo groot zijn dat
men heel sterk moet zijn om ze op
tafel te kunnen tillen.
Maar het bijzondere van de Ched
dar is de manier waarop uit de verse
kaasmassa, de wrongel, kaas wordt
gemaakt.
De wrongel [curd) laat men uit
lekken en indikken. De wrongel-
massa wordt in plakken verdeeld,
die men op elkaar stapelt en regel
matig omkeert. Hierdoor vormt zich
melkzuur, waardoor de wrongel-
massa aanzuurt en in een vezelig
geheel verandert. Daaruit worden
met de hand stukken gesneden die
men versnippert. Daartussen strooit
men zout en men schept alles goed
door elkaar. Pas dan, na deze lang
durige bewerking die cheddaring
heet, wordt de kaasmassa in met
kaasdoek beklede, metalen vormen
gedurende 12 tot 16 uur geperst.
Rijping
Flet doek gaat vervolgens van de ka
zen, maar door de plooien in het
kaasdoek zitten er vele oneffenhe
den in het oppervlak van de jonge
kazen. Door onderdompeling in
heet water zwelt de kaas wat op en
trekt de korst dicht en glad. Dan
moet de buitenkant van de kaas
langdurig worden ingevet, zódat het
doek er bij de tweede persing niet
aan vastplakt. Die tweede persing
gebeurt onder hoge druk. Daarna
volgt nog een rijping van minimaal
zestig dagen bij een temperatuur
van 7 tot 10 graden Celsius.
De kazen hebben een doorsnede
van 35 tot 38 centimeter en wegen
ongeveer 27 kilo en bevatten 32 pro
cent vet. Het eiwitgehalte is 26,6
procent. Afhankelijk van de rijpings-
graad is de vrij gele kaas smeuïg tot
kruimelig.
De meeste Cheddar komt tegen
woordig niet meer van boerderijen,
maar uit fabrieken. Ook in de Vere
nigde Staten, waar al in 1851 een
Cheddarfabriek open ging. De pro-
duktie in de VS is inmiddels zo
groot, dat veel in Engeland verkoch
te Cheddar in werkelijkheid uit
Amerika afkomstig is. Omdat het
oorspronkelijke produktieproces zo
lang geheim werd gehouden, zijn er
heel wat imitaties in de handel, ook
onder andere namen. En ondanks
alle studies sinds eind vorige eeuw,
is nog altijd niet precies bekend hoe
nu toch die bijzondere, hazelnoot
achtige smaak van echte Farmhouse
Cheddar ontstaat. Veel landen die
onder Britse invloed stonden, zijn
soortgelijke kazen gaan maken. In
de VS, maar ook in Canada, Austra
lië en Nieuw-Zeeland fabriceert
men ze. Er ontstonden zelfs combi
naties van Edammer met Cheddar
(de Australische Cheedam) en
Goudse met Cheddar (de Nieuwzee-
landse Egmont). Longhorn is een
Amerikaanse soort die zijn naam
ontleent aan de fameuze runderen
met lange horens; Colby uit zowel
de VS als elders is een mild smaken
de, vrij zachte en oranjegele Ched
dar-variant.
De opvallend gele kleur van Ched
dar en zijn verwanten kreeg de kaas
vroeger geheel langs natuurlijke
weg, door de speciale behandeling
en tijdens de rijping. Moderne kaas-
fabrieken gebruiken een kunstmid
deltje dat wordt bereid uit de zaad
omhulsels van de tropische annat-
to- of orleaan-boom. Er zijn geen
schadelijke effecten van bekend en
de EG heeft het goedgekeurd onder
het nummer El60b.
Cheshire
In Groot-Brittannië zelf ontstonden
een paar kaassoorten die volgens
een met Cheddar vergelijkbare me
thode gemaakt worden. Derby uit
het midden van Engeland. Dunlop
uit Schotland, Double Gloucester uit
het gelijknamige graafschap, maar
tegenwoordig vooral uit het zuid
westen van het land. Uit het noor
den van Engeland komt Cheshire,
een kaas die misschien nog wel ou
der is dan Cheddar. Caerphilly is uit
Wales afkomstig en Wensleydale uit
Yorkshire.
Die laatste soort zou trouwens
oorspronkelijk gemaakt zijn door
kloosterlingen die met de Norman -
dische veroveraars uit 'Vankrijk
naar het Britse eiland kwamen, in
de elfde eeuw dus. Hoe oan ook,
merkwaardig genoeg bestaat er ook
een populaire Franse kaas die qua
produktiewijze aan Cheddar en
Cheshire doet denken. Dat is de
Cantal of Fourme de Cantal uit het
Massif Central, en het is een van de
oudste Franse kazen.
Groenten hebben in de loop der eeuwen
heel wat afgereisd. Bijna alles, wat zo appe
tijtelijk ligt uitgestald bij de groenteman en
op marktkramen, is eens van heel ver geko
men. Soms meegebracht door veroveraars,
ook wel door ontdekkingsreizigers of mis
sionarissen, of door uitgehuwelijkte vor
stendochters die hun vertrouwde voedsel
naar hun nieuwe land meenamen. En vele
van die groenten zijn we als puur vader
lands gaan beschouwen, zoals de bloem
kool, die waarschijnlijk met de Kruisvaar
ders uit Cyprus is meegebracht.
De uienfamilie is afkomstig uit een gebied
ten noorden van de Flimalaya, waar veel
bolgewassen, ook de tulp, hun oorsprong
hebben. Komkommers komen uit de oasen
in de steppen en woestijnen van Midden-
Azië en gaven al duizenden jaren geleden
verkoeling in de hete zomers van Babylo-
nië, Assyrië en Egypte. Spinazie stamt uit
Iran en onze mooie tuin worteltjes zijn af
komstig uit Afghanistan en in de vroege
middeleeuwen met de Moren mee naar Eu
ropa gekomen.
Andijvie stamt wellicht uit het oude Egypte
en aubergines zijn eens uit India gekomen.
En met de ontdekking van de Nieuwe We
reld kwam er een nieuwe stroom tot dan
toe ongekende groenten naar Europa: sper
ziebonen, tomaten, maïs en vooral de aard
appel, als we die, zoals in Frankrijk gebrui
kelijk, tot de groenten rekenen.
Eigenlijk zijn waarschijnlijk alleen grote,
witte of lichtgele wortelen waarvan spo
ren zijn gevonden in prehistorische paalwo
ningen in Zwitserland en de eveneens
prehistorische tuinbonen, rapen en kool
echt inheems in onze streken.
Maar Noordeuropese kwekers hebben wel
veel gedaan voor de ontwikkeling, verede
ling en het vinden van nieuwe varianten. Zo
moet ons rode bietje in de middeleeuwen
door Duitse tuinders uit een grove biet zijn
ontwikkeld.
Belgisch
Ook in ons buurland België wist men
groenten te telen, en een van de meest be
kende 'creaties' van Belgische kwekers is
een zeer geliefde wintergroente geworden:
witlof, of, zoals men in België zegt. witloof,
of zoals men vroeger in Nederland zei:
Brussels lof, wat de herkomst al aanduidt.
De oorsprong van witlof is de wilde cicho
rei, een forse plant met helderblauwe bloe
men en een bittere wortel, die vroeger veel
gebruikt werd als koffiesurrogaat: voor
peekoffie of koffiestroop. Het schijnt dat het
witlof als groente in de vorige eeuw bij toe
val is ontdekt door het hoofd van de botani
sche tuin in Schaarbeek bij Brussel. Hij wil
de enkele wortels van de cichoreiplant voor
de winter bewaren en zette ze in een
kweekbak in een donkere kelder. De wortels
liepen uit, maar in plaats van de grove losse
bladeren van de wilde plant verschenen er
kleine, stevige blanke kropjes met malse
blaadjes, die een zachtbittere smaak had
den Uit deze ontdekking is de uitgebreide
witlofteelt in België ontstaan en nog steeds
beschouwt men witloof in Vlaanderen als
nationale groente.
Oorlog
Het witlof is in ons land gekomen via Belgi
sche telers, die in 1914 voor het oorlogsge
weid naar Nederland vluchtten. Nu wordt
het gekweekt op de Zuidhollandse eilanden,
bij Gouda, Friesland en de Noordoostpol
der.
Maar het is een ingewikkelde teelt. De ci
choreiplant wordt in het voorjaar in de volle
grond gezaaid, waarna er dikke zwarte wor
tels ontstaan. Deze worden gerooid en op
geslagen tot ze nodig zijn. Ze worden dan in
houten bakken dicht tegen elkaar gezet in
een duistere schuur. Vervolgens leidt men
water door de bakken, waarna zich in het
duister de mooie vaste, witte kropjes uit de
wortel ontwikkelen, die worden losgesne
den.
Japan
Zoals we veel groenten uit verre gewesten
importeren, zo exporteren we ook: ons wit
lof reist tot m Japan, i ii in de keuken is er
heel veel mee te doen: de kropjes koken,
opdienen met bruine boter, gebakken be-
schuitkruim en citroensap, of krokante
spekblokjes, met een zachtzuur roomsaus-
je. onder een kaassaus in de oven. Of even
vóórgekookt eventueel met spekblokjes en
een teentje knoflook gebakken. En witlof
flatteert de wijn; elke wijn wordt een graad
je hoger!
V'
WINA BORN,
culinairpubliciste