Novel foods aan regels gebonden
Ferme rode wijn met charme
De waarheid
over Camembert
Smaak
Witlof
WOENSDAG 16 FEBRUAR11994
Jv\
HENRIÊTTE VAN DER HOEVa
MENU VAN voorlichtingsbureau
voorde voeding
DE DAG
ERWTENSOEP MET RUNDERSAUSIJSJES
ROGGEBROOD
VANILLE-PANNEKOEK
(zie onderstaand recept)
Maak van 75 gram 4-granen pannekoek-
mix, 1 ei, 1 dl magere vanillevla en 1 dl ma
gere melk een glad pannekoekbeslag. Best
rijk een koekepan met een anti-aanbakbo
dem dun met margarine. Giet een kwart
van het beslag in de pan en bak de panne-
koek aan beide zijden bruin en gaar. Bak op
deze wijze nog 3 pannekoeken. Serveer er
jam, stroop of vers fruit bij.
Per persoon: 1300 kilojoules, 310 kilocalo
rieën, lig eiwit, 9 g vet, 46 g koolhydra
ten.
GESTOOMDE WIJTING MET CITROENSAUS
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSALADE MET PAPRIKA EN
MAIS
GEBAKKEN AARDAPPELEN
KOFFIEVLA
Maak 2 kleine wijtingen schoon en bestrooi
ze met peper en weinig zout. Leg de vissen
op een stoomrooster, in een stoommandje,
metalen zeef of vergiet. Leg op elke vis 2
plakken citroen en vul de pan met zoveel
(vis)bouillon dat het vocht het rooster niet
raakt. Stoom de vis in 20 minuten gaar.
Maak een saus van 'C dl magere yoghurt, 2
eetl magere slasaus (5% olie), 1 theelepel
geraspte citroenschil, citroensap, peperen
zout. Serveer de saus bij de vis.
Per persoon: 730 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 26 g eiwit, 7 g vet, 2 g koolhydraten.
WINTERGROENTEPOT
(zie Onderstaand recept)
VRUCHTENGRIESMEELPUDDING
Snijd 200 gram schouderkarbonade in blok
jes. Schil 600 gram aardappelen en snijd ze
in grove stukken. Bak het vlees in 15 g (di-
eet)margarine/boter bruin. Voeg 400 g in
plakken gesneden winterwortel, 1 in ringen
gesneden kleine prei, 1 in ringen gesneden
ui, de aardappelen, weinig water en zout
toe en stoof dit 30 minuten op een zacht
vuur gaar. Meng alles voorzichtig doorel-
kaar en maak het gerecht op smaak met
wat aroma en peper.
Per persoon: 2100 kilojoules, 500 kilocalo
rieën, 27 g eiwit, 12 g vet, 75 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld i
LIEVELINGSRECEPT
Nodig: 1 grote
bloemkool in roos
jes; 1 grote ui, in
stukjes; 4 stevige
tomaten, in partjes;
hamlapje in reepjes
500 gram);
scheutje ketjap;
sambal, 2 eetlepels
pindakaas.
Bloemkool met
een exotisch tintje
is het favoriete ge
recht van JOSEE
LONGARINI-
WOLTERS UIT
LEIDEN. Zij ser
veert het met rijst
en een salade. Een
recept voor het he-
le-jaar-door. „Zelfs
mensen die niet
van bloemkool
houden, eten er hun vingers bij op," zegt
Josée.
BLOEMKOOL PINDAKAAS
Bak de ui met het vlees in ongeveer 5 minu
ten gaar. Doe er de bloemkool bij en iaat
deze nog 2 minuten meebakken. Blus het
geheel af met ketjap en sambal. Leg een
deksel op de pan en laat alles zo'n 15 minu
ten sudderen. Roer er dan de tomaten en de
pindakaas door. Verwarm alles nog eens 5
minuten onder af en toe roeren. Op smaak
brengen met peper en zout.
Hebt u ook een lieuelingsrecept, stuur dit
dan aan Darniate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
In Rhónedal is Crozes-hermitage een rijzende ster
(riL_
G.A.E.C COLLONGE
f=PJAIMCE
Enkele van Frankrijks oudste wijngaarden
werden ver vóór het begin van onze jaartel
ling geplant op Hermitage-heuvel, een
massieve rots ongeveer halverwege de Rhó-
nevallei. Later ontstond rond deze rots een
ander wijngebied, dat van Crozes-Hermita
ge. De kwaliteit van de daar geproduceerde
wijnen is sterk gestegen.
Als je op de 273 meter hoge Hermitage
heuvel staat en in noordelijke richting kijkt,
zie je een groen, golvend landschap met
hier en daar witte boerderijen en ook enke
le kleine dorpen. Dat is een deel van het
wijngebied Crozes-Hermitage, dat bestaat
uit elf gemeenten. De afstand tussen het
noordelijkste en zuidelijkste dorp bedraagt
ongeveer 25 kilometer; het gebied ertussen
heeft de vorm van een slordige driehoek. In
het noorden is het heuvelig, terwijl de wijn
gaarden in het zuiden veelal staan op uitge
strekte plateaus.
De streek ontleent zijn naam aan Crozes-
Hermitage, een aardig plaatsje dat al sinds
de 17de eeuw wijn als belangrijkste bron
van inkomsten heeft. Het ligt in een vallei,
rond een beekje, en is suffig-stil. Een van de
leukste dorpen binnen het wijngebied is
Mercurol, dat tegen een heuvel werd ge
bouwd. Op de beboste top daarvan zie je
nog net de toren van een kasteelruïne uit de
11de eeuw. In de periode dat het slot ver
rees, werden vermoedelijk de eerste drui-
vestokken in Mercurol geplant - hoewel het
ook mogelijk is dat de Romeinen er al wijn-
Mercuriol, een leuk, tegen de heuvel gebouwd dorpje waar rondomheen de syrah-sdruif al eeuwenlang groeit.
bouw beoefenden. Want de naam Mercurol
kan afgeleid zijn van de Romeinse god Mer-
Nobelste druif
De enige druif voor rode Crozes-Hermitage
is de syrah. Diens origine ligt vermoedelijk
ergens in het Midden-Oosten. In het hele
Rhónedal wordt de syrah beschouwd als de
nobelste variëteit. Het is ook de basisdruif
voor kostbare reuzen als Hermitage en Cöte
Rötie. Je herkent zijn plant aan de enigszins
stoffige onderkant van de bladeren. In te
genstelling tot veel andere soorten is de
syrah een gezonde druif.
In Crozes-Hermitage placht het wijnaan
bod wat onevenwichtig van kwaliteit te zijn,
maar in de jaren '80 nam het gemiddelde
niveau sterk toe. Dat geldt voor de wijnen
van coöperaties (als die in Tain-l'Hermita-
ge), van handelshuizen en van individuele
wijnbouwers.
Van de ongeveer 850 hectare wijngaard
worden tegenwoordig echt lekkere wijnen
geproduceerd. Doorgaans hebben deze een
dieprode kleur en een stevige smaak, die
charmeert door een aangenaam, fruitig aro
ma (een beetje besachtig, als dat van zwarte
bessen, met soms iets van kersen). Soms is
ook een licht-kruidige houtton present.
Al met al is Crozes-Hermitage een door
gaans betrouwbare rode wijn die heerlijk
smaakt bij alle mogelijke vleesgerechten en
kazen. Zijn prijs begint gewoonlijk bij 10,-
per fles.
Blijkbaar redt de mensheid het niet meer met de voedingsmiddelen die haar
nu ter beschikking staan. Wij staan op het punt van de geboorte mee te ma
ken van voedingsmiddelen die met geheel nieuwe produktietechnieken zijn
vervaardigd. Het is aan de consument om in deze ontwikkeling mee te gaan
of niet. In elk geval komt op het etiket te staan dat het om zo'n nieuw voe
dingsmiddel gaat en welke produktietechniek is gebruikt. De consument kan
dan per produkt beslissen of hij het wil gebruiken.
als calorie arme frituurolie voor de snack
industrie. Een ander voorbeeld is een gene
tisch veranderde tomaat (hierin is een stuk
je erfelijk materiaal van een andere tomaat
gebracht). Deze nieuwe tomaat combineert
dan de goede eigenschappen van twee ver
schillende tomaten, bijvoorbeeld de smaak
van de ene tomaat met de ongevoeligheid
voor bepaalde ziekten van de andere.
Gistcellen kunnen ook genetisch worden
veranderd, waardoor zij een stof produce
ren die normaal in de maag van een kalf
wordt gemaakt en die melk laat stremmen.
Om welke produkten gaat het eigenlijk? De
verzamelnaam novel foods (nieuwe voe
dingsmiddelen) wijst erop dat niet de ge
bruikelijke productiemethoden zijn ge
bruikt. Het gaat hierbij om technieken die
gebaseerd zijn op hetzij chemische, hetzij
genetische modificatie.
Vetvervanger
Zo is er in Amerika een synthetische vetver
vanger gemaakt, die gebruikt kan worden
Hiermee kan kaas worden bereid, die in een
aantal landen reeds te koop is.
Er is een derde categorie nieuwe voe
dingsmiddelen, waarbij chemische of gene
tische manipulatie geen rol speelt. Dat zijn
functional foods, ook wel nutriceuticals ge
noemd; voedingsmiddelen waarin voor de
mens belangrijke stoffen in verhoogde con
centratie aanwezig zijn. Deze stoffen kun
nen weer uit andere voedingsmiddelen af
komstig zijn. Bijvoorbeeld: in verse knof
look zit een stof die de stijging van de
bloeddruk tegengaat. Deze stof kan aan si
naasappelsap worden toegevoegd.
Regelgeving
Wie een nieuw produkt of ingrediënt in de
sfeer van novel foods op de markt wil bren
gen, zal zich moeten houden aan strikte re
gels. Deze regelgeving in het kader van de
Europese Gemeenschap wil nog niet goed
van de grond komen, terwijl dergelijke pro
dukten al wel heel snel te koop zullen zijn.
Omdat de Nederlandse overheid de veilig
heid van de consument hoog in het vaandel
heeft en de vinger aan de pols wil houden,
is in ons land een overbruggende, voorlopi
ge regelgeving opgesteld, die de te verwach
ten Europese regelgeving dicht zal benade-
Wie zo'n nieuw produkt of ingrediënt in
de sfeer van vetvervangers of nutriceuticals
of een genetisch gemodificeerd produkt wil
introduceren, moet eerst een verzoek indie
nen bij het ministerie van WVC om hier
voor toestemming te krijgen. WVC bekijkt
twee aspecten: de veiligheid voor menselij-
ke consumptie en de aanduidingen op het
etiket.
De regels hebben geen betrekking op risi
co's betreffende het leefmilieu van mens,
dier en plant.
De spelregels zijn er, nu de produkten
nog... En dan is de keus aan de consument!
(over de
als volgt
Vraag en
antwoord
Een recept voor Béchamel-
saus zoekt MEVROUW VAN
HAMEREN UIT ROELO-
FARENDSVEEN. Deze saus,
waarvan de belangrijkste
bestanddelen boter, melk
en bloem zijn,is genoemd
naar markies De Béchamel,
maitre d' hotel van Lode-
wijk XIX. Wij
ook wel witte
bloemkool).
Je maakt de s
(magnetron-recept):
Nodig: 20 gram boter; 20
gram bloem; 2'/a dl melk; 1
theelepel bouillonpoeder;
peper en zout.
Smelt de boter, onafgedekt
ongeveer 1 minuut op vol
vermogen (w), roer er met
een garde de bloem, koude
melk en bouillonpoeder
door. Verwarm alles onaf
gedekt anderhalve minuut
(w) en klop het geheel weer
stevig met de garde door.
Verwarm de saus, onafge
dekt, nog ongeveer 2 minu
ten (w). Klop de saus nog
een keer goed door. Breng
het geheel op smaak met
peper en zout.
Op deze saus kun je einde
loos variëren. Door het toe
voegen van 50 gram ge
raspte kaas en wat noot
muskaat krijg je een kaas
saus; met twee lepels toma
tenpuree ontstaat een
mooie roze saus en vervang
je 1 dl van de melk door
witte wijn en voeg je wat
knoflook en kruiden (kervel,
dragon bieslook) toe heb je
een ravigottesaus.
MARTIN V
In Normandië ligt 50 km ten
zuiden van Le Havre het stadje
Vimoutiers. Op een boerderij
daar vlakbij, in het gehucht Ca
membert, maakte Marie Harel
in hét jaar 1791 een geheel
nieuwe kaas. Het recept zou ze
van een monnik hebben gekre
gen. Op markten in de omge
ving had ze al spoedig zoveel
succes met haar kaas, dat ze
nauwelijks aan de vraag kon
voldoen. Uit dankbaarheid
noemde ze de kaas naar haar
woonplaats, Camembert.
Witschimmel
Voor de wereldwijde zegetocht
van Camembert zijn twee jaar
tallen van groot belang. In 1890
besloot Monsieur Ridel de Ca
membert voortaan in spanen
doosjes te verpakken. De kaas
bleef mooi in vorm en kon veel
beter getransporteerd worden.
In 1910 ontwikkelde het Labo-
ratoire Roger een culture van
een witschimmel, de Penicilli-
um candidum. Sindsdien wordt
Camembert overal ter wereld
met deze schimmelculture ge
maakt.
De naam Camembert mag ie
dereen gebruiken die dit type
kaas maakt. Toch is de echte
Camembert uit Normandië nog
steeds de beste. Deze heeft dan
ook een door de Franse wetge
ver beschermde herkomstbena-
ming, een appellation d'origine.
Streng gecontroleerde rauwe
koemelk wordt in grote kuipen
verwarmd tot 28 graden. Als het
juiste stremsel is toegevoegd,
stremmen de vaste bestandde
len uit de melk in 2 a 3 uur van
zelf tot wrongel. De juiste dikte
is bereikt als de wrongel niet
aan de vingers blijft kleven en
de wei, het restvocht van de
melk, er nog niet bovenop drijft.
Nu giet men de wrongel in
kaasvormen die een doorsnede
van 115 mm en een hoogte van
30 mm hebben. Door kleine
gaatjes loopt de wei eruit. Dus
wordt een paar keer wrongel
bijgevuld.
Om één kaasje te maken is
twee liter volle koemelk nodig.
Men keert de vormen drie of
vier keer en na 24 uur is de
kaasmassa zo stevig, dat de vor
men verwijderd kunnen wor
den. Twee uur later heeft het
zouten van de kaasjes plaats.
Dat moet heel gelijkmatig en
zorgvuldig gebeuren, anders
ontwikkelt de schimmel zich la
ter niet goed. Daarna gaan de
jonge Camemberts naar de
droogkamer.
De kaasjes rijpen hier en wor
den regelmatig gekeerd. Met
een verstuiver wordt de schim
melculture op de Camemberts
aangebracht. De schimmel die
nu op het oppervlak gaat groei
en, is volkomen onschadelijk
voor de gezondheid. Na vier tot
zes weken zijn de kaasjes vol
doende gerijpt. Elke Camem
bert weegt nu iets meer dan 250
g. Het zuivel is zacht maar mag
beslist niet 'lopen.' De smaak is
rins, pikant, fruitig en kruidig.
De echte Franse Camembert
van rauwe melk heeft volgens
internationale normen een vet
gehalte van minstens 45% in de
droge stof (V.D.S.). Voorschrift
is per kaasje minimaal 110 gram
droge stof. Honderd gram ervan
bevat 20,1 g eiwit en 21,8 g vet.
Er zit 1,8 g zout in, 470 mg cal
cium en 380 mg fosfor. Deze
hoeveelheid levert 293 kcal aan
energie.
Behalve in de maat van 115
mm doorsnede wordt in Frank
rijk een kleinere van ruim 80
mm doorsnede gemaakt, de Pe
tit Camembert. Maar omdat de
naam op zich niet beschermd
is, maakt men al sinds eind vo
rige eeuw in vele andere landen
ook kaas onder de naam Came
mbert.
Groenten hebben in de loop der
heel wat afgereisd. Bijna alles, wat zo appe
tijtelijk ligt uitgestald bij de groenteman en
op marktkramen, is eens van heel ver geko
men. Soms meegebracht door veroveraars,
ook wel door ontdekkingsreizigers of mis
sionarissen, of door uitgehuwelijkte vor
stendochters die hun vertrouwde voedsel
naar hun nieuwe land meenamen. En vele
van die groenten zijn we als puur vader
lands gaan beschouwen, zoals de bloem
kool, die waarschijnlijk met de Kruisvaar
ders uit Cyprus is meegebracht.
De uienfamilie is afkomstig uit een gebied
ten noorden van de Himalaya, waar veel
bolgewassen, ook de tulp, hun oorsprong
hebben. Komkommers komen uit de oasen
in de steppen en woestijnen van Midden-
Azië en gaven al duizenden jaren geleden
verkoeling in de hete zomers van Babylo-
nië, Assyrië en Egypte. Spinazie stamt uit
Iran en onze mooie tuinworteltjes zijn af
komstig uit Afghanistan en in de vroege
Middeleeuwen met de Moren mee naar Eu
ropa gekomen.
Andijvie stamt wellicht uit het oude Egypte
en aubergines zijn eens uit India gekomen.
En met de ontdekking van de Nieuwe We
reld kwam er een nieuwe stroom tot dan
toe ongekende groenten naar Europa: sper
ziebonen, tomaten, maïs en vooral de aard
appel, als we die, zoals in Frankrijk gebrui
kelijk, tot de groenten rekenen.
Eigenlijk zijn waarschijnlijk alleen grote,
witte of lichtgele wortelen - waarvan sporen
zijn gevonden in prehistorische paalwonin
gen in Zwitserland - en de eveneens prehis
torische tuinbonen, rapen en kool echt in
heems in onze streken.
Maar Noordeuropese kwekers hebben wel
veel gedaan voor de ontwikkeling, verede
ling en het vinden van nieuwe varianten. Zo
moet ons rode bietje in de Middeleeuwen
door Duitse tuinders uit een grove biet zijn
ontwikkeld.
Belgisch
Ook in ons buurland België wist men
groenten te telen, en een van de meest be
kende 'creaties' van Belgische kwekers is
een zeer geliefde wintergroente geworden:
witlof, of, zoals men in België zegt, witloof,
of zoals men vroeger in Nederland zei:
Brussels lof, wat de herkomst al aanduidt.
De oorsprong van witlof is de wilde cicho
rei, een forse plant met helderblauwe bloe
men en een bittere wortel, die vroeger veel
gebruikt werd als koffiesurrogaat: voor
peekoffie of koffiestroop. Het schijnt dat het
witlof als groente in de vorige eeuw bij toe
val is ontdekt door het hoofd van de botani
sche tuin in Schaarbeek bij Brussel. Hij wil-,
de enkele wortels van de cichoreiplant voor
de winter bewaren en zette ze in een
kweekbak in een donkere kelder. De wortels
liepen uit, maar in plaats van de grove losse
bladeren van de wilde plant verschenen er
kleine, stevige blanke kropjes met malse
blaadjes, die een zachtbittere smaak had
den. Uit deze ontdekking is de uitgebreide
witlofteèlt in België ontstaan en nog steeds
beschouwt men witloof in Vlaanderen als
nationale groente.
Het witlof is in ons land gekomen via Belgi
sche telers, die in 1914 voor het oorlogsge
weld naar Nederland vluchtten. Nu wordt
het gekweekt op de Zuidhollandse eilanden,
bij Gouda, Friesland en de Noordoostpol
der. Maar het is een ingewikkelde teelt. De
cichoreiplant wordt in het voorjaar in de
volle grond gezaaid, waarna er dikke zwarte
wortels ontstaan. Deze worden gerooid en
opgeslagen tot ze nodig zijn. Ze worden dan
in houten bakken dicht tegen elkaar gezet
in een duistere schuur. Vervolgens leidt
men water door de bakken, waarna zich in
het duister de mooie vaste, witte kropjes uit
de wortel ontwikkelen, die worden losge
sneden.
Zoals we veel groenten uit verre gewesten
importeren, zo exporteren we ook: ons wit
lof reist tot Japan. En in de keuken is er heel
veel mee te doen: de kropjes koken, opdie
nen met bruine boter, gebakken beschuit-
kruim en citroensap, of krokante spekblok
jes, met een zachtzuur roómsausje, onder
een kaassaus in de oven. Of even vóórge-
kookt evt. met spekblokjes en een teentje
knoflook gebakken. En witlof flatteert de
wijn; elke wijn wordt een graadje hoger!
WINA BORN,
culinairpubliciste
