Een keertje niet eten is echt geen ramp
Meelwormen
als smakelijke
snack
Smaak
Gloeiendhete tafel
Drankjes
in laagjes
Bolo di dadel
Zalm
r 'SCs
WOENSDAG 2 FEBRUAR11994
henriEtte van derh
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
RISOTTO MET VIS
(zie onderstaand recept)
GROENTEMIX
VLAVLIP
Fruit 1 kleingesneden ui in 1 eetlepel olie.
Bak 200 gram rijst (geen snelkookrijst) mee
tot alle korrels glanzen. Voeg 0.5 liter bouil
lon en 1 eetlepel tomatenpuree toe en kook
de rijst 25 minuten op een zacht vuur. Maak
1 kg mosselen schoon en kook ze in weinig
bouillon in 10 minuten gaar. Neem de gare
mosselen uit de schelp. Meng de mosselen
en 100 g garnalen door de rijst en strooi er
fijngeknipte peterselie over.
Per persoon: 2.100 kilojoules, 500 kiloca
lorieën, 27 g eiwit, 8 g vet, 83 g koolhydra-
BIEFSTUK TARTAAR
VENKELSALADE
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
CHOCOLADEVLA MET
BANANENSCHUIMPJES
Maak 1 venkelknol schoon en snijd de
groente fijn. Maak 2 kleine of 1 grote man
darijn schoon en snijd de parten een keer
door. Snijd 4 zwarte olijven zonder pit in
plakjes. Maak een saus van 1 eetlepel mage
re yoghurt, 1 eetlepel magere slasaus (5%
olie), 2 eetlepels sinaasappelsap, peperen
zout. Meng de saus met het fruit en de
groente en strooi wat fijngeknipte venkel
groen over de salade.
Per persoon: 160 kilojoules, 40 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 1 g vet, 6 g koolhydraten.
ROLLADE UIT DE BRAADZAK
DOPERWTEN MET CHAMPIGNONS
KRIELAARDAPPELEN
WARME APPEL MET
VANILLE-ADVOKAATSAUS
(zie onderstaand recept)
Schil 1 grote appel, snijd hem in de lengte
door en snijd het klokhuis er uit. Leg de
helften in een ovenvaste schaal. Vul elke
holte in de appelhelften met 1 eetlepel
zwarte bessenjam of een andere jam naar
keuze. Giet wat water in de schaal en zet
hem 20 minuten midden in een hete (200
C) oven. Roer 1 dl magere vanillevla met 2
eetlepels advokaat en weinig melk tot saus-
dikte. Serveer de saus bij de warme appel
helften.
Per persoon: 490 kilojoules, 120 kilocalo
rieën, 2 g eiwit, 2 g vet, 21 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Nodig:1 groot blik
croissantdeeg: 400
tot 500 gram kipfi
let; 2 uien; 2 pot
jes z
Ti, 2
pakjes kerriesaus
(Knorr); flinke
scheut gembersi
roop; 1 potje ker
sen zonder pit;
wat geraspte kaas.
T. KENTER UIT
AERDENHOUT
kreeg een heerlijk
recept voor kippas
tei van MEVROUW
J. VAN EYKHOF. „Ik
vind het zo lekker
en gemakkelijk dat
ik het al vele malen
aan andere i
heb geven."
KIPPASTEI
Kipfilet in stukjes snijden en de uien ook.
Dan de kipfilet en de uien in de boter bak-
i ken. Zure room en kerriepoeder (droog) er
door roeren. Daarna de gembersiroop en de
kersen erbij doen en het geheel laten afkoe
len.
Vuurvaste schaal met croissantdeeg bekle
den. Het deeg laten overlappen. Dan er wat
gaatjes in prikken. Kip-mengsel in de schaal
doen en het overhangende deeg over het
geheel dichtklappen. Bestrooien met ge
raspte kaas en ongeveer een half uur in een
voorverwarmde oven op 200 graden Celsius
gaar laten worden. Heerlijk met een salade.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 5Ö7,
2003 PA Haarlem t.a.v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
Niet boos worden als kleuter zegt 'Dat lust ik niet
Over de voeding van hun kroost maken ouders zich vaak zorgen. Voeding
heeft immers alles te maken met gezondheid. „Krijgen ze wel genoeg bin
nen?", is een vraag die veel ouders zich stellen. En zij krijgen aan tafel na
tuurlijk altijd weer te horen: 'Dat lust ik niet'.
PATRICIA SCHUTTE
Het is onmogelijk te zeggen hoeveel kinde
ren tussen één en vier jaar móeten eten.
Hooguit kunnen gemiddelden worden ge
geven zoals onderstaand;
Brood: l tot 3 sneetjes; Aardappelen; 1 tot
2 stuks (50 tot 100 g) öf pasta öf rijst: 1 a 2
lepels (50 tot 100 g); Groente: 1 tot 2 lepels
(50 tot 100 g); Fruit: 1 tot 2 stuks; Drinken:
0,5 tot 1 liter; Melk/melkprodukten: 2 a 3
bekertjes (300 ml); Kaas: een halve plak (10
g); Vlees, vis, kip, ei, tahoe: 65 g rauw (50. g
gaar); Vleeswaar: een halve plak (10 g); Hal-
varine/margarine op brood: 5 g per snee;
Margarine voor bakken en braden: 15 g
maximaal.
De behoefte aan eten verschilt per kind.
Een woelwater die de hele dag rent en
springt heeft misschien niet genoeg aan
drie boterhammen. Een rustig kind heeft
aan anderhalve boterham waarschijnlijk ge
noeg. Het heeft echt geen zin om eten op te
dringen aan een peuter die genoeg heeft.
Aan de andere kant is het ook niet nodig
om boterhammen te weigeren. In principe
geldt: als een kind goed groeit, eet het vol
doende.
Schoksgewijs
De hoeveelheid eten die een kind vraagt
kan van tijd tot tijd verschillen omdat kin
deren nogal schoksgewijs groeien. Ook
heeft de eetlust alles te maken met de hoe
veelheid energie die het kind overdag ver
bruikt. Na een dag binnen spelen hebben
kinderen minder trek dan na een dag in de
buitenlucht.
Peuters moeten vooral voldoende groente
en fruit eten en eiwitrijke produkten. Brood
en aardappelen hebben ze nog niet zoveel
nodig. Als ze ouder worden en grotere por
ties gaan eten, krijgen ze vanzelf meer
brood en aardappelen binnen.
'Dat lust ik niet' en 'Dat wil ik niet', klinkt
menig ouder bekend in de oren. Kleine dra
ma's spelen zich af aan tafel omdat een
kind weigert te eten. Kinderen die op zoek
zijn naar grenzen lijken bij voorkeur het
eten als slagveld te kiezen (het slapen is een
ander geliefd slagveld). In dat geval heeft
boos worden geen zin. Het is weliswaar een
begrijpelijke reactie maar het zal een ave
rechts effect hebben. Tot eten dwingen
werkt ook niet. Afleiden of negeren wil nog
wel eens helpen.
Probeer in elk geval te voorkomen dat er
een strijd om het eten ontstaat. Een keertje
niet eten is echt geen ramp. Soms hebben
kinderen gewoon geen honger, omdat ze
overdag al veel gegeten hebben of ge
snoept. Ook zoete limonade of drinkyo-
ghurt vlak voor het eten, doet de eetlust
verdwijnen. Wie zich echt zorgen maakt,
moet een paar dagen alles noteren wat het
kind eet of drinkt. Meestal blijkt dat het
kind over de hele dag genomen voldoende
binnen krijgt.
Het is ook mogelijk dat een kind bepaal
de dingen echt niet lust, bijvoorbeeld bitter
smakende groente als witlof en spruiten.
Dring niet verder aan, maar probeer het een
tijd later nog eens. Als u zegt: nu eten we
lekkere spruiten, en hij/zij weigert, probeer
het dan eens met: nu eten we lekkere groe
ne soepballetjes. Pasta is overigens iets dat
kinderen graag eten. Daarin verwerkte
groente gaat dan ongemerkt mee naar bin-
Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding
heeft naast de Voedingstelefoon nu ook een
nieuwe brochure vervaardigd over gezonde
voeding voor peuters en kleuters. De
brochure is te bestellen door overmaking
van 4,50 (brochure incl. verzendkostenm)
op giro 43.23.700 t.n.v. Voorlichtingsbureau
voor de Voeding in Den Haag.
Een tafel waarop je kunt bakken en rooste
ren. Een ronde, roestvrijstalen eettafel voor
vier tot zes mensen. Het midden van de ta
fel kan, traploos regelbaar, tot 250 graden
Celsius verhit worden. Met slechts heel wei
nig olie of vet is er uitstekend op te grille
ren, maar ook roerbakken en zelfs koken in
wat vocht is mogelijk. Want de tafel trekt,
door de hitte, enigszins hol. Als een soort
Chinese wok dus. Alle ingrediënten blijven
keurig in het midden en de zone er om
heen, waar dé borden staan, blijft schoon
en koel.
In specialiteitenrestaurants krijgt deze ge
zellige manier van kokkerellen aan tafel
heel snel enthousiaste beoefenaars. En on
getwijfeld zijn er ook particulieren die zo'n
Hot Table begeren. Het is heel wat gezelli
ger, en bovendien veel praktischer, dan het
zo populaire steengrillen en gourmetten.
De bereidingswijze doet wat denken aan
feppan yaki, het bakken op de gloeiende
plaat uit Japanse restaurants.
Meer informatie: Credo Nederland B.V.
Sneek, tel. 0515014685.
Voor veel liefhebbers van feestelijke
cocktails is het maken van een specta
culaire, uit afzonderlijke laagjes opge
bouwde dranken-compositie een onbe
reikbaar ideaal. Wat ze ook proberen,
de verschillend gekleurde dranken lo
pen steeds weer ongewenst door elka^-
Nu is er de Cocktailmcister, een ingeni
eus apparaat waarmee zonder moeite
de drankencombinatie in drie of wel
vijf lagen in het glas geschonken kan
worden.
Alleen het soortelijk gewicht vraagt
even aandacht: schenk onderin eerst de
zware likeur of ander zoet vocht, dan
vruchtensappen, dan water of frisdrank
en bovenin het lichtste, hoog-alcoholi-
sche gedistilleerd of bijvoorbeeld luch
tige slagroom.
IRISH COFFEE: Verwarm Ierse whis
key en los er bruine suiker in op.
Schenk het zoete mengsel onderin.
Schenk er sterke, hete koffie bovenop
en eindig met een laagje slagroom.
Meer informatie: Bretex International
Nieuwekerk a/d IJssel, tel. 0180316775.
Albert Postma verorbert een lepel levende meelwormen.
HENK KUIPERS
Meelwormen, de goudbruine
larven van de meeltor, zijn voor
tropische vogels een lekkernij.
Forellen zijn er ook gek op.
Maar, zeggen de gebroeders Al-
bert (29) en Ids (32) Postma uit
Meppel, ze zijn ook heel ge
schikt voor menselijke con
sumptie. De broers hebben een
meeiwormenkwekerij bij Stap
horst.
Na het lezen van een artikel
in het Amerikaanse weekblad
Newsweek is Albert er vast van
overtuigd dat met name in de
Derde Wereld insekten een on
uitputtelijke voedselbron kun
nen vormen. Ook voor de wes
terse snackmarkt, die een groei
ende behoefte heeft aan dierlij
ke eiwitten, vormen insekten
volgens hem een uitkomst. Van
daar dat hij alvast een naam
grijpen
heeft bedacht voor zijn smake
lijke en voedzame meelwor
men: Staphorster Aaltjes. „Meel
wormen", zegt hij zijn net cas
hewnoten, maar dan zachter en
sappiger".
Mensen die niet kunnen be-
waarom Albert meel-
lekker vindt en die
werkelijk kokhalzend toezien
hoe hij ervan smult, krijgen
steevast te horen: „Jullie eten
toch ook garnalen? En slakken?
En oesters? Die eet je toch ook
levend? Het is maar net wat je
gewend bent."
In veel culturen, zo staat ver
der in Newsweek van augustus
1993, worden allerlei insekten
als normaal voedsel beschouwd.
In Colombia eet men graag
reusachtige, gefrituurde mieren,
in Thailand vormen watertorren
met chilisaus een gewild hapje,
in Kameroen krijgt een gast
vaak een kokosnoot waarin een
paar smakelijke rupsen zijn ge
kookt, Nepalezen wrijven leven
de bijenlarven door een doek,
waarna ze het larvensap bak
ken, een soort roerei zeg maar.
De grootste smulpapen schij
nen in Venezuela te wonen,
want daar zijn reuzenspinnen,
de bekende tarantula's, een ge
liefde snack.
Insect Club
Wetenschappers over de hele
wereld zijn druk bezig de waar
de van insekten als bijna onuit
puttelijke voedselbron te onder
zoeken. Ook worden er al proe
ven genomen om een soort bio-
industrie voor het kweken van
insekten op te zetten. De FAO,
de voedsel en landbouworgani
satie van de Verenigde Naties, is
zeer geïnteresseerd. Er zijn voor
arme boeren in Mexico zelfs al
exportkansen als zij de teelt van
agavewormen, waar Japanners
fortuinen voor neertellen, kun-
Ook in de westerse wereld be
gint het eten van insekten een
beetje uit de taboesfeer te gera
ken. Zo heeft Washington DC
een exlusief restaurant, The In
sect Club, waar kostelijke scho
tels worden bereid op basis van
krekels en... meelwormen!
Waarschijnlijk zijn Albert en
Ids Postma trendsetters. Om te
laten zien dat meelwormen niet
viezer zijn dan bijvoorbeeld pa
ling, slakken, garnalen of kik
kers, willen de broers op 22 fe
bruari meedoen aan het Bizarre
Banket dat in het kader van Stu
dium Generale Groningen in de
Hanzehogeschool wordt geor
ganiseerd.
UIT VERRE KEUKENS
Martha de Jager
Martha de Jager bracht uit het Ca-
ribisch gebied, waar zij enkele ja
ren woonde, een schat aan exoti
sche recepten mee. Recepten van
gerechten die ze at bij de buren en
kreeg van vrienden, traditionele ge
rechten die bij bepaalde gelegenhe
den worden klaargemaakt.
In het Midden-Oosten is de dadelpalm een
belangrijke plantensoort. Oases zijn al van
ver door de kruinen van de bomen te her
kennen en voor veel rondreizende Arabie
ren vormen de vruchten de belangrijkste
voedingsbron. Dadels worden daarom wel
het brood van de woestijn genoemd.
Voor de export worden dadelsoorten ge
teeld die veel suiker bevatten en daarvan
weten ze op de Antillen een heerlijke (ver
jaardagskaart te maken. Bij ons zijn dadels
volop te koop bij groentewinkels met Turk
se specialiteiten. Voor deze dadeltaart ma
ken we een cakebeslag waaraan met cognac
en wijn vermengde dadels en kersen wor
den toegevoegd.
DADELTAART
Benodigdheden: 500 gram gedroogde da
dels zonder pit (ongeveer 600 gram met
pit); 100 gram geconfijte kersen (bigar-
reaux); halve dl cognac; halve dl zoete
wijn, b.v. kersenwijn of muskaatwijn; 2
theelepels vanille-essence; 225 gram brui-
Martha de Jager heeft geen moeite de ingrediënten
basterdsuiker; 225 gram Boter (200 vruchten is opgenomen. Boter met suiker
gram braderije en 2 eetlepels melk); 4
ren; 225 gram zelfrijzend bakmeel; 2 thee
lepels kaneel; I dl gecondenseerde melk of
koffiemelk; rasp van een halve citroen.
Dadels en kersen fijn snijden of hakken en
in een kom doen. De cognac, wijn en vanil
le-essence erdoor roeren tot het door de
kloppen
toevoegen. Neem er de tijd voor.
Bakmeel met de kaneel mengen, samen
zeven en in gedeeltes, afgewisseld met de
gecondenseerde melk, door het beslag
kloppen. Tenslotte de geraspte citroenschil
erdoor roeren. Nu voorzichtig de dadel
moes door het beslag spatelen. Het beslag
in een beboterde springvorm met een door
snee van 26 of 28 cm gieten en glad strijken.
De taart iets onder het midden in een op
175 graden voorverwarmde oven schuiven
en in 90 minuten gaar bakken. Tussentijds
controleren of de bovenkant niet te bruin
wordt. Zonodig beschermen met een velle
tje aluminiumfolie. Smalle punten serveren.
De taart is geschikt om in de diepvriezer
te bewaren. Voor een feestelijke gelegen
heid garneert men de taart weieens met een
frostingofwe\ een glazuur.
GLAZUUR
Daarvoor heeft u het volgende nodig: 150
gram suiker; 6 eetlepels of 1 dl blanke
stroop (corn syrup of golden syrup); eiwit
ten; mespunt zout; I theelepel vanille-es
sence; eventueel marsh mallows.
De suiker, stroop, eiwitten en het zout in
een kom doen en deze op een pan plaatsen
waarin water aan de kook wordt gehouden
(au bain marie). Met een mixer de inhoud
in 5 tot 7 minuten stijf kloppen. De schaal
van de pan nemen en de vanille-essence er
door kloppen. De frosting direct op de taart
aanbrengen. Voor een marsh mallow frosr
ting, 10 kleingesneden witte marsh mallows
op het laatst meekloppen tot ze gesmolten
zijn. Een pastelgetinte frosting ontstaat
door de gekleurde marsh mallows te ge
bruiken.
TIP: Als de kleverige dadels in de keuken
machine worden fijngehakt, de wijn erbij
voegen. Op die manier plakken de dadels
minder aai
Als ergens het gesprek op het onderwerp
zalm komt, kun je er zeker van zijn dat men
begint over de dienstboden van 200 jaar ge
leden, die als ze in dienst kwamen als voor
waarde stelden dat ze niet meer dan twee
keer per week zalm hoefden te eten. Dit als
bewijs hoe overvloedig en goedkoop zalm
vroeger was. Een verhaal dat met kleine va
rianten ook elders verteld wordt. In Enge
land zouden het leerjongens zijn geweest
die niet meer dan twee keer per week zalm
op hun bord wilden zien. Het zal wel een
ietwat overdreven verhaal zijn, want zalm is
toch wel altijd een luxevis geweest, behalve
misschien voor de trappers in hun blokhut
in Canada.
De dienstboden in vroeger eeuwen wisten
overigens wel wat ze met zalm moesten
doen, hun recepten waren uitstekend. Bij
voorbeeld de moten zalm op een rooster
grillen en opdienen met gesmolten boter en
gestoofde aalbessen. Of zachtjes stoven in
witte wijn met boter en kappertjes, dan wel
in boter bakken en opdienen in een saus
van boter met rode wijn en wat citroensap
wat ons heel modem in de oren klinkt.
Raadsel
Zalm is een trekvis. Hij wordt geboren in
kleine, heldere riviertjes, zwemt als jong
zalmpje stroomafwaarts naar zee, wordt
daar groot en volwassen en reist dan weer
terug de rivieren op om exact op de plaats
waar hij geboren werd te paaien en voor
nageslacht te zorgen. Daarna gaat hij, ma
ger en zwakjes, weer terug naar zee om en
kele jaren later nog eens zo'n tocht landin
waarts te ondernemen, een tocht die kort
kan zijn, zoals in riviertjes in Schotland of
Ierland, maar ook meer dan duizend kilo
meter lang, zoals vroeger in de Rijn. Hoe ze
de weg vinden is nog altijd een raadsel
misschien oriënteren ze zich op de zon,
misschien ook gaan ze op hun reukzin af en
wellicht is er nog een andere oplossing.
In het begin van deze eeuw zwommen er
nog vele zalmen in onze grote rivieren. In
Kralingen ging je met een koetsje naar ge-
noegelijke buitenrestaurantjes om broodjes
met gerookte of vers gevangen zalm te eten.
zo uit de rivier. Mijn grootvader ging nog
met vrienden zalm vissen in de Merwede
bij Werkendam, prachtige grote winter-
zalmen, die in topvorm op weg waren naar
hun paaiplaatsen. Die zalm werd meestal
gepocheerd en mijn grootmoeder liep dan
met de vispan met zalm, zo van het fornuis
en zonder deksel, even naar buiten in de
tuin om de zalm te laten 'schrikken' van de
koude buitenlucht, waardoor de roze kleur
verdiepte.
Op de luxueuze schepen van de Köln-Düs-
seldorfer waarmee men vroeger romanti
sche huwelijksreizen over de Rijn maakte,
werd in die tijd ook echte verse Rheinsalm
geserveerd, met veel gesmolten boter en
daarbij zo'n slanke bruine fles met een kos
telijk, nèt niet helemaal droge Rijnwijn, die
er volmaakt bij smaakte, uit de fameuze
wijnkelders van deze oude rederij.
Wild
De zalm is verdwenen uit onze grote rivie
ren en dat zeker niet alleen door de vervui
ling, maar vooral door de kanalisering van
vele grote en kleinere rivieren, waardoor de
zalm vaak de weg versperd vindt door stu
wen. Hij kan echter flinke sprongen maken,
zoals men ziet bij de weirs, de zalmstuwen
met trappen in Schotland en Ierland, waar
de zilverglanzende vissen met prachtige le
nige sprongen tussen het schuimende wa
ter naar boven zweven. Maar ook de meest
atletische zalmen kunnen niet alles. Ook
voor zalmen is het leven aanmerkelijk min
der avontuurlijk en romantisch geworden.
Wilde zalm wordt steeds zeldzamer. Hier en
daar nog in Scandinavië, in Shotland en Ier
land, in het zuidwesten van Frankrijk bij de
Pyreneeën en in de woestenijen van Cana
da zijn nog wilde zalmen. Maar met zijn
verre reizen is het gedaan, zalm wordt ge
kweekt, vooral in Noorwegen, langs de
westkust van Schotland en in Frankrijk. Ik
zal er niets kwaads van zeggen, er is heel
goede gekweekte zalm uit prachtig helder
water in florden en lochs. En daardoor is
zalm ook een heel betaalbare vis geworden,
waardoor hij zwaar gaat concurreren met
de kabeljauw, die eens een goedkope volks-
vis was, maar nu een luxe begint te worden.
Want die is nog wild Maar een wilde zalm
zó uit een schuimende rivier, op Finse ma
nier op een plank bij het vuur gerookt,
warm met zure room, boter en donker
brood nee, daar gaat niets boven.
WINA BORN,
culinair publiciste