Een keertje niet eten is echt geen ramp Meelwormen als smakelijke snack Smaak Gloeiendhete tafel Drankjes in laagjes Bolo di dadel Zalm r 'SCs WOENSDAG 2 FEBRUAR11994 henriEtte van derh MENU VAN voorlichtingsbureau voor de voeding DE DAG RISOTTO MET VIS (zie onderstaand recept) GROENTEMIX VLAVLIP Fruit 1 kleingesneden ui in 1 eetlepel olie. Bak 200 gram rijst (geen snelkookrijst) mee tot alle korrels glanzen. Voeg 0.5 liter bouil lon en 1 eetlepel tomatenpuree toe en kook de rijst 25 minuten op een zacht vuur. Maak 1 kg mosselen schoon en kook ze in weinig bouillon in 10 minuten gaar. Neem de gare mosselen uit de schelp. Meng de mosselen en 100 g garnalen door de rijst en strooi er fijngeknipte peterselie over. Per persoon: 2.100 kilojoules, 500 kiloca lorieën, 27 g eiwit, 8 g vet, 83 g koolhydra- BIEFSTUK TARTAAR VENKELSALADE (zie onderstaand recept) AARDAPPELEN CHOCOLADEVLA MET BANANENSCHUIMPJES Maak 1 venkelknol schoon en snijd de groente fijn. Maak 2 kleine of 1 grote man darijn schoon en snijd de parten een keer door. Snijd 4 zwarte olijven zonder pit in plakjes. Maak een saus van 1 eetlepel mage re yoghurt, 1 eetlepel magere slasaus (5% olie), 2 eetlepels sinaasappelsap, peperen zout. Meng de saus met het fruit en de groente en strooi wat fijngeknipte venkel groen over de salade. Per persoon: 160 kilojoules, 40 kilocalo rieën, 1 g eiwit, 1 g vet, 6 g koolhydraten. ROLLADE UIT DE BRAADZAK DOPERWTEN MET CHAMPIGNONS KRIELAARDAPPELEN WARME APPEL MET VANILLE-ADVOKAATSAUS (zie onderstaand recept) Schil 1 grote appel, snijd hem in de lengte door en snijd het klokhuis er uit. Leg de helften in een ovenvaste schaal. Vul elke holte in de appelhelften met 1 eetlepel zwarte bessenjam of een andere jam naar keuze. Giet wat water in de schaal en zet hem 20 minuten midden in een hete (200 C) oven. Roer 1 dl magere vanillevla met 2 eetlepels advokaat en weinig melk tot saus- dikte. Serveer de saus bij de warme appel helften. Per persoon: 490 kilojoules, 120 kilocalo rieën, 2 g eiwit, 2 g vet, 21 g koolhydraten. Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso- LIEVELINGSRECEPT Nodig:1 groot blik croissantdeeg: 400 tot 500 gram kipfi let; 2 uien; 2 pot jes z Ti, 2 pakjes kerriesaus (Knorr); flinke scheut gembersi roop; 1 potje ker sen zonder pit; wat geraspte kaas. T. KENTER UIT AERDENHOUT kreeg een heerlijk recept voor kippas tei van MEVROUW J. VAN EYKHOF. „Ik vind het zo lekker en gemakkelijk dat ik het al vele malen aan andere i heb geven." KIPPASTEI Kipfilet in stukjes snijden en de uien ook. Dan de kipfilet en de uien in de boter bak- i ken. Zure room en kerriepoeder (droog) er door roeren. Daarna de gembersiroop en de kersen erbij doen en het geheel laten afkoe len. Vuurvaste schaal met croissantdeeg bekle den. Het deeg laten overlappen. Dan er wat gaatjes in prikken. Kip-mengsel in de schaal doen en het overhangende deeg over het geheel dichtklappen. Bestrooien met ge raspte kaas en ongeveer een half uur in een voorverwarmde oven op 200 graden Celsius gaar laten worden. Heerlijk met een salade. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 5Ö7, 2003 PA Haarlem t.a.v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f 25,-. Niet boos worden als kleuter zegt 'Dat lust ik niet Over de voeding van hun kroost maken ouders zich vaak zorgen. Voeding heeft immers alles te maken met gezondheid. „Krijgen ze wel genoeg bin nen?", is een vraag die veel ouders zich stellen. En zij krijgen aan tafel na tuurlijk altijd weer te horen: 'Dat lust ik niet'. PATRICIA SCHUTTE Het is onmogelijk te zeggen hoeveel kinde ren tussen één en vier jaar móeten eten. Hooguit kunnen gemiddelden worden ge geven zoals onderstaand; Brood: l tot 3 sneetjes; Aardappelen; 1 tot 2 stuks (50 tot 100 g) öf pasta öf rijst: 1 a 2 lepels (50 tot 100 g); Groente: 1 tot 2 lepels (50 tot 100 g); Fruit: 1 tot 2 stuks; Drinken: 0,5 tot 1 liter; Melk/melkprodukten: 2 a 3 bekertjes (300 ml); Kaas: een halve plak (10 g); Vlees, vis, kip, ei, tahoe: 65 g rauw (50. g gaar); Vleeswaar: een halve plak (10 g); Hal- varine/margarine op brood: 5 g per snee; Margarine voor bakken en braden: 15 g maximaal. De behoefte aan eten verschilt per kind. Een woelwater die de hele dag rent en springt heeft misschien niet genoeg aan drie boterhammen. Een rustig kind heeft aan anderhalve boterham waarschijnlijk ge noeg. Het heeft echt geen zin om eten op te dringen aan een peuter die genoeg heeft. Aan de andere kant is het ook niet nodig om boterhammen te weigeren. In principe geldt: als een kind goed groeit, eet het vol doende. Schoksgewijs De hoeveelheid eten die een kind vraagt kan van tijd tot tijd verschillen omdat kin deren nogal schoksgewijs groeien. Ook heeft de eetlust alles te maken met de hoe veelheid energie die het kind overdag ver bruikt. Na een dag binnen spelen hebben kinderen minder trek dan na een dag in de buitenlucht. Peuters moeten vooral voldoende groente en fruit eten en eiwitrijke produkten. Brood en aardappelen hebben ze nog niet zoveel nodig. Als ze ouder worden en grotere por ties gaan eten, krijgen ze vanzelf meer brood en aardappelen binnen. 'Dat lust ik niet' en 'Dat wil ik niet', klinkt menig ouder bekend in de oren. Kleine dra ma's spelen zich af aan tafel omdat een kind weigert te eten. Kinderen die op zoek zijn naar grenzen lijken bij voorkeur het eten als slagveld te kiezen (het slapen is een ander geliefd slagveld). In dat geval heeft boos worden geen zin. Het is weliswaar een begrijpelijke reactie maar het zal een ave rechts effect hebben. Tot eten dwingen werkt ook niet. Afleiden of negeren wil nog wel eens helpen. Probeer in elk geval te voorkomen dat er een strijd om het eten ontstaat. Een keertje niet eten is echt geen ramp. Soms hebben kinderen gewoon geen honger, omdat ze overdag al veel gegeten hebben of ge snoept. Ook zoete limonade of drinkyo- ghurt vlak voor het eten, doet de eetlust verdwijnen. Wie zich echt zorgen maakt, moet een paar dagen alles noteren wat het kind eet of drinkt. Meestal blijkt dat het kind over de hele dag genomen voldoende binnen krijgt. Het is ook mogelijk dat een kind bepaal de dingen echt niet lust, bijvoorbeeld bitter smakende groente als witlof en spruiten. Dring niet verder aan, maar probeer het een tijd later nog eens. Als u zegt: nu eten we lekkere spruiten, en hij/zij weigert, probeer het dan eens met: nu eten we lekkere groe ne soepballetjes. Pasta is overigens iets dat kinderen graag eten. Daarin verwerkte groente gaat dan ongemerkt mee naar bin- Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding heeft naast de Voedingstelefoon nu ook een nieuwe brochure vervaardigd over gezonde voeding voor peuters en kleuters. De brochure is te bestellen door overmaking van 4,50 (brochure incl. verzendkostenm) op giro 43.23.700 t.n.v. Voorlichtingsbureau voor de Voeding in Den Haag. Een tafel waarop je kunt bakken en rooste ren. Een ronde, roestvrijstalen eettafel voor vier tot zes mensen. Het midden van de ta fel kan, traploos regelbaar, tot 250 graden Celsius verhit worden. Met slechts heel wei nig olie of vet is er uitstekend op te grille ren, maar ook roerbakken en zelfs koken in wat vocht is mogelijk. Want de tafel trekt, door de hitte, enigszins hol. Als een soort Chinese wok dus. Alle ingrediënten blijven keurig in het midden en de zone er om heen, waar dé borden staan, blijft schoon en koel. In specialiteitenrestaurants krijgt deze ge zellige manier van kokkerellen aan tafel heel snel enthousiaste beoefenaars. En on getwijfeld zijn er ook particulieren die zo'n Hot Table begeren. Het is heel wat gezelli ger, en bovendien veel praktischer, dan het zo populaire steengrillen en gourmetten. De bereidingswijze doet wat denken aan feppan yaki, het bakken op de gloeiende plaat uit Japanse restaurants. Meer informatie: Credo Nederland B.V. Sneek, tel. 0515014685. Voor veel liefhebbers van feestelijke cocktails is het maken van een specta culaire, uit afzonderlijke laagjes opge bouwde dranken-compositie een onbe reikbaar ideaal. Wat ze ook proberen, de verschillend gekleurde dranken lo pen steeds weer ongewenst door elka^- Nu is er de Cocktailmcister, een ingeni eus apparaat waarmee zonder moeite de drankencombinatie in drie of wel vijf lagen in het glas geschonken kan worden. Alleen het soortelijk gewicht vraagt even aandacht: schenk onderin eerst de zware likeur of ander zoet vocht, dan vruchtensappen, dan water of frisdrank en bovenin het lichtste, hoog-alcoholi- sche gedistilleerd of bijvoorbeeld luch tige slagroom. IRISH COFFEE: Verwarm Ierse whis key en los er bruine suiker in op. Schenk het zoete mengsel onderin. Schenk er sterke, hete koffie bovenop en eindig met een laagje slagroom. Meer informatie: Bretex International Nieuwekerk a/d IJssel, tel. 0180316775. Albert Postma verorbert een lepel levende meelwormen. HENK KUIPERS Meelwormen, de goudbruine larven van de meeltor, zijn voor tropische vogels een lekkernij. Forellen zijn er ook gek op. Maar, zeggen de gebroeders Al- bert (29) en Ids (32) Postma uit Meppel, ze zijn ook heel ge schikt voor menselijke con sumptie. De broers hebben een meeiwormenkwekerij bij Stap horst. Na het lezen van een artikel in het Amerikaanse weekblad Newsweek is Albert er vast van overtuigd dat met name in de Derde Wereld insekten een on uitputtelijke voedselbron kun nen vormen. Ook voor de wes terse snackmarkt, die een groei ende behoefte heeft aan dierlij ke eiwitten, vormen insekten volgens hem een uitkomst. Van daar dat hij alvast een naam grijpen heeft bedacht voor zijn smake lijke en voedzame meelwor men: Staphorster Aaltjes. „Meel wormen", zegt hij zijn net cas hewnoten, maar dan zachter en sappiger". Mensen die niet kunnen be- waarom Albert meel- lekker vindt en die werkelijk kokhalzend toezien hoe hij ervan smult, krijgen steevast te horen: „Jullie eten toch ook garnalen? En slakken? En oesters? Die eet je toch ook levend? Het is maar net wat je gewend bent." In veel culturen, zo staat ver der in Newsweek van augustus 1993, worden allerlei insekten als normaal voedsel beschouwd. In Colombia eet men graag reusachtige, gefrituurde mieren, in Thailand vormen watertorren met chilisaus een gewild hapje, in Kameroen krijgt een gast vaak een kokosnoot waarin een paar smakelijke rupsen zijn ge kookt, Nepalezen wrijven leven de bijenlarven door een doek, waarna ze het larvensap bak ken, een soort roerei zeg maar. De grootste smulpapen schij nen in Venezuela te wonen, want daar zijn reuzenspinnen, de bekende tarantula's, een ge liefde snack. Insect Club Wetenschappers over de hele wereld zijn druk bezig de waar de van insekten als bijna onuit puttelijke voedselbron te onder zoeken. Ook worden er al proe ven genomen om een soort bio- industrie voor het kweken van insekten op te zetten. De FAO, de voedsel en landbouworgani satie van de Verenigde Naties, is zeer geïnteresseerd. Er zijn voor arme boeren in Mexico zelfs al exportkansen als zij de teelt van agavewormen, waar Japanners fortuinen voor neertellen, kun- Ook in de westerse wereld be gint het eten van insekten een beetje uit de taboesfeer te gera ken. Zo heeft Washington DC een exlusief restaurant, The In sect Club, waar kostelijke scho tels worden bereid op basis van krekels en... meelwormen! Waarschijnlijk zijn Albert en Ids Postma trendsetters. Om te laten zien dat meelwormen niet viezer zijn dan bijvoorbeeld pa ling, slakken, garnalen of kik kers, willen de broers op 22 fe bruari meedoen aan het Bizarre Banket dat in het kader van Stu dium Generale Groningen in de Hanzehogeschool wordt geor ganiseerd. UIT VERRE KEUKENS Martha de Jager Martha de Jager bracht uit het Ca- ribisch gebied, waar zij enkele ja ren woonde, een schat aan exoti sche recepten mee. Recepten van gerechten die ze at bij de buren en kreeg van vrienden, traditionele ge rechten die bij bepaalde gelegenhe den worden klaargemaakt. In het Midden-Oosten is de dadelpalm een belangrijke plantensoort. Oases zijn al van ver door de kruinen van de bomen te her kennen en voor veel rondreizende Arabie ren vormen de vruchten de belangrijkste voedingsbron. Dadels worden daarom wel het brood van de woestijn genoemd. Voor de export worden dadelsoorten ge teeld die veel suiker bevatten en daarvan weten ze op de Antillen een heerlijke (ver jaardagskaart te maken. Bij ons zijn dadels volop te koop bij groentewinkels met Turk se specialiteiten. Voor deze dadeltaart ma ken we een cakebeslag waaraan met cognac en wijn vermengde dadels en kersen wor den toegevoegd. DADELTAART Benodigdheden: 500 gram gedroogde da dels zonder pit (ongeveer 600 gram met pit); 100 gram geconfijte kersen (bigar- reaux); halve dl cognac; halve dl zoete wijn, b.v. kersenwijn of muskaatwijn; 2 theelepels vanille-essence; 225 gram brui- Martha de Jager heeft geen moeite de ingrediënten basterdsuiker; 225 gram Boter (200 vruchten is opgenomen. Boter met suiker gram braderije en 2 eetlepels melk); 4 ren; 225 gram zelfrijzend bakmeel; 2 thee lepels kaneel; I dl gecondenseerde melk of koffiemelk; rasp van een halve citroen. Dadels en kersen fijn snijden of hakken en in een kom doen. De cognac, wijn en vanil le-essence erdoor roeren tot het door de kloppen toevoegen. Neem er de tijd voor. Bakmeel met de kaneel mengen, samen zeven en in gedeeltes, afgewisseld met de gecondenseerde melk, door het beslag kloppen. Tenslotte de geraspte citroenschil erdoor roeren. Nu voorzichtig de dadel moes door het beslag spatelen. Het beslag in een beboterde springvorm met een door snee van 26 of 28 cm gieten en glad strijken. De taart iets onder het midden in een op 175 graden voorverwarmde oven schuiven en in 90 minuten gaar bakken. Tussentijds controleren of de bovenkant niet te bruin wordt. Zonodig beschermen met een velle tje aluminiumfolie. Smalle punten serveren. De taart is geschikt om in de diepvriezer te bewaren. Voor een feestelijke gelegen heid garneert men de taart weieens met een frostingofwe\ een glazuur. GLAZUUR Daarvoor heeft u het volgende nodig: 150 gram suiker; 6 eetlepels of 1 dl blanke stroop (corn syrup of golden syrup); eiwit ten; mespunt zout; I theelepel vanille-es sence; eventueel marsh mallows. De suiker, stroop, eiwitten en het zout in een kom doen en deze op een pan plaatsen waarin water aan de kook wordt gehouden (au bain marie). Met een mixer de inhoud in 5 tot 7 minuten stijf kloppen. De schaal van de pan nemen en de vanille-essence er door kloppen. De frosting direct op de taart aanbrengen. Voor een marsh mallow frosr ting, 10 kleingesneden witte marsh mallows op het laatst meekloppen tot ze gesmolten zijn. Een pastelgetinte frosting ontstaat door de gekleurde marsh mallows te ge bruiken. TIP: Als de kleverige dadels in de keuken machine worden fijngehakt, de wijn erbij voegen. Op die manier plakken de dadels minder aai Als ergens het gesprek op het onderwerp zalm komt, kun je er zeker van zijn dat men begint over de dienstboden van 200 jaar ge leden, die als ze in dienst kwamen als voor waarde stelden dat ze niet meer dan twee keer per week zalm hoefden te eten. Dit als bewijs hoe overvloedig en goedkoop zalm vroeger was. Een verhaal dat met kleine va rianten ook elders verteld wordt. In Enge land zouden het leerjongens zijn geweest die niet meer dan twee keer per week zalm op hun bord wilden zien. Het zal wel een ietwat overdreven verhaal zijn, want zalm is toch wel altijd een luxevis geweest, behalve misschien voor de trappers in hun blokhut in Canada. De dienstboden in vroeger eeuwen wisten overigens wel wat ze met zalm moesten doen, hun recepten waren uitstekend. Bij voorbeeld de moten zalm op een rooster grillen en opdienen met gesmolten boter en gestoofde aalbessen. Of zachtjes stoven in witte wijn met boter en kappertjes, dan wel in boter bakken en opdienen in een saus van boter met rode wijn en wat citroensap wat ons heel modem in de oren klinkt. Raadsel Zalm is een trekvis. Hij wordt geboren in kleine, heldere riviertjes, zwemt als jong zalmpje stroomafwaarts naar zee, wordt daar groot en volwassen en reist dan weer terug de rivieren op om exact op de plaats waar hij geboren werd te paaien en voor nageslacht te zorgen. Daarna gaat hij, ma ger en zwakjes, weer terug naar zee om en kele jaren later nog eens zo'n tocht landin waarts te ondernemen, een tocht die kort kan zijn, zoals in riviertjes in Schotland of Ierland, maar ook meer dan duizend kilo meter lang, zoals vroeger in de Rijn. Hoe ze de weg vinden is nog altijd een raadsel misschien oriënteren ze zich op de zon, misschien ook gaan ze op hun reukzin af en wellicht is er nog een andere oplossing. In het begin van deze eeuw zwommen er nog vele zalmen in onze grote rivieren. In Kralingen ging je met een koetsje naar ge- noegelijke buitenrestaurantjes om broodjes met gerookte of vers gevangen zalm te eten. zo uit de rivier. Mijn grootvader ging nog met vrienden zalm vissen in de Merwede bij Werkendam, prachtige grote winter- zalmen, die in topvorm op weg waren naar hun paaiplaatsen. Die zalm werd meestal gepocheerd en mijn grootmoeder liep dan met de vispan met zalm, zo van het fornuis en zonder deksel, even naar buiten in de tuin om de zalm te laten 'schrikken' van de koude buitenlucht, waardoor de roze kleur verdiepte. Op de luxueuze schepen van de Köln-Düs- seldorfer waarmee men vroeger romanti sche huwelijksreizen over de Rijn maakte, werd in die tijd ook echte verse Rheinsalm geserveerd, met veel gesmolten boter en daarbij zo'n slanke bruine fles met een kos telijk, nèt niet helemaal droge Rijnwijn, die er volmaakt bij smaakte, uit de fameuze wijnkelders van deze oude rederij. Wild De zalm is verdwenen uit onze grote rivie ren en dat zeker niet alleen door de vervui ling, maar vooral door de kanalisering van vele grote en kleinere rivieren, waardoor de zalm vaak de weg versperd vindt door stu wen. Hij kan echter flinke sprongen maken, zoals men ziet bij de weirs, de zalmstuwen met trappen in Schotland en Ierland, waar de zilverglanzende vissen met prachtige le nige sprongen tussen het schuimende wa ter naar boven zweven. Maar ook de meest atletische zalmen kunnen niet alles. Ook voor zalmen is het leven aanmerkelijk min der avontuurlijk en romantisch geworden. Wilde zalm wordt steeds zeldzamer. Hier en daar nog in Scandinavië, in Shotland en Ier land, in het zuidwesten van Frankrijk bij de Pyreneeën en in de woestenijen van Cana da zijn nog wilde zalmen. Maar met zijn verre reizen is het gedaan, zalm wordt ge kweekt, vooral in Noorwegen, langs de westkust van Schotland en in Frankrijk. Ik zal er niets kwaads van zeggen, er is heel goede gekweekte zalm uit prachtig helder water in florden en lochs. En daardoor is zalm ook een heel betaalbare vis geworden, waardoor hij zwaar gaat concurreren met de kabeljauw, die eens een goedkope volks- vis was, maar nu een luxe begint te worden. Want die is nog wild Maar een wilde zalm zó uit een schuimende rivier, op Finse ma nier op een plank bij het vuur gerookt, warm met zure room, boter en donker brood nee, daar gaat niets boven. WINA BORN, culinair publiciste

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 11