De metamorfose van de kweepeer Smaak Goedkope vis niet voor de poes Altijd honger of trek? Minder vet eten Wat extra vitaminen na 'slopende' feestmaand Lekkerbek a WOENSDAG 26 JANUARI 1994 REDACTIE •HENRIÉTTEV MENU VAN voorlichtingsbureau voor de voeding DE DAG VISRAGOUT MET GARNALEN (zie onderstaand recept) BROCCOLI AARDAPPELPUREE AARDBEIENVLA Snijd 300 gram (diepvries)visfïlet in blokjes. Maak 'n pakje kerriesaus volgens de ge bruiksaanwijzing klaar. Fruit een stukje ui met 1 theelepel kerrie in 10 gram (dieet)bo- ter/margarine in een pan met een anti-aan bak bodem. Bak de vis even mee. Roer de vis, 50 gram gewassen garnalen, 1 dl mage re yoghurt en een mespuntje geraspte ci troenschil door de saus. Warm het geheel even goed door maar de ragout mag niet meer koken. Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo rieën, 34 g eiwit, 9 g vet, 12 g koolhydra- KERRIESOEP SNIJBONEN AARDAPPELGOELASJ (zie onderstaand recept) Bestrooi 200 gram runderlap (mager) met peper en zout. Snijd het vlees in blokjes en bak het in 15 gram (dieeUboler/margarine bruin. Bak 1 kleingesneden ui mee. Voeg 1 kleingesneden paprika, 1 ontvelde tomaat, paprikapoeder, een mespuntje karwijzaad en 1 1 /2 dl bouillon toe en stoof dit met de deksel op de pan 1 uur. Voeg 400 gram ge schrapte krielaardappelen toe, voeg eventu eel wat bouillon toe en stoof dit nog 20 mi nuten. Per persoon: 1680 kilojoules, 400 kilocalo rieën, 23 g eiwit, 16 g vet, 42 g koolhydra - HELDERE VENKELSOEP KAPUCUNERPOT (zie onderstaand recept) KOMKOMMERSALADE MET GEMENGD ZOETZUUR Fruit 1 kleingesneden ui eventueel met een uitgeperst teentje knoflook in 1 eetlepel olie. Voeg 1/2 in blokjes gesneden kleine knolselderij, 1 /2 in reepjes gesneden win- -• terwortel, een stukje in ringen gesneden prei, een mespuntje tijm, 1 laurierblad, een mespuntje bruine suiker, cayennepeper en wat groentebouillon toe. Stoof dit met het deksel op de pan 20 minuten op een zacht vuur. Roer 1 pot uitgelekte kapucijners door de groente, verwijder het laurierblad en warm het geheel goed door. Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo rieën, 20 g eiwit, 8 g vet, 4 g koolhydraten. Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso- LIEVELINGSRECEPT „Deze visschotel bereid ik met veel succes al meer dan twintig jaar", schrijft jOYCE WOUTERS UIT HAARLEM. „Het recept heb ik op één van mijn reizen in Tunesië gekre gen van een vriendelijke gastvrouw en ver volgens naar Nederlandse smaak aange past. Simpel en snel klaar te maken net als het toetje. De gerechten heb ik naar mij poezen vernoemd, die er ook dol op zijn. Casserole a la Sprint Meng de eerste 9 in grediënten en ver deel dit mengsel over een ingevette schotel. Verkruimel de corn flakes of de beschuit. Roer er de margarine door heen en bedek de schaal met dit mengsel. Een kwar tiertje op het rooster midden in een war me (200 graden Cel- sisus) oven laten staan. Lekker om met een rauwkost - salade te serveren. Rosientje's Toetje Meng gelijke delen yoghurt en vanille- vla doorelkaar. Maal in een notenmolentje amandelen en roer het maalsel door het mengsel. Giet het in schaaltjes en versier het met wat overgebleven hele amandelen. Heerlijk! Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Dainiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a.v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van 25,-. Nodig VOOR HOOFDGERECHT: blikje tonijn of zalm (ongeveer 200 gram); 1 fijngesnipperde ui; 3 eetlepels fijngesne den peterselie; halve fijngsneden paprika; 5 fijngesneden olij ven; 4 eetlepels plantaardige olie; azijn; peper en zout naar smaak; 200 gram gekookte bruine rijst; 1 losgeklopt ei; 1 eetlepel gesmolten margarine; 1 kop corn flakes of beschuit. VOOR TOETJE: Bio- garde yoghurt, vanil- levla amandelen. Restaurants ontdekken een vergeten vrucht Onbekend maakt onbemind. Dat geldt zeker voor de kwee peer. In Nederland zie je de vrucht zelden of nooit in de groentewinkel. De handel ziet er geen brood in. Zelfs in privé- tuinen is de kwee dun gezaaid. Hoeveel bomen zullen er niet zijn opgeruimd omdat de tuin- liefhebber geen raad wist met de vreemdgevormde vruchten. Toch zijn er nog mensen die de kweepeer wel op waarde weten te schatten. RIENVANREEMS Flet echtpaar Zwaan in het Zeeuwse Wemeldinge heeft in de prachtige, één hectare grote tuin een aantal kweepeerboompjes staan, verdeeld in twee groepen. De ene groep brengt peervormige kweeën voort, de andere groep produceert appel vormige vruchten. Zwaan: „Het zijn bijzondere bomen. In het voorjaar bloeien ze met grote roze bloesems. Dat is een prachtig gezicht. In het najaar, als de vruchten rijpen, han gen de takken vol met de grillig ge vormde, gele kweeperen. Het blad is grijsgroen en de vruchten hebben een donzige huid. Daaronder zijn ze keihard. Nee, mijn vrouw doet er niets mee. Maar een aantal restau rants haalt ze graag bij ons weg". Maartje Boudeling van Inter Scal- des in Kruiningen weet het echtpaar Zwaan inmiddels te vinden. Zij ge bruikt de kweeperen om er een ba varois van te maken. Ook restaurant de Oesterbeurs in Yerseke weet er weg mee. Specialiteitenrestaurant De Bourgondiër in Vlissingen haalt Wemeldinge en ser- i laatste inspectie voordat ze worden vervoerd r veert ze roodgekookt bij wild. In de send dat restaurants belangstelling keukens van de restaurants onder- hebben voor kweeperen. Het zijn gaan' de keiharde kweeperen een sterk aromatische vruchten die heel metamorfose. Boterzacht zijn ze na apart geuren. In grootmoeders tijd het kookproces. Het is niet verras- werd een gedroogde kweepeer wel in de linnenkast gelegd. De vruchten zijn hard als steen. Je kunt ze niet rauw eten en ze vragen een vrij lan ge kooktijd. In Engeland wordt er een gelei van gemaakt die bij kaas wordt gegeten. Wilkin and Sons in Tiptree. een fameuze marmeladefabrikant, huurt elk jaar in november zo'n dertig vrouwen in voor de kweeperencam- pagne. Enkele mannen doen het zwaarste werk. Zij hakken met be hulp van een soort guillotine die in het bedrijf zelf is ontworpen en ge construeerd de keiharde peren in vieren. De vruchten zijn dan al even voorgekookt. Vervolgens verwijderen de vrouwen met een speciaal mes de klokhuizen. Het tafereel doet Dic- kensiaans akn. Ten slotte koken weer andere vrouwen de stukken kweepeer in grote ketels tot een rode stroperige massa. Recept Voor wie straks in oktober kweepe ren te pakken kan krijgen het vol gende recept: Neem een paar kilo kweeperen en was en borstel die schoon. Hak de vruchten in stukken en kook ze, met zoveel water dat ze net niet onder staan, tot een rode moes. Doe de moes in een met kaas doek beklede zeef en laat die een nacht uitlekkem Per liter opgevangen sap voegt u 750 gram suiker toe en u kookt het sap, zo nu en dan roerend, op met het sap van een citroen tot de massa stroperig wordt. Doe de gelei terwijl ze nog heet is in glazen potjes met twist-off deksel, die u eerst hebt ge steriliseerd in kokend water of in de oven op 150 graden Celsius. Zet de potjes als u ze hebt gevuld en afgesloten een minuut of vijf on dersteboven. Seri'eer de gelei bij vlees of bij kaas. De prijzen van kabeljauw en schol zijn de laatste jaren be hoorlijk gestegen. De betrekke lijke schaarste van deze vissoor ten heeft de prijs opgedreven. Maar het aanbod uit zee reikt veel verder dan deze soorten. Wat te denken van wijting en schar. Goedkope vissoorten die bijzonder smakelijk zijn. Wijting treffen we op de menukaart van menig tweester ren restaurant in Frankrijk aan. Komt het doordat wijting in het Frans de wat fraaier klinkende benaming merlan draagt...?* Of dankt de wijting haar populari teit aan haar Fijne, smaakvolle visvlees?. Veel poezen in Neder land zullen het laatste beamen. Zij zijn immers de trouwste af nemers van wijting. Echte fijnproevers weten met een spartel-verse wijting de meest fantastische gerechten te Wijting een smakelijk vis die veel te weinig aandacht krijgt. maken. Versheid is in dit geval van het grootste belang. Verse wijting is te herkennen aan hel dere ogen, rode kieuwen en een glanzende huid. De huid is goed veerkrachtig. Een verse wijting ruikt niet naar vis, maar ruikt zilt. Laat de visman de wijting graatvrij Fileren. De wijting is heel eenvoudig en snel te bereiden. Bestrooi de filets met zouren peper en haal ze door de bloem. Bak ze ver volgens aan beide kanten, on geveer 2 minuten, in de boter bruin. Wijting is goed verkrijg baar. Op de markt is 3 kilo voor 10,- eerder regel dan uitzon dering. Ook schar is zo'n in óns land culinair miskende vissoort en dat terwijl schar toch veel sma kelijker is dan de zo hoog ge prezen tong. De smaak van schar is veel kruidiger. Door de trage groei is veel schar alleen wat klein van stuk. Tot nu toe weten alleen vissers schar op zijn waarde te schatten. Een tra ditionele wijze van bereiden is zouten en vervolgens aan lijnen in de wind drogen. Dat gebeurt nog steeds in vissersplaatsen. Een gedroogde schar is heer lijk bij een biertje. Door de neu trale smaak leent de schar zich uitstekend voor culinaire hoog standjes. Overigens is met het volgende snelle recept ook suc ces verzekerd: Spoel panklare scharren even af onder de kraan en dep ze droog. Meng een bekertje crème fraiche met een eetlepel grove mosterd en voeg tivee eetlepels kappertjes toe. Smeer dit mengsel over de scharren (af hankelijk van de grootte, 1 tot 2 per persoon). Verivarm het gerecht in oven (ongeveer 15 minuten op 180 graden C) of magnetron (ongeveer 5 minu ten, afgedekt, op hoogste stand). De liflafjes van december beu en nog platzak boven dien? Dat komt dan goed uit, want januari en februari zijn per definitie de maanden om het wat kalmer aan te doen. Want reken maar dat we moe zijn. Nimmer sleepten zich zovelen richting huisarts om het bericht te vernemen dat er niks aan mankeert. Niks althans dat niet met wat extra rust en voldoende gevarieerd voedsel verholpen kan worden. Het eerste spreekt voor zich. Het tweede is simpelweg een kwestie van vitaminen, niet zozeer van het type dat uit potje of flesje komt maar meer van het soort dat men in verse groente aan treft. De vitaminen die we het meest nodig hebben zijn: Vitamine A: bevordert een goed gezichtsvermogen, maar is ook van belang voor huid, haar. gebit en tand vlees; essentieel voor de kindergroei. Vitamine BI: nodig om koolhydraten om te zetten in energie en bevordert de werking van het spier- en ze nuwstelsel. Vitamine B6: reguleert de stofwisseling en beïnvloedt de goede werking tussen bloed en weefsels. Vitamine C: bevordert het genezingsproces, en is van essentieel belang voor de conditie van beenderen. Vitamine E: bevordert de bloedsomloop en daarmee de werking van hart en vaten. Bovenstaande vitaminesoorten zijn rijkelijk aanwezig in de nu meest voorhanden zijnde groenten, zoals hier onder vermeld: ANDIJVIE: A, C; BIETEN: BI, C; BLEEK SELDERIJ: BI, C; BLOEMKOOL: C; BOERENKOOL: A, BI, B6, C, E; CHAMPIGNONS: B, C; KNOLSELDERIJ: B, C; KOOL (overige): A, BI, B6, C, E; KOOLRAAP: BI, C; PREI: BI, C; SCHORSENEREN: BI, C; SPRUITJES: A, BI, C, E; VENKEL: BI, C; WITLOF: A. BI. C; WINTERPEEN: A, BI, C, E; SLA (alle): A, BI, C. Als je honger hebt, maakt het niet uit wat je eet. Als er maar iets te eten is, iets om de honger te stillen. Honger maakt rauwe bonen zoet, luidt dan ook een bekend gezegde. Eetlust of trek is een veel minder sterk gevoel en heeft meestal te maken met een speciaal voedingsmiddel. Je hebt trek in bij voorbeeld drop, chocHolade, nootjes of een zak patat. Kun je het gevoel van honger beïnvloeden door bij voorbeeld speciale dingen te eten? Zo ja, dan kunnen mensen die te dik zijn daarmee hun voordeel doen. Uit onderzoek is tegen de verwachting in gebleken dat een vette voeding een minder verzadigd of vol gevoel geeft dan een voeding met veel kool hydraten. Vooral als een koolhy- draatrijke voeding ook nog ve zelrijk is. Een koolhydraatrijke, vezelrij ke voeding bevat een royale hoeveelheid aardappelen, brui ne broodsoorten, zilvervliesrijst, peulvruchten, volkoren graan- produkten, groente en fruit. Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding adviseert mensen met overgewicht minder vet te gaan gebruiken en meer koolhydra- Een koolhydraatrijke voeding geeft eerder een vol gevoel en maakt dat men eerder stopt met eten. Bovendien levert vet meer energie dan koolhydraten. En een verlaging van het vetgehalte betekent dus ook een verlaging van de hoeveelheid energie. Hiermee wordt de fabel dat je De aardappel, die veel koolhydraten bevat, stilt honger beter dan een vette hap. Van aardappel word je niet dik; ook niet van brood. Wel van vette jus of een overdadige hoeveelheid boter. foto npa dik wordt van brood en aardap pelen nog eens uit de wereld geholpen. De vette jus of het te vet besmeerde en belegde brood zijn grotere boosdoeners. Compensatie Een andere ontdekking is dat een verlaging van de energie in de ene maaltijd niet gecompen seerd wordt door extra energie in een volgende maaltijd. Als men tijdens het ontbijt heel weinig eet gaat men niet auto matisch tijdens de lunch extra veel eten. Maar andersom is het ook niet zo. En eet men de ene dag te veel, dan eet men niet vanzelf de volgende dag min der. Langzaam eten en goed kau wen helpt het gevoel van verza diging te vergroten. De gevoe lens van honger en verzadiging worden door nog veel meer fac toren beïnvloed dan boven staande. Voor mensen die moeite hebben met hun ge wicht kunnen de volgende con clusies getrokken worden: Kies voor magere en halfvol le produkten in plaats van vette of volle. Wees matig met vette snacks, koek en snoep. Eet een royale hoveelheid koolhydraatrijke produkten. liefst in ongeraffineerde vorm zoals bruin- of volkorenbrood, zilvervliesrijst, volkoren maca roni of spaghetti, aardappelen, peulvruchten. Gebruik voldoende groente en fruit. Eet rustig en kauw goed. Deze regels gelden overigens ook voor mensen die niet aan de lijn denken. Zij kunnen meer eten maar moeten ook op de hoeveelheid vet in de voeding letten. De gemiddelde voeding in Nederland bevat immers te veel vet en dit brengt risico's met zich mee voor het ontstaan van welvaartsziekten. Recept Aardappelpuree met prei en yo ghurt is een gerecht dat weinig calorieën bevat en bo vendien ook nog eenvoudig te bereiden is. Neem 400 gram bloemige aardappelen, schil ze en was ze. Maak 1 kleine prei schoon en snijd deze in ringen. Pel en snipper 2 sjalotten. De aardap pelen kookt u in weinig water met wat zout in ongeveer 25 minuten gaar. Verhit intussen 1 eetlepel olijfolie in een koeke- pan met anti-aanbaklaag en fruit daarin de prei met de sja lotten. Voeg 1 theelepel ge droogde basilicum toe en fruit dit even mee. Giet de aardap pelen af, stamp ze Jijn en roer 1 dl yoghurt (op kamertempera tuur) erdoor. Voeg vervolgens de gefruite prei en sjalotten, en 1 eetlepel geraspte Parmezaan se kaas toe en breng het gerecht op smaak met peper en een snujjezout. Voedingswaarde per persoon: 1020/245 kjoules/kcal, 8 g ei wit, 8 g vet, 35 g koolhydraten. „Zeg me wat je eet en ik zal zeg gen wat je bent.Een opmerke lijke uitspraak van de Franse ji rist Jean Anthelme Brillat-Sava rin (1755-1826) die van de gastronomie een echte weten schap wilde maken. Een man met een gezonde eet lust die hij meekreeg van zijn moeder. Zij kon buitengewoon goed koken en aan haar dankt Brillat-Savarin dan ook zijn warme belangstelling voor de keuken. Van zijn hand is het inmiddels klassiek geworden boek over gastronomie La Physiologie du Goüt. Een interessant, uit twee delen bestaande boekwerk waaraan de auteur alles bij el kaar zo'n 25 jaar werkte. Een Franse collega vertrouwde mij toe dat het boek zelfs nu, 150 jaar na dato. nog steeds veelvii dig wordt geraadpleegd. Overigens schroomde Brillat- Savarin er niet voor om zelf achter het fornuis plaats te ne men om zijn gasten mee te la ten genieten van zijn speciali teiten. Zoals omelet met tonijn gevulde fazant en runderfilet met truffels. Wellicht heeft Bril lat-Savarin zijn liefde voor alle: wat met eten en drinken te ma ken heeft mede te danken aan het feit dat hij zijn hele leven vrijgezel is gebleven. Zijn be roep als jurist bracht hem over de hele wereld en regelmatig vertoefde hij in allerlei restau- j rants, waarbij zijn voorkeur uit ging naar de betere zaken. Het succes van La Physiologie du Goüt is vooral te danken aa Brillat-Savarinshumoristische schrijfwijze en ontelbare anec- doten waarmee hij het boek la deerde. Ook vertrouwde hij zijl i lezers talloze keukengeheimen toe waaronder een geimprovi- j seerde methode om tarbot gaar te stomen op een bed van geuri ge kruiden. En passant illu streerde hij zijn receptuur m gastronomische gedichten. Ik schreef al dat Brillat-Savarin van de gastronomie een echte wetenschap wilde maken en d komt dan ook zeer nadrukkclij in zijn boek tot uiting. Elk on derwerp heeft oorzaak en ge volg waarbij hij de gastronomi behandelde als een exacte wt tenschap. Maar dat werd hen niet door alle critici in dank af genomen. De meesten vonden dat hij wel erg ver ging met zijl! verklaringen. Hoe het ook zij, zijn naam leef nu nog steeds voort in de v reld van eten en drinken. En di eer valt lang niet iedereen t deel die in de culinaire geschie denis iets heeft betekend. In verschillende kookboeken kwam ik zijn naam tegen in de receptuur. Fondue volgens lat-Savarin is bijvoorbeeld e recept voor kaasfondue wat aan roereieren zijn toegevoegi Hij moet verzot zijn geweest o| eieren want flan Brillat-Sava is een recept waarin de flan wordt gevuld met een mengse, van roerei en truffel. En zo zijn er talloze gerechten waaraa zijn naam is verbonden. Er is er een Normandische rot kaas die zijn naam draagt. Brillat-Savarin wasongetwijfel een opmerkelijk persoon die van het gastheerschap een kunst maakte. Dat werd nog eens benadrukt door mijn Fra se collega die zijn lijfspreuk voor mij opschreef. Vrij vertaal luidt die als volgt: Iemand als gast uitnodigen betekent dat men zich belast met de zorg vo zijn geluk gedurende al die tijd dat hij onder ons dak verblijft. En dat zegt alles over deze ju- <V tii JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 7