De metamorfose van de kweepeer
Smaak
Goedkope
vis niet
voor
de poes
Altijd honger of trek? Minder vet eten
Wat extra vitaminen
na 'slopende'
feestmaand
Lekkerbek
a
WOENSDAG 26 JANUARI 1994
REDACTIE •HENRIÉTTEV
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
VISRAGOUT MET GARNALEN
(zie onderstaand recept)
BROCCOLI
AARDAPPELPUREE
AARDBEIENVLA
Snijd 300 gram (diepvries)visfïlet in blokjes.
Maak 'n pakje kerriesaus volgens de ge
bruiksaanwijzing klaar. Fruit een stukje ui
met 1 theelepel kerrie in 10 gram (dieet)bo-
ter/margarine in een pan met een anti-aan
bak bodem. Bak de vis even mee. Roer de
vis, 50 gram gewassen garnalen, 1 dl mage
re yoghurt en een mespuntje geraspte ci
troenschil door de saus. Warm het geheel
even goed door maar de ragout mag niet
meer koken.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 34 g eiwit, 9 g vet, 12 g koolhydra-
KERRIESOEP
SNIJBONEN
AARDAPPELGOELASJ
(zie onderstaand recept)
Bestrooi 200 gram runderlap (mager) met
peper en zout. Snijd het vlees in blokjes en
bak het in 15 gram (dieeUboler/margarine
bruin. Bak 1 kleingesneden ui mee. Voeg 1
kleingesneden paprika, 1 ontvelde tomaat,
paprikapoeder, een mespuntje karwijzaad
en 1 1 /2 dl bouillon toe en stoof dit met de
deksel op de pan 1 uur. Voeg 400 gram ge
schrapte krielaardappelen toe, voeg eventu
eel wat bouillon toe en stoof dit nog 20 mi
nuten.
Per persoon: 1680 kilojoules, 400 kilocalo
rieën, 23 g eiwit, 16 g vet, 42 g koolhydra -
HELDERE VENKELSOEP
KAPUCUNERPOT
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSALADE MET GEMENGD
ZOETZUUR
Fruit 1 kleingesneden ui eventueel met een
uitgeperst teentje knoflook in 1 eetlepel
olie. Voeg 1/2 in blokjes gesneden kleine
knolselderij, 1 /2 in reepjes gesneden win-
-• terwortel, een stukje in ringen gesneden
prei, een mespuntje tijm, 1 laurierblad, een
mespuntje bruine suiker, cayennepeper en
wat groentebouillon toe. Stoof dit met het
deksel op de pan 20 minuten op een zacht
vuur. Roer 1 pot uitgelekte kapucijners door
de groente, verwijder het laurierblad en
warm het geheel goed door.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 20 g eiwit, 8 g vet, 4 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Deze visschotel bereid ik met veel succes
al meer dan twintig jaar", schrijft jOYCE
WOUTERS UIT HAARLEM. „Het recept heb
ik op één van mijn reizen in Tunesië gekre
gen van een vriendelijke gastvrouw en ver
volgens naar Nederlandse smaak aange
past. Simpel en snel klaar te maken net als
het toetje. De gerechten heb ik naar mij
poezen vernoemd, die er ook dol op zijn.
Casserole a la Sprint
Meng de eerste 9 in
grediënten en ver
deel dit mengsel
over een ingevette
schotel. Verkruimel
de corn flakes of de
beschuit. Roer er de
margarine door
heen en bedek de
schaal met dit
mengsel. Een kwar
tiertje op het rooster
midden in een war
me (200 graden Cel-
sisus) oven laten
staan. Lekker om
met een rauwkost -
salade te serveren.
Rosientje's Toetje
Meng gelijke delen
yoghurt en vanille-
vla doorelkaar. Maal in een notenmolentje
amandelen en roer het maalsel door het
mengsel. Giet het in schaaltjes en versier
het met wat overgebleven hele amandelen.
Heerlijk!
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Dainiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a.v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept
krijgt een VW-cadeaubon van 25,-.
Nodig VOOR
HOOFDGERECHT:
blikje tonijn of zalm
(ongeveer 200 gram);
1 fijngesnipperde ui;
3 eetlepels fijngesne
den peterselie; halve
fijngsneden paprika;
5 fijngesneden olij
ven; 4 eetlepels
plantaardige olie;
azijn; peper en zout
naar smaak; 200
gram gekookte bruine
rijst; 1 losgeklopt ei;
1 eetlepel gesmolten
margarine; 1 kop corn
flakes of beschuit.
VOOR TOETJE: Bio-
garde yoghurt, vanil-
levla amandelen.
Restaurants ontdekken een vergeten vrucht
Onbekend maakt onbemind.
Dat geldt zeker voor de kwee
peer. In Nederland zie je de
vrucht zelden of nooit in de
groentewinkel. De handel ziet
er geen brood in. Zelfs in privé-
tuinen is de kwee dun gezaaid.
Hoeveel bomen zullen er niet
zijn opgeruimd omdat de tuin-
liefhebber geen raad wist met
de vreemdgevormde vruchten.
Toch zijn er nog mensen die de
kweepeer wel op waarde weten
te schatten.
RIENVANREEMS
Flet echtpaar Zwaan in het Zeeuwse
Wemeldinge heeft in de prachtige,
één hectare grote tuin een aantal
kweepeerboompjes staan, verdeeld
in twee groepen. De ene groep
brengt peervormige kweeën voort,
de andere groep produceert appel
vormige vruchten. Zwaan: „Het zijn
bijzondere bomen. In het voorjaar
bloeien ze met grote roze bloesems.
Dat is een prachtig gezicht. In het
najaar, als de vruchten rijpen, han
gen de takken vol met de grillig ge
vormde, gele kweeperen. Het blad is
grijsgroen en de vruchten hebben
een donzige huid. Daaronder zijn ze
keihard. Nee, mijn vrouw doet er
niets mee. Maar een aantal restau
rants haalt ze graag bij ons weg".
Maartje Boudeling van Inter Scal-
des in Kruiningen weet het echtpaar
Zwaan inmiddels te vinden. Zij ge
bruikt de kweeperen om er een ba
varois van te maken. Ook restaurant
de Oesterbeurs in Yerseke weet er
weg mee. Specialiteitenrestaurant
De Bourgondiër in Vlissingen haalt
Wemeldinge en ser-
i laatste inspectie voordat ze worden vervoerd r
veert ze roodgekookt bij wild. In de send dat restaurants belangstelling
keukens van de restaurants onder- hebben voor kweeperen. Het zijn
gaan' de keiharde kweeperen een sterk aromatische vruchten die heel
metamorfose. Boterzacht zijn ze na apart geuren. In grootmoeders tijd
het kookproces. Het is niet verras- werd een gedroogde kweepeer wel
in de linnenkast gelegd. De vruchten
zijn hard als steen. Je kunt ze niet
rauw eten en ze vragen een vrij lan
ge kooktijd.
In Engeland wordt er een gelei van
gemaakt die bij kaas wordt gegeten.
Wilkin and Sons in Tiptree. een
fameuze marmeladefabrikant, huurt
elk jaar in november zo'n dertig
vrouwen in voor de kweeperencam-
pagne. Enkele mannen doen het
zwaarste werk. Zij hakken met be
hulp van een soort guillotine die in
het bedrijf zelf is ontworpen en ge
construeerd de keiharde peren in
vieren. De vruchten zijn dan al even
voorgekookt. Vervolgens verwijderen
de vrouwen met een speciaal mes de
klokhuizen. Het tafereel doet Dic-
kensiaans akn. Ten slotte koken
weer andere vrouwen de stukken
kweepeer in grote ketels tot een rode
stroperige massa.
Recept
Voor wie straks in oktober kweepe
ren te pakken kan krijgen het vol
gende recept: Neem een paar kilo
kweeperen en was en borstel die
schoon. Hak de vruchten in stukken
en kook ze, met zoveel water dat ze
net niet onder staan, tot een rode
moes. Doe de moes in een met kaas
doek beklede zeef en laat die een
nacht uitlekkem
Per liter opgevangen sap voegt u
750 gram suiker toe en u kookt het
sap, zo nu en dan roerend, op met
het sap van een citroen tot de massa
stroperig wordt. Doe de gelei terwijl
ze nog heet is in glazen potjes met
twist-off deksel, die u eerst hebt ge
steriliseerd in kokend water of in de
oven op 150 graden Celsius.
Zet de potjes als u ze hebt gevuld
en afgesloten een minuut of vijf on
dersteboven. Seri'eer de gelei bij
vlees of bij kaas.
De prijzen van kabeljauw en
schol zijn de laatste jaren be
hoorlijk gestegen. De betrekke
lijke schaarste van deze vissoor
ten heeft de prijs opgedreven.
Maar het aanbod uit zee reikt
veel verder dan deze soorten.
Wat te denken van wijting en
schar. Goedkope vissoorten die
bijzonder smakelijk zijn.
Wijting treffen we op de
menukaart van menig tweester
ren restaurant in Frankrijk aan.
Komt het doordat wijting in het
Frans de wat fraaier klinkende
benaming merlan draagt...?* Of
dankt de wijting haar populari
teit aan haar Fijne, smaakvolle
visvlees?. Veel poezen in Neder
land zullen het laatste beamen.
Zij zijn immers de trouwste af
nemers van wijting.
Echte fijnproevers weten met
een spartel-verse wijting de
meest fantastische gerechten te
Wijting een smakelijk vis die veel te weinig aandacht krijgt.
maken. Versheid is in dit geval
van het grootste belang. Verse
wijting is te herkennen aan hel
dere ogen, rode kieuwen en een
glanzende huid. De huid is goed
veerkrachtig. Een verse wijting
ruikt niet naar vis, maar ruikt
zilt. Laat de visman de wijting
graatvrij Fileren.
De wijting is heel eenvoudig
en snel te bereiden. Bestrooi de
filets met zouren peper en haal
ze door de bloem. Bak ze ver
volgens aan beide kanten, on
geveer 2 minuten, in de boter
bruin. Wijting is goed verkrijg
baar. Op de markt is 3 kilo voor
10,- eerder regel dan uitzon
dering.
Ook schar is zo'n in óns land
culinair miskende vissoort en
dat terwijl schar toch veel sma
kelijker is dan de zo hoog ge
prezen tong. De smaak van
schar is veel kruidiger. Door de
trage groei is veel schar alleen
wat klein van stuk. Tot nu toe
weten alleen vissers schar op
zijn waarde te schatten. Een tra
ditionele wijze van bereiden is
zouten en vervolgens aan lijnen
in de wind drogen. Dat gebeurt
nog steeds in vissersplaatsen.
Een gedroogde schar is heer
lijk bij een biertje. Door de neu
trale smaak leent de schar zich
uitstekend voor culinaire hoog
standjes. Overigens is met het
volgende snelle recept ook suc
ces verzekerd:
Spoel panklare scharren even
af onder de kraan en dep ze
droog. Meng een bekertje crème
fraiche met een eetlepel grove
mosterd en voeg tivee eetlepels
kappertjes toe. Smeer dit
mengsel over de scharren (af
hankelijk van de grootte, 1 tot
2 per persoon). Verivarm het
gerecht in oven (ongeveer 15
minuten op 180 graden C) of
magnetron (ongeveer 5 minu
ten, afgedekt, op hoogste
stand).
De liflafjes van december beu en nog platzak boven
dien? Dat komt dan goed uit, want januari en februari
zijn per definitie de maanden om het wat kalmer aan te
doen. Want reken maar dat we moe zijn. Nimmer
sleepten zich zovelen richting huisarts om het bericht
te vernemen dat er niks aan mankeert. Niks althans dat
niet met wat extra rust en voldoende gevarieerd voedsel
verholpen kan worden. Het eerste spreekt voor zich.
Het tweede is simpelweg een kwestie van vitaminen,
niet zozeer van het type dat uit potje of flesje komt
maar meer van het soort dat men in verse groente aan
treft.
De vitaminen die we het meest nodig hebben zijn:
Vitamine A: bevordert een goed gezichtsvermogen,
maar is ook van belang voor huid, haar. gebit en tand
vlees; essentieel voor de kindergroei.
Vitamine BI: nodig om koolhydraten om te zetten in
energie en bevordert de werking van het spier- en ze
nuwstelsel.
Vitamine B6: reguleert de stofwisseling en beïnvloedt
de goede werking tussen bloed en weefsels.
Vitamine C: bevordert het genezingsproces, en is van
essentieel belang voor de conditie van beenderen.
Vitamine E: bevordert de bloedsomloop en daarmee de
werking van hart en vaten.
Bovenstaande vitaminesoorten zijn rijkelijk aanwezig
in de nu meest voorhanden zijnde groenten, zoals hier
onder vermeld: ANDIJVIE: A, C; BIETEN: BI, C; BLEEK
SELDERIJ: BI, C; BLOEMKOOL: C; BOERENKOOL: A,
BI, B6, C, E; CHAMPIGNONS: B, C; KNOLSELDERIJ: B,
C; KOOL (overige): A, BI, B6, C, E; KOOLRAAP: BI, C;
PREI: BI, C; SCHORSENEREN: BI, C; SPRUITJES: A, BI,
C, E; VENKEL: BI, C; WITLOF: A. BI. C; WINTERPEEN:
A, BI, C, E; SLA (alle): A, BI, C.
Als je honger hebt, maakt het
niet uit wat je eet. Als er maar
iets te eten is, iets om de honger
te stillen. Honger maakt rauwe
bonen zoet, luidt dan ook een
bekend gezegde. Eetlust of trek
is een veel minder sterk gevoel
en heeft meestal te maken met
een speciaal voedingsmiddel. Je
hebt trek in bij voorbeeld drop,
chocHolade, nootjes of een zak
patat.
Kun je het gevoel van honger
beïnvloeden door bij voorbeeld
speciale dingen te eten? Zo ja,
dan kunnen mensen die te dik
zijn daarmee hun voordeel
doen.
Uit onderzoek is tegen de
verwachting in gebleken dat
een vette voeding een minder
verzadigd of vol gevoel geeft
dan een voeding met veel kool
hydraten. Vooral als een koolhy-
draatrijke voeding ook nog ve
zelrijk is.
Een koolhydraatrijke, vezelrij
ke voeding bevat een royale
hoeveelheid aardappelen, brui
ne broodsoorten, zilvervliesrijst,
peulvruchten, volkoren graan-
produkten, groente en fruit. Het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding adviseert mensen met
overgewicht minder vet te gaan
gebruiken en meer koolhydra-
Een koolhydraatrijke voeding
geeft eerder een vol gevoel en
maakt dat men eerder stopt met
eten. Bovendien levert vet meer
energie dan koolhydraten. En
een verlaging van het vetgehalte
betekent dus ook een verlaging
van de hoeveelheid energie.
Hiermee wordt de fabel dat je
De aardappel, die veel koolhydraten bevat, stilt honger beter dan een
vette hap. Van aardappel word je niet dik; ook niet van brood. Wel van
vette jus of een overdadige hoeveelheid boter. foto npa
dik wordt van brood en aardap
pelen nog eens uit de wereld
geholpen. De vette jus of het te
vet besmeerde en belegde
brood zijn grotere boosdoeners.
Compensatie
Een andere ontdekking is dat
een verlaging van de energie in
de ene maaltijd niet gecompen
seerd wordt door extra energie
in een volgende maaltijd. Als
men tijdens het ontbijt heel
weinig eet gaat men niet auto
matisch tijdens de lunch extra
veel eten. Maar andersom is het
ook niet zo. En eet men de ene
dag te veel, dan eet men niet
vanzelf de volgende dag min
der.
Langzaam eten en goed kau
wen helpt het gevoel van verza
diging te vergroten. De gevoe
lens van honger en verzadiging
worden door nog veel meer fac
toren beïnvloed dan boven
staande. Voor mensen die
moeite hebben met hun ge
wicht kunnen de volgende con
clusies getrokken worden:
Kies voor magere en halfvol
le produkten in plaats van vette
of volle. Wees matig met vette
snacks, koek en snoep.
Eet een royale hoveelheid
koolhydraatrijke produkten.
liefst in ongeraffineerde vorm
zoals bruin- of volkorenbrood,
zilvervliesrijst, volkoren maca
roni of spaghetti, aardappelen,
peulvruchten.
Gebruik voldoende groente
en fruit.
Eet rustig en kauw goed.
Deze regels gelden overigens
ook voor mensen die niet aan
de lijn denken. Zij kunnen meer
eten maar moeten ook op de
hoeveelheid vet in de voeding
letten. De gemiddelde voeding
in Nederland bevat immers te
veel vet en dit brengt risico's
met zich mee voor het ontstaan
van welvaartsziekten.
Recept
Aardappelpuree met prei en yo
ghurt is een gerecht dat
weinig calorieën bevat en bo
vendien ook nog eenvoudig te
bereiden is.
Neem 400 gram bloemige
aardappelen, schil ze en was
ze. Maak 1 kleine prei schoon
en snijd deze in ringen. Pel en
snipper 2 sjalotten. De aardap
pelen kookt u in weinig water
met wat zout in ongeveer 25
minuten gaar. Verhit intussen
1 eetlepel olijfolie in een koeke-
pan met anti-aanbaklaag en
fruit daarin de prei met de sja
lotten. Voeg 1 theelepel ge
droogde basilicum toe en fruit
dit even mee. Giet de aardap
pelen af, stamp ze Jijn en roer 1
dl yoghurt (op kamertempera
tuur) erdoor. Voeg vervolgens
de gefruite prei en sjalotten, en
1 eetlepel geraspte Parmezaan
se kaas toe en breng het gerecht
op smaak met peper en een
snujjezout.
Voedingswaarde per persoon:
1020/245 kjoules/kcal, 8 g ei
wit, 8 g vet, 35 g koolhydraten.
„Zeg me wat je eet en ik zal zeg
gen wat je bent.Een opmerke
lijke uitspraak van de Franse ji
rist Jean Anthelme Brillat-Sava
rin (1755-1826) die van de
gastronomie een echte weten
schap wilde maken.
Een man met een gezonde eet
lust die hij meekreeg van zijn
moeder. Zij kon buitengewoon
goed koken en aan haar dankt
Brillat-Savarin dan ook zijn
warme belangstelling voor de
keuken.
Van zijn hand is het inmiddels
klassiek geworden boek over
gastronomie La Physiologie du
Goüt. Een interessant, uit twee
delen bestaande boekwerk
waaraan de auteur alles bij el
kaar zo'n 25 jaar werkte. Een
Franse collega vertrouwde mij
toe dat het boek zelfs nu, 150
jaar na dato. nog steeds veelvii
dig wordt geraadpleegd.
Overigens schroomde Brillat-
Savarin er niet voor om zelf
achter het fornuis plaats te ne
men om zijn gasten mee te la
ten genieten van zijn speciali
teiten. Zoals omelet met tonijn
gevulde fazant en runderfilet
met truffels. Wellicht heeft Bril
lat-Savarin zijn liefde voor alle:
wat met eten en drinken te ma
ken heeft mede te danken aan
het feit dat hij zijn hele leven
vrijgezel is gebleven. Zijn be
roep als jurist bracht hem over
de hele wereld en regelmatig
vertoefde hij in allerlei restau- j
rants, waarbij zijn voorkeur uit
ging naar de betere zaken.
Het succes van La Physiologie
du Goüt is vooral te danken aa
Brillat-Savarinshumoristische
schrijfwijze en ontelbare anec-
doten waarmee hij het boek la
deerde. Ook vertrouwde hij zijl i
lezers talloze keukengeheimen
toe waaronder een geimprovi- j
seerde methode om tarbot gaar
te stomen op een bed van geuri
ge kruiden. En passant illu
streerde hij zijn receptuur m
gastronomische gedichten.
Ik schreef al dat Brillat-Savarin
van de gastronomie een echte
wetenschap wilde maken en d
komt dan ook zeer nadrukkclij
in zijn boek tot uiting. Elk on
derwerp heeft oorzaak en ge
volg waarbij hij de gastronomi
behandelde als een exacte wt
tenschap. Maar dat werd hen
niet door alle critici in dank af
genomen. De meesten vonden
dat hij wel erg ver ging met zijl!
verklaringen.
Hoe het ook zij, zijn naam leef
nu nog steeds voort in de v
reld van eten en drinken. En di
eer valt lang niet iedereen t
deel die in de culinaire geschie
denis iets heeft betekend. In
verschillende kookboeken
kwam ik zijn naam tegen in de
receptuur. Fondue volgens
lat-Savarin is bijvoorbeeld e
recept voor kaasfondue wat
aan roereieren zijn toegevoegi
Hij moet verzot zijn geweest o|
eieren want flan Brillat-Sava
is een recept waarin de flan
wordt gevuld met een mengse,
van roerei en truffel. En zo zijn
er talloze gerechten waaraa
zijn naam is verbonden. Er
is er een Normandische rot
kaas die zijn naam draagt.
Brillat-Savarin wasongetwijfel
een opmerkelijk persoon die
van het gastheerschap een
kunst maakte. Dat werd nog
eens benadrukt door mijn Fra
se collega die zijn lijfspreuk
voor mij opschreef. Vrij vertaal
luidt die als volgt: Iemand als
gast uitnodigen betekent dat
men zich belast met de zorg vo
zijn geluk gedurende al die tijd
dat hij onder ons dak verblijft.
En dat zegt alles over deze ju-
<V
tii
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal