Varkenshaasje, een feestelijke traktatie
Smaak
Malaga: als dessertwijn
het ontdekken waard
rj
Aardappel neemt petje af voor snelle pieper
Rossini, componist
en levensgenieter
PENSDAG 29 DECEMBER 1993
7
HUBRECHT DUUKER
In de vorige eeuw was Malaga Spanjes op één na grootste wijn
streek, terwijl de wijn zelf een wereldwijde faam genoot. Rond
1800 stonden de heuvels en de vlakte bij Malaga vol met drui-
vestokken. De daarvan gemaakte v^ijn werd naar tal van landen
verscheept. Een der trouwste afnemers was het Russische hof.
Een ongelukkig toeval wilde dat in 1876 Malaga als eerste
Spaanse gebied getroffen werd door de phylloxera, een
druifluis die alle wijnstokken verwoestte. Mélaga moest dus
ook het langst op de remedie wachten.
Voor veel boeren kwam die te laat. Uit wanhoop waren ze al
in groten getale naar Zuid-Amerika geëmigreerd. Voordat de
parasiet toesloeg, telde Malaga 11.000 hectare wijngaarden. Nu
zijn het ér maar 900: de streek heeft zich nooit volledig van de
ramp hersteld. Ooit floreerden in de stad Malaga tientallen
wijnhuizen. Vandaag de dag zijn dat er niet meer dan 5.
Chocolade
Zelfs dit bescheiden aantal bodega's heeft geen echt florissant
bestaan. Want als wijn is Mélaga uit de mode geraakt, zo niet
in de vergetelheid. Massa's wijnliefhebbers hebben in hun le
ven nog nooit een slok Malaga gedronken en weten ook niet
wat voor wijn het is. Dat zou makkelijk gepropageerd kunnen
worden maar de enkele wijnhuizen hebben daar gewoon
het geld niet voor.
Desondanks begint de wijn langzaam, heel langzaam weer
een beetje erkenning en waardering te krijgen. Je ziet hem ver
schijnen op wijnkaarten van goede restaurants en bij de betere
slijters-wijnhandelaren. Een groeiend groepje mensen ontdekt
Malaga namelijk als dessertwijn. Dit is een der zeldzame wij
nen die prachtig kan worden gecombineerd bij desserts met
chocolade. Ook bij rijke Engelse fruit- en notentaarten smaakt
Malaga perfect.
Gecompliceerd
Spotgoedkoop kan Mélaga niet zijn, want het is een gecompli
ceerde wijn om te maken. Voor de meeste van de misschien
wel 20 verschillende typen wordt als basis een wijn van de
druivesoort peclro ximémez gebruikt. Hieraan werd alcohol
toegevoegd om de gisting te stoppen en natuurlijk restsuiker
achter te laten. Deze basiswijn kan worden verrijkt met andere
wijnen.
Een daarvan is vino tierno. Deze is zeer suikerrijk, want hij
werd verkregen uit zongedroogde druiven. Een andere toevoe
ging kan arrope zijn, ingekookt druivesap. Vino de color werd
nog verder ingekookt en is stroperig. De wijnmaker kan ook
besluiten om wat vino maestro te gebruiken, druivesap met ex-
tra-alcohol, of vino borracho, een mengsel van half wijn, half
alcohol.
Deze elementen samen resulteren, samen met houtrijping,
in een buitengewoon boeiende wijn. Een wijn die impressies
kan geven van cacao, koffie, noten, caramel, rozijnen en ande
re zaken: in een klassieke Malaga valt véél te proeven. Een wat
neutralere soort is de fruitige Moscatel.
ENU VAN voorlichtingsbureau
et voorde voeding
1P1 DAG
KIPSALADE MET NOTENDRESSING
wa (zie onderstaand recept)
an! ZALMSOEP
VARKENSFRICANDEAU MET
ABRIKOZENSAUS
GEMENGDE SALADE
RUST
KOFFIE MET GEBAK
of wrijf 5 walnoten fijn. Maak een dres-
;van de walnoten, 2 eetlepels olie, 4 eet-
:ls azijn, 1 theelepel honing, peper, zout
nespuntje thijm. Snijd 100 g gedroogde
en in reepjes, was wat slabladen en dep
Iroog. Verdeel de sla over 4 borden,
d 200 g gerookte kipfilet in dunne plak-
Schik de kip en de vijgen op de borden
tje5chep de dressing er over.
r ^persoon: 830 kilojoules, 200 kilocalo-
jjn, 13 g eiwit, 9 g vet 16 g koolhydra-
n ff
SELDERUSOEP
LASAGNE MET NOTENRAGOUT
(zie onderstaand recept)
FLENSJES MET SINAASAPPELKWARK
ïg een grote pan water, wat zout en een
:utje olie aan de kook. Kook hierin 8
gne-vellen volgens de gebruiksaaqwwij-
Neem ze met een schuimspaan uit de
en spoel ze af met koud water. Leg de
en naast elkaar op een schone theedoek,
ik zo ook de 8 overgebleven vellen,
ik 1 ui schoon en snijd hem klein. Fruit
ïi met 1 eetlepel kerrie in 20 g margarine
tig. Voeg 3 eetlepels bloem toe en warm
tl goed door. Giet er onder langzaamroe-
3 dl groentebouillon bij. Maak 150 g
mpignons schoon en snijd ze in vieren.
4 il 1 appel en 1 banaan. Snijd de appel in
eken. Hak 100 g gemengde noten grof.
>25 g rozijnen. Meng de champignons,
ippel en de rozijnen door de saus en
ic het geheel 5 min. Schep er de plakken
aan en de noten door. Maak de ragout
imaak met peper en wat kleingesneden
;rselie. Schep op ieder lasagnevel een le-
ragout en rol dit op. Leg de rolletjes in
ovenvaste schaal. Strooi er 50 g gè-
ite kaas over en zet de schaal 40 minu-
in een voorverwarmde oven op 175 gra-
C.
persoon: 1660 kilojoules, 400 kilocalo-
in, 15 g eiwit, 20 g vet 39 g koolhydra-
GEVULDE CHAMPIGNONS
MET MOSTERDSAUS
PARELHOEN IN RODEWUNSAUS
SPRUITJES
1<J/RUCHTENPUDDING MET VANILLE-US
(zie onderstaand recept)
100 g gedroogde pruimen, 1Ö0 g ge-
Dgde abrikozen, 100 g gedroogde appels,
rozijnen. Ontpit de pruimen. Zet thee
11 water en 1 zakje kaneelthee. Voeg 4
dnagels, halve theelepel nootmuskaat
tukje citroenschil toe. Schenk dit over
fruit en laat het 12 uur wellen,
ivijder de korsten van 10 a 12 sneetjes
od en snijd het brood in repen. Bekleed
>odem en de wanden van een schaal
de repen brood zo dat deze iets overel-
92|rheen vallen. Schep het fruit erin. Dek
tf met de rest van het brood en leg en er
passende schotel op. Zet de schaal met
gjrop een gewicht 12 uur koel weg. Stort
0 ludding op een schaal. Leg op 4 borden
bolletjes vanille-ijs en leg erg een punt
de pudding bij.
persoon: 1340 kilojoules, 320 kilocalo-
in, 8 g eiwitten, 4 g vet, 65 g koolhydra-
recepten zijn bedoeld v
'EVELINGSRECEPT
iwel snijboontjes nu niet bepaald goed-
p zijn van MEVROUW D.VAN DANSIK
HAARLEM een recept voor snijboon
met rijst.
GEBAKKEN SNUBOONTJES
klapjes in dunne
)jes knippen; Nodig voor 4 perso-
s snijden, knof- nep. 200 gram verse
uitpersen. snijboontjes, 1 klein
rika in reepjes uitje, 2 teentjes knof-
beu den, snijboon- look, zout, peper, 1
snijden. maggi-blokje, 2 eet-
0 eetlepels olie in |epels zoete ketjap, 1
■adjang doen en rode paprika, 2
nn het vlees on- speklapjes, olie om te
:er 2 minuten bakken, witte rijst,
ken. Uien, knot-
paprika erbij
n en alles ongeveer 3 minuten roerbak -
Boontjes erbij doen. Vuur laagdraaien.
a boontjes een beetje zacht zijn het geheel
maak maken met maggi-blokje, peper,
en ketjap. Serveren met witte rijst.
<t u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003
laarlem, t.a.v. redactie Smaak.
'nzender van het geplaatste recept krijgt
VW-cadeaubon van f25 toegezonden.
Goed te combineren met hartige en zoete sausen
Een overheerlijke combi
natie die uitstekend past
op een feestelijk menu:
varkenshaas gemarineerd
in een fruitige Beaujolais
Primeur met bosbessen,
geserveerd met een garni
tuur van onder meer wilde
kastanjes. Een van de vele
culinaire combinaties die
met een varkenhaasje zijn
te bereiden.
Varkenshaas is een zacht en
mals stukje vlees. Er is keuze uit
een kophaasje en een lange
haas die, zoals de naam al zegt,
langer is dan het bovenste
('kop') stuk van de haas. Beide
zijn heel smakelijk in de pan te
bereiden.
Bij de lange haas is het aan te
bevelen het dunne deel terug te
slaan en op het dikkere gedeelte
van de haas met een stukje ga
ren vast te binden. Op die ma
nier wordt het vlees gelijkmatig
verhit en voorkomt u dat het
dunne deel uitdroogt tijdens het
bakken of braden.
Varkenshaas, maar ook een
varkensfiletrollade en varkens
carré, laten zich heel goed com
bineren met zowel hartige als
zoete sauzen. U kunt bijvoor
beeld van tevoren een marinade
maken, waarin u het varkens
haasje zo'n 12 uur in de koel
kast, afgedekt met folie, laat
marineren. Alle smaakstoffen
en aroma's trekken zo in het
vlees, waardoor de smaak extra
verfijnd wordt. Van de marina
de maakt u een saus die u ser
veert bij het gaargebakken
vlees.
Marinade
Een marinade is zowel met een
lichte rode als een droge witte
wijn te maken. Een jonge, fruiti
ge Beaujolais is er bijvoorbeeld
uitstekend voor geschikt. Af
hankelijk van uw keuze om ro
de of witte wijn te gebruiken,
kunt u aan de wijn een scheutje
rode of witte port, of rode of
witte vermouth toevoegen.
Kiest u voor een Beaujolais, dan
is een klein scheutje frambo-
zenlikeur ook heel lekker.
De marinade kunt u verrijken
met een bouquet van groenten
en kruiden. Een paar jenever
bessen en een vleugje tijm vor
men een goede combinatie.
Maar ook fijn gesnipperde gem
berbolletjes zijn heel lekker in
een witte-wijn-marinade. In een
rode-wijn-marinade creëert u
met cranberries en bosbessen
een typisch wild-aroma. Het
vlees kunt u dan serveren met
een garnituur van wilde kastan
jes, spruitjes of rode kool met
appeltjes. En kiest u voor mak
kelijk, dan kan wat preiselbee-
renjam uit een potje aan de ma
rinade worden toegevoegd.
Van de marinade maakt u een
heerlijke saus als u deze eerst
even zeeft en vervolgens tot een
derde van de hoeveelheid in
een pan laat inkoken en daarna
aan uw braadboter toevoegt.
Aan de saus kunt u naar eigen
smaak en voorkeur champig
nons, gesnipperde sjalotjes en
lardons (dik gesneden reepjes)
van bacon toevoegen. Ten slotte
bindt u de saus met een
scheutje room, crème fraïche of
wat boter.
Bereidt u een varkenshaasje
zonder marinade, dan kunt u
ook zelf van een bouillon een
zachte saus maken. Helemaal
eenvoudig is om een kant-en-
klare saus te kopen. Sauce Hol-
landaise, Béarnaise, eiersaus
met dragon of een pepersaus
passen prima bij een stukje var
kenshaas.
Gevuld
Varkenshaas kan op diverse
manieren worden bereid. Niet
alleen een marinade is smaak-
verrijkend, ook varkenshaas ge
vuld met paté of blauwschim-
melkaas (zoals Roquefort, Gor
gonzola), of met een zoete vul
ling van gedroogde zuidvruch
ten en noten, krenten of rozij
nen en abrikozen is bijzonder
lekker. U kunt aan uw slager
vragen of hij het vlees alvast
voor u insnijdt, zodat het ge
makkelijk is te vullen.
Een andere manier van berei
den is om het vlees in kleine
medaillons (biefstukjes) te snij
den, te kruiden en zacht te bak
ken. Varkenshaas mag nooit
rauw worden gegeten, maar
dient bij voorkeur gaar te wor
den geserveerd. Als u het vlees
te lang bakt, zodat het door en
door gaar is, verliest het zijn de
licate smaak.
Bladerdeeg
Een andere smaakvolle berei
dingswijze is om het al of niet
gevulde vlees te verpakken in
bladerdeeg. Daarvoor braadt u
de (gekruide) varkenshaas eerst
kort aan in de pan, zodat het
vlees mooi dichtschroeit en alle
smaakstoffen bewaard blijven.
Vervolgens rolt u het vlees in
plakjes bladerdeeg, die u met
een beetje water aan elkaar
vastplakt. Desgewenst bestrijkt
u het pakketje met een losge
klopt ei, waardoor het in de
oven een mooi goudbruine
kleur krijgt. De oven verwarmt u
voor op circa 225 C, waarna u
de temperatuur verlaagt tot 180
C als het vlees in de oven ligt.
Als u het vlees uit de oven
haalt, legt u het op een voorver-
Op vrijdag 13 november 1868, nu precies
125 jaar geleden, verliet Gioacchino
(Joachim) Rossini dit aardse tranendal, dat
voor hem allerminst een tranendal is ge
weest. Maar drie keer heeft hij geweend,
naar eigen zeggen: toen zijn eerste opera in
1810 in Venetië flopte, toen hij Paganini
hoorde spelen, en toen tijdens een boot
tochtje de gebraden kalkoen voor de pick
nick overboord viel.
Rossini kwam uit een muzikale familie. Zijn
vader was behalve koopman ook stads-
trompetter in Pesaro, zijn moeder zong. En
Gioacchino heeft succes in het lever) gehad
en onsterfelijkheid verworven. Want hoewel
zijn opera De Barbier van Sevilla bij de pre
mière in Rome in 1816 werd uitgefloten,
geldt deze nu als het meest klassieke voor
beeld van een opera buffa, een komische
opera met prachtig bel canto, en staat deze
bij alle operahuizen, ook in Nederland, nog
altijd op het repertoire. Wie kent niet de
aria: 'Figaro, Figaro, Figaro...
In 15 jaar componeerde hij 40 opera's,
waaronder Willem Tell met de populaire
ouverture en de ook nog altijd gespeelde La
Cenerentola (Assepoester) en Le Comte Ory,
onlangs door onze Nationale Opera opge
voerd.
Parijs
In 1824 werd hij directeur van het Italiaanse
Theater in Parijs, maar hij vertrok in 1830
weer naar Italië om de juli-revolutie te ont
lopen. In 1855 echter keerde hij terug naar
deze stad waar hij zich gelukkig voelde. Het
schrijven van opera's had hij wel gezien, hij
amuseerde zich nu met het componeren
van kleinere werken, bijna speelse religieu
ze muziek zoals zijn Petite Messe solenelle,
en bekoorlijke kamermuziek, zoals stukken
voor piano, die hij „De zonden van mijn
ouderdom" noemde, en voor kleine ensem
bles.
En verder genoot Rossini van het goede le
ven in zijn huis aan de Chaussée d'Antin en
zijn villa in Passy. Op 76-jarige leeftijd over
leed hij als een tevreden mens. Aanvanke
lijk werd hij in Parijs begraven tussen zijn
collega-componisten Chopin, Cherubini en
Bellini, maar 9 jaar later werd zijn stoffelijk
overschot naar Florence gebracht voor een
feestelijke herbegrafenis in uitbundige Itali
aanse operastijl. Zesduizend rouwenden
begeleidden de kist, 4 militaire kapellen en
een koor van 300 zangers, dat het Gebed uit
zijn opera Mozes ten beste gaf met zoveel
succes, dat het gebisseerd moest worden.
Hij zou ervan genoten hebben.
Biefstuk
Behalve een succesvol componist was Ros
sini ook een groot levensgenieter en gastro
noom. Tot zijn lievelingsgerechten behoor
den kalkoen, maar dan wel gevuld met truf
fels, ganzelever en uiteraard macaroni,
waarin hij, met een speciaal ontworpen zil
veren injectienaald ganzelever spoot. Truf
fels vond hij niet alleen lekker, maar hij zag
ze ook als onfeilbare stimulans voor de fy
sieke genietingen van de liefde.Als ik truf
fels heb gegeten voel ik me als een jonge
haan", zei hij eens.
In de klassieke Franse keuken, die culinaire
creaties graag noemde naar beroemde
componisten, zangeressen, toneelspeel
sters, om van courtisanes nog te zwijgen,
dragen vele gerechten zijn naam: 'a la Ros
sini', uiteraard gerechten met truffel, ganze
lever en macaroni. Van al dit heerlijks heeft
de tournedosRossini het langst de menu
kaarten gesierd: een elegant haasbiefstukje,
daarop een plak gebakken ganzelever, be
dekt met drie plakken zwarte truffel, het ge
heel afgerond met de braadboter, waarin
een goede scheut madera.
Zo hoort het. Maar ach, wat is dit kostelijke
hapje later verloederd. Het biefstukje was
lang niet altijd van de haas, de ganzelever
werd een ordinaire paté en de truffel dat ra
re zwarte goedje dat men imitatie-truffel
noemde, terwijl de fijne maderasaus ont
aardde in een dikke meelpap. Het was alsof
men een prachtige bel canto-aria van Rossi
ni door een verroeste, verrookte stem hoor
de zingen met begeleiding van een hoem
pa-orkest. En dan spreek ik nog niet eens
van de verschrikking die men als pizza Ros
sini durft te serveren in zijn geboorteplaats
Pesaro: met tomaat, mozzarella, harde eie
ren en mayonaise!
Niet alleen in naam der vrijheid, maar ook
in die van Rossini zijn vele misdaden be
gaan. Maar die échte tournedos, die zou ik
nog wel eens willen aantreffen in een res
taurant.
WINA BORN,
culinair publiciste
warmde schaal. Een feestelijk bijzijn van uw gasten met een op de draad, in niet te dikke
gerecht dat u vervolgens in het scherp ongekarteld mes, dwars plakken snijdt.
Iedereen weet dat
de aardappel veel
vitamine, weinig ca
lorieën en geen
grammetje vet geeft.
Jammer genoeg is
de aardappel toch
niet bij iedereen
even populair.
Marktonderzoekers
hebben bijvoor
beeld uitgerekend
dat een jong huis
houden (18-34
jaar) jaarlijks maar
62 kilo aardappelen
eet, tegenover 110
kilo door huishou
dens tussen de 35
en 49 jaar.
Jongeren vinden de
aardappel met schil
ouderwets en tijdro
vend. Toch eet jong
Nederland nog altijd
de helft van de week
aardappelproduk-
ten, maar daaronder
valt natuurlijk voor
al patat. Bij etentjes
wordt de aardappel
zelden op tafel ge
zet. Volgens jonge
ren is rijst exoti
scher en pasta mo
derner. Veel weten
bovendien niet goed
hoe ze de aardappel
moeten koken.
Snel, gemakkelijk
Toch is de pieper niet alleen ge
zond, maar ook snel en gemak
kelijk klaar te'maken. Gerechten
als aardappelpaprikarösti, aard
appelmosterdsoep, aardappel-
curry en aardappeltjes mét
lamsvlees en knoflook zijn en
kele voorbeelden van recepten
die al met een half uurtje op ta
fel staan.
Een aardappel geeft, gekookt
per 100 gram, 285/68 kj/kcal, 2
g eiwit, 0 g vet, 15 g koolhydra
ten, 3 mg vezels, 0 mg choles
terol en de volgende vitamines:
0,10 mg BI, 0,04 mg B2 en 8 mg
C. Snel kan dus ook gezond zijn.
Hoofdbestanddeel van de beroemde tortilla is aardappel.
ITALIAANS
Hoofdgerecht voor 2 personen:
400 g vastkokende geschilde
aardappelen, 1 eetlepel olijfolie, 2
eetlepels ontpitte, zwarte olijven,
100 g Parmaham (iets dikker ge
sneden),* 2 eetlepels pestosaus,
vers gemalen zwarte peper, 2 eet
lepels vers geraspte Parmezaanse
kaas.
Snijd de aardappelen in parten
van circa 2 cm. Verhit de olie in
een pan met anti-aanbaklaag en
bak hierin de aardappeltjes in
ongeveer 10 minuten op een
hoog vuur gaar. Schep ze zeer
regelmatig om. Halveer de olij
ven. Snijd de Parmaham in
dunne reepjes. Schep de pesto,
de olijven en de Parmaham
door de aardappelpartjes en
laat alles op een middelmatig
vuur al omscheppend warm
worden. Doe alles in een schaal
en bestrooi het met wat peper.
Serveer de Parmezaanse kaas
apart. Lekker met tomatensala
de en eventueel een kalfsoester.
Bevat p.p.: 1760/420 kj/kcal, 24
g eiwit, 19 g vet, 39 g koolh. Be
reidingstijd: 20 minuten.
Om de aardappel onder de aan
dacht te brengen, heeft het NI-
VAA een folder Petje af voor de
snelle pieper uitgebracht. In de
ze brochure vindt u allerlei
heerlijke, snelle aardappelre
cepten. Deze folder kunt u gra
tis aanvragen bij het NIVAA, on
der vermelding van Petje af voor
de snelle pieper: NIVAA, ant
woordnummer 17213,2501 VH
Den Haag.
Naast varkenshaas lenen ook andere vleessoorten zich uitstekend voor een feesteijk etentje; een rollade of een ribstuk bij
voorbeeld. FOTO CPD
