Surimi maakt krab-cocktail betaalbaar
Kerststol pronkstuk op feestelijke ontbijttafel
Smaak
Prof. Gilbert Baetslé schrijft handleiding voor perfecte pint
'Gezond' eten?
WOENSDAG 15 DECEMBER 1993
163
MENU VAN DE DAG
KABEUAUW
GESTOOFDE PREI
AARDAPPELSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
TWEEKLEURENVLA
Kook 600 gram geschilde aardappelen 20
minuten in weinig water. Snijd 2 tomaten
in plakken. Laat de aardappelen iets afkoe
len, snijd ze in plakken en leg ze met de to-
matenplakken dakpansgewijs in een oven
vaste schaal. Meng 1 losgeklopt ei met 1 dl
bouillon, 1 1/2 dl magere yoghurt, 50 g ge
raspte kaas (30+), paprikapoeder, peper en
zout. Giet dit over de aardappelen en zet de
schaal 20 minuten in een voorverwarmde
hete (200 graden C) oven.
Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo
rieën, 18 g eiwit, 6 g vet, 62 g koolhydra
ten.
KALFSSOEP
VARKENSHAAS MET SINAASAPPELSAUS
(zie onderstaand recept)
SPERZIEBONEN
AARDAPPELEN
Bestrooi 1 kleine varkenshaas met peper en
zout en bak hem in 15 gram (dieet) marga
rine/boter in 15 minuten bruin en gaar.
Verwarm 1 dl-sinaasappelsap met 1 dl dro
ge witte wijn in een pannetje en kook dit tot
de helft in. Roer 1 1/2 dl Umer en 1 in stuk
jes gesneden kleine sinaasappel door de
saus. Maak hem op smaak met paprikapoe
der, peper en zout. Serveer de saus bij het
vlees.
Per persoon: 1800 kilojoules, 430 kilocalo
rieën, 23 g eiwit, 29 g vet, 14 g koolhydra
ten.
SOJA WORSTJES
STAMPPOT BOERENKOOL
WARME CHOCOLADEMELK MET MUESLI-
KOEKJES
fzie onderstaand recept)
Kneed van 100 g krokante muesli met ap
pel, 50 gram bloem, 50 gram zelfrijzend
bakmeel, 50 gram margarine, 25 gram brui
ne suiker, 2 theelepels koekkruiden en 2
eetlepels water een samenhangend deeg.
Schep bergjes deeg van 10 gram op een
beboterd bakblik. Bak de koekjes 20 minu
ten midden in een matig hete (160 graden
C) voorverwarmde oven. Neem de koekjes
van het bakblik en laat ze afkoelen.
Per stuk: 210 kilojoules, 50 kilocalorieën,
1 g eiwitten, 2 g vet, 8 g koolhydraten.
Alle recepten van het Voorlichtingsbureau
voorcle voeding zijn bedoeld voor twee per
sonen.
LIEVELINGSRECEPT
,,Dit is een heerlijk toetje voor de winter
maanden", schrijft MEVROUW VAN DER
KRAAN uit ALPHEN AAN DEN RIjN (zou zij
haar adres even willen opsturen, anders
krijgt ze haar cadeaubon niet). ..Ik heb er 35
jaar geleden kennis mee gemaakt en het
verschijnt iedere winter weer bij ons op ta
fel. Het heeft een zeer toepasselijke naam":
Onder de wollen deken
Schil de appel(s)
Nodig: per persoon: 1 maar laat m wel
appel, suiker, kaneel, heel. Boor het klok-
zelfgekookte pudding hpis er uit en vul het
(custard), paneermeel gat °P met suiker en
en vlokjes boter. kaneel. Dit mengsel
moet vantevoren in
een schaaltje wor
den klaargemaakt. Smeer ovenschaal in
met boter. Zet de appel(s) er in voor ze te
vullen. Vul de schaal verder met pudding
(geen vla). Strooi het paneermeel erover en
wat vlokjes boter. Het geheel ongeveer een
half uur in een oven van 200 graden C laten
garen.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan DamiateDagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
Variaties
Japanners meesters in het imiteren
John Moir yoghurtbavarois is een mix waar
van binnen de vijf minuten een toetje is te
maken, dat na een half uur al geserveerd
kan worden. De mix is er iri de smaken
aardbei, bosvruchten, banaan, citrus, si
naasappel, tropische vruchten en perzik/a
brikozen. Wie eens wil variëren, kan in
plaats van yoghurt ook kwark of umer toe
voegen. Bovendien is een lekkere shake te
maken als naast yoghurt ook koude melk
met het gekozen smaakje wordt gemixed.
John Moir geeft onder andere de tip bava
rois torentjes op een taart of op ijs te spui
ten. Tevens ls het handig kant en klare cho
coladebakjes of een uitgeholde sinaasappel
met een mix te vullen.
Zoals sojaprodukten al vele jaren als
vleesvervangers op de markt zijn, zo
zijn er al minstens even lang visver-
vangers. Vooral de Japanners hebben
de vervaardiging van de visvervan-
gende produkten heel aardig onder
de knie. Tussen beide vervangers
echter zit één heel belangrijk ver
schil. Wordt bij de vervaardiging van
soja-produkten geen vlees gebruikt,
de surimi-produkten, waar we het
hier over hebben, worden echt van
vis gemaakt.
TILLY SINTNICOLAAS
De belangrijkste grondstof van surimi-pro
dukten is koolvis. Door toevoeging van ex
tracten en forse percentages luxe 'vissoor
ten' (zoals krab) ontstaan er vervangers van
onbetaalbare zeevruchten als krab, kreeft
en garnalen.
Voor deze alternatieve krab-, kreeft- en
garnalenprodukten, niet van echt te onder
scheiden, zijn legio toepassingsmogelijkhe
den. Bovendien zijn de surimi-visproduk-
ten zeer betaalbaar. Voor 100 gram krab-
vlees zijn prijzen van 25 gulden en meer
geen uitzondering. De surimi-produkten
kosten rond de 3 gulden per 100 gram.
Wat in Nederland aan surimi te koop is,
krab-sticks, krabvlees in stukjes of brokjes,
krabvlees in de vorm van krabschaar, en
garnalen, is maar een zeer klein gedeelte
van het Japanse aanbod. In Japan, waar de
bevolking extreem veel vis consumeert en
waar imiteren tot kunstvorm is verheven,
worden de meest uiteenlopende surimi-
produkten vervaardigd. Allerlei visstructu-
ren worden geïmiteerd en het produkt krijgt
de gewenste kleur.
Altijd staat bij de produktie van surimi de
betaalbaarheid voorop. Surimi-varianten
doen allemaal sterk denken aan de produk
ten waarvan ze zijn afgeleid. Het is die
kunst van het imiteren die de Japanners zo
De kerststol werd voor het eerst gebakken voor de bisschop van het Duitse Naumburg, als te
genprestatie voor verleende privileges. foto cpd
Eén ding hebben we nog niet: het herder-
tjes-bij-nachte-brood Maar het is vast en
zeker onderweg, want er zijn bakkers die
zich verdiepen in de receptuur van brood
dat herders in afgelegen gebieden van Italië
voor eigen gebruik bereidden. Het had de
duurzaamheid van een militair noodrant
soen, maar was heel smakelijk door de vul
ling, waarbij olijven een rol speelden.
Geen herderlijk brood bij het kerstontbijt,
dus, maar de gemiddelde Nederlandse bak
kerswinkel heeft genoeg ander brood te bie
den. Geflankeerd door de marsepeinen
monsters van de dinosaurusrage, die ook
aan de bakkerij niet onopgemerkt is voor
bijgegaan, liggen daar de heerlijkheden op
getast die zojuist uit de oven zijn gekomen.
Een ereplaats is er voor de vorst onder de
broodsoorten van december, de kerststol.
Het was aanvankelijk een krentenbrood dat
door het bakkersgilde in het Duitse plaatsje
Naumburg speciaal werd gebakken voor de
keïsttafel van de bisschop. Dat deden die
bakkers niet omdat ze de man zo aardig
vonden, maar als tegenprestatie voor ver
leende privileges.
Pronkend
De kerststol is sinds de veertiende eeuw
aanmerkelijk gedemocratiseerd. Het is een
van de meest geliefde broodsoorten in de
feestelijke weken van december. Pronkend
op heel veel extra fraai gedekte tafels draagt
hij bij tot de gezellige sfeer. De kerststol is
ook het middelpunt van het kerstontbijt.
Maar de bakkerij heeft meer te bieden. Er is
een keus aan broodsoorten waarvan de
Naumburgse bakkers geen weet hadden.
Bij een willekeurig gekozen bakker zagen
we onlangs roombotercroissants, hamcrois
sants, chocoladecroissants en kaascrois
sants, vier van de veertien croissantvarian
ten die er volgens deskundigen zijn. Verder
Surinaamse broodjes, maïsbroodjes, hawaï-
broodjes, ham-kaas-vlinders, sesambolle-
tjes, maanzaadbolletjes, tarwebolletjes,
vloerkadetjes, pistoletjes, kaiserbroodjes,
meergranenbroodjes en mueslibolletjes.
Van de meeste van deze kleine brood
soorten is direct duidelijk waardoor ze iets
aparts hebben. Maar dat aan Surinaamse
broodjes rijstmeel te pas is gekomen, mag
wel even worden genoteerd. Maïsbroodjes
zijn gemaakt van tarwe- en maïsmeel.
Hawaïbroodjes zijn voorzien van anarias en
kaas.
Voor elke broodsoort worden men^els
van meel gecomponeerd die de gewenste
structuur en smaak opleveren. Bakkers on
der elkaar gebruiken daarvoor termen als
ovenwerking, bakaard en afbeet.
Voorgebakken
Steeds meer mensen leggen thuis de laatste
hand aan hun brood, zodat ze niet alleen
kunnen genieten van ovenvers warm
brood, maar ook van de verrukkelijke bak-
geur.
Het zelf afbakken word je makkelijk ge
maakt. Er is een enorm assortiment voorge
bakken brood te koop. Dit hoeft thuis alleen
maar even in de oven de laatste fase van het
bakken door te maken. Dat 'even' mag let
terlijk worden genomen: in acht tot tien mi
nuten is het brood klaar.
België telt 34.000 cafés. Samen hebben zij
een jaaromzet van zestig miljard frank. Dal
is gemiddeld per café 1,7 miljoen frank of
wel zo'n 85.000 gulden. Trek daarvan alle
kosten af en er blijft maar een karig loon
voor de kastelein over. Conclusie: er zijn te
veel cafés en kasteleins.
Het rekensommetje en de conclusie zijn
van professor Gilbert Baetslé, hoogleraar
aan de Industriële Hogeschool CTL in Gent.
Prof. Baetslé is een autoriteit in de wereld
van brouwers en bierdrinkers. Zijn oordeel
over de Belgische staminees komt dan ook
hard aan. U kunt het lezen in zijn zojuist
gepubliceerde boek, het Vakboek voor de
Bierslijter. ,,We moeten naar minder en be
tere cafés. Het is nodig de sector te profes
sionaliseren. Een café openhouden als bij
beroep of als toevlucht na vele mislukkin
gen moet vermeden worden", zo stelt
Baetslé.
Wie de situatie kent, zal de professor ge
lijk moeten geven. Niet alleen in België,
maar ook in Nederland zie je horecabedrij
ven die een marginaal bestaan opleveren
en die van hand tot hand gaan. De uitbaters
lenen even een 'papiertje' en verpesten, on
gehinderd door enige vakkennis, het kli
maat voor de goede horeca-ondernemin-
gen.
Dat is geen pleidooi voor het louter toe
staan of bevorderen van florerende 'grand
cafés', want er zijn tal van pittoreske tappe
rijen die door vakkundige cafébazen wor
den gedreven, ook al is dat vaak op part-ti
mebasis.
Uithangbord
Er zijn tal van instellingen in Nederland en
Professor Baetslé (links) bladert in zijn 'Vakboek voor de Bierslijter' samen met Jan de Brabanter
van de Confederatie van Belgische Brouwerijen. foto rien van reems
in België, die het peil van de drankverstrek-
kende horeca proberen op te vijzelen. Onze
zuiderburen kennen bijvoorbeeld de Natio
nale Dienst voor het Debiet van het Bier,
die examens afneemt en diploma's uitreikt.
De uitbater die zo'n diploma heeft bemach
tigd krijgt een uithangbord met het vignet
'Goede Bierslijter'. Gaat hij een keertje de
fout in, dan volgt een waarschuwing. Vol
hardt hij op de verkeerde weg, dan haalt de
Dienst onbarmhartig het uithangbord Weg.
Daarbij draait alles om de Perfecte Pint.
Een café kan nog zo bruin en gezellig zijn,
als het bier muf smaakt omdat de leidingen
niet schoon zijn, dan is het lot van de kroeg
bezegeld. Daarom heeft professor Baetslé
zijn 'Vakboek voor de Bierslijter' geschre
ven. 'Deskundigheid van vat tot glas' luidt
de ondertitel, waarmee niets is miszegd. De
onderwerpen variëren van 'brouwen' tot
'budgettering' en soms wordt het allemaal
wel heel erg technisch, maar zelfs de bier
drinker kan er zijn voordeel'mee doen; het
proeven of degusteren van bier wordt uit
voerig behandeld.
De Alliantie van Bier Tapperijen, een ver
eniging van cafés die speciale aandacht
schenken aan het tappen van bier en die de
liefhebbers een gamma van speciaalbieren
willen presenteren, doet op haar manier
veel aan de bevordering van de biercultuur.
De ABT koestert hoge normen en cafés die
daaraan niet beantwoorden worden uit de
club gezet. Voor het komende jaar heeft
ABT een overeenkomst gesloten met het
Nederlands Belgisch Brouwersgilde.
Bier van de maand
Het NBB zal iedere maand aan de ABT-ca-
fés een 'Bier van de Maand' leveren dat nog
nooit eerder in Nederland op de tap is ge
weest. Dat houdt feitelijk in dat de zes Ne
derlandse en zes Belgische brouwerijen die
het NBB vormen, ieder eens per jaar een
speciaal bier voor ABT zullen moeten brou
wen.
ABT-cafés zijn over het hele land ver
spreid. De brouwerijen die er hun bier gaan
promoten zijn voor Nederland: Trappisten
brouwerij De Schaapskooi in Tilburg, Brou
werij Raaf in Heumen, St. Christoffel in
Roermond, De Drie Ringen in Amersfoort,
de Friese Bierbrouwerij in Sneek en de Ar-
cense Bierbrouwerij in Arcen.
In België zijn in hét NBB vertegenwoor
digd: Brouwerij Verhaeghe in Vichte, Brou
werij De Ryck in Herzele, Brouwerij Strubbe
in Ichtegem, Brouwerij Boon in Lembeek,
Brasserie d'Achouffe in Achouffe en Brou
werij De Gouden Boom in Brugge.
perfect beheersen. De surimi-produkten le
nen zich uitstekend voor verwerking in
cocktails, salades, soepen en mousse; als
vulling voor bladerdeeggerechten en als
garnering. De onderstaande krab-cocktail
zal op het kerstmenu niet misstaan.
KRAB-SINAASAPPEL-COCKTAIL
(voorgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten: 2 sinaasappels, 4 blaadjes sla, 4
eetlepels halvanaise, 4 eetlepels yoghurt, 4
eetlepels tomatenketchup, tabasco, 2 theele
pels fijngehakte dille 4 toefjes (voor de gar
nering), 2 eetlepels sinaasappellikeur, 200 g
krabsticks (of krabvleesstukjes).
Halveer 1 sinaasappel en snijd 1 helft in 4
partjes. Schil de andere helft en de andere
sinaasappel. Verdeel het vruchtvlees in
partjes en halveer ze. Was en droog de
blaadjes sla. Meng de halvanaise met de yo
ghurt, de tomatenketchup, een paar drup
pels tabasco, de fijngehakte dille en de si
naasappellikeur.
Leg de blaadjes sla in 4 coupes, verdeel
het krabvlees, de stukjes sinaasappel en de
saus erover. Garneer met de partjes sinaas
appel en de toefjes dille.
Feesten met vis
Surimi-produkten le
nen zich bij uitstek
voor cocktails, soe-
Wilt u met de feestdagen iets minder met
vlees, maar iets meer met vis doen, dan
doet de krant Feesten met visu enkele re
ceptsuggesties. Ook als de keuze bij het
hoofdgerecht niet op vis valt, dan is het
vaak wèl leuk om iets met vis te doen in een
voorgerecht of bij feestelijke hapjes, zoals
de amuses.
Deze krant ligt bij de visspecialist of kan
schriftelijk aangevr aagd worden bij bet na
tionaal visbureau, Postbus 72, 2280 AB Rijs
wijk.
REDACTIE HENRIËTTE VAN DERHOEvj
Bijna is het een evangelie geworden, de re
latie tussen gezondheid en eten. De ene I
goeroe na de andere komt vertellen wat wtf
al of niet moeten eten om lang, gelukkig er
gezond te leven. Veel mensen geraken voof
al tijdens de komende feestdagen in geestej
lijke nood, want kan en mag dat allemaal j
wel, dat copieuze en overdadig veel eten?
Het schuldbesef is met name na Oud en j
Nieuw soms torenhoog en de diëten volgetf
elkaar dan de een na de ander op. Geen I1
koolhydraten of juist wel? Geen vetten of f
juist wel? Geen rauwe groenten of juist wel
Ook van wetenschappelijke zijde wordt hef
ons niet makkelijker gemaakt. Alarmerend!
berichten over voedingsmiddelen die we al1
tijd als 'gezond' of tenminste onschuldig
hadden beschouwd verschijnen in de me- j
dia, en wat we vandaag niet of hoogstens
mondjesmaat 'mogen' eten, blijkt morgen
geen kwaad te kunnen of juist goed te zijn/
Nu is het niets nieuws om van eten heil of
onheil te verwachten. Het is immers logiscj
dat wat bij het lichaam naar binnen gaat
daar ook invloed op heeft. Het waren de
Chinezen, diep geïnteresseerd in lichamelil
ke functies maar ook in lekker eten, die zie
hiermee als eersten intensief hebben bezig!
gehouden en op een zinnige manier. Meer!
dan tweeduizend jaar geleden hebben zij
een systeem bedacht voor een evenwichtig
voeding, een praktische toepassing van de
filosofische yin-yang-leer.
Volgens dit systeem moeten in een maaltij
zware, vette en stevig gekruide gerechten
('yang') worden afgewisseld met lichte, fris
se ('yin'), en tussen beide moet een neutra
verbinding zijn, bijvoorbeeld rijst. Een goe<
systeem, nog altijd uitgangspunt van een
Chinese maaltijd. Maar deze is door een
van de voedingsgoeroes van onze tijd, de
Japanner Ohsawa, geheel uit zijn verband
gerukt en met veel quasi-wijsgerige onzin
als Zen-macrobiotiek opgediend. Hier is
geen sprake van een zuiver evenwicht, inte
gendeel van een eenzijdige en daardoor on
gezonde manier van eten, die voor velen
hoogst onaangename gevolgen heeft gehac
en nu gelukkig vrijwel verdwenen is.
Medische school
In de middeleeuwen bestond de geneesr
kunst vaak meer uit magie en vreemd ho-
kus-pokus dan uit logisch denken. Maar
ook toen waren er al verstandige inzichten,1
zoals van de wijze abdis Hildegard von Bin
gen (1098-1189), de 'eerste Duitse arts' ge
noemd. In haar boek over de natuur advi
seert zij bijvoorbeeld dat wie tobt met zijn
gebit fijngewreven zalmgraten moet eten
(kalk!)Peterselie moet volgens haar rauw
gebruikt worden, acht eeuwen vóór de ont
dekking van vitaminenEen aftreksel van
peterselie in wijn met honing acht ze een i
goede hoestdrank. Gelijk heeft ze.
Groot gezag had de medische school van
Salerno in Italië, waar joodse en Arabische j
artsen geneeskunst en voedingsleer een we
tenschappelijke basis probeerden te geven.
Tot in de achttiende eeuw werden hun re-1
gels toegepast. Volgens deze zijn bijvoor
beeld goede voedingsmiddelen eieren, rod(j
wijn, brood 'met vele ogen', rijp fruit, jonge'
kaas en ballen van een vette haan. Afgezien
van dit laatste kunnen wij het daar wel meei
eens zijn. j
Maar vaak gingen in vroegere eeuwen de i
opvattingen lijnrecht tegen de onze in. 'Ho|
witter suiker is, hoe gezonder', schreef een
chirurgijn in 1683, iets wat nu niemand j
meer durft te zeggen. Vele soorten fruit,
zoals sinaasappels en citroenen, achtte mej
zeer schadelijk, andere, zoals kersen, kon-
den er mee door, maar meer ook niet. En
zoute haring was slechts geschikt voor
mensen met zware lichamelijke arbeid.
Oorlog
Maar laten we niet te hard lachen. In de
Tweede Wereldoorlog dacht men nog dat I
het heel ongezond was dat we zo weinig vei
kregen. De voeding was echter afgezien
uiteraard van de hongerwinter helemaal1
niet zo slecht, naar onze maatstaven: gra- f
nen, aardappelen, weinig vlees, weinig vet,
magere melk en kaas.
Menigeen eet in onze dagen, en dan vooral[
na Oud en Nieuw, vrijwillig het oorlogsrant?
soen van toen, dat zeker beter was dan velé
diëten van eetgoeroes, vaak hoogst onge-
zond door eenzijdigheid. Het allerbeste is
nog altijd: alles eten, maar van alles een
beetje. En eens denken aan de hoogst be- p
langrijke regel van die oude school van Sa- c
lerno: l
Laat onnutte zorgen vaaren
Schuwt de gramschap, spaart uw drank
Wandelt na de maaltijd, j
Avontmaalt ook niet te lank
Drink goede wijn/ f
Weest vrolijk van gemoed. c
En geloof ook na de feestdagen niet in wonj
derdiëten, zou ik hieraan willen toevoegen.i
Volgend jaar is er weer een ander.
WINA BORN,
culinair publiciste
