Hl x
ÜföB
1 bmfI lil
Veranderingen in
jg
fa* r J vlTI fl
het wereldje van
de keurmeesters
^■T JSlrH 4
B. ^r|AhB
WA
ZATERDAG 11 DECEMBER 1993
»v_ fc fdl
x m a. jl -jl. yz y^ y^ y- y^ -jl.
Rijksdienst Vee en Vlees wil naar hoger niveau
frank timmers Controle Bureau Levensmiddelen dat door
het bedrijfsleven wordt betaald. 'Hendriks-
/De Zeeuw' vindt het huidige keuringsstelsel
onoverzichtelijk en ontdekte allerlei overlap-
et slagersmes flitst door de snij- pingen in het werk van de diverse keurende
1 zaal en klettert vlak achter de instanties. Het systeem kan een stuk goedko-
JL .B» keurmeester tegen de muur. De per als het gereorganiseerd wordt.
uitsnijderij kan zijn woede over de 'pottekij-
niet langer bedwingen. De keurmeester
brengt zichzelf in veiligheid.
Later moet de bedrijfsleider een verklaring
tekenen waarin hij garandeert dat de keur-
>ters onbelemmerd hun werk kunnen
doen op straffe van het intrekken van de EG-
erkenning. De politie post voor de zekerheid
op de hoek van de straat, maar hoeft niet in
:tie te komen.
De keurmeesters van de Rijksdienst voor
de keuring van Vee en Vlees (RW) moeten
stevig in hun schoenen staan. Jan Stoel, dis
trictshoofd van de RW-Rotterdam, zegt dat
vooral nieuwelingen het te verduren hebben.
;n vrieshuis in Zoetermeer, waar jé het
bij de eerste keer inademen al in je neus
voelt bevriezen, wordt hij aangesproken door
jonge keurmeester wiens gezicht nog
gloeit van opwinding.
in witte jas en helm geklede RW'er ver
telt hoe hij bij een vleesverwerkend bedrijf is
uitgekafferd en z'n werk niet kon doen. Het
bedrijf weigerde de maandproduktie op te
geven. Dat is wel te begrijpen, want hoe gro
ter de produktie des te intensiever de contro
le door de RW en des te hoger de kosten
voor het bedrijf. Jan Stoel stelt de jonge keur
meester gerust. Hij zal de zaak uitzoeken.
„Soms krijg je ineens een heel stel van dit
soort verhalen. Misschien hebben de bedrij
ven net slechte zaken gedaan", veronderstelt
Stoel.
Goedkoper
Er verandert de laatste tijd veel in het bloede
rige wereldje van de keurmeesters. Landelijke
richtlijnen wijken voor Europese, sinds juli is
een nieuw tarievenstelsel in werking en 15
december praat de Tweede Kamer over wat
bekend staat als Het Rapport Hendriks/De
Zeeuw. Daarin wordt het parlement geadvi
seerd de Keuringsdienst van Waren en de
RW te laten samengaan in een Nederlands
beeld. Er staan kwaliteitseisen in een veror
dening van het privaatrechtelijke produkt-
schap. De controle daarop is in handen van
het Nederlandse Eiercontrole Bureau. De
Warenwet noemt, naast algemene voor
schriften, bijzondere gezondheidsvoorschrif
ten voor het ei. De Gezondheidsdienst voor
Dieren en de RW houden toezicht op de ge
zondheid van de kip. De Veterinaire Inspec
tie keurt soms op salmonella. De Algemene
Inspectiedienst spoort strafbare feiten op. En
zelfs een EG-commissie kan zich er van tijd
tot tijd mee bemoeien.
De RW onderkent de voordelen van de
nieuwe, verhelderende opzet ook al kost ze
banen. Stoel: ,,Nu moeten twee instanties om
beurten op een plek komen, terwijl het even
goed door één persoon gedaan zou kunnen
worden." Maar de Keuringsdienst van Waren
moet er niets van hebben. Datzelfde geldt
voor de Consumentenbond die grote moeite
heeft met de idee dat het bedrijfsleven wordt
gecontroleerd door een instantie waarin het
zelf participeert.
De Olvarit-affaire - in de babymaaltijden
van Nutricia werden onlangs hoge concen
traties desinfecteringsmiddel aangetroffen -
heeft de discussie een extra lading gegeven.
Nutricia beschuldigde de RW van slecht
werk en onderstreepte daarmee indirect het
belang van de Keuringsdienst van Waren.
Het was tenslotte deze dienst die de veront
reiniging ontdekte. De Keuringsdienst van
Waren werd vervolgens verweten informatie
te hebben achtergehouden waardoor de RW
z'n werk niet goed kón doen. Op de achter
grond proberen het ministerie van Land
bouw, waaronder de RW valt, en het minis
terie van WVC, waaronder de Keuringsdienst
van Waren ressorteert, het parlement in de
door hun gewenste richting te sturen.
Het verschil tussen de RW en de Keurings
dienst van Waren komt er in hoofdlijnen op
neer dat de keurders van de eerste instantie
Uitsnijders aan het werk in een vleesverwerkend bedrijf.
rekening houden met de belangen van de be
drijfstak terwijl de medewerkers van de twee
de dienst alleen denken aan het gezond
heidsbelang van de consument.
De dierenartsen en keurmeesters RW con
troleren de vleesverwerking van dier tot hap
klare brokken. Jan Stoel geldt er als autoriteit.
Ze vinden hem streng. Bij het vleesverwer
kende bedrijf Pronk in Leidschendam, -voor
Stoel een toonbeeld van hoe het hoort, ziet
hij hoe een uitsnijder even z'n mes wegzet
door het in een homp vlees te steken. Het is
maar voor even, maar het hoort niet. Het
mes moet in de bak met heet water, waarin
het wordt ontsmet. In de strijd tegen bacte-
rieën telt elk detail. Stoel spreekt de man aan.
Die blijkt het altijd zo te doen en heeft er nog
nooit iets van te horen gekregen. Stoel ergert
zich erover dat zijn keurmeesters dit klaar
blijkelijk toelaten. „Je moet er steeds iets van
zeggen, anders gaat het van kwaad tot erger."
Als Stoel zich bemoeit met iets wat niet
deugt, dan wordt het menens, heet het.
De uitsnijders bij het bedrijf dragen een
stevige handschoen zodat ze zichzelf niet in
de vingers snijden. „We zijn daar niet al te
gelukkig mee", zegt Stoel. De handschoenen
zijn namelijk moeilijk schoon te maken.
Maar de keurders moeten wel vaker een
compromis met de arbeidsinspectie dulden.
Stoel, 51 jaar en woonachtig in Naaldwijk,
zit 25 jaar in het vak. Hij studeerde dierge
neeskunde in Utrecht. Het werk van prakti-
zerend dierenarts hield hij snel voor gezien.
Na het 45ste levensjaar maakt de slijtage zich
in dat beroep kenbaar en dat perspectief trok
Stoel niet aan. Daar komt bij dat hij een soort
aangeboren neiging heeft tot properheid.
Thuis kan hij het dikwijls niet laten om een
vinger langs randen en hoeken te halen op
zoek naar vuiligheid. „Je bent niet op je
werk", moet zijn vrouw hem dan wel eens tot
de orde roepen. Kortom, hij was geknipt voor
de RW.
De keurmeester staat elke ochtend vroeg
op, om een uur of vijf. Het is nog stil in de
donkere stad. Het slachthuis van Rotterdam
is een van de grootste van Nederland. Jan
Stoel inspecteert de lege ruimtes die schoon
moeten zijn als de slacht begint. De schoon
makers krijgen opdracht nog enkele plekken
met bloedspatten en vettige rommel te reini
gen.
Aan het Rotterdamse slachthuis zijn een
paar vleesverwerkende bedrijven gekoppeld.
Alles is tot een perfecte produktielijn ge
smeed. De goede routing krijgt de waarde
ring van Stoel. Hoe gestroomlijnder het pro
ces, hoe beter de hygiëne, blijkt doorgaans.
Er hoeft dan bijvoorbeeld niet onnodig met
vlees over de schouder van de ene naar de
andere afdeling gesjouwd te worden.
Een al vroeg aangevoerde lading varkens
staat onder een fijne, koele douche schoon te
spoelen. Tegen zessen rijden de vrachtwa
gens van de veevervoerders af en aan. Vlak
voor de slachterij is een dood varken op
straat blijven liggen. Dode varkens mogen
niet meer worden geslacht.
Van het slachtvee is een drachtige koe af
gezonderd. De koe ligt op de grond. Het kal
veren is begonnen. Stoel ergert zich. „Hoe
kun je als boer nu zo'n koe meesturen?! Dat
komt door die grote loopstallen. Dan ken je
de koeien niet meer." Stoel is zelf een boe-
Even later leeft de vleesfabriek. Machines
maken een heilloos kabaal. Hier en daar
galmt de radio er bovenuit. In de vloer draai
en spiralen die afval naar de afvoer schuiven.
Alle ruimten zijn voorzien van kunstlicht,
want ramen zitten er niet in. Door grote tem
peratuurverschillen en de vochtigheid wek
ken sommige ruimten de indruk van een
Varkens lopen door een sluis en ontvangen
er hun bedwelmende stroomstoot. Opgehan
gen aan hun achterpoten zweven ze naar de
poortwachter van het dodenrijk. De man
boort zijn priem in de borst van het varken.
Het gaat vliegensvlug. Elke keer raakt hij feil-
oos het hart. De snelheid is 3.000 varkens per
dag.
Vrouwen komen er in deze vleesverwer
kende industrie nauwelijks aan te pas. Vlijm
scherp blinkend staal is hier in de vaardige
handen van gespierde mannen. Hun messen
aaien het vlees open. Het grovere werk is
voor imposante machines: zagen, hakauto-
maten en een electrische schaar die in één
beweging koeien vrijwel middendoor knipt.
De slachterij in Rotterdam is een van wei
nigen de waar het werk op twee verdiepingen
wordt gedaan. Gezien de grondprijzen in de
Randstad is het een begrijpelijke oplossing.
Nadeel ervan: spetters bloed, water en melk
druppelen van de tweede verdieping tussen
de metalen trappen door op de helm van de
keurmeester.
Weinig zinvol
Zowel op de runderen- als varkensafdeling
komen er naast twee dierenartsen acht keur
meesters aan te pas. Ook de mensen van de
RW moeten snijvaardigheid bezitten. „We
controleren de dieren op ziekelijke afwijkin
gen", zegt Stoel. „Zo moet de kop van het
rund ingesneden worden. Bij 82 runderen
per uur aan de lopende band dien je wél het
vak te beheersen. We onderzoeken de kouw-
foro-s MONIQUE BAAN
spier op aanwezigheid van een voorstadium
van de lintworm. Als we dat ontdekken moet
het maag-darmkanaal worden afgekeurd en
het karkas en de organen worden ingevroren.
Na een aantal dagen is het alsnog te gebrui
ken. Bij het varken moeten dc lymfklieren
worden aangesneden om te kijken of er
a via ire-tbc is." De keurmeesters hebben van
zelfsprekend vooraf de hele koe in ogen
schouw genomen en ondermeer bekeken op
het gebruik van groeihormonen als Glenbu-
terol.
De keuring per dier is volgens Stoel weinig
zinvol, maar ja, ze wordt nu eenmaal door
Brussel opgedragen. Stoel: „Vroeger was de
controle op ziekelijke afwijkingen per dier
veel zinniger. Maar bij de huidige gezonde
veestapel... De wijze waarop dieren worden
gehouden, is sterk veranderd. Ze zijn tegen
woordig per boer óf allemaal óf geen van alle
ziek." In de optiek van Stoel zou een ander
syteem veel nuttiger zijn. „De boerenbedrij
ven zouden een soort levensbeschrijving
kunnen leveren van hun vee waarbij ze aan
geven welke medicijnen er zijn gebruikt.
Steekproefsgewijze controle is dan voldoen
de."
Stoel pleit ervoor het bedrijfsleven meer
verantwoordelijkheid te geven. Hij is er niet
bang voor dat de volksgezondheid dan in het
geding komt. Bedrijven hebben er volgens
hem geen belang bij te knoeien. De RW zou
in zijn systeem slechts toezicht hoeven te
houden op de wijze waarop het bedrijfsleven
z'n taken op het gebied van de kwaliteitsbe
waking en controle op hygiëne uitvoert.
Aan de andere kant erkent Stoel dat het be
drijfsleven nog lang niet zover is'. In het deze
zomer van kracht geworden normen- en ta
rievenstelsel worden bedrijven in A- en B-ca-
tegorieën opgedeeld. Zitten ze in B, dan heb
ben ze hun zaken goed voor elkaar. Vallen ze
onder A, dan schort er het een en ander aan.
Stoel schat dat in zijn district veertig procent
'A' is.
Maar ook de RW is er nog niet klaar voor.
De dienst heeft onvoldoende middelen om
bestraffend op te treden. De greep is daar
door beperkt. Stoel stelt voor: „Daarom zóu
je van de RW een dienst moeten maken die
eigen certificaten kan uitdelen als garantie
voor kwaliteit."
Verandering
De RRV-er kan vaak al aan de buitenkant van
vleesverwerkende bedrijven zien of het bin
nen deugt. De meeste problemen komen vol
gens hem voort uit de poging op te weinig
ruimte teveel te doen. Het vleesverwerkende
bedrijf Rozenboom in 's Gravenzande heeft
onlangs onder druk van de RW een miljoen
gulden geïnvesteerd om orde op zaken te
stellen. Hoewel het een rib uit z'n lijf was, zal
directeur Bert Rozenboom daar niet lang
over doormopperen. Maar hij vindt weidelij
ke moniken, gelijke kappen. En daar schort
het nog aan. De indruk is dat keuringsdien
sten in zuidelijke EG-landen veel coulanter
zijn dan de Nederlandse. En ook in eigen
land wordt niet iedereen gelijk behandeld.
„Ze zouden de slagers eens moeten aanpak
ken, die nu door de Keurinsgdienst van Wa
ren onvoldoende worden gecontroleerd
zegt Rozenboom. Hij betrekt van slagers res
tanten vet en been voor de verwerking tot
beendermeel. Er zitten maar al re vaak touw
tjes tussen.
Zijn collega Peter Pronk uit leidschendam
zegt dat in de bedrijfstak vroeger alleen de
prijs een rol speelde; hygiëne en kwaliteit la
gen ver achterop. Daar kwam langzamer
hand verandering in. „Maar het is moeilijk
om in de huidige markt vast te houden
de kwaliteitseisen." Rozenboom waarschuwt
dan ook dat keurende instanties onmisbaar
zijn. „Zonder de keurders zou niemand iets
doen."
