Smaak
Witte wijn snel op juiste temperatuur
Fondue als toetje
Eten van koolhydraten houdt 'man met de hamer' op afstand
Erwtensoep met rookworst, winterkost om van te smullen
Lekker
-VRIJDAG 10 DECEMBER 1993
MENU VAN DE DAG
SPAANSE OMELET
(zie onderstaand recept)
KROPSLA MET PAPRIKAZUUR
ENOLUVEN
BROOD
VERS FRUIT
Kook 150 g Poesta groentemix
enkele minuten in weinig water.
Fruit 1 kleingesneden ui in 1
eetl. olie. Bak 30 g in reepjes ge
sneden salami mee. Bak 2 in
blokjes gesneden gekookte
.aardappelen en de groentemix
mee. Klop 3 eieren los met
3 eetl. melk, paprikapoeder, pe
per en zout. Giet dit over de
groente en bak de omelet bruin.
Snijd hem in tweeën.
Per persoon: 1340 kilojoules,
320 kilocalorieën, 15 g eiwit,
14 g vet, 31 g koolhydraten.
CHAMPIGNONRAGOUT
DOPERWTEN MET MAIS
AARDAPPELPUREE
GRIESMEELPUDDING MET ABRI
KOZEN
(zie onderstaand recept)
Laat 1 blikje abrikozen uitlek
ken en snijd de helft zeer fijn.
Breng 3 1 /2 dl halfvolle melk
i de kook. Meng 30 g gries-
meel met 2 eetl. suiker. Strooi
het griesmeelmengsel al roe
rend in de melk en kook de
pudding onder af en toe roeren
i 7 minuten gaar. Roer de fijn
gesneden abrikozen door de
griesmeelpap, stort de massa in
i met koud water omgespoel
de puddingvorm en laat hem
opstijven. Garneer de pudding
met de rest van de abrikozen.
Per persoon: 1100 kilojoules,
260 kilocalorieën, 7 g eiwit, 4 g
vet, 55 g koolhydraten.
ASPERGESOEP
BIEFLAP MET GROENTE
(zie onderstaand recept)
KRIELAARDAPPELEN
Snijd 150 g bieflap in zeer dun
ne reepjes. Bak het vlees in 1
eetl. olie in een wadjan of
braadpan bruin. Neem het vlees
uit de pan en fruit 1 kleingesne
den ui, 150 g schoongemaakte
1 broccoli en 1 in blokjes gesne-
den rode paprika. Voeg 1 eetl.
ketjap, weinig water, papri-
i kapoeder, peper en zout toe en
stoof de groente 5 minuten op
een zacht vuur. Voeg het vlees
en 1/2 blikje mais toe en warm
het geheel goed door.
Per persoon: 1300 kilojoules,
310 kilocalorieën, 18 g eiwit
ten, 21 g vet, lig koolhydra-
Alle recepten (Voorlichtingsbu
reau voorde voeding) zijn be
doeld voor 2 personen.
LIEVELINGSRECEPT
„Mijn kinderen zijn lastige
eters", schrijft MARJA DE
BRUIJN UIT OVERVEEN. „Een
heeft bovendien een dieet, maar
als dit op tafel komt: die-eet."
Nodig: 4 mo- VISSCHOTEL
ten kabeljauw- Moten vis
filet (pak); 1 even aanbak-
y pak diepvries- ken in koeke-
groente naar pan. Oven
smaak; 1 grote voorverwar-
verpakking mep op on-
Mon Chou; geveer 165
ei beker slag- graden Celsi-
room; kruiden- us. In een in-
boter; scheutje gevette oven
sherry; ge- schotel de
raspte kaas. even aange
bakken vis
leggen. Daar
op de groente, zo uit het pak.
Mon Chou, slagroom sherry en
kruidenboter mixen en er over-
i heen doen, Geraspte kaas over
i het geheel strooien en alles een
half uurtje in de oven goed heet
laten worden.
Hebt u ook een lievelingsrecept,
stuur dit dan aan Damiale Dag
bladen, Postbus 507,2003 PA
Haarlem, t.a.v. redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste
recept krijgt een VW-cadeaubon
van f25,- toegezonden.
Nederlandse vinding Rapid Ice al tweemaal bekroond
Het snel koelen van een fles
wijn kon tot voor kort alleen
door deze in een emmer met
water en ijsblokjes te plaatsen.
Tegenwoordig kan dat echter
ook droog, dank zij de Rapid Ice
Dat is een Nederlandse vin
ding die zo uniek is, dat zij al
twee keer in Engeland werd be
kroond.
De Rapid Ice is een korte
mouw van kunststof. Aan de
binnenzijde zitten zes langwer
pige vakken die gevuld zijn met
glycol, terwijl de buitenzijde be
kleed is met een zilverkleurige,
speciale folie. In gevouwen toe
stand is de Rapid Ice slechts een
paar centimeter hoog. Zo leg je
hem ook in het vriesvak van de
koelkast. Als hij goed is afge
koeld, kun je hem heel eenvou
dig gebruiken door hem over de
fles te schuiven.
Een fles witte wijn, rosé, sher
ry of champagne is dan in zo'n
vijf minuten op de gewenste
temperatuur en blijft dit dan
ook minstens een uur. Zelf han
teer ik de Rapid Ice ook vrijwel
dagelijks om een fles rode wijn
even snel iets koeler te maken,
tot net onder kamertempera
tuur. Want op die temperatuur
smaken vrijwel alle rode wijnen
beter dan op 20 a 21 graden. Ik
heb permanent twee van deze
droogkoelers in de vriezer lig
gen.
Aangebroken fles
De Rapid Ice is een geesteskind
van Bernd Schneider (42). Deze
creëerde-eerder de Vacuvinhet
pompje-met-dop waarmee je
een aangebroken fles wijn enke
le dagen goed kunt houden. Dat
apparaat wordt tegenwoordig in
50 landen verkocht. Overigens
werd dit jaar een verbeterdé
versie van de Vacuvin gelan
ceerd. Deze werkt inderdaad
doeltreffender dan zijn voor
ganger. Het pompen gaat lich
ter en de doppen sluiten beter
af. Deze worden nu ook niet
meer met de hand gemaakt,
maar met een robot. Je herkent
de nieuwe Vacuvin aan de on
derzijde, waar nu geen zwart
klepje meer zit (prijs 18,95).
Lagen folie
Via deze Vacuvin kwam Schnei
der op het idee van de Rapid
Ice. Op een vakbeurs in Chicago
zag hij toevallig een standhou
der werken met een opblaasba
re ijsemmer, waarin ook ijsblok
jes gingen. Schneider dacht
i niet alles in één
gemaakt?
Daarna zou het nog meer dan
anderhalf jaar duren voordat de
Rapid Ice dit jaar op de markt
kwam, want er moesten tal van
technische problemen worden
overwonnen. Een ervan was het
vinden van de juiste stof om het
voorwerp te isoleren. Gewone
PVC werkte niet (het vroor ka
pot) en was bovendien verbo
den. Uiteindelijk werd een fa
brikant gevonden van een spe
ciale laminaatfolie, bestaande
uit zeven lagen, waaronder ny
lon.
Voordat de Rapid Ice werd
uitgebracht, liet Bernd Schnei
der hem onder andere testen en
goedkeuren door de Food
&Drug Administration in de
Verenigde Staten. Deze goed
keuring betekent dat de Rapid
Ice aan de strengst mogelijke
voorwaarden voldoet ten aan
zien van gebruik met voedings
middelen (en dus bijvoorbeeld
geen giftige stoffen bevat).
Bekroond
Aanvankelijk was de produktie
heel beperkt en geheel hand
matig. Zo'n 30 mensen werden
ingeschakeld. Momenteel is
haast het gehele proces geauto
matiseerd en produceren vijf
personen 30.000 eenheden per
week. In Nederland zijn er al
zo'n 60.000 afgezet, maar in En
geland nog veel meer, ruim
600.000. Daar werd de Rapid Ice
ook twee keer bekroond, eerst
door de vereniging van keuken-
apparatuur en vorige maand
met de British Housewares In
dustry Award.
Inmiddels hebben zich geheel
andere gebruiksmogelijkheden
aangediend en wel op het me
disch vlak. Fysiotherapeuten
onderzoeken het gebruik bij on
der andere spierblessures en de
Amerikaanse Rice University in
Pennsylvania test een vest uit
dat bij een hartstilstand zou
kunnen worden toegepast.
Het aardige is dat dit in alle
opzichten unieke apparaat heel'
betaalbaar is. Wie van plan is
om met kerst en de jaarwisse
ling witte en mousserende wijn
te schenken en deze snel en
makkelijk wil koelen, betaalt
voor een talloze malen te ge
bruiken Rapid Ice slechts
14,95. Blokker is een van de
verkooppunten.
REDACTIE HENRIÊTTE V
Fondue is weer populair en in
menig huisgezin komt in de de
cembermaand het fonduestel
weer op tafel. Vlees- en kaasfon
due zijn het bekendst, maar ook
fondue als toetje behoort tot de
mogelijheden. Zo kun je het ta
felen eindeloos rekken, met
kleine snoeperijtjes. Hier volgt
het recept voor een 4-persoons
fondue van witte chocolade en
fruit.
Nodig: 750 g fruit naar keuze
(frambozen, banaan, aardbeien,
meloen, mango, papaja, physalis),
citroensap, 1/8 dl slagroom, 2
theelepels suiker, 1 dl melk, 250 g
witte chocolade, oublies of lange
vingers, marshmellows, 3 eetle
pels witte rum.
Bereiding: Maak de vruchten
schoon en snij ze in plakjes
en/of partjes. Besprenkel het
fruit met citroensap. Leg het
fruit op bordjes.
Klop de slagroom, op 3 eetle
pels na, stijf. Doe de melk in
een pannetje en rasp de choco
lade erboven. Laat de chocolade
onder goed roeren smelten.
Voeg 3 eetlepels slagroom toe
en laat de saus niet meer koken.
Roer vlak voor het serveren de
rum erdoor. Serveer de witte
chocolade-fondue in een fon-
duepan op een theelichtje.
Zet de bordjes fruit, het
schaaltje slagroom en de
schaaltjes met lange vingers of
oublies en marshmellows
rondom het fonduestel. Prik het
fruit aan een vorkje, doop het in
de fondue en daarna eventueel
in de slagroom. Doe dit ook met
de lange vingers of oublies en
marshmellows.
Voeding tijdens schaatstoertochten
Een Elfstedentocht zit er
nog niet in, maar de eerste
marathon op natuurijs is
toch al verreden. En echte
schaatsliefhebbers hebben
maar een paar dagen vorst
nodig om de schaatsen al
vast uit het vet te halen.
Voor' schaatstoertochten is
de belangstelling van jong
en oud enorm.
MARIANNE VAN DER WOONING
Zoals met alle sportprestaties
en dat is het rijden van een
schaatstoertocht zeker is de
voorbereiding van groot belang.
Hoe zit het bijvoorbeeld met de
voeding tijdens een lange
schaatstocht? Want het voltooi
en van een toertocht is een
duurprestatie. Dat betekent een
langdurige inspanning van ze
ker twee uur. Het lichaam ver
bruikt daarbij vrij veel energie.
Die energie wordt gehaald uit
het verbranden van zowel kool
hydraten als vetten.
Hoe zwaarder de inspanning,
hoe belangrijker de verbranding
van koolhydraten. Zij zijn na
melijk de makkelijkste en meest
efficiënte energiebron voor het
lichaam. De voorraad koolhy
draten in het lichaam is echter
beperkt. Met deze voorraad kan
maximaal 1,5 tot 2 uur inspan
ning (schaatsen) worden gele
verd. Is de voorraad uitgeput,
dan gaat het lichaam over op
het verbranden van uitsluitend
vet. Daarvan heeft het lichaam
altijd voldoende voorraad.
Aanvullen
Bij een lichaamsgewicht van 70
kilogram is een hoeveelheid
vetweefsel van 14 kilo niet on
gebruikelijk. Stél dat de helft
daarvan als brandstof kan wor
den gebruikt, dan is dat een
energievoorraad van 126.000
kcal. Geen probleem dus. Maar
het verbranden van vet kost het
lichaam meer moeite. Het mo
ment van overschakelen van de
verbranding van koolhydraten
naar vetten, ervaren veel men
sen als een moment van uitput
ting (de man met de hamer te
genkomen).
Het is dus van belang om de
voorraad koolhydraten onder
weg aan te vullen door het eten
van koolhydraatrijke voeding.
Veel koolhydraten zitten in:
aardappelen, rijst, macaroni,
spaghetti en andere deegwaren,
peulvruchten, brood en andere
graanprodukten, maar ook in
fruit (vooral bananen), krenten
en rozijnen, en zoet beleg zoals
Brood, krentebollen, ontbijtkoek, banaan of gedroogd fruit lenen zich het best om mee te nemen op een lange s
Als het vriest is de luchtvochtig-
jam, stroop en honing. Eet vol
doende van deze voedingsmid
delen op de dagen voordat je
gaat schaatsen. Dan is de voor
raad in ieder geval op peil.
of te
Om i
i kan i
denken aan bróód, krentebol
len, ontbijtkoek, banaan of ge
droogd fruit. Bij de koek en zo-
pie kan men koeken, erwten
soep of chocolademelk (ook
lekker warm) kopen, die ook
koolhydraten leveren. Probeer
regelmatig iets te
drinken, liefst ieder uur.
Candybars zijn minder ge
schikt om mee te nemen bij la
ge temperaturen. Zij kunnen zo
hard worden dat ze niet meer te
eten zijn.
Drinken
Ook voldoende drinken is be
langrijk tijdens zo'n tocht. Tij
dens de inspanning verlies je
extra vocht door transpiratie.
heid laag en verlies je onge
merkt nog meer vocht. Omdat
vocht zwaar is om mee te ne
men, moet men zoveel mogelijk
onderweg kopen, hoewel een
enkel pakje vruchtesap of cho
colademelk nog wel in een rug
zakje kan.
Het gebruik van alcohol tij
dens het schaatsen raadt het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding af. Het vermindert de
concentratie, het reactievermo
gen en de coördinatie, wat
slecht is voor de prestatie en de
veiligheid tijdens het schaatsen.
Maar behalve dat verlies je er
ook extra warmte door. Alcohol
verwijdt de vloedvaten, waar
door men in eerste instantie
een lekker warm gevoel krijgt.
Maar die warmte straalt het li
chaam uit, waardoor je extra
warmte verliest. Het effect is
averechts.
Meer informatie over sport en
voeding staat in het gelijkna
mige boekje van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding.
Te bestellen door overmaking
van ƒ8,- (inclusief verzendkos
ten) op gironummer 4323700
van het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding in Den Haag,
onder vermelding van Sport en
Voeding, bestelnummer 110.
Het bereiden van erwtensoep was vroeger,
toen alles met de hand gebeurde, een hele
klus. De erwten met zorg scheiden, de prei
en selderijknollen snijden, het peterselie-
en selderijblad hakken, het spek zouten en,
natuurlijk, bouillon maken. Dat alles uiter
aard in grote hoeveelheden, want erwten
soep was toen al geliefde winterkost.
Vandaag de dag gaat het allemaal een
stuk gemakkelijker, onder meer dankzij de
keukenmachine, die het uren durende snip
per-, hak- en snijwerk in enkele minuten
verricht, maar ook dankzij de verbeterde
kwaliteit spliterwten. Deze schelen in niets
van gewone groene doppers, zij het dat ze
ontdaan worden van het bekende dunne
vliesje, waarna de erwt als het ware in twee
helften uit elkaar valt, ofte wel 'gespleten'
wordt. Vervolgens worden ze gedroogd, zo
dat ze nagenoeg eindeloos bewaard kunnen
worden. Men heeft zelfs erwten van 5.000
jaar oud teruggevonden in oudheidkundige
opgravingen. De teelt van zogenaamd 'dro
ge' erwten is wereldwijd nog steeds van
groot belang, niet in hel minst vanwege de
hoge voedingswaarde. Erwten bevatten na
melijk daadwerkelijk alle voor de mens on
ontbeerlijke koolhydraten, eiwitten en vet
ten. Zelfs calcium en vitamine C zijn in niet
geringe mate aanwezig. Winterkost, bij uit
stek, dus.
Nacht weken
Het verschil in kwaliteit tussen spliterwten
van toen en nu zit hem dan ook niet zozeer
in de erwten zélf als wel in een verbeterde
sortering; tegenwoordig worden de goede
exemplaren fabrieksmatig van de slechte
gescheiden, zodat ze direct gebruiksklaar
zijn. Met dien verstande dat ze wel van te
voren moeten weken. Een nacht, om pre
cies te zijn.
Breng de spliterwten (600 gram voor vier
personen) in het weekwater en iets zout aan
de kook en doe er 250 gram spek in dobbel
stenen bij. Laat alles zo'n anderhalf uur on
der af en toe roeren zachtjes koken. Voeg er
vervolgens 2 middelgrote, in blokjes gesne
den selderijknollen. 1 fijngesnipperde prei
en 2 a 3 bouillonblokjes (kip of runder, naar
eigen wens) aan toe. Laat het geheel zo nog
ruim een half uur koken. Snijd het peterse
lie- en selderijblad zo fijn mogelijk en roer
ze als laatste door de soep. Deze niet meer
laten koken.
Wie de soep zo iets aan de grove kant
vindt, kan hem naar eigen inzicht door een
zeef 'wrijven' (spek naderhand er weer bij
doen!) of snel door een keukenmachine ha
len.
Natuurlijk mag de 'finishing touch', de
rookworst, niet ontbreken: laat hem ruim
een half uur in de soep meewellen alvorens
hem in stukjes te snijden. Dien de soep tra
ditiegetrouw op met grof roggebrood.
Een sappige rookworst, het vaste maatje van de erwtensoep.
FOTO VOORLICHTINHCSBUREAU VLEES
Onlangs is Lekker weer versche
nen. De editie 1994. De samen
stellers omschrijven deze uitga
ve als 's lands toonaangevende
restaurantgids, waarin o.a. de
beste 500 restaurants van Ne
derland worden beschreven. De
horeca zelf kijkt ieder jaar op
nieuw reikhalzend uit naar de
gids, die in een oplage van
100.000 exemplaren verschijnt.
En die spanning hangt nauw sa
men met het feit of men al dan
niet in de top 100 is opgeno-
Onafhankelijke rapporteurs ge
ven een kritisch oordeel over de
geselecteerde restaurants waar
bij in een aantal gevallen onge
zouten kritiek niet wordt ver
meden. Een aantal jaren gele
den hadden de rapporteurs
soms een zeer uitgesproken
mening over restaurants en
werd er nogal eens op de man
gespeeld. Kritiek is goed, daar
kun je van leren, maar als het in
het persoonlijke vlak wordt ge
trokken kan dat ook heel pijnlijk
zijn. Gelukkig is daar de laatste
jaren verandering in gekomen,
waardoor Lekker ook door de
horeca zelf serieuzer wordt ge-
Naast een overzichtelijke op
somming. veelal met foto. is er
een opgave van de beste koks.
een selectie van de beste Oos
terse restaurants en de Lekker-
keus van zaken in Antwerpen
en Brussel. Het doet me deugd
dat ook onze regio goed is ver
tegenwoordigd.
Een ding moet me van het hart
en dat is een advertentie op één
van de pagina's in de gids. Vijf
chef-koks lenen zich voor een
advertentie van instant-sauzen.
Hiermee wekken ze de indruk
dat ze ook daadwerkelijk met
dit produkt werken. Een onbe
grijpelijke zet. Niet dat ik iets op
dit produkt tegen heb, maar
juist de saus is in de keuken het
visite-kaartje van de chef-kok.
Als een chef-kok tot de top tien
behoort dan mag men ervan
uitgaan dat hij de sauzen zelf
maakt.
Een heel andere gids die dit jaar
voor de tiende keer verschijnt is
de Mercedes Benz Restaurant
gids, waarin zo'n 500 restau
rants worden beschreven. Deze
uitgave kwam tot stand in sa
menwerking met het champag
nehuis Veuve Clicquot Ponsar-
din en mag gezien worden als
zowel een attractief als informa
tief naslagwerk. Ook in deze uit
gave wordt gewerkt met onaf
hankelijke informanten, die de
bezochte restaurants beoorde
len met een cijfer.
Een heel ander boekje kreeg ik
deze week aangereikt door col
lega Arie Siliakus van restaurant
De Hoop op d'Swarte Walvis op
de Zaanse Schans. „Het is een
lees-, kijk- en kookboek waar
mee we de lezer informeren
over al het mooie wat zowel de
Zaanse Schans als ons restau
rant te bieden hebben", zo ver
telde Siliakus. Opvallend zijn de
prachtige foto's van zowel ge
rechten als (en dan citeer ik het
persbericht) 'de rijk geschakeer
de mozaïken vormen van de
Zaanstreek'.
Nieuw verschenen is ook het
boek Brood Kleingcbak (Ti-
rion/Baarn). Hierin wordt stap
voor stap getoond hoe gewone
en speciale broodsoorten wor
den bereid.
Vragen staat vrij
Hebt uw vragen over eten, drin
ken of zaken die daar nauw ver
band mee houden? John Beeren
en de andere medewerkers van
de Smaakpagina, zullen alles in
het werk stéllen oni'een ant
woord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar
Daniiate Dagbladen, Postbus
507,2003 AP Haarlem t.a.v de
redactie SMAAK.
