'Na hun werk trekken koks zelf frikadel'
Smaak
ENU VAN DE DAG
voorlichtingsbureau voor de voeding
AOSSELEN MET KRUIDENSAUS
(zie onderstaand recept)
IJSBERGSLA MET GEMENGD
ZOETZUUR
OVEN PATATES FRITES
YOGHURTUSMET
VRUCHTENSAUS
aak 2 kg mosselen goed
(hoon en kook ze met weinig
■Iter, 1 grofgesneden ui, 1 grof-
jsneden winterwortel, 1 uitge
test teentje knoflook, enkele
Iperkorrels en weinig zout,
hder af en toe omschudden in
j minuten gaar. Neem de
(osselen uit de pan en zeef het
)cht. Meng het vocht met een
{tlepel olie, 1 eetlepel azijn,
jespuntje mosterd, 1/2 eetle
pel selderij en peper. Serveer de
saus bij de mosselen.
er persoon: 1300 kilojoules,
10 kilocalorieën, 41 g eiwit, 9
g vet, 15 g koolhydraten.
KONINGINNESOEP
SPRUITENSCHOTEL
j (zie onderstaand recept)
KRIELAARDAPPELEN
(uit 1 kleingesneden ui in 15
lam (dieet)marg/boter. Voeg
pO gram gehakt toe en bak dit
i omscheppend rul en gaar.
oeg 2 ontvelde en kleingesne-
Én tomaten, 500 gram schoon-
smaakte spruiten, een mes-
untje komijn, weinig water en
Dut toe en stoof de groente in
5 minuten gaar. Strooi er voor
iet serveren geraspte kaas over.
er persoon: 1200 kilojoules,
flO kilocalorieën, 24 g eiwit,
18 g vet, 9 g koolhydraten.
TARTAARTJES
GESTOOFDE RODE BIETEN
AARDAPPELEN
WARME APPEL MET
CUSTARDSAUS
(zie onderstaand recept)
leng 1 eetlepel custard met 1
12 eetlepel suiker en 1/2 dl
nelk. Breng 1 1/2 dl melk aan
ekook, roer het custardpapje
f door en kook de saus onder
ped roeren even door. Laat de
lus afkoelen. Snijd 1 grote ge
dulde appel door en snijd het
iokhuis er uit. Pocheer de ap-
élhelften 10 minuten in 2 dl
'ater met wat citroen sap. Leg
(ke appelhelft in een schaaltje
n schep er 1 eetlepel bosvruch-
enjam in. Serveer de afgekoel
de custardvla er bij.
Ier persoon: 1800 kilo joules,
130 kilocalorieën, 3 g eiwitten,
2 g vet, 98 g koolhydraten.
lie recepten zijn bedoeld voor
twee personen.
IEVELINGSRECEPT
Dit is ons aller lievelingsre-
ept", schrijft MEVROUWT.
.INDEMAN UIT HAARLEM.
„Zelfs
lodig: 250 g gehakt, voor een
langemaakt naar ei- van de
en smaak waarvan kerstda-
oepballetjes worden gen met
jerold; 1 kg algeme-
rielaardappels; 1 ge- ne stem-
inipperde ui; 3 in rin- men ge
en gesneden preien; kozen,
gesnipperde rode Niet
Japrika; klein blikje moeilijk
omatenpuree losroe- klaar te
en met kwart liter maken
vater; 100 g margari- en het
neemt
niet eens
to veel tijd in beslag."
tRIELTJES IN DE PAN
in mime (jus)pan krieltjes in
)ng. 10 minuten rondom bruin
takken in 100 g margarine. Te-
elijkertijd gehaktballetjes in de
oekepan even aanbraden.'Ge-
laktballetjes daarna toevoegen
jan de krieltjes met de ui. Ge
heel omscheppen en 5 minuten
aten bakken. Prei en paprika
joevoegen en al omscheppend
ineebakken tot ze wat geslon
ten zijn. Dan de losgeroerde to
matenpuree en peper en zout
iiaar smaak toevoegen. Geheel
ingeveer 25 minuten zachtjes
aten pruttelen tot de prei gaar
Gastronomisch journalist Johannes van Dam over Nederlandse horeca
Johannes van Dam: „Ik ga vaak zo zitten in restaurants dat ik met een half oog de keuken in de gaten kan houden. Dat geeft extra informatie."
Johannes van Dam, gastrono
misch journalist, bijgenaamd:
'de Schrik van de Nederlandse
Horeca'. Onlangs was hij te zien
bij Sonja Barend, waar hij twee
restaurateurs tot wanhoop dreef
door zijn ongenadige opmerkin
gen over hun beschimmelde pa
ling en blubberige, bedorven, le
ver.
Eenmaal per week schrijft hij
voor Het Parool een gastronomi
sche column. In zijn boek Alles
moet op (uitgeverij Nijgh en Van
Ditmar) bundelde Van Dam een
aantal columns. Van Dam: „Ne
derlandse koks zijn over het alge
meen niet zo in het eten geïnte
resseerd. Als het er maar goed
uitziet en een mooie naam heeft.
Als ze klaar zijn met werken,
gaan ze zelf zo gauw mogelijk
een frikadel trekken.
CEES VAN HOORE
Café De Posthoorn aan het Lange
Voorhout in Den Haag was ooit een le
vendig établissement. Dichters als
Bloem en Nijhoff zaten er met een
hoofd dat zoemde van de versregels
aan de bittertafel. Nu ziet De Post
hoorn er moe, doodmoe, uit.
Johannes van Dam wil graag weten
hoeveel soorten mineraalwater De
Posthoorn in huis heeft. En toont zich
enigszins teleurgesteld als dat er maar
twee zijn: Spa en Perrier. „Dus u heeft
niet meer soorten mineraalwater?"
„Nee", antwoordt de ober, een jonge,
argeloze, knaap, „want dan kunnen we
er nog wel- een koelkast bij zetten."
Van Dam bestelt een Perrier. Het ge
vraagde schijfje citroen ontbreekt. La
ter, als de ober in de gaten heeft wie
Van Dam is, krijgt hij gratis een tweede
flesje Perrier aangeboden. Plus enkele
gulle schijven citroen.
Bij Sonja Barend gaf hij unverfroren
zijn mening over de slechte kwaliteit
van enkele Amsterdamse restaurants.
Is hij na afloop nog bedreigd?
„Nee, niet echt", zegt Van Dam. „Ik
heb een aantal brieven gekregen van
mensen die bij die restaurants kwa
men. De eigenaars hebben natuurlijk
gevraagd of ze die wilden schrijven.
Mensen die schreven: 'Nou, wij vinden
cle rosbief altijd van een uitstekende
kwaliteit. Johannes Van Dam rookt ze
ker. En hij weet niet wat goede rosbief
is.'Nou, ik rook niet en ik ben juist een
specialist op het gebied van vleeswa
ren. Ik heb in allerlei jury's gezeten.
Ben geridderd en dat soort dingen. Die
mensen zijn in hun wiek geschoten als
ik de zaak afkam waar zij graag komen.
Ze zijn razend, echt razend.
Maar ze beseffen gewoon niet wat
voor verschrikkelijke dingen er af en
toe gebeuren. Dan bestel je gebakken
aardappelen en krijg je van die slappe
aardappelen die even door de papri
kapoeder zijn gerold. Dat is toch be
drog. En dan zegt zo'n ober nog: 'Nee,
meneer, dat waren wél gebakken aard
appelen'. Maar ik weet toch wel het
verschil tussen gebakken aardappelen
waar een bruin korstje aan zit en aard
appelen met poeder erop. Het is een
hele oude truc. Een beetje paprikapoe
der in de pan en je hebt in een paar se
conden 'gebakken' aardappelen. Als je
ze moet bakken, ben je een half uur
bezig. Minstens. En zo'n truc is dan
natuurlijk heel efficiënt.
Ik ga vaak zo zitten in restaurants
dat ik met een half oog de keuken in de
gaten kan houden. Dat geeft extra in
formatie. Ook de geuren die uit de
keuken komen, zijn belangrijk. Je kunt
ruiken of er slechte olie is gebruikt. Je
ziet ook of de koks er heel smerig bij
lopen en of de keuken schoon is of
niet. Nederlandse koks zijn vaak bier
drinkers en sigaretterokers. En dat
merk je allemaal in het eten. Iemand
die veel sigaretten rookt, kan de smaak
niet meer zo goed tot zich laten door
dringen. En wat gebeurt er dan? Dan
gaat er meer zout in het eten. In een
restaurant waar het echt zout is, weet
je: 'Hé, die kok zal wel roken'. En mis
schien drinkt-ie ook nog wel bier tij
dens het werk en dan kan je niet goed
proeven.
Opvallend is dat obers altijd ontken
nen als je zegt dat het slecht heeft ge
smaakt. 'Nou meneer, we krijgen hier
toch echte kenners binnen'. Daarmee
zeggen ze: jij bent een lui en je weet er
niks van. Nederlanders durven niet te
klagen. Ik Wel. Ik heb dat kritische van
mijn vader. Hij was heel kritisch en as
sertief. Als iets hem niet beviel, stapte
hij met het hele gezin op en liep hij zo
het restaurant uit. Dan schaamde je je
rot. Ging je met een rood hoofd achter
hem aan. Heel gênant als je een jonge
tje van tien bent. Maar hij deed dat en
ik moet hem eigenlijk wel gelijk geven,
't Is een zakelijke relatie die een klant
en een restaurateur hebben. De een
betaalt en de andere biedt een proc(ukt
en de offerte moet kloppen met wat er
is beloofd. Ik beschouw een menukaart
als een offerte en wat je op je bord
krijgt moet daarmee overeenkomen.
Het is vaak zo dat je totaal iets anders
krijgt dan wat er op de kaart staat. Dan
beloven ze je rivierkreeftjes en krijg je
maar een half kreeftje in plaats van
tweè. Je reinste bedrog."
Rouwdienst
„Eten moet met zorg worden bereid en
opgediend. Eten is erg belangrijk. Bij
het eten van een oester bijvoorbeeld
moet je je realiseren dat je een levend
wezen naar binnen slokt. Beetje wreed,
maar dat is nu eenmaal de natuur.
Maar geef het eten dan ook de eer die
het verdient. Ganzelever, ook zoiets.
Die beesten moeten daarvoor lijden.
Maar ik vind het wel heel erg lekker.
Nou, eet er dan heel weinig van en be
handel het met ontzettend veel eer
bied. Doe of het over je overleden
grootmoeder gaat: Ja, eigenlijk, is het
diner een soort plechtige rouwdienst.
Als ik me niet goed voel, ga ik niet uit
eten. Ik zorg dat ik fit ben, dat ik hon
ger heb, niet al te veel, maar een
beetje, 's Middags eet ik een paar bo
terhammetjes en drink ik alleen maar
water.
Ik analyseer ieder detail van wat er
op mijn bord ligt. De aankleding van
het restaurant bespreek ik even in een
paar regels. Ik vind het prima dat men
sen naar restaurants gaan waar het
eten niet het belangrijkste is. Maar ik
schrijf over eten, niet over ambiance.
Als ik een restaurant een 7 geef, dan
is dat redelijk voor Hollandse maatsta
ven. Maar ik zou er mijn Franse vrien
den niet naar toe sturen. Geef ik een 8,
dan heeft het al iets meer. Laatst heb ik
een 9 uitgedeeld. Die jongens deden
het zo goed. Wat smeuiïg moest zijn
was smeuiïg, wat knapperig moest zijn
knapperig. Vaak krijg je dingen op je
bord die er dan wel verschillend uit
zien maar die allemaal even slap en
sponzig zijn. Dat eet niet lekker. Op de
spinazie moeten krokante soldaatjes
zitten."
Oostblokkelners
„Je hoort horecamensen steeds vaker
zeggen: het eten is niet het belangrijk
ste. Tja, wat wil je dan? Dus is het hier
in Nederland over het algemeen niet
goed. Er zijn een aantal koks die goed
koken. Vakfanaten die een hele hoop
geld kwijt zijn door de tijd die ze aan
de dingen besteden. Maar de meeste
Nederlanders merken het verschil niet
eens.
Vaak is het zo'n oneerlijke keuken
hier. Dan krijg je een passievrucht bij
de vis en diezelfde passievrucht ook
weer bij een volkomen doodgestoofd
konijn. Wat moet een konijn met een
passievrucht? Als een heel duur restau
rant het goed doet, krijgt het een hoog
cijfer. Als ze het slecht doen krijgen ze
een extra harde trap. Een eenvoudig
restaurant dat het slecht doet, be
spreek ik misschien nog niet eens.
Je eet in Nederland vaak slecht. De
kelner zou dan de zalf op de wonde
van het slechte eten moeten zijn. Dat
is vaak niet zo. Onze kelners beginnen
te lijken op die uit het voormalige
Oostblok, mensen die absoluut niet
gemotiveerd waren om te werken. Je
moest blij zijn als je bediend werd. Dat
gebeurt dus hier ook heel vaak.
Het is altijd teveel of te weinig aan
dacht. Het is plezierig als een kelner
zich op jouw tafel concentreert. Dat
hij, als je opkijkt, al weet dat je iets no
dig hebt of zo. Dat je alleen maar oog
contact hoeft te zoeken. Een goeie
ober reageert daarop. Maar als je ze
niet wenkt, moeten ze ook wegblijven.
Kijk, ik sta toe dat mensen fouten
maken. Maar wat me bij Krasnapolsky
overkwam, kan echt niet. Ze serveer
den lever, helemaal blubberig en stin
kend. Bijna bellenblazend. Die kok
daar is eruit gevlogen. Daar schrok ik
erg van. Vreselijk. Maar het is zijn fout
geweest, niet de mijne. Ik ben het jon
getje geweest dat heeft geroepen: 'De
keizer heeft geen kleren aan'. Ik ben de
berichtgever, ik hoor niet de schuld te
krijgen."
Damesbladen
„Er wordt wel veel over eten geschre
ven de laatste tijd, maar daarbij gaat
het om het leuke stukje, het badine
rende toontje. Kennis van zaken heb
ben die journalisten niet. Het is eigen
lijk dezelfde opvatting als waarmee
heel veel koks koken. Het gaat hen niet
om het eten maar om de sfeer. Je zou
bijvoorbeeld kunnen zeggen als ie
mand kip met rievierkreeftjes serveert:
'Wat is dat nou weer voor een idiote
combinatie! Wat een smakeloze
nieuwlichterij!' Welnu, ik heb een
kookboek uit de achttiende eeuw en
daar staat dat recept in. En ook kip met
mosselen, kip met oesters. Het is een
hele bekende en traditionele combina
tie. Maar dat moet je wel weten als cu
linair journalist! Ach, de meesten doen
het er maar een beetje bij.
Werumeus Buning is met gastrono
mische journalistiek begonnen. Maar
een echte traditie is er niet. De mensen
zijn opgevoed in het accepteren van
slecht eten door die kritiekloze stukjes
in de damesbladen. En dat heeft de
Nederlandse horeca een enorme op
donder gegeven. De goede horeca ver
dwijnt en de slechte blijft. Dat is van
een ongelooflijke ongerijmdheid. En
door mijn stukjes probeer ik mensen
op te voeden. Ik ben een soort consu
mentenman. Ik heb het belang van de
lezer.in de eerste plaats voor ogen.
Je kunt van bladen als Avenue na
tuurlijk ook geen eerlijke culinaire
journalistiek verwachten. Ze verkopen
een droom, de droom dat het in al die
restaurants zo ontzettend lekker eten
is en dat dót het hogere leven is. Die
peperdure Schoner Wohnen-interieurs
en die dure jurken kun je' niet aan
schaffen, maar je kunt wel eens een
keer naar zo'n restaurant gaan. En dan
is het leven goed. Maar dat is puur be
drog."
Schimmel
„Ton de Zeeuw van De Telegraaf is wel
goed. Hij is daar chef kunst. Best een
mooie combinatie. Beetje Belgisch bij
na. Als er bij de Belgen iets belangrijks
gebeurt op culinair gebied, wordt de
minister van cultuur erbij gehaald.
Hier is het de minister van Economi
sche zaken. Een Belg gaat naar een
sterrenrestaurant om goed te eten, een
Nederlander gaat naar een sterrenres
taurant om in een sterrenrestaurant te
eten. Dat is het verschil.
De Nederlander heeft ook niet veel
tafelmanieren. Mijn vader leerde ons
dat we niet met onze ellebogen wijduit
mochten eten. Dus we kregen van die
zware encyclopedie-delen onder onze
armen en dan moest je eten zonder
dat ze op de grond vielen.
Maar ach, tafelmanieren zijn cultu
reel bepaald. Ze zijn overal anders. En
als je dat weet, begin je er de betrekke
lijkheid van in te zien. Ik zag op de te
levisie laatst een Film over het leven
van de Franse schrijver Marcel Proust.
Hij at vis met doperwtjes. Nou is het
bij de Fransman zo, dat hij de vork met
de holte naar boven vasthoudt. Zodat
je iets op die vork kunt leggen en het er
niet afrolt. Een Engelsman vindt dat
heel onfatsoenlijk, vindt dat te gretig
staan. Die legt dus de erwtjes juist op
de bolle kant van de vork en probeert
ze zo, al balancerend, naar zijn mond
te brengen. In dje film, een Engelse
film, zag je Proust eten als een Engels
man. Ach, het is een tijd zo erg geweest
dat je een gebakken vis niet mocht
omdraaien om het vlees van de andere
kant eraf te halen. Dat stond te gulzig.
Mensen hebben soms een heel raar
eetgedrag. Neem de korstjes van de
Franse kaas. Mensen die niet gewend
zijn Franse kaas te eten, denken: die
korstjes moeten eraf. Dat doe je im
mers bij Hollandse kaas ook. Maar dan
zijn er mensen die in Frankrijk zijn ge
weest en die vinden dat ze heel veel
durf hebben. Die zeggen: 'Die korstjes
zijn juist lekker, die moet je opeten.
Lekker, die schimmel die erop zit'.
Nou, ik haal de korstjes er ook af. Want
ik vind die korsten helemaal niet lek
ker. Ik eet die kaas toch niet voor mijn
ellende."
REDACTIE: HENRlETTE VAN DER HOEVEN
Najaarsfeest
In vele streken is naar oud ge
bruik het najaar de tijd om het
er eens goed van te nemen. De
zorgen zijn voorbij. Een van de
mooiste van die vrolijke na
jaarsfeesten viert men in Frans-
Zwitserland, de streek van Fri-
bourg. Dat is La Bénichon, ver
bastering van bénédiction, zege
ning, de zegen van de kerk voor
het werk en de oogst.
Nog altijd wordt er in vele
dorpjes en stadjes het grote
disnéegevierd, hoogtepunt van
de bénichon, al wordt dit ook
wat soberder voor de verstadste
lieden die wij zijn geworden en
die niet meer weten wat zware
en lange arbeid in de buiten
lucht betetent. Maar het is nog
wel een uitbundig maal voor
eetlustige lieden met stevige
magen.
Mosterd
Men zit het liefst buiten, op
houten banken aan lange tafels
in de nog koesterende najaars
zon met uitzicht op de toppen
waar de eerste sneeuw al is ge
vallen. En in afwachting van wat
gaat komen amuseren we ons
met de cuchaule, grote platte
broden, gebakken met boter en
saffraan, waarop men de béni-
chon-mosterd smeert; geen
mosterd maar een soort chut
ney van fijngewreven mosterd
zaad gekookt in witte wijn en
stroperig geconcentreerd drui-
vesap met kandijsuiker, ster
anijs en kaneel. En het eerste
glas tintelende witte wijn wordt,
hoog boven het glas om de tin
teling te bewaren, ingeschon
ken. Vervolgens wordt in reus
achtige terrines een pittige
bouillon met mooie vetoogjes
erop, veel peterselie en blokjes
gebakken brood, geserveerd.
Om trek te krijgen en daarna
nog eens in te schenken, want
wijn smaakt nooit zo lekker als
na een pittige bouillon.
Daarna verschijnt het eerste
hoofdgerecht: gekookt rund
vlees, wat men in Frankrijk de
pot-au-feu noemt. Bij ons ver
smaad, in Midden-Europa een
feestgerecht. Omringd door
groenten uit de tuin, wortelen,
raapjes, prei. We gaan dan op
gewekt verder met pikante
schaapsragout in rode wijn met
veel knoflook, rozijnen, spece
rijen, en daarbij aardappelpu
ree, luchtig geklopt met room
en een royale kluit boter, en pe
ren botzi: kleine peertjes, ge
kookt in een bijna gekarameli-
seerde suikerstroop met kaneel
en steranijs.
Dan even uitblazen en wat
ronddrentelen, want daar ko
men de délices de la borne,
heerlijkheden uit de schoor
steen. Op een mals bedje van
kool dikke roodbruine plakken
rokerige ham, 'de koning van de
tafel' met zijn lijfwacht erom
heen, plakken ossetong en pe-
perige worst. De lichte droge
wijn verfrist het verhemelte.
Want nu komt het grote ge
braad, de lams- of schapebout
uit de oven met een luchtige
appelmoes en knapperige sala
de.
Tja, en dan de kaas zijn we
hier niet in het land van de
gruyère, een van de edelste ka
zen ter wereld? En van de smel-
tend-romige vacherinEn dan
zetten we ons aan het dessert.
Dat kón hier niets anders zijn
dan schuimbakjes, gevuld met
de bovenaards lekkere room uit
het dal van Gruyères.
En dan verschijnen er grote
schalen met al het speelse ge
bak waarvan elke familie de re
cepten doorgeeft van moeder
op dochter. Kleine, luchtig op
geblazen beignets, wafeltjes van
een deeg, aangelengd met wijn
en room, besprenkeld met
kirsch, anijs-halve maantjes,
grote manden met fruit, en kof
fie, waarbij in kleine glaasjes het
waterhelderevruchtendestillaat
geurt naar de boomgaard,
kirsch of pruneau.
Dit was een Bénichon van Ro-
main Pasquier, magistraat en
zanger in het kerkkoor en tante
Marthe, gezegend kokkin in
Cemiat.
Y/V<
WINA BORN,
culinair publiciste
