Wetten van Odin gelden nog altijd
Tamarinde maakt vlees wat malser
Smaak
B.B.+R. en
zuurgoed
Schande en
verwijfd
8 WOENSDAG 3 NOVEMBER 1993
MENU VAN DE DAG
voorlichtingsbureau voor de voeding
POMPOENSOEP
(zie onderstaand recept)
KALFSKOTELETTEN
MEXICAANSE
GROENTEMIX/KOMKOMMERSALADE
AARDAPPELEN
Fruit een stukje kleingesneden ui met 1
theelepel kerrie in 10 gram (dieet)marg/bo-
I ter. Voeg 250 gram in blokjes gesneden
I pompoen en 1 dl bouillon toe en kook dit
10 minuten. Pureer de groente door een
I zeef of in een keukenmachine. Voeg 2 dl
I bouillon en een stukje in ringen gesneden
I prei toe en kook de soep nog enkele minu
ten. Verdeel de soep over 2 kommen, schep
er 1 eetlepel zure room over en strooi er
fijngeknipte peterselie over.
Per persoon: 490 kilojoules, 120 kilocalo-
"n, 3 g eiwit, 6 g vet, 13 g koolhydraten.
KIP-KERRIESCHOTEL
(zie onderstaand recept)
WITLOFSALADE
KRIELAARDAPPELEN
RUSTEPAP MET DRUIVEN
Bak 150 gram in blokjes gesneden kipfilet in
1 eetlepel olie. Bak 1 kleingesneden ui, 1
1 2 theelepel kerrie, peper en paprikapoe
der mee. Voeg 1 kleingesneden paprika en
150 gram in plakken gesneden champig
nons toe. Laat dit 10 minuten op een zacht
vuur stoven. Roer er 1 in plakken gesneden
banaan door, warm het geheel goed door
en strooi er seroendoeng (kokosstrooistel)
Per persoon: 820 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 20 g eiwit, 7 g vet, 15 g koolhydra-
GESTOOFDE SCHOLFILET
BROCCOLI
AARDAPPELPUREE
KWARKCOUPE MET PEER
(zie onderstaand recept)
Roer 100 gram magere kwark los met 1 dl
vanillevla. Snijd 2 bolletjes gember zeer fijn.
1 Schil een rijpe peer en snijd hem in blokjes.
Roer de helft van de gember, 1 eetl gember
siroop en de blokjes peer door de kwark.
Verdeel de kwark over twee coupes en gar
neer met gember.
Per persoon: 550 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 8 g eiwitten, 2 g vet, 18 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Een van de lievelingsrecepten van SJOERD
C. VAN KETEL, 'een kokende huisman' UIT
LEIDEN is onderstaande kaassoep. Zelf
noemt hij die liever:
CONSOMME AU
Nodig:250 gram grot- FROMAGE
champignons;
kleine ui; 20
gram
Pel de l
i snijd
roomboter; ongeveer hem zeer fijn. Ver
zes volle theelepels wijder het onderste
kruidenbouillonpoe- deel van de steeltjes
der; een laurierblad; van de champig-
150 gram Deense nons en borstel de-
roomkaas met krui- ze zonodig met een
den; zout en witte pe- borsteltje schoon,
per. (Niet wassen)Snijd
de champignons
met een champig
nonsnijder in bevallige plakjes.
Verhit de boter in een braadpan en fruit de
gesnipperde uien twee minuten. Voeg de
champignons toe en bak deze drie minuten
onder goed roeren mee.
Voeg de bouillonpoeder, het laurierblad en
zes deciliter water toe. Breng het geheel al
roerend aan de kook.
Snijd de roomkaas in kleine stukken en
voeg tweederde deel daarvan aan de bouil
lon toe. Blijf roeren tot de kaas is gesmol
ten. Voeg eventueel zout en wat peper toe.
Eerst proeven want kaas en bouillonpoeder
bevatten al zout. Verwijder het laurierblad.
Verdeel de soep en tevens de achtergehou
den kaasblokjes over vier borden, zodat de
gasten kunnen zien welke kaas er is ge
bruikt.
Om voedsel een wat zuur, fris karakter te geven gebruiken
we in Europa azijn of citroensap. Vroeger werd ook het sap
van onrijpe druiven of ander fruit wel toegepast.
Azijn ontstaat door gisting van suiker- en alcoholhouden
de vloeistoffen. Dat proces treedt in de natuur spontaan op.
Zo is al heel lang geleden azijn ontstaan uit wijn. bier en
appelsap. Tegenwoordig kennen we veel buitengewoon
aromatische azijnsoorten die van speciale vruchtesappen
of wijnsoorten worden gemaakt.
In zuidelijker Europa werd al in de middeleeuwen het
sap van nog onrijpe, zure druiven gebruikt. In Frankrijk
heet dit produkt verjus. Nog verder naar het zuiden groeien
de citroenen. Niet alleen het sap, maar ook de schil van de
ze citrusvruchten gebruikt men al duizenden jaren in de
keukens van China tot de Oriënt en mediterraan Europa.
Limoen
De citroen van de tropen is de limoen. Deze stamt vermoe
delijk uit Malaysia, maar wordt tegenwoordig overal in tro
pische klimaten gekweekt. Een mooi Oudhollands woord
ervoor is 'lemmetje.' De Engelse naam is lime. De limoen is
veel sappiger dan de citroen, en heel aromatisch. De vruch
ten blijven, ook als ze rijp zijn, frisgroen van kleur.
De papeda, ook een familielid van de citroen, wordt niet
voor het sap gekweekt, maar is wel heel belangrijk als
smaakmaker voor Aziatische gerechten. Wij kennen de pa
peda beter onder de Indonesische naam jeruk purut
(djeroek poeroet). Het blad van deze citrusstruik wordt
meegekookt. Ook de schil van de donkergroene, pokdalige
vrucht wordt voor dit doel gebruikt. De geur en de smaak
zijn zeer aromatisch. Zonder papeda, daar makrut ge
noemd, zijn de frisse, zoetzure gerechten uit Thailand on
denkbaar.
Citroengras
In tropische streken is het aantal mogelijkheden aan zure
ingrediënten groter dan bij ons. Zo groeit in Zuidoost-Azië
een grassoort die sterk naar citroen ruikt en smaakt. Het
gras heeft een tamelijk lichte, geelgroene kleur en de hal
men hebben vlakbij de grond een knolvormige verdikking
waarvan de kleur naar wit neigt. In Nederland kennen we
dit smaakmiddel vooral onder de naam sereh. Op Sri Lanka
en in Thailand is het onmisbaar in de keuken. Het wordt nu
ook in Afrika en Zuid-Amerika verbouwd, zelfs in Florida.
Enkele halmen vers citroengras kunnen met gerechten
worden meegekookt en staan er dan hun smaakstof citral
aan af. Citral is een van de etherische oliën, weliswaar een
vluchtige stof, maar eentje die toch goed bewaard blijft als
het citroengras wordt gedroogd. Sereh is zelfs in gemalen
vorm te koop. Het voordeel daarvan is, dat het spul na het
koken niet uit het gerecht verwijderd hoeft te worden. In de
Thaise keuken verwerkt men het liefst verse, in stukjes ge
sneden halmen citroengras takraiHet knolvormige uit
einde. de buitenste laagjes van de halm fen de punt ervan
zijn niet eetbaar, maar het binnenste wordt voldoende
zacht om gegeten te kunnen worden.
Tamarinde
De tamarinde is een flinke tropische boom waaraan lange
peulen groeien. Als ze rijp zijn, worden die peulen donker
bruin. Het vruchtvlees ervan bevat een flinke hoeveelheid
wijnsteenzuur, en dat smaakt echt erg zuur. Het produkt
dat in de handel komt is een tot koek geperste, kleverige
pasta van gedroogde, ontpitte peulen. Deze tamarinde
moet in warm water weken en levert dan een heel zuur.
bruin sap op: tamarindewater. De Indonesische naam voor
tamarinde is asem.
Behalve als smaakmiddel kan het worden gebruikt om
taai vlees wat malser te maken. Tamarinde wordt in de
keukens van veel tropische landen regelmatig gebruikt. Een
extra voordeel is dat het licht laxerend werkt. Industrieel
vindt tamarinde toepassing als zuurmiddel voor frisdran
ken.
De culinaire rijkdom van de Scandinavische keuken
De Scandinavische keuken is een uit
gesproken gastvrije keuken. Bekend
is het smorrebrod, maar onbekend
zijn de heerlijke en talrijke vleesge
rechten. Zo zijn de Finnen verwoede
liefhebbers van een heet saunabad,
gevolgd door een souper van: worst
van varkens- en schapevlees gegrild
boven een open vuur in de kleedka
mer van de sauna.
ALEXANDER HAJE
Geroosterd varkens
vlees op Deense ma
nier. FOTO DEENS
VERKEERSBUREAU
JOHNSOMMER
De Vikingen, de vroegere bewoners van
Scandinavië, leefden van de jacht en visserij
en stonden bekend om hun grote gastvrij
heid. De regels voor gastvrijheid werden
vastgelegd door de God Odin. Hij formu
leerde de Vikingen-wet onder meer als
volgt: Vuur heeft hij nodig die met bevroren
knieën uit de kou komt Voedsel en kleren
moet de reiziger uit de bergen hebben
Om die reden was het lange tijd gewoon
te dat boerenvrouwen onder het dak van
hun voorraadschuur een mand met panne
koeken, boter, vlees en worst hingen voor
een mogelijke, onverwachte, uitgehongerde
gast. Het vlees werd door de Vikingen eerst
gezouten, gerookt en gedroogd, waardoor
het niet aan bederf onderhevig was en pro
viand bood voor de barre winters.
Deens varkensvlees
In de Deense keuken is ook nu nog steeds
de gastvrijheid te proeven die ooit door de
God Odin. aan de Vikingen werd bevolen.
Het etensmaal speelt in Denemarken, even
als in Noorwegen, Zweden en Finland een
heel belangrijke rol. Het hoofdbestanddeel
het Deense menu bestaat uit vlees en
aardappelen.
Smorrebrod. letterlijk gesmeerd brood,
dient als middageten en is even Deens als
de Denen zelf. Varkensvlees is de meest po
pulaire vleessoort in de Deense keuken. Een
smaakvol gerecht is Morbrad met Svedsker
Een Deens koudbuf-
fet. FOTO DEENS
VERKEERSBUREAU
LENNARD
og Aebler, oftewel een varkens-lendestuk
gevuld met pruimen en appels in de oven
klaargemaakt. Ook de Flaeskesteg med
Svaer (gebraden verse ham met zwoerd) en
Frikadeller (soort gehaktballen) zijn typisch
Deense gerechten.
Noorse feesten
De Noren zijn een volk van grote feesten en
partijen. In 1648 mondde een groot galadi
ner aan het hof van de nieuwe koning Fre-
derik III uit in een onvervalst bacchanaal,
waarbij 1.674 glazen bij het uitbrengen van
heildronken werden stuk gegooid tegen de
muren van het paleis. Varkens, schapen, ge
vogelte en vis verdrongen zich letterlijk op
deze 4.000 riksdaler kostende galadis.
Op het platteland van Noorwegen wor
den ook nu nog boerenbruiloften uitbundig
gevierd. Spekemat, diverse gezouten vlees
soorten. staat bij de Noren op het menu.
Een van de bekendste nationale spekemat-
gerechten is fenalar. gedroogd, gezouten en
gerookt schapevlees met een pittig Noors
aroma dat ontstaat na een lange bewer
kingsmethode. Ham is eveneens een ge
recht dat volgens Noors procédé wordt ge
rookt, gedroogd en gerijpt. Deze spekeskin-
ke wordt dun gesneden en geserveerd met
in boter gestoofde nieuwe aardappelen,
jonge worteltjes en kleine erwten. Het bot
van de ham vormt de basis voor een lekkere
volle erwtensoep.
Zweeds gebraad
Slottsstek betekent in het Zweedt koninklijk
gebraad. Het wordt bereid met een mooi
stuk rundvlees (zonder been), uien, stroop,
azijn en onder meer ansjovis-filets. Nadat
het vlees op het fornuis de aroma's van alle
ingrediënten heeft opgenomen, wordt het
opgediend met rode bessenjam of wilde
bessen. De slottstek is maar een van de vele
Zweedse vleesgerechten die in dit welva
rende Scandinavische land worden gegeten.
Lams- en kalfsvlees zijn vleessoorten die,
naast het nationale smorgasbord de
Zweedse menukaart sieren. Zo was koning
Oscar II een groot liefhebber van kalfsvlees
met béarnaise saus. Een gerecht dat ook nu
nog bestaat en luistert naar de naam kalvfi-
lé Oscar.
Maar de Zweedse keuken kent ook vlees
gerechten die iets dichter bij het volk staan:
hachee, stoofschotels van rundvlees, mager
rookspek met uien en appel en erwtensoep
met spek.
Finse specialiteiten
Dichtbij het volk èn dichtbij de natuur
staan ook de vele Finse gerechten die in dit
bosrijke deel van Scandinavië worden gege
ten. Naast tal van groenten, aardappelen,
geurige bospaddestoelen en verse kruiden
staat berevlees in het najaar op het Finse
menu. Varkens- en schapevlees zijn even
eens populair, bijvoorbeeld als souper na
een heet saunabad.
Een beroemd Fins gerecht is Vorshmack,
hèt favoriete maal van veldmaarschalk Karl
Gustaf Mannerheim, Finlands nationale
held. Het bestaat uit gemalen schapevlees,
rundvlees en zoute haring, en bevat een
sterk aroma van knoflook en uien. Een ge
recht voor echte mannen, maar dan wel
met een ijzersterke maag.
UIT VERRE KEUKENS
Martha de Jager
Martha de lager
bracht uit het
Caribisch gebied,
waar ze enkele
jaren woonde, een
schat aan exotische
recepten mee.
Recepten van
gerechten die ze at
bij de buren en
kreeg van vrienden,
traditionele
gerechten die bij
bepaalde gelegenheden
worden klaargemaakt. Alle
recepten zijn in principe
bedoeld voor 4 personen.
Bruine bonen met rijst is zo'n
geliefd gerecht onder Surina-
mers, dat de afkorting B.B.+R.
een gangbare benaming is ge
worden. Deze makkelijk klaar te
maken maaltijd eet u met wat
zuurgoed. Daar wordt van alles
onder verstaan: augurken, zil
veruitjes, bietjes in het zuur, het
kan allemaal; er gaat echter
niets boven zelfgemaakt zuur
goed. Een kleurrijke en lekkere
combinatie heeft u zo gemaakt!
BENODIGDHEDEN:250 gram ma
ger rundvlees. 150 gram zoutvlees
of pekelvlees 30 gram boter, 1 ui,
2 teentjes knoflook, 2 tomaten, 2
bouillonblokjes, 1 laurierblad,
zwarte peper, nootmuskaat, zout,
1 blik bruine bonen, 1 Madame
Jeanette peper, 400 gram rijst.
Zoutvlees een paar uur weken
in ruim water of even voorko
ken om het gedeeltelijk te ont-
zouten. In vers water opnieuw
aan de kook brengen en in een
uur halfgaar koken. In een
braadpan de boter smelten, de
gesnipperde ui en de uitgepers
te knoflook fruiten, daarna het
in stukjes gesneden rundvlees
erin aanbraden, het in kleine
blokjes gesneden zoutvlees of
pekelvlees ook even meebak-
ken. De ontvelde tomaten in
stukjes snijden en samen met
de bouillonblokjes, het laurier
blad, wat nootmuskaat, zwarte
peper en 1 deciliter heet water
toevoegen. Het vlees in een uur
gaar stoven. De inhoud van een
blik bruine bonen en een Mada
me jeanette peper worden nog
15 minuten meegestoofd.
Peperen laurierblad verwijde
ren, proeven en nog wat peper
en zout toevoegen. Ondertus
sen heeft, u de rijst gekookt en
de B.B.+R. is klaar.
ZUURGOED: komkommer, 1
kleine rode ui, klein stukje Ma
dame Jeanette, peper, 2 kruid
nagelen, 2 pimentkorrels, 1 lau
rierblad, 1 theelepel suiker, 1
theelepel zout, 1 dl azijn, 1 dl
warm water.
Verwijder het uiteinde van de
ongeschilde komkommer, hal
veer hem in de lengte en snijd
er schuin plakken af van 1 cen
timeter dikte. Rode ui halveren
en in reepjes verdelen. Een
klein ringetje van een rijpe,
geel/rode Madame Jeanette pe
per snijden, pitjes verwijderen.
Alles in een kom doen, omroe
ren en minstens 8 uur marine-
De vork is voor ons toch wel een van de
meest noodzakelijke werktuigen om ons
voedsel naar binnen te werken. Maar eigen
lijk is een vork helemaal niet zo nodig. Een
lepel. ja. voor alles wat vloeibaar is, zoals
soep en pap. Een mes om grote brokken
hapklaar te snijden. Maar een vork? Een ou
de Arabische vrouw zei eens tegen me. ter
wijl ze haar beide handen ten hemel hief:
„Allah heeft ons toch de twee beste vorken
gegeven die men zich kan wensen?"
En zo is het. Met deze twee, die de natuur
ons heeft geschonken, heeft de mens vanaf
de verste oertijd kunnen leven en overleven
en de kunstmatige vork van metaal gebrui
ken we pas enkele honderden jaren om
mee te eten. De vork bestond echter al wat
langer: de drietand, door de zeegod Poseid
on gehanteerd, is immers ook een vork. en
vorken werden al veel langer in de keuken
gebruikt voordat ze op tafel verschenen.
Dat een vork niet absoluut noodzakelijk is
voor goede tafelmanieren bewijzen de boe
ken over etiquette, die al in de Middeleeu
wen verschenen en waarin beschreven staat
hoe men netjes met zijn vingers kan eten.
Men behoort zijn handen te wassen voor
het eten. stukken vlees af te snijden, met
drie vingers in de saus te dopen, en dan
met een stuk brood naar de mond te bren
gen.
Schandalig
Naar alle waarschijnlijkheid verschenen de
eerste vorken in Europa in de elfde eeuw.
Een Venetiaanse doge trouwde met een By
zantijnse prinses en zij bracht een paar vor
ken mee uit haar ouderlijk paleis. En tot ie
ders verbazing gebruikte zij aan tafel een
gouden vorkje met twee tanden. Het werd
een regelrecht schandaal, de geestelijkheid
van Venetië keek hoogst bedenkelijk en stak
een waarschuwende vinger op. Dergelijke
verfijning kon alleen maar duivels zijn en
de straf van God hiervoor zou niet uitblij
ven. Helaas leek de geestelijkheid hierin ge
lijk te krijgen. De arme prinses kreeg een af
schuwelijke ziekte en van de kansels werd
luid geroepen, dat God haar terecht gestraft
had voor het schandalige eten met een
vork.
De vork zette echter door. Toen de Hon
gaarse koning Matthias Corvinus aan het
eind van de vijftiende eeuw trouwde met de
Italiaanse prinses Beatrice bracht zij vorken
mee om aan het hof te gebruiken. Vorken
van goud en zilver, alleen voor koning en
koningin en hoge adel en geestelijkheid. De
Franse koning Hendrik 111(1551 -1589)een
man van oververfijnde smaak, at met een
vork, naar men zei omdat er dan minder
kans was op sausvlekken op zijn fluwelen
buis en kanten kraag. Zijn hovelingen von
den het echter maar aanstellerig en schut
terden er ook nogal onhandig mee. In de
nalatenschap van keizer Karei V vond men
een dozijn vorken, heel veel voor die dagen.
Vaak bracht men zijn eigen vork mee, met
mes in leren foudraal als men uit eten ging.
Men vond het echter vaak toch nogal
verwijfd om met een vork te eten. De op
zijn viriliteit zeer trotse Lodewijk XIV at om
streeks het jaar 1700 nog altijd met zijn vin
gers, wat hij heel handig en elegant deed,
hoewel er in 1672 een boek verschenen was
over beschaafde manieren van Antoine de
Courtin, waarin hij zegt, dat vlees nooit met
de hand mag worden aangeraakt en dat
men alles met een vork moet eten.
Roemeense herders
Toch duurde het nog tot in de negentiende
eeuw voordat de vork een algemeen ge
bruik werd. ook in de allereenvoudigste
huizen, waar men ijzeren vorken had waar
mee de aardappels uit de pan geprikt wer
den en door de saus van spekvet en azijn
gehaald. En nog altijd is de vork niet overal
in Europa doorgedrongen. Nog maar enkele
jaren geleden waren wij te gast bij Roe
meense herders in hun zomerhut hoog in
de bergweiden van de Karpathen. We zaten
op melkkrukjes, in een hoek brandde een
vuurtje waarvan de rook min of meer ver
dween door een gat in het dak en waarbo
ven de pan met melk voor de kaas hing. We
kregen op prachtig versierde houten borden
een stevige hap mamaliga (dikke maisbrij),
verse witte kaas en spiegeleieren. Maar
geen vork. Nu kun je mamaliga en kaas heel
goed met je vingers eten. Maar spiegeleie
ren? Een mens leert zich echter redden. En
een vork is nuttig, maar niet altijd nodig.
Zoals ook Chinezen en Japanners weten,
die een geraffineerde, culinaire cultuur heb
ben gecreëerd. Zonder vorken.
WINA BORN,
culinair publiciste
