tv
Het eigen gezicht van Rioja-wijn
Bokbier
Smaak
Max Havelaar-
chocolade
Munt voor verrassende combinaties
DONDERDAG 28 OKTOBER 1993 i«
-il
REDACTIE HENRIETTE VAN DER HOEV,
MENU VAN DE DAG
voorlichtingsbureau voor de voeding
ZUURKOOLGOELASJ
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
AMANDELGRIESMEELPAP
Bak 200 gram in blokjes gesneden hamlap
pen in 20 gram (dieet)marg/boter bruin.
Voeg 1 blik gepelde tomaten, 1 kleingesne
den paprika, 1 eetlepel tomatenpuree, 1
laurierblad, 1 mespunt kummel, papri
kapoeder, peper en zout toe en stoof dit 45
minuten op een zacht vuur. Voeg na 30 mi
nuten 400 gram losgehaalde en ldeingesne-
den zuurkool toe. Roer voor het serveren 1
dl yoghurt door de zuurkool.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo
rieën, 27 g eiwit, 15 g vet, 10 g koolhydra
ten.
HALVE GRAPEFRUIT
PAPRIKA MET RAVIOLI
(zie onderstaand recept)
PAKSOI
STOKBROOD
Snijdt van 2 paprika's een kapje en verwij
der de zaadlijsten en de pitjes. Verdeel 1
klein blik ravioli over de paprikahelften.
Strooi er geraspte oude kaas over en zet de
paprikahelften 15 minuten in een pan met
een laagje kokend water.
Per persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo
rieën, 24 g eiwit, 12 g vet, 54 g koolhydra
ten.
DUITSE BIEFSTUK
DOPERWTEN MET WORTELEN EN MAÏS
PATATES FRITES UIT DE OVEN
KOFFIE MET ABRIKOZENCAKEJE
(zie onderstaand recept)
Splits 1 ei. Klop het eiwit met 1 zakje vanil
lesuiker stijf. Warm de oven voor op 180
graden Celsius. Roer 25 gram
(dieet)marg/boter met 3 eetlepels suiker
schuimig. Voeg onder goed roeren 50 gram
kwark en de eierdooier toe. Zeef 50 gram
zelfrijzend bakmeel en roer het er door.
Spatel het eiwit er voorzichtig door. Verdeel
de massa over 6 papieren cakevormpjes
(caises). Leg op elk cakeje een halve abri
koos (uit blik). Zet ze op een bakblik en bak
de cakejes 20 minuten midden in de
oven.
Per persoon: 450 kilojoules, 110 kilocalo
rieën, 3 g eiwitten, 4 g vet, 14 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tweeperso
nen.
LIEVELINGSRECEPT
Tortelini uit de oven
Bij BRA VAN LITH UIT KATWIJK komt dit
gerecht vaak op tafel want de familie is er
dol op.
Nodig:250 gram tor
telini; 2 teentjes knof
look; 2 eetlepels mar
garine; 400 gram
courgettes; 3 eieren;
75 gram ontbijtspek;
150 gram geraspte
kaas; half bekertje
room of melk, zout,
peper, oregano, roos-
marijn.
De tortelini in zout
water 20 minuten
koken. Knoflook-
teentjes uitpersen
en fruiten in de bo
ter. Courgettes rasp
en en bij de knof
look voegen en 10
minuten meebak-
ken. Dan de kruiden
toevoegen.
In een beboterde schaal eerst de courgette-
moes doen, daarop het kleingesneden ont
bijtspek en de helft van de kaas. Tenslotte
de gekookte en uitgelekte tortelini.
Bieren met room kloppen en over de massa
gieten, de rest van de kaas er over strooien.
Peper uit de molen er over en het geheel 20
minuten in een op 200 graden celsius voor
verwarmde oven zetten.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Dam ia te Dagbladen, Postbus 507, 2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadepubon van f25,- toegezonden.
l
Op het gebied van eten en drin
ken heeft ieder seizoen zo zijn
gen specialiteiten. Veelal tradi
ties die zowel door de prod neen i
ten als door de media in ere
worden gehouden. En uiteraard
niet in de laatste plaats, doordt j
consument zelf.
Een aardig voorbeeld is bokbier
een seizoensbier dat jaarlijks
rond deze tijd van het jaar op A
markt verschijnt. Het is een ex
tra zwaar bier, herkenbaar aan
de donkere kleur en de zeer aro, t
matische smaak. Door deskun-. f
digen ook wel omschreven als
vol en mild. Opvallend is het
smaakverschil tussen de diversot
bokbieren die in de handel zijn
Bokbier is een laag gegist bier
waarbij extra gerst bij de mou
ten wordt gebruikt. Vervolgens
wordt de mout lichtgecarameW
seerd; daardoor krijgt 'bok'zijn
dieprode kleuren stevige j
schuimkraag.
Bokbier, zo vernam ik van een
van de vertegenwoordigers, is
een afstamming van het Duitse
Einbecker-bier. Einbeck, een
stad niet ver van Hannover, wa
al in de 13de eeuw een welva
rende brouwersstad. Oude hui
zen in de binnenstad herinner&
nog aan deze periode. Met nam
de hoge deuren waar de vaten
doorheen gereden konden wor
den en de ruime kelders waar
het bier kon rijpen.
Dat de Einbeckse brouwers des
tijds overeen echte handelsgees
beschikten, blijkt wel uit het feii
dat het bier naar allerlei steden
in Duitsland werd uitgevoerd.
En als we degescliiedenisboekei
mogen geloven dan dankt het
Einbecks bier zijn populariteit
aan een hertog van Brunswijk
die in het huwelijk trad met eet
dame van zuidduitse adel. Als
bruidsschat nam hij een aanrol
vaten bier mee naar het brui
loftsfeest in Miinchen. Vervol
gens raakte men daar zo onder
de indruk van dit speciale bier
dat men besloot om het zelf te
gaan brouwen. Uiteraard met
behulp van een bierbrouwer ui
Einbeck. Door het dialect van d
Beierse bevolking verbasterde
Einbeck tot Ocinbock, wat later
eenvoudig Bockbier werd ge
noemd.
Zeker weten doen we liet na- -
tuurlijk nooit, want aan de an
dere kant zijn de etiketten van
bokbier zoals wij dat kennen bi
na altijd voorzien van een bok.
Men gaat er dan ook wel van ui
dat dat weer te maken heeft nu
de steenbok uit de dierenriem
(22 december tot 20 januari).
En volgens de Verenigde Bier
brouwerijen Breda-Rotterdam
BV is dat niet zo verwonderlijk.
.Bokbier is vanwege zijn diep
rode kleur en aroma nu een
maal een typisch najaars- en
winterbier", zo vertelde de
woordvoerder. „En wat is er j
mooier dan een fonkelend glas.
bok, waarin de gloed van het
kaarslicht, haardvuur of geteir
perd licht valt.
Dat verklaart misschien waar
om de eerdergenoemde hertog
van Brunswijk tijdens zijn brui
loftzo graag bokbier wilde drill
ken. Of de bruid er netzo van i
genoot zullen we nooit weten.
Daarover zwijgen de boeken.
JOHNBEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
Vragen staat vrij
Het uw vragen over eten, drin
ken of zaken die daar nauw ve
band mee houden, John Beere
en de andere medewerkers val
de Smaakpagina, zullen alles ii
het werk stellen om een ant
woord te vinden.
Vragen kunt u opsturen naar
Damiate Dagbladen, Postbus
507. 2003 AP I laarlem t.a.v. de
redactie SMAAK.
Sprankelende primeurs alleen voor lokale markt
De stichting Max Havelaar heeft, vijfjaar na
de introductie van het Max Havelaar-keur-
merk voor koffie - een garantie dat de kof-
fïe-boeren een redelijke prijs voor hun pro-
dukt krijgen -, de activiteiten uitgebreid
naar de cacao. Sinds half oktober liggen
chocolade-artikelen met het keurmerk van
de stichting in een groot aantal winkels.
De cacao- en chocoladefabrikanten die
het keurmerk mogen voeren kopen de ca
caobonen rechtstreeks bij de organisaties
van kleine boeren in de Derde Wereld. Max
Havelaar garandeert een prijs van 1595 US
dollar per ton. Daarnaast krijgen de boeren
de mogelijkheid tot voorfinanciering en
worden er langlopende afspraken over aan
kopen gemaakt.
Kookgerei 1994
Het Kookgilde, de landelijke organisatie
waarbij elf kookwinkels zijn aangesloten,
heeft als kookgerei van het jaar 1994 de
pannenserie Compact GLI van het Zwitser
se merk Spring gekozen. De pannen kun
nen op alle warmtebronnen worden ge
bruikt, zijn gemakkelijk schoon te houden
en springen er uit qua vormgeving. De elf
prijzen voorts het gemakkelijke opbergsys
teem (een se^ neemt net zoveel plaats in als
een enkele pan) en wijzen op de mogelijk
heid tot afgieten zonder hulpmiddelen. Het
kookgerei, dat zo op tafel kan worden gezet,
is geheel vervaardigd van het uit vijf lagen
bestaande superwarmtegeleidende GLI-
materiaal: de drievoudige aluminiumkern
wordt omsloten door edelstaal. Daarnaast
wordt gewezen op de praktische handgre
pen, die alle vervangbaar zijn en de acces
soires. Om de prijsklasse iets aan te duiden;
een koekepan met een doorsnede van 24
centimeter komt op 169.
Leerzaam en lekker
Met het oog op de feestdagen de kookken-
nis wat bijschaven en nieuwe ideetjes op
doen? Dat kan op 3 maandagen bij restau
rant Klein Bentveld. Daar geven Bas van
Beuzekom en Nico Edens een ruime blik in
de keuken en de gelegenheid zelf iets te
maken.
Op 15 november (9.00-15.00 uur) staan
amuses (klein hapje vooraf) en voorgerech
ten op het programma, op 22 november
wordt aandacht besteed aan het dessert en
friandises (bonbons e.a.) en het kerstdiner
komt op 6 december aan de orde.
De dag begint met een bezoek aan de
ISPC in Bodegraven om inkopen te doen en
daama gaan de cursisten zelf aan de slag.
De bijeenkomst wordt afgelöten met een
lunch. De eerste twee sessies kosten 160
p.p.; de kerstdinersessie 195. Meer infor
matie: 023 - 240029.
In het halfduister, maar met waarneembaar enthousias
me beklimt Eusebio Santamaria Decedido het gammele
laddertje, om uit de grote betonnen bak een kan vol klare
wijn te kunnen scheppen. Op de ruwhouten tafel, in het
midden van de gewelfde kelder, schuimt even later het
geestrijk vocht in gulle limonadeglazen. Er wordt
geproost op het welzijn van de buitenlandse bezoekers
en op het succes van alweer een oogst.
Al generaties lang maken de
kleine boeren in de Rioja de
wijn die snel gedronken moet
worden. De bereiding gebeurt
volgens een eeuwenoude me
thode: maceracio'n carbonica,
natuurlijke gisting vanuit de
nog complete maar gekneusde
druif. En de steeltjes schuimen
lekker mee. Opspelend kool
zuur bezorgt de piepjonge wijn
een tintelend karakter; spranke
lend, soepel en spontaan. Wie
dat ontluikende leven zintuige-
lijk wil waarnemen, moet naar
Laguardia of een van de vele
andere pittoreske middeleeuw
se stadjes in het noordwesten
van Spanje afreizen, want de
primeurs zijn voor de lokale
markt en worden niet geëxpor
teerd.
Altijd op dronk
Er zijn vier kwaliteiten Rioja-
wijn in Nederland te koop:
de relatief jonge Rioja D.O.,
minder dan 1 jaar op fust; de
Vino de Crianza, tenminste
12 maanden in het vat; de
Reserve minimaal 3 jaar rij
ping, waarvan 2 jaar op hout;
de Gran Reserve minstens 2
jaar op vat en 3 jaar op fles.
Vaak zijn de wijnen aanzien
lijk ouder. Zo brengt
Domecq Gran Reserves van
10 jaar oud op de markt.
Door de rijping op fust zit er
doorgaans geen bezinksel in
de fles. Rioja-wijnen zijn
eenmaal in de verkoop altijd
op dronk.
Strak pak
De echte 'Rioja's' komen niet
uit beschimmelde keldergewel
ven. In de moderne bodega's
spiegelen de vloeren. Constante
kwaliteit en produktbeheersing
verlangen een andere aanpak.
Het proces wordt bewaakt door
computers. Romantiek heeft
plaats gemaakt voor doelmatig
heid.
De eigentijdse wijnboer
draagt geen kiel en scheef ge
trokken baret op het verweerde
hoofd. Hij oogt, in zijn strak ge
sneden driedelige pak, eerder
als een geslaagde zakenman.
Ray Ban-bril op de neus, Rolex
om de pols. Voor de Nederland
se journalisten zijn twee echte
Domecqs uit Andalusië overge
komen. De sherry-makers van
huis uit, stelen ook. hier - in de
wijnbouw - de show. Hun han
delsmerk Marques de Arienzo is
er een begrip. Bij blindproeve-
rijen voeren ze al jaren het klas
sement aan. De Domecqs heb
ben in het hart van Alava, El-
ciego, zo'n duizend voetbalvel
den wijnstokken staan.
De Rioja, veertigduizend hec
tare groot, ligt in de luwte van
twee enorme bergketens: aan
de noordkant Sierra de Canta-
brica, waar de wolken achter
blijven steken zodat de zon on
bekommerd haar zinderende
werk kan doen, en in het zuiden
het massief Sierra de la Deman-
da, zodat de hete woestijnwind
het gebied niet kan bereiken.
Dwars door de vallei slingert de
rivier de Ebro. Het landschap
oogt als een lappendeken, vol
kleine in cultuur gebrachte per
celen. Weerbarstige grond, met
veel gesteente. Kalk, rode ijzer
houdende klei en gronden van
kwartaire ulluviale oorspong.
De ulitieme vinoloog moet de
bodem in de smaak van de wijn
kunnen terugvinden.
Uitspuwen
Voor het gezelschap de wijn
gaarden betreedt, is er de rond-
Hoewel er ook in de Nederland
se natuur heel wat soorten van
de muntfamilie voorkomen, ge
bruiken we dit kruid nauwelijks.
Toch is de munt al duizenden
jaren een geliefd keukenkruid
en gold het in het oude Rome
zelfs als symbool voor gastvrij
heid. Aan de plant werd boven
dien grote geneeskrachtige wer
king toegeschreven.
Merkwaardig genoeg zijn vooral
de Engelsen het kruid in de keu
ken blijven gebruiken, maar
proeven we het in de rest van
Noordwest-Europa vrijwel nooit
in gerechten. Rond de Middel
landse Zee bestaan heel wat re
cepten waarin munt wordt ver
werkt en de keukens van de me
diterrane islamitische landen
kunnen er niet buiten.
Uit de oude mythologie kennen
we allerlei verhalen waarin
munt een rol speelt. Zo kreeg
het kruid ook zijn naam. Hades,
de god van de onderwereld,
werd verliefd op een fraaie
nimf, Mentha. Persefone, de ja
loerse vrouw van Hades, ging de
nimf woedend te lijf, en het luk
te de god niet haar te bescher
men. Daarom veranderde hij
Mentha in een heerlijk geurend
kruid dat hij voor altijd zou be-
schermen.
Lam en schaap
Voor gebruik in de keuken komt
vooral kruizemunt in aanmer
king. De soort wordt ook wel
groene munt genoemd. Een en
kel blaadje ervan is in staat om
tamelijk saai smakende koolge-
rechten tot iets heel bijzonders
te maken. Lamsvlees, vooral als
Munt bij oude Romeinen een te
ken van gastvrijheid.
het vet is, en ook schapevlees
smaken heerlijk met munt.
Zoals alle keukenkruiden is ook
munt vers op zijn best. Als de
blaadjes worden gedroogd, gaat
veel van het frisse aroma verlo
ren. Beter is het om in eigen
tuin gekweekte muntblaadjes in
te vriezen. Het kan met gerech
ten worden meegekookt. Maar
omdat het kruid niet goed com
bineert met knoflook, houden
de Fransen er niet van.
Ook met andere kruiden combi
neert munt minder goed, maar
met sommige vruchten smaakt
het uitstekend. Met sinaasappel
of appel bijvoorbeeld. Nage
rechten met vruchten of ijs wor
den wel gegarneerd met een fris
blaadje munt.
Muntsoep
Heel interessant is een recept
voor muntsoep uit het zuidwes
ten van Spanje, omdat er ook
knoflook in wordt verwerkt.
Kook 11. kippebouillon met 3
teentjes uitgeperst knoflook en 1
theel. kleingesneden muntong. 5
min. Belegde bodem van een la
ge ovenschaal met sneden oud
brood, strooi er flink wat klein
gesneden munt over en leger
een tweede laag brood bovenop.
Schenk de kokende bouillon in
de schaal en bestrooi het geheel
met geraspte kaas. Zet de schaal
onder de hete grill tot de kaas
gesmolten is.
De eigenzinnige Fransen hou
den veel van drankjes die met
pepermuntkruid zijn gemaakt:
sirop de menthe is een zoete,
sterk naar pepermunt smaken
de en geurende limonadesiroop
en crème de menthe is peper
muntlikeur.
Die verkoelende werking van de
muntsmaak komen we even
eens in Noord-Afrika tegen.
Vooral Marokkanen zijn verzot
op mierzoete muntthee, getrok
ken van groene thee en verse
groene muntblaadjes. Ze drin
ken de thee kokendheet uit klei
ne glazen.
De Rioja-vallei, be
schut door twee
bergketens, ideaal
voor wijnbouw.
leiding door de bodega's, waar
de wijn in tienduizenden eike-
houten vaten op smaak komt.
In de Rioja-streek liggen meer
dan een miljoen vaten van elk
225 liter. De eerste gisting vindt
plaats in enorme roestvrijstalen
tanks, waar verwarmingsele
menten de zomer kunstmatig
verlengen.
Na een video, volgt het echte
werk: de proeverij. Dat gebeurt
niet in de kroeg, maar in een
smetteloos zaaltje. Op de lange
formicatafel in een laboratori
um staan de hoofdrolspelers in
gelid opgesteld: flessen zonder
etiket. De inhoud heeft een uit
gesproken gezicht, weet de ge
tuige deskundige. Een vróuw in
een witte jas vult de glazen. De
dag is nog jong, maar als de pa
pillen zijn gekieteld moet het
kostelijk vocht worden uitge
spuugd in een glimmend meta
len emmertje, dat speciaal voor
dat doel naast elke stoel aan de
tafel is bevestigd. De kennisma
king met het produkt en niet
het lessen van de dorst, staat op
het programma. We noteren de
karaktertrekken: uitgesproken
rondborstig, veel neus, een na
drukkelijke afdronk. En wat de
smaak betreft zijn de trefwoor
den: kruidnagels, vanille en ma
honie. Maar, er mag niet teveel
hout inzitten.
De fustrijping bezorgt Rioja-
wijn zo'n herkenbare smaak.
Spanje telt 57 wijngebieden,
maar Rioja laat zich niet evena
ren. De Domecqs spreken zon
der schroom over 's werelds
beste wijnen. Traditie en kennis
zijn de basis. Een wijnboer van
vandaag is wetenschapper en
artiest, zegt Domecq. Hij brengt
zijn verhaal met smaak en over
tuiging. En wie in de kroeg de
pittige tapas van ansjovis, knof-
lookworstjes, gevulde pepers of
gestoofde paprika's met een
Marques de Arienzo wegspoelt,
voelt geen enkele behoefte om
zo'n zelfbewust wijnboer tegen
te spreken. Wat een kleur, wat
een smaak, wat een neus...
Natuurlijk is ook de Tempranil-
lo-druif, die zich juist hier zo
lekker voelt, in belangrijke mate
verantwoordelijk voor het uit
eindelijk resultaat. Het milde
klimaat, de bijzondere bodem
gesteldheid en de methode
wijhbereiding dragen ook hun
steentje bij. De wijnboeren zijn
zó zuinig op hun produkt, dat
een onafhankelijke Consejo Re-
gulador in het leven is geroepen
om streng en meedogenloos
toezicht te houden op de nale
ving van de voorschriften. Zo
mag een Rioja pas een genum
merd garantiezegel dragen, als
de wijn een minimum aantal ja
ren op het fust en in de fles
heeft liggen rijpen.
