Er komt heel wat kijken
voor een vers broodje
Spaanse peper en zoete paprika zijn familie
Smaak
Wijting niet
voor de poes
""WOENSDAG 21 OKTOBER 1993
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
FRANSE AUBERGINESCHOTEL
(zie onderstaand recept)
PERZIKEN
hi) 500 gram aardappelen en snijd ze in
lunne plakken. Was 500 gram aubergine,
;nijd hem in plakken en halveer die. Snijd
klein. Schik de aardappelen, de au-
iergine en de ui in een ovenvaste schaal,
'oeg 1 1/2 dl kruidenbouillon, 1 theelepel
troensap, 1 laurierblad, wat tijm en enkele
leingesneden olijven toe. Verkruimel 50
am pittige geitekaas en meng er 150 gram
:ottage cheese door. Schep dit op het ge
recht en dek de schaal af. Laat het gerecht
in 40 minuten in een matig hete oven (175
graden celsius) gaar worden,
'er persoon: 1800 kilojoules, 430 kilocalo-
le^ieën, 26 g eiwit, 12 g vet, 55 g koolhydra
ten.
GEVULDE KARBONADE
(zie onderstaand recept)
ANDIJVIE
AARDAPPELEN
GRIESMEELVLA
)ntpit 4 gedroogde dadels en snijd ze klein.
»nijd een stukje prei klein en meng het met
ten mespunt kerrie, wat peper en zout door
de dadels. Snijd twee ribkarbonades aan
ren kant open en vul ze met het mengsel,
iteek het vlees met een cocktailprikker
dicht en bestrooi het met peper en zout.
5ak de karbonades in 30 gram (dieet)marg-
/boter in 15 min. gaar en bruin.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 30 g eiwit, 20 g vet,8 g koolhydra
ten.
MINESTRONESOEP
PRUIMENTOSTI
(zie onderstaand recept)
ds
Besmeer 2 sneetjes wit casinobrood dun
met zure room. Snijd 1 gewassen pruim
Uein en meng er 1 eetlepel gestampte
piuisjes of jam door. Verdeel dit over 1 snee
brood en leg de andere er op. Bak het brood
jn een tosti-ijzer of in een koekepan met
anti-aanbak bodem bruin. Snijd de tos
ti schuin in tweeën.
}er persoon: 530 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 3 g eiwitten, 3 g vet, 23 g koolhydra
ten.
LIEVELINGSRECEPT
Nan MEVROUW VAN LEEUWEN-VISSCH
uit VELSERBROEK een lekker idee voor de
lunch.
RAGOLJTSTOKBROOD
•nijd de paprika's en uien heel fijn. Smelt in
Ie koekepan een kleine hoeveelheid boter
:n fruit hierin de uien; doe er na het fruiten
i- |de paprika's bij. Laat het geheel even smo
ren. Voeg dan de in reepjes gesneden cerve-
laatworst toe en zet
lodig: 1 stokbrood;
icelboter; 1 rode en
groene paprika; 2
linke uien; 250 gram
indergehakt; 50
am cervelaatworst;
!00 gram geraspte
ts; peper; zout;
e paprikapoeder; even-
5. tueel 2 teentjes knof
look.
het gas iets hoger.
Doe nu gehakt er
bij. Maak het geheel
op smaak met pe
per, zout en papri
kapoeder. Doe er,
als je er van houdt, 2
teentjes knoflook
bij. Zet dit flink ge
fruite mengsel een
uurtje weg om op te
stijven.
Snijd het stokbrood
n de lengte open. Het vlees/groentemeng-
>el royaal op de beide helften smeren en er
le geraspte kaas overheen strooien. De
telften weer op elkaar leggen. Brood met
ets boter besmeren en even in de oven of
gewoon in de koekepan warm laten wor-
len.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezonden.
REDACTIE MENRlETTE VAN DER HOEVEN
'Er zijn geen slechte bakkers, dus is er ook geen slecht brood'
Na het afschaffen van de minimumprijs voor brood heeft zich even een slag om de
broodprijzen voltrokken, waarbij een enkeling bevreesd was voor de toekomst van de
ambachtelijke bakker. Henk Boers kreeg gelijk met zijn opmerking dat het allemaal
zo'n vaart niet zal lopen. De bakkerszoon en algemeen directeur van de industriële
bakkerij A.A. den Boer in Rotterdam is er namelijk van overtuigd dat niet de prijs, maar
de kwaliteit het steeds weer zal winnen. „En juist wat de kwaliteit betreft heeft de indu
strie de ambachtelijke bakker nodig".
HENRIËTTE VERBEEM
Wie in de industriële bakkerij
van Den Boer een kijkje neemt,
gelooft zijn ogen niet. Allereerst
staat daar de lijn voor groot
brood, met een capaciteit van
3200 broden per uur. Dan is er
een lijn voor kleinbrood, met
15.000 broodjes per uur. En ten
slotte, om het proces te vervol
maken, heeft men een Franse
lijn, waar elk uur nog eens dui
zenden pistoletjes, stokbroden
en andere varianten worden ge
bakken. Alles is geautomati
seerd en zo efficiënt, dat er voor
die immense produktie slechts
zeven mensen per ploeg nodig
zijn.
„We praten hier dan ook over
een van de modernste bakkerij
en van ons land", zegt Henk
Boers, die sinds oktober 1989
algemeen directeur van het be
drijf is, dat ook deel uitmaakt
van het samenwerkingsverband
Saba (Samenwerkende Bak
kers).
Over het Nederlandse brood
kan Henk Boers kort zijn. „Er
zijn in Nederland geen slechte
bakkers en dus bestaat er hier
ook geen slecht brood. De in
dustriële bakkerij, die goed
geoutilleerd is, maakt kwalita
tief een uitstekend produkt. Op
de keper beschouwd werken wij
ook nagenoeg hetzelfde als de
ambachtelijke bakker, alleen in
het groot. Er is hooguit een ver
schil in tijd te constateren; de
industriële bakkerij bakt wat
eerder".
De directeur van A.A. den
Boer gelooft heilig in de kwali
teit van ons brood. „Kwaliteit
zal het altijd winnen. Ook daar
om ben ik een hartstochtelijk
pleitbezorger van de ambachte
lijke bakker. Ik ben van mening
In de moderne industriële bakkerij is alles geautomatiseerd en zo efficiënt, dat er per uur 15.000 broodjes uit de
len.
dat de industriële bakkerijen er
alles aan moeten doen om die
ambachtelijke bakker te behou
den, en ik zeg dat ook uit eigen
belang. De ambachtelijke bak
ker, die terecht zo wordt gepre
zen om de kwaliteit van zijn
brood, zorgt er mede voor dat
de industrie voortdurend aan
dacht besteedt aan de kwali
teitszorg. Een mooi voorbeeld is
Engeland. Daar waren op den
duur bijna alle ambachtelijke
bakkers verdwenen in verband
met de oprukkende industrie.
Dat had slecht brood tot gevolg,
omdat de concurrentie van de
ambachtelijke bakker wegviel.
We moeten dus zuinig zijn op
elkaar: we hebben elkaar nodig
om het beste brood te blijven
maken".
Volwassen worden
De industriële bakkerswereld in
Nederland, die aan de ene kant
wordt beheerst door de Saba en
aan de andere kant door Quality
Bakers (Meneba), bevindt zich
in een periode van fusies en
overnemingen. Volgens Henk
Boers is dat proces voorlopig
nog niet ten einde.
„De industriële bakker is
volop in beweging. We praten
over een tak die van oudsher uit
familiebedrijven bestaat. Het
industrieel produceren vroeg
om een omschakeling in het
denkpatroon en dat is een ont
wikkeling die nog steeds gaande
is. Aspecten als centraliseren,
specialiseren, logistiek en distri
butie zijn aan de orde van de
Eer we kunnen geniet van een
vers bolletje of een bruine boter
ham moet er heel wat werk wor
den verzet.
dag. Simpel gesteld
zijn we in feite alle
maal bezig volwas
sen te worden".
Twintig wagens
Kijken we bijvoor
beeld naar de distri
butie, dan zien we
dat A.A. den Boer
3200 balen meel per
week verwerkt,
waarvoor zij twintig
vrachtwagens heeft
rijden. „Wij begin
nen zo Iaat mogelijk
met bakken, opdat
we het brood vers
kunnen aanleveren.
Dat vraagt een goe
de organisatie, want
bij de laatste klant
willen we vóór half
negen 's ochtends
zijn gearriveerd.
oto g pd Logistiek gezien
heeft dat de laatste
jaren heel wat aanpassingen ge
vergd, want je mag tegenwoor
dig niet meer 's ochtends vroeg
op willekeurige tijden bij je
klanten komen voorrijden, met
het oog op eventuele overlast.
Omdat de meeste klanten in de
binnensteden zijn gevestigd, zul
je dus weer allerlei ontheffingen
nodig hebben.
Kortom, er komt veel meer
kijken bij het bakken van brood
dan de buitenstaander wellicht
geneigd is te denken".
Rode stoofpeer Mosselen eten vooral gezellig
De nieuwe stoofpeer Karmozijn
is een bijzondere. Hij is name
lijk van binnen rood. Na een
kwartiertje koken heb je mooie
rode peertjes, zonder toevoe
ging van kleurstoffen. Kook je
de peertjes 25 minuten, dan
heb je een mooie perenmoes.
Deze frisse peer smaakt heel
lekker in combinatie met vanil-
le-vla, aldus de Haarlemse
groenteman Van der Linde van
het Plesmanplein, die de Kar
mozijn onlangs in zijn assorti
ment heeft opgenomen.
Kaasexpresse
Wie relaties eens met iets an-
derse wil verrassen dan het
geijkte bloemetje kan een kaas
pakket verzenden via de Kaas
expresse. Hierbij zijn 130 kaas
speciaalzaken aangesloten. De
winkels zijn te herkennen aan
het Kaasexpresse-vignet. Meer
informatieael. 02152-57210
Mosselen eten is niet alleen lek
ker en gezond, maar vooral ge
zellig. Ongestraft kan er uit de
pan gegeten worden. Het koken
van mosselen is op zich heel
eenvoudig. Op de zogenaamde
verwaterplaatsen in de Ooster-
schelde zijn de mosselen al
zandvrij gespoeld.
De mosselen hoeven thuis al
leen afgespoeld en gecontro
leerd te worden. Tik even tegen
de open schelpen. Sluit de
schelp zich weer, dan is deze
goed. Blijft de schelp open
staan, dan moet hij weggegooid
worden.
Het koken gaat als volgt:
Neem een grote pan met een
dunne bodem. Doe stukjes prei,
wortel en ui in de pan. Voeg een
scheutje droge, witte wijn toe
en flinlc wat peper. Vul de pan
driekwart met mosselen. Zet de
pan op een hoog vuur. Laat het
vocht tot drie keer toe omhoog
komen (tussendoor weer laten
zakken). De mosselen zijn klaar
als de schelpen open staan.
Kook de mosselen niet te lang,
want dan worden ze taai.
En voor wie er iets bijzonders
van wil maken, volgt hier een
recept van Hendrina van Cra-
nenburgh van Restaurant-Au-
berge 'De Campveerse Toren' in
Veere.
GEGRATINEERDE MOSSELEN
MET SAFFRAANSOEP
Nodig voor 4 personen voor de
SOEP: 1.2 kg mosselen; 4 g in
witte wijn geweekte saffraan;
1.2 liter room; 2 eetl. olie; pe
perkorrels. Voor het BOU
QUET: 2 sjalotten; 1/2 prei; 1/2
wortel, bleekselderij; laurier
blad. Voor de SABAYONNE
(soort saus): 3 eidooiers, 1.5 I
witte wijn, 3 eetl. gesmolten
boter, peper en zout.
Mosselen wassen en ontbaar
den. Bouquet snijden en was
sen. In een pan olie verhitten en
mosselen laten schrikken, het
bouquet toevoegen en geheel
afblussen met witte wijn. Mos
selen omschudden en als ze
gaar zijn afgieten. Vocht zeven
en bewaren. Mosselen uit de
schelp halen, enkele mosselen
in schelp laten voor garnering.
Als alles goed is gegaan, zien de gegratineerde mosselen met saffraansoep er zo uit.
Het vocht samen met de saf- voegen en geheel op smaak brengen. Mos-
fraan en room laten inkoken, selen over 4 diepe borden verdelen, de sa-
Geheel op smaak brengen. Voor bayonne er overheen scheppen. Het geheel
de sabayonne eidooiers en witte goudbruin gratineren en schep als laatste
wijn in een pannetje met ronde de soep langs het ontstane eilandje,
bodem au bain mar ie verwar
men. Het geheel luchtig en gaar
kloppen. Gesmolten boter toe-
Peper komt oorspronkelijk uit tropisch Azië,
waar de besvruchtjes in trosjes aan klim
planten groeien. Spaanse pepers noemen
we zo, omdat de Spaanse ontdekkingsreizi
gers ze uit Amerika meenamen naar Euro
pa. Deze pepers zijn prachtig glanzende
vruchtjes, die wat betreft vorm, grootte,
kleur en scherpte enorm van elkaar kunnen
verschillen. Ze lijken erg veel op paprika's,
en zijn daaraan zeer nauw verwant. De
vruchtjes zijn van binnen hol en er groeien
aan wittige zaadlijsten een heleboel platte
pitjes in. Zowel die pitjes als het vruchtvlees
kunnen heel scherp zijn.
De bij ons meest algemene Spaanse pe
per wordt tegenwoordig ook hier in kassen
gekweekt. De enigszins gebogen vruchten
zijn 10 tot bijna 20 cm lang en hebben een
doorsnede van 2 cm. Ze eindigen in een
punt. De smaak is behoorlijk scherp, maar
moet toch als 'gemiddeld' worden beoor
deeld. Als vuistregel kunnen we aanhouden:
hoe kleiner het vruchtje,'hoe scherper de
smaak. Maar eigenlijk is het één familie,
van grote zoete, ronde paprika tot kleine
scherpe, puntige peper.
Cayennepeper
Zowel in het Latijnsamerikaanse herkomst-
gebied als in de landen van het Verre Oos
ten zijn van deze Spaanse pepers of cayen-
nepepers erg veel verschillende rassen ge
kweekt die in de
herkomstlanden al
lemaal hun eigen
gebruik kennen.
Soms worden ze
vers gebruikt, soms
gedroogd. De ge
droogde vruchtjes
kunnen daarna nog,
met of zonder pitjes,
tot poeder worden
vermalen. Dat komt
onder namen als
cayennepeper of
chilipeper in de
handel.
Wees bij het wer
ken met scherpe pe
pers altijd heel voor
zichtig. De vluchtige
sappen die bij het
snijden vrijkomen,
irriteren de huid.
Sommige mensen
zijn hier heel gevoe
lig voor. Draag
eventueel keuken-
handschoenen tij
dens het voorbereiden van de maaltijd. Ver
wijder naar wens de pitjes uit de pepers: die
zijn vaak heel scherp. Snijd de pepers in de
lengte open en schraap er met de achter
kant van het mes de zaadlijsten en de pitjes
uit. Was na deze
voorbereidingen uw
handen grondig en
was ook het mes en
de snijplank.
In Mexico onder
scheidt men aan pe
pers of 'chiles' on
der andere de an-
cho, mulato, pasilla,
chilpotle en casca-
bel. Deze donker
roodbruine soorten
worden vooral ge
droogd. De smaak
omvat veel meer
dan alleen hete
scherpte, is vaak
juist vrij mildzoet of
fruitig en doet zelfs
wat aan pruimen of
rozijnen denken.
Vers gebruikte ras
sen zijn de jalapeno,
donkergroen en
heel scherp, en de
serrano, die kleiner
en lichter groen is
en nog scherper. In Suriname is vooral het
ras Madame Jeanette bekend. De bolle, gele
pepertjes zijn heel geurig en worden zowel
vers als gedroogd en tot poeder gemalen
toegepast.
Lombok
In Indonesië heten de pepers lombok. De
vrij grote, tamelijk milde die wij Spaanse
peper zouden noemen, heet merah en de
kleine, zeer scherpe is de lombok rawit. De
ze wordt ook gedroogd gebruikt. Bij het
maken van sambal roostert men dikwijls
eerst de verse pepers en wrijft ze daarna
fijn. met pitjes en al. samen met de óverige
ingrediënten. Dat kan zout zijn, garnalen
pasta. suiker, knoflook of gefruite ui.
In Noord-Afrika kent men een soortgelijk
produkt als sambal: harissa, dat gewoonlijk
van gedroogde pepers wordt gemaakt met
knoflook, karwij-, komijn- en koriander
zaad. De Indiase keuken brengt veel uiterst
scherpe gerechten voort, die met allerlei
specerijenmengsels op smaak worden ge
bracht. Ook hier spelen kleine, zeer hete pe
pertjes een belangrijke rol. Voor vindaloo
worden ze met knoflook, gemberwortel,
geelwortel, komijn, koriander en mosterd
zaad fijngewreven. Men fruit het mengsel in
hete olie en voegt nog wat zout toe.
Buitengewoon scherp is de Oostafrikaan-
se piri-piri. Verse, zeer hete pepertjes wor
den gekookt in veel citroensap en dan tot
pasta gewreven. Daarna kookt de brij in tot
hij bijna droog is. Het mengsel is ook in
poedervorm te koop.
Enkele weken geleden hield ik vakantie op
het eiland Guernsey ach, wat een heerlijk
onbedorven oord is dat nog. Op een zon
dagmiddag zaten we in de tuin van onze
cottage, toen onze landlady, de dame van
wie we de cottage gehuurd hadden, een
schaaltje met enkele wijtingen kwam bren
gen. Zó uit zee. Haar man was uit vissen ge
weest en uit de goedheid haars harten
mochten wij daarin meedelen.
Hoe mooi, blank glazend als parelmoer
(zoals men in Frankrijk zegt, waar poëtisch
spreken over eten geen zonde is) en geu
rend naar de wijde zee. We legden ze sim
pelweg in een ovenschaal, met plakjes ci
troen, peterselie en véél goede, lichtgezou-
ten Guernsey-boter. En dat werd een koste
lijk feestmaal, het visvlees blank en romig,
zacht en delicaat van smaak, licht en gra
cieus.
En ik schaamde me een beetje. Voor de dis
criminatie waarmee in Nederland de wij
ting wordt bejegend. 'En nog een wijting
voor de poes', hoor je in de viswinkel als
men zalm. kabeljauw of slibtongetjes heeft
gekocht. In Nederland is wijting kattevoer.
Ik misgun het mijn poes allerminst van
alle dieren hebben katten de meest kieskeu
rige smaak, en ze is er verzot op. Terecht.
Maar het is dwaasheid om op wijting neer
te zien.
We klagen wel dat alles zo duur is, maar
veronachtzamen alle heerlijke dingen die
niét duur zijn, zoals stoofvlees, kool en ook
wijting. Met een enkele uitzondering vin
den koks ook wijting vér beneden hun
waardigheid, behalve misschien voor een
vulling, maar die moet meestal ook van
zalm of dure garnalen zijn, want anders
trekt de restaurantbezoeker er zijn neus
voor op. De domoren.
Kappers
De Nederlandse naam wijting is van oud-
Germaanse afkomst en betekent zoveel als
'witte vis': de als parelmoer glanzende blan
ke kleur van het visvlees was ook onze voor
ouders niet ontgaan. De Franse naam mer-
lan komt uit het Latijn: merula, wat 'merel'
betekent. Zag men er een 'merel van de zee'
in?
Tot in de negentiende eeuw noemde men
in Frankrijk een kapper een 'merlan', een
bijnaam afkomstig uit de achttiende-eeuw-
se pruikentijd, toen kappers even wit be
poederd waren als een wijting die door
bloem was gehaald voordat deze gebakken
werd.
Men beschouwde in Frankrijk wijting als
zeer heilzaam voor de gezondheid, vooral
voor kinderen, mensen met een zwakke
maag, zieken en herstellenden om de
lichtheid van zijn visvlees. Bij alle onzin die
men vroeger beweerde en geloofde omtrent
voedsel was dit een wijze gedachte.
Franse koks hebben nooit neergekeken op
de bescheiden wijting. De grote Escoffier
geeft in zijn Guide Culinaire 22 recepten
voor wijting en wereldberoemde driester
renkoks als Paul Bocuse en het Parijse won
der Joël Robuchon zetten zonder schroom
wijting op hun menukaart. Fransen weten
hem wél naar waarde te schatten.
Kop
Er zijn drie soorten wijting (en enkele vari
anten): de Noordz.eewijting, die we hier het
meest zien, de Middellandse-Zeewijting en
de wijting uit de Atlantische Oceaan. De
visman vraagt meestal of hij de kop eraf
moet snijden. Dat mag, maar vraag die er
wél bij. Trek er met wat groenten en kruide
rij. plakje citroen en/of wat witte wijn in 20
minuten een visbouillon van en pocheer
daarin de wijting. Want de smaak van wij
ting is wel fijn, maar ook zacht en subtiel en
kan een steuntje van een kruidige visbouil
lon goed gebruiken.
De neutrale smaak van wijting kan met alle
mogelijke sauzen verlevendigd worden, van
een eenvoudige botersaus of kruidenmayo
naise tot een rinse tomatensaus of fluwelige
roomsaus. Wijting heeft van zichzelf zó wei
nig calorieën en nauwelijks vet, dat de saus
wel wat royaler kan zijn.
Recept
Een van de lekkerste recepten is de aller-
klassiekste Merlan l'hótelière, wijting op
de manier van de vrouw van de hotelhou
der. En dan daarvan de versie die ik vond in
een Proven^aals kookboek van het eind van
de vorige eeuw. waarin de fijne, zachte vis
smaak ideaal gezelschap vindt in groene
tuinkruiden en olijfolie.
Haal de wijtingen door bloem met wat zout
en bak ze in olijfolie. Neem ze uit de pan,
fruit in de achtergebleven olie een gesnip
perde sjalot, voeg er gehakte kervel, peter
selie en dragon aan toe. wat citroensap en
visbouillon en giet dit over de vis. Eenvou
dig en alle eer aan de vis.
5U-*
WINA BORN,
culinair publiciste
