Echt 'moeilijke' groenten bestaan eigenlijk niet
Karwij en komijn in de keuken
Smaak
Botontkalking bij ouderen niet te
vermijden maar wel tegen te gaan
Smeerbare
Emmentaler
Streekgerechten
Vragen staat vrij
Appel chips
WOENSDAG 13 OKTOBER 1993
REDACTIE «HENROTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
maïsomelet
(zie onderstaand recept)
sperziebonen met tomaat
stokbrood
yoghurt met bramen
Laat 1 klein blikje maïs uitlekken en vang
het vocht op. Klop 3 eieren los met 2 eetl
van het vocht, 1 eetl tomatenketchup, mes
punt oregano, peper en zout. Roer de maïs
erdoor. Verwarm 10 g (dieet)marg/boter in
een koekepan met een anti-aanbakbodem
en bak hierin de omelet gaar en lichtbruin.
Vouw hem dubbel en snijd hem in tweeën.
Per persoon: 890 kilojoules, 210 kilocalo
rieën, 12 g eiwit, 13 g vet, 13 g koolhydra
ten.
bouillon met taugé
gevulde kwark pannekoeken
(zie onderstaand recept)
Maak een pannekoekenbeslag van 75 g
bloem, wat zout, 1 ei, 100 g kwark en circa 1
dl halfvolle melk. Bak er in een pan met an
ti-aanbakbodem in weinig (dieet) marg/bo-
ter 6 - 8 pannekoeken van en houd ze warm
op een bord op een pan kokend water. Fruit
1 kleingesneden ui met 1 /2 eetl kerrie en
1/2 eetl olie. Bak 250 g kleingesneden spits
kool mee. Voeg 25 g zonnebloempitten, pe
per en zout toe. Leg op iedere pannekoek
een 1/2 plak ham en schep het groente
mengsel erop. Rol ze op.
Per persoon: 1800 kilojoules, 430 kilocalo
rieën, 25 g eiwit, 17 g vet, 43 g koolhydra
ten.
gehaktballetjes
witte bonen-pompoenschotel
(zie onderstaand recept)
vanilleijs met peer
Maak 1 ui en 100 g prei schoon en snijd de
groente klein. Schil 500 g pompoen, verwij
der de pitten en snijd het vruchtvlees in
blokjes. Fruit de ui en de prei met 1/2 eetl
kerrie en peper in 1 eetl olie. Voeg de pom
poen met 1 dl groentebouillon toe en stoof
de groente 15 min. Laat 1 grote pot witte
bonen uitlekken en meng ze door de groen
te. Stoof het geheel in 5 min verder gaar.
Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo
rieën, 22 g eiwitten, 7 g vet, 60 g koolhy
draten.
LIEVELINGSRECEPT
VINCENT GIESBERT (9) uit LEIDEN heeft
een snelle oplossing voor de 'lekkere trek'.
Hij schrijft: „Als ik uit school kom, heb ik al
tijd hek in iets lekkers. Dan maak ik banaan
met koek".
Banaan prakken
en de koekjes ver
kruimelen. Krui-
mels over de ge- Nodigieen banaan, 2
prakte banaan zachte koekjes.
gooien en mm m,
smullen maar.
Hebt u ook een lie
velingsrecept stuur clit dan aan Damiate
Dagbladen, Postbus 507,2003 PA Haarlem,
t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van 25,- toegezonden.
Er zijn zo van die groenten
waarvan je als consument
nauwelijks meer merkt dat je
ze koopt, zo vanzelfsprekend
zijn ze geworden. Dat zijn de
zogenoemde 'makkelijke'
groenten; ze smaken eigenlijk
altijd overal bij en zijn daar
om in vrijwel elk huishouden
constant voorradig: tomaat,
ui en paprika. Groenten
waarvoor men bij wijze van
spreken altijd wel bij de bu
ren terecht kan, en waarvan
de bereidingsmogelijkheden
onuitputtelijk lijken.
Dan is er de categorie 'half-om-
half-groenten. Dat zijn produkten
die zeer geliefd zijn en derhalve
ook vaak gegeten worden, maar
die qua houdbaarheid en berei
ding toch iets meer zorg vereisen,
waardoor het gebruik nèt iets min
der algemeen is. Tot deze categorie
behoren onder vele andere
spinazie, witlof, bloemkool, enzo
voorts.
Tja, en dan zijn er de uitgespro
ken 'moeilijke' groenten. Deze zijn
öf sterk seizoengebonen, of tame
lijk bewerkelijk, of bezitten een
dermate eigen smaak dat niemand
anders ervan houdt. Of alle drie.
Sprekende voorbeelden van
'moeilijke' groenten zijn tuinbo
nen (kort seizoen), spruiten (be
werkelijk), en venkel (sterke anijs-
smaak). Met als gevolg dat de lief
hebber zich regelmatig allerhande
lekkers moet ontzeggen. Een treu
rige situatie, waar de gemiddelde,
drukbezette huisvrouw/man nim
mer uit lijkt te zullen komen. Dan
maar hutspot winterpeen is al
tijd oké.
Maar... wie eet ze dan wèl, die
tuinbonen, spruiten en venkel
knollen? Ze worden toch niet voor
niks geteeld (mag je als hardwer
kende teler althans hopen). Zijn er
dan waarachtig mensen die zich,
ondanks alles, de moeite getroos
ten die lastige groenten klaar te
maken en op te eten?
Het antwoord is een simpel ja.
Moeilijke groenten bestaan eigenlijk niet wel moeilijke eters.
Omdat het in de praktijk nog alle
maal best meevalt, met die 'moei
lijke groenten'. Een kwestie van in
stelling, meer niet. Zo zijn tuinbo
nen inderdaad maar heel kort ver
krijgbaar, maar wie er komende
winter echt dacht naar te zullen
smachten, had ze gewoon kunnen
invriezen. Als appeltje voor de
dorst, zogezegd. (Intussen hebben
ze plaats gemaakt voor spek- en
snijbonen, die trouwens evenzeer
de moeite waard zijn)
Voorts zijn spruiten helemaal
niet zo bewerkelijk, het schoonma
ken is tijdens een aflevering van
The Bold en the Beautiful zó ge
piept. Bovendien worden die oer
gezonde, superlekkere minikool-
tjes in de meeste groentezaken te
genwoordig schoongemaakt en
wel aangeboden.
Over venkel valt feitelijk maar
één ding te zeggen, namelijk dat
wie ervan houdt er gewoon naar
hartelust van moet smullen. Deze
bijzondere groente is echt niet zo
bewerkelijk dat ze niet tegelijker
tijd met andere voor de rest van
het gezin bedoelde groenten be
reid kan worden; men hoeft er en
kel het bovenste groen en het on
derste schijfje van te verwijderen,
en de knol vervolgens naar wens in
parten of plakken te snijden. Kook
tijd: 10 minuten.
Mensen
Venkel smaakt heerlijk bij kip, var
kensvlees of vis en kruimig ge
kookte aardappeltjes, zodat er
volop mogelijkheid is ook de ande
ren tevreden te stellen.
Met behulp van een andere
groente, want één ding staat nu
wel vast: er bestaat welbeschouwd
niet één soort groente waarvan de
bereiding zo bewerkelijk of tijdro
vend is, dat ze de moeite van het
proberen niet waard blijkt. Met an
dere woorden, 'moeilijke' groenten
zijn er niet. Moeilijke mensen wel.
INEKE VOLKERS
DIËTISTE VOORLICHTINGSBUREAU VOEDING
Eeuwig jong blijven, het zou wel
leuk zijn, maar het zit er helaas
niet in. Je kunt het geluk echter
wel een handje helpen door opti
male omstandigheden te schep
pen voor allerlei lichaamsfuncties.
Ook hier geldt: jong geleerd, oud
De groei en opbouw van het li
chaam treden op in de eerste vijf
tien tot twintig jaar. Daarna blijft
de conditie zo'n twintig jaar op
peil. Na het veertigste jaar begin-,
nen allerlei functies geleidelijk te
rug te lopen, al valt dat in het be
gin nog helemaal niet op. Hoe de
teruggang zal verlopen, is eigenlijk
al bepaald in de voorgaande pe
rioden.
Bij vrouwen speelt nog een extra
factor mee. Zij hebben na de over
gang door veranderingen in hun
hormoonsysteem een verhoogde
neiging tot botontkalking (os
teoporose). Een gevolg hiervan is
de grotere kans op het breken van
botten bij een geringe aanleiding.
Hoe sterker de botten bij het be
gin van de menopauze zijn, des te
kleiner is de kans op dergelijke
botbreuken.
Bewegen
Lichaamsbeweging versterkt niet
alleen de botaanmaak in de op
bouwfase, maar gaat ook de botaf
braak bij het ouder worden tegen.
Het is daarom voor iedereen, voor
zowel jonge kinderen en tieners
als voor volwassenen en ouderen,
zeer belangrijk regelmatig iets aan
beweging te doen. Dat kan bij
voorbeeld wandelen of fietsen
zijn; topsport is niet per se nodig!
Gedurende ons hele leven heb
ben we calcium (kalk) nodig als
onderdeel van de voeding. Het li
chaam gebruikt calcium voor de
opbouw en het in stand houden
van het skelet, en bijvoorbeeld
voor het samentrekken van spie
ren (waaronder het hart) en het
functioneren van zenuwen. Kin
deren in de groei hebben 400 tot
1200 milligram calcium per dag
nodig en volwassenen 700 tot 900
mg. Voor mensen boven de vijftig
jaar raadt het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding 800 tot 1000 mg
aan.
Calcium komt vooral voor in
melk en melkprodukten. Eén por
tie (beker melk of karnemelk;
schaaltje yoghurt, vla of kwark;
plak kaas) levert 150 tot 180 mg
calcium. Met vier van deze porties
is de gebruiker dus al een heel
eind op weg. Ook in andere voe
dingsmiddelen zit calcium, maar
lang niet voldoende om in de da
gelijkse behoefte te voorzien.
Brood levert bijvoorbeeld 10 mg
per snee, groente 25 mg per
groentelepel, bruine bonen 20 mg
per groentelepel en noten 40 mg
per half ons.
Wie helemaal geen melk of
melkprodukten gebruikt, zou dan
ook kalktabletten moeten slikken,
maar niet zonder de huisarts te
raadplegen. Wie twijfelt of hij of zij
genoeg kalk binnenkrijgt, kan daar
ook een diëtist naar laten kijken.
Ook bij snel ontbijten kan rekening gehouden worden met het nut van vol
doende kalk in de voeding: bekertje melk drinken, plakje kaas op de boter-
ARCHIEFFOTO
ham.
Vitamine D
Om calcium uit de darm op te ne
men en vast te leggen in het bot, is
vitamine D nodig. Voor een groot
deel maakt het lichaam dit zelf in
de huid, onder invloed van zon
licht. Een plezierig neveneffect
van een fietstocht of wandeling.
Vitamine D wordt toegevoegd
aan halvarine, margarine en bak
en braadprodukten; dit is wettelijk
verplicht. Wie zijn boterhammen
met halvarine of margarine be
smeert, krijgt voldoende vitamine
D binnen. Vitamine-D-preparaten
zijn in dat geval overbodig. Men
sen die weinig of niet buiten ko
men, kunnen het gebruik van een
preparaat wel overwegen; ook hier
is overleg met de huisarts verstan-
dig.
Karwij is een forse, tweejarige plant
die van oudsher overal in het wild
groeit waar het niet te warm is: in
Europa, Noord-Afrika, Azië en
Noord-Amerika. De wetenschap
pelijke naam is Carum carvi. Voor
al in koelere klimaten worden de
len van de plant al duizenden jaren
gegeten. Zo is in Zwitserland vaat
werk uit de nieuwste steentijd ge
vonden, waarin resten van karwij-
zaadjes konden worden aange
toond.
Het zaad verwerkte men graag
door brood en ook door zoet ge
bak. In Duitsland en Oostenrijk
zijn ze er nog altijd verzot op. Het
blad van de karwijplant werd vroe
ger wel als keukenkruid gebruikt
en zelfs de wortel kan als groente
worden gegeten.
In het Duits heet de karwijplant
'Kümmel', en daarom spreken wij
ook wel van kummel. Maar dat is
niet hetzelfde als komijn, zoals
zelfs grote, gerenommeerde Ne
derlandse woordenboeken schrij
ven. In het Duits heet komijn
'Kreuzkümmel.' Dat werkt de
naamsverwarring nog eens extra in
de hand. In het Engels heet karwij
'caraway' en is komijn 'cumin.' Dat
zou dus geen aanleiding tot
naamsverwarring moeten geven.
Niettemin zijn er nogal wat Brit
se kookboeken die de twee kruiden
door elkaar halen en voor allerlei
Aziatische gerechten karwijzaad
voorschrijven in plaats van komijn.
In Frankrijk wordt karwij nog wel
eens 'cumin des prés' genoemd,
hoewel 'carvi' een betere naam is,
net als in het Spaans. In dat land
heet karwij ook wel 'comino holan-
dese', dus Hollandse komijn. Ver
warring alom dus. Toch zijn de
beide planten, en zeker ook de
smaken, heel verschillend.
Alleen het zaad
Komijn is een veel kleinere, eenja
rige plant uit warmere streken, die
echter ook al sinds de Romeinse
tijd rond de Middellandse Zee
wordt gekweekt. De wetenschap
pelijke naam is Cuminum cymi-'
num. Van de komijn wordt alleen
het zaad gegeten, en dat lijkt uiter
lijk nogal op karwijzaad. Komijn
zaad kennen wij Nederlanders het
best uit onze beroemde Leidse
kaas. In Europese keukens vindt
het niet veel toepassing, behalve
op het Iberisch schiereiland. Wie
van Indonesische gerechten houdt,
kent ongetwijfeld de naam jintan
of djintan voor komijn.
Karwijzaad heeft de merkwaardi
ge eigenschap dat het onze maags
appen opwekt en zodoende de
spijsvertering bevordert. Dat gaat
een opgeblazen gevoel tegen en
bestrijdt eventuele krampen. Erg
prettig dus voor wie vaak te veel en
te vet tafelt. Vooral de koude win
ters in Duitsland, Oostenrijk,
Hongarije en ook Scandinavië no
digen uit tot het nuttigen van aller
lei zware en vette gerechten. Geen
wonder dat in deze landen karwij
zaad zo hoog staat aangeschreven.
In sterkedrank
Het gaat door koolgerechten, door
ragouts en door de stoofpotten
met vlees van gans, schaap of var
ken. Ook in drankjes waarvan de
gebruikers altijd zeggen dat ze ze
voor hun gezondheid drinken en
niet voor de alcohol of het lekkere
smaakje, is karwijzaad een geliefd
ingrediënt. Zo kennen we de likeur
kummel, zo bestaat er kummel-
brandewijn en het zit ook in aqua
vit.
Jonge karwijblaadjes hebben een
smaakje ergens tussen peterselie
en dille in en zijn echt wel smake
lijk in de soep. In Noorwegen
wordt dat ook nu nog gegeten. In
Engeland at men vroeger graag ap
pels met karwijzaad, zoals we bij
Shakespeare kunnen lezen. In de
Victoriaanse tijd bakten ze cakes
met karwijzaad en diverse specerij
en. En hoewel wij nu niet gauw
meer op het idee zouden komen
om karwijzaad door zoete gerech
ten te verwerken, gebeurt dat in
dustrieel wel degelijk. Uit de zaden
wordt een etherische olie gewon
nen, die door koekjes en snoepjes
gaat.
Onmisbaar
Komijnzaad is onmisbaar in veel
tropische en subtropische keukens.
In Noord-Afrika gaat het door de
couscous en in allerlei stoofpotten.
In Mexico, Midden- en Zuid-Ame-
rika is het onontbeerlijk, het gaat
zelfs door de chilipeper. In India
en de naburige landen die er wat
betreft hun eetgewoonten veel van
hebben overgenomen, wordt veel
vuldig met komijn of 'jeera' ge
werkt. Het zit in het poedervormi-
ge specerijenmengsel dat wij kerrie
noemen en maakt deel uit van al
lerlei scherpe, geurige mengsels of
wel 'garam masala', die voor een
groot aantal gerechten de basis
vormen.
In Indonesië heet zo'n specerij
enmengsel 'bumbus'. Gewoonlijk
wordt het, net als in India, in een
vijzel tot pasta gewreven en heel
vaak zit er ook komijnzaad door. In
een 'sambal', een vooral uit rode
pepers bestaand en meestal zeer
scherp Indonesisch specerijen
mengsel waarvan vele variaties be
staan, gaat echter nimmer komijn.
En ook in 'harissa', de scherpe
Noordafrikaanse pasta van vooral
rode pepers, gaat geen komijn,
maar vreemd genoeg wel karwij
zaad.
De liefhebber kent de echte, uit
Zwitserland afkomstige, Em
mentaler kaas wel. Zo'n origine
le goudgele Zwitser kan tussen
de 60 en 130(!) kilo wegen.
Daarbij zijn de gaten in de kaas
kersgroot en doet het aroma
nootachtig aan.
Maar nu is er ook F.mmenta
Ier in smeerbare vorm. De Zwit
serse firma Baer heeft dit pro
dukt gemaakt van zuivere Em
mentaler, in een kuipje gestopt
en aan de supermarkten aangc
boden, waar zo'n verpakking
voor 2,65 te koop is.
Tijdens een zeldzame opruimwoede trof ik
in mijn boekenkast een alleraardigst boekje
getiteld 'Van kletskoppen en Duivekater',
met allerlei wetenswaardigheden over
Noordhollandse streekgerechten. En alhoe
wel ik toch dagelijks in de weer ben met al
les wat met eten en drinken te maken heeft,
trof ik in deze uitgave een aantal gerechten
waar ook ik, als rasechte Noordhollander,
nog nooit van gehoord had.
Wat dacht u bijvoorbeeld van 'Jan-in-de-
Zak', een voedzame koek die met name
vroeger in West-Friesland door boeren en
arbeiders minstens eenmaal per week werd
gegeten. De opmerkelijke naam heeft te
maken met het feit dat de koek in een ka
toenen zak wordt gekookt(l).
Of'Schoenlapperspudding', een warme
pudding van oud brood, waarbij je je af
vraagt wat de schoenlapper hiermee te ma
ken heeft. Schoenmaker houd u bij uw
leest, zou ik bijna zeggen. Even verder staat
de receptuur beschreven van 'Grauwe gan
zen met dobbelsteentjes en stroop'. Volgens
de auteur een Texels gerecht met kapucij
ners en dobbelsteentjes spek. Ganzen ko
men er in het geheel niet aan te pas. Grau
we ganzen staan voor grauwe erwten ofwel
kapucijners. Een andere benaming voor dit
gerecht, veelal gehanteerd in leger- en ma
rinekringen, is ook wel 'raasdonders', om
dat de erwten ratelend op het bord vallen.
Dat doet me ineens weer denken aan Bier-
handel De Pijp, een legendarisch etablisse
ment in Rotterdam, waar dit gerecht 'cap
tainsdiner' wordt genoemd. Een topper, ik
kan het u aanbevelen als u de Maasstad
mocht bezoeken. Het is wel even zoeken
geblazen, want dit restaurant ligt verborgen
in een donkere zijstraat. De entree spreekt
zeer zeker niet tot de verbeelding, maar
wanneer je eenmaal binnen bent voel je je
opgenomen in zowel de zakelijke als de stu
dentikoze wereld van de 'stad zonder hart'.
Gezeten aan lange houten tafels raak je al
snel met je buurman of - vrouw in een mo
gelijk interessant gesprek verwikkeld.
Maar nu weer even terug naar Noord-Hol
land en mijn boekje. Naar Duivekater of
Deuvekater. Een zoet brood, naar oud ge
bruik uitgevoerd in de vorm van een
scheenbeen, met aan het einde twee knob
bels, die het gewricht moeten voorstellen.
En dat verklaart tegelijk de naam, omdat de
vorm herinnert aan een oud dierenoffer,
namelijk de kat.
De bekendste duivekaters worden, zo las ik,
gemaakt in Zaandam en Nieuwendam. En
als we ver terug gaan in de geschiedenis,
naar 1450 om precies te zijn, dan schijnt er
in het Zuidhollandse Leiden een bakker te
zijn geweest die in de volksmond de naam
Deuvekater had. Waar hij die naam aan te
danken had blijft volgens de beschrijving
onduidelijk.
En dan tenslotte nog iets over een ander
Noordhollands keukengeheim, de 'klets
kop'. U kent ze wel, de ietwat stroperige
koekjes met een stukje amandel erop. De
bereiding is vrij eenvoudig en deze lekkernij
gaat erin als koek. En dan spreek ik uit erva
ring, want ook wij serveren ze bij de koffie.
De receptuur hebben we enigszins aange
past, maar dat blijft het geheim van onze
keukenprins. Oefening baart kunst, maar
dat geldt voor alles.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-sterren gedecoreerd
restaurant in de duinen van Bloemendaal
Hebt u vragen over eten, drinken of zaken
die daar nauw verband mee houden, John
Beeren en de andere medewerkers van de
Smaakpagina, zullen alles in het werk stel
len om een antwoord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar Damiate
Dagbladen, Postbus 507, 2003 AP Haarlem
t.a.v. de redactie SMAAK.
Landbouwers in de Flevopolder hebben sa
men The Fruit Chips Company opgericht
om tuinbouwprodukten op een andere wij
ze te presenteren. Zo is de Appel Chips ont
wikkeld: flinterdunne schijfjes appel die os
motisch worden gedroogd en zo een kro
kante structuur krijgen. Het is bij de eerste
hap even wennen, maar inderdaad, het eer
ste produkt van 'Fruitland' is een fris alter
natief. In de toekomst kunnen onder ande
re uienchips, tomatenchips, mango- en ki
wichips worden verwacht. De prijs per zakje
bedraagt 1,89 en is te koop in supermark-
