Dringen om gunst van wijndrinker
Smaak
■jsh.
Gember bevordert spijsvertering
Visconsumptie is met
25 procent gestegen
Port
Vragen staat vrij
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
runderlappen met champignons
broccoli
aardappelen
zuidvruchtentoetje
(zie onderstaand recept)
Ontpit 50 g gedroogde dadels en snijd ze
klein. Snijd 2 gedroogde vijgen en 4 gedroog
de abrikozen klein. Hak 25 g hazelnoten grof.
Klop door 2 dl magere yoghurt een halve eet
lepel bruine basterdsuiker, een mespunt ka
neel en een mespunt gemberpoeder. Schep het
fruit door de yoghurt en verdeel het over 2
coupes. Strooi de hazelnoten erover.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo
rieën, 7 g eiwit, 8 g vet, 43g koolhydraten.
tonijn-preisaus
(zie onderstaand recept)
spaghetti
fruitsalade met zure room
Maak 1 ui en 250 g prei schoon en snijd de
prei in ringen. Fruit de kleingesneden ui en 1
uitgeperst teentje knoflook in 1 eetl olie. Voeg
de prei, 1 blik gepelde tomaten, peper, zout en
1 theel tijm toe en stoof dit 10 min zacht Roer
er 1 blikje uitgelekte tonijn in water door met 6
kleingesneden olijven. Warm de saus goed
door.
Per persoon: 850 kilojoules, 200 ldlocalo-
rieën, 19 g eiwit, 7 g vet, 16 g koolhydra
ten.
bouillon met preiringen
kerrielinzen
(zie onderstaand recept)
kropsla met radijs
Was 200 g bruine linzen en kook ze in ruim
water in 40 minuten gaar. Maak 2 uien schoon
en snijd ze klein. Snijd 100 g achterham klein.
Fruit de uien met een halve eetl kerrie in 1 eetl
olie. Voeg een mespunt komijn en een mes
punt peper toe. Schil 1 appel en snijd hem in
blokjes. Schep de afgegoten linzen, de ham, de
appelblokjes en 4 eetl koffieroom door het ui
mengsel. Warm het geheel goed door.
Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalo
rieën, 32 g eiwitten, 14 g vet, 55 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Een heerlijk en gemakkelijk te maken
hoofdgerecht", schrijft MEVROUW KOS
TER- Van der LINDEN UIT LEIDEN
SCHOLROLLETJES
Was de visfilets en
dep ze droog. Be-
Nodig: 4 scholfilets (1 strooi ze met
per persoon), 1 ui, en zout. Snijd de ui
dille, geraspte ci- zeer f,jn verdeel de
troenschil, zout, pe- ui dnle en cjtroen.
per, olie. raSp over -ve|.
kant' van de vis. Rol
de vis op en leg ze op een schaal. Bestrijk de
visrolletjes met olie. Grilleer de vis in 20 mi
nuten gaar.
Geef hierbij een peterselie-kaassaus, aard
appelpuree en een frisse salade.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan DamiateDagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Frankrijk wil met 'cépage-wijnenmarktaandeel herstellen
De opkomst van Bulgaarse, Chileense, Zuidafrikaansé, Australische en (heel
voorzichtig zelfs) wijnen uit de vroegere Sovjet-staat Moldova, biedt de wijn
liefhebber een steeds bredere keus. Niet in de laatste plaats gesteund door
zelfs de supermarkten, die vroeger ieder risico van een nieuwe wijn angstval
lig vermeden. Ook een wat bekender wijnland als Spanje komt met een wijn
als La Mancha in het smaakveld van de doorsnee consument.
HUUB KLOMPENHOUWER
Dat kan dus nooit goed gaan, want geza
menlijk drinken we dus niet echt veel meer
wijn dan een paar jaar geleden. Dat hebben
de Fransen nu ook aan den lijve ervaren.
Drie jaar lang al stagneert de wereldwijde
export. En ook al is Frankrijk met 1 miljoen
hectoliter per jaar in volume nummer drie
op de exportlijst, de concurrentie van de
'nieuwe landen' rukt op. Niet in de laatste
plaats door de gunstige prijsstelling van die
concurrenten verloor de Franse wijn 3 pro
cent marktaandeel, alleen al in 1992, terwijl
het tij nog niet lijkt te keren.
Tijd voor een herbezinning. Tijdens de
jongste vakbeurs Delivin in Utrecht zaten
ze aan tafel, de Franse beleidmakers op het
gebied van de wijn. En: opmerkelijk, geen
paniek, maar een rotsvaste overtuiging dat
het met de nieuwe strategie voor de wijn
wel goed gaat.
Het nieuwe wapen van de Franse wijnboe
ren is weinig Frans te noemen. Eerder Ame
rikaans. „Je moet het de jonge drinker ge
makkelijker maken dan tot nu toe. Veel van
onze nieuwe concurrenten maken op hun
flessen goede sier met wijnrassen die van
oorsprong Frans zijn. Wij zeggen: laten we
terug gaan naar die herkenbaarheid die je
blijkbaar wel bij die buitenlandse wijnen
vindt. Wijnen, op basis van een bepaalde
wijnstokvariëteit. Geef voorlichting over die
druiverassen waarvan de wijn gemaakt is.
Als consument hoef je dan nog maar een
tiental variëteiten te onthouden. De consu
ment leert die varianten te herkennen aan
geur en smaak."
Nieuwe aanplant
Traditiegetrouw zijn de meeste Franse wij
nen samengesteld uit soms nauwkeurig
omschreven vermengingen van verschillen
de wijnrassen. Maar een tiental jaren gele
den is men vooral in Zuid-Frankrijk (Pays
d'Oc met regio's als de Gard, Hérault, Aude
en Pyrénée Orientales) begonnen met het
herplanten van de vele wijngaarden, waar
bij de tot dan toe traditionele stokken ver
vangen werden door nieuwe stokken. Vaak
edele stokken die weliswaar van Franse oor
sprong zijn, maar die voorheen niet eerder
werden aangeplant in dit gebied. De wijn
boeren werken veelal op contractbasis en in
die contractvoorwaarden worden ze zowel
wijntechnisch als oenologisch begeleid
door een wetenschappelijk instituut in
Montpellier.
Die nieuwe politiek is niet uit de lucht ko
men vallen. Zuid-Frankrijk is traditiege
trouw de wijnschuur van Frankrijk. Maar al
jaren wordt er meer wijn geproduceerd dan
er verkocht werd en dus moest er wel een
regeling komen. De aanplant van nieuwe
stokken betekent een tijdelijke vertraging in
de produktie. De boeren worden gesteund
door specifieke premies voor elke wijnstok
soort en ook nog eens premies op de toege
paste wijnbereidingstechniek. Maar de aan
plant van nieuwe, bekende rassen, betekent
tegelijk dat door enkelvoudige wijnen op de
markt te brengen die nieuwe consument
gezocht kan worden. Op de fles wordt dat
duidelijk door de mededeling dat het om
een 'cépage' gaat.
Jean Marc Pottiez, directeur van Skalli For-
tant de France, is uitgesproken enthousiast
over de nieuwe strategie. „Ten eerste is het
succes van al die wijnen uit Californië,
Nieuw-Zeeland of Chili te danken aan Fran
se wijnstokken. Ten tweede is het zo dat als
wij een wijn een cépage noemen, de wijn
ook voor 100 procent uit één bepaalde wijn
stok voortkomt. Dat is in al die andere lan
den wel anders."
Ais voorbeeld van het veranderende proces
haalt hij de sterke groei aan van druiveras
sen als Sauvignon Blanc, Chardonnay, Mer-
lot en Cabernet Sauvignon in een gebied als
de Languedoc Roussillon.
Maar de opkomst van de cépage-wijnen
zou toch ook de positie van de appellations
d'origine kunnen bedreigen? Alain Berger,
directeur van het Institut National des Ap
pellations d'Origine, heeft de indruk dat
door een goede segmentering van de markt
ook de AOC's alleen maar op meer succes
kunnen rekenen.
„Wij constateren dat er voor een AOC-wijn
geen onbeperkte markt is. Het zijn wijnen
die gemaakt worden naar strenge regels. De
opbrengst per hectare is zeer gereglemen-1
teerd. Het zijn wijnen die stoelen op strikte
kwaliteitsnormen. Niet alleen de druiveras
sen, maar het gebied waar ze gemaakt wor
den, met de daar geldende wijncultuur, be
palen vooral het karakter."
Traditie
Toch is het verhaal van Berger minder zon
nig dan van zijn collega die de cépage-wij
nen zo hartstochtelijk promoot. „Beseffen
de dat we met de AÓC' een wijn maken die
maar voor een deel van de consumenten
bereikbaar is en gevraagd wordt, zien we
nauwlettend toe dat er geen volume-uit
breiding komt. Dus geen machtigingen
voor nieuwe aanplant en naar we verwach
ten ook geen uitbreiding van het aantal ap
pellations d'origine. Als het aanbod de
vraag gaat overtreffen zullen door stijgingen
van de voorraden de prijzen instorten en
daarmee het imago van de AOC's ernstig
schaden. En niet alleen het imago. Er is nu
eenmaal een bodemprijs om die specifieke
produktiekosten waarmee een AOC ge
maakt wordt te kunnen dekken."
De specerij gember was al eeu
wen voor onze jaartelling in Eu
ropa bekend. In die tijd groeide
de gemberplant uitsluitend in
Zuidoost,-Azië. Met de handels
karavanen kwam de zeer goed
houdbare gemberwortel naar
Europa. Pas in de zestiende
eeuw werd het produkt hier wat
algemener, toen zeevaarders
het uit de Oost meenamen.
In De Moderne Kruidenier,
het handboek voor die branche,
wordt in 1957 gember nog be
schreven onder de gekonfijte
vruchten. Dat is in een aantal
kwaliteiten in suikersiroop te
koop, de zogenaamde 'natte
gember.' De beste ervan is
stemgember. 'Droge gember'
bestaat uit gekonfijte, gedroog
de en door poedersuiker ge
wentelde stukjes gemberwortel.
Verder kende men toen gem
berbier, gemberjam, gekristalli
seerde gember en andere zoete
snoeperijen waarin gember
werd verwerkt. Als specerij ken
den we in ons land tot enkele
tientallen jaren geleden uitslui
tend gemberpoeder, gemaakt
uit de gedroogde wortelstok.
Verse gemberwortel was hier
niet te koop.
Kweekbedrijf
Nu vinden we verse gember
wortel heel gewoon. Het wordt
niet alleen in toko's, maar ook
bij heel wat supermarkten ver
kocht. Er is in Nederland zelfs
bedrijf waar het' wordt ge
kweekt: bij Xotus, een kwekerij
voor 'migranten-groenten' bij
Delft. Uit de verse wortelstok
kan nog een aardige kamerplant
worden opgekweekt ook, die
mooie bloemen krijgt.
De verse wortel is geen zoet
snoepgoed. De wortel wordt ge
schild en het binnenste daarna
tot moes gewreven of geraspt.
In die vorm wordt het direct
meegekookt met gerechten, of
eerst nog met andere smaak
makers tot een specerijenmeng
sel verwerkt. In Aziatische ge
rechten kan over het algemeen
het best verse gemberwortel
verwerkt worden. Toch gebrui
ken ook de Chinese, Indiase en
Indonesische keukens voor be
paalde bereidingen gemberpoe
der. Wij noemen het vaak bij de
Indonesische naam jahe (dja-
hé).
Goed houdbaar
Verse gemberwortel blijft in de
groentela van de koelkast zeker
wel een aantal weken goed, zo
dat er steeds het benodigde van
kan worden afgeraspt. Het res
tant droogt wel wat uit en gaat
iets anders smaken, maar blijft
goed bruikbaar.
Een van de oudste Franse
kookboeken, uit de veertiende
eeuw, beschrijft hartige gerech
ten waarin gember als smaak
maker wordt gebruikt. Soepen,
ragouts en gestoofde kip vooral.
Merkwaardig is het daarom dat
na de middeleeuwen in Europa
gember alleen nog maar in zoe
te bereidingen wordt toegepast.
Maar daarin komt verandering.
Een Londense topkok maakte
een variant op de welbekende
waterkerssoep door er geraspte
verse gemberwortel aan toe te
voegen. Hij serveert avocado
met gemberdressing. Marineert
makreel in een gembermengsel
en roostert dan de vismoten.
Maakt bij lamskoteletten een
saus met paprika, gemberwortel
en honing.
Spijsvertering
Vroeger was gember ook een
geneesmiddel, onder andere te
gen de gevreesde pest. Of het
echt hielp is zeer de vraag. Het
bevordert in elk geval wel de
transpiratie, en dat kan heil
zaam zijn. In Azië wrijven ze
zich wel in met een papje waar
in veel geraspte gember, als ze
het eens flink willen uitzweten.
Wie maagkrampen heeft, zou
een lepeltje geraspte gember
kunnen innemen. Dat geeft ver
lichting. Gember bevordert de
spijsvertering, en daarom is een
nagerecht met gember geen
slecht idee.
De tweede Voedselconsumptiepeiling
in ons land heeft een antwoord kun
nen geven op de vraag "Wat eet de
Nederlander en eet hij anders dan
voorheen'. Op sommige terreinen zijn
we slechter gaan eten minder
brood, aardappelen, groenten en fruit
maar opmerkelijk is dat meer vis,
schaal- en schelpdieren worden ge
consumeerd. De Nederlander blijkt
ontvankelijk te zijn voor het voedings
advies 'eet 1 a 2 keer per week vis', dat
sinds enkele jaren door het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding wordt
uitgedragen.
Onderzoek heeft namelijk aange
toond dat er een direct verband be
staat tussen het regelmatig eten van
vis en het voorkómen van hart- en
vaatziekten. De eerste wetenschappe
lijke adviezen rondom het belang van
een visrijk dieet dateren uit het begin
van de jaren zeventig. Deense onder
zoekers constateerden opvallend wei
nig hartaandoeningen onder Groen-
landse eskimo's. Zij onderzochten
daarom het bloed van deze grote vise
ters 400 gram per dag). Het eski-
mobloed bleek heel veel van een bij
zonder soort meervoudig onverzadig
de vetzuren te bevatten. Deze bijzon
dere vetzuren worden uitsluitend ge
vormd in fytoplankton en algen en
komen via de voedselketen terecht in
het vet van vis en andere zeedieren.
Onderzoek in eigen land, onder lei
ding van prof. Kromhout, waarbij ge
durende dertig jaar de gezondheid en
het voedingspatroon van een groep
van 852 mannen werden gevolgd, le
verde nog meer opmerkelijkere resul
taten op. Ook een matig consumptie
niveau van vis van gemiddeld 30
gram per dag bleek al een gunstig ef
fect te hebben. Bij mensen die 1 tot 2
maal in de week iets van vis in de voe
ding hadden gebruikt kwam maar
liefst 50 procent minder sterfte aan
hartziekten voor. Het klinkt eigenlijk
te mooi: gewoon wat meer vis eten en
het aantal hartaandoeningen vermin
dert met de helft.
Ook een rècent Engels onderzoek on
derschrijft deze stelling. Tweeduizend
mensen die waren hersteld van een
hartinfarct werden de twee daarop
volgende jaren gevolgd. Sommigen
hadden een mager vezelrijk dieet
meegekregen, anderen een dieet met
veel vette vis. Onder de mensen van
de risicogroep die het advies van va
ker vette vis eten hadden opgevolgd,
deden zich 29 procent minder sterfge
vallen voor. Deze gunstige effecten
waren zelfs na drie maanden al zicht
baar.
Ondanks de algemene voedingsadvie
zen, die steeds weer terug te voeren
zijn naar het thema: eet minder vet,
dient hier bij vis een duidelijke kant
tekening te worden geplaatst. Het En
gelse onderzoek heeft aangetoond dat
in de strijd tegen hart- en vaatziekten
vette vis juist de voorkeur verdient.
Immers, hoe vetter de vis, des te meer
meervoudig onverzadigde vetzuren
van het bijzondere type. Het spreekt
voor zich dat het vet dat bij de berei
ding van vis wordt toegevoegd, de ge
zonde eigenschappen teniet kan
doen. Het is daarom belangrijk extra
te letten op het gebruik van 'goede'
soorten vet of alternatieven te zoeken,
zoals bereiding in oven of magnetron,
stoven, koken, pocheren of grillen.
De verwachtingen voor de culi
naire wijnreis naar Portugal, in
gezelschap van een aantal colle
ga's uit het vak, waren hooggespannen. Een
reis' naar het bij de stad Oporto (de op een
na grootste stad van Portugal) gelegen
Douro district, is nu eenmaal geen alle
daagse gebeurtenis. Aangezien ik nooit eer
der in Portugal was geweest had ik, zoals te
doen gebruikelijk, wel een bepaalde voor
stelling van het land gemaakt. Maar van alle
plaatsen waar de mens wijngaarden heeft
aangelegd was dit gebied wel het meest on
waarschijnlijke.
De Douro-vallei is hèt portgebied van
Portugal en kent een rijke geschiedenis.
Reeds in de 17de eeuw werden hier terras
sen aangelegd waar de wijnstokken groeien.
Het onwaarschijnlijke van dit gebied heeft
te maken met de woeste verlatenheid die
zich aftekent tegen steile hellingen van lei
steen en graniet. Een wonder dat hier wijn
stokken kunnen groeien.
Leisteen, zo vernamen we, vormt echter
de beste bodem voor rode en witte portwij
nen en komt het meeste voor aan de zuide
lijke oever van de rivier de Douro, die
vanuit Spanje Portugal binnenstroomt. En
de steile hellingen zorgen overal in het port
gebied voor een goede beschutting.
In de zomer kan het zelfs zo heet worden
dat het dal vergeleken wordt met een bak-
-oven. En zo leerden we dat het klimaat, de
ligging en de bodemgesteldheid de ideale
omstandigheden vormen voor een mooie
port. En uiteraard hebben we dat tijdens
ons bezoek zelf kunnen ervaren. Onze gast
heer, Bruce Guimareans, vice-president
van het beroemde Porthuis Fonseca
Guimareans, had alles tot in de puntjes ge
regeld. In korte tijd heeft hij ons zoveel mo
gelijk laten zien.
Opvallend in dit, in mijn ogen onherberg
zame gedeelte van Portugal zijn de witte
wijnboerderijen, de quita's, in de heuvels
van waaruit de wijnboeren toezicht houden
op de oogst. Met name aan de Douro is de
oogst hèt feest van het jaar waar iedereen
naar uitkijkt.
Een evenement vol tradities. Omdat port
schillen nodig heeft om de juiste kleur en
smaak te krijgen, worden de druiven op een
hele bijzondere manier behandeld. En dan
bedoel ik de natuurlijke manier, door de
druiven met de blote voeten te treden, zoals
dat heet. Met eigen ogen hebben we dit
proces kunnen volgen, waarbij een team
van twaalf mannen twaalf uur lang in grote
stenen perskuipen tot de knieën toe in de
rode portdruiven 'verdween.
In ploegendienst, twee uur op twee uur
af, persten ze net zo lang tot de kleurstof
helemaal aan de schil onttrokken was. In
middels is deze wijze van persen uitge
groeid tot een folkloristisch schouwspel,
omlijst met muziek van harmonicas en
trommels om de persers aan te moedigen.
Tegenwoordig wordt op grote schaal een
mechanische methode toegepast, die het
treden met de voet imiteert.
In Portugal zelf wordt over het algemeen
weinig port gedronken. Het is meer, en zo
blijkt ook uit de geschiedenis, een wijn voor
koude klimaten die met name door de En
gelsen in de 17de eeuw is óntdekf. Dat ver
klaart ook de vele Engelse en Schotse na
men in de beroemde porthuizen als Cock-
burns, Croft, Sandeman en Taylors.
Over Portugal valt op culinair gebied niet
zoveel naar huis te schrijven. Dat was ten
minste mijn ervaring. Je kunt je het beste
beperken tot de zeeprodukten en die zijn er
in overvloed.
Hebt u vragen over eten, drinken of zaken
die daar nauw verband mee houden, John
Beeren en de andere medewerkers van de
Smaakpagina, zullen alles in het werk
stellen om een antwoord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar Damiate
Dagbladen, Postbus 507,2003 AP Haarlem
t.a.v, de redactie SMAAK.
