Peter de Wit: 'Het is 'n continu experiment'
Smaak
Menselijk
.En voor de koningin
'n viergranenbrood
Kardemom heel populair
in Scandinavische landen
Stilton
WOENSDAG 8 SEPTEMBER 1993
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
TOM ATENM AALTU DSOEP
METTORTELLINI
(zie onderstaand recept)
WARME HARDE BROODJES
KOFFIE MET TOMPOUCE
Fruit een kleingesneden ui met een in rin
gen gesneden kleine prei in 10 gram (dieet-
Jmargarine of boter. Voeg 400 gram ontvel
de en kleingesneden tomaten en een thee
lepel Italiaanse tuinkruiden toe en smoor
dit 10 minuten op een zacht vuur. Voeg 6 dl
groentebouillon en 50 gram tortellini met
kaas toe en kook de soep 10 minuten op
een zacht vuur.
Serveer er geraspte kaas bij
Per persoon: 800 kilojoules, 190 kilocalo
rieën, 8 g eiwit, 7 g vet 25 g koolhydraten.
ANDUVIE MET
KIDNEY BEANS
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN MET KRUIDENSAUS
PRUIMEN
Was 100 gram andijvie en snijd de groente
fijn. Laat een blikje kidney beans uitlekken.
Snijd een stuk komkommer in blokjes.
Snijd een eetlepel paprikazoetzuur klein.
Maak een saus van een eetlepel olie, drie
eetlepels azijn, een mespuntje anijszaad,
een eetlepel fijngeknipte peterselie, papri
kapoeder, peper en zout. Mengde groente
met de bonen en de saus en strooi er een
eetlepel fijngehakte hazelnoten over.
Per persoon: 600 kilojoules, 140 kilocalo
rieën, 7 g eiwit, 6 g vet 17 g koolhydraten.
STOOFLAPPEN
SPERZIEBONEN
AARDAPPELEN
NECTARINES MET
DRUIVEN EN UMER
(zie onderstaand recept)
Schil twee nectarines en snijd ze in pajrten.
Was een trosje druiven, snijd ze een keer
door en verwijder de pitten. Schik op twee
bordjes de nectarine-partjes en de druiven.
Klop anderhalve dl Umer over het fruit.
Per persoon: 340 kilojoules, 80 kilocalo
rieën, 4 g eiwitten, 2 g vet, 14 g koolhydra-
LIEVELINGSRECEPT
„Hierbij een recept voor een gerecht dat ik
maakte met zomaar wat groenten die ik in
huis had en dat een succes werd," schrijft
MEVROUW H. MOS - VERMEULEN uit
OEGSTGEEST. De schotel is bedoeld voor 2
Nodig: een rode en De. groenten klein
een groene paprika, 5 snijden en vijf mi-
stelen bleekselderij, 1 nuten roerbakken
teentje knoflook, half met knoflook-
blikje maïs, pakje teentje. Van het
ham-kaassaus, zout, vuur afnemen en de
peper maïs er door men
gen. Het geheel in
een vuurvaste
schaal doen.
Ham-kaassaus bereiden en over de groente
schenken. Het geheel ongeveer een half uur
in de oven bruin laten worden (180 - 200
graden C).
Schotel opdienen met aardappelpuree en
gebraden kipfiletjes.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
'Human Coffee' zo noemde Paolo Rossetti dit
koffiekopje dat hij ontwierp voor de Artists
Cups-collectie
van lllycaffè.
Het is een van
de zes uit de
collectie voor
1993. De serie
bestaat uit zes
verschillende
kopjes: met een
landschapje,
met cijfers, met
vruchten met
Chinese tekens
en met zwarte stipjes en is te koop voor
160,-. Meer infprmatie: telefoon 01853 -
4111.
Europa 's noordelijkste wijndomein ligt in Ulvenhout
Bloed stroomt waar het niet
gaan kan. Daarom verbou
wen Nederlanders paprika's,
tomaten, aubergines en an
dere exotische gewassen die
niet in de Hollandse klei
thuishoren. Wijn stroomt
ook waar hij niet gaan kan.
Daarom beheert Peter de Wit
uit Bavel een privé-wijn-
gaard: Domaine d'Heer-
staayen in de gemeente Ul
venhout.
HESSEL DE REE
Met succes. Nederlandse deskun
digen als culi-koningin Wina Bom
spreken in superlatieven over het
Westbrabantse produkt, getuige
diverse lovende recensies in vak
bladen. Zelfs Franse wijnboeren
en -kenners trekken geen gekke
bekken als ze een glaasje Neder
landse Cabernet-Sauvignon ach
terover slaan.
Blijft de vraag hoe een docent
Frans het in zijn hoofd haalt op
deze breedtegraad, in dit suiker-
bietenland, op professionele wijze
wijndruiven te gaan kweken? Een
Spaanse boer teelt toch ook geen
winterpeen?
De Wit (44) en twee collega's in
Made en Rotterdam zijn de drie
noordelijkste wijnboeren van Eu
ropa. Nederland telt achttien (klei
ne) wijnproducenten, van wie ver
reweg de meesten in Limburg wo
nen. „Wij zitten hier inderdaad op
de grens van Europa", bevestigt
de Bavelnaar de uitzonderlijke
geografische positie van zijn do
maine. De Wit plant druiven aan
„die ze in Frankrijk niet hoger
durven zetten dan de Loi-
restreek."
Unieke ligging
Dergelijke uitlatingen doen ver
moeden dat zich even ten zuiden
van Breda een agrarisch wonder
voltrekt. Maar dat valt mee. „Het
lukt me hier wijndruiven te kwe
ken, door de unieke ligging van de
gaarde." Domaine d'Heerstaayen
ruim een halve hectare groot
ligt aan de rivier de Mark en is ge
deeltelijk ingeklemd door bossen,
die bescherming bieden tegen
koude noordenwinden.
Op het familiebezit heerst een
microklimaat. „De gemiddelde
Peter de Wit koestert in zijn wijngaard de druiven, die vorig jaar een gemiddeld alcoholpercentage van negen scoor
den: „Daar kunnen ze in de Bordeaux jaloers op zijn". FOTO GPD
temperatuur in de wijngaard ligt
vijf graden hoger dan in de omge
ving", legt de viticülteur tevreden
uit. Warmte is wat wijndruiven
nodig hebben. In tegenstelling tot
vocht, dat helaas in veel ruimere
mate voorhanden is. Vooral in de
ze slechte zomer.
„Kijk hier, dit doet vocht nou!",
zegt De Wit als hij een rijtje laag
hangende Pinot-Noirdruiven in
specteert: onder aan de halfrijpe,
groene trosjes, bungelen bruine,
verschrompelde druiven. „Vrucht-
rot. Die Pinot Noir gooi ik er vol
gend jaar uit. Een compacte tros
met dunne huid. Maakt de druif
erg kwetsbaar voor schimmels."
Ook insekten zijn een geduchte
vijand. Aangezien De Wit 'een
biologisch wijntje' maakt, weigert
hij zijn ranken met pesticiden te
bestuiven. Tegen schimmels, zoals
vruchtrot en meeldauw, spuit hij
regelmatig Bordeauxse pap: een
mengeling van onder meer zwavel
en ongebluste kalk.
Grootste angst
Hazen, konijnen en reeën vormen
eveneens een bedreiging. Zij zijn
verzot op de schors van jonge
wijnstokken. Maar Peters grootste
angst is van meteorologisch aard:
koude. De oogst van het seizoen
'91 is door een gemeen voorjaars
vorstje letterlijk naar de knoppen
gegaan. „In een uur tijd kunnen
alle jonge knoppen bevroren zijn.
In het voorjaar doe ik het daarom
zes weken in mijn broek". Met
een beregeningsinstallatie hoopt
hij zulke catastrofes voortaan te
verhinderen.
De docent Frans raakte met het
wijnvirus besmet tijdens een lang
durig verblijf in Frankrijk. Twaalf
jaar geleden, bij terugkomst in
Nederland, plantte hij zijn eerste
wijnstokken. Met wisselend suc
ces: „De eerste vijf, zes jaar mis
lukte er veel." Aangezien De Wit
er niets voor voelt het wiel op
nieuw uit te vinden, poogt hij de
methoden van (noordelijke) Fran
se wijnboeren te imiteren en
proefondervindelijk aan te passen
aan de koudere Hollandse om
standigheden. Regelmatig steekt
hij daartoe zijn licht op in Frank
rijk.
Vooral de snoeiwijze is van be
lang. De Wit hakt er stevig in. „Ik
zou drie keer zo veel vruchten
kunnen plukken als ik anders
snoeide. Maar dan daalt het sui
kerpercentage in de druif en dien
tengevolge het alcoholpercentage
in de wijn. Dat gaat ten koste van
de kwaliteit", licht hij een tipje
van de sluier op.
'Bordeaux jaloers'
Vorig jaar scoorde de Bavelnaar,
lid van de Confrérie du Cep uit
Dijon (een soort broederschap
van wijnboeren), een gemiddeld
alcoholpercentage van negen.
„Daar kunnen ze in Bordeaux ja
loers op zijn." De wijnboer 'sui
kert' zijn wijn kunstmatig aan tot
elf procent. „Dat doen ze ook in
Frankrijk. Voor de houdbaarheid."
Kuierend door de Westbrabant
se wijngaarde wijst de viticulteur
de verschillende druivesoorten
aan. Hij gebruikt voornamelijk ty
pes uit de noordelijke wijnstreken
in Frankrijk: „Riesling en Sylvaner
voor Elzaswijnen. Pinot Noir
(rood) en Chardonnay (wit) voor
de Bourgognetypes. Cabernet en
Merlot (beide rood) voor enkele
Bordeauxtypes." Vaak sleept hij
nieuwe wijnstokken mee uit
Frankrijk en probeert ze uit. „Het
is een continu experiment."
Elk jaar opnieuw moet hij ont
dekken welke wijnen hij het best
kan mengen. „Deze twee rijen bij
voorbeeld", illustreert hij, „gaven
vorig jaar een prachtig wit wijn
tje." Hij duidt op twee rijen Belgi
sche Saint Laurent- en Duitse Or-
tega-druiven. „Bij elkaar niet meer
dan vijftien flessen", geeft hij de
kleinschaligheid van zijn bottelarij
aan.
Eikehout
Alles wat uit wijnland Frankrijk
komt, is niet per se goed. De Wit
lagert sommige sappen graag op
hout. „De eikehouten fustjes die ik
daarvoor uit Bourgogne meege
bracht heb, gaven een geweldige
smaak. Maar die uit Bordeaux ver
pestten de wijn juist."
In een goed jaar levert d'Heer
staayen duizend flessen kwali
teitswijn. Veel te weinig om van"te
leven. Vandaar dat Peter tévens
wijnen importeert en docent blijft.
Aan particulieren levert hij (nog)
geen eigen oogst.
Hij verkoopt wel eigen flessen
aan restaurants en als relatiege
schenken. De meeste Appellation
Ulvenhout verdwijnt echter in ke
len van bezoekers.
Willem Klomp, directeur-eigenaar
van Bakkerij Klink met vestigingen in
Den Haag en Voorburg, hoeft de
kranten er niet op na te slaan om te
weten te komen of onze koningin
hoog bezoek heeft. „Ik merk dat aan
de bestellingen. Als er op paleis
Noordeinde om een brood wordt ge
vraagd dat normaal niet op de lijst
voorkomt, dan kan ik gevoeglijk aan
nemen dat er een buitenlands staats
hoofd in Nederland is gearriveerd.
Kijk ik dan een dag later in de krant,
dan blijkt dat meestal te kloppen".
Op de route die de chauffeur van
Bakkerij Klink dagelijks aflegt, komen
niet alleen tal van bedrijfsrestaurants
in Den Haag en omgeving voor, ook
Het Binnenhof en Paleis Huis ten
Bosch staan steeds op de lijst met be
steladressen. Zowel in de restaurants
van de Eerste als de Tweede Kamer
wordt brood van Klink gegeten, en
koningin Beatrix en prins Claus blij
ken liefhebbers van het viergranen
brood van Voorburgs oudste am
bachtelijke bakker. „En vaak zit er
ook een casinobrood bij, waarschijn
lijk voor de toost".
„Kwaliteit is de sleutel tot het succes.
Niet alleen de kwaliteit van het pro
dukt zelf, maar ook de kwaliteit van
de medewerkers in de bakkerij en in
de winkels. Het directe contact met
de klanten is nu eenmaal een van de
sterkste punten van de ambachtelijke
bakker. Want niets is zo lekker als
voor het ontbijt even vers brood te
gaan halen. Met name op de zaterdag
is het wat dat betreft in onze winkels
een feest. Vooral de mannen nemen
dan de tijd om hier eens uitgebreid
rond te neuzen en raken dan ook
vaak met elkaar in gesprek. Brood ko
pen heeft daarom ook een sociale
functie: vers brood maakt het leven
een stukje aangenamer", weet Willem
Klomp.
Willem Klomp zegt zich weinig zor
gen te maken om een slag om de
broodprijzen. „De consument is lek
ker brood gaan waarderen en weet
waar hij het lekkerste brood kan ko
pen. En daarvoor heeft hij best geld
over. Bovendien: waar praten we ei
genlijk over? Een brood van achthon
derd gram kost 2,70 gulden, dat is dus
34 cent per ons. Brood is daarmee
een van de goedkoopte voedingsmid
delen van ons land. De consument
heeft de laatste jaren juist het grote
assortiment ontdekt. De vraag naar
kleinbrood en bruin is niet voor niets
nog gaande".
En pratend over dat unieke aantal
broodvarianten, zegt de directeur van
Bakkerij Klink: „Grondstoffen als
gierst, haver, gebroken rogge en soja,
lijnzaad, sesamzaad en zonnebloem
pitten worden steeds vaker gebruikt.
De consument -kan al die varianten
bijzonder waarderen. Een verande
ring van smaak en het bewuster om
gaan met voeding hebben daar onge
twijfeld alles mee te maken".
De specerij die wij kardemom
noemen, komt van een tropi
sche plant van bijna drie meter
hoog. De lange, puntige blade
ren doen op het eerste gezicht
wat aan een palm denken, maar
daaraan is de plant niet ver
want. Het is een familielid van
de gember, de galanga en de
geel wortel, die gekweekt wor
den voor hun smakelijke wor
telstok. Ook de kardemom heeft
zo'n dikke, woekerende wortel
stok. Maar ditmaal gaat het om
het zaad.
De takken van de kardemom-
struik waaraan de bloesem en
later het zaad verschijnt, groei
en niet omhoog maar liggen
vrijwel plat op de grond. De bol
le zaaddozen zijn bijna twee
centimeter lang, vallen na rij
ping als drie kleppen uit elkaar
en geven dan driemaal zestien
donkerbruine zaden prijs. Het is
beter om de zaden te oogsten
voordat ze opengaan. Ze zijn
dan lichtgroen of bruin.
Na droging worden ze geel
bruin: sommige soorten bleekt
men in de zon en van andere
soorten kardemom blijven de
gedroogde zaaddozen veel don
kerder bruin. Dat is niet zo be
langrijk. Het is om de zaden te
doen. Die moeten een beetje
kleverig zijn en zeer uitgespro
ken geuren en smaken.
Enigszins zoet, heel warm en
plezierig, te vergelijken met eu
calyptus.
Vluchtige olie
Kardemomzaden worden ge
malen verkocht. Maar in die
vorm verliest de specerij heel
snel alle geurstoffen, eerder dan
andere soorten. De geur van
kruiden en specerijen zit als het
ware 'opgesloten' in vluchtige
olie. Het is het beste om com
plete zaaddozen te kopen en er
zelf naar beljbefte een paar
zaadjes uit te halen, die dan
vlak voor gebruik fijngewreven
Icunnen worden.
De Karna Sutra, het beroem
de boek met wijze oosterse les
sen voor de liefde, bespreekt
een mengsel van kardemom,
gember en kaneel dat over ge
pureerde linzen met uien ge
strooid moet worden en dan de
lusten zal verhevigen. Ook Eu
ropese vorstenhoven kenden
reeds in de 17de eeuw dergelij
ke hulpmiddelen voor de licha
melijke liefde. Zowel aan het
Britse als het Franse hof schreef
de lijfarts een drankje voor van
gemalen kardemom, kaneel,
gember en brandnetelzaad met
honing.
Verwarmend
Tegenwoordig zullen we bij het
bedrijven van de liefde geen
kardemom meer te hulp roe
pen, maar we snoepen nog wel
altijd graag van koekjes, gebak
en likeur waarin de specerij is
verwerkt. En hoe noordelijker,
hoe meer behoefte blijkbaar
aan de verwarmende werking.
In Rusland, Polen en het noor
den van Duitsland is de specerij
populair. Scandinavië impor
teert zelfs ongeveer 25 procent
van alle kardemom die in India
wordt geproduceerd. Want daar
komt de specerij vooral van
daan.
Kardemom vindt dan ook
veelvuldig toepassing in de keu
kens van India en Pakistan. In
specerijenmengsels voor allerlei
groente- en vleesgerechten, in
bereidingen van rijst en peul
vruchten. Arabieren doen bij
voorkeur wat kardemom in hun
koffie en koken er ook wel mee.
Garam massala
De basis voor gerechten uit In
dia bestaat veelal uit een geurig
mengsel van allerlei kruiden en
specerijen, een garam massala.
Om de geuren beter tot ontwik
keling te laten komen, worden
de ingrediënten eerst geroos
terd in een droge koekepan en
daarna in een vijzel fijngewre
ven. Het mengsel voegt men
pas tegen het eind van de kook
tijd aan het gerecht toe, en er
bestaan ook soorten garam
massala die pas aan tafel over
het gerecht worden gestrooid.
Vrijwel altijd maken karde-
momzaadjes deel uit van zo'n
mengsel.
Sinds de mistige prehistorie liep er door En
geland een weg van zuid naar noord, waar
langs onbekende volksstammen naar het
ruige Schotland getrokken zijn. De Romei
nen maakten van die primitieve weg een
heerbaan voor hun legioenen die de grens
met Schotland, de Hadrianus-wal, moesten
beveiligen, de Roman Road. Later trokken
Engelse legers erlangs om de Schotten te
onderwerpen en werd het een weg voor
kooplui en pelgrims, voor postkoetsen en
equipages van de adel: de weg die de
hoofdstad Londen verbond met kastelen en
jachtgebieden in Northumberland en ver
der.
Er groeiden stadjes en dorpen langs deze
belangrijke verkeersader met herbergen om
paarden te wisselen en vermoeide reizigers
warmte en voedsel en onderdak te ver
schaffen, de traditionele inns die men kent
van oude Engelse gravures. Er ratelen ech
ter geen postkoetsen meer door de straten,
geen reizigers galopperen meer langs de
oude highway en men hoeft ook niet meer
bang te zijn voor gemaskerde highway
men, die te paard en met getrokken pistoól
uit het struikgewas opduiken.
Er loopt nu. vaak vlak langs de oude weg,
een autosnelweg, waarlangs men snel en
veilig noordwaarts rijdt. De stadjes en dor
pen liggen wat ter zijde. Vele van die oude
herbérgen zijn nu zeer gerieflijke hotels ge
worden, waar romantische zielen kunnen
dromen van een kleurrijk verleden. Men
vindt ze in Stamford, in Lavenham, in Long
Meiford en vele andere plaatsen. Maar een
van de beroemdste is zeker The Bell in Stil
ton, bij Peterborough.
Bewogen historie
Het plaatsje Stilton bestaat voornamelijk uit
één brede straat waar postkoetsen de ruim
te hadden en daar ziet men al van verre een
zeer groot uithangbord in de vorm van een
rode luidklok, The Bell. Onlangs zeer fraai
gerestaureerd na een treurig verval, is het
nu een heerlijk romantisch hotel. Op de
binnenplaats ziet men een waterput die
nog uit Romeinse tijd stamt, er is een chic
en stijlvol restaurant en een genoeglijke
pub. De herberg stamt uit 1500, het gebouw
dat er nu staat uit 1652, zoals op de zuidge
vel te lezen staat.
Vele beroemdheden hebben hier gegeten,
gedronken en geslapen. De grote Hertog
van Marlborough (1650-1722), bevelheb-
beer onder stadhouder-koning Willem III,
en de avontuurlijke dichter Lord Byron (3
oktober 1813) en in de Tweede Wereldoor
log Clark Gable en joe Louis, die in Enge
land waren met de American Air Force.
Maar de kleurrijkste gast was Dick Turpin,
de legendarische struikrover op zijn paard
Black Bess, die hier was ondergedoken voor
de arm der wet.
Kaas
De ware roem van The Bell ligt echter bij de
kaas, de blauw-dooraderde Stilton, in het
begin van de achttiende eeuw uitgevonden
door ene mrs. Paulet, huishoudster bij Lady
Beaumont op de naburige Quenby Hall.
Haar zwager was in die tijd waard van The
Bell en serveerde aan wie er maar in zijn
herberg kwam, van koetsier tot maarschalk,
van struikrover tot markiezin, de heerlijke
kaas van zijn schoonzuster, die hij naar zijn
dorp Stilton noemde. Een van de eerste lief
hebbers was Daniël Defoe, schepper van
Robinson Crusoë, die in een reisbeschrij
ving uit 1724 Stilton roemt om de heerlijke
kaas.
Het zijn vrij grote, cilindervormige kazen,
die 4 tot 5 maanden rijpen, waarbij zich de
blauwgroene schimmeladeren vormen en
de rimpelige donkere bruin-grijze korst...
Een vorstelijke kaas, een van de waarlijk
grote kazen, met een romige volle, rijke,
maar zeker niet scherpe smaak, die het best
is van december tot april. Bij The Bell en
andere herbergen in de buurt staat hij in
het restaurant te pronken op een apart ta
feltje, soms in een servet gevouwen, maar
ook wel is er aan de bovenkant een plak
met korst afgesneden en deze in een servet
verpakt. Men snijdt om te serveren telkens
een plak af en legt de plak in servet er weer
op.
Biscuits en port
Er is maar één echt volmaakte en dus klas
sieke manier om Stilton te genieten: met
neutrale of soms héél licht zoete Engelse
biscuits (speciale cheese-biscuits) en ja, een
glas port erbij. Zo iets moois, ach, dat geniet
men maar zelden. Nee, niet, zoals wel ge
beurt, de kaas uitscheppen, maar in seg
menten snijden. En zéér zeker niet de port
in de kaas gieten en dan uitscheppen. Zon
de van de port en van de kaas. Stilton met
port daarvoor kan men de Engelsen vele
culinaire zonden vergeven.
WINA BORN,
culinairpubliciste
