Een schilder
met smaak
ZATERDAG 4 SEPTEMBER 1W
Cees van Wees: „Noem het alsje
blieft niet ambachtelijk wat we
doen. Daar krijg ik écht de zenu
wen van."
PATRICK VAN DEN HURK
m ver smaak valt niet te twis-
U ten', zo meldt het etiket van
een fles Van Wees-likeiir in
het Latijn. Smaak, daar gaat het inderdaad al
lemaal om, zegt de directeur: hij schildert en
componeert ermee. „Ik gebruik smaken zoals
een kunstschilder zijn verf gebruikt en een
componist zijn muzieknoten. Ik noem mijn
vak geen vak, maar een kunst. Mijn dranken
zijn mijn schilderijen en muziekstukken." Zo,
die staat.
Op hetzelfde etiket houdt V&n Wees de
drinker Vadertje Cats' wijsheid over de uil, de
kaars en de bril voor. De gemiddelde Neder
lander denkt namelijk wel zo ontwikkeld te
zijn dat hij weet wat hij drinkt, maar laat zich
volgens Van Wees maar al te vaak knollen
voor citroenen verkopen. En voelt zich dan
wonder boven wonder nog niet eens bedon
derd. „Hoe dat komt? De mensen weten niets
meer van de fantastische traditie die Neder-
- land op het gebied van dranken heeft. Ze we
ten niet meer hoe een echte jenever of likeur
smaakt Dat moet ze weer worden bijge
bracht." Zo, die staat ook.
Van Wees wil wel een voorbeeldje geven:
„Stel, je koopt voor je meissie een armband,
omdat je haar zo lief vindt. Dan kun je voor
vijf ruggen een echte gouden kopen, maar
voor vijf tientjes heb je er een van doublé.
Dan moet je alleen hopen dat ze niet stiekem
met het aardappelschilmesje gaat krassen,
want dan krijg je je armband terug en ben je
je meissie kwijt. Maar het wordt pas echt erg
als je denkt dat je voor vijf ruggen een gou
den armband hebt gekocht, en bij het kras
sen blijkt het toch doublé te zijn. Wat doe je
dan? Juist, dan word je woest."
.Ander voorbeeld: je koopt bij een goede
banketbakker bonbons en thuis blijkt dat je
een zakje tum-tum hebt meegekregen? Ja,
daar kun je wel om lachen, maar dan ga je
toch boos terug? Het hele rare is nou dat
mensen zich op al die gebieden niet laten be
donderen, maar wél als het om drank gaat.
Echte smaak wordt niet meer gewaardeerd.
Dat heeft voor een groot deel met gewenning
te maken. De mensen weten gewoon niet
meer hoe het hoort te smaken en te ruiken.
En dat terwijl we zo'n prachtige traditie heb
ben."
Traditie. Het woord keert bij Cees van
Wees geregeld terug. Een stukje traditie erfde
hij in de vorm van het bedrijf aan de smalle
Driehoekstraat in de noordelijke Jordaan. Het
is al sinds 1883 in de familie. Daarvoor be
stond de distilleerderij al 101 jaar onder de
naam De Ooievaar. Tegenwoordig maken
tien mensen er zo'n zestig soorten likeur en
nog eens ruim zestig andere produkten,
waaronder natuurlijk verschillende jenevers.
De familietraditie wordt overigens ook na
Cees van Wees voortgezet: zoon Jeroen werkt
al tien jaar in het bedrijf. „Hij heeft dezelfde
hartstocht en is zo mogelijk nog fanatieker
dan ik", zegt Van Wees.
Tincturen
De stokerij ademt een sfeer van lang vervlo
gen tijden. Het ruikt er naar planten, vruch
ten en kruiden, maar vooral naar geestrijk
vocht Koperen distilleerketels vullen het hart
van het bedrijf. In de kelder ligt jenever te rij
pen op tientallen enorme houten vaten.
Honderden aardewerken potten bevatten
kleur-, geur- en smaakstoffen voor de likeu
ren. Ze worden nog precies zo gemaakt als
ruim een eeuw geleden. Traditie, inderdaad.
De meeste recepten zijn nog veel ouder,
vertelt Van Wees. We hebben ze aan de mid
deleeuwse monniken te danken. Zij waren
toen de enigen die iets wisten van genees
kundige planten en kruiden. Ze maakten er
oplossingen in alcohol mee, zogeheten tinc
turen, die waren bedoeld als geneesmiddel.
De Amsterdamse monniken hadden één be
langrijk voordeel: de Hollanders waren een
handelsvolk. OveraT waar ze kwamen deden
ze ideeën op en namen ze recepten mee. Zo
konden de monniken uit de hoofdstad profi
teren van de recepten en ontdekkingen van
anderen.
Na de beeldenstorm kwam hun kennis in
handen van handige kooplui. Van Wees: „Die
bedachten dat ze op zo'n flesje tinctuur mis
schien twee kvyartjes winst maakten, terwijl
op een grote fles van een joetje guldens kon
den worden verdiend." De tincturen, die als
Jeroen van Wees controleert een distillaat in het hart van het bedrijf: de stokerij.
geneesmiddel met een beetje suiker en bran
dewijn moesten worden ingenomen, werden
daarom voortaan gebruiksklaar aan de man
gebracht. Dat was het begin van vele soorten
likeur en sterke drank. Toen de VOC in 1602
op Indië begon te varen, werd het assorti
ment nog eens aanzienlijk uitgebreid door de
komst van veel specerijen.
Ook de (oude) jenever heeft een genees
kundige oorsprong. De Leidse arts Franciscus
Sylvius dacht rond 1650 met een distillaat
van jeneverbessen op graanalcohol de pest te
lijf te kunnen. De Zwarte Dood liet zich er
weliswaar niet volledig door kisten, maar de
jenever was een feit. Ook dit geneesmiddel
werd door kooplieden ontdekt. Zo werden de
Hollanders dé drankenexperts van Europa. In
de negentiende eeuw waren zij op het gebied
van gedistilleerde dranken toonaangevend.
Dry gin, please
Dat gold ook in het buitenland, al wordt dat
volgens Van Wees niet altijd erkend: „Dan
ben je in Londen en dan vraagt zo'n figuur
die de kosteloze klompenacademie heeft ge
volgd een (imiteert een bekakt Engels accent)
dry gin, please. Dan denk ik, dry gin me
Een Hollandse receptuur is het, door stad
houder Willem meegenomen toen hij met
Mary Stuart trouwde! Maar die Engelsen za
gen Willem en zijn recepturen liever gaan
dan komen, dus zijn ze jenever gin gaan noe
men en doen ze het voorkomeh alsof het En
gels is. Er is in de loop van de eeuwen na
tuurlijk wel het een en ander aan veranderd,
maar een Hollands recept blijft het, jazeker."
Het gaat er bij Van Wees niet in dat de
mensen daar niet trots op willen zijn. „Je
kunt best prat gaan op tradities en erfgoed,
zonder dat je meteen eng nationalistisch
hoeft te worden. Kijk, mensen kunnen kwij
lend lopen kwaken over Franse cognac en
Schotse whisky, terwijl ze minachtend neer
kijken op Nederlandse jenever. Dat vind ik
zulk vré-sé-lijk gedrag. Ik kan je hier jenever
laten proeven waarvan de veters uit je schoe
nen springen, maar de gemiddelde Neder
lander wil daar niets meer van weten. Het is
eigenlijk heel zuur dat ze bij jenever denken
aan een aanbiedinkje van 17 gulden 95, zo'n
fles die ze dan op een feestje met z'n vieren
achteroverslaan. Bah."
„Goedkoop moet het zijn, want gierig is de
Nederlander altijd gebleven. Maar als ik je
nou vertel dat de kosten van de fles, de ac
cijnzen en de BTW samen niet onder de 15
gulden komen. Probeer voor 2,95 eens een li
ter goed bronwater te kopen, dat lukt je al
haast niet. Wat voor jenever moet dat dan
zijn voor die drie piek? Neem daarbij de
enorme terugval in het jenevergebruik én
vraag je dan eens af hoe dat komt. Er is door
Europese regels gelukkig het een en ander
verbeterd. Zo kun je iets niet meer als graan
jenever verkopen als er geen graan in zit,
maar het blijft een feit dat veel jenever meer
op wodka lijkt dan op jenever."
Triest
„Natuurlijk kan ik ook alcohol en een smaak -
stofje bij elkaar gooien, daar de buitenboord
motor doorheen halen en me dan kapot la
chen dat de consument het lekker vindt. Za
kelijk gezien heb ik daar niets tegen, maar
het is eigenlijk heel triest dat je de mensen
dan jonge jenever 'Anno 1430' verkoopt, ter
wijl het hele produkt jonge jenever pas rond
1900 is ontstaan. Ook bij veel andere dranken
word je in het ootje genomen. De meeste
apricot brandy heeft nooit een abrikoos ge
zien. Wij maken dat hier met echte abriko-
„In de hele wereld maken likeurstokers
crème de bananes zonder bananen. Als je ze
In de bottelarij aan de Driehoekstraat wordt het meeste werk nog met de hand gedaan.
Hij rekent zichzelf zonder meer
tot de wereldtop. Mag hij dan
iets duurder zijn dan de
anderen? En mag hij zichzelf
dan in de kijker spelen? Cees
van Wees, directeur van de
Amsterdamse
jeneverdistilleerderij en
likeurstokerij A. van Wees/De
Ooievaar, doet tenslotte niet
aan liefdewerk oud papier.
Maar liefde komt er wel
degelijk aan te pas. Liefde voor
zijn vak, voor zijn produkten
en voor de oude stooktradities.
Vanuit de Jordaan draagt Van
Wees die liefde hartstochtelijk
uit. Soms tot irritatie van de
concurrentie, maar met succes:
gerenommeerde
restauranthouders, kasteleins,
banketbakkers en bonbon
makers in heel het land weten
zijn produkten te vinden. Het
werk is ech ter nog niet gedaan.
Want: wat baten kaarsen bril
als den uyl niet zien en wil?
vraagt waarom, zeggen ze: 'Dat kan helemaal
niet met echte bananen'. Nou, het kan dus
wel, want wij doen het hier." ledereen mag
van Van Wees desnoods het door de douane
afgetekende stookregister inzien om te con
troleren of er inderdaad echte bananen in de
crème zijn verdwenen. „We zijn de enige sto
kerij met zo'n register. Ik kan hard maken
wat ik beweer."
Hij laat iedereen ook met een gerust hart
zien hoe hij zijn esprits maakt, maar niemand
moet proberen op te schrijven wat er precies
ingaat. Zo geheim zijn de recepturen wel.
Veel van de recepten verkreeg het bedrijf
door het verloren gaan van andere distilleer
derijen, die zo'n dertig tot veertig jaar gele
den één voor^én werden overgenomen of de
produktie staakten.'„Zo heb ik voor sommige
dranken wel vijf recepten", zegt Van Wees.
„Dat heeft grote voordelen. Ik zie dat de een
er dit in deed en de ander juist weer dat. Ver
rek, denk ik dan, als ik het nou eens combi
neer! Zo kom je soms tot de mooiste
vondsten."
Van Wees beent naar de andere kant van
zijn kantoor. Daar ligt een groot, antiek boek.
Het zijn Franse drankrecepten uit de acht
tiende eeuw. „Ik maak ook gebruik van dit
soort dingen. Je haalt er vaak de mooiste
vondsten uit. Anderen kijken me nog wel
eens raar aan als ik zeg dat ik veel'uit zulke
boeken haal. 'Daar heb je toch niets aan',
zeggen ze dan. Maar in dit boek bijvoorbeeld
vond ik een plantaardig stofje waarvan ik niet
eens wist dat het bestond."
„Dan ga ik op zoek, ik bestel het en ik sla
aan het experimenteren. En wat blijkt? Dat
stofje geeft een heerlijke geur, maar het
smaakt niet echt lekker. Dan ga ik net zolang
door tot ik een samenstelling heb gevonden
waarin de smaak ondergeschikt wordt aan
andere smaken, maar waarin die heerlijke
geur blijft. Kijk, de mensen kwijlen bij een
flesje Nina Ricci, maar ze weten helemaal
niet dat wij hier eigenlijk hetzelfde doen. Het
maken van goede dranken, vooral van likeu
ren, is hetzelfde als het maken van een goed
parfum."
Handswerkman
De werkwijze van Van Wees zal veel mensen
misschien aan het woord 'ambachtelijk' doen
denken, maar alleen al het noemen van die
term is een trap tegen het verkeerde been.
„Oh nee hè. noem het alsjeblieft niet zo.
Daar krijg ik écht de zenuwen van", zegt Van
Wees. „Het is een kunst, geen ambacht. Bij
ambachtelijk denk ik aan zo'n halfblinde die
in de VUT of de TUT of de KNUT zit. en die
op jaarmarkten manden zit te vlechten. En
de mensen maar bewonderend kijken. Ik
vind dat hypocriet! Dat hadden ze beter kun
nen doen toen de vakman in Nederland nog
niet was uitgestorven. Dat is ook weer dat ge
brek aan gevoel voor traditie. De handwerks
man heeft het onderspit gedolven omdat de
mensen niets meer van hem wilden weten.
Dat was immers allemaal achterhaald."
Van Wees vertelt hoe juist de handwerks
mannen in de Jordaan van vroeger hem heb
ben geïnspireerd. Hoe hij als klein jochie
ademloos bij hun ateliers stond te kijken. „Ze
zaten bij bosjes in de Jordaan. De buurt
stond vroeger als wat slechter bekend, maar
er werd hier veel mooi werk gedaan, ook
door mensen die niet zo hooggeschoold wa
ren of die niet van zo'n goeie komaf waren.
Die vaklieden zijn voor mij heel belangrijk
geweest. Ik leefde van kinds af aan tussen
mensen die hun vak ernstig namen, mensen
die in de ban waren van wat ze deden en al
tijd bleven streven naar perfectie."
„Na de oorlog is op dat gebied een enorme
vervlakking opgetreden. Die oude mensen
konden hun vakkennis niet meer kwijt en
FOTO'S UNITED PHOTOS DE BOER
POPPE DE BOER
daardoor zijn ontzettend veel mooie beroe
pen verdwenen. Alles moest worden geïn
dustrialiseerd. Wij zitten daar nu bij voor
beeld op het gebied van de ketels en de vaten
mee. Probeer in Nederland nog eens een kui
per te vinden. Dat kun je dus wel vergeten.
Mijn zoon is in Schotland en in Spanje in de
leer geweest. Hij kan nu zelf een vat repare
ren. En weet je wat ik een van de allermooi
ste dingen vind? Als zo'n vat weer in elkaar
zit en het lekt niet. Dat is gewoon, tja, dat is
gewoon opwindend!"
Groot-inquisiteur
De wat onorthodoxe manier waarop Van
Wees over zijn vak en over de verwording van
de Nederlandse stooktraditie kan praten, zet
bij de concurrentie wel eens wat kwaad
bloed. Ten onrechte, vindt de directeur. Hij
vertelt gewoon waar het op staat, zegt hij. „Ik
ben niet de groot-inquisiteur waarvoor ik on
langs nog eens ben uitgemaakt. Ik vind het
ook eigenlijk niet interessant om over de
concurrentie te praten, omdat de produkten
die ik maak daar ver boven staan. Als ik dat
soort dingen zeg, wordt me verweten dat ik
de branche in diskrediet breng. Onzin! De
concurrentie brengt zélf de branche in dis
krediet, omdat er zo weinig echte stokers
meer over zijn."
„Echt, ik ben geen Don Quichot. Ik kan al
leen geen TV-spotje van anderhalf miljoen
betalen, zoals de grote bedrijven dat doen.
Daarom moet ik het anders doen, de mensen
bewuster maken. Ik moet kasteleins, restau
ranthouders, banketbakkers en bonbon-ma
kers overtuigen van mijn kwaliteit. Daarbij
vertel ik waar het op staat en dat wordt me
niet door iedereen in dank afgenomen. Maar
als ik die mensen vraag of ik onwaarheden
vertel, kunnen ze niet anders zeggen dan
„Natuurlijk lig ook ik wel eens in m'n bedje
te dromen dal ik zo'n Catterpillar nodig heb
om het geld hier naar binnen te schuiven,
maar dat is een droom. In werkelijkheid
vraag ik eigenlijk te weinig voor m'n produk
ten. Dat is een afweging die ik maak. Het ene
bedrijf stopt al z'n geld in een dure manager
voor dit, een poenig gebouw voor dat en
weet ik wat voor andere dure zaken. Ik heb al
die kosten niet, dus stop ik het geld weer in
het produkt."
„Ik kan ook wel meer gaan stoken om
meer te verdienen, maar daar gaat het me
niet om. Technisch is alles mogelijk, maar
dat wil niet zeggen dat het goed is. Vergelijk
het maar met eten. In een toprestaurant krijg
je een afgewogen maaltijd voorgezet. Die
smaakt perfect en bevat precies genoeg calo
rieën. Je kunt ook naar de Febo gaan en je
volstorten. Dan heb je wel zó'n pens, maar je
kunt toch niet zeggen dat je lekker en gezond
hebt gegeten. Dat is het eigenlijk, het verschil
tussen eten en schransen."
