Lipjes uit Zwitserland, plakkertjes uit Dalfsen
Smaak
Thaise taal kent geen woord voor honger
Rijst met
kouseband
Le Provencal
Vragen staat
vrij
DONDERDAG 2 SEPTEMBER 1993
REDACTIE HENRIÊTTE VAN DER HOEVEf
MENU VAN
DE DAG
voorl i chti ngsbu reau
voor de voeding
HELDERE VENKELSOEP
METKNAPPERBOLLETJES
(zie onderstaand recept)
RUNDERVINK
ANDIJVIE MET PAPRIKA
AARDAPPELEN
Fruit een klein stukje fijngesneden ui in 10
gram (dieet)margarine of boter. Bak een in
reepjes gesneden kleine venkelknol mee.
Voeg 2.5 dl bouillon toe en kook de soep
een kwartiertje op een zacht vuur. Roer een
eetlepel fijngeknipte bieslook door de soep,
verdeel hem over twee borden en strooi er
een eetlepel knapperbolletjes over.
Per persoon: 220 kilojoules, 50 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 4 g vet 3 g koolhydraten.
HELDERE PAPRIKASOEP
BROCCOLI MET CHAMPIGNONS
(zie onderstaand recept)
KRIELAARDAPPELEN
Maak 400 gram broccoli schoon. Maak 150
gram champignons schoon en snijd ze in
plakken. Kook de broccoli in weinig water
met zout in 10 minuten gaar. Fruit een
stukje fijngesneden ui in 10 gram (dieet-
)margarine of boter in een pan met anti
aanbaklaag. Bak de champignons mee.
Voeg een mespuntje knoflookpoeder en een
theelepel ketjap toe. Doe de broccoli in een
schaal, verdeel de champignons er over en
strooi er een eetlepel seroendeng (geroos
terd, gemalen kokos-strooisel) over.
Per persoon: 530 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 10 g eiwit, 7 g vet 7 g koolhydraten.
KALKOENTOURNEDOS
MEXICAANSE GROENTEMIX
OVEN PATATES FRITES
GRAPEFRUIT MET SCHUIMKOP
(zie onderstaand recept)
Snijd een grapefruit doormidden en snijd
het vruchtvlees er uit. Maak de helften
schoon. Meng het vruchtvlees met een eet
lepel rum en verdeel dit over de helften.
Splits een ei met een eierscheider. Klop het
eiwit met een zakje vanillesuiker stijf. Ver
deel het eiwit over beide grapefruithelften,
strooi er wat geschaafde amandelen over en
zet ze onder de grill tot het eiwit gekleurd is.
Per persoon: 330 kilojoules, 80 kilocalo-
rieën, 3 g eiwitten, 2 g vet, 6 g koolhydra-
LIEVELINGSRECEPT
R. A. POORTMANS** HILLEGOM kreeg
van zijn of haar moeder een heerlijk Zuid
frans recept. Het is altijd weer een succes
en daarom voor de lezers van de Smaak-pa-
gina dit Hillegoms 'keukengeheim'.
KIP ARCHIDUC
Nodig: een kip (borst- Kip zouten, peperen
stukken); vier grote en aanbraden. Kip
uien; twee bakjes stukken na aanbra-
champignons; tonne- den uit de pan ne
tje room; roomboter; men. Uien en
pakje Knorr witte champignons snij-
saus; zout; peper wit- den. Deze in de
te tafelwijn. roomboter (het bes
te is om opnieuw
roomboter te smelten) mooi bruin laten
kleuren. Hierin de uien bakken tot ze iets
bruin zijn (blond) en de champignons toe
voegen.
Braadvet afgieten en dan aan de uien en
champignons room, witte wijn en de kip
stukken toevoegen. Alles een half uurtje la
ten sudderen. Aan het einde van dit half uur
de peperkorrels toevoegen. Om de saus op
de juiste dikte te krijgen een pakje Knorr
witte saus aan het geheel toevoegen. Het
beste is om deze saus eerst apart volgens de
beschrijving klaar te maken.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Darniate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Gemiddeld ontbijt heeft 40.000 kilometer achter de rug
Als een pakje hagelslag de fabriek van Venz in Vaassen verlaat,
heeft het er al meer dan 17.000 kilometer op zitten. Het plastic
plakkertje dat voortijdig strooien uit het strooigat voorkomt,
wordt weliswaar gemaakt in het naburige Dalfsen, maar de cacao
komt uit Ivoorkust, het bindmiddel koopt Venz in de Verenigde
Staten en het aluminium lipje dat afgesloten wordt door het
plakkertje is van Zwitserse origine. Hagelslag is niet het meest
transportzuinige produkt, dat weten ze bij Venz ook.
Voor de halvarine doet Gouda's
Glorie in Lopik boodschappen over
de hele wereld. ,,De plantaardige
oliën en vetten halen wij bij de
olieraffinaderijen in Rotterdam," al
dus de woordvoerder, „en Joost mag
weten waar de ruwe olie vandaan
komt." Verder houdt Gouda's Glorie
het dichter bij huis: afgezien van
chemische bestanddelen uit Dene
marken, worden de benodigde droge
melkbestanddelen uit Eindhoven ge
haald, komt het zout uit Hengelo,
het voedingszuur uit Amsterdam en
de vitamine A en D uit Arnhem. Tot
slot: het water in de halvarine komt
uit de kraan.
Tellen we de 'onbekende' her
komst van de ruwe olie niet mee,
dan heeft een kuipje halvarine, voor
dat het de reis naar Den Bosch on
derneemt, er tweeduizend kilometer
opzitten.
In Duitsland behaalde een vrouw
onlangs het diploma bedrijfskunde
met een studie over de logistiek van
een halve liter vruchtenyoghurt. Ze
traceerde de transportkilometers die
met de produktie gemoeid waren tot
aan het moment dat de yoghurt bij
de consument op tafel staat (enkele
duizenden). Zij vroeg zich vervol
gens af of het allemaal niet wat ef
fectiever kon, milieuvriendelijker en
goedkoper. „Nee," zegt de Neder
landse voedingsmiddelenindustrie
op die vraag. „In alles wat we doen
letten we telkens heel goed op, om
onnodig gereis te voorkomen." Maar
transport is blijkbaar niet duur.
Soberheid
Het uitgangspunt voor de optelsom
die een transportbeeld moet geven
van het Nederlandse ontbijt, geno
ten in Den Bosch, is soberheid: we
eten een boterham met halvarine en
kaas en een beschuitje met halvarine
en hagelslag en drinken daarbij een
kopje koffie met suiker en melk.
Over het brood: de warme bakker
kan zijn grondstoffen betrekken van
de groothandel in bakkerijgrondstof
fen in Waalwijk, slechts 20 kilometer
verderop. De tarwe voor brood
wordt verbouwd in Midden-Frank
rijk en Zuid-Duitsland. Gist komt
veelal uit Dordrecht en Delft, evenals
het broodverbetermiddel, waarvoor
Gist-Brocades de ingrediënten uit
heel Europa haalt.
Bedrijfsgeheim
Het plakje kaas op de boterham is
een relatief transportzuinig produkt.
Uniekaas laat weten dat hun kaas
gemaakt wordt in Ursem bij Alk
maar, van melk uit Noordhollandse
koeien. Uniekaas acht de kans groot
dat het plakje kaas bij een Bosch'
ontbijtje uit het distributiecentrum
in Kaatsheuvel komt. De verpakking
komt van Nederlandse leveranciers.
Uniekaas geeft een grove schatting
van de afgelegde afstanden en komt
dan uit op 600 kilometer.
De vraag waar de ingrediënten
voor een willekeurig beschuitje van-
Het bereisde Nederlandse ontbijt: 40.000 kilometer.
daan komen, wil Bolletje in Almelo
niet beantwoorden. Kilometeraan
tallen zijn wel beschikbaar en de
mededeling dat een van de ingredi
ënten uit België komt en de rest uit
Nederland. Een rol beschuit in een
Bossche supermarkt heeft er naar
schatting 1150 kilometer opzitten.
Het kopje koffie kan zich net zoals
de hagelslag beroepen op tiendui
zenden kilometers transport. De bo
nen komen uit Midden-Amerika
(11.000 kilometer) en Afrika (7000 ki
lometer). Koffieproducent Supra in
Utrecht laat weten dat de wikkels
voor de verpakking in Nederland ge
maakt worden, al moet de binnenfo-
lie wel weer honderden kilometers
afleggen van 'ergens in Duitsland'
naar Utrecht.
Suikerbieten
Het benodigde transport voor de
melk en de suiker valt, ten opzichte
van de koffie waar ze in belanden,
mee. Koffiemelkproducent Friesche
Vlag in Leeuwarden haalt de stabili
sator voor de Select koffieroom uit
Denemarken en het verdikkingsmid
del uit Noord-Brabant, de melk
komt uit het voorzieningsgebied in
het Noorden. Inclusief het reisje
naar de Bossche ontbijttafel komt
dat neer op 1200 kilometer. Maar het
meest transportzuinige produkt op
de ontbijttafel is de suiker in de kof
fie. CSM volstaat met de 90 kilome
ter tussen Zeeuws-Vlaanderen, waar
de akkers met suikerbieten liggen en
de fabrieken in Breda.
In totaal hebben de ingrediënten
van het ontbijt bijna 40.000 kilome
ter afgelegd, even veel 3ls de omtrek
van de aarde.
Kokos maakt gerechten minder scherp
UIT VERRE KEUKENS
Martha de J
Martha de Jager bracht uit het
Caribisch gebied, waar ze
enkele jaren woonde, een
schat aan exotische recepten
mee. Recepten van gerechten
die ze at bij de buren en kreeg
van vrienden, traditionele
gerechten die bij bepaalde
gelegenheden worden
klaargemaakt. Alle recepten
zijn in principe bestemd voor 4
personen.
Liefhebbers van vis, kip en el moeten in de Thaise keuken zijn.
MARTIN VAN HUUSTEE
Tot zo'n dertig jaar geleden proefde vrijwel nie
mand buiten het land zelf ooit Thaise gerech
ten. Pas sinds Amerikaanse Vietnamkrijgers er
hun verlof doorbrachten en ook het toerisme
op gang kwam, kreeg de keuken bekendheid.
De Chinezen overheersten de landstreek die we
nu Thailand noemen ruim tien eeuwen. Na de
Chinezen kwamen volkeren uit Sumatra en Ja
va in het land. Van hen leerden de Thais het ge
bruik van scherpe specerijen. Pas rond 1400
ontwikkelden zich zelfstandige vorstendom
men, waaruit het land Siam, dat nu Thailand
heet.ohtstond.
De invloed van de Chinese cultuur, waaron
der de kookkunst, wordt in Thailand steeds
kleiner. Veeleer is er sprake van beïnvloeding
door India en Cambodja. De belangrijkste
godsdienst is nog altijd het boeddhisme, maar
de islam is ook in cultureel opzicht van groeien
de betekenis. Dat heeft zijn invloed op de eet
gewoonten.
Hoofdvoedsel
Rijst is, van ontbijt tot avondmaal, het hoofd
voedsel. Voor voedsel en voor rijst gebruikt de
Thai dan ook hetzelfde woord: kao. Vlees wordt
veel minder gegeten dan bij ons, vis, kip en ei
spelen een belangrijke rol. Doorgaans wordt er
drie maal zoveel vis en eieren gegeten als vlees.
Dat vlees is vooral van het varken afkomstig,
maar ook van het schaap en de geit. De Thaise
keuken kent bovendien vele groentesoorten en
vruchten.
Honger is een onbekend begrip in Thailand.
Het woord bestaat er zelfs niet. In het tropische
klimaat kunnen de meeste landbouwprodukten
enkele malen per jaar worden geoogst. Het land
kent vele met vis overladen rivieren en kustwa
teren. Vrijwel alles, vooral ook de zo belangrijke
kruiden en specerijen, zijn dan ook het hele jaar
door in overvloed vers te koop.
Thaise gerechten zijn allereerst licht en fris.
De opvallendste geuren en smaken zijn limoen
en vervolgens koriander, knoflook, kokos en
scherpe pepertjes. De gerechten worden altijd
maar kort verhit. Zo behouden ze hun natuur
lijke smaak en voedingswaarde optimaal.
Subtiele smaak
Kokosmelk dient in veel gerechten als afron
dende, verbindende factor waarmee de scherp
te van de specerijen wordt verzacht en een sub
tiel, voornaam smaakje ontstaat. Vooral in cur-
ry-gerechten (verzamelnaam voor een groot
aantal schotels op basis van vlees, groenten
kruiden en saus uit de Indiase keuken) is ko
kosmelk heel belangrijk. Curry's uit Thailand
zijn vaak brandend scherp, maar smaken toch
heel anders dan dergelijke gerechten uit India.
In de keuken, en ook aan tafel, gebruikt de
Thai veelvuldig een tamelijk scherp gekruide
vissaus: nam pla. Het belang van deze saus is te
vergelijken met die van sojasaus in de Chinese,
Japanse en Indonesische keuken. Gefermen
teerde, gezouten vis die veel weg heeft van de
bij ons bekende ansjovis, vormt het belangrijk
ste ingrediënt van nam pla. En er zit ook knof
look, koriander, peper en zelfs suiker in.
Verzorgd
Het fraaie, verzorgde uiterlijk van de gerechten
draagt in belangrijke mate bij aan het genoegen
dat aan een Thaise maaltijd valt te beleven. Ge
woonlijk komen alle gerechten gelijktijdig op
tafel, en iedereen bedient zich naar eigen voor
keur. Contrasten in kleur, structuur, bereidings
techniek en gekruidheid stellen de eters op
prijs.
Tijdens de maaltijd wordt ijswater of thee ge
dronken en tegenwoordig ook vaak bier. De ou
de gewoonte om zittend op kussens rond een
lage tafel te eten, is aan het verdwijnen. Zo ook
de gewoonte om een zoet dessert te gebruiken.
De Thai eet meestal fruit na.
"O Nederland, geef me rijst met kouseband!"
Jaren geleden gaven Surinamers met dit
liedje te kennen hoezeer zij de dunne lang
gerekte sperzieboon misten. Inmicjdels le
veren de Nederlandse kassen kouseband
van half juni tot en met oktober. Ze zijn wat
korter dan de uit Suriname geïmporteerde
peulen, die wel tachtig centimeter lang kun
nen worden.
De smaak van kouseband lijkt op die van
sperziebonen, maar is pittiger. Dit gerecht
wordt gegeten met drooggekookte rijst. To
maat, komkommmer en gebakken banaan
smaken er uitstekend bij.
Nodig: 400 gram kouseband, 150 gram zout-
vlees of pekelvlees, 40 gram boter, 1 ui, 2
teentjes knoflook, 1 tomaat, 1 bouillonblokje,
zwarte peper, nootmuskaat, zout.
Zoutvlees een paar uur in ruim water laten
staan of een paar minuten koken om het
gedeeltelijk te ontzouten. Het vlees in vefs
water opnieuw aan de kook brengen en laat
het in 2 tot 27auur gaar worden.
Kouseband wassen en de uiteinden verwij
deren. Snijd ze schuin af in stukjes van een
paar centimeter. Smelt de boter, fruit de ge
snipperde ui en de uitgeperste knoflook,
vervolgens het in kleine blokjes gesneden
zoutvlees of pekelvlees aanbraden. De kou
seband even meebakken en de ontvelde en
kleingesneden tomaat toevoegen. Strooi er
peper en nootmuskaat over en doe het
bouillonblokje met een paar eetlepels heet
water erbij. In ongeveer 15 minuten gaar
stoven. Nog even op hoger vuur het vocht
laten verdampen. Op smaak brengen met
peper en zout.
GEBAKKEN BANAAN -1 of 2 rijpe bakbana
nen, olie.
Bakbananen schillen, halveren en in de
lengte in plakken snijden van een halve
centimeter dikte. Een paar eetlepels olie in
de koekepan heet laten worden, de banaan
aan beide zijden goudbruin bakken en even
op keukenpapier laten uitlekken.
Heeft u al eens rode uien geproefd? In de
Surinaamse keuken worden ze veel ge
bruikt; door het decoratief uiterlijk en de
zachte smaak zijn ze ideaal voor salades.
Snipper eens wat rode ui over de kom
kommmer.
Onlangs heb ik, net als enige ja
ren geleden, weer eens een be
zoek gebracht aan de Zuid franse
badplaats Juan-les-Pins. En het
is nog steeds een gemoedelijk
oord, met de zelfde allure als
Cannes en Nice.
Opvallend zijn de leuke strand
paviljoens waar het vooral tus
sen de middag tijdens lunchtijd,
goed toeven is. Dat de Middel-
landse-Zeekust vroeger al een
geliefd vakantiedoel was, blijkt
vooral uit de statige gebouwen
die langs de boulevards prijken.
Het waren toen alleen de groten
en rijken der aarde die zich in de
'speeltuin van Europade bij
naam van de Franse Rivièra
in zon en weelde baadden.
Prachtige hotels als het Carlton
in Cannes en het Negresco in Ni
ce herinneren nog aan deze pe
riode en doen gelukkig nog
steeds goede zaken.
Evenzo veel stijl en allure had
ooit hotel Le Provencal in Juan-
les-Pins. Ik zeg 'had' want dit
hotel, gelegen aan de boulevard
is al ruim vijftien jaar gesloten
en verkeert inmiddels in verre
gaande staat van verval. Uit een
gesprek meteen van de plaatse
lijke autoriteiten vernam ik dat
dit hotel het doet een beetje
denken aan hetAmstel, maar
dan groter een begrip was in
de badplaats. Iedere dag
klokslag één uur's middags
werd op spectaculaire wijze de
lunch geserveerd op het iets la
ger aan het strand gelegen hotel
terras. Het was zelfs een beziens
waardigheid waar passanten
voor bleven staan, omdat het
meer op een show leek waarin
de obers in livrei compleet met
witte handschoenen, het mid
delpunt vormden. Vooral als ze
allemaal tegelijk in een lange rij
de grote witte trap afdaalden
met zilveren, rijk gevulde scha
len, die op één hand hoog boven
hun hoofden balanceerden. Be
gin jaren zeventig kwam Le
Provencal in de handen van
Arabieren die het plan hadden
opgevat om onder het hotel een
groot winkelcentrum te bouwen.
En dat was helemaal tegen het
zere been van de plaatselijke
middenstand. Hun inkomsten
kwamen met het plan in gevaar.
Kortom de kwestie 'winkelcen
trum leidde jarenlang tot hefti
ge discussies. Uiteindelijk heeft
de gemeenteraad negatief beslo
ten, wat voor de Arabische eige
naren aanleiding was om het
hotel van de ene op de andere
dag te sluiten. En zo geschiedde,
want sinds 1976zijn de deuren
definitief gesloten en is er nooit
meer iets aan het gebouw ge
daan. De eigenaren schijnt het
niet te deren. „Onze kleinkinde
ren worden er ooit nog eens rijk
van hebben zij de plaatselijke
autoriteiten laten weten. Het is
te hopen dat het nageslacht dit
soort instituten weer tot leven
brengt. Momenteel is het een
doorn in het oog en lijkt een op
lossing nog ver weg.
Hebt u vragen over eten, drin
ken of zaken die daar nauw ver
band mee houden, John Beeren
en de andere medewerkers van
de Smaakpagina, zullen alles in
het werk stellen om een ant
woord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar
Darniate Dagbladen, Postbus
507,2003 AP Haarlem t.a.v. de
redactie SMAAK.
