Eten met
mes en vork
onbeschaafd
Kruidnagel tegen kiespijn
Smaak
Visrijk land
Alle diëten
op 'n rijtje
Vetvervangers in de maak
Diepvriezen van
groente en fruit
f WOENSDAG 18 AUGUSTUS 1993
9
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
Nederland staat bekend als een
bijzonder visrijk land en toch
wordt er volgens deskundigen
nog te iveinig met vis gedaan. Zij
zijn van mening dat er vooral op
culinair gebied nogal u>at mis
kende vissoorten zijn. En dan
met name in de goedkopere ca
tegorie. Volgens dr. R. Boddeke
van het Rijksinstituut voor Vis-
serijonderzoek dient men bij het
betreden van een viswinkel geen
vastomlijnd plan te hebben.
„Nederland met een rijk aanbod
aan allerlei vis is een culinaire
schatkamer aldus Boddeke. Ie
dere vishandelaar, zo stelt hij. is
blij met een beetje belangstelling
en helpt de klant maar al te
graag op weg. En het gegeven
dat dure vis beter smaakt dan
goedkope berust louter en alleen
op fabels, juist op visgebied heb-
ben zich nogal wat merkwaardi
ge verschuivingen voorgedaan,
zo blijkt uit een onderzoek van
Boddeke. Zo'n vijftig jaar gele
den was bot uit de Oosterschelde
en de Waddenzee duurder dan
schol en even duur als griet. Mo
menteel is griet sterk in prijs ge
stegen en evenaart bijna de prijs
van de liae tarbot Bot daaren
tegen is weer in prijs gedaald.
Een apart verhaal vormt de
tong vooral in restaurants een
gewild gerecht. Tong is een vis
soort die in verhouding in kwa
liteit veel minder snel terugloopt
dan andere vissoorten. Hij wordt
een paar dagen nd de vangst
zelfs smakelijker en blijft dat
ook. De smaak van tong die di
rect na de vangst wordt gebak
ken, schijnt volgens' Boddeke
niet eens zo geweldig te zijn. Vol
gens hem heeft de kreet 'zeeverse
tong' die in verkoopverhalen
maar al te graag wordt gebruikt
dan ook betrekking op tong die
ongeveer een week oud is. En dat
is maar goed ook, vertrouwde
hij mij toe.
In vergelijking met tong is het
vlees van de goedkopere vissoor
ten veel zachter. En juist daar
om is het belangrijk dat de vis zo
vers mogelijk is. Makreel bij
voorbeeld. Een vrij vette vis die
nogal snel tranig wordt. Een ver
se makreel herkent men aan de
parelmoerachtige glans van het
vel.
Echte liefhebbers schijnen er heel
wat voor over te hebben om een
zojuist gerookte makreel te kun
nen bemctchtigen. Volgens
Boddeke is een makreel zo uil de
rook een ware delicatesse. Overi
gens leent deze vis zich vanwege
het hoge vetgehalte ook heel
goed voor de barbecue. Wijting
is een vis die volgens Boddeke
ondergewaardeerd wordt. Een
superverse wijting heeft een
goudachtige waas en smaakt in
de herfstmaanden op zijn best.
Evenzo ondergewaardeerd is de
stekelrog. In Frankrijk is het een
populaire vis maar in ons land
wordt rog. ten onrechte, nauwe
lijks gegeten. En dan tot slot de
schar. Volgens Boddeke het stief
kind van de Nederlandse visse
rij. Alleen de vissers zelf schijnen
te weten wat een lekkernij het is.
In vissersplaatsen worden ze
veelal nog op de traditionele
wijze bereid en hangen ze gezou
ten en al aan lijnen te drogen in
de wind.
Volgens mijn gesprekspartner
gaat er niets boven een gedroog
de schar gecombineerd met een
koel pilsje. Ik zal het binnenkort
zeer zeker eens proberen.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-
sterren gedecoreerd
restaurant in de duinen van
Bloemendaal
DAGMENU
GEVULDE TOMATEN
(zie onderstaand recept)
VENKEL
KRIELAARDAPPELS
VRUCHTENYOGHURT
Snijd van vier gewassen toma
ten het kapje en hol ze met een
lepeltje uit. Neem het vel van
100 gram verse worst. Meng de
worst met een stukje fijngesne
den prei, twee kleingesneden
olijven, een eetlepel tomaten
ketchup en paprikapoeder. Vul
de tomaten met het worst
mengsel en strooi er wat ge
raspte kaas over. Zet de toma
ten in een ovenvaste schaal met
weinig water en zet de schaal 25
minuten in een hete (100 gra
den C) oven.
Per persoon: 1100 kilojoules,
260 kilocalorieën, 13 g eiwit,
23 g vet 4 g koolhydraten.
PREICREMESOEP
KABEUAUWSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
DOPERWTEN
AARDAPPELEN
Leg 300 gram kabeljauwfilet in
een ovenvaste schaal. Bespren
kel de vis met citroensap. Ver
deel een in ringen gesneden
kleine prei over de vis. Maak
een een-persoons kopje toma
tensoep volgens de gebruiks
aanwijzing klaar. Giet de soep
over de vis. bestrooi de prei met
50 gram geraspte kaas (30+) en
zet de schaal 25 minuten in een
hete (100 graden C) oven.
Per persoon: 1000 kilojoules,
240 kilocalorieën, 36 g eiwit, 8
g vet 8 g koolhydraten.
KAASFONDUE
COURGETTESALADE MET
TOMAAT EN
OLUVEN
STOKBROOD
VRUCHTENBOWL
(zie onderstaand recept)
Snijd twee geschilde nectarines
in blokjes. Was 100 gram drui
ven, snijd ze door en verwijder
de pitjes. Ris 100 gram gewas
sen rode bessen. Doe het fruit
in een kom, voeg twee eetlepels
basterdsuiker en een dl appel
sap toe en laat dit enige tijd op
een koele plaats staan. Giet er
voor het serveren een fles ge
koelde cider (ook zonder alco
hol te koop) bij. Dit is voldoen
de voor acht glazen.
Per persoon: 190 kilojoules, 45
kilocalorieën, 12 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor
twee personen.
In Beverly Hills proberen ze het
met exotisch fruit en Elizabeth
Taylor zweert bij vis en verse
groenten. Zo heeft iedereen zijn
eigen manier om er een paar ki
lo af te krijgen. Maar dan begint
de ellende meestal pas, want
hoe zorg je dat die Kilo's ook
wegblijven?
,,Een dieet is een veldslag, maar
de oorlog is pas echt voorbij als
je je voedingsgewoonten hebt
veranderd", zegt Elizabeth Tay
lor, die al jaren strijd voert met
haar gewicht.
De Taylor-methode is één van
de tientallen diëten die worden
vermeld in het onlangs versche
nen boekje Licht bekeken van
Joanna Rooijackers. De schrijf
ster heeft bekende en minder
bekende afslankmogelijkheden
op een rijtje gezet. Per dieet ver
meldt ze de voor- en .nadelen en
eventuele medische bezwaren.
In afzonderlijke hoofdstukken
beschrijft ze ook de werkwijzen
van clubs als de Weight
Watchers, vermageringsinstitu
ten, acupunctuur, cosmetisch
vermageren en psychologisch
vermageren.
Het boekje is vooral bedoeld om
een keuze te kunnen maken uit
de vele mogelijkheden. Voor het
complete dieet zul je je elders
moeten vervoegen.
Licht bekeken, auteur Joanna
Rooijackers, uitgeverij De Eglen-
tier, prijs 15,-.
EVELIEN BAKS
Vet is eeuwenlang gewaardeerd
en toegepast. Het draagt bij aan
de smaak van gerechten (door
dat veel smaakstoffen in vet op
losbaar zijn), het geeft een aan
genaam gevoel in de mond en
het maakt voedingsmiddelen
langer houdbaar. Ook voedings-
kundig gezien is vet van belang:
voor bepaalde essentiële vetzu
ren en de in vet oplosbare vita
mines A, D en E. Bovendien
geeft vet energie.
Aanvankelijk kon niet ieder
een zich het kostelijke vet ver
oorloven. Maar met de toene
mende welvaart nam het ge
bruik toe. Tegelijkertijd werd
het werk gemiddeld minder
zwaar. Overconsumptie was het
gevolg. Men ontdekte de keer
zijde van vet: de grotere kans op
hart- en vaatziekten en andere
ziekten.
Sinds de jaren zestig advise
ren voedingsvoorlichters dan
ook om het vetgebruik te beper
ken. Desondanks gebruiken we
met zijn allen nog steeds te veel
vet.
Maar er gloort licht. De fabri
kanten komen ons steeds meer
tegemoet. Willen we de smaak
van vet? Wel, dan ontwikkelen
ze toch vetvervangende stoffen?
Het gaat hierbij om stoffen die
in veel opzichten dezelfde ei
genschappen hebben als vet.
maar weinig of geen energie le
veren. Sommige van deze stof
fen worden al toegepast, andere
verkeren nog in een experimen
teel stadium.
De vetvervangers kunnen in
gedeeld worden in verschillen
de groepen:
Water met bindmiddel: dit
type wordt toegepast in halvari-
ne en sauzen en levert geen
energie.
Eiwitten die zodanig zijn be
werkt dat ze microscopisch klei
ne bolletjes vormen: in de
mond voelt dat romig aan, ter
wijl men toch minder calorieën
binnenkrijgt. Doordat deze vet
vervangende stoffen niet tegen
verwarming kunnen, is de
pasbaarheid beperkt.
Koolhydraatachtige stoffen,
zoals gemodificeerde zetmeel-
produkten; deze worden toege
past in slasaus, mayonaise,
broodsmeersels en vriesdes-
serts. Sommige leveren geen
energie, andere wel (zij het
minder dan het vet dan ze ver
vangen).
Kunstmatige verbindingen
(esters) van alcoholen en vetzu
ren. Zij leveren, doordat het li
chaam ze nietkan afbreken,
geen energie. Een risico is
dat ze vetoplosbare vitamines
meenemen als ze het darmka
naal verlaten Dit soort stoffen
wordt nog niet op grote schaal
gebruikt. Over deze stoffen
het laatste woord nog niet gi
sproken. Zij zullen pas na ged«
gen toxicologisch onderzoek op
de markt komen.
Pisang Ambon Cream speelt in op
toegenomen populariteit likeuren
De jonge consument is op zoêk
naar 'spannende en exclusieve
smaken', zo heeft Bols Benelux
geconstateerd. En in die speur
tocht vinden de jongeren steeds
vaker de creamlikeuren en
cocktails. Vorig jaar werd in Ne
derland anderhalf miljoen liter
creamlikeuren geconsumeerd.
Die toegenomen populariteit is
voor Bols reden het populaire
Pisang Ambon nu ook als cre-
amlikeur op de markt te bren
gen.
In de 'eerste exotische cream-
likeur' in Nederland is de smaak
van Pisang Ambon goed te her
kennen. Door toevoeging van
exotische vruchten en room
heeft Pisang Ambon een
zachte en yplle
smaak gekregen.
Het drankje kan
niet alleen puur
of 'on the rocks'
worden gedron
ken, maar ook gemixed, bij
voorbeeld met jus d'orange of
7-up. „Dit is uniek voor een cre-
amlikeur", zegt Bols.
Pisang Ambon kwam eind ja
ren zestig op de markt. De sa
menstelling werd ontleend aan
een oude Indonesische recep
tuur. Populair werd de drank
pas in de ja
ren zeven
tig, mede
onder in
vloed van
de televi
sieserie De
Stille
Kracht.
De winkels liggen op het ogenblik vol met heerlijk
vers fruit. Ook de moestuinen leveren volop
groente en fruit. De beste methode om groente en
fruit lange tijd te bewaren is diepvriezen. Bij ge
woon bewaren bederven groente en fruit na een
tijdje. Soms is ongedierte de schuldige, maar
meestal komt dit door bacteriën, schimmels en
gisten of door chemische omzetting (enzymen).
In de diepvries, dat wil zeggen bij een tempera
tuur van -18 graden Celsius of lager, kunnen de
micro-organismen zich niet meer ontwikkelen.
Enzymen kunnen dan nog wel steeds werkzaam
zijn, zij het sterk vertraagd. Om de enzymwerking
die bederf veroorzaakt in groente helemaal uit te
schakelen, is het goed om de groente goed
schoon te maken en dan te blancheren - korte tijd
(afhankelijk van de soort tussen twee en vier mi
nuten) in kokend water onderdompelen - alvo
rens ze in te vriezen.
Blancheer niet te veel groente in één keer, an
ders koelt het water af. Neem steeds porties van
500 gram en leg deze (bijvoorbeeld in een vergiet
of frituurmand) in een pan met vijf liter kokend
water. Zorg ervoor dat het water blijft koken en
dat de groente onder water staat. Na twee tot vier
minuten haalt u de groente uit het water en koelt
deze snel af door het vergiet of frituurmand met
de groente in een teil koud water onder te dom
pelen. Na uitlekken kan de groente worden ver
pakt in bij voorbeeld voor diepvries geschikte
plastic zakjes. Zuig met een rietje of pompje het
teveel aan lucht eruit.
Vruchten kunnen, nadat ze zijn schoonge
maakt, op verschillende manieren worden inge
vroren. Wilt u de vruchten mooi houden, dan
kunt u het beste de gehele vruchten apart invrie
zen, door ze op een bakblik of in een schaal naast
elkaar te leggen en te laten bevriezen. Als de bui
tenzijde is bevroren zijn ze minder kwetsbaar en
kunnen goed worden verpakt.
Elk materiaal is voor het verpakken geschikt,
behalve aluminiumfolie of dozen van aluminium
Chinese keuken kent groot aantal gastronomische stromingen
Eten met stokjes vraagt wat oefening, maar moeilijk is het niet
archieffoto
Vers fruit is nu volop te koop. Hier een beeld van de
oogst van kersen eind juli. archieffoto.
omdat het fruit dan een metaalsmaak krijgt. Deze
methode is geschikt voor aardbeien, frambozen,
bramen of bessen.
Een andere methode is de vruchten in porties
in te vriezen met of zonder suiker of zoetstof. Dit
kan door de vruchten laag om laag met suiker of
zoetstof te bestrooien. Bedenk wel dat bij het ont
dooien het fruit veel vocht loslaat en enigszins
'papperig' wordt; voor het verwerken in gebak en
dergelijke is dat geen probleem.
Een derde methode is de vruchten eerst ge
woon zoals u gewend bent. tot vruchtenpuree of -
sap te verwerken en daarna in te vriezen.
Meer informatie geeft de brochure 'lx 149: Zelf
Diepvriezen', te bestellen f>ij het Voorlichtingsbu
reau voor de Voeding door 3,65 over te maken
op gironummer 4323700 t.n.v. Voorlichtingsbu
reau voor de Voeding te Den Haag, onder vermel
ding van titel.
Zowel kruiden als spece
rijen zijn geur- en smaak
stoffen van plantaardige
oorsprong. Kruiden kun
nen in ons klimaat groei
en (ook al zijn ze niet al
tijd winterhard) en heb
ben de meeste geur en
smaak als ze vers worden
gebruikt. Specerijen zijn
afkomstig uit tropische
klimaten en moeten in
bijna alle gevallen voor
gebruik worden ge
droogd.
Een kruidnagel is een
specerij. Zijn naam dankt
hij aan de gelijkenis met
een spijker, die vroeger
draadnagel werd genoemd. In
werkelijkheid is een kruidnagel
de gedroogde bloemknop van
een tropische boom die dicht
bij zee moet groeien, en die
oorspronkelijk alleen op de Mo-
lukken voorkwam.
Al eeuwen voor onze jaartel
ling wisten de Chinezen dat en
via de karavaanwegen kwam de
kruidnagel naar het oude Rome.
Vanaf de zestiende eeuw be
vochten de Nederlanders en de
Portugezen elkaar het alleen
recht op de winstgevende spe-
cerijenhandel. En pas sinds de
achttiende eeuw kweekt men
ook in andere tropische landen,
zoals Zanzibar en Madagascar,
op grote schaal kruidnagelbo-
In het moderne Indonesië is
men verzot op 'kretek' sigaret
ten waarvan de tabak een beetje
kruidnagel bevat. Daar is zoveel
van nodig dat het zelfs geïm
porteerd moet worden!
In oude scheepsjournaals
staan vaak kleurrijke beschrij
vingen: 'De geur van de kruid
nagelboom is de sterkste ter we
reld en kan al op zeer grote af
stand worden waargenomen.
Sterk en heerlijk, als een woud
van bloemen'. Hoewel ook bast
en bladeren van de kruidnagel-
boom aromatisch zijn. geuren
de verse, roze bloemknoppen
het sterkst. Na de pluk worden
ze in de zon en boven vuurtjes
gedroogd. Een goede kruidnagel
is vettig en beslist niet ver
schrompeld.
Er zit veel olie in, en die
vluchtige of etherische olie is de
drager van de uitgesproken
geur en smaak. Bovendien is
deze olie goed in staat bederf
tegen te houden en ontsteking
te weren. Zo werd de kruidnagel
In de Chinese keuken wordt ook veel gebruikgemaakt van gedroogde
produkten. foto gp,
kruid en gepeperd scherp. Maar kent ook
zuur, zout en zoet in al hun hevigheid. Veel
rijst, maar ook tarwe en mais. Citrusfruit,
paddestoelen, en op speciale wijze ingeleg
de groenten.
Rondom de rijst of mie staan bij elke
maaltijd twee tot vier gerechten. Altijd op
verschillende manieren bereid, een keus uit
vlees, gevogelte, vis en groenten.
Wok
Chinezen vonden al heel lang geleden het
roerbakken uit, evenals de voor deze berei
dingswijze meest geschikte pan, de wok.
Deze pan met holronde bodem kennen wij
ook onder de Indonesische naam wadjan.
In heel weinig olie en met wat kruiderij
worden in de goed verhitte wok allerlei in
grediënten snel omgeschept en gaar ge
maakt. Alles is eerst kunstig in stukjes van
gelijke grootte gesneden. Zo kan de smaak
van kruiderij en saus zich goed verdelen, zo
blijft de frisheid en vaak ook de knapperig
heid van alle voedsel perfect behouden.
Niet alleen verse produkten staan bij de
Chinees in hoog aanzien. De Chinese keu
ken wordt juist gekenmerkt door het veel
vuldig gebruik van allerlei gedroogde ingre
diënten. Die zijn vaak voller van smaak en
daarom ook duurder dan verse. Behalve
smaak, geur en kleur vindt de Chinees de
structuur en consistentie van het voedsel
heel belangrijk. Knapperig, elastisch of glib
berig, glad of korrelig.
Onbeschaafd
Met vork en mes eten wordt als onbe
schaafd beschouwd. De Chinees eet met
stokjes. Wat daarmee niet opgepakt kan,
mag gerust tussen de vingers worden afge
kloven. Het staat niet alleen uiterst keurig
om de etenskom naar de mond te brengen
en de rijst met hulp van de stokjes naar bin
nen te schuiven, maar het hoort zelfs zo.
Rijst is een dagelijkse zegening. Die moet
zonder omhaal naar binnengewerkt wor
den.
Eten met stokjes is niet moeilijk. Leg de
stokjes boven elkaar op de toppen van wijs-
en middelvinger, laat het midden ervan op
de gebogen hand rusten. Houd ze met de
duim op hun plaats. Klem het onderste
stokje stevig tussen duim en middelvinger
en beweeg het bovenste losjes tussen duim
en wijsvinger. Pak zo de brokjes voedsel en
breng ze rustig naar de mond. Meer dan
een miljard Chinezen kunnen het.
fameus als bestrijder van
kiespijn! Gemalen kruid
nagel, te koop onder de
naam nagelgruis, bevat
nauwelijks etherische olie
en is dan ook veel minder
'Ouderwets'
Sinds we in Europa veel
makkelijker de beschik
king hebben over kruidna
gels. gebruiken we er in de
keuken veel minder van.
Tot in de achttiende eeuw
was de specerij belangrijk
als smaak- en conserve
ringsmiddel.
Nog maar enkele gerech
ten uit de moderne Europese
kookkunst vragen om een
spaarzame hoeveelheid kruid
nagel. Meestal gaat het dan om
tamelijk 'ouderwetse' recep
tuur. Zo is bij gestoofd vlees
kruidnagel onmisbaar. De enige
basisbouillon waarin nog kruid
nagel meetrekt is wildbouillon.
In sauzen, behalve in wildsaus,
gebruiken we geen kruidnagels
meer. De specerij wordt wel
verwerkt in marinades, in likeu
ren. in vruchten op brandewijn
en hij gaat in gemalen vorm
door koekkruiden. vaak in com
binatie met kaneel en karde-
In Aziatische gerechten, uit
India nog meer dan uit Indone
sië, speelt de kruidnagel echter
een heel belangrijke rol in het
specerijenmengsel dat als basis
voor de bereiding dient.
De authentieke Chinese keuken kent een groot aantal regionale verschillen.
Voor ons Westerlingen is het voldoende om het onderscheid te kennen tus
sen de vier hoofdgebieden: de keuken uit het Noorden, rondom Peking; de
keuken uit het Oosten, rondom Shanghai; de keuken uit het Zuiden, rondom
Kanton; en de keuken uit het Westen, rondom Sichuan. De Chinezen zelf on
derscheiden gewoonlijk acht en sommige deskundigen zelfs nog meer
gastronomische stromingen.
Het onderscheid tussen de verschillende re
gio's wordt in belangrijke mate bepaald
door de klimaatverschillen en de produkten
die het land daarom voortbrengt. De Noor
delijke keuken kent tarwe en gierst, kool,
komkommer, selderij en veel knoflook.
Lams- en schapevlees, tamme eend. Vrij
droge gerechten met mie, gestoomd brood.
De Oostelijke keuken is op een gematig
der, waterrijker klimaat gebaseerd. Behalve
tarwe ook rijst, varkensvlees, veel vis en an
der gedierte uit zee. Overdadige, decoratie
ve gerechten, veel olie, veel suiker.
Het Zuiden van China is subtropisch.
Rijst is daarom hoofdvoedsel, zoete aardap
pel, bladgroenten, fruit als banaan en per
zik. Talloze kip- en visgerechten en ook
kreeft, krab, garnaal en oester. Beroemd zijn
de gestoomde pasteitjes, de dimsum. Zeer
gevarieerde gerechten, maar niet overdadig
gekruid.
De Westelijke keuken is juist sterk ge-
Pekingeend, mooi geserveerd. archieffoto
