Koelkast is in helft Nederlandse
huishoudens verkeerd afgesteld
mm
Smaak
Voor kleine
huishoudens
Vruchtesap verfrissend,
lekker en dorstlessend
Koriander meest toegepast
Kip, kalkoen en vis traktatie op barbecue
WOENSDAG 11 AUGUSTUS 1993
REDACTIE •HENRlETTE VAN DER HOEVEN
DAGMENU
SINAASAPPEL MET
WATERKERS
(zie onderstaand recept)
BAKLAP
SPERZIEBONEN MET TAUGÉ
AARDAPPELEN
Schil een sinaasappel en snijd
hem in plakken. Maak een saus
van een halve eetlepel azijn,
halve eetlepel olie, paprikapoe
der en peper. Was 40 gram wa
terkers en laat de groente uit
lekken. Verdeel de waterkers
over twee bordjes, schik de si-
naasappelplakken er op en giet
het sausje er over. Garneer met
wat geroosterde, grof gehakte
hazelnoten.
Per persoon: 240 kilojoules, 55
kilocaiorieën, 1 g eiwit, 4 g vet
5 g koolhydraten.
GEKOELDE MELOEN
VIS IN FOLIE OP
DE BARBECUE
(zie onderstaand recept)t
PAPRIKASALADE MET
TOMAAT,KOMKOMMER
EN OLIJVEN
GEPOFTE AARDAPPELEN
Maak een kleine schelvis
schoon. Was een kleine sinaas
appel en snijd hem in plakken.
Snijd een halve kleine ui in rin
gen. Leg de vis op een stuk alu
miniumfolie, strooi er peper en
zout over en leg de plakken si
naasappel en de uieringen er
op. Strooi er een eetlepel fijnge
hakte peterselie over en vouw
het pakketje goed dicht. Leg dit
onder af en toe keren ongeveer
20 minuten op het rooster van
de barbecue, onder de grill of in
een hete oven.
Per persoon: 600 kilojoules,
140 kilocalorieën, 27 g eiwit, 2
g vet 7 g koolhydraten.
PITTIGE BONENSCHOTEL
MET GEHAKT
ANDUVIESALADE MET
PAPRIKA ZOETZUUR
TACO'S
MOKKACOUPE
(zie onderstaand recept)
Breek 30 gram chocolade in
stukjes. Doe de chocolade met
twee eetlepels water in een
schaaltje. Zet dit in een pan met
een laagje heet water. Laat de
chocolade smelten en roer de
saus glad. Verdeel twee bolletjes
mokka-ijs over twee coupes,
verdeel een in blokjes gesneden
peer over het ijs en giet de war
me chocoladesaus er over. Di
rect serveren.
Per persoon: 900 kilojoules,
210 kilocalorieën, 4 g eiwitten,
8 g vet, 33 g koolhydraten.
Alle recepten VOORLICH
TINGSBUREAU VOEDING) zijn
bedoeld voor twee personen.
Aardappel beter
wel schillen
Aardappels kun je beter niet in
schil gekookt eten, adviseert het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding. Een uitzondering
maakt het bureau voor EKO- en
zelfgekweekte aardappels.
Waarom het beter is de aardap
pels te schillen? Graanproduk-
ten en aardappels zijn de groot
ste leveranciers van cadmium.
Dit zware metaal zit vooral op
de schil en in restjes aanhan
gende grond. Bij het koken in
de schil wordt het cadmiumge-
halte van het eetbare gedeelte
mogelijk nog verhoogd.
Meer informatie: 070
35 10 810 (op werkdagen van 12
-16 uur).
Zo gauw je iets dat vacuum-ver
pakt is openmaakt, begint de
versheid terug te lopen. Daarom
komt Illy Caffè speciaal voor
een- en tweepersoonshuishou
dens met mini-blik (125 gram)
gemalen espressokoffie. Een
miniblik caffeïnehoudende kof
fie kost 5,90, caffeïnevrij is een
gulden duurder.
Meer informatie: 01853 - 4111.
Elke levensmiddelenwinkel
heeft tegenwoordig een uitge
breid assortiment vruchtesap
pen en vruchtendranken. Er is
niet alleen de keus uit diverse
smaken, maar ook uit vruchte
sap, vruchtennectar, vruchten
dranken vruchtenlimonade.
VRUCHTESAP bestaat voor
honderd procent uit sap van
vruchten. Meestal staat er op de
verpakking 'uit geconcentreerd
vruchtesap'. Dat betekent dat er
in het land van herkomst een
groot deel van het water uit het
sap wordt gehaald. Zo is het sap
langer houdbaar en gemakkelij
ker te vervoeren.
In afvulbedrijven wordt het
concentraat met zoveel water
verdund dat dezelfde sterkte
van het sap weer ontstaat. Het
sap wordt daarna gepasteuri
seerd en verpakt. Aan vruchte
sap mag extra suiker worden
toegevoegd. Dat moet dan wel
op de verpakking worden ver
meld. 'Ongezoet' vruchtesap wil
overigens niet zeggen dat het
sap geen suiker bevat. Sinaas
appelsap bij voorbeeld bevat
van nature ongeveer 8 procent
suiker.
VRUCHTENDRANK OF -NEC
TAR lijkt veel op vruchtesap
maar is het niet. Het is een
mengsel van vruchtesap en/of
vruchtenpuree, water en suiker.
Vruchtennectar moet afhanke
lijk van het soort fruit voor 25
tot 50 procent uit vruchtesap of
-puree bestaan. De hoeveelheid
suiker mag niet meer zijn dan
20 procent, inclusief de suiker
uit de vruchten zelf.
VRUCHTENLIMONADE is een
drank die minimaal 10 procent
en maximaal 25 procent vruch
tesap bevat. De hoeveelheid
suiker is op zijn minst 7 pro
cent. Verder bestaat vruchtenli
monade uit water en natuurlijke
geur- en smaakstoffen.
GEMENGD. Er zijn ook vruch
tesappen en vruchtendranken
die uit sap van meerdere vruch
ten bestaan. Deze dranken heb
ben vaak fantasienamen als
dubbeldrank of tweedrank. Op
de verpakking van deze drank
en moet duidelijk vermeld staan
of het vruchtesap of vruchten
nectar betreft.
Mixjes
Van de diverse vruchtesappen
zijn heerlijke drankjes te berei
den:
1 deel ananassap en 1 deel
sinaasappelsap;
1 deel sinaasappelsap en 1
deel grapefruitsap;
1 deel druivesap en 1 deel
abrikozesap;
koude sterke thee met kerse-
sap en ijsblokjes;
koude sterke thee mét 1 deel
sinaasappelsap en 1 deel appel
sap;
1 deel yoghurt en 1 deel
vruchtesap naar keuze.
Onderzoek van Keuringsdienst van Waren
Inmaakplezier
In die verre, nu welhaast prehis
torisch aandoende tijd van voor
de Tweede Wereldoorlog, toen
kinderen nog geen dagen lang
in warme auto's werden meege
sleept naar hete stranden en
volle campings, ging ik in de
lange zomervakantie een paar
weken logeren bij oma en tan
tes in het dorp aan de brede ri
vier. Als het regende speelde je
op de geheimzinnige zolder,
waar het rook naar appelen en
de regen tegen de schuine
raampjes tikte. Of we mochten
poffertjesbakken.
Maar er was ook de inmaak.
Dan kwam er 's morgens een
man de keuken in, netjes op
zijn sokken, de klompen voor
de deur, met manden vol snij
bonen. „Zet maar op de keu
kentafel, Kees", riep mijn groot
moeder vanuit de kamer. De
snijbonenmolen werd op de ta
fel vastgezet en dan was het in
steken en draaien. De bonen
werden in grote Keulse potten
met zout ingemaakt, en 's win
ters resulteerde dat in het ge
recht blote kindertjes in het gras*.
stamppot van snijbonen en wit
te bonen. Niet echt lekker die
snijbonen uit het zout, en als
voeding waardeloos. Maar mijn
grootmoeder geloofde er nog in.
De tantes niet meer, die waren
modern en weckten, de glazen
potten met gummiringen in
grote weckketels op hel fornuis
Je ging buurten bij tante Adrie.
Die zat aan de keukentafel ach
ter een berg sperzieboontjes,
die afgehaald moesten worden
voor de weck. Voor de zonda
gen in de winter. Want doorde-
week at je kool en kroot jes (bie
ten). En je zei: „Zal ik even hel
pen. tante?" Want zo was je op
gevoed.
Brandewijn
En je ging eens langs bij tante
Anna. Die zat ook al aan de keu
kentafel achter een berg rode en
zwarte bessen, die rijpten langs
de sloot in haar tuin. „Zal ik
even helpen tante?" En daar zat
je bessen te rissen voor het bes-
sesap dat een winter lang de
griesmeelpuddingopluisterde.
Maar tante Anna hield altijd wat
apart om op warme dagen te
drinken in het tuinprieeltje on
der de grote bruine beuk.
Ook tante Lien zat aan de keu
kentafel. Achter een ronde rie
ten mand met morellen, die ze
inmaakte op brandewijn voor
alle winterse feesten. En bij een
buurmeisje stond op het fornuis
een pan waarin roze schuim
borrelde van de bessen- en
frambozenjam. Bij een ander
vriendinnetje zat haar moeder,
die een Duitse was, wenend aan
de keukentafel vol zilveruitjes
en augurkjes.
Jam
Misschien is het die verre herin
nering die me toch weer elk jaar
aan het jam koken zet. Van de
mooie roodpaarse kwetsen die
aan het eind van de zomer ko
men. En die heerlijke kleine gele
pruimpjes, mirabellen, die hier
nauwelijks meer te koop zijn
(„kroosjes" zeiden we) en die
een vriendin voor me mee
brengt uit Lotharingen.
En altijd zure kersen, zoals men
ze inmaakt in Beaujolais: kersen
met stevig vruchtvlees wassen,
steeltje half afknippen en op een
bakblik onder een laagje bruine
suiker in de oven zetten lot de
suiker geheel gesmolten is. Dan
met hier en daar ene kruid na
geltje in zorgvuldig schoonge
maakte potjes overbrengen en
overgieten met even opgekookte
maar niet meer kokende wijn
azijn.
Verrukkelijk bij paté. In Beaujo
lais als bijgerechtje bij Lyonese
worst, zoals Rosette, en de
worst met de wonderlijke naam:
Jésus.
V!
Dek alle voedingsmiddelen
af.
Veel koelkasten hebben een
sterrencodering. Deze geeft aan
welke temperatuur in het vries
vak wordt bereikt. Eén ster
6 graden of lager; twee ster
ren 12 of lager; drie ster
ren 18 of lager; vier
sterren 18 graden Cel
sius of lager, waarbij bovendien
kleine hoeveelheden voedings
middelen kunnen worden inge
vroren. Tijdens het invriezen
mag de temperatuur in de koel
ruimte niet beneden de 0 gra
den Celsius dalen.
Plaats
Let er bij het plaatsen op dat
er voldoende ventilatie mogelijk
is rond de koelkast.
Zet de koelkast bij voorkeur
niet naast de oven of de verwar
ming.
Deel de roosters in de koel
kast overzichtelijk in.
Bewaren
De 'ten minste houdbaar
tot'-datum op de verpakking
zegt iets over de houdbaarheid
van een produkt. Overschrijd
die datum zo weinig mogelijk.
Staat er op de verpakking 'te ge
bruiken tot...', dan mag deze
datum niet worden overschre
den.
Zet warme voedingsmid
delen pas in de koelkast als ze
zijn afgekoeld.
Bewaar etensresten niet lan
ger dan twee dagen.
Bewaar snel bederfelijke
produkten niet in de deur: daar
is de temperatuur het hoogst.
Zet alleen een geopend pak of
een geopende fles melk in de
deur en leg dichte pakken of
flessen in de koelkast.
Controleer wekelijks op res
ten.
Maak de binnenkant van de
koelkast zeker eenmaal in de
twee weken schoon met water
en een afwasmiddel dat geen
geur achterlaat. Neem deze
daarna af met schoon water.
Vergeet ook niet de koelkast
met een zelfontdooi-inrichting.
Uitgebreide informatie over
het bewaren van levensmidde
len staat in de brochure num
mer 147 'Bewaarboekje'. Te
bestellen door overmaking van
ƒ6,50 (inclusief verzendkos
ten) op gironummer 4323700
Ln.v. VOVO in Den Haag.
Koriander is het meest toege
paste keukenkruid ter wereld.
De naam is afgeleid van het
Griekse woord koris (luis). Ken
nelijk deed de geur van de
blaadjes sommigen denken aan
de lucht die beddeluizen ver
spreiden.
Van de Romeinse
tijd tot in de 16de
eeuw was vers ko
rianderblad ook in
Europa zeer geliefd,
zowel in de keuken
als in de geneeskun
de. Na die tijd ge
bruiken we hier al
leen nog de zaden
van de plant. Die
worden in kruiden
mengsels voor ge
bak verwerkt en ze
zijn de basis van de
welbekende 'muis
jes' die wij op be
schuit eten als er
een kind is geboren. Ook treffen
we korianderzaad aan in potten
met kruidig ingelegde uitjes en
augurken.
De Arabieren verwerken al
vele eeuwen korianderzaad erl
in wat mindere mate het blad in
hun gerechten. De Arabische
cultuur had grote invloed op de
ontwikkelingen in het Midden-
en Nabije Oosten, in de Balkan,
in Noord-Afrika en op het Ibe
risch schiereiland. De Portuge
zen en Spanjaarden op hun
beurt exporteerden hun cultuur
naar Mexico en Zuid-Amerika.
Wat meer oostelijk in Azië nam
de Arabische invloed steeds ver
der af, maar de volkeren uit het
land dat we nu India noemen,
hadden op hun beurt veel over
wicht op de cultuur van het te
genwoordige Sri Lanka, Ma
leisië, Indonesië en de Filipij-
nen. Heel frappant is het, dat in
al deze landen zowel het blad
als het zaad van de koriander
geliefd is in de keuken. In China
en Japan daarentegen wordt het
blad veelvuldig, maar het zaad
nauwelijks toegepast.
Rijp korianderzaad ruikt heel
anders dan het blad. Het is wat
Bereid boven gloeiende houts
kool zijn geroosterde kip- of kal-
koendelen en vis (vrijwel alle
soorten zijn geschikt), een deli
catesse.
Om de kip- of kalkoendelen
gelijkmatig gaar te krijgen moet
het vlees worden geplet of in
stukken gesneden. Kip- en kal
koenfilet zijn zeer geschikt om
(eventueel gemarineerd) te ge
bruiken! Maar denk ook eens
aan kippeborst, -bout, -poot,
kipkarbonade of aan drum
sticks. Om de grilltijd op de bar
becue te bekorten kan liet vlees
worden voorgegaard. Kook de
kippe'poten ongeveer 20 minu
ten zachtjes in bouillon, reken
voor bouten ongeveer 25 en
voor drumsticks 15 minuten.
Kip en kalkoen moeten altijd
volkomen gaar worden geser
veerd. Gaar pluimveevlees is wit
van kleur, het vocht dat eruit
loopt als in het vlees wordt ge
prikt, is helder.
Vis
Vette vissoorten als makreel,
verse haring, forel, zalmforel,
zalm, tonijn, zwaardvis en sar
dines kunnen nadat ze van
kruiden zijn voorzien en bestre
ken met wat olie of boter wor
den geroosterd. Spoel de door
visdetaillist schoongemaakte vis
altijd wel voor het kruiden even
af. Voor het barbecuen van vis
zijn speciale visgrillklemmen te
koop. De klem voorkomt dat de
vis uit elkaar valt of aan het bar-
becuerooster blijft plakken.
De vis kan ook in aluminium
folie verpakt worden. Neem bij
voorbeeld een forel. Snijd de
buik iets verder open en vul de
ze met stukjes ui, peterselie,
knoflook, zout en peper. Best
rijk de hele forel met zout en
peper. Verpak de forel vervol
gens in aluminiumfolie. Laat de
forel op het rooster gaar worden
(zo nu en dan omdraaien).
Ook filets Van vissoorten als
schol, tong, kabeljauw, wijting,
schelvis e.d. kunnen samen met
kruiden, groenten en een
Barbecuen, een zomers genoegen.
scheutje wijn worden verpakt in
aluminiumfolie.
Gerookte en gestoomde vis-4
soorten zijn ook heerlijk op de
barbecue. De vis bestrijken met
olie om uitdrogen tegen' te
gaan. Vervolgens een paar mi
nuten warm lafen worden.
Met stevige vissoorten (zee
wolf, zeeduivel of heilbot) zijn
mooie spiesjes te maken. De
blokjes visvlees worden vaak
eerst gemarineerd en daarna sa
men met andere ingrediënten
op spiesjes gestoken. Ter be
scherming kan men de blokjes
omwikkelen met bacon of ont
bijtspek. Een ware lekkernij zijn
verder geroosterde grote garna
len, scampi's of mosselen.
Het vuur
Zorg voor een goed doorver-
warmde gelijkmatige gloed. Dat
kost wat tijd. Reken maar op
een kwartier, voordat de vlam
men verdwijnen en aan de bo
venkant een grijze aslaag ont
staat. De afstand van het rooster
ten opzichte van het vuur is van
groot belang. Hoe groter en
vooral hoe dikker bijvoorbeeld
de vis is, des te groter moet de
afstand zijn. De hitte die de vis
bereikt, wordt gereduceerd en
daardoor kan hij ook van bin
nen gaar worden zonder aan de
buitenkant te verbranden. Als
bescherming tegen te grote hit
te kan aluminiumfolie ook zijn
diensten bewijzen. Leg het folie
op het rooster en daarop de vis.
Hygiëne
Zorg tijdens het eetfestijn voor
voldoende serviesgoed en be
stek. Rauw en gaar vlees moe
ten gescheiden blijven. Op rauw
vlees kunnen altijd bacteriën
voorkomen die soms maag
darmklachten veroorzaken. De
bacteriën vormen geen pro
bleem als het vlees door en door
is verhit. Maar het gare vlees
moet dan niet weer in contact
komen met een vork of bord
waarop zojuist nog het rauwe
vlees lag. Aandacht voor het hy
giënisch aspect bewaar ook
alles gescheiden in de koelkast
voorkomt narigheid.
Laat het barbecue-apparaat
na gebruik afkoelen. Als je de
barbecue van tevoren voert met
aluminiumfolie (prik er gaatjes
in voor de ventilatie), dan gooi
je de as eenvoudig als een pak
ketje weg. Maak het rooster
schoon met een borstel van
draadstaai. Was de spitjes goed
af met heet water en een afwas
middel.
De Keuringsdienst van Waren
heeft in 120 huishoudens de
koelkasttemperatuur gemeten.
Een goede temperatuur is tus
sen de 4 en 7 graden Celsius. In
ruim 41 procent van de koelkas
ten was deze boven de 7 graden
Celsius; in 15 procent werd de
koelkast zelfs nooit koeler dan 7
graden. De temperatuur in ruim
12 procent van de onderzochte
koelkasten komt gemiddeld bo
ven de 9 graden Celsius.
zoetig en wordt wel met sinaas
appelschil vergeleken. De zaad
jes zijn rond en in gemalen
vorm zijn ze in Nederland be
kend onder de Indonesische
naam ketoembar. Het poeder
dat wij kerrie noemen, en dat is
afgeleid van spece
rijenmengsels uit
India, bestaat voor
een groot deel uit
gemalen koriander
zaad. Het is heel
goed mogelijk dat
de specerijenmeng
sels die de basis vor
men voor vrijwel al
le gerechten uit In
dia en Indonesië, op
de oude Arabische
keuken zijn geïnspi
reerd.
Taklia is in het Mid
den-Oosten de
naam voor een
mengsel van met
grof zout fijngewreven knoflook
en korianderzaad dat zachtjes
wordt gebakken tot de geur vrij
komt. Op soortgelijke, wijze,
maar met veel meer kruiden en
specerijen, wrijft en bakt de In
diase haar garam masala en de
Indonesische haar boemboes.
In Noord-Afrika, vooral in
Marokko, wordt gekookt met
een mengsel van veel scherpe
Spaanse peper, knoflook, ko
mijn en korianderzaad. Dat lijkt
verrassend veel op de sambal
mengsels uit Indonesië.
Behalve het blad en het zaad
van de koriander is er nog een
deel van de plant dat in de keu
ken wordt gebruikt. Aan veel ge
rechten uit Thailand verleent
geraspte korianderwortel een
heel specifiek smaakje. Merk
waardig dat men in geen enkel
ander land het toch zo bekende
kruid op deze manier is gaan
verwerken.
Wie met korianderblad wil ex
perimenteren, kan het kruid vrij
eenvoudig zelf zaaien en op
kweken. Zelf korianderzaad la
ten rijpen en dat dan drogen is
niet de moeite waard.
In bijna de helft van de Ne
derlandse huishoudens
staat de koelkast niet goed
afgesteld. Dat blijkt uit een
onderzoek van de Keu
ringsdienst van Waren
Leeuwarden. Een te warme
koelkast kan vervelende
gevolgen hebben. De
houdbaarheid van bijvoor
beeld zuivelprodukten
wordt aanzienlijk korter als
deze produkten niet koel
genoeg worden bewaard.
Het produkt kan dan al be
dorven zijn, terwijl de
houdbaarheidsdatum op
de verpakking nog niet is
verstreken.
Schommelingen
De temperatuur in koelkasten is
niet altijd constant. Telkens als
de deur wordt geopend, stijgt
de temperatuur. Ook is het niet
op iedere plaats in de koelkast
,even koel. In koelkasten waar
de koelribben bovenin tegen
het vriesvak zijn geplaatst, is het
bovenin ook het koudst. Andere
koelkasten hebben de koelrib
ben tegen de achterwand. Daar
in zijn de#koudste plaatsen ach
ter- en onderin, vanwege de
luchtcirculatie.
Voorts is de plaats van de
koelkast in de keuken bepalend
voor de temperatuur. Probeer
de kast uit de zon te houden,
want anders zal hij minder goed
koelen. Andere factoren waar
door de temperatuur in de koel
kast kan stijgen zijn: het gebrek
aan luchtventilatie aan de ach
terkant van de koelkast, een niet
meer sluitende deurstrip of on
voldoende afgekoelde warme
gerechten die in de koelkast
worden geplaatst.
Het is van belang dat de tem-
De koelkast goed afstellen en indelen is belangrijk. foto Siemens
peratuur in de koelkast geregeld
wordt gecontroleerd en dat de
stand van de thermostaat even
tueel wordt aangepast. Uit het
onderzoek van de Keurings
dienst Leeuwarden blijkt dat bij
ruim 70 procent van de onder
zochte huishoudens de ther
mostaatstand, en dus de tempe
ratuur, nooit wordt aangepast.
Thermometer
Het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding vindt de resultaten
van dit onderzoek verontrus
tend. Het bureau is het dan ook
eens met het advies van de Keu
ringsdienst om koelkasten te
vo«;zien van een thermometer,
zodat in een oogopslag kan
worden gezien of de tempera
tuur moet worden aangepast.
Om ieder risico te vermijden
geeft het Voorlichtingsbureau
de volgende adviezen:
Plaats een thermometer in
de koelkast. In winkels met
huishoudelijke artikelen zijn
speciale koelkastthermometers
te koop.
Stel met behulp van een
thermometer de temperatuur in
op 4 graden Celsius.
Stel de thermostaat een paar
graden lager af bij heel warm
weer of op dagen dat de koel
kast vaak open gaat of erg vol
staat.
Controleer dagelijks de tem
peratuur; deze mag niet boven
de 7 graden Celsius komen.
Verwijder eventuele ijsafzet
ting. Een koelkast met ijsafzet
ting koelt minder goed en vergt
extra energie.
Open een koelkast zo weinig
mogelijk en laat de deur niet
open staan.
