<ai
Roemeense wijnen lekker bij barbecue
Smaak
Harig
Kersen
Oranjeboom eerste brouwerij
met kwaliteitscertificaat
Antioxydanten en vrije radicalen
Twee miljard blokjes per jaar
Dille: geheime kracht of slaapverwekkend?
X
VRIJDAG 16 JULI 1993
7
REDACTIE HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN
DAGMENU
VISSPIEZEN
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSALADE MET
TOMAAT EN PAPRIKA
GEPOFTE AARDAPPELS MET
YOGHURTSAUS
AARDBEIENIJS MET KIWI
Snijd 150 gram wijtingfilet in
blokjes. Maak een marinade
van twee eetlepels citroensap,
een eetlepel olie, fijngeknipte
peterselie en selderij, wat fijnge
sneden ui. Leg de vis enige tijd
in de marinade. Was enkele ker
stomaatjes en snijd een citroen
in partjes. Rijg de visblokjes,
vier grote garnalen, de to
maatjes en de citroenpartjes af
wisselend aan de spiezen. Best
rijk ze met de marinade en
rooster de spiezen op de barbe
cue of onder de grill ongeveer 5
minuten.
Per persoon: 410 kilo joules,
1Ö0 kilocalorieën, 21 g eiwit, 2
g vet.
ARTISJOK
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE KIP
IJSBERGSLA
AARDAPPELKROKETJES
UIT DE OVEN
Snijd de steel van twee kleine
artisjokken. Verwijder de onder
ste harde bladeren en knip de
punten van de rest van de bla
deren. Kook ze in water onge
veer 45 minuten. Verwijder het
pluizige binnengedeelte en laat
ze afkoelen. Maak een saus van
een dl Umer, twee eetlepels ma
gere slasaus en citroensap. Roer
door de ene helft van deze saus
een theelepel mosterd en een
fijngesneden augurk en door de
andere helft een halve eetlepel
peterselie en een halve eetlepel
bieslook. Serveer de sauzen bij
de artisjokken.
Per persoon: 250 kilojoules, 60
kilocalorieën, 5 g eiwit, 2 g vet
1 g koolhydraten.
HAMLAPPEM
BLOEMKOOL MET MELKSAUS
AARDAPPELEN
VANILLE UMER MET
RODE BESSEN
(zie onderstaand recept)
Ris 100 gram rode bessen. Giet
er een halve dl sinaasappelsap
over en laat dit enige tijd op een
koele plaats staan. Klop een dl
Umer door een dl vanillevla.
Verdeel de bessen over twee
coupes, verdeel de vla er over
en gameer met een takje gewas
sen bessen.
Per persoon: 430 kilojoules,
100 kilocalorieën, 6 g eiwitten,
3 g vet, 13 g koolhydraten.
Alle recepten VOORLICH-
TINGSBUREA U VOEDING) zijn
bedoeld voor twee personen.
Het Wereldaardappelinstituut
in Lima denkt het probleem van
insektenvraat bij aardappelen te
hebben opgelost. Door kruising
van wilde met tamme rassen
heeft men een zeer behaarde
aardappelplant gekweekt. De
beharing geeft bescherming te
gen vraat van bladluizen, colo
radokevers, rupsen en nacht
vlinders. Aan de uiteinden van
de haren zit een kleverige stof,
waaraan kleine insekten blijven
plakken. Grote exemplaren krij
gen 'darmklachten' als ze de
stofbinnenkrijgen.
Bron: Nederlands Aardappelbu-
Kersen worden, net als pruimen,
steenvruchten genoemd omdat
het binnenste deel de pit. steen
hard is. Ondanks het feit, dat er
vele soorten verkrijgbaar zijn.
wordt onze keuze hoofdzakelijk
bepaald door de voorkeur voor
zoet of zuur. 'Het is heel jammer
dat er nog maar zo weinig kerse
namen gebruikt worden,'zegt
voorlichter Van de Kolk van Ne
derlands grootste kersem 'ei ling
RWM in Och ten. Tot de ouder
wetse Nederlandse rassen rekent
hij de Duitse kers. de Meikers, de
Varikse Zwarte en de Wijn kers.
Maar ook de kersen teelt gaat
met de tijd mee en gelukkig ko
men er steeds nieuwe rassen bij,
vertelde Van de Kolk mij. Als
voorbeeld noemde hij de Anna
bel, volgens hem een schitteren
de kers.
Voor de telers zijn kersen, vooral
door onze grillige natuur, een
moeilijk produkt. Het komt zel
den voor dat de hele oogst wordt
binnengehaald, maar dit jaar
ziet het er gunstig uit. Behalve
lekker zijn kersen nog gezond
ook, ze bevatten mineralen, vi
tamine A en B en suiker. Het Ne
derlandse kersenseizoen loopt
nu bijna ten einde, maar uit het
aanbod in de winkels wordt al
snel duidelijk dat we ook veel
kersen uit het buitenland im
porteren. En dan vooral uit lan
den als Griekenland en Frank
rijk of zelfs veel verder weg, uit
Chili.
Volgens de woordvoerder van de
Ochtense veiling hebben die ker
sen echter wel een hele andere
structuur en is de smaak niet te
vergelijken met die van het Ne
derlands produkt.
Het is en blijft een vrucht die op
allerlei manieren verwerkt kan
worden. Vooral in banketbakke
rijen wordt er veel gebruik van
gemaakt. Maar ook in bonbons,
en wat dacht u van de vele
likeuren op basis van kersen: de
Cherry Brandy uit Engeland en
Kirsch Wasser uit de Elzas om
maar een paar voorbeelden te
noemen. Evenzo bekend is de
Kriek-Lambic, een Brussels bier
op basis van kersen. Onze chef
kok verwerkt de Kriek-Lambic in
een van zijn nagerechten, waar
van wij u graag de receptuur ge
ven, uitgaande van vier per so-
Benodigdheden: I pond kersen
(ontpit); 600 gram suikerI dl
kersenlikeur; 2 flesjes Kriek-
Lambic; de schil van een sinaas
appel en een citroen in reepjes
gesneden (zonder het wit van de
schil) en een paar mintblaadjes.
Bereiding: Suiker licht karamel-
liseren in een ruime pan, afblus-
sen met bier. De karamel goed
losroeren van de bodem. Opko
ken en de citroen en sinaasap
pelreepjes toevoegen. Tot de helft
laten inkoken, de vloeistof dient
licht stroperig te zijn. De mint
blaadjes en de kersenlikeur toe
voegen en nog even door laten
koken. Vervolgens de siroop ze
ven en af laten koelen. Dan ker
sen toevoegen en voor het serve
ren even licht opwarmen.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Van simpel massawijntje naar kwaliteitsprodukt
Als eerste bierproducent in Nederland ontving de
Oranjeboom Brouwerij in Breda onlangs het ISO
9002-certificaat. Voor de brouwers een belangrij
ke gebeurtenis, want dit certificaat garandeert dat
het produktieproces, de produktie-ondersteuning
en de distributie voldoen aan internationaal er
kende kwaliteitsnormen.
Vooral in het buitenland wordt waarde gehecht
aan het ISO 9002-certificaat. De supermarktke
tens in Groot-Brittannië bijvoorbeeld nemen vrij
wel uitsluitend voedingsmiddelen af van fabri
kanten die over dit certificaat beschikken. Het is
derhalve onontbeerlijk voor export.
INEKE VOLKERS. DIËTISTE
VOORLICHTINGSBUREAU VOEDING
Uit steeds meer onderzoeken
blijkt dat het eten van voldoen
de groente en fruit bescherming
biedt tegen ziekten als kanker
en hart- en vaatziekten. Wat
groente en fruit zo belangrijk
maakt is de aanwezigheid van
antioxydanten in de vorm van
vitamine A, C, E en selenium.
En antioxydanten zijn belang
rijk in de strijd tegen vrije radi
calen, stoffen in het lichaam die
een rol spelen bij het ontstaan
van kanker en hart- en vaatziek
ten.
Antioxydanten zitten niet al
leen van nature in de voeding,
maar worden soms ook toege
voegd als hulpstof om oxydatie
van voedingsmiddelen te voor
komen.
Oxydatie ontstaat door con
tact met zuurstof. Daardoor
wordt bijvoorbeeld boter rans of
een aangesneden appel bruin.
Door die appel te besprenkelen
met citroensap wordt hij niet zo
snel bruin. U heeft dan zelf een
antioxydant toegevoegd, name
lijk het vitamine C uit het ci
troensap.
Vrije radicalen
Antioxydanten als vitamine A,
C, E en selenium hebben in ons
lichaam een zelfde functie. Ze
moeten voorkomen dat in de
cellen de oxydatie te snel of ver
keerd verloopt. Door allerlei
processen kunnen zogenaamde
'vrije radicalen' ontstaan. Een
vrije radicaal is een stof die zich
in zijn eentje niet lekker voelt.
Daarom bindt die zich zeer
makkelijk aan een andere stof,
waarbij de eigenschappen van
die stof veranderen.
Zo kunnen vrije radicalen het
DNA in een cel doen verande
ren (oxyderen) waardoor kanker
kan ontstaan. Ook kunnen ze de
vetten in het bloed oxyderen
waardoor hart- en vaatziekten
kunnen ontstaan. Het is dus
zaak om ervoor te zorgen dat
vrije radicalen geen schade
kunnen aanrichten. Hiervoor
zijn de antioxydanten nodig die
als het ware de vrije radicalen
opvangen en onschadelijk ma
ken.
Hoe krijg je nu voldoende van
die nuttige antioxydanten bin
nen?
Door: vooral flink wat groente
(per dag drie tot vier groentele
pels), fruit (twee stuks) en brood
(vijf a zeven sneetjes) per dag te
eten en door gevarieerd te eten.
Het is niet nodig om daarnaast
ook nog eens (dure) preparaten
met antioxydanten te gebrui
ken.
Bezoekers aan het wijnmuseum van Murfatlar, een dorp
niet ver van de Zwarte Zee, krijgen het bewijs dat de Roe
meense wijnbouw van ver voor het begin van onze jaar
telling dateert. Want tot de tentoongestelde voorwerpen
behoort een grote stenen trog, waarin zo'n vier tot vijf
eeuwen voor Chr. druiven werden getreden. Ook ziet
men beeldhouwwerk met Griekse wijnmotieven en Ro
meinse amfora's.
HUBRECHT DUIJKER
Dertig jaar 'kaas uit het vuistje'
Ondanks deze vroege start krij
gen de Roemeense wijnen pas
de laatste jaren naam en be
kendheid in West-Europa. On
der het communistische regime
van na de Tweede Wereldoorlog
groeide het bestand aan wijn
gaarden sterk, maar er werden
toen voornamelijk simpele
massawijntjes geproduceerd.
De directeuren van de wijnco-
operaties kregen opdracht om
bepaalde kwantiteiten wijn te
produceren, en niet bepaalde
kwaliteiten. In veel gevallen
werd daarom ook overgescha
keld op zo produktief mogelijke
druiven.
Zo verving men vaak de (van
oorsprong Franse) blauwe vari
ëteit Cabernet-Sauvignon door
de (eveneens Franse) Mer-
lot. Want deze laatste druif
gaf drie tot vijf ton druiven
meer per hectare. Nog al
tijd is de Merlot Roeme-
pië's meest aangeplante
soort: hij staat op ruim 1
11.000 van de ongeveer
200.000 hectare wijngrond
die dit land telt.
Investeringen
De rewjlutie van drie jaarFra
geleden maakte een eindno:
aan de dfctatuur van Ceau-
cescu en had ingrijpende
gevolgen, ook voor de
wijnbouw. Voor het eerst kon
den' de wijnbedrijven het ver
diende geld zelf gebruiken om
te investeren. Dat gebeurde
ook, op grote schaal. In de kel
ders die ik zag, stonden naast
Jaarlijks snijdt Nederland onge
veer twee miljard kaasblokjes af
om uit het vuistje te eten. In
geen land ter wereld wordt zo
veel kaas puur als hapje-tussen
door verorberd. Die vorm van
kaasgebruik wordt nu al dertig
jaar lang met reclame onder
steund. Ook dat is een record.
In 1963 werd de slogan 'kaas
uit het vuistje' voor het eerst ge
bruikt. Het Nederlands Zuivel-
bureau wilde andere manieren
van kaas eten naar voren bren
gen, want kaas werd toen nog
voornamelijk op brood gelegd.
Het bureau voorzag een dalen
de broodconsumptie en een
toename van tussendoortjes. Zo
werd de makkelijkste manier
van kaas consumeren bedacht:
zomaar een stukje kaas afsnij
den. Eventueel gecombineerd
met andere ingrediënten en aan
een prikkertje geregen.
Het begrip kaas uit het vuistje
vond snel ingang. Vooral toen
in 1964 advertenties verschenen
met bekende voornamen zoals
'Mies...' of 'Johan, wil je een stuk
kaas uit het vuistje'. In 1965
kende 60 procent van de Neder
landers de term kaas uit het
vuistje, in 1963, kort na de begin
van de campagne, was dat nog
15 procent.
Bij het buisje
De groei van de kaasconsump
tie uit de losse hand girig ge
paard met de opkomst van de
televisie. Advertenties werden
in radio/tv-bladen geplaatst
omdat in de loop van de tv-
avond de trek in kaas toenam.
Vanaf 1974 was kaas uit het
vuistje een regelmatig terugke
rende gast in de Ster-blokken.
Voor deze tv-reclame werd de
slagzin uitgebreid: Kaas uit het
vuistje, kaas bij het buisje.
Televisiekijken en een drankje
met een blokje kaas werden on
afscheidelijk. Zodat in 1977 de
volgende advertentie kon ver
schijnen: Vanavond... om 10
Dille heeft zijn oorsprong er
gens tussen het Zuidoosten van
Europa en het Nabije Oosten
maar is ook bijzonder populair
in de keukens van Scandinavië
en Polen.
Vroeger ging het bij dit kruid
niet om de smaak, maar om de
wonderkracht. Romeinse gladi
atoren gebruikten anethum,
een geheim middel dat hun
kracht gaf. Daarin zat, denkt
men, veel dille. In elk geval is de
al zeer oude, Latijnse naam van
dille: Anethum graveolens. Dit
herkennen we ook in de Franse
(aneth), Italiaanse (aneto) en
Spaanse (eneldo) namen voor
het kruid.
Of dille geheime krachten kan
verlenen, laten we maar in het
midden. Baby's schenen er
vroeger juist rustig van te gaan
slapen. Een zeer oud, Noors
woord voor in slaap wiegen is
dilla. Daaraan ontlenen wij de
naam voor het kruid, net als de
Scandinaviërs, de Duitsers en
de Engelsen. Dille was in staat
het boze oog af te weren en
werd door heksen gebruikt bij
hun toverkunsten. Maar dat het
kruid een zekere reinigende
werking heeft, staat vast.
Het blad van de dille smaakt
heel uitgesproken. Voor sommi
gen doet de smaak een beetje
aan peterselie denken, anderen
maken een vergelijking met ker
vel of venkel. De blaadjes van
de plant zijn heldergroen, heel
fijn, naaldvormig geveerd en ui-,
terst aromatisch. Zoals bij vrij
wel alle kruiden, verliest het
blad veel van zijn geur en
smaak als de plant eenmaal in
bloei komt.
Dille maakt prachtige, gele
bloemschermen die dikwijls in
boeketten worden verwerkt. Tij
dens en na de bloei kunnen we
andere delen van de plant in de
keuken gebruiken: de bloem
schermen en het zaad vinden
toepassing bij het inleggen van
zoetzure komkommers, augur
ken en dergelijke.
In het herkomstgebied wordt
dilleblad erg vaak vermengd
met zure room of yoghurt. Ge
rechten met deze combinatie
vinden we in de keukens van
Rusland, de Balkanlanden, Roe
menië, Griekenland, Turkije en
Iran. Door een bepaald gistings
proces, vergelijkbaar met de
produktie van zuurkool, ont
staat een aangenaam zure
smaak. Maar ook in gerechten
met kip en lamsvlees wordt dille
gebruikt. Het blad kookt niet
mee, want dan verliest het bijna
alle aroma. Het kruid wordt pas
vlak voor het opdienen door het
gerecht geschept.
In Polen, Duitsland maar
vooral in Scandinavië eet men
dille allereerst in visgerechten.
In sommige streken is het zelfs
gewoonte het blad als groente
op te dienen. Ook Scandina
viërs ontdekten lang geleden
die wonderlijke melkzure gis
ting, waar ze in het Nabije Oos
ten zo verzot op zijn. In het Ho
ge Noorden wordt dit chemisch
proces aangewend om rauwe
vis langer houdbaar, en ook
zeer bijzonder van smaak te
maken.
oude gistkuipen glimmende,
roestvrijstalen tanks, koelappa
ratuur, moderne filters en effi
ciënte bottellijnen. Het zal nog
jaren duren voordat de techni
sche achterstand geheel is weg
gewerkt, maar er is een sterk
begin gemaakt.
Maar niet alleen in de kelders
is een geleidelijke, technische
revolutie gaande, ook in de
wijngaarden is men druk doen
de. Onder leiding van het natio
nale wijnbouwinstituut (niet ver
van de oliestad Ploiesti) worden
experimenten gedaan met nieu
we druivesoorten, betere klo
nen, het vermenigvuldigen van
stokken, het enten en de grond
bewerking.
Alleen al op dit instituut wer-
GALERIE ROUMAINE
Experimentele wijngaard van het Roemeense wijninstituut
commerciële wijnen
worden geproduceerd.
Het spreekt vanzelf dat
al deze inspanningen de
wijnkwaliteit ten goede komen.
Kunstetiketten
Terwijl er in de hoofdstad Boek
arest inmiddels Frans georiën
teerde, vrij luxueuze restaurants
floreren, worden op het platte
land vaak geroosterde gerech
ten gegeten, zowel thuis als op
straat. Zo zie je vaak stalletjes
waar gegrilleerde worstjes wor
den verkocht. Daar smaken de
regionale rode wijnen uitste
kend bij.
Ook in ons land kan het een
idee zijn om Roemeense wijnen
te schenken bij gerechten van
de barbecue. Ze worden onder
diverse merken aangeboden,
zoals Sylvestre en Les Celliers
du Monde. Mijn persoonlijke
voorkeur heeft de reeks die de
fraaie etiketten draagt met wer
ken van de Roemeense kunst
schilder Nicolae Grigorescu.
Deze wijnen heten Galerie Rou-
maine, en zowel de Cabernet-
Sauvignon als de iets fermere
Pinot Noir smaken echt lekker
en kosten gewoonlijk maar
7,95. Ze worden onder meer
gevoerd door de slijterijketens
Mitra en Curio Cave.
uur... hoort u een zacht geknor...
Dat is uw ingebouwde kaas uit
het vu istje- wekker.
Negen op de tien
Na dertig jaar is het blokje kaas
niet meer weg te denken uit on
ze eetgewoonten. In negen op
de tien huishoudingen wordt op
deze manier kaas gegeten, in
een kwart zelfs dagelijks. Toch
blijft het bureau reclame ma
ken. De boodschap is nu, dat
kaas uit het vuistje meer is dan
een gewoon blokje kaas; dat je
het feestelijk kunt presenteren
en makkelijk kan combineren
met andere ingrediënten.
Het Nederlands Zuivelbureau
schat, dat ongeveer een vijfde
van alle kaas uit het vuistje
wordt geconsumeerd. Dat is per
jaar 40 miljoen kilogram. Als we
ervan uitgaan dat die allemaal
aan blokjes van 20 gram wor
den gesneden, dan komen we
uit op twee miljard kaasblokjes.
ken zo'n 65 onderzoekers.
Daarnaast doen ook regionale
instituten het nodige werk. Alle
instituten samen bezitten onge
veer 20.000 hectare wijngaarden
waar overigens ook gewone,
Een blokje kaas, een van de populairste tussendoortjes. foto pr
