Vers uit Thailand, u zegt het maar
Smaak
Catalaans (I)
Graskaas opent het nieuwe kaasseizoen
Dragon vervangt zout
REDACTIE HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN voorlichtingsbureau
voorde voeding
DE DAG
ZOMERSE VISSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
SNUBONEN
KRIELAARDAPPELS
RABARBERCOMPÖTE MET BLANKE VLA
Leg 300 gram schoongemaakte wijtingfilet
in een ovenvaste schaal. Verdeel er een in
ringen gesneden ui, 1 in ringen gesneden
rode paprika, 1 in plakken gesneden tomaat
en enkele in plakjes gsneden olijven, peper
zout en wat thijm over. Giet er wat water en
1 dl. citroensap bij en zet de schaal 15 mi
nuten in een voorverwarmde hete (200 gra
den C) oven. Strooi er voor het serveren
fijngehakte peterselie over.
Per persoon: 760 kilojoules, 180 kilocalo
rieën, 37 g. eiwit, 2 g. vet 4 g. koolhydra
ten.
WITTE CREMESOEP
LAMSKOTELETTEN MET OESTERZWAMMEN
(zie onderstaand recept)
VERSE DOPERWTEN
AARDAPPELEN
Bak 4 kleine lamskoteletten in 15 gram bo
ter of (dieet)margarine in een pan met anti
aanbakbodem aan beide zijden bruin.
Neem het vlees uit de pan. Fruit een in klei
ne stukjes gesneden ui in de pan en bak 100
g. schoongemaakte en in repen gesneden
oesterzwammen mee. Voeg het vlees, twee
ontvelde tomaten en een mespuntje basili
cum toe en stoof het geheel met het deksel
op de pan een kwartiertje.
Per persoon: 1870 kilojoules, 210 kilocalo-
rieën, 21 g. eiwit, 13 g. vet 4 g. koolhydra
ten.
KERRIESOEP MET GEMBER
GEMENGDE RAUWKOSTSCHOTEL MET GEI-
TEKAAS
(zie onderstaand recept)
OVEN PATATES FRITES
Snij een stukje komkommer in plakken, een
kleine paprika in repen, 1 tomaat in parten.
Rasp een stukje rettich. Was enkele bladen
ijsbergsla en snijd ze fijn. Snijd 100 g. geite
kaas in blokjes. Maak een saus van 3 eetle
pels azijn, 1 eetlepel olie, wat fijngeknipte
peterselie, peper en zout. Schik de groente
op een schaal, leg de kaasblokjes en zes
zwarte olijven er op en strooi er wat fijnge
knipte bieslook over. Serveer de saus er
apart bij.
Per persoon: 920 kilojoules, 220 kilocalo
rieën, 9 g. eiwitten, 149 g. vet, 4 g. koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tn>ee perso
nen.
LIEVELINGSRECEPT
„Ik was gek op appeltaart met slagroom,"
schrijft PETRA GRIMBERGEN UIT AM
STERDAM. „Maar om op de calorieën te
letten probeerde ik dit recept. En eigelijk
vind ik dit lekker
der."
APPELTAARTJES
UGHT
Roosterde plakken
ontbijtkoek. Be
smeer ze met appel
stroop. Beleg ze met
appelschijfjes
(eventueel wat ver
warmd in de magnetron). Klop de kwark
zoet met suiker en kaneeL Schep dit meng
sel op de appelschijfjes.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem. t.CLv. redactie 'Smaak'.
De inzender van liet geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaiibon van f25 toegezonden.
Nodig: 1 kg appels (je
mag wat overhou
den), 1 ontbijtkoek,
250 g. magere kwark,
kleine potje appel
stroop, kaneel, potje
canderel (zoetstof).
Fritesboer en toprestaurateur vinden elkaar in foodcentra
Hoe verschillend de keukenculturen in de
landen rondom de Middellandse Zee ook
mogen zijn, wie wat verder kijkt dan bord
en glas vlak onder zijn neus zal ook interes
sante overeenkomsten vinden. Immers,
duizenden jaren lang is er een intensief ver
keer geweest over de oude wereldzee. Grie
ken en Feniciërs stichtten her en der kolo
niën, eeuwen lang was het hele Middel-
landse-Zeebekken Romeins, Arabieren vie
len binnen en bleven soms honderden ja
ren hangen en er ontstonden bloeiende
joodse nederzettingen.
Maar het aardige is, dat dank zij ligging, na
tuurlijke gesteldheid, historie, economische
ontwikkelingen en vooral ook de mentaliteit
van de verschillende volkeren veel van wat
duidelijk uit een zelfde bron komt, toch op
geheel eigen manier werd geïnterpreteerd.
Zoals die aardige, pittige lekkernijtjes die
men eet als de koelte van de avond valt en
men gezellig een glas drinkt met elkaar. In
Spanje heten ze tapas, in Turkije mezeler,
in Griekenland mezedes en eigenlijk be
hoort de Italiaanse antipasto er ook bij, al is
die dan bij de maaltijd getrokken. De her
komst van al die kleine gerechtjes ligt in de
Perzisch-Arabische keuken en is met Ara
bieren en Turken in het Middellandse-Zee-
gebied gekomen.
En er is de dikke knoflooksaus, in Grieken
land skordalia, in Spanje allioli, in Zuid-
Frankrijk aioli. De suas is waarschijnlijk af
komstig van de Fenicische schippers, die op
hun lange zeereizen vis met knoflooksaus
aten voor hun uithoudingsvermogen.
De overeenkomsten in de mediterrane keu
kens zijn uiteraard ook een gevolg van wat
men in al die landen voorhanden had: vis
en ander zeegedierte, olijven en olijfolie,
knoflook, kaas van geit en schaap. En alles
wat avontuurlijke kooplui meebrachten,
zoals oosterse specerijen, stokvis uit noor
delijke zeeën, en later al het heerlijks uit de
Nieuwe Wereld: tomaten, rode peper, cho
colade. En er was de alomtegenwoordige
wijn, die in al die landen waar de zon zo
royaal wil schijnen een onverbrekelijke een
heid met het eten vormt.
Zee en bergen
Misschien zullen vakantiegangers die de
kust van Catalonië gekozen hebben voor
zonnige weken de Catalaanse keuken zien
als 'Spaans', maar dan maken ze dezelfde
vergissing als wanneer men het Catalaans
als een Spaans dialect zou zien. Catalaans is
geen dialect maar een taal, en de Catalaan
se keuken heeft meer overeenkomst met de
Proven<;aalse dan met de Spaanse. Ook het
Catalaans is nauw verwant met het oud-
Provengaals: in de Middeleeuwen behoor
den Catalonië en de Provence tot één rijk.
De Catalaanse keuken kent een grote ver
scheidenheid, omdat het gebied niet alleen
een kuststrook omvat en havensteden met
veel internationale contacten, al sinds de
Oudheid, maar ook een vruchtbaar achter
land en berggebieden. Er viel zodoende te
kiezen uit velerlei wat goed is om te eten en
te drinken. En daarbij woont hier ook een_.
bevolking die graag experimenteert, ener
giek is, niet tegen moeite opziet en van het
leven weet te genieten. Alles is er voorhan
den voor een rijke tafel.
Boqueria
Wie in de komende vakantietijd in Barcelo
na terecht komt, mag dan ook de overdekte
markt niet missen, de Boqueria in de oude
stad. Ach, wat is die prachtig, wat een feest
van kleuren en geuren. En hoe mooi en ar
tistiek ligt alles uitgestald, de overvloed uit
zeeën, bergen en bossen, uit boomgaarden
en weidegronden. De wonderlijkste schep
selen uit de blauwe diepten, de geurigste
vruchten, van zoete meloenen tot kleine -
aromatische bosaardbeitjes, geheimzinnige
paddestoelen, frenetieke kazen, peperige
worsten en zilte hammen, olijven van licht
grijsgroen tot diepzwart.
Je krijgt er een onweerstaanbare lekkere
trek van, en je zou tassen willen volladen
om er in de keuken mee aan de slag te
gaan. Helaas, dat zal veelal niet mogelijk
zijn. Neem genoegen met de vakkundige
kookkunst van anderen. Vlak bij de markt,
aan de Escudellers 14, aan de andere kant
van de Ramblas, vindt men het zeer ge
noeglijke en zeer typisch Catalaanse restau
rant Los Caracoles (een soort slakjes, maar
die hoefje niet te eten), open van 1 uur 's
middags tot 12 uur 's nachts. Heerlijke vis,
de echte vissoep van de Catalaanse vissers,
kreeften en inktvis, geroosterde var
kenspootjes, patrijs en speenvarken aan het
spit. Alles uit bergen en zee. Volgende keer
meer over deze interessante keuken.
Het kroketje uit de snackbar om de hoek en de kaviaar in het
voorgerecht van een sterrenrestaurant. Grote kans dat deze
twee toch zo verschillende produkten afkomstig zijn uit de
zelfde groothandel. In gigantische Holle-Bolle-Gijs-paleizen
zoals het Foodcenter Forepark in Leidschendam en de ISPC
groothandel voor de Horeca in Breda komt bijna alles wat er
op culinair gebied in de wereld te krijgen is samen. Kwaliteit,
versheid en exclusiviteit is het credo.
Sinds 21 juni ligt er weer graskaas in
de winkels. Daarmee begint het Ne
derlandse kaasseizoen. Er zit, laten
we daarover heel duidelijk zijn,
geen gras in. Kleur noch ingrediën
ten geven aanleiding bij graskaas
aan gras te denken. De kaas dankt
zijn naam eenvoudig aan de tijd
van het jaar. Hij is gemaakt van de
melk van koeien die na de stalperio-
de weer vers gras in de wei hebben
gegeten.
Vroeger kregen de koeien als ze
'op stal' stonden uitsluitend ge
droogd gras te eten. De kaas uit de
winterperiode werd hooikaas ge
noemd en de ware kaasliefhebbers
vonden die toch minder lekker. Ze
keken uit naar het eind van de win
ter als er weer graskaas zou zijn.
Graskaas is geler dan de hooikaas.
Het jonge gras bevat namelijk veel
caroteen, een stof die de melk kleurt
en daardoor de kaas die daarvan
wordt gemaakt. Voorheen was dus
duidelijk aan de kaas te proeven dat
de koeien weer van vers gras had
den genoten. Maar nog steeds, on
danks de verbeterde voedermetho
den, is het een apart produkt.
Graskaas is jonge kaas. Hij heeft
vier weken kunnen rijpen tot een
zacht en romig produkt voordat hij
op weg ging naar supermarkt en
kaasspecialist. Alleen in Nederland
is hij zo jong te koop. De Neder
landse exporteurs leveren hun grote
buitenlandse klantenkring natuur
lijk ook graskaas, maar die is dan
wel minstens zes weken oud.
WETEN WAARD
bereklauwen.
„Het is mijn taak om al onze
klanten tevreden te houden", zegt
Ronny Sliepen, hoofd Public Rela
tions. „Als één van onze afnemers
in Amerika een lekker wijntje
heeft geproefd en dat in zijn res
taurant wil serveren, zullen wij er
alles aan doen om dat te pakken
te krijgen." Volgens Sliepen is ver
der versheid een absolute must.
„De klant wil geen blikprodukten.
Kwaliteit is belangrijker dan
kwantiteit. Vers is echt het tover
woord. Daarom importeren wij
onze versprodukten ook zelf direct
uit landen als Kenia, Zimbabwe en
Canada."
Eric Haak, kok van het Lido in
Amsterdam, beaamt dit: „Wij ko
pen bijna al onze versprodukten
hier. De kwaliteit is goed en ze
hebben alles, van toastjes tot pijn
boompitten. Ie hoeft niet vier ver
schillende zaken af te lopen."
Exotisch
Teleac is deze maand met een
cursus exotisch koken begonnen.
Beter kan de verandering in de cu
linaire smaak van Nederland niet
worden onderstreept. In het Food
center kom je uitheems fruit en
groente tegen als poek, doerian,
pacalov en kouseband. Daarnaast
zijn er dertig soorten rijst, van ge
wone snelkook tot geparfumeerde
korrels.
De laatste twintig jaar is het
aantal reizen naar het buitenland
sterk toegenomen. Weg van de
Veluwe en de Friese meren is de
Nederlander in Spanje, Italië, Tur
kije en Thailand met andere sma
ken in aanraking gekomen. Smits
ziet dat terug in het assortiment.
„Nu is Thailand in als vakantie
land, dus willen de mensen bij te
rugkomst in Nederland Thais
eten. De grossiers hier springen
daar onmiddellijk op in."
Ook de rol van de allochtonen
in deze smaakomslag mag volgens
Smits niet worden onderschat.
„De Surinamers, Turken en
Marokkanen hebben natuurlijk
hun eetgewoontes hier geïntrodu
ceerd met hun toko's en restau-
De plant dragon dankt zijn
naam aan de beroemde Arabi
sche heelmeester El Beithar, die
het kruid 'tarkhum' noemde,
het Arabische woord voor
'draak'. Zo staat tenminste in
het ene boek. Een ander boek
meldt dat dragon of draken-
kruid afgeleid is van het Griekse
drakon (draak). Het derde ont
hult dat de naam via het Ara
bisch afgeleid zou zijn van het
Griekse 'dracontion', ofwel slan-
ge-arend. De vierde tekst beves
tigt dit, maar voegt eraan toe
dat de naam dragon afgeleid is
van het Franse 'estragon', wat
een verbastering uit het Latijn
is.
Het keukenkruid dat wij dra
gon noemen (maar ook wel
klapperkruid, slangekruid, dra-
kekruid, drakebloed of keizers-
sla) draagt de wetenschappelij
ke naam Artemisia dracunculus.
Daarmee bedoelen we de zoge
naamde Franse dragon, die
subtiel van smaak is maar
slechts zelden strenge winters
overleeft. Wel is er zaad te koop
van een zeer nauw verwante
soort, de Russische dragon, die
scherper en minder delicaat
smaakt, maar beter winterhard
is.
De meeste mensen kennen
dragon van het flesje dragona
zijn, een klassieker uit de Franse
keuken. Dragon-azijn bepaalt
voor een belangrijk deel de geur
en smaak van béarnaisesaus die
bij rundvlees, lamsvlees, tong,
zalm en schelpdieren wordt ge
serveerd.
Doe 4 eetlepels witte wijn, 2 eet
lepels dragonazijn, 1 eetlepel ge
snipperde sjalot, 2 theelepels ge
snipperde dragon, een kruiden
boeketje en wat witte peper in
een pannetje en laat het mengsel
inkoken tot er minder dan de
helft van de hoeveelheid van
over is. Zeef de vloeistof, laat de
ze een beetje afkoelen en klop er
in een kom 3 eierdooiers door.
Hang de kom boven een pan
met bijna kokend water en klop
het dooiermengsel op tot het
licht gaat binden. Klop er met
kleine stukjes tegelijk 100 g kou
de boter door zodat een prachtig
fluwelige, lauwe saus ontstaat.
Neem de kom uit de pan water,
roer nog 2 theelepels gesnipper
de dragonblaadjes door de saus
en breng deze op smaak met wat
zout.
In warme gerechten verspreidt
de smaak van dragon zich het
best. Toch wordt dragon ook
wel rauw in salades verwerkt, al
komt dat vermoedelijk omdat
we tegenwoordig bijna altijd
rauwe salades maken. Vroeger
werd dat gerecht heel vaak sa
mengesteld uit gekookte groen
ten en kruiden.
Dragon heeft een moeilijk te
omschrijven smaak. Zoet, krui
dig, een beetje anijsachtig en
direct herkenbaar. Een ideaal
kruid voor mensen die een
zoutarm dieet volgen.
In de vroegere volksgenees
kunde werd dragon niet alleen
tegen giftige slangebeten toege
past, maar ook tegen een over
laden maag. Vooral de wortel
van de dragonplant heeft een
ontsmettende werking en daar
om werd deze wel bij het be
strijden van kiespijn toegepast.
Op basis van dragon werd vroe
ger een likeur gemaakt, die
eveneens als medicijn gold.
Vanaf de 14de eeuw is het ge
bruik in de keuken gepropa
geerd. Naar men zegt werd het
kruid door een Roemeense fa
milie mee naar Frankrijk geno
men. Maar pas in de 18de eeuw,
toen de grote Franse kookkunst
ontstond, werd dragon echt be
kend.
Yoghurt en Ijs tegelijk: het heet Fresh ei
->Nederlandere zijn de grootste
toetjeseters in Europa. Bij gezinnen
met kinderen komt elke dag een
nagerecht op tafel. De overige Ne
derlanders wagen zich toch zeker
viermaal per week aan een toetje.
-> In 92 procent van de Neder
landse gezinnen is altijd yoghurt in
huis.
,V Wie in Frankrijk om une blère
vraagt krijgt altijd een fles: wie een
tapje wil moet om een demi-pres-
sion, of kortweg een demi vragen.
,Y Als je in Frankrijk aan de bar je
is een creatie van Igto-Ola BV.
fris of glaasje wijn drinkt, betaal je
minder dan wanneer je aan aan ta
feltje of op het terras plaatsneemt.
Tegen meegebrachte hapjes,
zoals een stokbroodje of een crois-
santje voor het ontbijt maakt een
Franse cafébaas geen bezwaar, mits
de je de koffie of het andere drankje
bij hem bestelt.
,Y De ober is is Frankrijk geen
gar^on meer: dat vinden ze min
derwaardig klinken. De man je van
-drankjes en dergelijke voorziet, is
gewoon meneer (monsieur).
,Y Compter mag dan tellen zijn,
als je om de rekening vraagt moet je
wel zeggen l'addition s'il vous plait,
want als je le compte mompelt zal
(wil) niemand je begrijpen.
"JSr Meer wederwaardigheden over
culinair Frankrijk staan te lezen in
'Uit eten in Frankrijk' van Onno
Kleyn, dat nog niet zo lang geleden
verscheen bij Kosmos. In het
ANWB-blad Reizen (nummer 6)
geeft hij de lezers wat tips, maar wie
echt beslagen ten ijs wil komen,
moet natuurlijk zijn boekje kopen.
Wie één van de hallen van het
Foodcenter binnenloopt, waant
zich in de opslagkelder van een
reuzenkolonie. Per vliegtuig en
vrachtwagen worden de spullen
binnen één, hooguit twee dagen
van heinde en verre aangeleverd.
De meeste versprodukten worden
ingekocht in de veilinghallen van
Rungis in Parijs, een van de groot-
in Europa. Wat daar 's och
tends wordt gekocht, ligt 's mid
dags in het Foodcenter.
In het Foodcenter is het om vijf
uur 's ochtends één en al bedrij
vigheid. Winkeliers, eigenaren van
eetcafés en restaurants, koks van
ziekenhuizen en bejaardencentra
sjouwen met hun karretjes langs
de uitgestalde waren. Bananen-
en aardbeienspecialist Wim Kos
terman is druk in de weer. „De su
permarkten willen hun verse spul-
om zes uur 's ochtends heb
ben, wat betekent dat wij om twee
r 's nachts aan de slag moeten.
Tsja, dat is bikkelen, maar je moet
wel. De concurrentie is groot."
In dezelfde hal als Kosterman zit
alles-leverancier Koos Nap. Alles-
leverancier? „We hebben goudrei-
netjes en eetbare bloemen. Zo
breed is ons groente- en fruitaan-
bod. Daarnaast zijn wij exotenspe-
cialist. We importeren direct uit
Thailand."
Groot en klein
In de vroege ochtend schuifelen
een paar Vietnamese en Suri
naamse toko-eigenaren met hun
karretjes langs kouseband en ko
kosnoot. Een mangootje hier en
een pakje kroepoek daar. Toch ko
men lang niet alle klanten op dit
onzalige tijdstip winkelen. „Veel
orders komen bij ons al een dag
eerder per telefoon binnen. Een
dag later worden de spullen aan
de deur afgeleverd", vertelt Nap.
„Het unieke van onze groothan
del is dat zoveel verschillende
grossiers met zulke uiteenlopende
produkten op één complex te vin
den zijn. Dat vind je nergens in
Nederland", zegt A. Smits, voor
zitter van de commerciële vereni
ging waarin alle veertig grossiers
van het Foodcenter verplicht zijn
ondergebracht.
ISPC
De ISPC (International Sale Pro
motion Company) met vestigin
gen in Breda, Bodegraven en
Gent, levert in tegenstelling tot het
Foodcenter uitsluitend produkten
voor de horeca. Food en non
food. Nog een verschil met Leids
chendam is dat de ISPC geen zelf
standige grossiers met eigen afde
linkjes kent. Het is een particulier
bedrijf, in 1966 begonnen met één
diepvrieskist vol kroketten en frik
adellen. Inmiddels is het bedrijf
uitgegroeid tot de grootste hore
caleverancier van Nederland, met
meer dan zestigduizend artikelen
en zeventienduizend afnemers.
Op een willekeurige doorde
weekse dag kun je bij de visafde-
ling van ISPC Cas Spijkers, chef
kokvan top-restaurant 'De Swaen'
uit Oisterwijk, een kilootje kaviaar
zien inslaan, terwijl een paar me
ter verderop bij de diepvriesafde
ling de plaatselijke fritesboer zijn
karretje vult met vlammetjes en
