Wijn maakt vlees nog smakelijker
Witte wijn uit de Savoie is perfect bij asperges
zoetstof
Rabarber, krijt en
Smaak
Wedstrijd
'Koken op de groei' veel nuttige tips
Zomerse broodjes
WOENSDAG 16 JUN11993
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
LIEVELINGSRECEPT
Nodig:4 varkens- of
twee kalfsniertjes, 1
grote ui, 1 teentje
knoflook, kwart liter
boerenjongens, een
klein beetje tijm, ro
zemarijn, veel peper,
wat zout en boter.
RENJONGENS
Toen ze bij een
vriending logeerde
zag mevrouw
VORK—LANGE UIT
HEERHUGO-
WAARD deze ru
briek. Zij dacht dat
er wel belangstelling
zou zijn voor haar
recept (2 personen)
voor het klaarma
ken van niertjes.
NIERTJES MET BOE-
De niertjes goed wassen en dan blancheren.
De ui en de knoflook kleinsnijden en licht
geel bakken, daarin de niertjes in een half
uurtje bruin bakken.
Dan de niertjes in schijfjes snijden. Bij de
braadjus de boerenjongens doen samen
met de kruiden. Saus binden met allesbin-
der of een roux maken van boter met bloem
en daarna de saus binden. Serveren met
rijst, macaroni en wat rauwkost.
Hebtu ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.u. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25 toegezonden.
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
GEKOELDE MELOEN
GEVULDE PAPRIKA
(zie onderstaand recept)
SNUBONEN
RISOTTO
Was 1 grote of 2 kleine paprika's, snijd ze in
de lengte door en verwijder de zaadlijsten
en pitjes. Maak 150 g. rundergehakt aan
met een stukje zeer fijngesneden ui, een
stukje fijngesneden prei, 50 g. grofgesneden
champignons 1 eetl. tomatenketchup,
paprikapoeder, peper en zout. Vul hiermee
de paprikahelften. Zet dq.beide helften in
een ovenvaste schaal met een laagje water,
strooi er wat geraspte kaas over en zet de
schaal 40 min. in een hete (200 graden Cel
sius) oven.
Per persoon: 360 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 22 g. eiwit, lig. vet 6 g. koolhydra
ten.
OSSESTAARTSOEP
ROSTI-OMELET
(zie onderstaand recept)
ANDUVIESALADE MET GEMENGD ZOET
ZUUR
Bak 30 g, in reepjes gesneden ontbijtspek
langzaam bruin en knapperig in een pan
met een anti-aanbakbodem. Fruit 1 klein
gesneden ui in de pan. Bak 300 g. rösti, 1 in
blokjes gesneden rode paprika en 1 in rin
gen gesneden ui mee. Mop 2 eièfen los met
paprikapoeder, peperen zout. Schep 1
kleingesneden tomaat door de rösti, schep
het eimengsel er door en laat de omelet op
een zacht vuur stollen.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 13 g. eiwit, 17 g. vet 32 g. koolhy
draten.
KIPPERAGOUT
GESTOOFDE KOOLRABI MET TUINKRUIDEN
AARDAPPELPUREE
YOGHURTUS
(zie onderstaand recept)
Klop een halve dl. slagroom met 1 eetl. sui
ker stijf. Spatel de slagroom door 2 dl. ma
gere vruchtenyoghurt. Doe de massa in een
diepvriesbakje en laat het ongeveer 2 uur in
de vriezer staan. Verdeel het ijs over 2 cou
pes en garneer met vers fruit.
Per persoon: 740 kilojoules, 180 kilocalo
rieën, 5 g. eiwitten, 9 g. vet, 20 g. koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso
nen.
Ons land telt drie Hogere Hotel-
managementscholen (Maas
tricht, Den Haag en Leeuwar
den), waar studenten worden
opgeleid voor een (kader-)func-
tie in de hotellerie en aanver
wante bedrijven. De belangstel
ling voor deze vierjarige HBO-
opleiding is vrij groot, met als
gevolg dat er strenge eisen wor
den gehanteerd. Wie het eerste
jaar met onvoldoende cijfers af
sluit mag verdwijnen.
Belangrijk onderdeel naast de
studie is het verenigingsleven,
ter bevordering van de sociale
contacten tussen de studenten
onderling. Elke Hotelschool
heeft zijn eigen studentenvere
niging met zeer tot de verbeel
ding sprekende namen. In
Leeuwarden is dat 'Ivo Vivat
Nostrum Sanitas', in Den Haag
'La Confrérie' en in Maastricht
'Amphitryon'.
De leden krijgen de kans om
zich op vele terreinen te ont
plooien, wat in hun latere loop
baan vele voordelen biedt. Op
vallend is de gezonde rivaliteit
tussen de drie verenigingen, die
tot uiting komt in de evene
menten die jaarlijks worden ge
organiseerd en waar de leden
uit noord, zuid en west elkaar
ontmoeten en strijden om de
eer. Deels is dat in sportief ver
band, maar de strijd gaat ver
der. Eén aardig voorbeeld is de
kookwedstrijd in de vorm van
een culinaire confrontatie tus
sen de drie verenigingen, met
als inzet de Dunhill Prestige
Prijs.
Onlangs had deze jaarlijkse ont
moeting voor de achtste maal
plaats, waarbij collega Paul Ste
vens van het in Valkenburg ge
vestigde restaurant Prinses Juli
ana als gastheer optrad.
De deelnemende keukenbriga
des krijgen de opdracht om een
van te voren door de jury be
paald menu te koken, waarbij
eveneens de ingrediënten zijn
vastgesteld. De jury bestaat uit
een team van 'wijze mannen',
die inmiddels hun sporen in de
horeca hebben verdiend. Veelal
zijn het ook oud-studenten, die
nog steeds lid zijn van de ver
enigingen en hun taak in deze
heel serieus opvatten.
Dunhill heeft de prijs destijds
ingesteld om de culinaire activi
teiten op de Hogere Hotel*
managementscholen te stimu
leren en de belangstelling voor
dit belangrijke vakgebied te be
vorderen. Maar al te vaak wordt
de nadruk gelegd op de theore
tische kant van de studie en
blijkt de praktijk een onderge
schoven kind. Uiteindelijk is de
horeca meer dan alleen rondlo
pen in een mooi pakje en op
drachten uitdelen.
Dat de wedstrijd door de stu-'
denten heel serieus wordt geno
men lijdt geen twijfel. Uit erva
ring weet ik hoe zenuwachtig
iedereen op de 'dag des oor
deels' is. De kookwedstrijd be
gint 's ochtends in alle vroegte,
rond een uur of zeven. Om half
elf gaat de jury aan tafel om ver
volgens een kritisch oordeel te
vellen. Daarmee is de wedstrijd
nog niet ten einde, want om
half een arriveren de gasten
voor de lunch: culinaire pers,
vertegenwoordigers uit de hore-
cawereld en toeleveranciers die
zich vervolgens te goed doen
aan de spijzen. Om drie uur
wordt de uitslag bekend ge
maakt.
Dit jaar ging de wisseltrofee
naar de school in Maastricht,
die hiermee tegelijk in het bezit
kwam van een geldbedrag. Dat
dient te worden aangewend
voor een educatief doel, be
stemd voor alle leden van de
vereniqing. Op de tweede plaats
eindigde Leeuwarden en Den
Haag sloot de rij. Overigens
staan de Nederlandse hotel
scholen vooral internationaal
gezien heel hoog aangeschre
ven. Veel studenten hebben
hun loopbaan ver buiten onze
landsgrenzen voortgezet. En
met succes, zo blijkt, want met
name in de hotellerie kom je in
de meest vreemde uithoeken
landgenoten tegen.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaai
Met asperges kunnen niet alleen be
kende witte wijnen worden gecom
bineerd, zoals Pinot Blanc en Sau-
vignon de Touraine, maar ook on
bekende. Een verrukkelijk voorbeeld
van zo'n onbekende wijn is Savoie,
afkomstig uit het gelijknamige ge
bied in Oost-Frankrijk.
Zo er één kleur kenmerkend is
voor Savoie, dan is het wit. Want wit
is de sneeuw, die in het seizoen dui
zenden wintersporters trekt, wit is
de melk waarvan de smaakrijke re
gionale kazen worden gemaakt, en
wit is het merendeel van hier gepro
duceerde wijnen.
De druivestokken van de voorma
lige provincie Savoie tegenwoor
dig de departementen Haut-Savoie
en Savoie strekken zich uit van de
oevers van het Meer van Genève tot
zo'n 125 kilometer zuidelijker, voor
bij Chambéry. Van een aaneenge
sloten geheel is geen sprake, want
de wijngaarden liggen gelijk eilan
den van een archipel verspreid over
een aantal kleine districten.
Regionale druiven
Een opvallend aspect vormen de
druivesoorten, want die zijn groten
deels regionaal en komen nergens
anders ter wereld voor. De meest
aangeplante witte druif is de jacquè-
re, die lichte, frisse wijnen geeft en
goed gedijt op zowel kalk- als kiezel-
grond. Akkers met jacquère zijn
soms buitengewoon steil, want het
landschap wordt volledig door heu
vels en bergen gedomineerd, tegen
het decor van de immense Mont
Blanc.
Talrijk zijn ook de dalen, met
meestal snel stromende beken en ri
vieren. Je treft hier tevens veel bos
aan. De naam Savoie komt van het
Latijnse Sapaudia, ofwel 'Land van
sparren'.
Rotsige bodem
Binnen het wijngebied Savoie dat
ongeveer 1.700 hectare telt be
staan de zogeheten 'cru's'. Deze
produceren ongeveer twee derde
van alle wijn met de herkomstbena-
ming Vin de Savoie.
Er bestaan 15 van deze 'cru's'. De
grootste en bekendste is Apremont.
Deze telt ongeveer 300 hectare. Het
gebied ligt tegenover de Mont Gra-
nier, die in 1248 voor een deel naar
beneden stortte. Daarbij vielen
5.000 slachtoffers. Kalk- en marmer-
houdende stukken bergrots vormen
nu, in een heuvelig en wat chaotisch
landschap, de ondergrond waarop
de jacquère staat aangeplant.
Omdat de bewoners van Savoie
en de vele vakantiegangers het
grootste deel van de wijnoogst ter
plekke consumeren, schiet er weinig
over voor export. Savoiewijnen zijn
daarom slechts mondjesmaat te
koop.
Een der beste die ik ken en
misschien niet toevallig gevoerd
door een importeur uit de belang
rijkste aspergeprovincie, Limburg
is de Apremont van Pierre Boniface.
De 1992 is een ongemeen zuivere
wijn met fruit, veel charme en op
wekkende frisheid: je proeft gebot
telde berglucht.
Misschien kunt u nog net profite
ren van de primeurprijs 13,95
per fles. De importeur, Sauter te
Maastricht, levert ook via wijnhan
delaren elders in het land (inlichtin
gen: 043-637799).
HUBRECHT DUUKER
Een scheutje wijn bekort de stooftijd aanzienlijk
Een verhoging van het smaakgenot. Dat biedt een goed glas wijn bij het
eten, maar ook in de maaltijd. Een fijne marinade met wijn maakt het vlees
malser en rijker van smaak. Een vleugje madeira of sherry kan het aroma
van een soep of bouillon vervolmaken. Een rode of witte wijnsaus is een
exquise smaakmaker, die een mooi stuk vlees extra élan geeft.
Een belangrijke stelregel is dat rood vlees
met een donker gekleurde drank moet
worden gecombineerd en wit vlees met
een licht gekleurde. Dus: rode wijn, rode
port, madeira of cognac bij rood vlees en
bijvoorbeeld sherry, witte wijn, wodka of
gin bij wit vlees.
Een van de bekendste manieren om
wijn met vlees te combineren, is de mari
nade. Een marinade vraagt altijd om een
vloeistof die een zuurgraad bevat. Wijn be
vat zo'n zuurgraad en maakt daarom het
bindweefsel van het vlees malser. Minder
mals vlees wordt daardoor sneller gaar.
Datzelfde effect heeft wijn op het stoven
en smoren van een lekker stuk vlees. De
bereidingstijd is aanmerkelijk korter als je
wat wijn toevoegt.
Het marineren van vlees in wijn geeft
het gerecht een karakteristieke smaak. Een
marinade heeft wel wat tijd nodig om z'n
werk optimaal te kunnen doen. Leg het
vlees een etmaal in de marinade in de
koelkast en dek het daarbij af met bijvoor
beeld folie. Keer het vlees een aantal ma
len, zodat alle geur- en smaakstoffen in het
vlees dringen. Voeg nooit zout aan een
wijnmarinade toe, want zout onttrekt
vleessappen aan het vlees en het vlees
wordt daardoor droog.
Een rode wijnmarinade is makkelijk te ma
ken: droge rode wijn, prei, ui, peterselie,
reepjes bacon of spek, en naar smaak ko-
reander, tijm en knoflook; voeg deze ingre
diënten samen en laat het vlees daarin
rustig zo'n 12 tot 24 uur goed onderge
dompeld liggen. Een dergelijke marinade
kan koud worden gebruikt, maar ook
warm. Bij een warme marinade de fijnge
sneden prei, ui, peterselie, bacon of spek
en kruiden in olie aanfruiten, rode wijn
toevoegen en aan de kook brengen. Als de
marinade geheel is afgekoeld over het
vlees gieten en het een etmaal afgedekt in
de koelkast laten staan.
Bij vlees met een langere bereidingstijd,
waaraan wijn is toegevoegd, is het aroma
van dit spirituele vocht duidelijker aanwe
zig dan bij vlees dat kort wordt bereid,
zoals biefstuk. Hierbij wordt de braadboter
pas op het laatste moment afgemaakt met
een scheutje wijn. Bij het maken van een
rode wijnsaus is de smaak van wijn en ro
de port nog duidelijk waarneembaar. De
kalfsfond die samen met de rode wijn en
port wordt ingekookt, vormt een werkelij
ke streling voor de tong als deze saus bij
een mooi stuk ossehaas wordt geserveerd.
Sherry in soep
Misschien klinkt de naam Xeres voor velen
onbekend in de oren. Maar als we sherry
zeggen dan weet iedereen wat we bedoe
len. Sherry is afgeleid van de oorspronke
lijke Moorse naam van deze stad. Deze
streek brengt een groot aantal sherry's op
Wijn smaakt niet alleen lekker bij, maar ook in vlees. archieffoto's.
de markt die uitstekend zijn te combine- Deze sherry heeft een lichte notensmaak
ren in een verfijnde soep of bouillon. Zo is en is een beetje zoet. In plaats van sherry
een scheutje Oloroso erg lekker in een os- zijn ook madeira en port uitstekende
sestaartsoep en een sherry Amontillado smaakmakers in een kopje soep of in sau-
heerlijk in een bouillon van paddestoelen, zen.
Is het een ramp als de baby
de eerste dag niet drinkt?
Moet je allerlei toeren uit
halen om de peuter te laten
eten? Wanneer kunnen ze
met de pot mee eten?
Waarop moeten ze tracte-
ren op school? Dat alles
valt te lezen in 'Koken op
de groei', het eerste boek
met informatie en recepten
voor ouders van kinderen.
De informatie is door kin
derboekenauteur Lydia
Rood en een team van een
consultatiebureau verwe
ven in een gezellig verhaal.
De recepten zijn duidelijk
en beknopt en beperken
zich niet tot het dagelijks
eten, ook voor tussen
doortjes en feestelijke hap
pen en dranken is plaats
ingeruimd.
'Koken op de groei' (IS
BN 90 6611 462 2) is voor
ƒ8,95 bij de boekhandel
te koop.
voor één kilo rabarber 100 tot
200 gram suiker nodig, afhanke
lijk van de smaak. Met krijt is de
helft minder nodig.
Je kunt het best pas suiker
toevoegen als de gekookte ra
barber is afgekoeld, dan smaakt
ze namelijk minder zuur. In
plaats van suiker kun je ook
zoetstof gebruiken.
Krijt heeft nog een nevenef
fect. Het neutraliseert het oxaal
zuur dat in rabarber voorkomt.
Oxaalzuur geeft het gevoel dat
je tanden 'stroef worden. Bo
vendien verbindt dit zuur zich
gemakkelijk met calcium (kalk)
uit de voeging, waardoor er
minder calcium beschikbaar is
voor het lichaam. Voor vyie wei
nig kalk binnenkrijgt en veel
oxaalzuurrijke groente eet (bij
voorbeeld ook snijbiet en spina
zie), kan het verstandig zijn krijt
aan die groenten toe te voegen.
Bakerpraat
Dat je na 21 juni geen rabarber
moet eten, omdat er dan giftige
stoffen in zitten, is pertinent
niet waar. Een verstandige
volkstuinder zal zijn rabarber
echter vanaf half of eind juni
met rust laten; de plant is dan
toe aan vakantie en moet voe
dingsstoffen verzamelen voor
het volgende seizoen. Wie tot
augustus doorgaat met het oog
sten van rabarber, kan de plant
het volgend jaar wel afschrijven.
Deze zomerse,
aanlokkelik ogen
de broodjes zijn
sinds begin deze
maand te koop bij
de 110 cafetaria's
die zich mogen
sieren met de
naam Kwalitaria.
Van de frisse, frui
tige broodjes zijn
drie varianten: een
puntbroodje met
aardbeien, een
croissantje met
ananas en een
lichtbruin broodje
met druiven. Dit
fruit wordt gecom
bineerd met sla en
ander beleg. Wel
licht ook een idee
voor thuis?, foto
pr
VOORLICHTINGSBUREAU VOEDING
Ie kunt er maar een korte tijd
van genieten: rabarber. Het is
een gewas waarover veel baker
praatjes de ronde doen. 'Rabar
ber is slecht voor je botten', 'na
21 juni moet je geen rabarber
eten, want dan zitten er giftige
stoffen in' en 'rabarber is goed
voor de darmen' zijn veelge
hoorde opmerkingen.
Rabarber is één van de weini
ge groenten waarvan alleen de
stengels eetbaar zijn, hoewel in
de Himalaya de gekookte blade
ren van een wilde variant wor
den gegeten. Van de wortels van
een Chinese soort maakt de ge
neesmiddelenindustrie een
laxeermiddel. In Nederland
worden de stengels voorname
lijk in gekookte vorm gegeten,
als compote. Andere verwer
kingsmogelijkheden zijn taart,
jam en wijn.
De eerste kasrabarber wordt
al zeer vroeg in het voorjaar
aangevoerd, maar het eigenlijke
seizoen loopt van mei tot juli.
De rabarber is dan heel goed
koop. De beste kwaliteit oogst
men in het vroege voorjaar.
Naarmate rabarber later wordt
geoogst, worden de stelen stug
ger. Uiteindelijk worden ze ve
zelig en gaat de smaak achter
uit. Late rabarber moet daarom
ook langer (15 20 minuten)
Smaakverandering
Rabarber is een zur? groente.
Door krijt toe te voegen wordt
de smaak minder zuur. Voor
één kilo rabarber is één theele
pel krijt (te koop bij de drogist)
genoeg. Niet iedereen houdt
van krijt in de rabarber, want
die geeft namelijk een smaak
verandering. Voegt u krijt aan
de rabarber toe, dan is minder
suiker nodig. Zonder krijt is
worden gekookt dan de vroege
(ongeveer 8 minuten).
