IS f W Hollandse Nieuwe komt vaak van Deense schepen Niet meer dan tweemaal per week nitraatrijke groente Cider Smaak Kervel maakt vrolijk Ritsels WOENSDAG 9 JUN11993 redactie henrlette van der hoeven MENU VAN voorlichtingsbureau voor de voeding DE DAG HELDERE KIPPESOEP GESTOOFDE SCHOUDERKARBONADE ANDUVIESALADE (zie onderstaand recept) AARDAPPELEN Kook 1 ei 10 minuten. Laat het afkoelen en snijd het in parten. Was 150 gram andijvie en snijd de groente zeer fijn. Snijd 3 eed. paprikazoetzuur klein. Snijd een stukje komkommer in blokjes. Maak een saus van 1 eetl. olie, 2 eetl. azijn een mespuntje mos terd, paprikapoeder en peper. Meng de groente met de saus. Schik de salade in een schaal en garneer met partjes ei. Per persoon: 350 kilojoules, 85 kilocalo rieën, 4 g eiwit, 7 g vet 2 g koolhydraten. TAHOE MET CHAMPIGNONS (zie onderstaand recept) BLEEKSELDERIJ AARDAPPELEN RABARBERCOMPOTE Snijd 200 gram tahoe in blokjes, bestrooi ze met peper en zout en bak ze in 1 eetl. olie rondom bruin. Neem de tahoe uit de pan. Fruit 1 gesneden sjalot in de pan. Voeg 150 gram gehalveerde champignons, 2 ontvelde kleingesneden tomaten, 1 laurierblad, een halve eeüepel citroensap, paprikapoeder, peper en zout toe en stoof dit met het dek sel op de pan 10 minuten op een zacht vuur. Voeg na 5 minuten de tahoe toe. Strooi er voor het serveren wat fijngeknipte peterselie over. Per persoon: 620 kilojoules, 150 kilocalo rieën, lig eiwit, 9 g vet 6 g koolhydraten. RODE POON PEPERONATA (zie onderstaand recept) MACARONI FRUITSALADE Maak 400 gram paprika's schoon en snijd ze in grove stukken. Fruit 1 kleingesneden ui met 1 uitgeperst teentje knoflook in 1 eetl. olie. Bak de paprika's even mee. Voeg 250 gram ontvelde tomaten en een mes puntje oregano toe en stoof dit 15 minuten op een zacht vuur. Per persoon: 440 kilojoules, 100 kilocalo rieën, 4 g eiwitten, 5 g vet, 12 g koolhydra ten. Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso- LIEVELINGSRECEPT De kinderen van Moniek Stegenga uit Haar lem zijn er dol op en zij maakt deze een- pansmaaltijden graag klaar; omdat ze als ze de hele dag voor de klas heeft gestaan geen zin meer heeft om uitgebreid te koken. MACARONI A LA OMA GRETA Macaroni koken 1 pak volkoren maca- volgens gebruiks- roni; bouillontablet; 3 aanwijzing (met eieren; wat melk; ge- bouillontablet), raspte kaas; pakje Vuurvaste schaal in- boursin (groot); noot- vetten met boter, muskaat; peper; pe- De afgespoelde ma- terselie. caroni in de schaal doen. Eieren met wat melk er doorheen roeren. Pakje boursin er door doen en de klein gesneden peterse lie. Kruiden naar smaak toevoegen (noot muskaat, peper). Daarna er wat geraspte kaas over heen strooien en wat vlokjes bo ter. In een matig warme oven (200 graden C) een bruin korstje laten krijgen. Heerlijk met een frisse ijsbergsla. KAPUCUNERSCHOTEL Bamigroenten in 1 blik kapucijners; olie snel aanbraden pak bamigroente; op een hoog vuur. kruidenzout (eventu- Wil je er vlees bij, eel een rookworst); dan eerst de rook- mosterd; slasaus en worst in stukjes snij- yoghurt den en aanbakken. De kapucijners uit laten lekken en bij het groentemengsel doen. Alles goed heet laten worden op een hoog vuur. Eventueel wat kruidenzout toe voegen. Een sausje maken van een deel mosterd, half deel slasaus en half deel yoghurt. Dit sausje bij het kapucijnerprutje geven. Lek ker met sla en gebakken aardappeltjes. Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f 25,- toegezonden. Vis: minder ijzer maar goede bron van jodium Zo uit de hand, rijkelijk voorzien van uitjes, zo eet je Hollandse Nieuwe. a De Hollandse Nieuwe is er weer. Traditiegetrouw is eind mei het begin van het haringseizoen ingeluid met Vlaggetjesdag. Maar hoe nieuw is de Holland se Nieuwe, en hoe Hollands, kun je je afvragen. Het Visbesluit uit de Waren wet bepaalt dat haring die men als 'Hollandse Nieuwe' of 'nieuwe haring' verkoopt, gevangen moet zijn in de maanden mei tot en met september van hetzelfde jaar. Op overtreding van deze bepaling staat een boete. Nieuw is de haring dus wel. Maar is hij ook Hollands? patricia schutte voorlichtingsbureau voeding Ruim zeventig procent van alle haring die in Nederland wordt verkocht, is afkomstig van Deense schepen. Hollandse Nieuwe is haring uit de Noordzee, die op typisch Ne derlandse wijze gereed is gemaakt voor consumptie. Het kaken maakt de haring 'Hollands'. En dat moet direct na de vangst gebeuren. Kaken betekent dat de vis wordt ontdaan van kieuwen, hart en een deel van het darmkanaal met de maag. De maagaan hangsels blijven zitten en de daarin voorko mende enzymen maken het vlees mals en smakelijk. Na toevoeging van een beetje zout wor den de maatjes daarna weggezet om in pe kel te rijpen. Deze licht gezouten haring wordt direct ingevroren. Dat is noodzakelijk om de haringaaltjes of -wormen te doden die in de verse vis kunnen zitten. Soms wordt haring na het binnenhalen ingevroren zonder verdere bewerking en pas aan land bewerkt. Doordat de vis dan niet leegbloedt. maar afsterft, blijft het vlees veel roder van kleur. Kwaliteit De kwaliteit van schoongemaakte vis is vóór consumptie door de consument moei lijk te beoordelen. Waar men op kan letten is of de geur fris is en of het visvlees veer krachtig is. Bij het kopen van een hele vis kan men er bovendien naar kijken of de huid van de vis glanzend is en of de ogen bol en helder en de pupillen donker zijn. Bedorven vis is te herkennen aan een door schijnende grijsachtige huid, een witachtige pupil en een ingezakte oogbol. Het visvlees Verleidelijk glanzend en geurend liggen ze op liefhebbers. verminderen van het risico op hart- en vaatziekten, andere hebben geen of een on gunstige invloed. Vooralsnog is er onvoldoende weten schappelijk bewijs om aan de samenstelling van het visvet extra gezondheidskundige ei genschappen toe te schrijven. Al met al kan gesteld worden dat vis vanwege zijn lagere gehalte aan (verzadigd) vet beschouwd kan worden als een goede variatiemogelijkheid voor vlees. is in dat geval week en de geur lijkt op die van ammoniak. Verse vis is zeer kort houdbaar: in de koelkast maximaal één twee dagen; in het vriesvak kan vette vis twee maanden wor den bewaard, tot hooguit zes maanden voor magere vis. Plaats in voeding Vis is net als vlees een bron van dierlijk ei wit en B-vitaminen. Flij bevat minder ijzer dan vlees, maar is daarentegen een goede bron van jodium. Vette vis (haring) heeft ongeveer hetzelfde vetgehalte als gemid Vervuiling deld vet vlees. Als je vet vlees vervangt door water i Vanwege de vervuiling van het oppervlakte- i land i vette vis krijg je dus minder vet binnen. Wat de samenstelling van het vet betreft: visvet bevat gemiddeld 25 tot 30 procent verzadigd vet en het vet in rund- en var kensvlees zo'n 40 procent. De meervoudig onverzadigde vetzuren erin zijn van een an der type dan die in vleesvet. Uit onderzoek blijkt dat de invloed van het type vetzuren uit visvet niet eenduidig is. Sommige vetzu ren kunnen een gunstige rol spelen bij het rekening worden gehouden met de hoeveelheid verontreini gingen (zware metalen en organische kool waterstoffen) in zoetwatervis. Daarom raadt het Voorlichtingsbureau voor de Voeding af om vaker dan éénmaal per twee weken een portie zoetwatervis (paling en snoekbaars) te gebruiken. Voor het gebruik van zeevis gelden geen beperkingen vanwege veront reinigingen. patricia schutte voorlichtingsbureau voeding In de wintermaanden is verse spi nazie nauwelijks of niet te koop. Winterspinazie krijgt in de kas maar weinig (zon)licht en veel be mesting. Daardoor krijgt de groente een hoog rlitraatgehalte. De spinazie die nu in de winkel ligt is van 'de koude grond'. Dat wil zeggen dat de groente op het land wordt verbouwd, minder wordt bemest en meer daglicht krijgt. Nitraat komt van nature in alle groente voor. In bladgroente meer dan in de meeste vaste groente. Het is niet direct schadelijk voor de mens, tenminste niet in de hoeveelheden die we normaal ge sproken met de voeding binnen krijgen. Maar het probleem is dat nitraat wordt omgezet in nitriet. De omzetting gebeurt door bacte riën, met name bij het bewaren van groente in een temperatuur van boven de tien graden en ook in het lichaam. Grote hoeveelheden nitriet zijn wel schadelijk voor de gezond heid. Bij zuigelingen (onder de zes maanden) kan dat leiden tot ademhalingsmoeilijkheden. Ge zonde volwassenen hebben daar niet zo snel last van. Een ander ge vaar is dat nitriet in het lichaam kan worden omgezet in nitrosa- minen. Dit zijn kankerverwekken de stoffen. Spinazie van de koude grond bevat dus minder nitraat dan kas- spinazie en dat geldt ook voor raapstelen. Het wil echter niet zeggen dat de hoeveelheid nitraat te verwaarlozen is. Raadzaam blijft om deze en andere nitraatrij ke groente niet vaker dan twee keer in de week te eten. Wissel nitraatrijke groente af met nitraat- arme groente. Nitraatrijke groen ten zijn: andijvie, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, rode bieten, alle soorten sla, spinazie, spitskool en venkel. Groenten die weinig nitraat be vatten zijn: asperges, aubergines, bloemkool, boerenkool, broccoli, champignons, courgettes, dop erwten, knolselderij, komkommer, koolraap, paprika, peulen, pom poen, prei, rabarber, rodekool, sa vooiekool, schorseneren, snijbo nen, sperziebonen, spruiten, sui- kermais, taugé, tomaten, tuinbo nen, uien, witlof, wittckool, worte len, zuurkool. Advies van het Voorlichtingsbu reau voor de Voeding: bewaar verse, nitraatrijke groente in de koelkast en niet lan ger dan twee dagen; verwijder verlepte delen; gooi het kookwater van nitraatrijke groente weg en be waar geen restjes; combineer liever geen vis met nitraatrijke groente omdat uit nitriet en het eiwit uit de vis ge makkelijk nitrosamine wordt ge vormd; geef kinderen beneden de zes maanden geen nitraatrijke groen te. Potjes babyvoeding zijn ge woon te gebuiken, want deze groente is speciaal geteeld met een laag nitraatgehalte. Kervel is een éénjarig keu kenkruid dat je heel makke lijk zelf kunt kweken. Moei lijker is het om aan te geven wat kervel precies is en daarom is het verstandig om te spreken van 'echte kervel' (Anthriscus cerefoli- um). Zo onderscheiden we dit plantje van dat andere, dat dikwijls 'dolle kervel' wordt genoemd, maar ei genlijk gevlekte scheerling (Conium maculatum) heet. Het gif daaruit was al in de Oudheid bekend en doodde Socrates. En dan is er nog de niet giftige Roomse ker vel (Myrrhis odorata), een vaste plant die net als de echte kervel naar anijs ruikt, maar minder verfijnd. Subtiel Echte kervel, ook wel moes kruid of stekelzaad ge noemd, is een frisgroen plantje met fijne, geveerde, subtiel naar anijs geurende blaadjes. Er zijn twee soor ten, gladbladige en enigszins gekrulde, die het zelfde smaken. Het blad van de kervel kun je alleen vers gebruiken: na droging ver liest het zijn geur volkomen en meekoken met gerech ten heeft nauwelijks effect. Diepvriezen kan wel. Kervel verhoogt de smaak van pe terselie en bieslook en wordt daarom vaak in com binatie met deze kruiden gebruikt. Lang fris Wie het hele seizoen kervel uit eigen tuin wil oogsten, kan het beste tot in septem ber elke drie weken een beetje zaaien. De blaadjes moeten geplukt worden voordat de plant gaat bloei en. Meestal is dat na zes tot acht weken. Als het kouder wordt, bloeit de plant niet meer, maar de blaadjes blij ven nog lang fris. Soms kun nen ze zelfs van onder de sneeuw vandaan worden, geoogst. Zaai op een halfbe- schaduwd plaatsje, waar de grond vrij vochtig is. Zaai kervel in de buurt van ra dijs, want die gaat dan veel pittiger smaken. De volksgeneeskunst meent dat kervel bloedzui verend is, vocht afdrijft en de transpiratie bevordert. Reumatische pijnen worden erdoor verzacht. In Middel eeuwse kloosters werd heil zame zalf bereid door ker- velsap met wierook en zwa vel door varkensvet te roe ren. Volgens diverse legen den maakt kervel vrolijk, versterkt het geheugen en geeft oude mensen jeugdige kracht. Een feit is. dat de plant veel vitamine C bevat en aardig wat nuttige mine ralen. Heel verrassend is een zoet nagerecht met kervel, een zomerse vruchtensala de. Kleingesneden en ontpit fruit, zoals rijpe perziken, meloen, druiven en aard beien. Schenk er met ho ning gezoet sap van sinaas appels en een beetje citroen over en schep er enkele eet lepels fijngehakte kervel- blaadjesdoor. Vegetarisch bij Albert Heijn Gezond, gevarieerd maar ook gemakke lijk, zo wil de consu ment eten. Daarop speelt AH in met een serie vegetari sche produkten op groentebasis. Er zijn schnitzels op basis van sperziebonen, van bloemkool, van diverse groenten en er is ook een maïs- burger. De schnit zels bevatten naast de groente(n) ook tarwezetmeel. Soja is niet of nauwelijks in deze produkten verwerkt. Groente schnitzels zijn te koop in verpakking van twee stuks. De prijs per kilo ligt tussen de 16,90 - 17,90. Zijn de kinderen uitgekeken op chocoladehagelslag, muisjes en andere strooisels, dan is er nu iets nieuws: Ritsels. Een boterhamstrooisel op basis van fris smakende druivesuiker. Het nieuwe De Ruijterprodukt is er in de smaken sinaasappel, aardbei en citroen. Een pakje met een in houd van 250 gram kost 2,35. „Waar het klimaat te nat en kil is voor de wijnstok, zijn er gelukkig nog altijd appel bomen om cider te maken^', zeggen Franse wijnboeren vanuit hun trots op een bloei ende wijngaard. Cider, appelwijn, een twee- de-keuswijn? Zeg dat vooral niet tegen En gelse of Franse appelboeren die cider ma ken. Voor hen is dit een volwaardige drank néóst wijn. Anders, maar niet minder. Ze geven dan wel toe dat geen enkele ap pelwijn ooit zal kunnen tippen aan een gro te bordeaux of bourgogne, en dat het nooit champagne zal worden, maar ze vragen wel om hun cider naar eigen waarde te schatten en niet als tweederangs atmoedrankje. .Vergelijk mijn cider maar eens met die ka rakterloze chardonnay-wijntjes waarmee de wereld overspoeld wordt, dan heeft een goede cider toch zeker meer persoonlijk heid", hoorde ik eens van een Engelse ci- derboer. En gelijk had hij. De naam stamt uit het Grieks: sikera, wat vruchtenwijn betekent. De vindingrijkheid van de mens, waar het dranken betreft die een prettige roes geven, had ook in Grie kenland al ontdekt dat er van appels een plezierige slok was te bereiden. In Europa is het maken van cider vooral ontwikkeld daar waar de wijnstok niet goed wil gedijen: As- turië in Spanje, wat een cider-stamland schijnt te zijn, Normandië en Bretagne in Frankrijk, en het zuidwesten van Engeland: Somerset, Devon en Cornwall. Engelse ko lonisten hebben in de zeventiende eeuw de kunst van het cider-maken naar de Nieuwe Wereld meegenomen. Oude rassen Voor cider gebruikt men geen mooie hand appels, maar doorgaans kleine appeltjes, vaak zoete en licht-bittere halfwilde door el kaar, zoals in Amerika de crab-apples. In Engeland heb je oude rassen met mooie na men als Sheeps' Nose, Hangdovvn, Fair Maid. Ook afgevallen appels kunnen worden ge bruikt. Waar cider gemaakt wordt ruikt men in september, begin oktober, overal de ber gen appels vóór de boerderij en vaak is de bereiding nog zeer traditioneel. De appelen worden tot moes gemaakt; vroeger gebeur de dat met houten stampers in een houten kuip, nu door draaiende cilinders met mes sen, waar de appels tussen gegooid worden. Het grove moes wordt dan opgestapeld, vroeger met lagen stro ertussen, tegenwoor dig meestal in een soort kaasvormen, afge wisseld met lappen stof, en hierop komt de pers. Stro en stof dienen als zeef. Wat er overblijft na het persen wordt in Norman dië aan de varkens gevoerd. Normandisch varkensvlees is dan ook terecht beroemd om zijn fijne smaak. Het sap komt dan op eiken fusten om te gisten en te rijpen. In die tijd moet de cider enkele malen worden overgestoken op schoon fust, net als wijn, en net als traditio nele wijnboeren doen ciderboeren dat over steken het liefst op een heldere droge win termorgen met wat vorst in de lucht. „En als je de eerste koekkoek hebt horen roe pen. mag je het eerste glas tappen zegt men in Somerset. Maar in Engeland laat men de cider graag nog jaren rijpen en dan het liefst op oude port- of sherryfusten. Een goede, ambachtelijk gemaakte Oude ci der uit Somerset kan een godendrank zijn. goudkleurig, met een diep appelaroma, fris en droog, en onverwacht sterk. 10 procent alcohol is zeker geen uitzondering. Wie door Somerset en Devon reist kan die bij zondere ciders treffen, in sommige pubs en ook bij boerderijen met een bordje 'cider' aan het hek. Heilige De Normandische en Bretonse cider heeft doorgaans niet meer dan 4 5 procent al cohol. Men heeft hier ook heerlijke droge ciders, waarin men een zonnige september dag in de appelboomgaard ruikt. Norman dië heeft zelfs een patroonheilige voor de cider (al is die in Rome onbekend), een pas- toor uit Sabit-Opportune-la-Mare. dia de appels liet plukken doorzijn misdienaars, zijn cider bottelde bij oostenwind en afne- mendë maan en, naar hij zei, zijn cider even vurig beminde als zijn Schepper. In Bretagne ziet men veel de lie hi mousse rende zoete cider, cidre bouchê, die niet ge heel uitgegist is, waardoor er suiker is ach tergebleven, en de drank in lichte nagisting is. Deze vormt volmaakt gezelschap voor de Bretonse crêpes, de dunne pannekoekjes, vooral die met een zoete vulling van vruch ten, confiture of honing. De droge cider smaakt overal bij, maar vooral bij gerechten uit de Normandische keuken met veel room, zoals kip, kalfsvlees of varkensvlees in rooms.ms. I n ook hij pi kante Normandische kazen, Camembert. Livarot, l'ont l'Evec|ue. l.n hel iseen ideale picknickwijn.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1993 | | pagina 9