IS f W
Hollandse Nieuwe komt
vaak van Deense schepen
Niet meer dan tweemaal per week nitraatrijke groente
Cider
Smaak
Kervel maakt vrolijk
Ritsels
WOENSDAG 9 JUN11993
redactie henrlette van der hoeven
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
HELDERE KIPPESOEP
GESTOOFDE SCHOUDERKARBONADE
ANDUVIESALADE
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
Kook 1 ei 10 minuten. Laat het afkoelen en
snijd het in parten. Was 150 gram andijvie
en snijd de groente zeer fijn. Snijd 3 eed.
paprikazoetzuur klein. Snijd een stukje
komkommer in blokjes. Maak een saus van
1 eetl. olie, 2 eetl. azijn een mespuntje mos
terd, paprikapoeder en peper. Meng de
groente met de saus. Schik de salade in een
schaal en garneer met partjes ei.
Per persoon: 350 kilojoules, 85 kilocalo
rieën, 4 g eiwit, 7 g vet 2 g koolhydraten.
TAHOE MET CHAMPIGNONS
(zie onderstaand recept)
BLEEKSELDERIJ
AARDAPPELEN
RABARBERCOMPOTE
Snijd 200 gram tahoe in blokjes, bestrooi ze
met peper en zout en bak ze in 1 eetl. olie
rondom bruin. Neem de tahoe uit de pan.
Fruit 1 gesneden sjalot in de pan. Voeg 150
gram gehalveerde champignons, 2 ontvelde
kleingesneden tomaten, 1 laurierblad, een
halve eeüepel citroensap, paprikapoeder,
peper en zout toe en stoof dit met het dek
sel op de pan 10 minuten op een zacht
vuur. Voeg na 5 minuten de tahoe toe.
Strooi er voor het serveren wat fijngeknipte
peterselie over.
Per persoon: 620 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, lig eiwit, 9 g vet 6 g koolhydraten.
RODE POON
PEPERONATA
(zie onderstaand recept)
MACARONI
FRUITSALADE
Maak 400 gram paprika's schoon en snijd
ze in grove stukken. Fruit 1 kleingesneden
ui met 1 uitgeperst teentje knoflook in 1
eetl. olie. Bak de paprika's even mee. Voeg
250 gram ontvelde tomaten en een mes
puntje oregano toe en stoof dit 15 minuten
op een zacht vuur.
Per persoon: 440 kilojoules, 100 kilocalo
rieën, 4 g eiwitten, 5 g vet, 12 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
De kinderen van Moniek Stegenga uit Haar
lem zijn er dol op en zij maakt deze een-
pansmaaltijden graag klaar; omdat ze als ze
de hele dag voor de klas heeft gestaan geen
zin meer heeft om uitgebreid te koken.
MACARONI A LA OMA GRETA
Macaroni koken
1 pak volkoren maca- volgens gebruiks-
roni; bouillontablet; 3 aanwijzing (met
eieren; wat melk; ge- bouillontablet),
raspte kaas; pakje Vuurvaste schaal in-
boursin (groot); noot- vetten met boter,
muskaat; peper; pe- De afgespoelde ma-
terselie. caroni in de schaal
doen. Eieren met
wat melk er doorheen roeren. Pakje boursin
er door doen en de klein gesneden peterse
lie. Kruiden naar smaak toevoegen (noot
muskaat, peper). Daarna er wat geraspte
kaas over heen strooien en wat vlokjes bo
ter. In een matig warme oven (200 graden
C) een bruin korstje laten krijgen. Heerlijk
met een frisse ijsbergsla.
KAPUCUNERSCHOTEL
Bamigroenten in
1 blik kapucijners; olie snel aanbraden
pak bamigroente; op een hoog vuur.
kruidenzout (eventu- Wil je er vlees bij,
eel een rookworst); dan eerst de rook-
mosterd; slasaus en worst in stukjes snij-
yoghurt den en aanbakken.
De kapucijners uit
laten lekken en bij het groentemengsel
doen. Alles goed heet laten worden op een
hoog vuur. Eventueel wat kruidenzout toe
voegen.
Een sausje maken van een deel mosterd,
half deel slasaus en half deel yoghurt. Dit
sausje bij het kapucijnerprutje geven. Lek
ker met sla en gebakken aardappeltjes.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
Vis: minder ijzer maar goede bron van jodium
Zo uit de hand, rijkelijk voorzien van uitjes, zo eet je Hollandse Nieuwe. a
De Hollandse Nieuwe is er weer. Traditiegetrouw is eind mei het begin van
het haringseizoen ingeluid met Vlaggetjesdag. Maar hoe nieuw is de Holland
se Nieuwe, en hoe Hollands, kun je je afvragen. Het Visbesluit uit de Waren
wet bepaalt dat haring die men als 'Hollandse Nieuwe' of 'nieuwe haring'
verkoopt, gevangen moet zijn in de maanden mei tot en met september van
hetzelfde jaar. Op overtreding van deze bepaling staat een boete. Nieuw is de
haring dus wel. Maar is hij ook Hollands?
patricia schutte
voorlichtingsbureau voeding
Ruim zeventig procent van alle haring die
in Nederland wordt verkocht, is afkomstig
van Deense schepen. Hollandse Nieuwe is
haring uit de Noordzee, die op typisch Ne
derlandse wijze gereed is gemaakt voor
consumptie. Het kaken maakt de haring
'Hollands'. En dat moet direct na de vangst
gebeuren. Kaken betekent dat de vis wordt
ontdaan van kieuwen, hart en een deel van
het darmkanaal met de maag. De maagaan
hangsels blijven zitten en de daarin voorko
mende enzymen maken het vlees mals en
smakelijk.
Na toevoeging van een beetje zout wor
den de maatjes daarna weggezet om in pe
kel te rijpen. Deze licht gezouten haring
wordt direct ingevroren. Dat is noodzakelijk
om de haringaaltjes of -wormen te doden
die in de verse vis kunnen zitten.
Soms wordt haring na het binnenhalen
ingevroren zonder verdere bewerking en
pas aan land bewerkt. Doordat de vis dan
niet leegbloedt. maar afsterft, blijft het vlees
veel roder van kleur.
Kwaliteit
De kwaliteit van schoongemaakte vis is
vóór consumptie door de consument moei
lijk te beoordelen. Waar men op kan letten
is of de geur fris is en of het visvlees veer
krachtig is. Bij het kopen van een hele vis
kan men er bovendien naar kijken of de
huid van de vis glanzend is en of de ogen
bol en helder en de pupillen donker zijn.
Bedorven vis is te herkennen aan een door
schijnende grijsachtige huid, een witachtige
pupil en een ingezakte oogbol. Het visvlees
Verleidelijk glanzend en geurend liggen ze op
liefhebbers.
verminderen van het risico op hart- en
vaatziekten, andere hebben geen of een on
gunstige invloed.
Vooralsnog is er onvoldoende weten
schappelijk bewijs om aan de samenstelling
van het visvet extra gezondheidskundige ei
genschappen toe te schrijven. Al met al kan
gesteld worden dat vis vanwege zijn lagere
gehalte aan (verzadigd) vet beschouwd kan
worden als een goede variatiemogelijkheid
voor vlees.
is in dat geval week en de geur lijkt op die
van ammoniak.
Verse vis is zeer kort houdbaar: in de
koelkast maximaal één twee dagen; in het
vriesvak kan vette vis twee maanden wor
den bewaard, tot hooguit zes maanden
voor magere vis.
Plaats in voeding
Vis is net als vlees een bron van dierlijk ei
wit en B-vitaminen. Flij bevat minder ijzer
dan vlees, maar is daarentegen een goede
bron van jodium. Vette vis (haring) heeft
ongeveer hetzelfde vetgehalte als gemid
Vervuiling
deld vet vlees. Als je vet vlees vervangt door water i
Vanwege de vervuiling van het oppervlakte-
i land i
vette vis krijg je dus minder vet binnen.
Wat de samenstelling van het vet betreft:
visvet bevat gemiddeld 25 tot 30 procent
verzadigd vet en het vet in rund- en var
kensvlees zo'n 40 procent. De meervoudig
onverzadigde vetzuren erin zijn van een an
der type dan die in vleesvet. Uit onderzoek
blijkt dat de invloed van het type vetzuren
uit visvet niet eenduidig is. Sommige vetzu
ren kunnen een gunstige rol spelen bij het
rekening worden
gehouden met de hoeveelheid verontreini
gingen (zware metalen en organische kool
waterstoffen) in zoetwatervis. Daarom raadt
het Voorlichtingsbureau voor de Voeding af
om vaker dan éénmaal per twee weken een
portie zoetwatervis (paling en snoekbaars)
te gebruiken. Voor het gebruik van zeevis
gelden geen beperkingen vanwege veront
reinigingen.
patricia schutte
voorlichtingsbureau voeding
In de wintermaanden is verse spi
nazie nauwelijks of niet te koop.
Winterspinazie krijgt in de kas
maar weinig (zon)licht en veel be
mesting. Daardoor krijgt de
groente een hoog rlitraatgehalte.
De spinazie die nu in de winkel
ligt is van 'de koude grond'. Dat
wil zeggen dat de groente op het
land wordt verbouwd, minder
wordt bemest en meer daglicht
krijgt.
Nitraat komt van nature in alle
groente voor. In bladgroente meer
dan in de meeste vaste groente.
Het is niet direct schadelijk voor
de mens, tenminste niet in de
hoeveelheden die we normaal ge
sproken met de voeding binnen
krijgen. Maar het probleem is dat
nitraat wordt omgezet in nitriet.
De omzetting gebeurt door bacte
riën, met name bij het bewaren
van groente in een temperatuur
van boven de tien graden en ook
in het lichaam.
Grote hoeveelheden nitriet zijn
wel schadelijk voor de gezond
heid. Bij zuigelingen (onder de zes
maanden) kan dat leiden tot
ademhalingsmoeilijkheden. Ge
zonde volwassenen hebben daar
niet zo snel last van. Een ander ge
vaar is dat nitriet in het lichaam
kan worden omgezet in nitrosa-
minen. Dit zijn kankerverwekken
de stoffen.
Spinazie van de koude grond
bevat dus minder nitraat dan kas-
spinazie en dat geldt ook voor
raapstelen. Het wil echter niet
zeggen dat de hoeveelheid nitraat
te verwaarlozen is. Raadzaam
blijft om deze en andere nitraatrij
ke groente niet vaker dan twee
keer in de week te eten. Wissel
nitraatrijke groente af met nitraat-
arme groente. Nitraatrijke groen
ten zijn: andijvie, bleekselderij,
Chinese kool, koolrabi, paksoi,
postelein, raapstelen, rode bieten,
alle soorten sla, spinazie, spitskool
en venkel.
Groenten die weinig nitraat be
vatten zijn: asperges, aubergines,
bloemkool, boerenkool, broccoli,
champignons, courgettes, dop
erwten, knolselderij, komkommer,
koolraap, paprika, peulen, pom
poen, prei, rabarber, rodekool, sa
vooiekool, schorseneren, snijbo
nen, sperziebonen, spruiten, sui-
kermais, taugé, tomaten, tuinbo
nen, uien, witlof, wittckool, worte
len, zuurkool.
Advies van het Voorlichtingsbu
reau voor de Voeding:
bewaar verse, nitraatrijke
groente in de koelkast en niet lan
ger dan twee dagen;
verwijder verlepte delen;
gooi het kookwater van
nitraatrijke groente weg en be
waar geen restjes;
combineer liever geen vis met
nitraatrijke groente omdat uit
nitriet en het eiwit uit de vis ge
makkelijk nitrosamine wordt ge
vormd;
geef kinderen beneden de zes
maanden geen nitraatrijke groen
te. Potjes babyvoeding zijn ge
woon te gebuiken, want deze
groente is speciaal geteeld met
een laag nitraatgehalte.
Kervel is een éénjarig keu
kenkruid dat je heel makke
lijk zelf kunt kweken. Moei
lijker is het om aan te geven
wat kervel precies is en
daarom is het verstandig
om te spreken van 'echte
kervel' (Anthriscus cerefoli-
um). Zo onderscheiden we
dit plantje van dat andere,
dat dikwijls 'dolle kervel'
wordt genoemd, maar ei
genlijk gevlekte scheerling
(Conium maculatum) heet.
Het gif daaruit was al in de
Oudheid bekend en doodde
Socrates. En dan is er nog
de niet giftige Roomse ker
vel (Myrrhis odorata), een
vaste plant die net als de
echte kervel naar anijs ruikt,
maar minder verfijnd.
Subtiel
Echte kervel, ook wel moes
kruid of stekelzaad ge
noemd, is een frisgroen
plantje met fijne, geveerde,
subtiel naar anijs geurende
blaadjes. Er zijn twee soor
ten, gladbladige en
enigszins gekrulde, die het
zelfde smaken. Het blad van
de kervel kun je alleen vers
gebruiken: na droging ver
liest het zijn geur volkomen
en meekoken met gerech
ten heeft nauwelijks effect.
Diepvriezen kan wel. Kervel
verhoogt de smaak van pe
terselie en bieslook en
wordt daarom vaak in com
binatie met deze kruiden
gebruikt.
Lang fris
Wie het hele seizoen kervel
uit eigen tuin wil oogsten,
kan het beste tot in septem
ber elke drie weken een
beetje zaaien. De blaadjes
moeten geplukt worden
voordat de plant gaat bloei
en. Meestal is dat na zes tot
acht weken. Als het kouder
wordt, bloeit de plant niet
meer, maar de blaadjes blij
ven nog lang fris. Soms kun
nen ze zelfs van onder de
sneeuw vandaan worden,
geoogst. Zaai op een halfbe-
schaduwd plaatsje, waar de
grond vrij vochtig is. Zaai
kervel in de buurt van ra
dijs, want die gaat dan veel
pittiger smaken.
De volksgeneeskunst
meent dat kervel bloedzui
verend is, vocht afdrijft en
de transpiratie bevordert.
Reumatische pijnen worden
erdoor verzacht. In Middel
eeuwse kloosters werd heil
zame zalf bereid door ker-
velsap met wierook en zwa
vel door varkensvet te roe
ren. Volgens diverse legen
den maakt kervel vrolijk,
versterkt het geheugen en
geeft oude mensen jeugdige
kracht. Een feit is. dat de
plant veel vitamine C bevat
en aardig wat nuttige mine
ralen.
Heel verrassend is een
zoet nagerecht met kervel,
een zomerse vruchtensala
de. Kleingesneden en ontpit
fruit, zoals rijpe perziken,
meloen, druiven en aard
beien. Schenk er met ho
ning gezoet sap van sinaas
appels en een beetje citroen
over en schep er enkele eet
lepels fijngehakte kervel-
blaadjesdoor.
Vegetarisch
bij
Albert Heijn
Gezond, gevarieerd
maar ook gemakke
lijk, zo wil de consu
ment eten. Daarop
speelt AH in met
een serie vegetari
sche produkten op
groentebasis. Er zijn
schnitzels op basis
van sperziebonen,
van bloemkool, van
diverse groenten en
er is ook een maïs-
burger. De schnit
zels bevatten naast
de groente(n) ook
tarwezetmeel. Soja
is niet of nauwelijks
in deze produkten
verwerkt. Groente
schnitzels zijn te
koop in verpakking
van twee stuks. De
prijs per kilo ligt
tussen de 16,90 -
17,90.
Zijn de kinderen uitgekeken op chocoladehagelslag, muisjes en andere
strooisels, dan is er nu iets nieuws: Ritsels. Een boterhamstrooisel op
basis van fris smakende druivesuiker. Het nieuwe De Ruijterprodukt is
er in de smaken sinaasappel, aardbei en citroen. Een pakje met een in
houd van 250 gram kost 2,35.
„Waar het klimaat te nat en kil is voor de
wijnstok, zijn er gelukkig nog altijd appel
bomen om cider te maken^', zeggen Franse
wijnboeren vanuit hun trots op een bloei
ende wijngaard. Cider, appelwijn, een twee-
de-keuswijn? Zeg dat vooral niet tegen En
gelse of Franse appelboeren die cider ma
ken. Voor hen is dit een volwaardige drank
néóst wijn. Anders, maar niet minder.
Ze geven dan wel toe dat geen enkele ap
pelwijn ooit zal kunnen tippen aan een gro
te bordeaux of bourgogne, en dat het nooit
champagne zal worden, maar ze vragen wel
om hun cider naar eigen waarde te schatten
en niet als tweederangs atmoedrankje.
.Vergelijk mijn cider maar eens met die ka
rakterloze chardonnay-wijntjes waarmee de
wereld overspoeld wordt, dan heeft een
goede cider toch zeker meer persoonlijk
heid", hoorde ik eens van een Engelse ci-
derboer. En gelijk had hij.
De naam stamt uit het Grieks: sikera, wat
vruchtenwijn betekent. De vindingrijkheid
van de mens, waar het dranken betreft die
een prettige roes geven, had ook in Grie
kenland al ontdekt dat er van appels een
plezierige slok was te bereiden. In Europa is
het maken van cider vooral ontwikkeld daar
waar de wijnstok niet goed wil gedijen: As-
turië in Spanje, wat een cider-stamland
schijnt te zijn, Normandië en Bretagne in
Frankrijk, en het zuidwesten van Engeland:
Somerset, Devon en Cornwall. Engelse ko
lonisten hebben in de zeventiende eeuw de
kunst van het cider-maken naar de Nieuwe
Wereld meegenomen.
Oude rassen
Voor cider gebruikt men geen mooie hand
appels, maar doorgaans kleine appeltjes,
vaak zoete en licht-bittere halfwilde door el
kaar, zoals in Amerika de crab-apples. In
Engeland heb je oude rassen met mooie na
men als Sheeps' Nose, Hangdovvn, Fair
Maid.
Ook afgevallen appels kunnen worden ge
bruikt. Waar cider gemaakt wordt ruikt men
in september, begin oktober, overal de ber
gen appels vóór de boerderij en vaak is de
bereiding nog zeer traditioneel. De appelen
worden tot moes gemaakt; vroeger gebeur
de dat met houten stampers in een houten
kuip, nu door draaiende cilinders met mes
sen, waar de appels tussen gegooid worden.
Het grove moes wordt dan opgestapeld,
vroeger met lagen stro ertussen, tegenwoor
dig meestal in een soort kaasvormen, afge
wisseld met lappen stof, en hierop komt de
pers. Stro en stof dienen als zeef. Wat er
overblijft na het persen wordt in Norman
dië aan de varkens gevoerd. Normandisch
varkensvlees is dan ook terecht beroemd
om zijn fijne smaak.
Het sap komt dan op eiken fusten om te
gisten en te rijpen. In die tijd moet de cider
enkele malen worden overgestoken op
schoon fust, net als wijn, en net als traditio
nele wijnboeren doen ciderboeren dat over
steken het liefst op een heldere droge win
termorgen met wat vorst in de lucht. „En
als je de eerste koekkoek hebt horen roe
pen. mag je het eerste glas tappen zegt
men in Somerset. Maar in Engeland laat
men de cider graag nog jaren rijpen en
dan het liefst op oude port- of sherryfusten.
Een goede, ambachtelijk gemaakte Oude ci
der uit Somerset kan een godendrank zijn.
goudkleurig, met een diep appelaroma, fris
en droog, en onverwacht sterk. 10 procent
alcohol is zeker geen uitzondering. Wie
door Somerset en Devon reist kan die bij
zondere ciders treffen, in sommige pubs en
ook bij boerderijen met een bordje 'cider'
aan het hek.
Heilige
De Normandische en Bretonse cider heeft
doorgaans niet meer dan 4 5 procent al
cohol. Men heeft hier ook heerlijke droge
ciders, waarin men een zonnige september
dag in de appelboomgaard ruikt. Norman
dië heeft zelfs een patroonheilige voor de
cider (al is die in Rome onbekend), een pas-
toor uit Sabit-Opportune-la-Mare. dia de
appels liet plukken doorzijn misdienaars,
zijn cider bottelde bij oostenwind en afne-
mendë maan en, naar hij zei, zijn cider
even vurig beminde als zijn Schepper.
In Bretagne ziet men veel de lie hi mousse
rende zoete cider, cidre bouchê, die niet ge
heel uitgegist is, waardoor er suiker is ach
tergebleven, en de drank in lichte nagisting
is. Deze vormt volmaakt gezelschap voor de
Bretonse crêpes, de dunne pannekoekjes,
vooral die met een zoete vulling van vruch
ten, confiture of honing.
De droge cider smaakt overal bij, maar
vooral bij gerechten uit de Normandische
keuken met veel room, zoals kip, kalfsvlees
of varkensvlees in rooms.ms. I n ook hij pi
kante Normandische kazen, Camembert.
Livarot, l'ont l'Evec|ue. l.n hel iseen ideale
picknickwijn.