In Beieren
brouwen ze al duizend jaar bier
Smaak
Kaaskop
Selderij kalmeert zenuwen
BB met R gemakkelijk te bereiden
VRIJDAG 4 JUNI 1993
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voorde voeding
TOMATENSOEP MET CHAMPIGNONS
(zie onderstaand recept)
GEBAKKEN KIPPEPOOT
SPINAZIESALADE MET MAIS
AARDAPPELS IN SCHIL GEKOOKT
Fruit een stukje kleingesneden ui in 10
gram (dieet) margarine of boter. Bak 50
gram in plakken gesneden champignons
mee. Voeg anderhalve dl bouillon en ander
halve dl tomatensap toe en kook de soep
enkele minuten op een zacht vuurtje. Breng
de soep op smaak met citroensap, papri
kapoeder, peper en zout. Verdeel de soep
over twee kommen en garneer met wat zeer
fijngesneden preiringen en een mespuntje
geraspte citroenschil.
Per persoon: 260 kilojoules, 60 kilocalo
rieën, 2 g eiwit, 4 g vet 5 g koolhydraten.
HELDERE PREISOEP
KIPKERRIESCHOTEL
(zie onderstaand recept)
PAKSOI
AARDAPPELEN
Bak twee ontvelde kippepoten in een pan
met anti-aanbaklaag in 15 gram margarine
bruin. Bak een gesneden ui met twee thee
lepels kerrie in de pan. Strooi er twee eetle
pels bloem over en voeg onder goed roeren
drie dl bouillon toe. Doe de kip, een mes
puntje gemberpoeder, een kleingesneden
gembemootje en een eetlepel sojasaus in
de pan en stoof dit drie kwartier. Leg de kip
op een schaal. Roer een in plakken gesne
den banaan door de saus, giet de saus over
de kip en strooi er wat seroendeng over.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 24 g eiwit, 8 g vet 26 g koolhydra
ten.
GEHAKTBAL MET KAAS
SPINAZIE MET CROUTONS
AARDAPPELEN
ITALIAANSE PERZIKEN
(zie onderstaand redept)
Verkruimel twee grote of drie kleine bitter
koekjes, roer er twee eetlepels sinaasappel
sap door en laat het intrekken. Klop een ei
wit met een zakje vanillesuiker stijf en spa
tel dit door de bitterkoekjes. Schil twee per
ziken en snijd ze doormidden. Verwijder de
pit. Zet de helften in een ovenvaste schaal
en verdeel de bitterkoekjes over de vrucht
helften. Giet weinig water in een schaal en
zet hem 15 min. in een voorverwarmde ma
tig hete oven 175 graden C.)
Per persoon: 470 ldlojoules, 110 ldlocalo-
rieën, 2 eiwitten, 3 g vet 19 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tweeperso
nen.
LIEVELINGSRECEPT
Dit recept laat zich volgens jOS VAN DER
VOORT UIT LEIDEN heel goed combineren
met rijst en een maissalade met stukjes ro
de en groene paprika, komkommer en ui.
KIP MET ANANAS
Kip inwrijven met
kruiden en braden
in de boter. Kip uit
de pan nemen en in
kleine blokjes snij
den. Ananas laten
uitlekken en daarna
in blokjes snijden.
Champignons bruin
bakken in de ach
tergebleven boter
(ong. 3 minuten).
De jachtsaus Oplos
sen in het ananassap. De stukjes kip bij de
champignons en de ananasblokjes voegen
en 50 ml water toevoegen.
Daarna jachtsaus vermengen met de kip,
champignons en blokjes ananas. Geheel
ongeveer 5 minuten laten pruttelen. Op het
laatst zure room toevoegen. Niet meer laten
koken.
Nodig:500 gram kip
filet en kipkruiden;
100 gram boter of
margarine; een zakje
jachtsaus; een blik
ananas (8 schijven);
250 gram champig
nons; 125 ml zure
room.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezonden.
Dat er tussen Neder
landse en Franse
restaurants grote
verschillen bestaan lijdt geen
twijfel. Daarom is het wel leuk
om tijdens een bezoek aan
Frankrijk een aantal van deze
verschillen onder de loep te ne
men. Een voorbeeld, ik heb het
onlangs zelf ervaren, is de kaas
wagen. Je zou verwachten dat
de betere Franse restaurants dit
onderdeel van de menukaart als
paradepaardje zouden be
schouwen. Frankrijk is immers
de bakermat van talloze prach
tige kaassoorten die wereldwijd
grote bekendheid genieten.
Onze verwachtingen waren dui
delijk te hoog gespannen, want
de restaurants die we be
zochten bevatte het kaasplateau
ir tien soorten Franse kazen.
De spanning was er helemaal af
i bleek dat het aanbod ge
heel ontdaan was van enige va
riatie en verrassing. We hadden
de keuze uit een camembert,
een brie, een reblouchon en wat
andere voor de hand liggende
soorten.
Niet dat we onszelf op de borst
willen slaan. Integendeel. Maar
ik durf wel te beweren dat de
Nederlandse (sterren)restaura-
teurs over het algemeen heel
wat meer aandacht besteden
de samenstelling en pre
sentatie van de kaaswagen. Als
ik ons eigen restaurant als voor
beeld neem, dan serveren wij
niet minder dan veertig Franse.
Engelse en Nederlandse kaas
soorten. Ook hierin zijn de
Fransen chauvinistisch. Ze wa
gen zich niet aan buitenlandse
soorten. Op mijn beurt ben ik
dan ook chauvinistisch en durf
te stellen dat de Nederlandse
kaas wel degelijk thuis hoort op
buitenlandse kaaswagens.
Een goede kaaswagen vereist
kennis van zaken. Minimaal
twee obers van onze totale
brigade zijn verantwoordelijk
r de samenstelling, het on
derhoud en het serveren van de
kaas. Daartoe krijgen ze intern
een opleiding waarbij ook de
kaasleverancier intensief is be
trokken. Na deze cursus worden
geacht om alle soorten feil
loos van elkaar te onderschei
den en bovendien in staat te
zijn om de gasten de nodige
achtergrondinformatie te ver
schaffen.
In de twee weken die de cursus
in beslag neemt hebben ze dan
ook heel wat kazen 'blind' ge
proefd en daarnaast een niet te
onderschatten dosis schriftelijke
informatie tot zich genomen.
Verder kunnen ze geheel zelf
standig de kaaswagen inrichten,
waarbij de verschillende soor-
met beleid worden gegroe
peerd. Uiteindelijk verdragen
niet alle kazen elkaar en is een
juiste opbouw noodzakelijk
r het behoud van kwaliteit.
Misschien heeft onze liefde voor
dit zuivclprodukt er toe bijge
dragen dat de Nederlander de
grootste kaasliefhebber ter we
reld is. Per persoon consumeren
wij gemiddeld 13 kilo per jaar.
De bijnaam kaaskop hebben we
echter te danken aan de boeren,
die een aantal eeuwen geleden
i tijden van oorlog de kaas als
helm gebruikten. Ik ben ervan
overtuigd dat ze daarvoor hele
oude kaas hebben gebruikt.
John Bee ren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Het tappen is in Duitsland een ritueel
De meeste eetbare planten die we krui- Volgens sommige geschriften is blad
den noemen, groeien al van oudsher in selderij een krachtig afrodisiacum, dat wil
Europa, vooral rond de Middellandse Zee. zeggen een middel dat de lust in liefde
Maar selderij komt op veel meer plaatsen bevordert. Romeinse lekkerbekken be
ter wereld in het wild voor. Het westen schermden zich tegen de vervelende ef-
van Azië en het noorden van Afrika kun- fecten van alcoholgebruik door een krans
nen we nog mediter
raan noemen, maar ook
in Zuid-Afrika en Zuid-
Amerika groeit de plant
al duizenden jaren.
Vooral in gebieden met
brak water, want selde
rij is oorspronkelijk een
plant die zoute gronden
minde.
Er zijn in Egypte res
ten van selderij gevon
den die dateren van
omstreeks 1100 voor
Chr. De Romeinen
maakten onderscheid tussen wilde en ge
kweekte vormen van selderij. Tegenwoor
dige wilde selderij is niet te eten, die is
veel te bitter en bevat zelfs giftige stoffen.
Pas rond 1600 wordt onderscheid ge
maakt tussen de drie kweekvormen die
selderijblaadjes op het
hoofd te dragen. Vreemd is
het daarom, dat selderij
eveneens geldt als kruid dat
met de dood verbonden is:
het werd op graven aange
plant, door rouwenden ge
geten en aan de goden van
de onderwereld opgedragen.
Selderijzout
Niet alleen het blad van sel
derij wordt in de keuken
toegepast, ook de zaadjes
kunnen in allerlei gerechten
worden verwerkt. Maar ze zijn nogal bit
ter. Zowel het blad als het zaad wordt bij
na altijd fneegekookt. Selderijzout is een
mengsel van keukenzout met gemalen
selderijzaad.
Selderijblad kan tamelijk goed worden
ook nu nog kennen: bladselderij, gedroogd. Het gedroogde kruid is minder
bleekselderij en knolselderij. Bladselderij geurig dan verse blaadjes,
ptabel produkt. Overigens is vers sel-
derijblad het hele jaar verkrijgbaar. En de
populariteit van diepgevroren kruiden
neemt nog steeds toe.
■QHI ooral in soepen stoofs< hotels is sel
spelen sinds onheuglijke tijden vooral ook derij een veel toegepast kruid. En ook
heet ook wel snijselderij en ouderwetse
namen zijn eppe en juffrouwmerk.
Genezend
Kruiden geven het voedsel smaak,
een belangrijke rol in de geneeskunst. Zo doet het het goed in salades, kaas-,
staat selderij bekend als bloedzuiverend vlees-, kip- en visgerechten. Tijdens de
rinedrijvend middel en zou het ook grote Romeinse beschaving werd
tegen verstopping en hoest gebruikt kun-
r gevogelte veel selderijblad t
nen worden. Wie flauwviel, kon met de zaad toegevoegd. Dat gaf het vlees een
sterke geur van selderij weer worden bij- heel aparte, in die tijd zeer gewaardeerde
gebracht. Ook tegen zenuwachtigheid smaak,
helpt selderij.
BB met R, dat is bruine bonen met rijst.
De meeste Nederlanders kunnen het
zingen, maar hoe maak je het? Dank zij
Jenny Lie-Kwie en Ciska Cress kunnen
Hollandse huismoeders (en -vaders) dit
Surinaamse gerecht bereiden. En het is
nog heel eenvoudig te maken ook vertelt
Ciska Cress, auteur van twee nieuwe
exotische kookboeken. De Heemsteedse
verwerkte de oorspronkelijke recepten
uit Suriname, van de Chinese Jenny Lie-
Kwie tot een overzichtelijk kookboek dat
als titel kreeg 'Traditionele Surinaamse
gerechten'. Uit de samenwerking met
Huub Tuast, afkomstig uit Curasao,
kwam daarnaast 'Traditionele Caribi
sche gerechten' tot stand. Bij Kosmos-Z
K Uitgevers kwam in dezelfde culinai
re serie 'Traditionele Cajun gerechten'
uit. Dit werd geschreven door Constan
ce Lamberts.
Tijdens de presentatie van de drie
nieuwe kookboeken bij boekhandel
Blokker in Heemstede verklapte Cress
dat haar achtste kookboek op stapel
staat. Zij gaat dit samen maken met cu
linair journalist van de Volkskrant, Adri-
aan de Boer: bekend van 'Uit eten met
De Boer en De Cock'. Ciska Cress, gebo
ren in Djakarta, over haar nieuwe boek:
„Het wordt een kookboek met recepten
van Aziatische restaurants van naam. Ik
speel al jaren met de gedachte om een
kookboek uit te brengen en de op
brengst te schenken aan Indonesische
weeskinderen. Wij hebben gekozen voor
een weeshuis op Bali: een project van de
Stichting Weeskinderen van Pa van der
Steur, uit Enschede."
MARUKE VISSERS
Ciska Cress, met haar laatste kookboeken, heeft alweer een
nieuw boek in de pen. foto united photos de boer ron pichel
Voor de echte grote dorst heeft men in Duitsland glazen met een inhoud van één liter.
„Het brouwen van bier is een kunst, die al bij de
oudste cultuurvolkeren bekend was. De eerste oor
kondes over het bereiden van bier stammen uit het
oude Babylonië, waar ongeveer 3000 jaar voor Chris
tus vier verschillende soorten bier werden geschon
ken".
je je glas. Eigenlijk zonde om
eraan te beginnen.
Sinds de vroege Middeleeu
wen heeft vooral Beieren de
traditie van het oude Babylo
nië voortgezet. Dat kwam
niet in de laatste plaats door
dat het op het Beierse land
niet zo best wilde lukken met
de druiventeelt. De Vrijstaat
maakte van de nood een
deugd en met behulp van
hop en gerst stortte Beieren
zich op het bier.
De eerste melding over een
hoptuin dateert uit 768. De
hop werd geteeld bij het
klooster Freising, dat korte
tijd later brouw-en-schenk-
rechten verwierf die in 1040
overgingen op het klooster
Weihenstephan. Het ligt op
een tamelijke hoge, geïsoleer
de berg met een fantastisch
uitzicht.
Gezeten achter een heerlijke
koele Weizen in de Englischer
Garten in München, de be
roemdste biertuin van Duits
land, probeer ik me te verdie
pen in de geschiedenis van het
bier en van de oudste brouwe
rij ter wereld. Die draagt de
fraaie naam Weihenstephan
en staat uiteraard in de Vrij
staat Beieren, iets ten noorden
van München.
De transistorradio staat
zachtjes aan om het laatste
nieuws niet te missen. In een
flard hoor ik: „...Een van de ex
perimenten die de Duitse be
manning aan boord van het
ruimtevaartlaboratorium D-2
heeft uitgevoerd was het testen
van een nieuw procédé voor het
bereiden van bier".
Een brouwexperiment in de
ruimte? Dat kan alleen in
Duitsland. Negen van de tien
Duitsers drinken bier. Gemid
deld twaalf liter per maand en
dat is veel meer dan wordt ge
consumeerd aan melk, fris, mi
neraalwater, wijn, sekt en ga
maar door.
Ritueel
Bier tappen in Duitsland is een
ritueel. Nadat de kastelein de
eerste helft van het glas achte
loos heeft gevuld, wordt het
ernst. Met kleine tikjes tegen
de tapkraan vult hij na. Elke
keer wordt het schuim nauw
gezet afgestreken tot er uitein
delijk een hele stevige schuim
kraag op staat. Zorgvuldig
wordt het lekpapiertje om de
voet gedrapeerd. Pas dan krijg
Monnikenwerk
Brouwen was in die vroege
Middeleeuwen vooral monni
kenwerk, maar steeds meer
anderen stortten zich ook op
deze lucratieve bezigheid.
Flink wat brouwers maakten
overigens een potje van het
bier. Ze stopten er van alles in
om de smaak te verbeteren.
In 1516 stak de Beierse hertog
Wilhelm de Vierde daar een
stokje voor. Hij vaardigde het
'Reinheitsgebot' uit. Alleen
hop, gerstemout en water
mochten worden gebruikt.
Het was de eerste levens
middelenwet op aarde en
vormde de basis voor de we
reldwijde reputatie van het
Beierse bier. En daar zijn die
gevulde 'masskrug', veelal
een picknickmand met toma
ten, harde gekookte eieren,
radijsjes, kaas, koud vlees en
broodjes.
De fraaiste Münchener
Biergarten is de Englischer
Garten, een 360 hectare groot
park aan de oever van de Isar.
De Engelse Tuin is het tref
punt van alles en iedereen.
Goochelaars, vuurspuwers en
strijkjes zorgen voor een
unieke sfeer en ze halen flink
wat op. Want bierdrinkers
zijn niet zuinig. Op een
zwoele zomeravond zet deze
biertuin zo'n 20.000 liter om.
En eten kun je er ook. For
meel geldt de wet van koning
Ludwig nog, maar hij wordt
intussen wat soepeler gehan
teerd, als er maar genoeg
plaatsen blijven voor de
'meebrengers'.
Wie denkt dat bier bier is,
moet zich maar eens laten
rondleiden door Weihenstep
han. Daar pakken ze het
brouwen al bijna 150 jaar in
al zijn facetten wetenschap
pelijk aan. In 1803 viel het
klooster met alle bezittingen
in het kader van de seculari
satie toe aan de staat Beieren.
Daama werd het de centrale
opleidingsschool voor brou
wers, in 1895 zelfs de eerste
Koninklijke Beierse Academie
voor Landbouw en Brouwerij.
Nu valt Weihenstephan on
der de universiteit van Mün
chen en wordt er door hoog
leraren en studenten driftig
gewerkt aan de verdere per
fectionering van Duitslands
volksdrank. Maar aangezien
Weihenstephan ook een
brouwerij is, wordt er dus ook
bier geschonken en verkocht.
Op elk etiket staat met gepas
te trots 'de oudste brouwerij
ter wereld'. Proost.
De 'bierpolitie' moet er op toezien dat de cafébazen hun pullen schenken met de juiste hoeveelheid
schuim. foto» anp
In Beieren zeggen ze: 'Bier maakt de dorst pas mooi'. foto
uit Beieren nog altijd trots op.
Ze wilden begin deze eeuw
alleen maar toetreden tot het
Duitse Rijk indien aan drie
voorwaarden werd voldaan:
Beieren moest een Vrijstaat
blijven; ze wilden een eigen
nuntiatuur bij het Vaticaan
houden en het Reinheitsge
bot moest voor het hele rijk
gelden. Keizer Wilhelm de
Tweede accepteerde deze
voorwaarden.
Met het Reinheitsgebot
leek niets een zegetocht van
het bier in de weg te staan,
maar er was een groot prak
tisch probleem, 's Zomers
kon er geen bier worden ver
kocht, omdat het door gebrek
aan mechanische koeling
zuur was geworden. De in de
winter opgeslagen voorraden
ijsblokken waren niet vol
doende om het bier tot in de
zomer goed te houden.
Biertuin
Slimme brouwers vonden de
oplossing. Ze lieten diepe
grotten uithakken, bij voor
keur in de steile oevers van de
Isar bij München, stopten die
's winters boordevol ijs en la-
gerden hun bier. Het in het
voorjaar gebrouwen bier bleef
tot diep in de zomer goed en
koel. Om een optimaal effect
te krijgen, lieten de brouwers
hun grotten met grint afdek
ken en plantten ze kastanje
bomen om schaduw te krij
gen.
De Biergarten was geboren.
Het werd een commerciële
topper. Duizenden dorstigen
zochten op zomerse dagen
hun toevlucht onder de rus
tieke kastanjes. En omdat
bier hongerig maakt, besloten
de brouwers ook maalüjden
te serveren. Maar dat viel he
lemaal verkeerd bij de eige
naars van de vele Gaststatten.
De zaak dreigde uit de hand
te lopen, tot ruim twee eeu
wen geleden de Beierse ko
ning Ludwig de Eerste in
greep. Hij besloot dat het de
brouwers niet kon worden
verboden bier in hun biertui-
nen te serveren, maar dat ze
daar geen 'gekookt of gebak
ken' voedsel bij mochten ser
veren. Wel was het de gasten
toegestaan meegebrachte
etenswaren ter plekke te nut
tigen. De brouwer moest voor
banken en tafels zorgen.
Biertuinen
Zo is het nog altijd. In alle
biertuinen vind je lange rijen
banken en tafels, groen of
bruin gelakt, bedekt met een
blauw-wit of rood-wit geblokt
kleedje. Erop staat naast de
